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Full text of "La Cuisine De Reference Cuisine"

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enseignement * formation * restauration * hôtellerie 

Collection dirigée par Dominique BRUNCT-L0I5EAU 



m RÉFÉRENCE 


TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE 
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 


par 

Michel MAINCGNT-MOREL 


Photos de Y. POCCARD-CHAPUIS 



Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. 01 41 40 81 40 
www.editions-bpi.fr- Email : bpi@editions-bpi.fr 


Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION 

RESTAURATION - HÔTELLERIE 

• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (nouvelle édition 2001) 

Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet 

• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS 

Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets par Paul Brunet 

• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS 

Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion 
par Michel Cailhol et Bernard Grosselin 

• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE 

Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent 
Edition en langue anglaise : 

• PRACTICAL KITCHEN WORK 

The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker 

• TECHNOLOGIE CULINAIRE (nouvelle édition 99) 

Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité 
par Michel Maincent 

• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (nouvelle édition 2001) 

Tome 1 : les techniques et préparations de bas e - par Michel Maincent 

• CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre) 

Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication 
par Michel Maincent 

• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT 

Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité par Christian Ferret 

• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT 
Tome 2 : mise à jour 2002 - par Christian Ferret 

• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION 
par Christian Ferret et Jean-Michel Framery 

• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT 

Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault 
Tome 2 : M ise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot 

• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE 

Tome 1 : Les produits (nouvelle édition 2001) - en 2 ouvrages : livre du professeur, 
livre de l'élève -(Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert 

• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (nouvelle édition 2002) 

Tome 2 - en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de l'élève - 
(Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert 

• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE 

• GESTION DE L'ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1ère et 2ème années) 
(édition 1999) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé. CORRIGÉS disponibles 

• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) 
par M.N. Bontoux et F. Pierson - en Euros 

• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Terminale) 

par JJ. Cariou et M. Leurion - CORRIGÉ disponible - en Euros 

• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) 
par Florent Rey et JJ. Cariou - en Euros. 

• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) 

CORRIGÉ 

• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac Techno Hôtellerie - Terminale) 

16 cas suivants - par Florent Rey - en Euros + CORRIGÉ 

• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année) 
en 4 ouvrages (édition en euros) : le manuel, le corrigé du manuel, les travaux pra- 
tiques, le corrigé des travaux pratiques- par Jean-Claude Oulé 

• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année) en 

2 ouvrages (édition en euros) : le manuel, le corrigé du manuel, les travaux pratiques, le 
corrigé des travaux pratiques- par Jean-Claude Oulé 

• SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires 
M enus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau 

• SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION ET À L'HYGIÈNE (CAP-BEP) 

Nutrition - M icrobiologie - Règles d'hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau 

• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'HYGIÈNE ET À L'ALIMENTATION 

en 5 ouvrages : version professeur, version élève. Fiches d'évaluation : version profes- 
seur, version élève. Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland 
et M. Muschert 

• DROIT DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia 

• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Première) 
par Renée Graglia 

• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) 
par Renée Graglia 

• ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) 
par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon 

• ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d'activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) 
par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey 

• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS HÔt.-Rest. et BTSTourisme) 

en 2 ouvrages : 1ère et 2ème année - par Corinne Van der Yeught. CORRIGÉS dispo- 
nibles 

• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L'HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1ère année) 

en 2 ouvrages : version professeur, version élève - par G. Czapiewski, M. C. Lefer 
et F. Mainot. CORRIGÉ disponible 

• L'ALLEMAND EN 10 LEÇONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké 

• L'ESPAGNOL EN 10 LEÇONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké 

• ANGLAIS BAC PRO 

Livret d'exercices CORRIGÉ disponible - par Gilles Raguin 


• L'ANGLAIS EN 10 LEÇONS - restaurant (nouvelle édition 99) - en 3 ouvrages : 

livre du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké 

• L'ANGLAIS EN 10 LEÇONS - cuisine (nouvelle édition 00) - en 3 ouvrages : 

livre du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké 

• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d'auto-évaluation - 
en 3 ouvrages : version professeur, version élève. Matrices pour transparents 

par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert 

• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie-Restauration 
1ère et 2ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche 

• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER (Bac. Techno. Hôtellerie Terminale) 
en 2 ouvrages : version professeur, version élève -par M. Harbrot et B. Leproust 

• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER (Bac. Techno. Hôtellerie Première) 

en 2 ouvrages : version professeur, version élève - par M. Harbrot et B. Leproust 

• PRODUITS DE RESTAURANT 

par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry 

• NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) - 
par Brigitte Rougier 

• TECHNOLOGIE ÉQUIPEMENT - ENTRETIEN - ALIMENTATION - 51 fiches techniques (BEP 
carrières sanitaires et sociales) - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien 

• SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO 

par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault 

• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE 
par Dominique Béhague 

• DÉCORS ET PRÉSENTATIONS 

Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle 

• L'ART DES PRÉSENTATIONS 

Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices - Techniques de décor 
Canapés- par J. P. Lebland 

• ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995 

• ANNALES BEP hôtellerie-restaur./CAP cuisine- restaur.-hébergement : 1998 

• ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998 

• ANNALES Bac. Pro. : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999 

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME 

• DROIT DU TOURISME - agences de voyages (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio- 
Ayache 

• L'ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES 
par Elisabeth Brikké 

• AGENCES DE VOYAGES ET GESTION 

Tome 1 : Economie d'entreprise - Comptabilié - Statistiques CORRIGÉ disponible 
par Bernard Clauzel et Georges Lejet 

• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES 

• GÉOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust 

• ÉCONOMIE TOURISTIQUE (BTS Hôtellerie-Restauration, formations supérieures) 
par Pascal Goureaux 

• LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX 

par M. Cogen-Vermesse, J.C. Dinety et E. Proust 

Collection BEP 

LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE 
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ 

• BEP -TECHNOLOGIE CULINAIRE 

par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Léman 

• BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT par Christian Ferret 

• BEP - ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL 

par Christiane Balanger. + CORRIGÉ 

• BEP - SCIENCES APPLIQUÉES par Brigitte Rougier et Alain Chrétien 

Collection CAP 

RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS 
FORMATION PAR ALTERNANCE 

• CAP - RESTAURANT 1 ère année - Version Professeur - Version Elève 
par Jean-François Augez-Sartral 

• CAP - SERVICES HÔTELIERS 1 ère année - Version Professeur - Version Elève 
par Jean-François Augez-Sartral 

• CAP - CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE 
par Christiane Balanger + CORRIGÉ 

Collection CAP 

RESTAURANT- CUISINE 

LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES 

• CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT 

par Olivier Sapelkine 

• CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE 

par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson 


© Editions BPI 2002 

ISBN : 2 85 708-360-2 ISSN : 0981-6615 

Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays 

«Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l'auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 
mars 1957, alinéa 1 er de l'article 40). 

Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La 
loi du 11 mars 1957 n'autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation 
collective d'une part et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemples et d'illustrations» 


2 



Je suis très fier de préfacer l'imposant ouvrage de Michel Maincent. C'est un livre qui fait référence 
dans l'enseignement de la cuisine ! Outre la somme d'informations qu'il renferme, je suis frappé par 
la clarté de chaque sujet traité. Les techniques et préparations de base sont expliquées avec la plus 
grande précision, les différents gestes à accomplir sont illustrés d'un impressionnant nombre de 
photos (plus de 2 000). Dans la seconde partie, l'application pratique en fiches techniques de 
fabrication est illustrée de près de 1 000 photos de plats (de base, incontournables, dérivés). 

En effet, tout cuisinier doit d'abord acquérir de sérieuses bases culinaires par un bon enseignement 
hôtelier, au cours de ses stages et de ses premiers emplois. Par la suite, il doit être à l'écoute de sa 
sensibilité et de sa personnalité pour trouver sa voie et le type d'établissement dans lequel il pourra 
s'épanouir. Il est tout aussi important de savoir bien assaisonner une salade que de réussir un ragoût 
de homard, car un bon plat n'est pas forcément un plat cher ! Selon l'occasion et le temps dont ils 
disposent, les clients recherchent des formules différentes. Quelle que soit la prestation proposée, 
celle-ci doit être parfaite sur le plan du goût ! Je me régale de produit simples, mais d'excellente 
qualité, dont le degré de cuisson est impeccable, et bien assaisonnés. Combien de fois me suis-je dit 
que tel poison ou tel crustacé trop cuit était mort pour rien ! Je trouve aussi inutiles toutes les 
décorations qui entourent un plat et qui n'apportent rien à l'élément principal. 

C'est en cela que la transmission de valeurs traditionnelles, de nos racines, me semble primordiale. Et 
cet ouvrage y participe pleinement. 


Bernard Loiseau 



AUTGUR 


► 


Photos : Y. Poccard-Chapuis 

Locaux : La Direction du Lycée hôtelier Jean Drouant - 20, rue Médéric - 75017 Paris 

Matériel : Etablissement E. Dehillerin - 18/20, rue Coquillière - 75001 Paris 

Etablissement Welbilt - Monsieur Rémi Le Naour • Nestlé Food-Service France 

et les divers fournisseurs (Pêcherie des Lilas - Paris, Boucheries Roger - Paris, etc.) 


Avec la participation de 

Victor Bride - Chef de cuisine, 

Thierry Lenormand - Professeur de pâtisserie, 

Joseph Urgeghe - Pâtissier, 

Vincent Sitz, Karil Lopez et les élèves de Terminale à l'Ecole Hôtelière Jean Drouant de Paris 


L'auteur exprime toute sa gratitude aux responsables des établissements qui ont bien voulu lui prêter 
leur matériel ou mettre leurs locaux à sa disposition. 

Par ailleurs, il tient à remercier très vivement tous les collègues et professionnels qui lui ont apporté 
une aide très précieuse. 


3 


INTERPRÉTATION DES SYMBOLES RENCONTRÉS DANS CET OUVRAGE 


Précautions à observer 
selon la méthode HACCP 

(texte en bleu) 



PRÉCAUTIONS 


Il est donc nécessaire de s'appliquer à suivre scru- 
puleusement les règles d’hygiène professionnelles, 
corporelles et vestimentaires, ... 


Recommandations 
et points importants 



iui.mmmiWL- 


• La finesse du beurre fondu dépend uniquement de 
la qualité du beurre : choisir de préférence un 
beurre d'appellation d'origine contrôlée... 


0 


SOMMAIRE 


Pages 



GENERALITES Hygiène et sécurité 7-8 - Tenue professionnelle 9 - Installation du poste de travail 7 

et premiers travaux 10 à 13 - Coutellerie professionnelle 14 à 19 - Batterie de 
cuisine 20 à 28 - Matériel électromécanique 29 à 34 - Feuilles de grammage 
35-37 


TGCHNIQUGS GT PRÉPARATIONS DG BASG 39 



LÉGUMES 

Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves, blettes, 
cardons, carottes, céleris, champignons, choux, concombres, courgettes, cresson, 
crosnes, échalotes, endives, épinards, fenouils, fines herbes, fèves, haricots, 
marrons, navets, oignons, poireaux. . . 

40 à 141 


FRUITS 

Par ordre alphabétique : citrons, oranges, melons, poires, pomelos, pommes, 
raisins. 

142 à 153 


PRODUITS 
DÉ LA 
PECHE 

Appréciation du degré de fraîcheur 154 - Classification 155 à 159 - Colin 159 
à 161 - Saumon 161 à 164- Lotte 164 -Sole 165 à 170 - Barbue 171 à 176 - 
Crustacés 177 à 179 - Coquillages 180 à 185 

154 à 185 


ŒUFS 

Commercialisation, recommandations 186-187 - Cuisson des œufs avec coquille 
188 à 191 - Cuisson des œufs hors coquille 192 à 199 - Cuisson des œufs hors 
coquille et mélangés 200 à 203 - Casser des œufs 204 - Clarifier des œufs 204 - 
Confectionner de la dorure 205 

186 à 205 

L*»- 

VIANDES 

DE 

BOUCHERIE 

Critères qualitatifs, conservation 206-207 - Agneau et mouton 208-220 - Bœuf 
221 à 224 - Veau 225-226 - Porc 226-228 - Préparations diverses 229 à 232 - 
Abats 232-235 

206 à 235 


VOLAILLES 

Critères qualitatifs, présentations commerciales 236-237 - Préparations diverses 
(habiller, trousser, brider, découper...) 237 à 254 - Cas du lapin 254 et 255 

236 à 255 

Sr i 

FONDS 

Classification 256 - Conservation 257 - Fond brun, fond blanc, fumet de poissons, 
consommé et marmite, glaces 258 à 275 

256 à 275 


GRANDES 
SAUCES 
DE BASE 

Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux, veloutés de veau, de volaille, de 
poisson, sauce béchamel, sauce tomate, sauce américaine 276 à 296 - Sauces 
émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomate, mayonnaise, beurre fondu, beurre 
blanc, hollandaise, béarnaise) 297 à 314 - Colorant vert végétal 315 

276 à 315 

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Lj. A 

■jL- - 4©* Æ 

PREPARATIONS, 
APPAREILS 
ET FARCES 
DE BASE 

Duxelles 316-318 - A base de tomates 318 à 321 - Pommes Duchesse 322 à 324 - 
Farce mousseline 325 à 327 - Paupiettes de poisson 328 - Farces diverses 329 à 
331 - Marinades 332 à 335 - Courts-bouillons et nages 336 à 338 - Cuisson 
particulière (turbot, barbue...) 339 - Beurres composés 340-341 - Paner 342-343 

- Mie de pain et croûtons 344-345 - Gondoles et serviettes 346-347 - Fleurs en 
légumes 348 à 350 - Beurrer plaques et moules 351-352 - Chemiser 353 à 355 

- Garnitures aromatiques (bouquet garni, Matignon, Mirepoix...) 356 à 358 

316 a 358 

tji/- * .. ïiyi 

CUISSONS 

Pocher départ liquide froid 360 à 375 - Pocher départ liquide bouillant 376 à 390 

- Cuire à la vapeur 391 - Etuver des légumes 391-392 - Cuire sous vide 392-393 

- Cuire des légumes à la grecque 394-395 - Glacer à blanc, à brun des petits 
légumes 395 à 397 - Sauter 398 à 419 - Griller 420 à 431 - Rôtir 432 à 442 - 
Poêler 443 à 449 - Frire 450 à 458 - Ragoût 459 à 467 - Braiser 468 à 479 

359 à 479 


4 



J/ 1 

b 

PATG5 
DG BA5G 

Brisée 481 à 485 - Sucrée 486 - Sablée 487-488 - Abaisse et fonçage 489 à 493 - 
Feuilletée 494 à 504 - A choux 505 à 510 - A nouilles 511 à 513 - Génoise 514 
à 5 1 7 - Entremets à base de crème au beurre 5 1 8 à 520 - Biscuits 521-522 - Pâte 
à frire 523-524 - Crêpes 525 à 527 - Savarins 528 à 531 - Brioches 532 à 539 

480 à 539 


CRGMG5 
DG BA5G 

Recommandations 540 - Chantilly 541 à 543 - Fouettées 543 - Anglaise 544 à 546 
Pâtissière et dérivés (mousseline, Chiboust ou Saint-Flonoré, diplomate, Paris- 
Brest) 547 à 552 - Crème au beurre 553 à 556 - Crème d'amandes 557-558 - 
Coulis 559 à 561 

Appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel...) 562 à 564 - 
Bavarois 565 à 568 - Sauce Chocolat 569 

540 à 561 
562 à 569 


BLANCS D’ŒUFS 
GN NGIGG 
MGRINGUG5 

Recommandations 570-571 - Meringue française 572-573 - Meringue suisse 
574-575 - Meringue italienne 576-577 

570 à 577 


SIROPS 

GT 

SUCRGS CUITS 

Sirops pour pocher des fruits, imbiber des savarins ou des babas 578 à 580 - 
Cuissons du sucre : au filet, cassé, boulé, caramel 581 à 584 - Contrôler les différents 
points de la cuisson du sucre 584-585 

578 à 585 

f J 

PGTITS FOURS 
SGCS 

Tuiles aux amandes 586 - Palets de dame et palets aux raisins, cigarettes russes 
et langues de chat 587 à 589 - Appareil à tulipes 589 - Petits fours aux amandes 
590 

586 à 590 



FICHES TECHNIQUES DG FABRICATION 591 


HYGIÉNG GT SÉCURITÉ DGS ALIMGNTS, CONSGILS D’APPLICATION, 
MGSURGS PRÉVGNTIVGS 

592 à 610 


POTAGGS 

Consommé de bœuf brunoise 612-613 - Consommé de volaille madrilène aux 
paillettes 614-615 - Soupe à l'oignon gratinée 616-617 - Potage cultivateur 620 

- Potage parisien 621- Potage Julienne Darblay 622-623 - Potage Parmentier 624 

- Gaspacho andalou 625 - Soupe au pistou 626 - Potage Saint-Germain aux 
croûtons 628-629 - Velouté Dubarry 632-633 - Crème Agnès Sorel 636-637 - 
Crème dieppoise 638-639 - Soupe de poissons façon bouillabaisse 641 - Soupe 
de poissons accompagnée d'une sauce rouille ou d'aïoli 642-643 - Bisque de 
crustacés 645 - 646 

61 là 646 


HORS-D’ŒUVRG 

FROIDS 

Crudités variées 648-649 - Macédoine de légumes mayonnaise 650-651 - 
Légumes à la grecque 652-653 - Salade façon niçoise 654-655 - Avocats aux 
crevettes 656-657 - Asperges sauce mousseline 658-659 - Melon frappé 
nature et cocktail de melon 660-661 -Tartare de saumon 662-663 

647 a 664 


HORS-D’ŒUVRG 

CHAUDS 

Salade tiède de lapereau aux noisettes 666-667 - Quiche lorraine 668-669 - Tarte 
à l'oignon 670-671 - Allumettes au fromage 672-673 - Tarte fine aux sardines, 
tomates et oignons confits 674-675 - Petits pâtés feuilletés 676-677 -Talmouses 
à la bagration 678-679 - Gnocchi à la parisienne 680-681 - Saucissons en 
brioche, sauce porto 682-683 - Fritôts de cervelle Orly 684-685 - Crêpes farcies 
façon ficelles picarde 686-687 - Soufflés au fromage 688-689 - Croustillant de 
tourteau et de calmars à l'américaine 690-691 - Spaghetti napolitaine 692-693 - 
Tagliatelles aux deux saumons 694-695 

665 à 696 

n 

ŒUFS 

Œufs farcis chimay 698-699 - Œufs mollets florentine 700-701 - Œufs à la gelée 
et au jambon 702-703 - Œufs pochés toupinel 704-705 - Œufs cocotte à la crème 
706-707 - Œufs sur le plat aux foies de volaille 708-709 - Œufs frits au bacon 
710-71 1 - Œufs brouillés portugaise 712-713 - Omelettes aux fines herbes, aux 
champignons, au jambon et aux oignons 714-715 - Omelettes plates à 
l'espagnole 716-717 

697 a 718 


POISSONS 

Darnes de colin pochées, beurre fondu 720-721 - Tronçons de turbot ou turbotins 
pochés, sauce hollandaise 722-723 -Truites pochées au court-bouillon, beurre blanc 
724-725 - Saumon froid en gelée, sauce andalouse (ou en bellevue) 726-727 - 
Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil 728-729 - 
Mousseline de merlan arlequin 730-731 -Truites au riesling 732-733 - Filets de sole 
bonne-femme 734-735 - Filets de sole dieppoise 736-737 - Filets de barbue Dugléré 
738-739 - Lotte à l'américaine 740-741 - Soles rouennaise 742-743 - Matelote 
d'anguilles, façon bourguignonne 744-745 - Soles grillées, beurre d'anchois 746- 
747 - Soles ou merlans frits au citron 748-749 - Soles Colbert 750-751 - Soles ou 
truites «meunière» 752-753 - Filet de saint-pierre à l'oseille 754-755 - Duo de 
cabillaud et de morue, purée 756-757 - Merlans à l'anglaise 758-759 

719 à 760 




F • 1 

y c ii a 

COQUILLAGG5 
GT CRUSTACGS 

Moules marinière 762-763 - Moules farcies 764-765 - Coquilles Saint-Jacques au 
gratin 766-767 - Huîtres chaudes à la duxelles de champignons 768-769 - 
Ecrevisses à la nage 770-771 - Pilaf de fruits de mer 772-773 

761 à 774 


B 


I VIAN DGS 


I ABATS 




Pot-au-feu 776-777 - Blanquette de veau à l'ancienne 779 - Travers de porc laqué 775 à 832 
au miel et au gingembre 780 - Contre-filets rôtis, jardinière de légumes 782- 783 

- Carré d'agneau aux primeurs 784-785 - Gigot d'agneau rôti, gratin de pommes 
de terre 786-787 - Carré de veau poêlé Choisy 788-789 - Carré de porc rôti 
boulangère - 790 - Contre-filets, entrecôtes ou steaks sautés Bercy 792-793 - 
Tournedos sautés châtelaine 794-795 - Steaks au poivre 796-797 - Médaillons de 
veau Duroc 798-799 - Escalopes ou côtes de veau à la crème 800-801 - Côtes de 
porc charcutière, pomme purée 802-803 - Escalopes de veau viennoise 804-805 

- Côtes d'agneau maréchale 806-807 - Pavés de biche sautés, sauce Grand 
Veneur 808-809 - Noisettes d'agneau à la crème d'ail 810 - Steaks grillés, sauce 
béarnaise, pommes pont-neuf 812-813 - Côtes de bœuf et entrecôtes grillées, 
pommes croquettes, sauce bordelaise 814-815 - Mixed-grill 816-817 - Côtes 
d'agneau vert-pré 818 - Navarin aux pommes 820-821 - Veau Marengo 822-823 

- Estouffade de bœuf bourguignonne 824-825 - Cassoulet «façon» toulousain 
832 - Aiguillette de bœuf braisée bourgeoise 826-827 - Grenadins de veau 
zingara, pommes cocotte - 828-829 - Osso-buco milanaise 830-831 

Foie de veau à l'anglaise 834-835 - Rognons de veau sautés aux champignons et ojj 3 841 
au madère 836-837 - Langue de bœuf pochée, sauce piquante 838-839 - Ris de 
veau braisés à brun et à blanc 840-841 

Précautions à observer lors de la réception, du stockage et de l'utilisation des 

abats 842 


VOLAILLES 


Poularde pochée sauce suprême, riz pilaf 844-845 - Poulets sautés chasseur 846- 
847 - Poulets sautés façon vallée d'Auge 848-849 - Poulets rôtis 850-851 - 
Pintadeaux rôtis sur canapés 852-853 - Poulets cocotte grand-mère 854-855 - 
Râble de lapereau farci, champignons sauvages à la crème 856-857 - Canetons 
aux navets 858-859 - Canetons à l'orange 860-861 - Poulets grillés à l'américaine 
862-863 - Fricassée de volaille à l'ancienne 864-865 - Curry de volaille riz madras 
866-867 - Coq au vin 868-869 - Lapereaux aux champignons 870-871 - Civet de 
lièvre à la française 872-873 - Jambonnettes de canetons à l'orange 874-875 - 
Magret de canard au poivre vert 876-877 - Cari poulet 878-879 


843 à 880 


GARNITURES 
D ACCOMPA- 
GNEMENT 


Asperges, choux-fleurs, choux de bruxelles, choux marins ou crambés maritimes, 
brocolis, romanesco, épinards, haricots verts, petits pois, graines de légumineuses 
fraîches, etc. 882-883 - Pommes de terre à l'anglaise 884-885 - Pommes purée 
ou purée Parmentier 886-887 - Champignons, fonds d'artichauts, cardons, côtes 
de blettes, fenouil tubéreux, salsifis, crosnes, céleri rave, moelle de végétaux divers 
888/889 - Carottes, navets, petits oignons, courgettes, concombres, céleri 890- 
891 - Petits pois à la française 892-893 - Haricots secs au beurre (cocos, lingots, 
flageolets) 894-895 - Laitues, cœurs de céleri, fenouil bulbeux 896-897 - Pommes 
boulangère 898-899 - Spaghettis au beurre, coquillettes, pennes, papillons, 
macaronis, . . . 900-901 - Riz pilaf ou pilaw, nature et créole 902-903 - Pommes 
sautées à cru 904-905 - Pommes de terre rissolées, noisettes, parisienne, cocotte, 
château, Parmentier 906-907 - Pommes paille, chips, gaufrettes en une seule 
cuisson, Pommes allumettes et pont-neuf en deux cuissons 908-909 - Pommes 
croquettes 910-91 1 - Gratin de pommes de terre au fromage 912-913 - Flans de 
légumes 914-915 - Gratin de courgettes 916-917 - Petits légumes farcis façon 
niçoise 918-919 


881 à 920 



DESSERTS 



Crème renversée au caramel 922-923 - Œufs à la neige 924-925 - Mousse au 
chocolat 926-927 - Charlotte aux poires 928-929 - Bavarois rubanné 930-931 - 
Fruits Condé 932-933 - Pudding diplomate ou pudding de cabinet 934-935 - Riz 
à l'impératrice 936-937 - Beignets de pommes 938-939 - Soufflés à la liqueur 
940-941 - Crêpes au sucre 942-943 - Entremets façon Singapour 944-945 - 
Moka 946-947 - Choux chantilly 948-949 - Choux à la crème, Eclairs café - 
chocolat 950-951 -Tarte aux pommes 952-953 -Tarte aux pommes à l'alsacienne 
954-955 - Tartes feuilletées aux fruits 956-957 Tarte aux poires et à la crème 
d'amandes 958-959 - Tarte au citron 960-961 - Tarte au chocolat 962 - Pithiviers 
964-965 - Mille-feuille 966-967 - Savarin Chantilly 968-969 - Entremets façon 
Tiramisu 970-971 - Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges 972 - Opéra 
973 - Entremets façon forêt noire 974-975 - Feuillantine aux framboises, crème 
légère à la pistache 976-977 - Miroir passion framboise 978 - Glace à la vanille 
et glaces dérivées 980-981 - Fruits Melba 982-983 - Poires Belle-Hélène 984-985 
- Sorbets aux fruits - 986-987 - Nougat glacé, coulis de framboises 988-989 - 
Soufflé glacé à la liqueur 990-991 - Salade de fruits 992-993 - Gratinée 
d'automne au calvados 994-995 - Macarons café / chocolat 996-998 


921 à 1000 


DOCUMENTS DÉVALUATIONS B.E.P.ET CAP. 

1001 à 1003 

REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE 

1004 à 1012 

RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 

1013 à 1031 

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL 

1032 à 1039 

BIBLIOGRAPHIE 

1040 


6 


I HYGIENE GT LA 5GCURITG 
EN CUISINE 


voir «Hygiène et Restauration» par Dominique Brunet-Loiseau - Editions BPI. 


La qualité d’un mets est évidemment la synthèse de produits 
qui se voient, se sentent, et se goûtent ; mais à ces facteurs 
sensoriels s’ajoutent d’autres formes de qualités tout aussi 
prépondérantes, et qui concourent à la réussite complète de 
la prestation (qualité nutritionnelle, qualité sanitaire). 

Le cuisinier a donc la responsabilité morale de fournir à sa 
clientèle une prestation de grande qualité sanitaire ; ceci 
s’exerce d'ailleurs à son profit, car la réputation de son éta- 
blissement en dépend. 


PRÉCAUTIONS 

Il est donc nécessaire de s'appliquer à suivre scru- 
puleusement les règles d'hygiène professionnelles, 
corporelles et vestimentaires, définies par la régle- 
mentation officielle et de créer un état d'esprit res- 
ponsable faisant de l'hygiène un automatisme 
volontaire et une réaction spontanée. 



CONSIGNES D’HYGIGNG 
VGSTIMGNTAIRG GT CORPORGLLG 


• Ayez une tenue professionnelle complète et propre à 
chaque séance de travaux pratiques. 

• Changez de veste, de tablier et de torchon aussi souvent 
que nécessaire. 

• Réservez uniquement votre torchon pour la prise des réci- 
pients et des plats chauds. 

• Portez impérativement une coiffe (toque, calot, charlotte) 
suffisamment enveloppante, afin de recouvrir la plus 
grande partie de la chevelure qui doit être très soignée. 

• Lavez-vous les mains avant chaque séance de travaux 
pratiques et après chaque phase de travail. 

• Utilisez uniquement les lave-mains réglementaires. 

• Ayez les ongles courts, et brossez-les régulièrement. 

• Ne vous essuyez pas les mains à votre torchon, utilisez des 
serviettes à usage unique. 

• Utilisez des chaussures de travail résistantes, couvertes, 
confortables et antidérapantes. 

• Ne quittez pas la cuisine avec votre tenue professionnelle. 


CONSIGNES D’HYGIGNG 
PROFESSION NGLLG 


• Maintenez votre poste de travail parfaitement propre et 
débarrassé de tout ce qui est inutile. 

• Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées 
(étiquettes de salubrité, date limite de consommation 
-D.L.C., D.L.U.O.-, températures, intégrité des condition- 
nements, conseils d'utilisation). 


• Placez immédiatement après contrôle les denrées péris- 
sables en enceinte réfrigérée. 

• Réalisez vos épluchages dans un local à part si possible. 

• Lavez soigneusement tous les fruits et les légumes avant 
utilisation. 

• N’épluchez jamais vos légumes sur votre planche à découper. 

• Lavez et désinfectez soigneusement votre poste de tra- 
vail après tous les épluchages et particulièrement après 
l'éviscération des volailles et l'habillage des poissons 
(voir fiches de procédures ou protocoles de nettoyage). 

• Débarrassez immédiatement les épluchures, parures et 
déchets dans des récipients étanches, munisde couvercles. 
Triez les déchets. 

• Refusez impérativement tout ce qui vous paraît douteux 
(boîtes bombées, produits décongelés, etc.). 

• Nettoyez vos couteaux après chaque utilisation. 

• Vérifiez quotidiennement le bon état de fonctionnement, 
la température et lesconsignesde dégivrage des appareils 
frigorifiques. Reportez la température sur la fiche de 
contrôle. 

• Ne déposez pas les denrées à même le sol, débarrassez-les 
dans des récipients de stockage appropriés. 

• Eliminez systématiquement tous les emballages. 

• Réservez les préparations dans des récipients de débarras- 
sage, n’utilisez jamais le matériel de cuisson, ni le matériel 
de service. 

• Ne placez pas les légumes sablonneux en hauteur. 

• Réduisez à son strict minimum la durée de conservation 
des denrées en enceinte réfrigérée. 

• Respectez la règle concernant le stockage : premier entré, 
premier sorti. 

• Ne gênez pas la circulation de l'air froid entre les étagères 
de stockage. 

• Neconservezjamaisdesdenréesdansleurfond de cuisson 
ou dans leur sauce. 

• Couvrez toutesles denrées entreposées en chambre froide. 

• Eliminez systématiquement après 24 heures de stockage, 
tous les plats cuisinés s'ils n’ont pas été soumis à un refroi- 
dissement rapide. 

• Entreposez les divers types de denrées (produits carnés, 
B.O.F., légumes, etc.) dans des enceintes réfrigérées sépa- 
rées, et vérifiez les températures de stockage correspon- 
dantes. 

• Réalisez les sauces émulsionnées semi-coagulées dans le 
délai le plus rapproché du service (hollandaise, béarnaise). 

• Ne confectionnez pas une sauce émulsionnée sur les restes 
de la veille. 

• Sortez de la chambre froide les denrées de la mise en 
place pour le service, au dernier moment. 

• Respectez toutes les précautions relatives au hachage des 
viandes. 

• Ne décongelez pas les produits à la température ambian- 
te de la cuisine, mais en enceinte réfrigérée. 

• Vérifiez la température et la qualité des bains de friture, 
et filtrez l’huile régulièrement. 


7 





L' hygiène et la sécurité en cuisine (suite) 



CONSIGNÉS RGIATIVGS À l’HYGIGNG 
DU MATGRIGl GT DGS LOCAUX 


• Consultez et appliquez scrupuleusement les indications 
portées sur le planning des nettoyages. 

• Vérifiez soigneusement le bon état d’étamage des réci- 
pients en cuivre. 

• Nettoyez et désinfectez périodiquement les filtres des 
gaines d’aspiration et d’aération. 

• Lavez, désinfectez et rincez régulièrement les éponges, les 
lavettes et les serpillières. 

• Lavez, désinfectez et rincez soigneusement tous les acces- 
soires du matériel mécanique (hachoir, cutter, mixeur, 
fouet, trancheur universel, etc.). 

• Stérilisez par une ébullition prolongée les poches, les 
douilles et les étamines. 

• Lavez, grattez, désinfectez et rincez tous les jours les 
billots et les planches à découper (évitez de les laisser 
sécher à plat). 

• Consultez et appliquez les fiches de procédures ou proto- 
coles de nettoyage. 

• Ne répandez jamais de sciure de bois sur le sol, et évitez le 
balayage à sec. 

• Collectez tous les déchets et détritus dans des sacs 
étanches à usage unique, ou dans des récipients étanches 
munis de couvercles affectés au seul local cuisine. Ces réci- 
pients seront nettoyés, désinfectés avant leur réintroduc- 
tion en cuisine. 

Les déchets seront placés par catégorie dans les poubelles 
de la voirie munies de couvercle, qui ne doivent jamais 
pénétrer dans la cuisine. 

Celles-ci seront entreposées dans des locaux fermés, réser- 
vés à cet usage, et maintenus à une température aussi 
basse que possible, bien ventilés, et à l’abri des insectes et 
des rongeurs. 

• Ne fumez pas en cuisine. 

• Luttez énergiquement contre les insectes et les rongeurs. 

• Ne laissez pas entrer d’animaux en cuisine. 


CONSIGNÉS DG SGCURITG 


• Portez des vestes croisées en tissu «non feu». 

• Dissimulez à l'intérieur du tablier les cordons de la boucle 
afin de ne pas vous accrocher. 

• Portez des chaussures de sécurité couvertes et antidéra- 
pantes. 

• N’utilisez pas de torchons humides. 

• Regardez à l'intérieur des fours avant de les allumer. 

• Vérifiez le maintien de la flamme d’un brûleur en cas de 
débordement d’un liquide. 


• Ne laissez pas dépasser les poignées des récipients de cuis- 
son à l’extérieur du fourneau, ni dirigées vers une source 
de chaleur. 

• Saupoudrez de farine les couvercles et les récipients sor- 
tant d’un four. 

• Ne portez pas de matériel chaud à la plonge. 

• Ne posez pas la face étamée des couvercles en cuivre sur 
une source de chaleur. 

• Ne placez pas de liquide en hauteur. 

• Ne portez pas couvert un récipient contenant un liquide. 

• Ne courez pas en cuisine. 

• Dirigez la pointe de vos couteaux vers le sol, lorsque vous 
vous déplacez. 

• Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même 
sens. 

• Ne laissez pas refroidir des aliments dans un récipient en 
cuivre. 

• Frottez au gros sel et au vinaigre les récipients en cuivre 
non étamé avant leur utilisation (bassine à reverdir, poê- 
lon à sucre, bassin à blancs). 

• Couvrez immédiatement d’un produit absorbant autorisé 
tous les liquides répandus accidentellement sur le sol, puis 
nettoyez le plus vite possible. 

• Assurez-vous, avant de quitter la cuisine, que tous les 
feux soient bien éteints et que les vannes de gaz soient 
fermées. 

• Remplissez les documents d'auto-contrôles 
visuels. 



En cas d'urgence (n° de téléphone à compléter) : 

Docteur 

S.O.S. médecins 

Hôpital 

Ambulance 

Pompiers 

Centre des grands brûlés 

Centre antipoison 

S.O.S. mains coupées 

S.O.S. œil 

S.A.M.U. 

V J 


S 




LA TENUE PROFESSIONNELLE 

(Voir également l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI) 


Le métier de cuisinier exige le port d'une tenue profession- 
nelle. 


Arrêté du 29 septembre 1997 

Chapitre 4 (dispositions relatives au personnel). 

Ce chapitre rappelle à toute personne travaillant dans la zone de 
manipulation des denrées alimentaires qu'elle doit respecter un 
niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de 
travail propres et adaptés. 

Ces vêtements sont de couleur claire afin que toutes les salissures 
se distinguent au premier coup d'œil. Ils comprennent notamment 
une coiffe propre englobant l'intégralité de la chevelure, des 
chaussures réservées exclusivement au travail ; au besoin le port 
d'un masque bucco-nasal et l'utilisation maîtrisée de gants à usage 
unique. 

Le passage de toute autre personne dans les locaux de fabrication 
ne doit en aucun cas constituer une source de contamination pour 
les denrées ou leur environnement. 

L’article rappelle entre autre que toute personne atteinte d'une 
maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est pas 
autorisée à travailler dans la zone de manipulation des denrées ali- 
mentaires. 

Le responsable veille à ce que tout le personnel soit reconnu médi- 
calement apte à travailler au contact des aliments et veille égale- 
ment à la formation de tous en matière d'hygiène. 


Il est formellement interdit de sortir des ateliers et plus 
spécialement dans la rue en tenue professionnelle. 


) 


La tenue de travail n’est donc pas une fantaisie, mais une obliga- 
tion ; elle représente une mesure d’hygiène en restauration, mais 
elle est également le reflet de votre personnalité, elle représente 
le restaurant où vous travaillez ; un vêtement négligé, taché atti- 
rera la suspicion sur la maison. 

La responsabilité de l’employeur est engagée en matière de pro- 
preté corporelle et vestimentaire. 

Plusieurs fournisseurs de vêtements de travail proposent actuelle- 
ment un éventail très large de tenues professionnelles dans des 
qualités différentes. Le choix se portera donc sur la durabilité, la 
facilité d'entretien, le confort, l'esthétique et la personnalisation 
du vêtement (broderie ou sigle de l'établissement). 


PRÉCAUTIONS 

La présentation est le reflet de la personnalité, ayez 

donc toujours : 

• Une tenue complète propre et bien repassée à 
chaque séance de travaux pratiques. 

Portez votre veste fermée, le tour de cou bien 
noué, le tablier à la bonne hauteur (au-dessous 
des genoux), des chaussures de sécurité confor- 
tables, couvertes, antidérapantes et propres. 

• Une chevelure soignée de longueur convenable, et 
entièrement rassemblée par une coiffe (toque, 
calot, charlotte). 



• Les ongles coupés courts et les mains soigneuse- 
ment lavées et désinfectées avant chaque séquen- 
ce de travail. 

Retirez montres, bagues, chevalières et gourmet- 
tes, susceptibles de garder, lors des manipulations, 
des déchets fermentescibles. 

Utilisez des gants à usage unique pour réaliser 
tous les mélanges, et plus particulièrement, pour 
mélanger les farces à base de viande hachée. (En 
cas de blessure superficielle aux doigts, et non 
purulente, utilisez un doigtier étanche). 

Il est rappelé qu'il faut éviter de tousser, d'éter- 
nuer, ou de postillonner au-dessus des aliments. Le 
port d'un masque bucco-nasal jetable est recom- 
mandé pour les personnels enrhumés. 

Il est également interdit de fumer dans les lieux 
de préparation (interdiction réglementaire trop 
souvent transgressée). 

Il ne faut pas perdre de vue que la clientèle vous 
observe constamment, et que de vos efforts 
dépend le succès de votre restaurant, ainsi que la 
satisfaction de vos clients. 



Maria et Alexandre 


• Toque maintenant l’intégralité de la coiffure. 

• Veste blanche croisée. 

• Tour de cou absorbant. 

• Tablier recouvrant les genoux. 

• Torchon propre et sec déplié, accroché au cordon du tablier. 

• Pantalon pied de poule bleu sans revers. 

• Chaussures de sécurité couvrantes, antidérapantes et con- 
fortables réservées uniquement au travail. 


9 







INSTALLATION DU POSTG 
DG TRAVAIL GT PRGMIGRS TRAVAUX 


INSTALLER UN POSTE DE TRAVAIL 


Le poste de travail correspond à un endroit déterminé sur 
lequel est exécuté un travail spécifique. On distingue le 
poste fixe et le poste mobile. 

LG POSTE DG TRAVAIL FIXE 

Exemple : le poste de travail du «saucier». 

Il comprend une zone de cuisson (généralement un four- 
neau) complété par un plan de travail (table + bac) et un 
poste «froid intermédiaire» pour réserver la «mise en 
place» durant le service. 

A cet endroit précisde la cuisine chaude, le saucier réalise le 
travail spécifique à sa spécialité. 

L'agencement du poste de travail fixe nécessite une instal- 
lation de gros matériel parfaitement adapté au travail à 
réaliser. Il doit être conçu selon une logique cohérente cor- 
respondant à la progression du travail et au respect de la 
réglementation en matière d'hygiène, de maintenance et 
de sécurité (voir également les cours d'ergonomie). 

LE POSTE DE TRAVAIL MOBILE 

Il est installé occasionnellement en fonction d'un travail 
particulier à réaliser. Il peut être installé : 

- soit dans un local spécifique (recommandé pour les prépa- 
rations préliminaires salissantes: épluchage, éviscération, 
etc.), 

- soit dans une zone ou un secteur de la cuisine chaude ou 
froide ou de la pâtisserie, suffisamment isolé des autres 
zones de travail pour ne pas constituer une source de 
contamination pourlesautresdenrées. La température est 
également un élément primordial pour le choix de l’em- 
placement du poste de travail mobile. 

Pour être le plusefficace et ne pas créer de risques de conta- 
mination des denrées, l'installation et l'organisation d'un 


poste de travail mobile nécessite le respect des principes sui- 
vants : 

• Définir le local approprié ou le secteur isolé le mieux 
adapté au travail à réaliser. 

• Identifier les différentes phases (étapes techniques) du 
travail (exemple : pour habiller une volaille : étirer - flam- 
ber - parer - vider - brider ou découper - parer les abattis 
- nettoyer et désinfecter le poste et le matériel). 

• Etablir une logique cohérente dans la progression du 
travail. 

Respecter le principe de la marche en avant, établir les cir- 
cuits les plus courts possible, éviter les croisements entre 
les produits propres et les produits souillés et déchets, et 
ne tolérer aucune marche en arrière. Cette analyse permet 
de travailler plus rapidement, plus confortablement et 
d’obtenir de meilleurs résultats. 

• Regrouper le matériel mobile le mieux adapté aux diffé- 
rentes phases du travail à réaliser (plaques à débarrasser, 
calottes, planches à découper, couteaux spécifiques...). 

• Exécuter le travail selon le respect des techniques conven- 
tionnelles et les règles d'hygiène et de sécurité. 

• Débarrasser, nettoyer, désinfecter et rincer le poste et le 
matériel. 

Si les denrées ne sont pas utilisées immédiatement, elles 
sont impérativement entreposées à couvert dans des 
enceintes réfrigéréesà des températures réglementées (voir 
cours de technologie). 


Installer et organiser un poste de travail mobile, 
c’est réfléchir et analyser, puis décomposer le travail 
en étapes techniques ; c'est aussi respecter une pro- 
gression logique et cohérente, et choisir un matériel 
bien adapté. 

Une installation rationnelle permet de limiter les 
gestes et la fatigue inutile, les déplacements, la 
perte de temps, les risques d'accidents et de tra- 
vailler plus rapidement, plus confortablement et 
sans affolement, pour obtenir un résultat de 
meilleure qualité. 


EPLUCHER DES LÉGUMES 








\ 


^ Légumes à éplucher j 

\ Epluchures et déchets à éliminer / 
\ le plus rapidement possible / 

\ Légumes épluchés j 



i 



i 



V 








Pour un droitier, l'enchaînement gestuel se fait de la gauche vers la droite, et inversement pour un gaucher. 

IO 





EPLUCHER DES LÉGUMES 



• Pour un droitier, la progression s’effectue de la gauche 
vers la droite. Trois récipients sont nécessaires (plaques à 
débarrasser, calottes ou bahuts). 

- A gauche, une plaque avec les légumes à éplucher (s’ils 
sont particulièrement terreux, ils peuvent être lavés au 
préalable). 

- Au centre, une deuxième plaque est utilisée pour recevoir 
les déchets, les parures et les épluchures. 

- A droite, un troisième récipient pour réserver les légumes 
épluchés. 

• Dans le cas des pommes de terre, choisir une calotte ou un 
bahut contenant de l'eau froide. 


LAVER DES LÉGUMES (I) 


Pour obtenir un lavage efficace, plusieurs méthodes peu- 
vent être envisagées. 



Le lavage dans plusieurs bains successifs (trois minimum, 
davantage si nécessaire). 

• Les I ég u mes d o i vent êt re brassés et f rottés très soi g neu sè- 
ment, puis transvasés à la main dans un autre récipient 
contenant de l’eau propre et froide. 



En aucun cas, les légumes ne doivent être égouttés en ren- 
versant la calotte ou le bahut. 

Quel que soit le nombre de lavages, le sable et la terre res- 
tent au fond du récipient, il est donc indispensable de reti- 
rer les légumes de l'eau en les égouttant avec les mains. 




Le lavage sous eau courante (pour les poireaux, par 
exemple). 

• Le fût des poireaux partagé en quatre est écarté sous le 
robinet. La pression de l’eau entraîne efficacement la 
terre, le sable, les vers et les insectes. 


• Ne jamais égoutter les légumes en renversant la calotte, 
le sable et la terre restent au fond du récipient. 








Les premiers travaux (suite) 



• Parmi les légumes les plus courants, seules les pommes de 
terre doivent être réservées dans de l'eau propre et très 
froide. Les autres légumes sont égouttés à la main, et 
réservés à couvert en enceinte réfrigérée jusqu’au 
moment de leur utilisation. 


Les fruits crus destinés à l'élaboration des desserts 
ou à consommer en l'état doivent être soigneuse- 
ment lavés à grande eau, égouttés et réservés en 
bacs filmés à + 3 °C maximum (sauf fruits exo- 
tiques). Les bananes par exemple sont réservées à 
+ 12 °C. 

Il faut, bien entendu, veiller à la propreté du bac et 
des mains en cours d'opération. 


r 


REMARQUE 




Il est déconseillé de laisser tremper les légumes dans de 
l'eau, sauf les pommes de terre. Un trempage abusif, sur- 
tout s'il est réalisé à la température de la cuisine ou de ses 
annexes, s'accompagne d'une prolifération microbienne 
(d'où fermentation) et d'une perte vitaminique et minéra- 
le plus ou moins importante. 


PRÉCAUTIONS 

Quelles que soient leurs utilisations, tous les fruits et 
légumes doivent être impérativement et soigneuse- 
ment lavés, y compris l'ail, les échalotes et les 
oignons si souvent oubliés. 

Les légumes souillés de terre et insuffisamment lavés 
peuvent contenir en plus des insectes : 

- des œufs de vers parasitaires embryonnés ou leurs 
larves (ascaris, lamblia, oxyures, larves de mouches, 
grande douve du foie, germes de colibacilles, 
bacilles dysentériques,...), 

- des traces de produits chimiques utilisés en culture 
moderne (traitements parasitaires, engrais,...), 

- des traces de compost biologique à base de 
matières fécales, eaux d'arrosage collectées dans 
des ruisseaux pollués ou dans des sources non 
agréées... 

(1) LA DÉCONTAMINATION 

Il est possible d'améliorer considérablement la 
qualité microbiologique des légumes bruts desti- 
nés aux hors-d'œuvre (crudités) grâce à un bain 
dans une eau faiblement javellisée (2 gouttes 
d'eau de Javel à 12° chlorométriques pour 1 I 
d'eau, ou 10 cl pour 100 1 d'eau, suivi d’un trempa- 
ge d'environ 5 minutes). Le trempage en eau javel- 
lisée est impérativement suivi d'un rinçage en eau 
claire et d'un essorage. 



TAILLER DES LÉGUMES 



• Pour les droitiers, les légumes sont disposés à gauche, 
dans une plaque à débarrasser. Le taillage s’effectue au 
centre de la planche et les légumes taillés sont progressi- 
vement dirigés vers la droite, puis débarrassés dans un 
récipient approprié. 

• Le taillage doit s’effectuer dans un délai rapproché du 
moment de la cuisson ou d'une transformation. 

• Si du matériel électro-mécanique est utilisé, il doit être 
maintenu en parfait état de propreté (éventuellement, les 
accessoires seront réservés au froid). 


12 




HABILLER DGS POISSONS 



• L'habillage des poissons, et tout particulièrement l’éviscé- 
ration, s'accompagne de projections. Cette opération doit 
être effectuée à l'écart des autres denrées, et si possible 
dans un local distinct. 

•Après l’habillage, il est nécessaire d’évacuer immédiate- 
ment les déchets et de laver le poisson à l'eau glacée 
avant de l'entreposer dans des tiroirs garnis de glace fon- 
dante fraîchement pilée («timbres») ou dans une armoire 
spécifique aux poissons. 

• Ensuite, un lavage et une désinfection du poste de travail, 
du matériel et des mains s'imposent. 

• Pour les droitiers, les poissons à habiller sont disposés à 
gauche dans une plaque à débarrasser. Il faut prévoir une 
autre plaque pour les déchets et une troisième, placée à 
droite, pour recevoir les poissons éviscérés. 


HABILLGR DGS VOLAILLES 



• L'habillage des volailles non vidées ou simplement effi- 
lées, entraîne une dissémination importante de germes 
(salmonelles, par exemple) contenus dans leurs viscères. 

• L’installation du poste de travail doit permettre une pro- 
gression rationnelle des opérations. 

• Le respect de cette «marche en avant» nécessite, dans un 
premier temps, la séparation immédiate des viscères dans 
un récipient différent sans jamais les déposer sur la 
planche à découper. 

• Puis, dans un deuxième temps, après le vidage de toutes 
les volailles, séparer et parer les viscères (défiéler lesfoies, 
déhousser les gésiers, parer les cœurs...) et les déposer 
séparément dans des récipients appropriés. 

• Les déchets sont immédiatement éliminés et un lavage 
s’impose, suivi d’une désinfection et d'un rinçage du poste 
de travail, du matériel et des mains (voir fiches de procé- 
dures). 


r 




Volailles à habiller 


Abattis 

(ailerons, cous, pattes) 


Viscères non parés 


Volailles habillées 






J 


13 






LA COUTGllGRIG 

P RO F € 55 10 N NG LLG /e livre <<rec ' ,no/o9/e cuiinaim>> 


LA BOlTC À COUTEAUX 

ou LA MALL6TTG D6S APPRENTIS 




Le travail en cuisine nécessite l'utilisation de couteaux. 

• Certains, d’utilisation courante, appartiennent personnel- 
lement au cuisinier. 

• D’autres, d’utilisation plus spécifique, seront à la charge 
de l’entreprise (feuille à fendre, couperet, batte, etc.). 

Les différentes utilisations des couteaux (épluchage, tailla- 
ge, tournage, désossage) étant très diverses, les couteaux le 
seront également. 

Les lames peuvent être courtes, épaisses, rigides, flexibles, 
mais toujours adaptées à un travail particulier. 

C’est pourquoi lechoixjudicieuxd’un couteau a une impor- 
tance prépondérante dans la qualité, la rapidité, la préci- 
sion et la sécurité d’un travail donné. 


LA SÉCURITÉ LORS 
DG L’UTILISATION DGS COUTGAUX 



RECOMMANDATIONS 


Ces outils sont particulièrement dangereux, mais 

beaucoup d'accidents peuvent être évités : 

• Par l'achat de couteaux de bonne qualité et par- 
faitement entretenus. 

• Par la rationalisation des gestes et par une excel- 
lente méthode d'organisation du poste de travail. 

• Par un poste de travail maintenu en ordre, et tou- 
jours débarrassé de tous les couteaux inutiles. (La 
méthode consistant à placer tous ses couteaux en 
«exposition» sur un torchon près de sa planche à 
découper est à proscrire). 

• Par la conception de postes de travail séparés et 
suffisamment spacieux afin que l'utilisateur ne 
puisse pas être heurté, ou heurter lui-même son 
voisin. 

• Par des utilisateurs d'une grande stabilité émo- 
tionnelle et particulièrement conscients et avertis 
des risques engendrés par une mauvaise utilisation 
et ne devant en aucun cas se laisser distraire pen- 
dant un travail de découpe ou de taillage. 

Il est rappelé que l'on ne doit pas se déplacer un 
couteau à la main, mais que dans un cas extrême, 
il est indispensable de diriger la pointe du couteau 
vers le sol, et de se déplacer sans affolement. 

Les couteaux doivent tous être rangés dans le 
même sens, et dans un endroit pratique placé à 
proximité immédiate de la table de travail (tiroir 
sous le plan de travail, barre aimantée). 



COUPUR* 


14 





l’GNTRGTIGN DGS COUTGAUX 


• Les couteaux doivent être maintenus en parfait état de 
propreté et bien affûtés (dans le cas contraire, l’utilisateur 
doit fournir un effort supplémentaire et contrôle difficile- 
ment la précision du parcours de sa lame, en aggravant de 
ce fait les risques de coupures). 

• L'affûtage doit être pratiqué régulièrement et aussi sou- 
vent que nécessaire à l'aide d’un fusil. L'importance de la 
garde du fusil sera prépondérante en matière de sécurité. 
Il existe plusieurs méthodes d’affûtage, celle qui consiste 
à placer le tranchant de la lame vers l'extérieur et non vers 
la main est vivement conseillée. 

• Le port d'un gant métallique pour un débutant peut être 
envisagé. 

• Lorsque le tranchant est devenu trop épais et que le fil ne 
peut plus être redonné à l’aide d’un fusil, il faut reporter 
les couteaux chez le coutelier repasseur. Celui-ci, à l'aide 
d'une meule à eau et sans chauffer, émoudra (amincira) 
l’acier de la lame afin de lui redonner le fil de coupe. 

• Les couteaux doivent être lavés après chaque utilisation 
(eau chaude plus détergent désinfectant, puis rinçage à 
l'eau très chaude à plus de 63 °C), et rangés à l'abri de 
tout risque de contamination. 

• Sont à proscrire les trousses, gaines et sacoches en cuir 
hermétique. 

• La désinfection des couteaux peut se faire suivant leur 
fabrication par trempage dans de l’eau additionnée d'un 
désinfectant ou dans de l'eau javellisée, suivie d'un rinça- 
ge à plusde 63 °C ou par l'utilisation, pour les cuisines cen- 
trales ou les ateliers de découpe, d’une armoire de stérili- 
sation. 



ARMOIRG DG STÉRILISATION 

Cette armoire est équipée d’un tube germicide à vapeur de 
mercure qui a une action stérilisante absolue sur lesgermes. 


TABLEAU 

DES DIFFÉRENTS COUTEAUX 
ET PETITS OUTILS, 
INDIVIDUELS OU COLLECTIFS, 
UTILISÉS EN CUISINE 



COUTGAU DOFFICG 

Manche noir à virole. 

Lame de 7 à 11 cm. 

Sert principalement à éplucher et tourner les légumes. 



COUTGAU À «FIIGT DG SOLG» 

Lame très flexible, de 17 à 20 cm. 

Sert principalement à lever les filets de poisson, et occa- 
sionnellement à ciseler les oignons ou les échalotes. 



COUTGAU GMINCGUR 

Lame rivetée, rigide et épaisse, de 18 à 22 cm. 

Sert principalement à tailler et à émincer les légumes. 


IB 





La coutellerie professionnelle (suite) 



COUTEAU DE CUISINE OU DE CHEF 

Lame rivetée très épaisse, de 25 à 30 cm. 

Sert principalement à découper les viandes crues, les volail- 
les et à hacher finement. 



COUTEAU ABATTE OU ABATTRE 
OU DEMI-BATTE 

Lame rivetée particulièrement épaisse au talon (6 à 8 mm) 
de 25 à 30 cm. 

Sert particulièrement à fendre lessectionscartilagineuseset 
osseuses, à concasser les os ou à aplatir les pièces de viande. 




CISEAUX À POISSON 

Acier poli ou inoxydable, à très forte denture. 
Servent à ébarber les poissons. 



COUTEAU ÉCONOME 

Manche noir à virole. 

Sert exclusivement à peler (éplucher) leslégumeset certains 
fruits. 



COUTEAU CANNELEUR 

Manche noir à virole. Modèle pour gaucher. 

Sert à historier (canneler) leslégumeset les fruits (carottes, 
concombres, citrons, oranges). 



COUTEAU A POISSON 

Lame rivetée de 35 à 40 cm, aux dents profilées. 

Sert principalement à couper les darnes de gros poissons. 


16 


COUTEAU A DENTS DE LOUP 

Manche noir à virole. 

Sert à historier certains fruits et légumes. 






VIDG ANANAS GT VIDG POMMG 

Manche noir à virole. 

Sert à évider et éliminer le centre (cœur, péricarpes, pépins) 
des ananas, des pommes ou des poires. 



CUILLGR À LGVGR LGS IGGUMGS 

Manche noir à virole. 

Cuillers appelées suivant leurs utilisations : à ox-tail, à 
pommes noisettes, parisienne, etc. 



DGNOYAUTGUR OU PINCG À DGNOYAUTGR 

Sert à éliminer les noyaux des olives ou des cerises. 



COUPG ŒUFS 

Sert à découper régulièrement les œufs, en tranches ou en 
quartiers. 



COUTGAU TRANCHG-IARD 

Manche noir à virole, lame flexible de 30 à 35 cm. 

Sert principalement à trancher les viandes rôties (gigot, 
grosses pièces de bœuf sans os), et occasionnellement, à 
lever les filets des très gros poissons ronds (saumon, colin). 



COUTGAU A JAMBON A LOS 

Lame flexible, «à olive», rivetée, de 28 à 32 cm. 

Sert principalement à découper des tranchesfines et minces 
(jambon, saumon fumé ou mariné). 



COUTGAU 5CIG 

Lame rigide, rivetée, de 20 à 25 cm. 

Sert principalement à couper le pain, le pain de mie, les 
entremets, la génoise, les biscuits. 



COUTGAU A DGNGRVGR 

Lame flexible, rivetée, de 15 à 20 cm. 

Sert à parer, dénerver, dégraisser les pièces de viande de 
boucherie. 



17 


La coutellerie professionnelle (suite) 



COUTEAU À DÉSOSSER 

Lame rigide, rivetée, de 14 à 18 cm. 

Sert à désosser les pièces de viandes crues (carré d’agneau, 
de veau, etc.). 



FUSIL À MÈCHE RONDE ET PLATE 

30 cm. 

Sert à redonner «le fil» aux couteaux (le tranchant). 



FOURCHETTE «DIAPASON» 

Sert à retourner les pièces supportant d’être piquées 
(volailles, pièces de viandes blanches). 



Différents modèles de 

SPATULE PLATE ET DE SPATULE COUDEE 

Lame inox flexible, à virole ou rivée, de 15 à 30 cm. 

Sert à retourner les viandes ou les poissons ne supportant 
pas d’être piqués, à masquer, lisser et égaliser. 



COUTEAU ECAILLEUR 

Sert à l'habillage des poissons (écailler). 



COUTEAU À HUITRES 

Sert principalement à ouvrir les huîtres, mais aussi, selon les 
modèles, les moules, les praires, les palourdes, les coquilles 
Saint-Jacques, etc. 



LARDOIR 

Manche à virole. 

Sert à larder les grosses pièces de viande de boucherie. 
Exemple : aiguillette de bœuf. 

AIGUILLES À PIQUER 

Sert à piquer certaines petites pièces de viande, d'abat ou 
de poisson, de petits bâtonnets de lard gras, de truffe ou de 
rouge de carotte. 


IS 



AIGUILLE À BRIDER 

Sert, à l’aide de ficelle, à fixer et maintenir les membres des 
volailles, afin de favoriser la présentation et régulariser la 
cuisson. 


PINCEAU PLAT 

Permet de lustrer au beurre les grillades, les omelettes, ou 
de dorer les pièces de pâtisserie avant cuisson. 




BATTE À COTELETTES 

Permet d’aplatir et de régulariser l’épaisseur de certaines 
pièces de viande ou de poisson. 



FEUILLE À FENDRE À DOS DROIT 

Permet de fendre, couper ou concasser les parties cartilagi- 
neuses ou osseuses des grosses pièces de viande. 



SCIE À OS 

Permet de partager certaines carcassesou de couper de gros 
os particulièrement durs. 


MANDOLINE 

Permet différentes tailles de légumes : 
-julienne 

- pommes paille 

- pommes allumettes 

- pommes chips 

- pommes sautées 

- pommes gaufrettes 

- carottes, navets émincés. 



CORNE ET RACLETTE DE CAOUTCHOUC 

Permettent de corner efficacement. 



19 



LA BATTERIE DE CUISINE 


DÉFINITION 


La batterie de cuisine regroupe l'ensemble du matériel ou 
des «ustensiles» mobiles nécessaires à la préparation et à la 
cuisson des aliments. 


CLASSIFICATION 


La batterie de cuisine comprend trois sortes de matériel : 

- le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, sautoirs, 
etc.) 

- le matériel de préparation et le matériel à débarrasser 

(plaques, calottes, bahuts, bains-marie, bacs «gastronormes» 
- voir l'ouvrage «Technologie culinaire » - Editions BPI) 

- le petit matériel ou ustensiles accessoires (louches, écu- 
moires, fouets, chinois, etc.) 


MATÉRIAUX UTILISÉS 


MATERIEL MOBILE DE CUISSON 

• Cuivre non étamé : bassines à reverdir, poêlons à sucre, 
bassins à génoises. 

• Cuivre étamé de forte épaisseur, martelé ou embouti : 

russes, sauteuses, sautoirs, etc. 

• Cuivre extérieur, acier inoxydable intérieur (inocuivre, 
cuprinox, cuivre-inox) : russes, sauteuses, sautoirs, cassero- 
lettes, cocottes rondes et ovales, poêles rondes et ovales, 
matériel de présentation et de flambage. 

• Cuivre de forte épaisseur, plaqué nickel : idem cuivre et 
inox. 

• Aluminium embouti ou martelé de forte épaisseur : ron- 
deaux, marmites basses et hautes, plaques à rôtir, turbo- 
tières, poissonnières. 

•Acier inoxydable • 18/10 • fond cuivre ou aluminium 
recouvert d'acier inoxydable (fond «sandwich») : russes, 
sautoirs, sauteuses, rondeaux, marmites, etc. 

• Tôle d'acier noir de forte épaisseur : poêles à poissons, à 
omelettes, à crêpes, à blinis, dessous de tourtières, 
plaques à pâtisserie, bassines à friture. 

• Fonte : marmites à ragoûts, cocottes, poêlons. 

MATÉRIEL DE PRÉPARATION 
ET MATERIEL À DÉBARRASSER 

• Acier inoxydable : plaques, calottes, bahuts. 

• Plastiques alimentaires (polycarbonates) : bacs modu- 
laires aux dimensions «gastronormes» (GN). 

PETIT MATÉRIEL 
ET USTENSILES ACCESSOIRES 

• Acier inoxydable : louches, pochons, spatules à réduction. 

• Fer étamé (en voie de disparition) : araignées, paniers à 
nids, passoires à queue. 

• Exoglass : spatules, découpoirs. 

• Polycarbonate : planches à découper, rouleaux à pâtisse- 
rie. 


PROPRIÉTÉS DGS MATÉRIAUX 


Les matériaux utilisés pour la fabrication du petit matériel 
mobile de cuisson doivent être : 

• fabriqués à partir de matériaux alimentaires ne présen- 
tant aucun risque de toxicité, 

• bons conducteurs de la chaleur sans point de surchauffe et 
indéformables, 

• résistants aux chocs, aux mauvais traitements et aux utili- 
sations successives, 

• faciles à entretenir. 

Les réci pients utiliséssur les plaquesélectriquesdoivent être 
pourvus de fonds renforcés et dressés au tour pour avoir 
une surface parfaitement plane, indéformable et une 
bonne conductibilité de la chaleur. 

Pour les récipients spécifiques aux plaques à induction, voir 
le cours correspondant. 

Les poignées, les anses, et les queues doivent être stables, 
équilibrées, faciles à tenir, et solidement fixées par des 
rivets de forte section. 


CAS PARTICULIER 
DU MATÉRIEL EN CUIVRE 


Dans le cas de l'utilisation du matériel non étamé, il est 
indispensable de le nettoyer avant chaque utilisation, avec 
du sel et du vinaigre, puis de le rincer soigneusement à l'eau 
courante pour bien éliminer le vert de gris. 

L'utilisation en cuisine du matériel en cuivre nécessite les 
précautions suivantes : 

• nettoyage au sel et au vinaigre avant chaque utilisation 
pour le matériel non étamé, 

• vérification régulière de l'étamage, particulièrement au 
fond du récipient et au niveau des rivets, des anses, ou de 

la queue. 

É e cuivre est un matériau de cuisson et non de 
débarrassage : il ne faut jamais y laisser 
séjourner les aliments (risque d’oxydation 
du cuivre, avec formation de vert de gris). 


20 


MATERIEL MOBILE 
DE CUISSON 



Russe 

(cuivre étamé et acier inoxydable) 

Permet de cuire les aliments en petites quantités dans un 
liquide. 



SAUTOIR 

(cuivre étamé et acier inoxydable) 

Permet de réaliser les viandes sautées (côtes de porc ou de 
veau, tournedos, noisettes, etc.). 



PLAQUE À ROTIR 

(cuivre étamé et acier inoxydable) 

Permet de rôtir les viandes et les volailles. 



RONDEAU HAUT OU MARMITE BASSE 

(acier inoxydable et cuivre étamé) 

Permet de cuire dans un liquide (fonds, potages, pâtes ali- 
mentaires, riz créole, légumes secs, viandes pochées, etc.). 



SAUTEUSE 

(cuivre étamé) 

Permet : 

-de réaliser les viandes sautées (côtes de veau, noisettes 
d’agneau, suprêmes de volailles), 

-d'étuver les légumes, 

-de confectionner lessauces (hollandaise, béarnaise, velou- 
tés, Béchamel, etc.). 


21 


RONDEAU PLAT OU BAS 

(cuivre étamé et acier inoxydable) 

Permet de cuire lentement et régulièrement les ragoûts, les 
poêlés, les braisés et de réaliser les sauces et les veloutés. 



Matériel mobile de cuisson (suite) 



MARMITG OU «POT AU FGU> 

(cuivre étamé et acier inoxydable) 

Permet de cuire dans une grande quantité de liquide. 



TURBOTIGRG 

(cuivre étamé) 

Permet de pocher ou de braiser les poissons plats (turbots, 
barbues, ...). 



BRAI5IGRG 

(cuivre étamé) 

Permet de braiser de grosses pièces de viande. 



POISSONNIGRG 

(cuivre étamé et acier inoxydable) 

Permet de pocher ou de braiser les poissons longs (saumons, 
brochets, tronçons de colin, ...). 



PLAQUG À POISSON 

(cuivre étamé et cuivre et acier inoxydable) 

Permet de cuire les poissons pochés au court-mou illement. 



CASSGROLG À POMMGS ANNA 

(cuivre étamé) 

Permet de cuire les pommesAnna, Darphin, et leurs dérivés. 


22 




MARMITE À POMMES VAPEUR 

Permet de cuire ou de présenter des pommes vapeur. 



POELES 

(tôle d'acier noir de forte épaisseur : elles sont progressive- 
ment remplacées par des poêles recouvertes d'un revête- 
ment antiadhésif) 

- Poêle à poisson ovale 

Permet de cuire les poissons meunière. 

- Poêle à omelettes 

Permet de réaliser les omelettes ou de faire sauter certains 
légumes (pommes de terre, endives, courgettes, auber- 
gines). 

- Poêle à crêpes 

Permet de réaliser les crêpes. 



Les poêles en tôle d'acier ne se portent pas à la 
plonge. Elles sont chauffées et frottées avec 
du gros sel, remises sur le brûleur avec de 
l'huile (voir affranchir ou affriter), puis 
essuyées avec un chiffon propre ou du papier 
absorbant et rangées à l'abri des projections. 


MATÉRIEL 
DE PRÉPARATION 
ET MATÉRIEL 
À DÉBARRASSER 



PLAQUE A DEBARRASSER 

(acier inoxydable) 

Permet d’éplucher, de transporter ou de débarrasser les ali- 
ments. 



CALOTTE 

(acier inoxydable) 

Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver les ali- 
ments ; peut être utilisée pour laver les légumes. 



BAHUT 

(acier inoxydable) 

Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des 
aliments dans un liquide ; peut être utilisé pour laver les 
légumes et faire dégorger les viandes et les poissons. 



23 



Le matériel de préparation et le matériel à débarrasser (suite) 



BAIN-MARIE À SAUCE 

(acier inoxydable, cuivre étamé) 

Permet de débarrasser et de maintenir les sauces au chaud. 



BAIN-MARIE À POTAGE 

(acier inoxydable) 

Permet de débarrasser et de maintenir les potages au 
chaud. 



BAIN-MARIE À SAUCE 

(acier inoxydable) 

Permet de débarrasser et de maintenir les sauces au chaud. 
La caisse à bain-marie (plaque à bords hauts) comporte une 
grille. Cette caisse reçoit les bains-marie et de l'eau qui ne 
doit pas bouillir. 



BAC GASTRONORME (GN) 

(acier inoxydable) - récipient modulaire et gerbable 
Permet de débarrasser, de refroidir, de transporter, de 
remettre en température ou de cuire lesaliments(peut s’in- 
sérer dans les comptoirs de distribution). 



BAC GASTRONORME (GN) 

(polycarbonate) - récipient modulaire et gerbable 
Permet de préparer, congeler, débarrasser et servir les ali- 
ments. 

Les dimensions des bacs gastronormes correspondent aux 
normes internationales de standardisation du matériel de 
cuisson (voir l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions 
BPI). 


24 




LG PGTIT MATGRIGl 
GT U5TGN5ILGS 
ACCG550IRG5 



CHINOIS GTAMING GT CHINOIS ORDINAIRG 

(acier inoxydable) 

Permet de passer (filtrer) lesfonds, les sauces et les potages. 



PASSOIRG À ANSGS GT PASSOIRG A QUGUG 

(acier inoxydable et aluminium) 

Permet d'égoutter les aliments ou de les réchauffer «en 
chauffante» 



DIFFGRGNTGS SPATULGS 

- à réduction 

- à poisson (acier inoxydable) 

-en exoglass : les spatules en exoglass permettent de 
mélanger les préparations consistantes. 



FOUGT À BLANCS 

(fils d’acier étamés) 

Permet de monter les blancs en neige et les génoises. 

FOUGT A SAUCG 

(acier inoxydable) 

Permet de mélanger ou de fouetter intimement les 
mélanges liquides ou peu liés. 



LOUCHG - POCHON - GCUMOIRG 

(acier inoxydable) 



LG MATGRIGL SPECIFIQUE 
À LA PÂTISSERIE 



PLAQUE ET GRILLE À PATISSERIE, TOURTIERE 




BASSIN ET FOUET A BLANCS 


POCHE, DOUILLES DIVERSES CANNELÉES ET 
UNIES, CORNE ET «MARYSE» 



POELON À SUCRE 

(cuivre non étamé) 



COUPE-PATE OU EMPORTE-PIECE 

calibres à «vol-au-vent», découpoirs ovales et ronds canne- 
lés, à pâte d’amande ou à gelée, poisson, fleurs diverses. 


26 







MOULE SANS FOND OU À FOND MOBILE 

rectangle à flan, cercle à tarte, cercle à entremets, tourtière 
cannelée à fond mobile. 


MOULE À BRIOCHE MOUSSELINE ET À 
COTES, MOULE À CHARLOTTE, DARIOLES 

(de tailles diverses) 




GOUTTIERE À BUCHE DE NOËL, CAISSE 
À GENOISE, MOULE A MANQUE ROND 
ET CARRÉ, MOULE ROND CANNELE DIT 
«À PAIN DE GENES » 


CANDISSOIRE ET COURONNE A SAVARIN 




MOULE À KOUGLOF, MOULE À «TROIS FRERES 

(fond torsadé et douille centrale) 

MOULE A MANQUÉ ROND À ROSACE 


MOULE À TARTE TATIN 


27 





Le matériel spécifique à la pâtisserie (suite) 



MOULG À PATG LONG À CHARNIGRGS, 
MOULE À PATG OVALG À COTGS GT À 
CHARNIGRGS, MOULG À CAKG 


llgl 

m 

« * 



m 

a 



m 

*4 



TARTGLGTTG CANNGLGG, MILLASSON À 
QUICHG OU À FLAN, TARTGLGTTG UNIG, 
BARQUGTTG UNIG OU CANNGLGG 



BAC GT CUILLGR À GLACG, MOULG CARRG À 
ROSACG, MOULG À BOMBG 



PLAQUGS MULTI-GMPRGINTGS «FLGXIPAN», 
TOI LG DG CUISSON ANTIADHGSIVG «SILPAT 



THGRMOMGTRG À SUCRÉ OU DG CONFISGUR, 
PINCG AU À DORURG, VIDG ANANAS GT 
VIDG-POMMG, PINCG À CHIQUGTGR OU À 
TARTG, PGSG-5IR0P, SAUPOUDRGUSG OU 
SAUPOUDRIGRG OU GLACIGRG, RACLGTTG 
CAOUTCHOUC OU «MARYSG» 


PRÉCAUTIONS 

Le petit matériel utilisé lors de la fabrication des 
glaces (calottes, chinois, bacs et cuillers à glace) doit 
être lavé, désinfecté (produit à pouvoir désinfectant 
agréé) et rincé avant et après chaque utilisation, 
égoutté sans essuyage (ou essuyé à l'aide d'un linge 
stérilisé ou d'un essuie-tout en papier jetable). 

Il est réservé à l'abri de toutes souillures extérieures 
jusqu'à la prochaine utilisation. 

Pour plus de précisions, consulter le plan de net- 
toyage et appliquer les procédures spécifiques à la 
glacerie. 



28 





LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE 


Le matériel électromécanique constitue l'ensemble des appa- 
reils (robots de cuisine) possédant un moteur électrique. 

Ce matériel permet : 

• de travailler plus rapidement et plus régulièrement 

• de rendre le travail moins pénible 

• d'obtenir un meilleur rendement. 

Quelques exemples d’appareils électromécaniques : 

• le batteur mélangeur et ses accessoires 

• l'éplucheuse, la laveuse et l'essoreuse à légumes 

• le trancheur universel (machine à jambon) 

• le cutter à cuve fixe ou tournante 

• les différents mixeurs et les accessoires pour tailler les 
légumes 

• le hachoir à viande 

• le tranche-pain 

• le laminoir 



CHOIX DGS APPARGILS 


Ces appareils sont extrêmement variés, certains sont d'une 
utilisation spécifique (tranche-pain) d’autres plus polyva- 
lents (mixeurs, coupe-légumes...). 

Ils doivent être parfaitement adaptés à l’importance de 
l’établissement et au nombre de couverts à réaliser. 

Un petit établissement optera pour des appareils polyva- 
lents, un plus grand pour des appareils spécifiques. 


LA SGCURITG 


L’utilisation des appareils électromécaniques présente des 
risques essentiels : 

• présence d’une lame tranchante 

• présence d'organes mobiles tournant parfois à grande 
vitesse 

• présence conjuguée de l’eau et de l’électricité. 



• Vérifier le bon état du cable d'alimentation et de 
sa liaison à la terre. 




• Vérifier le bon calibrage des fusibles. 

• Manipuler sans brutalité les leviers, poignées, 
interrupteurs, sélecteurs de vitesses, etc. 

• Utiliser les appareils conformément aux notices 
livrées par le constructeur (utiliser toujours les 
gardes, pousse-talons pour les trancheurs, pilons 
pour les machines à hacher). 

• Respecter les volumes et les poids compatibles 
avec les appareils (en cas de bourrage : couper 
immédiatement l'alimentation en électricité). 

• Prendre le maximum de précautions pour manipu- 
ler les lames, les couteaux ou autres parties tran- 
chantes (utiliser des gants anti-coupure). 

• Vérifier périodiquement le bon fonctionnement 
des organes de sécurité. 


PRÉCAUTIONS 

• Afficher les procédures de nettoyage et de désin- 
fection à proximité des appareils. 

• Effectuer les opérations de nettoyage hors tension 
(appareil débranché). 

• Utiliser des produits de nettoyage et de désinfec- 
tion autorisés (il est rappelé que les appareils tran- 
chants doivent être lavés et désinfectés par chaque 
demi-journée de travail). 

• Les petites pièces démontées et tous les petits 
accessoires (lames, grilles, poussoir, fouet, crochet, 
palette...) doivent être rangés à l’abri de la pous- 
sière, des éventuelles projections (lors du lavage 
des postes) et de toute source de contamination. 

• Il est rappelé que tout le matériel doit être réper- 
torié sur des fiches de contrôle. Ces fiches doivent 
comporter : 

- la désignation du matériel 

- le fournisseur 

- le numéro de série 

- la date d'acquisition 

- la fréquence de la maintenance (révisions) 

- les dates et la nature des interventions 

- les coordonnées de la société de maintenance 
(nom de la personne, n° de téléphone) 

- la signature du responsable. 

• Effectuer périodiquement des auto-contrôles 
visuels ou microbiologiques. 



29 



Le matériel électromécanique (suite) 


Exemple d'une affiche de sécurité distribuée par les établissements DITO- 
SAMA et devant être placée au-dessus des appareils «à hauts risques». 


A AFFICHER OBLIGATOIREMENT SUR LE UEU D'UTILISATION 

ATTEHTION ! 
SÉCURITÉ DU TRAVAIL 


PRECAUTIONS A OBSERVER 

1 -L'utilisation de cette machine est interdite à toute personne non 

qualifiée (oblation de formation Ou personnel au» postes de travail, loi n 78-1106. art l et 
decret n 79-228. notamment art R 231-36) 

2 - Interdiction formelle d'introduire les mains dans la zone de travail 

pendant le fonctionnement. 



ZONES INTERDITES 

MELANGEURS 

COUPE-PAIN 

intérieur de la cuve 

alimentation et évacuation 

HACHOIRS 

COUPE-LEGUMES 

goulottc d alimentation 

alimentation et évacuation 

PASSE TOUT 

EPLUCHEUSES : 

intérieur de la cuve 

chambre d épluchage 

PETRINS . 

CUTTERS 

intérieur de la cuve (sauf dans 
zone de prélèvement) 

intérieur de la cuve 


3 - N'utiliser que les équipements livrés avec la machine (pilon, etc.), 

prohiber couteau, fourchette. 

4 - Toujours arrêter la machine avant toute intervention ou démontage. 

5 - Respecter les consignes et conseils d'utilisation figurant sur la 

notice d'instructions jointe à la machine. 

rrm rfh 

EHZnJOJ 

Z.l du Mort 

23200 AU6USSON - FRANCE § 

T6J (33)0655.83.23-23 
Fa* (33) 05 55 66 H 08 T«lo* 590006F 
hltp yAMWwato-sama.com - E-mal dilosamaOwanadoo 1r 



DIFFÉRENTS TYPES D’APPAREILS 

LG BATTGUR MÉLANGEUR 



Grâce à ses différents accessoires : crochet, palette, fouet, le 
batteur mélangeur permet tous les types de mélanges 
(battre, pétrir, malaxer). Selon les modèles, des accessoires 
auxiliaires peuvent être adaptés : coupe-légumes, hachoir à 
viande, cutter, meule, presse purée, râpe à fromage... 
Certains appareils peuvent recevoir en option un système 
de chauffage et un chariot porte-cuve. 


SECURITE 

En cas d'urgence, les batteurs mélangeurs 
■ ! danger ! J son f équipés d'un bouton d'arrêt de type 


«coup de poing» bloquant net le fonctionnement de 
l'appareil. Une grille de protection ou une cellule 
électronique empêche l'introduction accidentelle de 
la main dans la zone de mélange. 


Batteur mélangeur • Modèles de table 


30 


Document Dito-Sama 




l’eplucheuse a légumes 


LE COUPE-LEGUMES 



Cet appareil permet l’épluchage des pommes de terre, des 
carottes, des navets, des céleris-raves, des salsifis. Par le biais 
d'un changement de plateau, effectué instantanément sans 
outil, il permet d'éplucher également les oignons et les 
pommes-fruits. Il existe une option plateau abrasif spécial 
pour le grattage des moules et des coquillages. 

Il est souhaitable d’afficher à proximité de l’appareil son 
mode de fonctionnement et d’entretien. 

L’éplucheuse (parmentière) agit sur la peau des légumes par 
abrasion comme le ferait du papier de verre. L'eau à l'inté- 
rieur de la cuve entraîne les déchets. 

Pour ne pas obstruer les canalisations, il est conseillé d'ins- 
taller un bac filtrant pour récupérer les «fécules». Ce bac 
doit être lavé et désinfecté après chaque utilisation. 



SECURITE 

Les éplucheuses sont équipées d'un bouton 
d'arrêt d'urgence. L’ouverture intempestive 
du couvercle stoppe net le fonctionnement de la 
machine. 



Le coupe-légumes permet, en combinant entre eux pla- 
teaux, grilles et râpes, de réaliser de nombreuses sortes de 
découpes différentes (+de 60 pour certains modèles) : tran- 
chage, éminçage, effilage, râpage... sert également à tailler 
les pommes de terre traitées à la friture ainsi que la macé- 
doine. 

Une notice de montage et d’entretien doit être disponible 
pour les utilisateurs. 

Il est rappelé que tous les accessoires (grilles, couteaux, 
râpes) doivent être lavés et désinfectés après chaque utili- 
sation puis réservés à l’abri de toute source de pollution. 



SECURITE 

> Débrancher l'appareil avant toute interven- 
tion manuelle (nettoyage, réglage). 

Utiliser systématiquement le poussoir d’origine. 


• Démonter et laver les couteaux avec précaution (il 
est possible d'utiliser un gant de sécurité). 


K 


Les coupe-légumes sont équipés d’un bouton d'ar- 
rêt d'urgence de type coup de poing. 



31 


Document Robot-coupe 






Le matériel électromécanique (suite) 


l'GSSORGUSG A LGGUMG5 



L'essoreuse à légumes permet d’essorer (d'égoutter) tous les 
légumes gorgés d'eau ou venant d'être lavés (salades, hari- 
cots verts, pommes de terre devant être traitées en fritu- 
re...) 

Fonctionnement : 

un moteur électrique entraîne une cuve de forme cylin- 
drique. Par la force centrifuge, les légumes se débarrassent 
de leur eau. 


LG FOUGT GT MIXGUR PLONGGANT 



Les mixeurs plongeants permettent de réduire les légumes 
en purée (potages plus spécialement), d'émulsionner et 
d’homogénéiser certaines sauces. Mixeurs et fouets plon- 
geants procurent l'avantage de travailler directement dans 
le récipient de cuisson et limitent de ce fait les manipula- 
tions et les transvasements. 


T 


SÉCURITÉ 



• Suivre les indications édictées par le fabri- 




[ ! DANGER ! 

cant. 



! DANGER ! ] 


SÉCURITÉ 

Ces petits appareils mobiles sont très dange- 


• Respecter le poids de la charge. 

Un appareil trop chargé ne s'arrête pas rapidement 
en cas d'urgence. 

• Les essoreuses sont équipées d'un bouton d'arrêt 
d'urgence. 

• L'ouverture du couvercle doit permettre l'arrêt net 
de la cuve. 

• Ne jamais mettre sa main à l'intérieur avant son 
arrêt complet. 


• Débrancher l’appareil immédiatement après chaque 
utilisation. 

• Le maintenir durant son fonctionnement toujours 
plongé (risques d'éclaboussures et de brûlures 
graves). 

• Vérifier périodiquement le bon état du couteau et 
son parfait équilibre (vibrations). 


32 




LE HACHOIR A VIANDE (modèle de table) 


L6 TRANCHEUR UNIVERSEL (machine à jambon) 



Cette machine permet de découper rapidement et réguliè- 
rement la charcuterie, les viandes cuites sans os (rôtis), le 
pain de mie pour les canapés, etc. 

L’épaisseur des tranches est réglée grâce à un sélectionneur 
de grande précision. Certains appareils sont munis d'un 
affûteur automatique efficace et amovible et d’un comp- 
teur de tranches. 


Permet, comme son nom l’indique, de hacher toutes les 
viandes pour la confection de farces diverses et de steaks 
hachés. 


r REMARQUE > 

La viande hachée étant un produit particulièrement fragi- 
le et rigoureusement réglementé, tous les accessoires du 
hachoir devront être lavés et désinfectés après chaque uti- 
^ lisation et réservés de préférence en enceinte réfrigérée, j 


Choisir l'appareil entièrement en acier inoxydable, sans 
aspérités afin de faciliter le nettoyage, et entièrement 
démontable sans outil. 




SECURITE 

• L'utilisation du poussoir d’origine est obli- 
gatoire. N'utilisez jamais les doigts ou le 
manche d'un couteau. 


• Ne jamais visser l'écrou de corps à l'excès (risque de 
blocage). 

• Ne pas faire fonctionner l’appareil à vide (risque 
d'échauffement). 

• Maintenir en permanence le corps de hachage, les 
couteaux, les grilles et la vis en enceinte réfrigérée. 

• Vérifier systématiquement l’état des grilles et le 
tranchant des couteaux. 



SECURITE 

Il s'agit de l'appareil le plus dangereux. Les 2/3 
des accidents de machine en cuisine se produi- 
sent lors de l'utilisation et du nettoyage de la machine 

à jambon. 

• Débrancher systématiquement l'appareil avant 
chaque intervention. 

• Ramener impérativement l'épaisseur à zéro après 
chaque utilisation. 

• Utiliser impérativement le pousse-talon et les gou- 
lottes à saucissons, jamais la main. 

• Arrêter la coupe lorsque le produit ne présente plus 
une épaisseur suffisante. 

• Interdire la coupe en biais. 

• Utiliser un gant de protection pour démonter la lame. 

• Raffermir en enceinte réfrigérée les produits à tran- 
cher. 


33 





Le matériel électromécanique (suite) 


LE CUTTER OU MIXEUR A CUVE TOURNANTE 



Grâce à la grande vitesse de rotation du couteau (1 500 à 
3 000 tours/minute), cet appareil permet d’obtenir en 
quelques secondes du persil ou des oignons finement 
hachés, de confectionner desfarces diverses (quenelles, ter- 
rines, chair à saucisse, viande hachée), des beurres compo- 
sés, la sauce mayonnaise et ses dérivés, de pétrir diverses 
pâtes (brisée, sablée, détrempe de feuilletage). 


LE CUTTER OU MIXEUR À CUVE FIXE 



Ces appareils, très répandus dans les cuisines actuellement, 
permettent les mêmes utilisations que les cutters à cuve 
tournante. 

Souvent de plus petites tailles, ils sont indispensables dans 
chaque poste de travail. 

Certains modèles polyvalents sont équipés d'accessoires 
complémentaires (coupe-légumes, presse-fruits, centrifu- 
geuse) et rendent de très nombreux services dans les petits 
restaurants. 

D’autres modèles de capacité plus importante sont pourvus 
d’une cuve basculante biocable dans toutes les positions 

r REMARQUE N 

Certains appareils comme Robot-coupe, Stephan, permet- 
tent de travailler sous vide à chaud ou à froid grâce à la 
présence d'une double paroi avec contrôle par sonde ther- 
mique. 



SECURITE 

Les risques sont essentiellement dûs aux cou- 
teaux rotatifs. Risque d'éclatement et de cou- 
pures lors du nettoyage. Tous ces appareils doivent 
être munis d'un système de verrouillage absolu lié à la 
fermeture du capot et provoquant l'arrêt complet de 
l’appareil si celui-ci est mal positionné ou mal fermé. 

• Débrancher systématiquement l'appareil avant 
toute intervention. 

• Alimenter la cuve progressivement (risque de bour- 
rage et d'échauffement). 

• En cas de bourrage, ne jamais introduire la main ni 
un ustensile (manche de couteau ou de spatule). 
Arrêter l'appareil à l'aide du bouton d'arrêt d'ur- 
gence, débrancher et déverrouiller le capot. 

• Utiliser un gant de sécurité pour démonter le cou- 
teau. 

• Vérifier le bon état du tranchant du couteau. 

• Laver, désinfecter tous les accessoires après chaque 
utilisation et les réserver à l'abri de toute source de 
pollution. 



SECURITE 

Un dispositif de sécurité interrompt automa- 
tiquement et brutalement l'arrivée du cou- 
rant si le couvercle est ouvert pendant le fonctionne- 
ment de l’appareil. 

Ces appareils traitant souvent des denrées d'origine 
animale, devront être obligatoirement lavés et désin- 
fectés après chaque utilisation. 

Avant utilisation la cuve et les couteaux peuvent être 
refroidis en les plaçant dans une enceinte réfrigérée. 


34 


Document Dito-Sama et Robot coupe 




LES FEUILLES DE GRAMMAGE 


Les quantités proposées sont variables elles constituent sim- 
plement une base permettant une approche à la réalisation 
des fiches techniques de fabrication et des bons de com- 
mandes 

Les proportions peuvent varier selon les critères suivants : 

• les différentes formes et concepts de restauration (restaura- 
tion collective, commerciale...), 

• le type de dientèle (enfants adolescents personnes âgées...), 

• la composition du menu (plat unique, menu composé de 
plusieurs plats), 

• le prix payé par le client, 

• la qualité de la marchandise, son degré d'élaboration, la 
présentation commerciale..., 

• cas particuliers (régimes). 

QUELQUES PROPORTIONS INVARIABLES 

• 1 1 de potage pour 4 couverts 

• 1 kg de pommes de terre pour 4 couverts. 

• 1 1 de sauce pour 10 couverts. 

• 3 œufs pour une omelette individuelle. 

• Sauces hollandaise, béarnaise et sauces émulsionnées semi- 
coagulées, pour 8 couverts : 

-4 jaunes d'œufs 

- 0,250 kg de beurre. 

• Petites garnitures, pour 8 couverts : 

- 0,250 kg de lardons 

- 0,250 kg de champignons de Paris 

- 0,250 kg de petits oignons 



POISSONS 

Désignation 

Poids moyen d'une portion 

Barbue «brut» 

0,350 à 0,400 kg 

Colin étêté «brut» 

0,200 à 0,220 kg 

Daurade «brut» 

0,300 kg 

Lotte «queue» 

0,300 kg 

Maquereau «portion» 

0,250 kg 

Merlan «portion» 

0,250 kg 

Saumon «entier» 

0,250 à 0,300 kg 

Sole «portion» 

0,250 kg 

Sole «à fileter» 

0,500 kg à 0,600 kg 

Truite «portion» 

0,250 kg 

Turbot «brut» 

0,350 à 0,400 kg 

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS 

Désignation 

Poids moyen d'une portion 

Moules 

0,50 1 ou 0,400 kg 

Coquilles Saint-J acques (4 pièces) 

0,800 kg 

Langoustines 

0,350 kg 

Homard 

0,400 kg 

Langouste 

0,400 kg 

Crevettes grises 

0,150 kg 

Crevettes décortiquées 

0,080 kg 

En garniture : diviser par 4 





VIANDES DE BOUCHERIE 

Désignation 

Poids moyen d'une portion 

SERVIES AVEC OS 

Rôti es (carré, selle, gigot...) 

0,220 à 0,250 kg 

Train de côtes de bœuf 

0,300 kg 

Grillées (côtelettes, côtes...) 

0,200 à 0,250 kg 

Sautées (côtelettes, côtes...) 

0,200 à 0,250 kg 

Ragoûts (épaule de veau, d'agneau...) 

0,280 à 0,300 kg 

Poêlées (carré, longe...) 

0,250 kg 

Pochées (pot-au-feu...) 

0,300 kg 

SERVIES SANS OS ET PRETES À CUIRE 

Braisées (aiguillette, rond de gîte) 

0,250 à 0,280 kg 

Grillées ou Sautées 

(entrecôte, tournedos, pavé, escalope, 
piccata, noisettes, filet mignon) 

0,150 à 0,170 kg 

Pochées (épaule de veau) 

0,250 kg 

Poêlées (noix de veau, fricandeau) 

0,200 à 0,220 kg 

Ragoûts (épaule d'agneau, de veau pour ragoûts 
et fricassées) 

0,200 à 0,220 kg 

Rôti es (contre-filet, filet de bœuf, rumsteck) 

0,150 à 0,170 kg 



VOLAILLES ET GIBIERS 

Désignation 

Poids moyen d'une pièce 

Poids moyen d'une portion 

Coquelet 

0,800 kg 

1 pièce pour 2 couverts 
0,400 kg par personne 

Poulet 4/4 

1,200 à 1,400 kg 

1 pièce pour 4 couverts 
0,300 à 0,350 kg 
par personne 

Poularde 

1,600 à 1,800 kg 

1 pièce pour 6 couverts 
0,300 à 0,350 kg 
par personne 

Caneton 

2 kg 

1 pièce pour 4 couverts 
0,500 kg par personne 

Canette 

1,200 à 1,400 kg 

1 pièce pour 2 couverts 
0,600 kg par personne 

Pintadeau 

0,800 kg 

1 pièce pour 2 couverts 
0,400 kg par personne 

Pintade 

1,200 kg 

1 pièce pour 4 couverts 
0,300 kg par personne 

Pigeon 

0,400 kg 

1 pièce pour 1 couvert 
farci 1 pour 2 personnes 

Cailles 

0,220 à 0,250 kg 

2 pièces par personne 

Lapin dépouillé 

1,200 kg 

1 pièce pour 4 couverts 
0,300 kg par personne 

Lièvre dépouillé 

1,800 à 2 kg 

0,300 kg par personne 







Les feuilles de grammage (suite) 


ABATS (selon la réglementation) 

Désignation 

Poids moyen d'une portion 

Cervelles d'agneau pour fritots 
(0,075 kg pièce) 

1 pièce 

1/2 par personne 

Cervelles de veau pour fritots (1) 
(0,400 kg pièce) 

1 pièce 

pour 2 à 3 personnes 

Foie de veau ou génisse 

0,125 à 0,140 kg 

Langue de bœuf parée 

0,180 à 0,220 kg 

Ris de veau (1) 

0,180 à 0,220 kg 

Rognon de veau ou de génisse 

(sans la ganse de graisse) 

0,180 à 0,220 kg 

Rognon d'agneau 

2 pièces à 3 pièces 
par personne 
0,150 kg 


(1) Ces produits font partie des MRS (matériels à risques spécifiés). 

Pour leur utilisation, vérifier la règlementation en vigueur (voir p. 232). 


. i i j r j 


PREPARATIONS À BASE D'ŒUFS 

Désignation 

Poids moyen d’une portion 

Pour hors-d'œuvre et salades composées 

1 pièce 

Servis entier (pochés, mollets...) 

2 pièces 

Servis mélangés (omelettes...) 

3 pièces 

Blanc d'œuf calibre 55/60 

0,033 kg 

Jaune d'œuf calibre 55/60 

0,020 kg 

Blancs d'œufs (32 pièces) 

1 litre 

J aunes d'œufs (48 pièces) 

1 litre 

Mayonnaise 

4 jaunes + 1 1 d'huile 

20/25 personnes 

Hollandaise - Béarnaise 

16 jaunes + 1 kg de beurre 

30 personnes 

Crème prise salée (appareil à quiche) 

4 jaunes + 4 entiers + 5 dl de lait 
+5 dl de crème 

20 personnes 

Liaisons (sauces et veloutés) 

3 jaunes + ldi de crème 

10 personnes 



PRIMEURS 

Désignation 

Poids moyen d'une pièce 

Poids moyen d'une portion 

Ail (gousse) 

0,007 kg 


Ail (tête) 

0,100 kg 

(12 à 15 gousseÿtête) 

Artichauts (à tourner) 

0,350 kg 

0,100 kg de fond 

Asperges 


0,400 kg 

Aubergines 

0,300 kg 

0,200 kg 

Betteraves rouges 

0,200 à 0,250 kg 

0,125 kg 

Brocolis(bouquet) 

0,600 kg 

0,200 kg 

Cardes (pied) 

1,200 kg 

0,300 kg 

Carottes 

0,150 kg 

0,150 à 0,180 kg 


PRIMEURS (suite ) 

Désignation 

Poids moyen d'une pièce 

Poids moyen d'une portion 

Céleris branches (pied) 

1,200 à 1,500 kg 

0,100 à 0,300 kg 

Céléri rave 

1 à 1,200 kg 

0,150 à 0,180 kg 

Champignons 
de Paris 

0,020 kg 

0,250 kg pour 8 
(garniture) 

Châtaignes 

0,030 à 0,040 kg 

0,160 à 0,180 kg 

Chicorée frisée 

0,450 kg 

1 pièce pour 6 personnes 

Chicorée scarole 

0,500 kg 

1 pièce pour 6 personnes 

Chou blanc (beau) 

2 kg 

0,150 à 0,180 kg cru 

Choux de Bruxelles 

0,030 à 0,040 kg 

0,200 kg 

Chou de Milan (beau) 

2 kg 

0,280 à 0,300 kg braisé 

Chou-fleur (couronné) 

2,500 kg 

0,220 à 0,250 kg 

Chou rouge (beau) 

2 kg 

0,150 à 0,160 kg 

Concombre 

0,500 kg 

0,150 à 0,180 kg 

Courgettes (longues) 

0,150 kg 

0,250 kg 

Courgettes (rondes) 

0,080 à 0,100 kg 

1 à 2 pièces par personne 

Courgettes (spaghetti) 

1kg 

0,180 à 0,200 kg 

Crosnes 

0,003 à 0,004 kg 

0,100 kg 

Endives 

0,150 à 0,180 kg 

1 pièce 

Epinards 


1 kg pour 3 personnes 

Fenouil bulbe 

0,400 kg 

1/2 pièce par personne 

Fèves (écossées) 


0,150 à 0,160 kg 

Flageolets ou 
Chevriers frais 

(écossés) 

(secs) 


0,120 kg 
0,080 kg 

Haricots verts 


0,140 à 0,160 kg 

Laitue moyenne 

0,400 kg 

1 pièce pour 5 personnes 
en salade 

Mâche 


0,030 à 0,040 kg 

Mesclun 


0,040 kg 

Navets (longs) 

1kg 

0,300 kg (tournés) 

Navets (ronds) 

0,200 kg 

0,300 kg (tournés) 

Oignons (gros) 

0,150 à 0,175 kg 


Oignons (petits) 

0,008 kg 

0,250 kg pour 
8 personnes (garniture) 

Petits pois (écossés) 


0,150 kg 

Petits pois (en gousse) 

1 kg brut, 

soir 0,400 à 0,450 kg 
de petits pois 

0,150 kg 

Pissenlit 


0,100 kg 

Poireaux 

0,250 kg 

0,200 à 0,250 kg 
(hors-d'œuvre) 

Poivrons 

0,250 kg 


Pommes de terre 

(Bintje) 

0,250 kg 

1 kg pour 4 personnes 

Pommes de terre 

(Charlotte/BF15) 

0,100 kg 

1 kg pour 4 personnes 

Radis (botte) 

0,250 kg 

1 botte pour 
2 à 3 personnes 

Salsifis 


0,200 kg 

Tomates (garniture) 

0,090 kg 

1 pièce par personne 

Tomates (grosses) 

0,200 kg 

0,150 kg (crudité) 

Tomates (cerisettes) 

0,010 kg 

25 pièce^barquette 

Trévise 

0,200 kg 

0,125 kg 


36 






FRUITS 

Désignation 

Poids moyen d'une pièce 

Poids moyen d'une portion 

Abricot 

0,045 kg 

3 pièces par personne 

Ananas avion 

2 kg 

1 pièce pour 4 personnes 

Avocat 

0,220 kg 

1/2 par personne 

Banane 

0,200 kg 

1 pièce par personne 

Citron (jaune) 

0,120 kg 

1/2 pièce par personne 

Citron (vert) 

0,100 kg 

1/2 pièce par personne 

Clémentine 

0,070 kg 

2/3 pièces par personne 

Figue 

0,050 kg 

3 pièces par personne 

Raisin de Muscat 

(grappe) 

0,300 kg 

0,150 kg par personne 

Kiwi 

0,100 kg 

1,5 pièces par personne 

Mangue greffée 

0,400 kg 

1 pièce par personne 

Melon (portion) 

0,400 kg 

1 pièce par personne 

Orange 

0,200 kg 

1 pièce par personne 

Pamplemousse 

0,300 kg 

1/2 pièce par personne 

Pêche (blanche et jaune) 

0,140 à 0,160 kg 

1 pièce par personne 

Poire Williams 

0,150 à 0,160 kg 

1 pièce par personne 

Pomme Golden 

0,140 à 0,160 kg 

1 pièce par personne 

Prunes Reine Claude 

0,030 kg 

4 pièces par personne 



En cas d’association, il faut tenir compte de l’incidence de 
l'addition des poids. 

Exemple : le poids brut par personne pour des crudités est 
d’environ 0,200 kg. 


DENRÉES 
(en kg) 

Carottes 

Céleri rave 

Choux rouges 

Concombre 

Tomates 

«J 

+■» 

Q) 

1 crudité 

0,200 






2 crudités 

0,100 

0,100 





3 crudités 

0,070 

0,070 

0,070 




4 crudités 

0,050 

0,050 

0,050 

0,050 



5 crudités 

0,040 

0,040 

0,040 

0,040 

0,040 


etc. 








CORPS GRAS 

POUR CUISSON ET FINITION 

Beurre 

Lustrer, glacer, sauter 

5g 

Meunière 

10 g 

Monter une sauce 

15 g 

Lier légumes, purées 

15 g 

Beurre composé 

20 g 

Beurre noisette 

20 g 

Beurre blanc 

30 g 

Hollandaise/Béarnaise 

30 g 

Crème fraîche 

Velouté 

2 cl 

Sauce crème 

2 cl 

Sauce vin blanc à glacer 

5 cl 

Huile 

Rôtir, griller, rissoler 

ld 

Sauter, panera l’anglaise 

2 cl 

Marinade instantanée 

ld 



DIVERS 

Liaisons à base de roux (beurre et farine) 

Sauce légère 

0,050 et 0,050 kg 

Sauce normale 

0,060 et 0,060 kg 

Sauce épaisse (soufflé) 

0,100 et 0,100 kg 

Appareil (allumettes au fromage) 

0,125 et 0,125 kg 

Garnitures 

Petits oignons 

0,025 kg 

Lardons 

0,025 kg 

Champignons 

0,025 kg 

Garnitures aromatiques 

Oignons 

0,015 kg 

Poireaux 

0,015 kg 

Céleri 

0,010 kg 

Carottes 

0,015 kg 

Echalotes pour plaquer 

0,005 kg 

Echalotes pour réduction 

0,010 kg 

Cresson en décor 

l/10ème de botte 

Épicerie 

Gélatine: -feuille qualité OR 

0,002 kg (180/200 bloom) 

-feuille qualité Argent 

0,003 à 0,005 kg 

-feuille qualité Bronze 

selon le fabricant 


37 









NOTE IMPORTANTE 


Suivant la qualité du travail effectué, la catégorie de l'établissement concerné et le 
professionnalisme de l'exécutant, plusieurs méthodes et techniques de travail sont 
parfois en usage dans la profession. 

Les méthodes et lestechniques de travail proposées dans cet ouvrage s'adressent plus 
spécialement à des jeunes apprentis ou élèves non expérimentés. De ce fait, l'ouvra- 
ge essaie de concilier les cinq aspects fondamentaux suivants : 

• la simplicité de la méthode ou de la technique, 

• la qualité du résultat, 

• la rapidité et l'efficacité de l'exécution, 

• le respect intransigeant des règles d'hygiène et de sécurité, 

• et enfin, le respect scrupuleux du classicisme et des usages professionnels. 


Il est évident que la méthode ou la technique retenue n'exclut pas les nombreuses 
autres méthodes ou techniques en usage dans la profession ! 


38 


LES TECHNIQUES 


ET PRÉPARATIONS 

DE BASE 



39 


LGS TECHNIQUES DE BASE 


LES LEGUMES 

L’AIL NOUVEAU ET L’AIL SEC 



Condiment âcre à saveur alliacée, l'ail représente probablement 
l'accent le plus typique et le symbole de la cuisine ensoleillée du 
midi. 

Les bulbes (ou têtes) sont formés d'environ une douzaine de caïeux 
(ou gousses). L'ail peut être consommé cru, mais il est générale- 
ment cuit avec ou sans épluchage préalable («aulx en chemise»). 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Oter les feuilles sèches périphériques, le talon et les 
racines. 

• Séparer les caïeux (gousses) du bulbe, en pressant forte- 
ment avec la paume de la main. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Plusieurs variétés sont proposées tout au long de l'année. Elles se 
différencient par leur couleur (blanc cassé, rose, violet) et par la 
force de leur parfum. Le goût de l'ail est lié aux variétés, mais aussi 
au terroir. L'ail rose de Lautrec (Tarn) par exemple bénéficie d'un 
label de qualité. 

Les calibres correspondent aux diamètres en millimètres des 
bulbes. Ils sont liés à la catégorie. Exemples : 

- catégorie Extra : diamètre minimum 45 mm 

- catégorie I : diamètre minimum 30 mm. 

Selon la période de l'année, l'ail se présente frais ou sec. Choisir les 
bulbes les plus gros, avec de beaux caïeux (gousses) bien fermes, 
secs et brillants. 

Eliminer d'office les bulbes présentant des gousses vides, molles, 
desséchées, mates ou comportant des traces de germination ou de 
moisissure. 

Conserver l'ail dans des casiers (métalliques ou en matière plas- 
tique) à la température ambiante de + 15 °C + 18 °C maximum. 
Limiter les stocks à leur strict minimum, principalement au prin- 
temps (risques de germination rapide pour l'ail non traité). 
Maintenir les casiers dans un local sec, aéré, à l'abri de la lumière, 
des variations de température, de l'humidité, de la poussière, des 
insectes et des rongeurs. 

Respecter la règle «premier livré, premier utilisé». 

Ne pas mélanger deux livraisons séparées, et profiter du stock 
minimum pour nettoyer le local et les casiers. 



• Eplucher les gousses (ôter le talon, la pointe et la peau de 
chaque gousse à l’aide d'un couteau d’office). 


r 


REMARQUE 






Les gousses simplement arasées côté talon peuvent être 
utilisées en l'état (aulx en chemises, réalisation de la crème 
d'ail). 


40 







• Partager chaque gousse en deux dans le sens de la lon- 
gueur, et extraire le germe. 

Ail concassé 



• Placer les gousses bien à plat sur le bord de la planche à 
découper. 

• Les écraser à l’aide d'un gros couteau éminceur : placer le 
talon du couteau bien à plat sur les gousses, et donner un 
coup de poing pour bien les écraser. 





• L’ail ainsi haché peut être réservé pour la durée d’un ser- 
vice dans un petit ramequin en acier inoxydable avec de 
l'huile. 

• Nettoyer soigneusement tout le matériel et le plan de tra- 
vail. 


UTILISATIONS 


L'ail permet de parfumer certains potages, les 
soupes de poissons, les sauces, les viandes en sauce. 
Il entre dans la composition de la persillade, de 
toutes les préparations dites «à la provençale». 

En outre, l'ail s'harmonise tout particulièrement 
avec les préparations à base de mouton et de 
tomates (gigot rôti, carré persillé, navarin, fondue et 
sauce tomate, etc.). 


Ail haché 



• Parfaire le hachage au couteau de cuisine ou avec un 
éminceur (pour une grande quantité, utiliser un mixeur 
dont la cuve et le couteau sont réservés à cet usage). 


41 


ARTICHAUTS 



Les artichauts sont des boutons à fleurs d'une plante potagère pro- 
venant à l'origine d'une variété de chardon. 

Les principales variétés françaises sont le «gros vert de Laon», le 
«camus de Bretagne» et le «violet de Provence». 

Ils peuvent être consommés crus à la «croque au sel» pour les varié- 
tés les plus tendres de printemps (petits violets). Mais le plus sou- 
vent, les artichauts sont cuits entiers à l'anglaise ou à la vapeur, ou 
cuits tournés Dans ce cas, les fonds sont cuits à couvert dans un 
blanc, ou simplement dans de l'eau bouillante salée, citronnée et 
huilée en surface. 

Les fonds d'artichauts entrent dans la composition de nombreuses 
garnitures classiques (châtelaine, mascotte, M asséna, etc.). Ils sont 
également présentés farcis, gratinés ou non (pointes d'asperges, 
épinards, haricots verts, Duxelles de champignons, moules, cre- 
vettes, œufs pochés, etc.). 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Les calibres correspondent au diamètre en centimètres du capitule, 
liés à la catégorie. Exemple : 

- Extra 9/11 signifie 3 pièces au kilogramme, soit environ 333 g 
pièce. 

La période optimale d'achat se situe du mois de mars au mois de 
novembre. 

Choisir les artichauts dont le capitule est bien fermé, d'aspect très 
frais, de couleur vert brillant à vert violacé suivant la variété. La 
coupe du pédoncule doit être fraîche, franche, non ligneuse, sans 
traces noirâtres, sans liquéfaction. Les fonds doivent être larges et 
charnus, les feuilles fermes et craquantes 

Refuser impérativement les artichauts desséchés, présentant des 
feuilles jaunies et brunies, des traces noirâtresau niveau desfonds, 
un pédoncule filandreux et un capitule exagérément étiolé. 
Entreposer les artichauts durant quelques jours en enceinte réfri- 
gérée de + 10 °C à + 12 °C. Les artichauts craignent la lumière et le 
froid au-dessous de + 10 °C. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


ARTICHAUTS CUITS ENTIERS 


Laver soigneusement les artichauts dans plusieurs eaux. 



• Casser la tige (pédoncule) sans la couper, afin d’arracher le 
maximum de filaments du fond. 



• Araser soigneusement le fond (parer) à l’aide d'un cou- 
teau éminceur. 



42 


Couper régulièrement l’artichaut aux deux tiers de sa 
hauteur. 






Epointer lesfeuillesà l'aide d'une paire de gros ciseaux. 


Casser la tige au ras des feuilles sans la couper, pour arra- 
cher le maximum de filaments du fond. 




• Placer une rondelle de citron du côté du pédoncule, pour 
limiter l'oxydation du fond durant la cuisson. 

• Ficeler l'artichaut afin de maintenir les feuilles et la ron- 
delle de citron. 


• Dégrossir le fond des feuilles du pourtour à l'aide d’un 
gros couteau éminceurou cranté, puis le tourner. 


LA CUISSON DGS ARTICHAUTS 


2ème méthode pour les artichauts qui peuvent être facile- 
ment maintenus dans la main (diamètre inférieur à 10 cm) 


Les artichauts ainsi préparés sont cuits à l’anglaise ou à la 
vapeur, rafraîchis légèrement, et servis tièdes avec une 
sauce vinaigrette par exemple. 

Débarrassés des boutons floraux (foin), ils peuvent alors 
être farcis. 


ARTICHAUTS TOURNÉS 
(réalisation des fonds d'artichauts) 


Selon le diamètre du capitule, les artichauts peuvent être 
tournés selon deux techniques principales : 

Préparer une calotte contenant de l'eau froide citronnée, à 
raison d’un jus de citron par litre d’eau. Les fonds d’arti- 
chauts s’oxydent très facilement (noircissent), il est impéra- 
tif de les maintenir en permanence dans de l'eau citronnée. 


• Araser : parer soigneusement la base du fond à l’aide d'un 
gros couteau d'office, ou un autre couteau à lame courte 
et rigide. 


1ère méthode conseillée pour les gros artichauts qui ne 
peuvent être maintenus facilement dans la main 




43 




Les artichauts (suite) 



• Maintenir fermement l’artichaut avec la main gauche et 
dégager progressivement les feuilles avec un mouvement 
de va-et-vient du couteau tout en contournant régulière- 
ment le fond. 



• Contourner régulièrement l'artichaut en l’arrondissant. 
Ne pas laisser de chair sur les feuilles, ni de traces ver- 
dâtres sur le fond. 



• Maintenir fermement l’artichaut par l’extrémité du som- 
met du capitule sur une planche à découper, parer les 
feuilles à quelques millimètres au-dessus du fond. 



• Arrondir légèrement les bords intérieurs du fond à l'aide 
d’un couteau d’office. 



• Citronner soigneusement le fond sur toute sa surface, et 
le plonger dans l’eau citronnée. 



• Oter le foin (boutons floraux) à l’aide d’une cuiller à 
pommes parisienne et citronner à nouveau le fond. 

• Maintenir les fonds d’artichauts en immersion dans l’eau 
citronnée jusqu'au moment de leur cuisson. 



r 




REMARQUE 


Il est possible de retirer le foin après cuisson. Cette métho- 
de semble plus rapide et plus facile, mais il est beaucoup 
plus hygiénique d'effectuer toutes ces manipulations 
avant cuisson. 


44 





PREPARATIONS PRELIMINAIRES 



L'asperge est une plante potagère de la famille des liliacées. Les 
pousses ou «turions» d'asperges se développent au printemps sur 
les rhizomes souterrains de la plante. 

La commercialisation des asperges françaises est saisonnière : elle 
s'effectue principalement du mois d'avril à la fin du mois de juillet. 
Les variétés les plus répandues sont les asperges de Lauris et 
d'Argenteuil. 

Selon les conditions de culture, les asperges peuvent être classées 
en trois familles : 

- les asperges blanches, récoltées lorsque la pointe émerge de 
terre, 

- les asperges violettes, dont la pointe dépasse de la terre de 
quelques centimètres au moment de la récolte, 

- les asperges vertes, qui sont cueillies lorsqu'elles dépassent le 
niveau du sol d'une dizaine de centimètres. 



• Peler les asperges* délicatement à l'aide d'un couteau 
économe. 

• Les poser, bien à plat sur un plan de travail en acier inoxy- 
dable ou sur une plaque à débarrasser retournée (voir 
«Les salsifis»). 

• Partir de la base de la pointe (juste au-dessous de la tête) 
et descendre vers le pied. 

• Supprimer éventuellement les petites aspérités verdâtres 
de la tête, lorsque celle-ci est un peu fleurie ou étiolée. 

• Certaines variétés d'asperges vertes et les asperges sauvages ne se 
pèlent pas. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Les calibres correspondent au diamètre minimal exprimé en milli- 
mètres, qui est en rapport avec la catégorie. Exemple : 

- catégorie Extra : l'écart d'homogénéité maximal admis dans le 
colis est de 8 mm. 

Les asperges sont commercialisées à la botte ou en vrac pour lequel 
l'unité de facturation est le kilogramme. 

Quelle que soit la couleur des asperges, elles doivent présenter un 
aspect très frais, propre et brillant. La coupe doit être nette, 
blanche et la sève doit sortir en appuyant dessus. Les turions doi- 
vent être de calibre homogène, droits, tendres et cassants. Les 
têtes doivent être fermes, tendres et bien serrées. 

Refuser impérativement les asperges dont la tête est étiolée (fleu- 
rie), les tiges desséchées, filandreuses et ligneuses. 

Limiter la durée de conservation des asperges au strict minimum. 
Les placer en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C, recouvertes 
d'un film en plastique alimentaire ou d'un linge humide. 

Les cuire de préférence au fur et à mesure des besoins : les asperges 
cuites à l'avance, rafraîchies et réfrigérées, perdent une grande 
partie de leur saveur. 



• Les laver soigneusement et délicatement, pour ne pas les 
briser. 


45 




Les asperges (suite) 



• Réunir les asperges en "bottes". Chaque botte doit cor- 
respondre à une portion. 

(Pour obtenir des bottes régulières, on peut utiliser un réci- 
pient cylindrique). 



• Ficeler les bottes comme un bouquet garni. 



• Parer la base des tiges pour bien régulariser la longueur 
des bottes. 

• Les maintenir en enceinte réfrigérée, recouvertes d'un 
linge humide jusqu’au moment de leur utilisation. 



Résultat. 


UTILISATIONS 


• Asperges tièdes, sauce mousseline et sauce 
maltaise. 

• Crème d'asperges. 

• Flan d'asperges. 

• Feuilleté de saumon aux pointes d'asperges. 


LA CUISSON DGS ASPGRGGS 


Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise, à la 
vapeur, ou sous vide, après blanchiment. 

Dans le cas de la cuisson à l’anglaise, les bottes d’asperges 
peuvent être placées verticalement dans l’eau bouillante 
salée, de manière à ce que les têtes, plus fragiles, ne soient 
pas immergées. 

La durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la 
variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. 
Les servir tièdes, correctement égouttées et dressées, sur 
serviette. 



Asperges sauce mousseline 

46 



LES AUBERGINES 



L'aubergine est un fruit rond ou allongé provenant d'une plante 
potagère de la famille des solanées, originaire de l'Inde. 

Les aubergines entrent dans la composition de nombreuses spécia- 
lités méridionales : soit sousforme de hors-d'œuvre chauds (farcies, 
au gratin, en beignets), soit sousforme de petites garnitures ou de 
garnitures d'accompagnement (ratatouille, bohémienne de 
légumes, aubergines sautées, etc.). 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Plusieurs variétés sont actuellement proposées sur les marchés, 
tout au long de l'année. Les variétés françaises les plus utilisées 
sont les violettes, longues. Leur période optimale d'achat se situe 
entre les mois de juin et d'octobre. 

Les calibres correspondent au diamètre en millimètres de la pièce. 
Exemple : 

• diamètre 60-80 mm en catégorie I. 

Choisir les aubergines longues, légèrement renflées à l'opposé du 
calice, à peau lisse et brillante, violettes, pourpres, noires, et à chair 
ferme. 

Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé, sans traces noi- 
râtres et sans liquéfaction. 

Refuser impérativement les aubergines présentant un calice flétri 
ou grisâtre, une peau plissée et terne, une consistance molle et 
spongieuse, et des traces de chocs ou de pourriture. 

Les stocker quelques jours au maximum en enceinte réfrigérée de 
+ 10 °C à + 12 °C, en évitant les chocs thermiques. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


Les aubergines doivent être épluchées au moment de leur 
utilisation, car elles noircissent très rapidement. 



• Les laver soigneusement dans plusieurs eaux. 



• Supprimer le pédoncule (calice) et parer la base de l'au- 
bergine (œil pistilaire) à l’aide d’un couteau d’office ou 
éminceur. 



• Selon l'utilisation, les éplucher avec un économe ou un 
canneleur, en laissant un passage de peau sur deux. 




Les aubergines (suite) 


DIFFGRGNTGS TAILLG5 


TAILLER EN RONDELLES (ÉMINCER) 



• Selon leur utilisation, détailler les aubergines transversa- 
lement, ou légèrement en biais, en rondelles plus ou 
moins épaisses. 

• Les faire dégorger au sel fin durant une vingtaine de 
minutes pour leur faire rendre leur eau. 

• Puis, les éponger soigneusement (aubergines sautées, 
frites, en beignets,...) 


TAILLER EN DÉS 



• Détailler les aubergines en tranches régulières d’1 cm à 
1,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'un couteau éminceur. 

• Superposer les tranches, puis les détailler en bâtonnets 
réguliers d'1 cm à 1,5 cm de largeur. 

• Maintenir les bâtonnets bien rangés, puis les détailler en 
cubes réguliersd’l cm à 1,5 cm de section (aubergines sau- 
tées, ratatouille, bohémienne de légumes...). 


AUBERGINES ET TRONÇONS FARCIS 


Les demi-aubergines ou les tronçons peuvent être évidés 
selon l’une des deux méthodes suivantes : 



• Cerner la chair des demi -aubergines à 3 ou 4 mm des 
bords avec la pointe d'un couteau d’office. 

• Inciser la chair régulièrement pour faciliter la cuisson et 
pouvoir l’extraire facilement. 

• Précuire les demi-aubergines au four ou lesfrire éventuel- 
lement aux deux tiers. 

• Retirer la chair à l'aide d’une cuiller à entremets, en fai- 
sant attention à ne pas abîmer la peau, elle servira de 
réceptacle pour la réalisation desauberginesfarcies. 



• Détailler les aubergines cannelées en tronçons réguliers 
d’environ 4 cm de hauteur. 

• Cerner la chair à 3 ou 4 mm des bords avec la pointe d'un 
couteau d'office. 

• Extraire la chair à l’aide d’une cuiller à pommes noisettes. 


48 



BGTTGRAVGS ROUGGS 



Racines potagères, les betteraves rouges sont principalement utili- 
sées cuites, sous la forme de hors-d'œuvre et de salades compo- 
sées. En purée, elles accompagnent parfois certaines préparations 
à base de gibier. 

La cuisine d'Europe centrale utilise couramment les racines et les 
feuilles de betteraves rouges, notamment dans la réalisation de 
nombreux potages (Bortsch russe et polonais). 

Les jeunes racines de betterave des variétés hâtives peuvent être 
râpées en julienne et consommées crues en salade. Les betteraves 
de conservation sont cuites au four, à la vapeur ou à l'anglaise ; 
mais il est de plus en plus fréquent de les acheter prêtes à l'emploi 
(appertisées ou conditionnées sous vide). 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Choisir les racines de forme régulière, lisses, à peau fine, propres, 
décoloration homogène, de couleur violet lie-de-vin. Les choisir du 
même diamètre pour obtenir une cuisson régulière. La coupe du 
collet doit être nette et sans liquéfaction. Dans le cas de betteraves 
cuites, choisir les plus fermes, sans traces blanchâtres de moisissu- 
re, ni odeur trop prononcée de terre. 

Les betteraves cuites sont stockées en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
maximum. Les betteraves de conservation peuvent être réservées 
en cave ou en silo, à l'abri de la lumière, de +8 °C à +10 °C, pour 
la consommation d'hiver. 


PRÉPARATIONS PRGUMINAIRGS 



• Rafraîchir la coupe du collet de la racine, puis les laver soi- 
gneusement en les brossant énergiquement. 

• Les marquer en cuisson, à l’anglaise, à la vapeur ou au 
four. 



• Les peler à l’aide d'un couteau d'office. 

• Oter les éventuelles parties filandreuses. 



Les tailler : 

• soit en petits dés d’1 cm maximum de section, 

• soit en petites rondelles de 2 mm d'épaisseur pour les 
variétés longues de printemps, 

• soit en petits bâtonnets de 3 cm de longueur sur 3 mm de 
section carrée. 


49 



LGS BLGTTGS, B€TT€S, POIRGGS 
OU CARDG5 



La blette est une plante potagère voisine de la betterave dont la 
culture a développé les feuilles, le pétiole et la grosse côte centra- 
le. 

Les larges feuilles vertes peuvent être utilisées comme celles des 
épinards et entrent fréquemment dans la composition des pâtes 
farcies (raviolis, cannellonis). 

Les larges côtes ou cardes très tendres, débarrassées de leur 
filandre fournissent un légume très apprécié. 

Cuits dans un blanc ou dans de l'eau bouillante salée, citronnée et 
huilée en surface (comme pour les fonds d'artichauts et les car- 
dons), les tronçons de côtes de blettes sont fréquemment proposés 
étuvés au beurre, à la crème, au gratin, nature, sauce hollandaise, 
lyonnaise, à la moelle, à l'italienne... 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Pour contrôler plus facilement leur fraîcheur, choisir les blettes 
avec leurs feuilles vertes : elles doivent présenter un aspect très 
frais, vert soutenu brillant, légèrement humide (sans excès), une 
texture craquante et cassante. 

Les côtes doivent être fermes, droites, rigides, cassantes, de couleur 
blanc ivoire brillant, sans tache de rouille, ni de moisissure. 

La coupe doit être franche, propre, récente, sans traces noirâtres, 
sans liquéfaction. 

Refuser impérativement les blettes aux feuilles tombantes, jaunies, 
flétries et fanées, aux côtes mates, souples et molles 
Stocker les blettes en enceinte réfrigérée de +6 °Cà + 8 °C, proté- 
gées par un film en plastique alimentaire ou par un linge humide. 
Il est conseillé de les acheter au jour le jour, en fonction de leur uti- 
lisation. 


PRÉPARATIONS PRGLIMINAIRGS 



• Oter le talon, et dégager les côtes une à une. 



• Séparer les côtes des feuilles vertes, les réserver pour une 
autre utilisation. 



50 


Parer l’extrémité des côtes à l’aide d’un couteau d’office. 
Les éplucher éventuellement avec un couteau économe. 




• Les laver soigneusement. 



• Oter tous les filaments (filandres) en cassant les côtes en 
tronçons de 5 à 6 cm de longueur, et en tirant sur chaque 
partie. 

Attention ! Ne pas les tronçonner en utilisant un couteau. 



Tailler les tronçons en bâtonnetsou en dés(selon l'utilisa- 
tion). 


LGS CARDONS 



Les cardons sont les côtes ou les cardes des feuilles d'une plante 
potagère voisine de l'artichaut. 

Consommés de l'automne jusqu'au début de l'hiver, les cardons 
sont principalement utilisés dans la région lyonnaise. 

Ils sont le plus souvent cuits comme les fonds d'artichauts dans un 
blanc ou dans de l'eau bouillante salée, citronnée et huilée en sur- 
face. Puis, ils sont préparés étuvés au beurre, à la crème, au gratin, 
au jus, à la moelle, à la lyonnaise ou à l'italienne... 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Choisir les cardons d'aspect et de coupe très frais. Les cardes doi- 
vent être bien serrées, non ligneuses et de couleur blanc nacré au 
cœur. 

Les cardes doivent être fermes et souples, la coupe du talon doit 
être récente, sans traces noirâtres, ni liquéfaction. 

Refuser impérativement les pieds de cardons trop durs, vert foncé, 
étiolés, présentant des cardes trop fermes et ligneuses, des feuilles 
flétries ou fanées. 

Limiter le stockage à son strict minimum : les cardons durcissent, 
sèchent et deviennent rapidement ligneux. Les réserver en encein- 
te réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C, recouverts d'un film en plastique 
alimentaire ou d'un linge humide. 


PRÉPARATIONS PRGLIMINAIRGS 




Lft 

ILLJ 




• Parer le talon. 



• Dégager les premières branches (feuilles et cardes trop 
dures et trop ligneuses). 





• Enlever une à une les branches tendres, en arasant le 
talon progressivement, puisdégagerlescardesdesfeuilles 
et de la partie épineuse. 


52 





• Laver soigneusement les cardes. 



• Les effiler ou effilandrer, soit en les pelant à l'aide d’un 
couteau économe, soit en les cassant en tronçons de 5 à 
6 cm de longueur (même principe pour le céleri en 
branches, les côtes de bette et la rhubarbe). 



• Citronner les tronçons immédiatement (pour limiter les 
risques d’oxydation). 

• Détailler les tronçons en bâtonnets. Parer le cœur et le 
détailler en rondelles. 

• Maintenir les bâtonnets et les rondelles dans de l’eau 
citronnée jusqu’au moment de la cuisson. 


53 





LGS CAROTTGS 

(CAROTTES Nouvelles Avec FANeS, CAROTTCS De CONSERVATION) 


PREPARATIONS PRELIMINAIRE 


Eplucher 


• Laver soigneusement les carottes dans plusieurs eaux. 

• Ne pas les laisser tremper, les égoutter immédiatement. 

• Les réserver à couvert en enceinte réfrigérée de + 6 °C à 
+ 8 °C maximum. 


ACHAT ET CRITERES QUALITATIFS 


Laver 


Le calibre correspond au diamètre de la pièce exprimé en milli- 
mètres. Les calibres sont liés à la catégorie. Exemple : 

• catégorie Extra : 20 à 40 mm (carottes de 100 à 150 g). 

Les carottes sont proposées sous deux appellations différentes : 

• les carottes nouvelles, conditionnées en bottes, avec fanes, 

• les carottes de conservation, facturées au kilogramme. 


Les carottes sont des racines potagères disponibles tout au long de 
l'année. 

Selon les variétés, les carottes se prêtent à de multiples prépara- 
tions : crues, sousforme de hors-d'œuvre ou de salades composées, 
cuites, sous forme de garnitures d'accompagnement, de petites 
garnitures, de potages, de purées sous l'appellation classique 
«Crécy». Les carottes entrent également dans la composition de 
toutes les garnitures aromatiques (Matignon, Mirepoix, marinades 
diverses, courts-bouillons, nages, etc.). 


• Couper les deux extrémités de la carotte avec un couteau 
d’office ou la pointe du couteau économe. Oter le collet 
vert si nécessaire. 

• Eplucher (peler) au couteau économe ou en machine élec- 
tro-mécanique. Dans ce cas, les vérifier à l’économe. 


LES CAROTTES NOUVELLES AVEC FANES 

Choisir les carottes de taille régulière, fraîchement arrachées, 
propres, de coloration homogène, droites, fermes et sans collet 
verdâtre trop accentué. 

Les fanes doivent être très fraîches, bien vertes, fermes, cassantes 
et pas trop humides. 


LES CAROTTES DE CONSERVATION 

Choisir les carottes à racine cylindrique, longue, régulière, droite, 
lisse, ferme, bien boutée et très propre. Le cœur doit être peu 
développé, tendre, uniformément coloré. 

La coupe du collet doit être récente, sans traces noirâtres, ni liqué- 
faction. 

Refuser impérativement les carottes flétries, molles, décolorées, 
présentant un cœur dur, blanchâtre et épineux, un collet verdâtre 
prononcé, des crevasses, des meurtrissures ou des traces de pourri- 
ture. 

Refuser également les carottes réfrigérées à une température trop 
basse (moins de +6 °C), elles pourrissent très rapidement. 

Les stocker en enceinte réfrigérée, à l'abri de la lumière, de +10 °C 
à + 12 °C. Il est également possible de conserver certaines variétés 
tardives plusieurs mois dans du sable, en cave, ou en silo. 


54 




DIFFGRGNTGS TAIllGS 


TAILLER EN JULIENNE 



• Tailler lescarottesen tronçons réguliersd’environ 5 à 6 cm 
de longueur. 


Résultat. 


UTILISATIONS 


• Carottes râpées. 

• Salades chinoises. 

• Potages julienne Darblay. 

• Sauce vin blanc à la julienne de légumes (filets de 
sole Suchet). 


• Les émincer finement dans le sens de la longueur, à l’aide 
d’une mandoline. 


TAILLER EN BATONNETS 

(jardinière de légumes, garniture fleuriste) 


Jardinière de légumes 






• Superposer régulièrement les tranches ainsi obtenues en 
petits paquets, puis les émincer dans le sens de la lon- 
gueur en très fins filaments, à l’aide d'un couteau émin- 
ceur (cette opération peut être réalisée à l'aide d'une 
machine électro-mécanique). 


• Tailler les carottes en tronçons réguliers de 3,5 à 4 cm de 
longueur, à l’aide d'un couteau éminceur ou à filets de 
sole. 



55 




Les carottes (suite) 



• Placer les tronçons de carottes sur leur base plate et les 
tailler en tranches régulières de 3,5 à 4 mm d'épaisseur. Il 
est possible d'utiliser une mandoline. 


r 




REMARQUE 


Une autre technique peut être également utilisée : parer 
légèrement les carottes avant de les tronçonner et main- 
tenir les tronçons à plat pour les tailler en tranches. La sta- 
bilité est obtenue par le léger parage. 



• Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets régu- 
liers de 3,5 à 4 mm d’épaisseur. 



Résultat. 

Les carottes taillées en bâtonnets pour la jardinière de 
légumes sont cuites à l'anglaise, ou à la vapeur. 


Garniture fleuriste 

Même technique que pour la jardinière de légumes, seules 
les dimensions diffèrent. 



• Tailler des tronçons de 2 cm de longueur, puis des bâton- 
nets de 2 mm de section carrée. 


REMARQUE 

La garniture Porte Maillot correspond à une grosse jardi- 
nière de légumes dressée en bouquet. 


TAILLER EN DES 

(macédoine, brunoise, garniture aromatique, 
Mirepoix) 


Macédoine de légumes 

Les premières phases de la technique proposée pour la jar- 
dinière de légumes sont identiques à celles de la taille de la 
macédoine. 



• Tailler des tronçons de 6 à 7 cm de longueur ou couper la 
carottes en deux, à l'aide d’un couteau éminceur ou à 
filets de sole. 

• Pratiquer une légère assise sur la longueur des tronçons 
ou les parer très légèrement, ceci afin de les stabiliser 
durant la phase suivante. 


56 






• Tailler lestronçonsen tranches régulières d'environ 4 mm 
d'épaisseur (il est possible d'utiliser une mandoline). 


Résultat. 



• Superposer quelques tranches de carotte ainsi obtenues, 
puis les tailler en bâtonnets réguliers de 4 mm de largeur. 



• Réunir et superposer des petits paquets de bâtonnets et 
les tailler régulièrement en cubes de 4 mm de section car- 
rée. 


r 


REMARQUE 




Les dimensions de la macédoine peuvent varier légère- 
ment selon son utilisation : 


3 mm maximum pour une macédoine destinée à garnir 
des petites tomates ou des barquettes accompagnant un 
poisson froid, par exemple, 

5 mm de section en restauration collective. 


Brunoise 

Les différentes phases de la taille de la macédoine sont 
identiques à celles de la brunoise, seules les dimensions dif- 
fèrent. 



• Tailler avec beaucoup de précision des petits cubes très 
réguliers de 2 mm de section carrée. 


Mirepoix, garniture aromatique 



•Tailler des dés réguliers à partir de carottes non parées. 
Les dimensions des dés diffèrent selon la durée de cuisson 
de la préparation dans laquelle ils sont ajoutés. 

De 1 cm à 1,5 cm de section pour un fond brun. 



57 



Les carottes (suite) 


CAROTTES ÉMINCÉES 

(en rondElles, En rondEllES cannElÉES, 

En «sifflEts», En paysanne) 


En rondelles 

(pour carottes Vichy, à la crème, garniture aromatique) 



• Choisir des carottes régulières, les émincer perpendiculai- 
rement à l’aide d’un couteau à filetsde sole ou d’un émin- 
ceur. 



• Elles peuvent aussi être émincées très régulièrement à l'ai- 
de d’une mandoline ou d’une machine électro-méca- 
nique. 


En «sifflets» 



En rondelles cannelées 

(pour court-bouillon de présentation et nage) 



• Pratiquer des cannelures régulières à l’aide d’un canne- 
leur, sur toute la longueur de la carotte. 



• Emincer les carottes cannelées à l'aide d’un couteau à 
filets de sole, un éminceur ou une mandoline. 



En paysanne 

(pour potages taillés, Matignon, garniture aromatique du 
fumet de poisson) 


Les émincer légèrement en diagonale (mêmes utilisa- 
tions). 


58 


Partager la carotte en deux dans le sens de la longueur. 


CAROTTES TOURNÉES 



• Selon leur diamètre, partager les tronçons en deux, trois, 
ou quatre. 



• Tailler les carottes en tronçons réguliers. 




• Les émincer finement pour obtenir des lamelles d’1 cm 
maximum. 


• Selon le diamètre de la carotte, partager ces tronçons en 
deux, trois ou quatre. Se rapprocher le plus près possible 
du modèle souhaité (pour limiter les parures). 



• Résultat. 


UTILISATIONS 


• Potage cultivateur. 

• Soupe normande. 

• Garniture aromatique facultative du fumet de 
poisson. 



• Tourner les «quartiers de tronçon» en ôtant le cœur en 
premier si nécessaire. 

• Donner une forme arrondie, oblongue et régulière, à l'ai- 
de d'un petit couteau d'office : le pouce prend appui à la 
base du tronçon à tourner, et le couteau d’office est main- 
tenu par les quatre autres doigts. 

Les parures doivent être en arc-de-cerde, régulières, 
épaisses au sommet du tronçon, trèsfinesau centre, et de 
la même épaisseur à la base qu’au sommet. 



59 



Les carottes (suite) 



• Les dimensions des carottes tournées diffèrent selon leur 
utilisation : 

- 2 cm à 2,5 cm de longueur pour une petite garniture dite 
aux primeurs, 

- 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés, 

- 4 cm à 5 cm pour une bouquetière, 

- 5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot- 
au-feu et de la poule au pot. 



Résultat. 


UTILISATIONS 


• Fricassée de volaille aux primeurs. 

• Blanquette de dinde aux primeurs. 

• Navarin printanier. 

• Carré d'agneau aux primeurs. 

• Bouquetière de légumes. 

• Timbale de primeurs. 



LEVER DES BOULES DE CAROTTÉS 
À LA «CUILLER À RACINE» 



• Des boules de carotte de différents diamètres peuvent 
être levées à l'aide d’une cuiller spéciale dite «à racine» 
ou communément «à ox-tail». 

• Pour obtenir des boules bien rondes et régulières, enfon- 
cer le plus profondément possible la partie semi-sphé- 
rique de la cuiller à l’intérieur de la carotte avant de tour- 
ner. Selon la qualité de la cuiller, la maintenir avec le 
pouce. 

• Brasser les boules sous un filet d'eau pour bien éliminer 
les éventuelles petites parures. 


UTILISATIONS 


• Printanier de légumes. 

• Garniture pour potages, consommés (ox-tail soup), 
sauces. 

• Elément de décoration. 


REMARQUE 

Des «cuillers à racine» oblongues cannelées peuvent aussi 
être utilisées pour les petites garnitures «aux primeurs». 


Carottes glacées 


60 




CELERIS 




PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


• Sectionner le talon du pied de céleri pour libérer les côtes. 


• Oter toutes les feuilles vertes des branches. Elles peuvent 
être réservées pour confectionner des bouquets garnis. 


• Si nécessaire, parfaire l’épluchage des branches en les 
épluchant à la base, à l'aide d’un couteau économe. 


Les céleris sont des plantes potagères de la famille des ombellifères 
issues de l’ache odorante. 

Le céleri est cultivé d’une part pour ses tiges (ou pétioles épais et 
charnus qui sont étiolés par buttage ou bottelage, ou encore par 
culture dans l’obscurité), et d’autre part pour sa grosse racine 
ronde à chair blanche dans le cas du «céleri-rave». 

L’un et l’autre de ces céleris se consomment crus en salades, ou 
cuits après blanchiment (céleri braisé, meunière, au gratin, à la 
grecque, purée de céleri, potages, crèmes et veloutés...). 

Le feuillage du «céleri perpétuel» ou «céleri à couper» est princi- 
palement utilisé pour aromatiser les fonds blancs et les marmites 


Les calibres du céleri correspondent au poids en grammes de la 
pièce : 

• «gros» pour plus de 800 grammes, 

• «moyens» de 500 à 800 grammes, 

• «petits» de 150 à 500 grammes. 

La catégorie est définie de façon réglementaire. L’unité de factu- 
ration est le kilogramme. 

La meilleure période d’achat se situe entre les mois de juillet et 
novembre. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Choisir le céleri en branches avec un aspect très frais, une coupe 
récente et non rafraîchie. Lesfeuillesdoivent être vertes, brillantes, 
légèrement humides mais sans excès, d’une texture craquante et 
cassante. 

Les côtes ou pétioles doivent être charnus, épais, verts ou jaune 
doré (selon la variété), droits et rigides, cassants et dépourvus de 
filandres trop ligneuses. 

Refuser impérativement les céleris à côtes souples, molles et non 
cassantes, ou encore les céleris aux feuilles fanées, jaunies ou 
rafraîchies. 

Préférer les variétés à côtes vertes pour les salades et les garnitures 
aromatiques, et les céleris étiolés, bien blancs ou jaune doré pour 
braiser. 

Les stocker en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C à l’abri de la 
lumière et de l’humidité. Un degré hygrométrique trop important 
les fait «rouiller». 


LG CÉLERI À CÔTES 
OU CÉLERI BRANCHES 


61 





Le céleri branches (suite) 



• Oter la filandre des côtes en les cassant et en tirant sur lesfils 
(effilandrer). Ne pas couper les branches avec un couteau. 



• Laver très soigneusement les branches de céleri, ou les 
pieds entiers lorsqu’ils sont destinés à être braisés. 

• Bien faire couler l’eau entre les branches de manière à les 
débarrasser parfaitement de toutes les impuretés. 



Pieds de céleri pour braiser : 

• Ne pas sectionner le talon, mais seulement l’araser. 

• Eplucher le pied à l'aide d’un couteau économe, puis le 
sectionner en lui conservant 18 à 20 cm de branches. 

Le pied de céleri ainsi préparé est blanchi durant une dizai- 
ne de minutes, puis rafraîchi avant d'être braisé. 


EMINCER DU CÉLERI EN PAYSANNE 



• Réunir quelques branches de céleri bien débarrassées de 
leur filandre, et soigneusement lavées. 

• Les émincer finement à l’aide d’un couteau éminceur. 

• Partager les côtes larges et épaisses en deux ou en trois 
dans le sens de la longueur. 



UTILISATIONS 


• Potages taillés. 

• Crudités. 

• Salades composées. 

• Garniture des poissons grillés ou meunière (bar 
rôti à la fondue de céleri, rouget barbet grillé à 
l'étuvée de céleri,...). 


TAILLER DU CÉLERI BRANCHES 
EN JULIENNE 



• Tronçonner des branches de céleri charnues et épaisses en 
morceaux de 4 à 5 cm de longueur. 

• Lever des lamelles très fines à l’aide d’un couteau écono- 
me. 


62 






• Superposer les lamelles ainsi obtenues, et les émincer fine- 
ment dans le sens de la longueur à l'aide d’un couteau 
éminceur. 

La julienne de céleri est principalement utilisée comme 
petite garniture des potages, éventuellement des sauces 
de poissons. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Peler les céleris à l’aide d’un couteau d’office. Former des 
pelures épaisses de manière à ôter l’intégralité de la par- 
tie ligneuse et filandreuse qui se trouve sous la peau. 


LG CELERI-RAVE 



ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 

Actuellement, il n'y a pas de normalisation des calibres, ni de la 
catégorie. Le conditionnement se fait en caisse ou en filet de 
10 kilogrammes. 

La période optimale d'achat se situe entre les mois de septembre 
et avril. 

Choisir les céleris-raves d'aspect très sain, bien propres, lavés mais 
non brossés, débarrassés du chevelu racinaire et des fanes, sans 
taches brunes. Les préférer homogènes, ronds, lisses et lourds. 

Refuser les céleris irréguliers présentant des excavations ou des 
protubérances, les céleris terreux, mous, creux, véreux, spongieux, 
à la coupe liquéfiée. 

Les céleris-raves se conservent très bien en enceinte réfrigérée de 
+ 8 °C + 10 °C. 



• Les laver soigneusement en les retirant de la calotte à la 
main. 



63 



Le céleri-rave (suite) 


TAILLER DU CELERI-RAVE EN JULIENNE 


TAILLER DU CÉLERI-RAVE EN DÉS 



• Si elle est très grosse, partager la boule de céleri. 

• L'émincer finement à l'aide d’une mandoline, pour obte- 
nir des tranches régulières d’1 mm à 1,5 mm d’épaisseur. 



• Superposer les tranches ainsi obtenues. 

• Les émincer finement en petits bâtonnets d’1 mm à 
1,5 mm de section. 

• Les citronner ou les assaisonner immédiatement. 



UTILISATIONS 


• Crudités, céleri rémoulade, à la crème, vinaigrette, 
au citron... 

• Salades composées (Lorette, Beaucaire, Cendril- 
lon). 

• Garniture des potages. 



• Si elle est trop grosse, partager la boule de céleri en deux, 
ou lui pratiquer une légère assise. 

• Selon l’utilisation prévue, la tailler en tranches régulières 
de 5 mm à 1,5 cm d’épaisseur. 



•Tailler les tranches en bâtonnets réguliers de 5 mm à 
1,5 cm de largeur (suivant l’épaisseur des tranches). 



• Superposer ou assembler les bâtonnets, puis les détailler 
en cubes très réguliers (s’ils ne sont pas marqués immé- 
diatement en cuisson, les réserver dans de l’eau citron- 
née). 




UTILISATIONS 


Les cubes de céleri sont utilisés pour les salades com- 
posées, la réalisation des potages et des purées. 


64 



TOURNER DU CÉLERI-RAVE 



• Partager les boules de céleri en tronçons de 3 cm de hau- 
teur environ. 

• Puis les tailler en tranches régulières d'1 cm à 1,5 cm 
d'épaisseur. 



• Tailler les tranches ainsi obtenues en bâtonnets réguliers 
d'1 cm à 1,5 cm de section. 



• Tourner les bâtonnets à l’aide d’un couteau d'office. 

• Bien les arrondir pour leur donner la forme régulière et 
oblongue d’une grosse olive. 

• Les réserver au fur et à mesure du tournage dans une 
calotte contenant de l'eau citronnée. 



UTILISATIONS 


• Céleri étuvé, à la crème. 

• Céleri à la grecque. 

• Céleri blanchi et légèrement rissolé au beurre 
comme les pommes cocotte. 

• Garniture du gibier. 


LEVER DES BOULES DE CÉLERI 
À LA CUILLER 



• D'abord, bien enfoncer la cuiller, puistourner de manière 
à obtenir des boules bien rondes. 

• Les brasser sous un filet d’eau, et les réserver dans une 
calotte contenant de l'eau citronnée. 


Z 


UTILISATIONS 


Identiques à celles du céleri tourné. 


) 


65 



Les CHAMPIGNONS DG COUCHE 

(Voir également l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI). 



C'est Olivier de Serres qui, le premier, a proposé une méthode pour 
cultiver les champignons en carrières. Au temps de Louis XIV, on 
utilisait déjà les catacombes pour récolter des champignons. Mais 
ce n'est que vers la seconde moitié du XVIIIème siècle qu'un horti- 
culteur a mis au point une technique permettant une culture abon- 
dante et régulière des champignons dans des carrières désaffectées 
du 14ème arrondissement de Paris. 

Actuellement, les anciennes carrières du Maine-et-Loire (région 
d'Angers et de Saumur), du Loir-et-Cher, de l'Indre-et-Loire, du 
Cher, de la Vienne, de la Gironde et de l'Oise offrent un milieu par- 
ticulièrement bien adapté à la culture des champignons de couche. 
Les champignons de couche sont disponibles toute l'année. Ils se 
prêtent à de nombreuses techniques de cuisson et de prépara- 
tions : potages, crèmes, veloutés l crudités, salades composées, 
purées, Duxelleset Duxelles à farcir, légumes d'accompagnement, 
petites garnitures, etc. Ils sont généralement cuits à couvert dans 
peu d'eau bouillante salée (additionnée de jus de citron et de 
beurre), sautés ou grillés. 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Qu'ils soient bien blancs ou blonds, les champignons de couche ont 
pratiquement le même goût et les mêmes qualités. Les principaux 
critères de choix sont la fraîcheur et la fermeté. 

A l'heure actuelle, il n'y a pas de normalisation pour les calibres, ni 
pour les catégories. 

Les champignons de couche sont en général conditionnés en 
paniers de 2 kg à 5 kg, l'unité de facturation étant le kilogramme. 
Choisir les champignons d'aspect très frais et très ferme. La colora- 
tion blanc ivoire ou blonde doit être uniforme et sans taches. Le 
chapeau doit être de préférence fermé et bien soudé au pied. Les 
lamelles doivent être d'un rose très pâle. 

Les champignons cueillis à un stade de maturité plus avancé pré- 
sentent un chapeau plus plat et ouvert, des lamelles brun foncé. 
Leur arôme est plus développé, mais la présentation est beaucoup 
moins appréciée. 

Refuser impérativement les champignons trop ouverts, échauffés, 
présentant des traces de développement de moisissures. 

Préférer les champignons très fermes et blancs pour les crudités et 
les Duxelles ; utiliser les champignons roux ou blonds pour les 
autres types de préparations. 

Réaliser les commandes au jour le jour. 

Les réserver en enceinte réfrigérée de +8 °C à + 10 °C maximum et 
à l'abri de la lumière. 


PRÉPARATIONS PRGLIMINAIRGS 


EPLUCHER ET LAVER DES CHAMPIGNONS 



• Eliminer la partie sablonneuse du pied en utilisant un cou- 
teau d'office. 



• Tailler le pied en pointe (procéder comme pour tailler un 
crayon). 

• Ne pas les éplucher à l’avance. 


66 




TAILLER DES CHAMPIGNONS 
EN QUARTIERS 



• Les laver soigneusement en les brassant délicatement. 
Mais attention ! Ne pas les laisser tremper (ils se gorgent 
d'eau et deviennent spongieux). 



• Les sortir de l’eau avec les mains : jamais en renversant la 
calotte, car le sable s’est déposé au fond de la calotte. 

• Répéter l’opération autant de fois que nécessaire (5 à 
6 fois, si les champignons sont sablonneux). 



• Raccourcir ou supprimer le pied des champignons (surtout 
lorsque les champignons sont un peu ouverts et gris). 

• Les pieds peuvent être réservés pour les potages, pour 
aromatiser les fumets, les fonds ou les sauces. 





• Poser la tête de chaque champignon à plat sur la planche 
à découper, puis la partager en quatre parties égales 
(cette technique s’applique aux champignons de taille 
moyenne). 


Gros champignons 



• Si nécessaire, raccourcir le pied. 

• Partager le champignon en deux, puis tailler des «quar- 
tiers réguliers» (segments) en partant du centre. 




67 



Les champignons de couche (suite) 


GSCALOPGR LGS CHAMPIGNONS 



v 

\ 


• Poser la tête du champignon bien à plat sur la planche à 
découper, puis la couper en deux morceaux dans le sens 
de la diagonale (en biais). 

• Faire pivoter la tête du champignon d’un quart de tour et 
tailler à nouveau en biais, de manière à obtenir des quar- 
tiers ainsi «escalopés». 



UTILISATIONS 




Les quartiers de champignons et les quartiers esca- 
lopés sont principalement utilisés comme petite gar- 
niture d'accompagnement. Ils peuvent être sautés 
(sautés provençale, sautés bordelaise), ou cuits à 
blanc lorsque la sauce est blanche. Ils peuvent être 
également traités à la grecque. 

\ / 


GMINCGR DGS CHAMPIGNONS 



• Si nécessaire, raccourcir le pied. 

• Poser le champignon bien à plat, et l’émincer à l'aide d’un 
couteau à filets de sole en tranches plus ou moins fines 
(selon l’utilisation prévue). 

• Les gros champignons peuvent être coupés en deux. 



UTILISATIONS 


" — — > 

• Salades composées et crudités 

• Champignons étuvés au beurre, à la crème. . . 

• Petite garniture des poissons pochés au court- 
mouillement... 

• Première phase des champignons hachés à la main. 

\ J 


68 


TAILLER DES CHAMPIGNONS EN JULIENNE 


TAILLER DES CHAMPIGNONS EN BRUNOISE 



• Choisir les têtes les plus grosses, bien blanches et fermes. 

• Lestailler transversalement en tranches régulières, plusou 
moins épaisses selon l'utilisation de la julienne (en géné- 
ral de 2 à 3 mm d’épaisseur). 



• Superposer méthodiquement les tranches ainsi obtenues 
et les tailler en bâtonnets réguliers de 2 à 3 mm de sec- 
tion. 




• Procéder comme pour les champignons en julienne. 

• Réunir les bâtonnets de champignons, et les tailler en 
petits dés (cubes) très réguliers ayant 2 à 3 mm de section. 



UTILISATIONS 


• Garniture des potages, des crèmes, des veloutés et 
des consommés. 

• Crudités et salades composées. 

• Petites garnitures diverses. 


UTILISATIONS 


Garniture des potages, des crèmes, des veloutés et 
des consommés. 


• Crudités et salades composées. 

• Garniture milanaise, zingara... 


69 




Les champignons de couche (suite) 


HACHER DES CHAMPIGNONS À LA MAIN 


TOURNER DES CHAMPIGNONS 



• Emincer les champignons, puis les hacher très rapidement 
à l’aide d’un gros couteau de cuisine ou d’un trilame. 

• Opérer très rapidement car les champignons noircissent 
facilement (suivant l’utilisation prévue pour les champi- 
gnons hachés, il est possible d'ajouter quelques gouttes 
de jus de citron pour limiter leur oxydation). 




• Eplucher le champignon, et conserver le pied. 

Attention ! Ne pas le laver avant de le tourner. 

• Avec un couteau d’office, pratiquer des cannelures régu- 
lières disposées en arc de cercle en partant du sommet du 
champignon. 

• Araser le pied. 

• Laver les têtes de champignons tournées, et les réserver 
dans une calotte contenant de l'eau citronnée. 



UTILISATIONS 


• Duxelles de champignons. 

• Duxelles à farcir, à la bonne femme. 

• Purée de champignons. 

• Potages, crèmes et veloutés. 


c 


UTILISATIONS 


Elément de présentation des plats de poisson (sole 
normande, filet de poisson dieppoise...) 


) 


70 






• Partager l'endive en deux dans le sens de la longueur. 

• L’émincer régulièrement (1 cm à 1,5 cm d’épaisseur). 

• Ne pas aller jusqu'au talon, il est parfois très amer. 

Cette technique est également utilisée pour les endives 
étuvéesau beurre ou à la crème. 


LA CHICORGG WITLOOF DG BRUXGLLGS 
OU GNDIVG 


PRÉPARATIONS PRGUMINAIRGS 


Selon leurs utilisations, en «salade» ou «braisées», les 
endives se préparent différemment : 


ENDIVES DESTINÉES À ETRE 
CONSOMMÉES CRUES EN SALADE 


Cette création revient à un chef jardinier du jardin botanique de 
Bruxelles, qui a eu l'idée de faire pousser de la chicorée à l'abri de 
la lumière. Cette nouvelle salade fut appelée «witloof» ce qui 
signifie «feuilles blanches» en flamand. 

Semée au printemps, elle émet une grosse racine cylindrique et de 
banales feuilles vertes sans intérêt gustatif. A l'automne, on 
arrache les racines qui seront forcées en cave à une température 
moyenne de 20 °C pendant environ trois semaines. Les jeunes 
bourgeons (chicons) bien blancs qui se développent sous terre sont 
ensuite récoltés. 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


1 Araser le talon (rafraîchir la coupe). 

■ Dégager les feuilles extérieures si elles sont abîmées. 

■ Si l’endive est étiolée, raccourcir la pointe. 


Lescalibresde l'endive correspondent à la longueur et au diamètre 
en centimètres de chaque pièce, liés à la catégorie. Exemples : 

• catégorie Extra, longueur : 9 à 17 cm, diamètre : 2,5 à 6 cm, 

• catégorie I, longueur : 9 à 20 cm, diamètre : 2,5 à 8 cm. 

L'unité de facturation est le kilogramme. 

La période optimale d'achat se situe de novembre à mars. 
Toutefois, certaines variétés sont actuellement disponibles toute 
l'année, avec cependant un léger creux en juillet et août. 


Choisir les chicons de la catégorie «Extra», de forme oblongue, très 
fuselée, auxfeuillestrès serrées surtout à l'extrémité. La coupe doit 
être fraîche et blanche, une légère couleur «rouille» pouvant tout 
de même être acceptée. 

Refuser impérativement les endives ouvertes (étiolées) et verdâtres 
(coloration due à l'exposition à la lumière), ainsi que les endives 
dont la base est liquéfiée. 

Il faut compter 100 g d'endives par personne lorsqu'elles sont ser- 
vies en salade, et 250 g à 300 g lorsqu'elles sont braisées. 

Stocker les endives en enceinte réfrigérée de + 8 °C à + 10 °C dans 
leur carton d'origine hermétiquement fermé ou à l'abri de la 
lumière. Au cours d'un stockage prolongé, ce légume salade verdit 
et acquiert de l'amertume. 


71 




Les endives (suite) 


Autre méthode : 



Pour certaines recettes, les feuilles des endives peuvent res- 
ter entières. 

•Araser le talon. 

• Supprimer les feuilles extérieures si elles sont abîmées. 

• Dégager délicatement les feuilles entières, en raccourcis- 
sant progressivement le talon. 



• Laver soigneusement et égoutter. 

Attention ! Laver rapidement et surtout ne pas laisser 
tremper dans l'eau. 


ENDIVES DESTINÉES À ETRE BRAISÉES 



• Supprimer les feuilles extérieures si elles sont abîmées. 

• Rafraîchir la pointe de l’endive si elle est légèrement étio- 
lée. 

• Araser le talon et le creuser en pointe à l'aide d’un cou- 
teau d’office. Ceci permet de maintenir lesfeuillesdurant 
la cuisson et limite les risques d’amertume. 



• Laver soigneusement les endives, puis les égoutter. 


UTILISATIONS 




• Endives braisées. 

• Endives meunière. 

• Pièce de veau poêlée bruxelloise. 





72 


Endives meunière 



LGS CHOUX 



Légumes disponibles tout au long de l'année (avec un léger creux 

en juillet et en août). Les nombreuses variétés de choux sont très 

utilisées en cuisine. On distingue : 

• Les choux consommés en feuilles (choux pommés ou pointus de 
printemps). 

• Les choux cabus à feuilles lisses, verts et blancs, généralement 
consommés crus 

• Les quintals blancs d'Alsace utilisés pour la fabrication de la chou- 
croute. 

• Les choux verts de M ilan aux feuilles doquées et les choux verts 
frisés, toujours consommés cuits après blanchiment (soupes, 
potées, choux farcis, choux braisés, chartreuses, etc.). 

Les choux blancs peuvent être cuits comme les choux verts 

• Les choux rouges généralement consommés crus qui peuvent 
toutefois être braisés sans blanchiment préalable et accompa- 
gner le porc et le gibier. 

• Les bourgeons de choux de Bruxelles. 

• Les jets et tiges fleuries des brocolis verts, les choux-fleurs et les 
choux Romanesco. 

• Les choux de Chine ou Pe Tsai au goût de chou moins prononcé, 
constituant en automne ou au début de l'hiver d'excellentes 
salades. Ils peuvent aussi être préparés comme le chou vert. 

• Les choux navets (voir «Les navets rutabagas jaunes à collet vert» 
- P- 107). 

• Les choux raves qui ne sont pas à proprement parler des choux, 
mais un renflement de la tige ayant la forme d'une boule char- 
nue et moelleuse. Les modes de préparation indiqués pour les 
navets et céleris raves leur sont applicables. 

• Les choux marins ou crambes maritimes qui poussent spontané- 
ment sur une grande partie des côtes d'Europe occidentale. Ils 
font actuellement l'objet de recherche de culture intensive. Les 
pétioles des feuilles se préparent comme les asperges et les côtes 
de blettes. Après cuisson, leur goût rappelle celui de la noisette. 


LES CHOUX BLANCS, 
VERTS ET ROUGES 

ACHAT CT CRITÈRES QUAUTATIFS 


Le calibre correspond au poids minimal, exprimé en grammes, de 
la pièce : 

• 350 g minimum pour les choux primeurs (chou vert pointu). 

• 500 g pour tous les autres choux. 


En pleine saison, le poids moyen d'une belle pomme de chou est 
d'environ 1,500 kg à 2 kg. 

Choisir les choux ayant un aspect très frais, la pomme pointue ou 
ronde doit être volumineuse, ferme, bien serrée et non éclatée. 
Refuser impérativement les choux présentant des feuilles jaunes, 
flétries, des traces de pourriture à l'intérieur de la pomme ou de 
liquéfaction à la base du trognon. 

Les stocker en enceinte réfrigérée de + 8 °C à + 10 °C durant 4 à 
5 jours maximum. Les choux verts nouveaux sont très fragiles. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 

Elles sont identiques à ces trois variétés. 


Choux de Milan 



• Couper le trognon à l'aide d’un gros couteau éminceur 
pour dégager les feuilles extérieures plus facilement. 



Dégager progressivement les grosses feuilles extérieures 
(trop vertes et trop dures). 

Oter également les éventuelles feuillesjaunies ou flétries. 


73 




Les choux (suite) 



•Araser progressivement le trognon et dégager délicate- 
ment lesfeuillesune par une. 



• Dégager progressivement les feuilles en les maintenant 
entières. 



• Laver soigneusement et délicatement lesfeuilles de choux 
dans plusieurs eaux. 

• Ne pas les laisser tremper, les égoutter immédiatement et 
les réserver à couvert en enceinte réfrigérée de + 6 °C à 
+ 8°C 

Il est possible d’ajouter un peu de vinaigre lors du premier 
lavage ; dans ce cas, laisser les feuilles de choux tremper 
durant une vingtaine de minutes, puis les rincer plusieurs 
fois. 


Choux blancs 




• Oter de chaque feuille la grosse nervure centrale, à l'aide 
d’un couteau éminceur. 

74 


• Couper le trognon avec un gros couteau éminceur pour 
dégager les feuilles extérieures plus facilement. 



• Dégager progressivement lesfeuilles extérieures, si celles- 
ci sont flétries ou abîmées. 




• Selon son utilisation (julienne ou chou braisé), partager le 
chou en quatre dans le sens de la verticale. 



• Débarrasser les quartiers de chou dans une calotte ou 
dans un bahut avec de l'eau vinaigrée. 

• Les laisser tremper durant une vingtaine de minutes. 



• Tailler le talon des quartiers de chou en biais pour bien éli- 
miner le reste du trognon et la base des grosses nervures 
desfeuilles. 



• Rincer les quartiers de chou dans plusieurs eaux, mais ne 
pas les laisser tremper. Les égoutter, puis les réserver à 
couvert en enceinte réfrigérée de +6 °C à +8 °C. 


Choux rouges 




■ Couper le trognon a I aide d un gros couteau eminceur 
pour dégager les feuilles extérieures plus facilement 




Les choux (suite) 



• Dégager progressivement les feuilles extérieures si celles- 
ci sont flétries ou abîmées. 



• Ecarter légèrement les feuilles des quartiers, sans toute- 
fois les séparer, ceci facilite leur lavage. 



• Selon son utilisation (julienne ou chou braisé), partager le 
chou en quatre dans le sens de la verticale. 



• Débarrasser les quartiers de chou dans une calotte ou 
dans un bahut avec de l’eau vinaigrée. 

• Les laisser tremper durant une vingtaine de minutes. 



• Tailler le talon des quartiers de chou en biaispourbien éli- 
miner le reste du trognon et la base des grosses nervures 
desfeuilles. 

76 



• Rincer les quartiers de chou dans plusieurs eaux, mais ne 
pas les laisser tremper. Les égoutter, puis les réserver à 
couvert en enceinte réfrigérée de +6 °C à +8 °C. 




TAILLER EN JULIENNE OU ÉMINCER 


Choux blancs 



• Maintenir fermement le quartier de chou débarrassé de 
ses grosses côtes, l’émincer finement et régulièrement à 
l'aide d’un couteau éminceur. 

• Débarrasser la julienne de chou dans une calotte, la sau- 
poudrer de sel fin et la laisser dégorger durant une tren- 
taine de minutes. 

• L’égoutter soigneusement avant de l’assaisonner (ne pas 
ajouter de sel dans la sauce d’assaisonnement). 


Choux rouges 



• Pratiquer de la même manière que pour le chou blanc. 

• Débarrasser le chou rouge émincé dans une calotte, le 
saupoudrer de sel fin et l’arroser avec du vinaigre 
bouillant. Le laisser dégorger durant une trentaine de 
minutes, puis l’égoutter soigneusement avant de l’assai- 
sonner (ne pas ajouter de sel, ni de vinaigre, dans la sauce 
d’assaisonnement). 



UTILISATIONS 


• Hors-d'œuvre. 

• Crudités. 

• Salades composées. 

• Potages taillés (fermière). 

• Garniture de consommés. 



UTILISATIONS 


• Hors-d'œuvre. 

• Crudités. 

• Salades composées. 


r 


REMARQUE 




Il est possible de blanchir puis de rafraîchir la julienne de 
chou avant de l'assaisonner. 


J 



77 




Les choux (suite) 


TAILLER EN PAYSANNE 



• Tailler lesfeuillesde chou (débarrassées de leurs nervures 
principales) en lanières de 1 cm maximum de largeur. 



• Superposer les lanières et tailler des petits carrés d’1 cm de 
section. 



• Résultat. 


LES CHOUX 
DE BRUXELLES 



Les choux de Bruxelles sont des bourgeons se développant sur une 
tige à l'aisselle des feuilles de certaines variétés de choux. Le bour- 
geon ressemble à un petit chou pommé. 

La période optimale d'achat se situe en automne et en hiver. 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Choisir les «pommes» de belle taille, bien fermées, lisses, fermes, 
d'une couleur vert foncé. Refuser les pommes étiolées dont les 
feuilles extérieures sont ouvertes, jaunies et flétries, ou dont la 
coupe n'est pas fraîche, apparaît noirâtre ou liquéfiée. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Eliminer les éventuelles feuilles jaunies ou flétries. 

• Parer (raccourcir) le trognon sans exagération (les premières 
feuilles risqueraient de se détacher durant la cuisson). 

• L'inciser en croix pour faciliter la cuisson. 


78 






Les CHOUX BROCOLIS 

(OU CHOUX-FLEURS VERTS) 



• Les débarrasser dans une calotte ou un bahut avec de 
l'eau vinaigrée. 

• Les laisser tremper une dizaine de minutes, puis les égout- 
ter. 



• Les laver soigneusement dans plusieurs eaux. 

• Ne pas les laisser tremper, les égoutter, puis les marquer 
en cuisson à l'anglaise. 


UTILISATIONS 


• Choux de Bruxelles étuvés. 

• Choux de Bruxelles sautés. 

• Garniture bruxelloise. 

• Potage et purée flamande, Nevers. 


' \ 


J 



Chaque plante de chou brocoli donne de belles pommes vertes 
auxquelles succèdent 4 à 6 têtes ou «jets» qui se développent à 
l’aisselle des feuilles. 

Les pommes ou inflorescences de brocolis ont une saveur délicate 
et très fine. Tous les modes de préparations indiqués pour les 
choux-fleurs peuvent convenir aux brocolis. Ils accompagnent plus 
particulièrement toutes les viandes blanches (pièces de veau et de 
volaille poêlées ou sautées). 

La base des inflorescences (partie tendre du trognon) peut être uti- 
lisée pour la réalisation de potages, purées, subrics, terrines de 
légumes... 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Choisir les pommes fermes, bien dressées, serrées et compactes, 
avant l'ouverture des boutons floraux. La couleur doit être d'un 
beau vert franc et homogène. Refuser impérativement les bou- 
quets jaunis ou trop épanouis. La coupe du trognon doit être 
fraîche et les feuilles vertes extérieures bien vertes et cassantes. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 






Les choux brocolis (suite) 



• Séparer l'inflorescence en petits bouquets réguliers. 

• Raccourcir les trognons et les réserver pour une autre uti- 
lisation. 

• Les inciser en croix pour faciliter la cuisson. 



• Les parures des trognons non ligneux peuvent être utili- 
sées pour la réalisation de purées et de potages. 



• Laver soigneusement les bouquets de brocolis dans plu- 
sieurs eaux. 

• Les égoutter, puis les marquer en cuisson à l’anglaise ou à 
la vapeur. 




• Débarrasser les bouquets dans une calotte ou un bahut 
renfermant de l'eau vinaigrée. 

• Les laisser tremper durant quelques minutes, puis les 
égoutter. 


UTILISATIONS 


• Etuvés au beurre. 

• A la crème. 

• Hollandaise. 

• Purées, mousses. 

• Terrines de légumes. 


SO 






LES CHOUX-FLEURS 



ACHAT CT CRITÈRES QUAUTATIFS 


Les calibres des choux-fleurs correspondent au diamètre minimal 
exprimé en centimètres de la pièce, liés à la catégorie. Exemple : 

• catégorie I : diamètre minimal 11 cm. 

Pour les choux-fleurs effeuillés, l'unité de facturation est le kilo- 
gramme (sansfeuilles, ni trognon), et la pièce pour les choux-fleurs 
couronnés (avec feuilles découvrant le sommet de la fleur). 

Choisir de préférence les choux-fleurs à pommes volumineuses, 
fermes, bien blanches, serrées et brillantes, protégées par un 
feuillage ample et bien vert. 

Les choux-fleurs effeuillés sont généralement des choux-fleurs 
défraîchis dont on a ôté les feuilles pour leur assurer une meilleu- 
re présentation. 

Refuser impérativement les choux-fleurs jaunis, flétris, aux fleurs 
ternes, ayant des traces de moisissuresou de liquéfaction à la base 
du trognon. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Oter les feuilles vertes et le trognon principal à l’aide d’un 
couteau éminceur pour dégager entièrement l'inflores- 
cence. 


r 




REMARQUE 

La pomme de chou-fleur peut être marquée en cuisson 
entière, le trognon central est dégagé après cuisson. 




J 




• Diviser l'inflorescence en bouquets réguliers (voir «sommi- 
tés de chou-fleur») : 

-très petits pour une garniture de potage (crème 
Dubarry), 

- un peu plus gros pour être traités crus en salade ou cuits 
à la grecque, 

- gros pour une cuisson à l'anglaise ou à la vapeur. 



• Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bou- 
quet. 



81 




Les choux-fleurs (suite) 



• Débarrasser les bouquets de chou-fleur dans une calotte 
ou un bahut contenant de l'eau vinaigrée. 

• Les laisser tremper durant quelques minutes. 



• Laver soigneusement les bouquets dans plusieurs eaux. 

• Ne pas les laisser tremper. 

• Les égoutter et les réserver à couvert en enceinte réfrigé- 
rée de + 6 °C à + 8 °C. 



SOMMITÉS DG CHOU-FIGUR 



• Dégager des petits bouquets (sommités) très réguliers de 
l’inflorescence. 

• Diminuer et parer les trognonset les débarrasser dans une 
calotte avec de l'eau vinaigrée. 

• Les rincer plusieurs fois. 



UTILISATIONS 


• Garniture des potages, des crèmes et des consom- 
més. 


• Salades composées. 

• Eléments de décor et de présentation. 


J 


UTILISATIONS 


• Potages (crème Dubarry). 

• Chou-fleur à la crème, au gratin, polonaise, hol- 
landaise, bouquetière de légumes, garniture 
Du Barry. 

• Mousses, terrines de légumes. 


82 



Les CONCOMBRES 



«Fruits légumiers» de la famille des cucurbitacées, les concombres 
sont le plus souvent consommés crus pour leurs propriétés rafraî- 
chissantes et légèrement amères. 

Toutefois, ils peuvent être consommés cuits (étuvés, à la crème, au 
gratin, à la grecque, meunière) ou comme petite garniture sous 
l'appellation classique «Doria». 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 

Le calibre correspond au poids exprimé en grammes de la pièce. 
Exemples : 350/400 - 400/500 - 500/600 
La catégorie est définie par la réglementation : 

Extra - 1 : droit - Il : courbé. 

Choisir les concombres bien fermes, réguliers, cylindriques, d'une 
belle couleur homogène, vert foncé brillant. Trop gros, ils renfer- 
ment des graines Fraîchement cueillis, ils peuvent comporter des 
traces de la fleur. 

Refuser impérativement les concombres mous, flétris, jaunes à 
chair molle ou liquéfiée. 

Les stocker en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C. Les concom- 
bres craignent le froid (au dessous de +6 °C) et les manipulations 
brutales. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


Laver 



• Laver soigneusement les concombres. 

• Ne pas les laisser tremper. 

• Les égoutter, puis les éponger. 


83 


Eplucher 



• Couper les deux extrémités du concombre (pédoncule et 
œil pistilaire) à l'aide d’un couteau d’office. 

• Peler à l’économe dans le sens de la longueur. 



• Les partager en deux dans le sens de la longueur. 



• Racler les graines et la partie spongieuse (si nécessaire) à 
l'aide d'une cuiller à entremets. 




Les concombres (suite) 


DIFFÉRENTES TAILLES 


TAILLER EN BÂTONNETS 


ÉMINCER 



• Poser les demi-concombres à plat sur la planche à décou- 
per. 

• Les émincer régulièrement en tranches d’1 mm d’épais- 
seur, à l'aide d’un couteau éminceur. 

• Les saupoudrer de sel fin et les laisser dégorger durant 
une trentaine de minutes. 

• Les égoutter avant assaisonnement. 



c 


UTILISATIONS 


Hors-d'œuvre, crudités, salades composées, taboulé, 
etc. 


J 



• Couper transversalement les concombres en tronçons de 3 
à 4 cm de longueur. 



• Tailler les tronçons en tranches régulières de 3 à 4 mm 
d’épaisseur. 



84 


Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets régu- 
liers de 3 à 4 mm de section. 





• Tourner les concombres. 

• Donner une forme régulière arrondie oblongue à l’aide 
d’un petit couteau d’office (se rapprocher le plus près pos- 
sible de la forme d’une olive). 

Il est possible de ne pas éplucher les concombres avant de 
les tourner (voir «Les courgettes»). 


Résultat. 




UTILISATIONS 


Hors-d'œuvre, crudités, salades composées. 


J 



CONCOMBRES TOURNÉS 



• Couper transversalement les concombres en tronçons de 3 
à 4 cm de longueur. 






UTILISATIONS 


• Concombres étuvés, meunière, à la crème. 

• Sole Doria, poulet sauté Doria, fricassée de volaille 
aux concombres. 


CONCOMBRES LEVÉS À LA CUILLER 
À RACINE 


Tailler les tronçons en 4 ou en 6, dans le sens de la hau- 
teur. 


S5 


Des boules de concombre peuvent être levées à l’aide d’une 
cuiller à racine (voir «Les carottes» page 60, et «Les pommes 
noisettes» page 131). 



LGS COURGETTES 





PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


Les courgettes sont desfruits rondsou longs provenant d'une plan- 
te rampante ou grimpante de la famille des cucurbitacées. 

La chair des jeunes courgettes, cueillies avant leur complet déve- 
loppement, est très tendre et d'excellente qualité gustative. 

Les fleurs de courgette jaunes ou blanches, en forme «d'enton- 
noir» sont consommées le plus souvent farcies ou en beignets 
La chair des «courgettes spaghettis» présente après cuisson à l'an- 
glaise l'aspect de véritables spaghettis Elle est plus spécialement 
utilisée pour la réalisation de croquettes, de subrics, et de darphins 
de courgettes. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Plusieurs variétés sont disponibles tout au long de l'année, mais la 
période optimale d'achat des courgettes françaises se situe d'avril 
à octobre. 

Les calibres sont définis par la réglementation : ils correspondent 
aux longueurs maximale et minimale en centimètres de la pièce. 
Exemple : 

• 14/21 cm en catégorie I. 


• Supprimer le pédoncule (calice) et parer la base de la cour- 
gette (œil pistilaire) à l’aide d'un couteau d'office ou 
éminceur. 


• Laver soigneusement les courgettes dans plusieurs eaux. 


Choisir les courgettes de forme régulière, longues et cylindriques, 
d'une belle couleur vert foncé brillant, tachetées ou marbrées de 
vert clair. La chair doit être blanche, ferme et d'excellente qualité 
gustative. 

Refuser impérativement les courgettes trop grosses et trop mûres, 
car leur chair est souvent filandreuse et comporte de nombreux 
pépins. Refuser également les courgettes à peau terne et plisséeet 
à consistance molle ou liquéfiée. 

Les stocker quelques jours en enceinte réfrigérée de + 8 °C à 
+ 12 °C maximum. 


86 


Selon l'utilisation et l'épaisseur de la peau, éplucher les 
courgettes complètement, ou laisser un passage de peau 
sur deux à l’aide d’un économe ou d’un canneleur. 




DIFFGRGNTGS TAILLGS 


TAILLER EN RONDELLES (ÉMINCER) 



• Selon leur utilisation, les courgettes peuvent être 
détaillées transversalement ou légèrement en biais, en 
rondelles plus ou moins épaisses (courgettes sautées pro- 
vençale, gratin «Ismaël Bayeldi», courgettes frites, en bei- 
gnets, etc.). Les courgettes ainsi détaillées, on peut les 
mettre à dégorger en les saupoudrant de sel fin. 


TAILLER EN ÉVENTAIL 


Cette technique est identique à celle utilisée pour les corni- 
chons, les aubergines et les concombres. 



• Canneler facultativement les courgettes en spirale (choisir 
de préférence de petites courgettes, sinon partager des 
tronçons en deux dans le sens de la longueur). 

• Les émincer finement à l’aide d’un couteau à filets de sole, 
sans aller jusqu’à l’extrémité de la courgette. 

• Aplatir légèrement l’éventail, puis l’arrondir si nécessaire 
(éventail étuvé ou sauté au beurre, petite garniture ou 
élément de décoration). 


TAILLER EN DÉS 


TRONÇONS DE COURGETTE FARCIS 



• Détailler les courgettes en tranches régulières d'1 cm à 
1,5 cm d’épaisseur (ou plus finement selon l'utilisation). 

• Superposer lestrancheset les détailler en bâtonnets régu- 
liers d’1 cm à 1,5 cm de largeur. 

• Maintenir les bâtonnets bien rangés, puis les détailler en 
dés réguliers de 1 cm à 1,5 cm de section (courgettes sau- 
tées, ratatouilles, bohémienne de légumes, etc.). 



• Détailler les courgettes en tronçons réguliers d'environ 
4 cm de hauteur. 

• Cerner la chair à 3 ou 4 mm des bords avec la pointe d’un 
couteau d’office. 

• Evider à l’aide d’une cuiller à pommes noisettes. 


Les courgettes (suite) 


LG CRGSSON 


COURGETTES TOURNÉES 



• Couper transversalement les courgettes non épluchées en 
tronçons de 3 à 4 cm de longueur. 

• Tailler les tronçons en 4 ou en 6 «quartiers» dans le sens 
de la hauteur (selon le diamètre des courgettes). 

• Tourner les courgettes : leur donner une forme régulière 
arrondie oblongue, à l'aide d’un petit couteau d’office. 

• Oter en premier la partie centrale souvent filandreuse, et 
préserver un passage de peau pour améliorer la présenta- 
tion (courgettes à la grecque, étuvées à la crème, glacées, 
etc.). 




Le cresson est une plante de la famille des crucifères, dont on cul- 
tive certaines espèces pour la consommation. Son goût légèrement 
piquant et moutardé en fait la garniture traditionnelle des viandes 
rôties et grillées. 

Parmi les principales espèces utilisées en cuisine, le cresson de fon- 
taine (nasturtium officinale) occupe une place prépondérante. Il 
croît rapidement dans l'eau fraîche courante des cressonnières, 
mais également dans les terrains très humides et ombragés. 

Le cresson alénois (lepidium sativum) ou cresson desjardins, qui se 
développe sur la terre, est employé plus spécialement comme 
condiment. 

La culture du cresson de fontaine est très particulière : elle exige 
une grande surveillance de la qualité hygiénique de l'eau pour évi- 
ter toute contamination par un parasite appelé la «douve du foie». 
Des contrôles permanents dans les cressonnières agréées permet- 
tent de consommer du cresson toute l'année en toute sécurité. 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Choisir les bottes de cresson d'aspect très frais. Les feuilles doivent 
être bien vertes, serrées, légèrement humides mais sans excès, cra- 
quantes et cassantes. 

La coupe doit être fraîche, nette, sans traces de liquéfaction. 

Vérifier le lien de la botte : il doit comporter le numéro d'agrément 
de la cressonnière. 

Refuser impérativement les bottes de cresson défraîchies, jaunies 
ou fanées 

Les conserver en enceinte réfrigérée de +6 °Cà +8 °C, recouvertes 
d'un linge humide. 


SS 




PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Ouvrirla botteet laver soigneusement le cresson dans plu- 
sieurs eaux. Il est possible d'ajouter quelques gouttes 
d’eau de Javel à l’eau de lavage, et de rincer le cresson au 
moins deux fois. 



• Disposer le cresson dans une plaque à débarrasser conte- 
nant un peu d'eau et quelques glaçons. 

• Couvrir le cresson d’un papier absorbant humide, et le 
réserver jusqu’au moment de son utilisation en enceinte 
réfrigérée. 


REMARQUE 



• Trier et équeuter le cresson, branche par branche. Oter les 
feuillesjaunies, les racines et ne conserver que 5 à 6 cm de 
tige. 




t À NE JAMAIS FAIRE t 

La méthode rapide qui consiste à couper les tiges est à pros- 
crire. Les feuillesjaunies et flétries restent à l'intérieur des 
bouquets. 

• Trier et équeuter le cresson branche par branche. 


Réunir le cresson ainsi trié et équeuté en petits bouquets, 
puis le laver à nouveau. 


89 



CROSNGS 



Fins tubercules en chapelets couverts de nodosités, les crosnes sont 
arrivés de Chine à la fin du XIXème siècle, sous le nom de Kan-Lu. 
Les botanistes les ont baptisés «stachys affinis bunge», les Italiens 
«pommes de terre de la reine», les Anglais «artichauts chinois». 
L'homme qui les a introduits en France, les a tout simplement 
appelés «crosnes» en référence à la petite ville de l'Essonne où 
était situé son jardin. 

On ne cultive plus guère de crosnes à Crosne, et les légumes ven- 
dus sur les marchés proviennent essentiellement des sols légers et 
sableux du Maine-et-Loire. 

Ce légume original dans sa forme dont la saveur rappelle l'arti- 
chaut, le topinambour ou le salsifis, doit être utilisé très frais pour 
pouvoir le nettoyer facilement et l'obtenir bien blanc. 

Selon leur utilisation, les crosnes sont en général fortement blan- 
chis à l'eau bouillante salée, puis séchés au beurre sans coloration 
(crosnes sautés au beurre, à la polonaise), ou cuits dans un blanc 
léger pour les crosnes à la crème, au gratin, au jus, à la milanaise, 
ou simplement traitésà l'anglaise ou à la vapeur pour la réalisation 
des purées, des beignets, des croquettes, des crèmes et des velou- 
tés 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


2ème méthode : 



• Ebouter les deux extrémités. 



• Les placer dans un torchon solide avec du gros sel. 


Choisir les crosnes d'aspect très frais fermes, très propres, à peau 
fine, claire, brillante, sans tache de rouille ni de moisissure, et sans 
trace de parasite. 

Limiter la conservation à son strict minimum (2 à 3 jours), si pos- 
sible dans l'obscurité de + 10 °C à + 12 °C. Les recouvrir éventuel- 
lement de terre légère et sablonneuse. A l'air ambiant, les crosnes 
se dessèchent rapidement et durcissent. 


PRÉPARATIONS PRGUMINAIRGS 


Généralement, il ne reste qu'une fine couche de terre 
sableuse sur les crosnes. Elle peut être retirée aisément 
selon l’une des deux méthodes suivantes : 



• Les sasser et les rouler énergiquement dans le torchon (le 
gros sel égratigne la peau tendre et retire les parties ter- 
reuses). 

• Les laver sous un jet d’eau puissant, afin de retirer les der- 
nières parcelles de peau. 


1ère méthode : 

Les faire tremper à grande eau, brosser énergiquement les 
entre-nœuds, puis les ébouter. 


90 




PREPARATIONS PRELIMINAIRES 


LES ÉCHALOTES 



Plante potagère et bulbeuse à saveur alliacée, l'échalote est princi- 
palement utilisée en cuisine comme condiment. 

La culture de l'échalote est une spécialité de notre pays, le Finistère 
produit la plus grande part de notre consommation. 

L'échalote grise dite «de Jersey» est la plus fine et la plus recher- 
chée. 

Le marché est principalement approvisionné par l'échalote rose, 
présente sous les deux formes suivantes : 

• l'échalote longue, de forme allongée, jaune cuivré, 

• l'échalote demi-longue, de forme oblongue et de couleur rosée, 
la plus cultivée. 

Par ailleurs, il existe une nouvelle variété, la «griselle», aux larges 
bulbes fuselés, protégés par une épaisse peau argentée. 

Les jeunes pousses vertes des échalotes peuvent être utilisées 
comme la ciboulette et la cive. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Les calibres définis par les usages sont les suivants : 

• les échalotes longues, 

• les échalotes demi-longues. 

Actuellement, il n'y a pas de catégorie. Le conditionnement le plus 
courant est le filet de 5 kilogrammes 
Choisir les échalotes bien sèches, brillantes, très fermes, bien 
dépaillées, calibrées et sans traces de germination. 

Refuser impérativement les échalotes ramollies, germées, déga- 
geant une odeur sulfurée trop forte. 

Comme pour l'ail et l'oignon, il est recommandé de stocker les 
échalotes dans des casiers placés dans un local sec, bien aéré, à 
l'abri des insectes, des rongeurs et de la lumière. 

Limiter la durée de conservation des échalotes, principalement au 
printempsdurant la période de germination, et ne jamais les réser- 
ver en enceinte réfrigérée. 


ÉPLUCHER ET LAVER DES ÉCHALOTES 



• Araser les deux extrémités de l’échalote à l’aide d’un cou- 
teau d’office. 

• Oter les différentes pellicules de la peau, sans entamer la 
pulpe. 



• Laver soigneusement les échalotes dans plusieurs eaux, en 
les retirant de la calotte à la main. 


91 






Les échalotes (suite) 


ÉMINCER DES ÉCHALOTES 



• Partager les échalotes en deux dans le sens de la verticale 
à l’aide d’un couteau à filets de sole. 



: 


UTILISATIONS 


Garniture aromatique des fumets. 

Onglet, bavette, entrecôte à l'échalote, etc. 


J 


• Oter le talon des demi-échalotes en le coupant légère- 
ment en biais. 




• Les émincer très finement et régulièrement. 

• Emincer les échalotes dans le sens des petites lignes roses 
situées sur le dessus. 

92 



CISELER DES ÉCHALOTES 



• Partager les échalotes en deux dans le sens de la verticale 
(voir «émincer des échalotes»). 

• Ne pas ôter le talon. 

• Emincer finement les demi-échalotes à l'aide de la pointe 
du couteau à filets de sole. 

S'arrêter à quelques millimètres du talon (le talon permet 
de maintenir l’échalote). 



• Bien maintenir l’échalote avec les doigts, la garder dans la 
même position, et l’émincer finement dans le sens vertical. 

• Les échalotes ciselées à l’avance (lors de la mise en place) 
peuvent être réservées à couvert, dans un petit récipient 
en acier inoxydable contenant du vin blanc. 



• Tourner l’échalote d’un quart de tour, et bien la maintenir 
à l’aide des doigts. La partie émincée doit se trouver du 
côté tranchant du couteau, et le talon sous la main. 

• Emincer à nouveau horizontalement l’échalote, mais sans 
aller jusqu’au talon. 



UTILISATIONS 


• Condiment des salades et des salades composées. 

• Ingrédient de la réduction et de la composition de 
nombreuses sauces (Bercy, béarnaise, diable, beur- 
re blanc, ...). 

• Cuisson des poissons braisés et pochés au court- 
mouillement, etc. 


93 



LES ÉPINARDS GT LOSGILLG 


LGS EPINARDS 


PRÉPARATIONS PRGUMINAIRGS 



Plante potagère herbacée de la famille des chénopodiacées dont 
on consomme généralement les feuilles crues (en salade), ou cuites 
à l'anglaise. Une série de dessins animés de Dave Max Fleisher, dont 
le héros est Popeye - bras-de-fer, a sûrement fait plus pour la pro- 
motion de l'épinard qu'une campagne publicitaire n'aurait pu le 
faire. 

Assez riche en acide oxalique, l'épinard est déconseillé aux arthri- 
tiques et aux rhumatisants qui ne doivent pas en consommer régu- 
lièrement. 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Les principales variétés sont issues d'une sélection améliorée du 
«monstrueux de Viroflay». 

Choisir les épinards d'aspect très frais et très propres Les feuilles 
doivent être entières, fermes, craquantes, pas trop épaisses, de 
couleur vert soutenu mais pas exagéré. Les jeunes pousses de prin- 
temps (utilisées crues en salade) doivent être petites, lisses, tendres 
et de couleur vert clair. 

Refuser les épinards aux feuilles larges, épaisses, dures, cassées ou 
fripées par des manipulations brusques, les feuilles jaunies, flétries, 
aux tiges molles, souples et liquéfiées. Refuser également les épi- 
nards retrempés, exagérément humides (risque de pourrissement 
rapide) et les épinards échauffés (début de fermentation). 

En dehors des mois d'été, on trouve des épinards tout le reste de 
l'année. Le printemps correspond à la période optimale de com- 
mercialisation. La tétragone ou épinard de Nouvelle-Zélande 
constitue le meilleur succédané de l'épinard en été. 

Stocker les épinards en enceinte réfrigérée de +6 °Cà +8 °C. Il est 
conseillé d'effectuer les achats au jour le jour, selon les besoins. 

Eviter de conserver les épinards cuits durant plus de 24 heures (for- 
mation de nitrites nocifs pour la santé). 



• Equeuter les épinards. 

• Replier la feuille en deux et tirer délicatement sur la ner- 
vure centrale, en prenant soin de ne pas l'écourter. 

• Supprimer les feuilles jaunies et flétries. 



• Laver soigneusement les épinards. Les laver de nom- 
breuses fois dans une grande quantité d’eau en les reti- 
rant à la main. La terre se dépose au fond du récipient. 


94 




l'oseille 



L’oseille est une plante potagère vivace de la famille des polygo- 
nacées (rumex acetosa) dont les feuilles au goût acide, riches en 
acide oxalique, sont utilisées en cuisine sous la forme de chiffon- 
nade pour accompagner les potages, les œufs et les poissons. 

La surelle est une variété d’oseille sauvage à petites feuilles (rumex 
acetosella) qui se rencontre dans certains lieux humides. 


CRITÈRES QUALITATIFS 



• Laver soigneusement de nombreuses fois, en retirant les 
feuilles du récipient avec les mains. 

• Egoutter dans une passoire. 



• Superposer les feuilles par petites quantités. 

• Les rouler (en forme de cigare). 


Ils sont identiques à ceux des épinards. 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Equeuter les feuilles d’oseille. Oter la tige et la nervure 
centrale. 



• Ciseler : émincer les feuilles d’oseille ainsi roulées en fines 
lanières. La chiffonnade peut être plus ou moins épaisse 
selon son utilisation. 


/ \ 

REMARQUE 

Cette technique s'applique également aux feuilles d'épi- 
nards et de laitues. Les feuilles ainsi ciselées sont étuvées 
au beurre, à couvert : elles constituent les «chiffonnades» 
utilisées pour les garnitures de potages, consommés, œufs 
durs, et pour les poissons dits «à l'oseille». 

\ / 


95 








PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


* Raccourcir les tiges verdâtres et ôter lesfeuilles (elles peu- 
vent être séchées pour aromatiser la cuisson des poissons). 


96 


• Dégager le ou les premiers pétioles renflés dans le cas où 
ils sont ligneux, jaunâtres ou flétris. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Actuellement, il n'y a pas de normalisation réglementaire des 
calibres et des catégories. 


Le fenouil bulbe ou fenouil tubéreux est une plante ombellifère, 
herbacée, vivace, que l'on cultive principalement en Italie et dans 
le midi de la France pour son bulbe renflé au goût anisé que l'on 
nomme «pomme» (fenouil doux et fenouil de Florence). 

Le fenouil produit aussi des graines (fenouil amer) qui remplacent 
parfois l'anis dans la composition de certaines liqueurs. 

Dans le cas du «fenouil bâtard» ou aneth (anethum graveolem), les 
jeunes feuilles pennées sont utilisées pour parfumer les marinades 
des poissons crus, les nages de crustacés, ou simplement comme 
élément de décoration. 

Les tiges et les feuilles séchées du fenouil sauvage (aneth fœnicu- 
lum) sont utilisées pour aromatiser les poissons grillés (bar, daura- 
de, loup). 

Cru, le bulbe de fenouil entre dans la composition des hors- 
d'œuvre et des salades composées. 

Cuit, après blanchiment, il peut être traité à la grecque, à l'anglai- 
se, puis étuvé au beurre, meunière, à la crème, au gratin, en bei- 
gnets ... ou braisé. Le fenouil peut être également cuit à couvert 
dans un blanc léger, ou dans de l'eau bouillante salée, citronnée et 
huilée en surface. 

Le fenouil aime en outre rappeler ses origines ensoleillées : l'ail, 
l'oignon, l'huile d'olive, le parmesan sont les bons compagnons de 
son parfum anisé. 


• Rafraîchir la coupe ou araser le talon. 


Choisir les bulbes de calibre homogène, bien blancs et très serrés. 
Préférer les petites pommes aux feuilles jeunes et tendres, éviter 
les bulbes volumineux qui sont souvent ligneux. 

Refuser les bulbes étiolés ou montés, aux pétioles desséchés et 
filandreux, les bulbes jaunâtres aux feuilles vertes et fanées. 
Vérifier la coupe : elle doit être fraîche et non liquéfiée. 

Stocker les bulbes en enceinte réfrigérée de +6 °Cà +8 °C, recou- 
verts d'un linge humide, et les isoler dans un conditionnement 
étanche, car le fenouil a tendance à communiquer son parfum aux 
produits voisins. 


LES FENOUILS BULBES 
OU FENOUILS TUBÉREUX 







• Laver soigneusement les bulbes, puis les éponger délica- 
tement. 


FENOUIL DETAILLE EN DEMIS 
OU EN OUARTIERS 



• Bulbesde fenouil partagés en quartiers pour être traités à 
la grecque. 

• Bulbes partagés en deux parties pour être braisés. 


DIFFÉRENTES TAILLES 



FENOUIL ÉMINCÉ 



• Partager le bulbe en deux ou en trois (selon sa grosseur), 
et l’émincer régulièrement. 



Fenouil meunière 


UTILISATIONS 


• Hors-d'œuvre, salades composées. 

• Fenouil étuvé au beurre. 

• Fondue de fenouil, beurre et crème de fenouil. 


97 




Les FINES HERBES (PERSIL, CIBOULETTE, CERFEUIL, ESTRAGON) 



C 

Les plantes aromatiques utilisées crues pour parfumer ou 
décorer un mets doivent être d'une fraîcheur rigoureuse. 

Elles doivent être soigneusement triées, lavées, égouttées, 
ciselées, concassées ou hachées, selon leur nature, toujours 
au dernier moment, juste avant leur emploi. Leurs arômes 
étant très volatiles et sensibles à la chaleur, les herbes aro- 
matiques ne doivent en aucun cas être hachées ou ciselées 
à l'avance, ni conservées pour un service ultérieur. 

V / 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Faire effectuer des livraisons fréquentes (tous les deux jours, par 
exemple). 

Contrôler les bottes une à une, les ouvrir, les sentir et goûter : le 
parfum doit être franc, délicat et caractéristique. 

Vérifier l'aspect de la plante : la couleur doit être verte et unifor- 
me, la coupe doit être récente, nette, sans liquéfaction jaunâtre ou 
noirâtre. 

Vérifier la tenue de la plante : les tiges et les feuilles doivent être 
rigides, fragiles et cassantes. 

Refuser impérativement les plantes aromatiques souples, molles, 
aux feuilles jaunies ou flétries, les plantes trop humidesou conser- 
vées dans de l'eau. Elles ont généralement perdu tous leurs 
arômes, et sentent souvent le foin fermenté... 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


PERSIL EN BRANCHES 



• Laver soigneusement le persil dans plusieurs eaux, puis 
l’égoutter, de préférence sur du papier absorbant. 



• Détacher les feuilles (branches) des tiges avec les doigts. 

• Réserver les tiges pour la réalisation de bouquets garnis. 

• Le persil en branches est principalement destiné à être 
haché, à être servi en l'état comme élément de décor. Il 
peut être également frit. 


98 




PERSIL HACHÉ 



• Essorer le persil en branchesdansun torchon, en le serrant 
fortement pour en extraire le maximum d’eau. 



• Hacher le persil finement à l'aide d’un grand couteau 
éminceur. Maintenir la pointe du couteau au centre de la 
planche avec la main posée bien à plat. Travailler de haut 
en bas avec le talon, et rassembler de temps en temps le 
persil dispersé. 

Attention ! Ne pas racler la planche avec le tranchant de 
la lame. 

• Débarrasser le persil haché dans un petit récipient en acier 
inoxydable, le recouvrir d’un film en plastique alimentai- 
re. 




• Concasser le persil ; maintenir l’intégralité du persil dans j 1) Bouquet de persil en branches pour décor, 
la main, et le ciseler progressivement. 2) Persil en branches pour hacher, décorer et frire. 

3) Tiges de persil pour bouquets garnis et garnitures aro- 
matiques. 

4) Persil haché pour saupoudrer les plats, pour beu mes com- 
posés (Maître d’hôtel), pour pommes persillées, sauces 
vertes, Bercy, omelettes aux fines herbes, etc. 


99 


REMARQUE 

Certains professionnels préfèrent essorer le persil lorsqu'il 
est haché ; cette technique permet une meilleure conser- 
vation en limitant les risques de fermentation. Elle évite 
aussi au persil de coller sur les doigts, et elle permet de le 
saupoudrer plus aisément. En revanche, elle lui fait mal- 
heureusement perdre tout son parfum et ses qualités 
nutritionnelles... 





Les fines herbes (suite) 


CIBOULETTE CISELÉE 



• Trier et laver soigneusement la ciboulette. 


• Ciseler finement tous les 2 ou 3 mm (selon l'utilisation) 


UTILISATIONS 


[ 


Elément des fines herbes, salades composées, beur- 
re fondu à la ciboulette, crème de ciboulette, etc. 


J 


CERFEUIL EN PLUCHES ET HACHÉ 




• L’égoutter sur du papier absorbant, et contrôler à nou- 
veau chaque brin. 


• Laver soigneusement le cerfeuil, et vérifier chaque 
branche. 




• Parer les extrémités du bottillon. La base est souvent 
ferme. 


• L’égoutter sur du papier absorbant. 

• Dégager une à une les feuilles des tiges. Les grosses 
pluches composées de trois feuilles sont destinées aux 
décors. 

• Les réserver dans une petite calotte avec de l’eau. 



IOO 




• Dégager une à une les feuilles des tiges (trifolier). Les 
petites pluches composées d'une seule feuille sont desti- 
nées à la garniture des potages. 

• Les réserver dans une petite calotte avec de l’eau. 



• L’effeuiller délicatement. 

• Réserver les feuilles destinées à servir comme élément de 
décoration dans une petite calotte avec de l’eau. 




• Hacher le cerfeuil (méthode identique au persil haché). 


• Concasser lesfeuillesd’estragon. 


UTILISATIONS 




Elément des fines herbes, salades composées, beur- 
re fondu au cerfeuil, crème de cerfeuil, sauce béar- 
naise, chasseur, etc. 


'N 


ESTRAGON EN FEUILLES ET HACHÉ 




• Hacher l'estragon concassé, puis l’utiliser immédiatement. 


UTILISATIONS 




• Elément des fines herbes, sauces béarnaise, améri- 
caine, chasseur, noisettes d'agneau, coquelet à 
l'estragon, etc. 


A 

> 


Trier et laver soigneusement l’estragon. 


IOI 




LGS HARICOTS 





• Commencer de préférence par l'extrémité côté «calice» 
car s’il y a un fil, il sera plus facilement entraîné. 

• S’ils sont trop longs, casser les haricots verts en deux. 

102 


• Effiler les haricots verts en cassant les deux extrémités et 
en tirant légèrement pour entraîner les fils éventuels 
(rares dans les variétés actuelles). 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


PRÉPARATIONS PRGLIMINAIRGS 


Le haricot est une plante herbacée de la famille des légumineuses 
papilionacéesqui comprend de nombreuses variétés cultivées soit 
pour leurs fruits (gousses), soit pour leurs graines comestibles. 

Les fruits verts des haricots cueillis avant maturité, en très fins 
filets, sont consommés sous l'appellation «haricots verts». 

Les gousses de certaines variétés de haricots récoltées à différents 
stades de maturité (après l'apparition des grains), et ne présentant 
ni fil, ni parchemin, sont consommées sous l'appellation «haricots 
mange-tout» : mange-tout jaunes ou beurre, mange-tout verts et 
violets. Ces variétés sont le plus souvent réservées à la consomma- 
tion familiale et à la restauration sociale. 

Les haricots à écosser dont les grains sont arrivés à maturité sont 
consommés en grainsfraisou secs: cocos, lingots, soissons, tarbais, 
flageolets chevriers et princesses verts. 


LGS HARICOTS VGRTS 


HARICOTS VERTS ET HARICOTS MANGE-TOUT 

Choisir les haricots de cueillette récente, d'aspect très frais, à très 
longs filets (14 à 16 cm minimum), droits et fins, fermes et cassants, 
sans fil ni parchemin, tendres et d'excellente qualité gustative. 

La fraîcheur des haricots verts se reconnaît à la couleur du calice 
qui doit être bien vert, à l'absence de taches noirâtres sur le filet et 
à l'extrémité du style qui ne doit pas être jauni ni desséché, mais 
bien vert et cassant. 


HARICOTS ÉGRENÉS FRAIS ET SECS 

Choisir les grains de calibre régulier, bien formés, charnus, tendres, 
lisses, luisants et sans taches. 

Ils doivent être exempts de grains impropres à la consommation et 
dépourvus de souillures ou d'impuretés diverses (parasites, charan- 
çons, moisissures ou autres altérations). L'odeur doit être fraîche, 
douce, caractéristique et non poussiéreuse. 

Les haricots verts peuvent être stockés durant 48 heures au maxi- 
mum en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C. 

Les légumes secs sont conservés durant quelques mois dans leur 
emballage d'origine hermétiquement fermé, à l'abri de l'humidité, 
de la poussière, des insectes et des rongeurs 





DIFFGRGNTGS TAILLG5 



• Les laver soigneusement dans plusieurs eaux, puis les 
égoutter. Ne pas les laisser tremper. 

• Les marquer en cuisson immédiatement. 



UTILISATIONS 


1 Haricots verts au beurre, à la crème, au gratin. 

1 Composition de la macédoine, de la jardinière, de 
la bouquetière de légumes, etc. 

1 Haricots panachés (en mélange avec des haricots 
secs verts), etc. 


GN DGS 



• Superposer les haricots de même grosseur en «petits 
paquets», les détailler en dés de 2 à 3 mm de longueur 
pour une brunoise, et de 4 à 5 mm pour une macédoine 
de légumes. 


UTILISATIONS 


• Garniture de potages taillés, purées de légumes 
frais et secs, consommés. 

• Macédoine de légumes. 

• Salades composées. 


GN LOSANGGS 



• Maintenir les haricots en «petits paquets» et les détailler 
en biseau à l’aide d'un couteau éminceur ou à filets de 
sole. 


UTILISATIONS 


* \ 

• Haricots verts à la crème, au gratin, à la française. 

• Garniture de potages. 


• Salades composées. 




Les haricots (suite) 



PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Ecosser les haricots comme les fèves et les petits pois. 



• Appuyer fortement avec le pouce sur la partie supérieure 
de la gousse (côté opposé au calice). Les deux valves de la 
gousse s’écartent, puis racler la gousse avec le pouce pour 
bien dégager les graines. 



UTILISATIONS 


• Haricots au beurre, aux fines herbes, à la crème, à 
la tomate, au jus, à la lyonnaise, à la bretonne, 
panachés, etc. 

• Potages soissonnais, Musard, Condé, et dérivés. 

• Salades composées. 

• Purées, subrics, flans divers. 


104 






Les Feves fraîches 


UTILISATIONS 



• Fèves au beurre, à la crème, à la sarriette, à la fran- 
çaise. 

• Potages, purées. 

• Garniture d'accompagnement pour agneau et 
mouton. 


r 


REMARQUE 

• i kg de fèves donne environ 0,300 kg de fèves 
écossées et dérobées. 




J 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Ecosser les fèves juste au moment de les marquer en cuis- 
son. 



• Les dérober (ôter la peau ou tégument) immédiatement, 
ou après un blanchiment de quelques secondes dans de 
l'eau bouillante (sauf dans le cas de la préparation des 
fèves à l’anglaise). 


IOS 




MARRONS (OU CHÂTAIGNES) 



Châtaigne ou marron ? En termes culinaires, la châtaigne se 
nomme «marron». En fait, quelle que soit son appellation, il s'agit 
du fruit comestible du châtaignier greffé et cultivé (castanea sati- 
va) et non du fruit du marronnier d'Inde ornemental (aesculus hip- 
pocastanum). 

La capsule, épaisse, globuleuse et épineuse (la bogue), éclate à 
maturité : elle libère un seul gros fruit dans le cas du marronnier, 
et 2 à 5 séparés par une cloison dans le cas du châtaignier. 

Cet arbre des régions pauvres, aux terres ingrates est principale- 
ment cultivé en Corse, Ardèche et Limousin. Toutefois, la produc- 
tion française ne répond pas à la demande des confiseurs, et 
chaque année il faut faire appel à l'importation. 

Les marrons sont la garniture traditionnelle de l'oie et de la dinde 
de Noël. Ils sont généralement braisés dans un fond blanc de 
volaille ou dans du lait parfumé au céleri pour la réalisation de la 
purée. Les marrons braisés accompagnent également les prépara- 
tions à base de volaille, de porc, de gibier et de choux. 

Les boulangers ardéchois ont remis au goût du jour un pain à la 
farine de châtaigne, dont le goût rappelle, en plus doux, la saveur 
du pain bis. 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Les acheter de préférence en début de saison (fin octobre/début 
novembre, selon les années). 

Les choisir de calibre homogène, gros, lourds et brillants. La peau 
doit être saine, sans trace de parasites (vers), ni de moisissure. 

Les conserver dans un local sec et aéré sans les entasser (sur une 
seule couche, afin de limiter les risques d'échauffement), dans 
l'obscurité, à l'abri de la poussière, des insectes et des rongeurs. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Inciser le côté bombé de l’écorce à l’aide de la pointe d’un 
couteau d'office. 

• Les passer quelques minutes dans un four très chaud et 
par petites quantités, ou les plonger dans de l’eau 
bouillante. 



• Oter immédiatement l'écorce et la pellicule intérieure (les 
marrons ne doivent pas refroidir). 


106 



(NAVETS NOUVEAUX AVEC FANES, NAVETS DE CONSERVATION) 



• navets nouveaux avec fanes 

• navet jaune boule d’or 

• navet rond à collet violet 

• chou navet rutabaga 

• navet blanc long. 


Les navets sont des racines potagères disponibles tout au long de 
l'année. Selon les variétés, les navets se prêtent à de multiples pré- 
parations 

Les navets nouveaux à saveur douce et peu prononcée sont le plus 
souvent utilisés seuls en garniture (caneton aux navets). 

Les navets de conservation au goût plus fort doivent être blanchis. 
Ils entrent dans la composition de nombreuses préparations à base 
de légumes mélangés (macédoine, jardinière, bouquetière, pota- 
ge, etc.). 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Actuellement, il n'ya pasde normalisation concernant les calibres: 
les navets sont commercialisés au kilogramme lorsqu'ils sont de 
conservation, et à la botte lorsque ce sont des navets nouveaux. 


LES NAVETS NOUVEAUX AVEC FANES 

Choisir les bottes présentant les navets les plus réguliers, propres, 
fermes, à peau fine et lisse. La coloration doit être très claire, d'un 
blanc crème brillant, le collet doit être très légèrement rosé ou à 
peine violet. 

Les fanes doivent être particulièrement fraîches, vertes, droites, 
craquantes, sans feuilles jaunies ni flétries. 

LES NAVETS DE CONSERVATION 

• Les navets blancs longs 

Les choisir bien fermes, réguliers, à peau fine, lisse, sans radicelles, 
et très propres. La coupe du collet doit être fraîche, sanstraces noi- 
râtres, ni liquéfaction. 

• Les navets ronds à collet violet 

Les choisir réguliers, bien ronds, lisses, propres, fermes. La peau est 
très épaisse, mais elle ne doit pas laisser apparaître de partiesfilan- 
dreuses, ni ligneuses. 

Refuser impérativement les navets sales, ternes, à peau épaisse et 
flétrie, très colorés, creux, spongieux, véreux, présentant des 
excroissances, des crevasses, des taches noirâtres, et des traces de 
pourriture au niveau de la coupe du collet. 


Conserver les navets dans les mêmes conditions que les carottes, en 
enceinte frigorifique de + 10 °C à 12 °C maximum. 

Un séjour trop long en enceinte réfrigérée les dessèche, les rend 
ligneux, et accentue leur goût fort. 


r 


REMARQUE 




Le chou navet rutabaga est une racine fourragère voisine 
du navet. Il est le plus souvent réservé à l'alimentation ani- 
male. 


J 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



Eplucher 

• Couper les deux extrémités du navet, le peler sur la lon- 
gueur à l’aide d’un couteau d'office. 

• Oter toutes les parties ligneuses et filandreuses. 

• Ne pas trop creuser les parties verdâtres du collet car elles 
seront retirées lors du parage. 



Laver 

• Laver soigneusement les navets dans plusieurs eaux. 

• Ne pas les laisser tremper, les égoutter immédiatement et 
les réserver à couvert en enceinte réfrigérée de + 6 °C à 
+ 8 °C maximum. 


107 







Les navets (suite) 


DIFFGRGNTGS TAILLG5 


TAILLER EN JULIENNE 




> 


• Parer très légèrement les navets à l'aide d’un couteau 
éminceur. La longueur des navets parés ne doit pas dépas- 
ser 5 à 6 cm. 



• Les émincer finement à l'aide d'une mandoline. 



UTILISATIONS 


L 


Garniture des potages, consommés, sauces, etc. 


) 


TAILLER EN BATONNETS 



• Parer très légèrement les navets. Leur donner la forme 
d’un parallélépipède rectangle de 3,5 à 4 cm de hauteur. 



• Superposer régulièrement les tranches ainsi obtenues en 
petits paquets. 

•A l'aide d’un couteau éminceur, les émincer finement 
dans le sensde la longueur en très fins filaments. 


IOS 


Placer le navet paré bien à plat et le tailler en tranches 
régulièresde 3,5 à 4 mm d'épaisseur. Une mandoline peut 
aussi être utilisée. 





• Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets régu- 
liers de 3,5 à 4 mm d'épaisseur. 




Résultat. 



UTILISATIONS 


L 


Jardinière de légumes. 


) 


• Garniture fleuriste 

Les différentes phases de la technique proposée pour la jar- 
dinière de légumes sont identiques, seules les dimensions 
diffèrent. 



•Tailler les navets de la forme d'un parallélépipède rec- 
tangle de 2 cm de hauteur, puis en tranches régulières de 
2 mm d’épaisseur. Superposer les tranches et tailler des 
bâtonnets ayant une section carrée de 2 mm. 


REMARQUE 

La garniture Porte Maillot correspond à une grosse jardi- 
nière de légumes dressée en bouquet. 


109 


TAILLER EN DES (MACÉDOINE, BRUNOISE) 


Les premières phases de la technique proposée pour la jar- 
dinière de légumes sont identiques à celles de la taille de la 
macédoine. 


Macédoine 



• Parer très légèrement les navets à l’aide d'un couteau 
éminceur (cette phase est facultative). 



• Placer le navet bien à plat, et le tailler en tranches régu- 
lières d’environ 4 mm d'épaisseur. Une mandoline peut 
aussi être utilisée. 



Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets régu 
liersde 4 mm de largeur. 






Les navets (suite) 


r 


REMARQUE 




Les dimensions de la macédoine peuvent varier légère- 
ment selon son utilisation : 


3 mm maximum de section carrée pour une macédoine 
destinée à garnir de petites tomates ou des barquettes 
accompagnant un poisson froid, par exemple, 

5 mm de section carrée en restauration collective. 



• Superposer les bâtonnets bien rangés en petits paquets, et 
les tailler en cubes réguliers de 4 mm de section carrée. 





UTILISATIONS 


Macédoine de légumes. 


3 


Brunoise 



• Tailler avec beaucoup de précision des petits cubes très 
réguliers de 2 mm de section carrée. 




UTILISATIONS 


Garniture de potages et consommés. 


) 


ÉMINCER EN PAYSANNE 



• Parer très légèrement le navet (facultatif), puis le tailler 
en tranches régulières d'1 cm d'épaisseur maximum. 

• Tailler les tranches en bâtonnets réguliers d’1 cm de lar- 
geur maximum. 



• Réunir quelques bâtonnets et les émincer finement en 
lamelles ayant au maximum 1 mm d’épaisseur. 


MO 




Résultat. 





UTILISATIONS 


Potages taillés. 




NAVETS TOURNÉS 



• Parer très légèrement les navets. 



> / 


• Les tailler en tranches régulières d’1 cm à 1,5 cm d’épais- 
seur (selon l'utilisation). 

• Tailler les tranches en bâtonnets réguliers d’1 cm à 1,5 cm 
d’épaisseur. 

Se rapprocher le plus près possible du modèle terminé, 
ceci afin de limiter la quantité de parures. 


•Tourner les navets. 

• Donner une forme régulière arrondie, oblongue, à l’aide 
d’un petit couteau d’office. 


r 


REMARQUE 




Les dimensions des navets tournés diffèrent selon leur uti- 
lisation : 


• 2 cm à 2,5 cm de longueur pour une petite garniture aux 
primeurs, 

• 3 à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés, 

• 4 à 5 cm pour une bouquetière de légumes, 

• 5 à 6 cm et plus bombés pour la garniture du pot-au-feu 
et de la poule au pot. 



UTILISATIONS 


• Fricassée de volaille aux primeurs. 

• Blanquette de dinde aux primeurs. 

• Navarin printanier. 

• Carré d'agneau aux primeurs. 

• Bouquetière de légumes. 

• Timbale de primeurs. 

\ y 


ni 




OIGNONS 



Plantes potagères à bulbes comestibles de la famille des liliacées, 
les oignons font partie des légumes les plus vieux et les plus 
consommés à travers le monde. 

Déjà très appréciés par les Egyptiens, les oignons constituaient la 
base de la nourriture des constructeurs de pyramides. Les Grecs, les 
Romains et nos ancêtres les Gaulois eux aussi en abusaient dans 
leurs mets quotidiens. 

Actuellement, la production française d'oignons assurée par le 
Nord de la France, la Bretagne, l'Hérault et la Côte d'Or, est bien 
insuffisante pour couvrir nos besoins Elle est complétée par des 
importations d'Espagne, d'Italie et de Hollande. 

Plusieurs variétés d'oignons sont utilisées, principalement en fonc- 
tion de l'époque de l'année : 

• les petits oignons blancs de printemps, vendus généralement à la 
botte et avec les fanes, 

• les cives ou ciboules, ou «oignons pays», 

• les oignons secs ou de garde, disponibles toute l'année (jaune 
paille des Vertus, de Mulhouse, d'Espagne, rouge brun foncé de 
Brunswick, rouge pâle de Niort, rouge carmin de Florence), 

• et les petits oignons secs ou grelots. 

Les jeunes pousses des oignons peuvent aussi être utilisées en rem- 
placement des cives ou de la ciboulette. 

Les oignons renferment des composés sulfurés (sulfures d'allyle) 
âcres et irritants pour les muqueuses, provoquant le larmoiement. 
Il est donc conseillé d'éplucher les petits oignons seulement après 
les avoir plongés durant quelques minutes dans de l'eau tiède ou 
après les avoir passés durant quelques secondes dans un cuiseur à 
vapeur. 

Les oignons crus sont souvent indigestes : pour remédier à cet 
inconvénient, il est possible de les blanchir quelques secondes dans 
de l'eau bouillante, en veillant à les rafraîchir immédiatement dans 
de l'eau glacée. 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Les calibres des oignons correspondent au diamètre en millimètres 
du bulbe. La réglementation définit, par exemple le 40/60 mm, les 
50/70 mm et les 60/80 mm. Les catégories I - Il et III sont également 
définies de façon réglementaire. 

Le conditionnement se fait à la botte pour les petits oignons blancs 
de printemps et pour les oignons pays (ciboule), et en filets de 10 
ou 25 kg pour les gros oignons secs ou de garde. 

Choisir lesoignonsbien secs, brillants, très fermes et bien dépaillés. 
Les choisir avec une belle conformation et de calibre très régulier. 
Refuser impérativement les oignons ramollis, dégageant une 
odeur sulfurée ou trop forte, les oignons tachetés, mats ou ger- 
més... 


Il est recommandé de stocker les oignons de garde sous faible 
épaisseur, dans un casier placé dans un local sec, bien aéré, à l'abri 
de la lumière, des insectes et des rongeurs. 

Il faut limiter leur durée de conservation, principalement au prin- 
temps durant la période de germination, et ne jamais les réserver 
en enceinte réfrigérée. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


ÉPLUCHER ET LAVER DES OIGNONS 


Oignons secs ou de garde 



• Araser les deux extrémités de l'oignon (côté racine et côté 
tige). 

• Oter les différentes pellicules de peau, sans entamer la 
pulpe. 



• Laver soigneusement les oignons dans plusieurs eaux en 
les retirant de la calotte à la main. 


112 





• Partager l’oignon en deux, dans le sens de la verticale, à 
l'aide d’un couteau éminceur. 



• Le placer bien à plat sur la planche à découper, puis ôter 
le talon en le coupant légèrement en biais (côté 
racine).Cette partie très dure retient l’ensemble des diffé- 
rentes couches superposées de l’oignon. 



• L’émincertrèsfinement à l’aide d’un couteau éminceur. La 
structure de l’oignon présente de petites lignes en relief. 
Aussi, pour ne pas se tromper de sens, après avoir ôté le 
talon, l’émincer en suivant le sens de ces lignes. 



UTILISATIONS 


" ■> 

• Garniture aromatique des fumets. 

• Rentre dans la composition de la Matignon. 

• Sauce Soubise. 

• Soupe à l'oignon. 

• Pommes sautées, entrecôtes, foies de veau lyon- 
naise, etc. 

V I 



Y 


• S’il est trop gros, partager l’oignon en deux, dans le sens 
transversal. 


CISELER DES OIGNONS 



• Partager l’oignon en deux dans le sens de la verticale, 
l’aide d'un couteau à filets de sole ou éminceur. 



113 


Les oignons (suite) 



• Placer l'oignon bien à plat sur la planche à découper, le 
côté où se trouvait la tige placé vers soi. 

• Emincer régulièrement et finement le demi-oignon à l’ai- 
de de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu'au talon 
(le talon permet de maintenir les différentes couches de 
l'oignon). 



• Tourner l’oignon d’un quart de tour, puis le maintenir à 
l'aide desdoigts repliés posésà la verticale (la partie émin- 
cée doit se trouver du côté du tranchant du couteau). 

• L’émincer à nouveau horizontalement en partant du bas 
et sans aller jusqu'au talon. 



• Bien le maintenir avec les doigts, le garder dans la même 
position et l’émincer dans le sens vertical, finement et 
régulièrement. 

Il peut arriver que les oignons ainsi ciselés noircissent : 
dans ce cas, les rincer à l'eau froide dans un chinois, puis 
les éponger soigneusement. 



UTILISATIONS 


• Garniture aromatique (Mirepoix, bordelaise). 

• Condiment âcre à saveur alliacée pour farces 
diverses, Duxelles, fondue de tomates, salades de 
tomates, crudités, salades composées. 


TAILLER DES OIGNONS EN BRACELETS 



• Choisir des oignons parfaitement ronds. 

• Les maintenir sur la planche à découper, bien placés sur le 
côté, la partie talon dirigée vers le centre de la main. 

• Tailler des tranches d’épaisseur très régulière (2 à 3 mm 
d’épaisseur), à l’aide d’un couteau éminceur ou à filets de 
sole. 

• Détacher les uns des autres les anneaux ou «bracelets». 

• Réserver la partie centrale pour une autre utilisation. (Les 
oignons peuvent être découpés régulièrement en brace- 
lets à l'aide du trancheur universel). 


114 




UTILISATIONS 


• Elément de décor. 

• Garniture aromatique de courts-bouillons. 

• Oignons frits. 

• Fritots d'oiqnons. 

\ / 


PETITS OIGNONS SECS 



• Plonger les petits oignons durant quelques minutes dans 
de l’eau tiède. 

• Araser le côté talon (racine) à l'aide d’un couteau d’office, 
puis couper la partie tige à quelques millimètres au-dessus 
de l’oignon, de manière à ce qu’il reste bien fermé et 
entier après la cuisson. 

• Oter soigneusement les différentes pellicules de peau, 
sans entamer la pulpe. 


PETITS OIGNONS BLANCS DE PRINTEMPS 



• Araser le talon (côté racine) à l’aide d’un couteau d’office. 



• Couper la tige en laissant quelques millimètres de vert 
pour maintenir le petit oignon fermé, et pour éviter qu’il 
ne se défasse à la cuisson. 




Les oignons (suite) 


LGS POIRGAUX 



UTILISATIONS 


1 Petits oignons à la grecque. 

1 Petits oignons confits. 

• Petits oignons glacés à blanc (petite garniture de 
la blanquette, des fricassées...). 

• Petits oignons glacés à brun (petite garniture du 
navarin, bourguignonne...). 


Le poireau est une plante potagère de la famille des liliacées dont 
le bulbe (fût) et la partie la plus tendre des feuilles sont utilisés en 
cuisine, après cuisson (réalisation de nombreux potages, hors- 
d'œuvre froids, élément de garniture aromatique, bouquet garni, 
etc.). 

Le poireau est disponible tout au long de l'année, mais la période 
optimale d'achat se situe d'octobre à mars. 


Après tous les travaux de taillage ou de ciselage des 
oignons, il est indispensable de laver soigneusement tout 
le matériel utilisé, notamment les couteaux. 


Il est préférable de ciseler les oignons au moment de l'utili- 
sation. Néanmoins, s’ils sont réalisés en mise en place, les 
réserver dans une boîte parfaitement étanche aux odeurs, 
et les stocker en enceinte réfrigérée. 



Petits oignons glacés à blanc 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Actuellement, il n'y a pas de normalisation seules des catégories 
sont définies par la réglementation. Exemple : 

• «catégorie I» signifie grosseur homogène des poireaux dans la 
caisse. 

Choisir les poireaux présentant un aspect très frais, avec un feuilla- 
ge simple, d'un vert bleu soutenu, ou fraîchement et nettement 
raccourci. Le bulbe (fût) doit être très long, blanc, tendre, et 
contraster avec le feuillage (un tiers de blanc, deux tiers de vert 
tendre, minimum). 

Refuser impérativement les poireaux dont le feuillage est mou, 
cassé, jauni et desséché, les gros poireaux dont les premières 
couches de peau sont épaisses, dures et filandreuses, les poireaux 
«montés» et ligneux... 

Entreposer les poireaux en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C 
maximum. 


116 





PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Couper le chevelu racinaire au ras du bulbe, à l'aide d’un 
couteau d’office. 



• Raccourcir l’extrémité des feuilles : ne conserver qu’un 
tiers de vert pour deux tiers de blanc. 



• Fendre la partie verte du poireau en quatre, en le mainte- 
nant par la partie blanche, et en dirigeant la pointe du 
couteau d’office vers le bas. 



• Laver soigneusement les poireaux dans plusieurs eaux et 
sous le robinet, en écartant les feuilles pour en éliminer 
plus facilement la terre, le sable, les vers ou les insectes. 




• Pratiquer une légère incision sur toute la longueur du poi- 
reau, et dégager la première feuille (éventuellement la 
seconde, si elle est trop ligneuse, ou si le poireau est légè- 
rement flétri). 


• Parer les poireaux à la même longueur. 

• Réserver les parties les plus vertes pour les potages verts 
ou pour la clarification des consommés et des gelées. 



117 


Les poireaux (suite) 


DIFFGRGNTGS TAILLG5 


POIREAUX ÉMINCÉS EN JULIENNE 


POIREAUX ÉMINCÉS EN PAYSANNE 




• Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 5 à 6 cm de 
longueur. 


• Partager le poireau en deux ou en quatre (selon son dia- 
mètre) dans le sens de la longueur. 



• L'émincer finement à l’aide d’un couteau éminceur. 



• Ouvrir les tronçons jusqu’au centre sur la longueur. 




UTILISATIONS 


1 Potages taillés, purées de légumes frais, crèmes et 
veloutés. 

1 Garniture aromatique, etc. 


• Aplatir les tronçons ainsi ouverts et maintenir les couches 
bien superposées. 




IIS 


POIREAUX EN BOTTES 



• Les émincer finement en julienne dans le sens de la lon- 
gueur à l'aide d’un couteau éminceur. 



UTILISATIONS 




• Garniture de potages (crèmes et veloutés), de 
consommés, de sauces poisson. 

• Garniture de la bouillabaisse, etc. 


"\ 



• Réunir les poireaux en bottes régulières (ne choisir que 
des poireaux de même calibre). 

• Les ficeler comme les asperges. 

• Parer l'extrémité des feuilles, pour donner aux bottes la 
même longueur. 



• Les poireaux en bottes sont généralement cuits à l’anglai- 
se, à la vapeur ou sous vide, après blanchiment. 




UTILISATIONS 


1 Poireaux vinaigrette. 

1 Poireaux à la crème, au gratin, au beurre fondu, 
sauce hollandaise, en fritots, etc. 


r 


REMARQUE 


Les poireaux détaillés en tronçons peuvent être traités à la 
grecque. 


J 


119 





POIS 



Le pois est une plante grimpante de la famille des légumineuses 
papilionacées dont on cultive certaines variétés pour leurs fruits 
(gousses) ou pour leurs graines (petits pois). 

Les gousses entières ou «cosses» de certaines variétés, cueillies 
avant leur complet développement, et avant la maturité des 
graines, sont consommées sous l'appellation «pois mange-tout» ou 
«pois gourmands». 

Les pois à écosser ou petits pois, dont seules les graines sont 
consommées, peuvent être traités à l'état frais ou déshydratés. En 
fonction de la variété considérée, la peau (tégument) des petits 
pois peut être lisse ou ridée. 

Après déshydratation, séparation des deux cotylédons de la graine, 
et polissage, certaines variétés de petits pois sont présentées sous 
l'appellation «pois cassés». Il sont principalement utilisés pour la 
réalisation des potages et des purées. 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


POIS GOURMANDS 

Les choisir à peine formés, à cosse vert clair, très fine, tendre, lais- 
sant apercevoir les jeunes graines en formation. 

Lorsque les pois gourmands sont fraîchement cueillis, il n'est pas 
rare de trouver des traces de pétales au niveau de la corolle. 

POIS À ÉCOSSER 

Choisir les gousses longues, larges, bien formées, bien bombées, 
laissant deviner 6 à 8 petits pois au minimum. Les gousses doivent 
présenter un aspect très frais : les deux valves doivent notamment 
s'écarter facilement sous la pression du doigt. 

Les petits pois doivent être de calibre régulier, de couleur vert clair, 
très tendres et moelleux, très parfumés, légèrement sucrés. 

Refuser impérativement les pois aux gousses parcheminées, flétries 
et molles, les petits pois dont le tégument est desséché et dur, tout 
comme les petits pois farineux et mucilagineux. 

Conserver les petits pois en gousses 48 heures au maximum en 
enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


POIS GOURMANDS 



1 SwJKi 

OH 

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L Z Æ ULXQ 

\ 1E3DUB 

^ j|ai|R 


• Ebouter les deux extrémités des cosses en tirant légère- 
ment pour les effiler (si nécessaire). 



• Les laver soigneusement dans plusieurs eaux, sans les lais- 
ser tremper, puis les égoutter. 

• Les cuire à l’anglaise à la commande. 


120 




UTILISATIONS 


POIS À GCOSSER 



• Ecosser les petits pois en appuyant fortement sur l'extré- 
mité supérieure de la cosse avec le pouce (côté style). 
L'écossage des petits pois doit être réalisé juste avant de 
les marquer en cuisson. 



• Les deux valves de la gousse s’écartent. 

• Racler la gousse avec le pouce pour bien dégager les petits 
pois. 



1 Petits pois à l'anglaise, à la française, fermière, 
paysanne, au lard, etc. 

< Potages, purée Clamart... 

> Les petits pois rentrent dans la composition de 
nombreuses garnitures de légumes et salades com- 
posées (jardinière, bouquetière, macédoine de 
légumes, etc.). 


r 


REMARQUE 






• 1 kg de petits pois donne environ 0,400 kg à 0,450 kg de 
petits pois écossés, soit 3 à 4 portions. 



Petits pois à l'anglaise 



Petits pois à la française 


121 






LGS POIVRONS OU PIMENTS DOUX 




PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


• Peler les poivrons à l'aide d'un économe donnant des 
pelures très fines. 


2ème solution : 

Les poivrons sont utilisés cuits ( garniture basquaise, espa- 
gnole...). 

122 


Les poivrons sont les fruits de diverses plantes potagères de la 
famille des solanacées. Les différentes espèces cultivées se diffé- 
rencient par leur forme, leur taille et leur «piquant». 

Les fruits mûrs, séchés et moulus des poivrons rouges fournissent 
les différentes poudres de paprika. 

Les variétés pulpeuses sont généralement utilisées en cuisine selon 
leur couleur. D'abord verts, les poivrons rougissent, jaunissent, puis 
deviennent violet/noir à maturité. 

Ils entrent le plus souvent dans la composition de nombreuses pré- 
parations méditerranéennes, basques, espagnoles et portugaises, 
où ils sont généralement associés aux oignons et aux tomates 
(hors-d'œuvre, salades composées, poivrons farcis, fritots, composi- 
tion de la garniture basquaise, portugaise, ratatouille de légumes, 
sauces, coulis, mousses, etc.). 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 


Les calibres correspondent au diamètre minimal en millimètres pris 
à l'épaule du poivron (partie la plus large du fruit mesurée du côté 
du calice et du pédoncule). 

Les catégories EXTRA, I et II sont également définies par la régle- 
mentation. 

L'unité de facturation est le kilogramme, et la meilleure période 
d'achat se situe entre le mois de juin et les premières gelées d'au- 
tomne. 


• Laver soigneusement les poivrons, en les retirant de la 
calotte à la main. 

• Les éponger ou les essuyer à l’aide de papier absorbant. 

• Les laisser sécher. 


MONDER DGS POIVRONS 


Selon l'utilisation des poivrons, plusieurs techniques peu- 
vent être adoptées : 


1ère solution : 

Les poivrons sont utilisés crus (crudités, salades composées, 
éléments de décor). 


Choisir de préférence les poivrons de catégorie EXTRA ou I, de cou- 
leur verte, rouge ou jaune, selon leur utilisation. 

Les choisir très fermes, de forme régulière, avec une peau lisse, 
fine, luisante et sans taches Le pédoncule doit être bien frais et de 
coupe récente. 

Refuser impérativement les poivrons mous, desséchés, à peau plis- 
sée et tachée, les poivrons au pédoncule sec, brun ou liquéfié. 

Les stocker durant quelques jours en enceinte réfrigérée de +10 °C 
à + 12 °C, en évitant les manipulations brusques et les chocs ther- 
miques. 




• Passer les poivrons dans un four très chaud à 250 °C 
durant quelques minutes. Envelopper les poivrons immé- 
diatement dans un sac hermétique pour aliments, puis 
peler avant refroidissement. 

ou 

• Plonger les poivrons dans un bain de friture à 180 °C 
durant quelques secondes. Les peler brûlants lorsque l’épi- 
derme forme de petites alvéoles. 


• Monder les poivrons, ôter le pédoncule, les graines, les 
partager en 3 ou en 4 dans le sens de la longueur. Oter les 
parties blanchâtres plus épaisses. 

• Suivant l’utilisation prévue, émincer les poivrons finement 
ou les couper en bâtonnets pi us épais (garniture espagno- 
le, basquaise). 


• Oter le pédoncule des poivrons, ainsi que toutes les 
petites graines. 


TAILLER DES POIVRONS EN BRUNOISE 
(dés). 


TAILLER DES POIVRONS EN BRACELETS 



TAILLER DES POIVRONS EN JULIENNE 
OU EN BATONNETS (émincer) 




• Peler les poivrons à l’économe (facultatif). 

• Les découper en tranches minces et régulières à l'aide 
d'un couteau à filets de sole (éléments de présentation). 


• Monder les poivrons, ôter le pédoncule et les graines. 

• Les partager en 3 ou 4 dans le sens de la longueur. 

• Oter les parties blanchâtres plus épaisses. 

• Détailler des bâtonnets réguliers de 4 à 5 mm de largeur. 

• Superposer les bâtonnets et les détailler en petits dés 
réguliers de 4 à 5 mm de section (salades composées, peti- 
te ratatouille, éléments de présentation). 



123 


POMMGS DG TGRRG 



Racine tubercule d'une plante originaire d'Amérique, la pomme de 
terre a été introduite en France comme plante ornementale vers le 
milieu du XVIème siècle. Réhabilitée par Parmentier à la fin du 
XVIIIème et au début du XIXème siècle, la pomme de terre est 
devenue le légume de base de notre alimentation. 

Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre disponibles 
tout au long de l'année. Elles sont de deux types différents : 

• les pommes de terre de consommation à chair ferme (BF 15, Belle 
de Fontenay, Roseval, Rosa, Ratte...) qui tiennent bien à la cuis- 
son, notamment entières avec ou sans peau (pommes en robe des 
champs, pommes vapeur, à l'anglaise...), 

• les pommes de terre de consommation (Bintje, Mona Usa) moins 
résistantes à la cuisson que les précédentes, sont utilisées pour les 
potages, les purées, et toutes les pommes de terre traitées en fri- 
ture profonde. 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Toutefois, en raison de leur forme allongée, les pommes de terre 
de consommation à chair ferme ne sont pas concernées par la 
réglementation des «calibres». 

En revanche, l'appellation «tout venant» s'applique aussi bien aux 
pommes de terre de conservation qu'aux pommes de terre nou- 
velles : dans ce cas, les calibres sont mélangés, mais toujours 
conformes au minimum fixé par la législation, c'est-à-dire 35 à 
40 mm de diamètre, suivant les années. 

L'unité de facturation étant le kilogramme, les pommes de terre de 
conservation sont le plus souvent livrées en sacs de 25 kg, et les 
pommes de terre nouvelles en sacs de 10 à 12 kg. 

Choisir les tubercules propres, intacts, de consistance ferme, non 
gelés, non germés, exempts de toute coloration externe verdâtre. 
Refuser impérativement les pommes de terre réfrigérées (elles 
pourrissent rapidement), tout comme celles qui présentent une 
peau tachetée, rouillée ou verdâtre, ou encore une consistance 
molle, liquéfiée, et des traces noirâtres à la coupe. 

Conserver les pommes de terre en silo, dans un local frais (de 
+ 10 °Cà +12 °C maximum), à l'abri de la lumière, des rongeurs et 
des insectes. 

Une température supérieure à + 15 °C, un degré hygrométrique 
élevé et la lumière accélèrent considérablement l'évolution de la 
pomme de terre : elle acquiert alors un goût sucré et légèrement 
amer, elle se ride, germe si elle n'est pas traitée contre la germina- 
tion (1) et pourrit rapidement. 

Ces précautions doivent être encore plus rigoureusement appli- 
quées lorsqu'il s'agit des pommes de terre nouvelles : plus fragiles 
que les pommes de terre de conservation, ces dernières ne doivent 
absolument pas faire l'objet d'un stockage prolongé. 

REMARQUE 

Sous l'influence du verdissement de la germination, il se 
forme dans les tubercules des alcaloïdes toxiques du grou- 
pe de la «solanine» ; les pommes de terre vertes et ger- 
mées doivent donc être impérativement exclues de l'ali- 
mentation. 

\ / 


La réglementation définit actuellement les deux «catégories» sui- 
vantes : 

• les pommes de terre nouvelles ou primeurs, 

• les pommes de terre de conservation. 


LES POMMES DE TERRE NOUVELLES 

Récoltées avant maturité, leur durée de commercialisation est très 
limitée (de la fin du mois de mai au 31 juillet). 

Leur «calibre», correspondant au diamètre minimal en millimètres 
de la pomme dite, est de 28 mm pour cette catégorie. 


REMARQUE 

L'appellation «grenaille» définit des pommes de terre nou- 
velles ayant un calibre inférieur à 28 mm. 


LES POMMES DE TERRE DE CONSERVATION 

Elles sont disponibles du 1er août à la fin du mois de mai de l'an- 
née suivante, parfois au-delà selon la qualité des stocks. 

Leur calibre est de 35 à 40 mm selon la qualité de la récolte. 


r 


REMARQUE 




L'appellation «grosses triées» s'applique à des pommes de 
terre de conservation dont le calibre minimal est défini 
chaque année par la profession (de 50 à 60 mm, selon la 
qualité de la récolte). 


(1) La plupart des pommes de terre de conservation sont actuelle- 
ment traitées contre la germination par un traitement d'ionisa- 
tion (voir l'ouvrage «Technologie culinaire» - chapitre des pro- 
cédés de conservation - Editions BPI). 


124 






PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


ÉPLUCHER ET LAVER 
DES POMMES DE TERRE 


r 




REMARQUE 




Les pommes de terre particulièrement terreuses peuvent 
être prélavées avant l'épluchage. 


TAILLER DES POMMES DE TERRE 
EN BATONNETS 


• Mettre en place le poste de travail : 

- une plaque à débarrasser contenant les pommes de 
terres à éplucher, 

- une deuxième plaque pour recevoir les épluchures, 

- une calotte ou un bahut contenant de l'eau froide pour 
les pommes de terre épluchées. 

• Eplucher (peler) les pommes de terre à l’aide d'un couteau 
économe. 

• Les éplucher dans le sens de la longueur. 





• Oter méticuleusement toutes les taches verdâtres et noi- 
râtres (yeux), lestracesde parasites (vers, mildiou). 

• Si nécessaire, passer le couteau plusieurs fois de suite, et 
éviter de les creuser. 

• Les déposer dans la calotte contenant de l'eau froide. 

• Brasser soigneusement les pommes de terre dans une 
grande calotte contenant de l'eau froide. 

• Si nécessaire, rectifier l'épluchage. 

• Les débarrasser à la main dans une autre calotte conte- 
nant de l’eau froide. 

• Les réserver en enceinte réfrigérée. 


Pommes cheveux 



• Egoutter les pommes de terre et les émincer très finement 
dans le sens de la longueur, en utilisant une mandoline. 

• Superposer les tranches ainsi obtenues. 

• Les émincer finement à l’aide d'un couteau éminceur. 

• Les rincer soigneusement et les débarrasser dans une 
calotte contenant de l'eau. 


125 




Les pommes de terre (suite) 





• Egoutter et sécher soigneusement les pommes cheveux. 

• Les frire par petites quantités dans un bain de friture 
chauffé à 160/165 °C. 

• Les maintenir très sèches. 


Pommes paille 


Confectionner des paniers en pommes paille 


• Tailler les pommes paille et ne pas les rincer pour conser- 
ver leur fécule. 

• Tapisser uniformément la partie inférieure d’un panier à 
nids avec une couche mince et régulière de pommes paille 
bien enchevêtrées puis appliquer et fixer la partie supé- 
rieure du panier. 

• Frire dans un bain de friture chauffé à +160/165 °C. 


Pommes paille 


Pommes allumettes 


• Installer le poste de travail. 

• Prévoir deux calottes ou deux bahuts contenant de l'eau 
permettant de débarrasser les pommes et les parures. 

• Choisir de grosses pommes de terre ayant une forme et 
une taille bien régulières. 


• Egoutter les pommes de terre, les tailler en bâtonnets 
réguliers de 1,5 mm à 2 mm de section, en utilisant une 
mandoline. 

• Bien les rincer, puislesdébarrasserdansune calotte conte- 
nant de l'eau. 


• ' **— N ^ 

* - * f V 


• Egoutter et sécher soigneusement les pommes paille. 

• Les frire par petites quantités dans un bain de friture 
chauffé à 160/165 °C. 

• Les maintenir très sèches. 

• Ainsi taillées, les pommes paille peuvent servir à la réali- 
sation des pommes Darphin ou Dauphin, ou encore des 
paillassons de pommes de terre. 


126 






• Parer les pommes de terre. 

• Parer en premier la pomme de terre dans le sens de la lon- 
gueur, de façon à former une assise. Cette assise permet 
de stabiliser la pomme de terre et de travailler ensuite en 
toute sécurité. 



i 


• Poser la pomme de terre sur son assise et la parer sur 
toutes ses autres faces de manière à former un parallélé- 
pipède rectangle. 

• Débarrasser les parures dans une calotte contenant de 
l'eau. 




• Superposer les tranches ainsi obtenues et les tailler en 
bâtonnets très réguliers de 3 à 4 mm de section. 

• Les débarrasser au fur et à mesure dans une calotte conte- 
nant de l'eau, puis les rincer soigneusement. 



• Egoutter et sécher soigneusement les pommes allumettes. 

• Les pocher (ou blanchir) par petites quantités dans un 
bain de friture chauffé à + 155/160 °C. 

•Terminer leur cuisson à la commande en les plongeant 
dans un bain de friture à + 175/180 °C. 


REMARQUE 

Les pommes mignonnettes sont réalisées d'après le même 
principe, mais elles sont découpées en bâtonnets plus 
courts d'environ 5 mm de section. 





Tailler les parallélépipèdes en tranches très régulièresde 3 
à 4 mm d’épaisseur. 


127 


Pommes allumettes 




Les pommes de terre (suite) 


Pommes pont-neuf 



• Egoutter et parer les pommes de terre. 

• Choisir les plusgrosses, leséquarrir de manière à leur don- 
ner la forme d'un parallélépipède rectangle. 



• Egoutter et sécher soigneusement les pommes pont-neuf. 

• Les pocher (ou les blanchir) dans un bain de friture chauf- 
fé à +150/155 °C. 

• Terminer leur cuisson à la commande, en les plongeant 
dans un bain de friture à + 175/180 °C. 



% 


• Tailler les pommes de terre en tranches régulières d'1 cm 
d'épaisseur. 



• Superposer 2 ou 3 tranches ainsi obtenues, et les tailler en 
bâtonnets réguliers d’1 cm de section. 

• Les débarrasser au fur et à mesure dans une calotte conte- 
nant de l’eau. 

• Les rincer soigneusement. 


TAILLER DGS POMMGS DG TGRRG GN DGS 



• Parer les pommes de terre en forme de parallélépipèdes 
rectangles. 

• Selon l’utilisation prévue, les tailler en tranches régulières 
de 5 mm ou d’1 cm d’épaisseur. 

• Tailler ces tranches en bâtonnets réguliers de 5 mm ou 
1 cm d’épaisseur. 

• Superposer les bâtonnets et lesdétailleren cubes réguliers 
de 5 mm ou 1 cm de section (les premières phases sont 
identiques au taillage des pommes allumettes ou pont- 
neuf). 




UTILISATIONS 


Rissolées (pommes vert-pré, Parmentier, Mirette), 
frites (pommes bataille), sautées (pommes sablées), 
braisées (pommes bretonne). 


128 



TAILLER DGS POMMGS DG TGRRG 
GN PAYSANNE 



• Tailler des pommes pont-neuf (voir ci-dessus). 

• Ranger plusieurs bâtonnets les unsà côté des autres (il est 
possible de les superposer). 

• Les émincer finement à l’aide d'un couteau éminceur, de 
manière à obtenir de fines lamelles ayant 1 cm sur 1 mm 
d’épaisseur. 


UTILISATIONS 


L 


Potages 


taillés (parisien, cultivateur, etc.) 


) 


TAILLGR DGS POMMGS CHIPS 
À LA MANDOLING 



• Parer légèrement les extrémités des pommes de terre. 

• Les arrondir (sans exagérer) en forme de cylindres. 



• Les émincer finement et régulièrement à l'aide d'une 
mandoline. 

• Débarrasser les pommes chips au furet à mesure dans une 
calotte contenant de l'eau. 


• Rincer, égoutter et éponger soigneusement les pommes 
chips. 

• Les frire par petites quantités dans un bain de friture 
chauffé à +160/165 °C. 

• Les retourner à l’aide d'une araignée. 

• Bien les faire sécher. 



129 



Les pommes de terre (suite) 


ÉMINCER DES POMMES DE TERRE 
EN RONDELLES 


TAILLER DES POMMES GAUFRETTES 



• Parer légèrement les extrémités des pommes de terre. 

• Les arrondir (sans exagérer) en forme de cylindres. 



• Les émincer finement et régulièrement à l’aide d’une 
mandoline, en tranches d’1, 5 à 2 mm d’épaisseur pour les 
pommes Anna et les gratins de pommes de terre (gratin 
dauphinois, pommes boulangère, côtes de mouton 
Champvallon...), ou en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur 
pour les pommes sautées à cru. 



Pommes sautées à cru 



• Choisir des pommes de terre de taille moyenne et forme 
régulière, les arrondir légèrement si nécessaire. 


Tailler les pommes gaufrettes 

• Poser la pomme de terre sur la mandoline, et la maintenir 
fermement avec la paume de la main en ayant les doigts 
légèrement relevés. 



• Former une sorte de quadrillage ajouré, en passant la 
pomme de terre sur le couteau ondulé de la mandoline, 
tout en la faisant pivoter d'un quart de tour entre chaque 
passage. 

• Débarrasser les pommes gaufrettes, au fur et à mesure 
dans une calotte contenant de l’eau. 


• Rincer, égoutter et éponger soigneusement les pommes 
gaufrettes. 

• Les frire par petites quantités dans un bain de friture 
chauffé à +160/165 °C. 

• Les retourner délicatement à l’aide d'une araignée et bien 
les faire sécher. 


130 




Confectionner des paniers en pommes gaufrettes 



• Tai 1 1 er très rég u I i èrement les pommes gaufrettes. 

• Choisir les plus belles et les disposer, sans les rincer, dans 
un panier à nids en les faisant chevaucher légèrement. 



• Bien les maintenir en appliquant la partie supérieure du 
panier, et frire les nids dans un bain de friture chauffé à 
+ 160/165 °C (les nids sont généralement garnis de pom- 
mes parisienne, soufflées, ou de petites pommes Dau- 
phine). 


LEVER DES POMMES NOISETTES 
À LA CUILLER 



• Choisir de très grosses pommes de terre. 

• Tenir fermement la cuiller par le manche et maintenir le 
pouce sur la cuiller pour qu’elle ne se retourne pas. 

• L'enfoncer d’abord dans la pomme de terre, puis tourner 
de manière à obtenir des pommes bien rondes. 



• Brasser les pommes sous un filet d’eau pour éliminer 
toutes les éventuelles parures, puis les débarrasser dans 
une calotte contenant de l’eau. 




• Les pommes levées à la cuiller sont en général blanchies, 
puis rissolées (pommes noisettes, parisienne), et parfois 
levées à l’aide d’une grosse cuiller et cuites à l’anglaise 
(pommes persillées ou Quelin). 







Les pommes de terre (suite) 


RÉALISER DGS POMMGS CHAMPIGNONS 



• Enfoncer l’extrémité d’une douille ronde unie (de 6 à 
8 mm de diamètre) jusqu’au tiers de la hauteur d’une 
grosse pomme noisette. 



• Inciser le pourtour de la pomme noisette jusqu'à la 
douille. 

• Dégager les parures. 



• Les pommes champignons sont le plus souvent blanchies 
et rissolées, pour être utilisées comme petites garnitures. 


TOURNER DES POMMES DE TERRE 



Le tournage des pommes de terre produit une quantité de 
parures non négligeable, souvent difficiles à utiliser en res- 
tauration classique. 

Pour pallier cet inconvénient, il est indispensable de bien 
choisir le calibre des pommes de terre et de se rapprocher le 
plus près possible du modèle à tourner. 

- Pommes cocotte. 

- Pommes pour garniture de ragoût (navarin). 

- Pommes à l'anglaise ou vapeur. 

- Pommes château. 


Pommes cocotte 



• Choisir de petites pommes de terre de forme allongée. 

• Parer les extrémités de manière à obtenir des pommes de 
longueur identique (environ 5,5 à 6 cm). 


132 




• Si nécessaire, les partager en deux dans le sens de la lon- 
gueur. 

• Se rapprocher le plus près possible du modèle à tourner. 



• Tourner les pommes cocotte à l'aide d'un couteau d'offi- 
ce. 

• Leur donner une forme oblongue régulière, légèrement 
effilée, sans chercher à leur donner de facettes. 



• Donner au couteau un mouvement circulaire de manière 
à obtenir des pommes lisses et arrondies. 

• Réserver parures et pommes tournées dans des calottes 
contenant de l’eau. 



• Rincer soigneusement les pommes et les réserver dans une 
calotte contenant de l'eau. 

• Les pommes cocotte sont blanchies «départ eau froide», 
puis rissolées. 



Pommes cocotte 


r 


REMARQUE 




Les pommes destinées à garnir les sautés en sauce 
(ragoûts), le navarin aux pommes, par exemple, doivent 
être tournées un peu plus grosses et légèrement plus 
arrondies. Leur taille se situe entre la pomme cocotte et la 
pomme à l'anglaise. 


Pommes vapeur et pommes à l'anglaise 

(la grosseur est identique) 



Choisir des pommes de terre de la grosseur d’un œuf 
(pour limiter la quantité de parures). 

Couper les deux extrémités des pommes de terre, de 
manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur. 




133 




Les pommes de terre (suite) 





Si elles sont trop grosses, les partager éventuellement en 
deux dans le sens de la hauteur. 


• Les pommes vapeur ou à l’anglaise doivent être bombées, 
et présenter desfaces régulières, lissesd’un bout à l’autre 
de la pomme, et ne pas comporter de facettes. La lon- 
gueur est d'environ 6 cm et le poids de 50 g. 


• Dans le cas de grosses pommes de terre coupées en deux 
dans le sens de la hauteur : commencer à tourner la face 
plate de manière à l’arrondir et à la faire disparaître. 


• Les pommes sont cuites à l’anglaise dans de l’eau salée 
«départ à froid» ou «à la vapeur». Elles peuvent être ser- 
vies persillées. 


Pommes à l'anglaise 


• Tourner régulièrement les pommes à l’aide d'un couteau 
d'office. 

• Leur donner la forme arrondie d’un petit œuf. 


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H. 

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134 



Pommes château 


Pommes fondantes 



• Choisir de très grosses pommes de terre. 

• Couper les deux extrémités pour qu’elles soient toutes de 
la même longueur. 

• Elles doivent être un peu plus longues que les pommes 
vapeur et à l'anglaise. 



• Les tourner régulièrement à l'aide d’un couteau d’office. 

• Leur donner une forme moins arrondie et plus allongée 
que les pommes vapeur et à l’anglaise. Leur poids moyen 
est d’environ 80 g. 



• Choisir de très grosses pommes de terre. 

• Parer les extrémités, puis les partager en deux dans le sens 
de la hauteur. Chaque pomme doit peser environ 80 à 
90 g. 



• Arrondir légèrement la face plate, et la réserver. 

• Tourner le reste de la pomme de terre, comme pour la 
pomme château. 

Les pommes fondantes peuvent être également tournées 
en forme de «savonnette». 



• Les pommes château sont blanchies «départ eau froide» 
durant 2 à 3 minutes, puis rissolées. 

Elles entrent dans la composition de nombreuses garni- 
tures (Choisy, Dubarry, bruxelloise, fleuriste, Judic, niçoi- 
se...). 



• Les pommes fondantes sont disposées sur leur face plate 
dans un plat fortement beurré, puis cuites au four avec un 
excellent fond blanc ou un consommé. 

Elles entrent dans la composition de nombreuses garni- 
tures (Excelsior, Florian...). 


135 



LE RADIS 



PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



Le radis est une plante potagère de la famille des crucifères, dont 
on consomme la racine. 

Selon les variétés, les racines peuvent être rondes, mi-longues, 
longues, de couleur rouge uni ou rouge vermillon avec un bout 
blanc, ou noires pour une autre variété longue d'hiver. 

En règle générale, tous les radis se consomment crus en hors- 
d'œuvre avec du beurre et du sel, mais les radis roses peuvent être 
traités comme les navets nouveaux (glacés ou à la crème). 

Les feuilles tendres des jeunes radis roses peuvent être mangées 
crues (en salade) ou cuites comme les épinards, ou les feuilles de 
blettes. 

Après épluchage, les radis noirs longs d'hiver sont placés à dégor- 
ger avec du sel fin durant une trentaine de minutes, puis égouttés, 
épongés et assaisonnés. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


• Oter les éventuellesfeuillesjaunies. 

• Raccourcir les tigesdesfeuilles et n'en laisser que 2 à 3cm. 


• Couper la racine juste à la base du globe. 


Actuellement, il n'y a pas de normalisation pour les calibres ou la 
catégorie. L'unité de facturation est la botte. 

La période optimale d'achat se situe de mars à juin, et de sep- 
tembre à la fin octobre pour les radis roses, en hiver pour les radis 
noirs. 

Choisir les bottes présentant l'aspect le plus frais, avec des fanes 
propres, fraîches, vertes et cassantes. Les radis doivent être de taille 
régulière, de la même variété, pas trop gros, fermes, craquants et 
peu piquants. 

Refuser impérativement les radis à consistance creuse et molle, et 
dont les fanes sont humides, retombantes et flétries 

Il est conseillé de consommer les radis le jour même de leur livrai- 
son. Les éplucher, puis les réserver jusqu'au moment du service en 
enceinte réfrigérée, de +6 °C à +8 °C. 


• Gratter légèrement la base du collet, à l'aide d’un petit 
couteau d’office. 


• Laver soigneusement les radis dans plusieurs eaux. 

• Ne pas les laisser tremper, les égoutter immédiatement. 





136 




LES SALADES DIVERSES 

(LAITUE, CHICORÉE, MÂCHE, PISSENLIT, MESCLUN) 


Les salades représentent l'une des plus importantes productions 
légumièresde la CEE. Produites tout au long de l'année, les diffé- 
rentes variétés ont été adaptées aux saisons. Selon les conditions 
climatiques, elles sont cultivées sous serres ou en plein champ. 

Les principales variétés de salades peuvent être classées de la 
manière suivante : 

LES LAITUES (première salade consommée par les Français) 

• laitue pommée. 

• laitue batavia. 

• laitue romaine. 

• laitue à couper, verte et rouge (feuille de chêne). 

LES CHICORÉES 

• chicorée frisée au feuillage fin et serré, ou large et bouclé. 

• chicorée scarole (cornette). 

• chicorée witloof de Bruxelles (endive). 

• chicorée sauvage (pain de sucre, barbe de capucin, rouge de 
Vérone -trévise-). 

LES MÂCHES 

à feuilles longues, rondes, en coquille, de Louviers... 

LE PISSENLIT 

de culture à cœur plein. 

LE MESCLUN 

mélange de salades, à couper au stade du jeune plant (chicorée fri- 
sée, chicorée sauvage, cerfeuil commun, cresson desjardins, mâche 
à petites et grosses graines, roquette, laitue). 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Le calibre des laitues correspond au poids minimal en grammes de 
la pièce lié à la catégorie. Le poids moyen d'une laitue est de 
0,250 kg à 0,300 kg. 

L'unité de facturation est la pièce, le kilogramme, ou la caisse. 
Pour la mâche, le pissenlit et la trévise, il n'y pas de normalisation 
de calibre et de catégorie. 

L'unité de facturation pour ces salades est le kilogramme. 

Période optimale d'achat : 

• laitue : toute l'année 

• batavia : avril à fin octobre 

• romaine : mars à mai 

• chicorée frisée : août à mars 

• chicorée scarole : novembre à avril 

• chicorée de Bruxelles : novembre à mars ; toutefois, elles sont 
actuellement disponibles toute l'année, avec un léger creux en 
été 

• mâche : octobre à mars 

• pissenlit : novembre à mai 

• trévise : mars à mai, et d'octobre à janvier. 

Acheter les salades très fraîches, propres, débarrassées des feuilles 
souillées de terre, légèrement humides mais pas mouillées (risques 
de pourriture). 

Le feuillage doit être ferme, craquant, vert clair à jaune clair au 
centre pour les variétés frisées, scaroles et laitues pommées La 
coupe doit être fraîche et récente, de la sève blanchâtre doit cou- 
ler à la pression du doigt. 

Eviter les livraisons le lundi. 

Les conserver 48 h au maximum en enceinte réfrigérée de +6 °Cà 
+ 8 °C. Les salades délicatement épluchées, lavées, essorées se 
conservent quelques jours en enceinte réfrigérée, si elles sont 
conditionnées dans des boîtes alimentaires hermétiques. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



RECOMMANDATIONS 


Toutes les salades doivent être manipulées avec 
beaucoup de précautions, et tout spécialement les 
salades de serres. 




LAITUES 



• Raccourcir le trognon. 

• Oter les feuilles extérieures, abîmées, jaunies, trop dures 
ou trop vertes. 

• Puis ôter la nervure centrale des feuilles comestibles. 

• Si elles sont trop grandes, les partager en deux. 



• Laver les feu il les très délicatement dans plusieurs eaux, en 
les retirant de la calotte à la main et par petites quantités. 
Il ne faut en aucun cas faire couler l’eau directement sur 
les feuilles. 

• Essorer. 


137 




Les salades diverses (suite) 


CHICORÉE FRISÉE 



• Raccourcir le trognon. 

• Dégager les feuilles extérieures abîmées, jaunies, flétries, 
trop dures ou trop vertes. 

• Reprendre les branches une par une, ôter l'excédent de 
vert s'il y a lieu et les partager en deux si elles sont trop 
longues. 



• Laver très soigneusement la frisée dans plusieurs eaux, en 
la retirant à la main. 

• Vérifier très attentivement la variété très fine et très fri- 
sée. 

• Essorer. 


MACHE 


Salade trèstendre et très fragile, à éplucher avec beaucoup 
de soins. 



• Araser la racine à l'aide de la pointe du couteau d’office. 

• Supprimer les feuilles extérieures, flétries ou jaunies. 

• Conserver une petite partie de la racine, afin de maintenir 
le cœur et les feuilles du centre en bouquet. 



• Laver très soigneusement dans plusieurs eaux. La mâche 
se développe dans des sols très sableux, il est nécessaire de 
la laver plusieurs fois à grande eau en écartant bien les 
pétioles du cœur (tiges des feuilles) où se cachent les 
petits grains de sable, désagréables sous la dent. 


138 





LGS SCORSONGRGS GT SALSIFIS 



Scorsonères et salsifis sont des plantes de la famille des composa- 
cées dont certaines espèces sont cultivées pour leurs racines comes- 
tibles. 

Les scorsonères sont commercialisées sous l'appellation «salsifis». 
Ils présentent une saveur semblable, seule la couleur de leur peau 
diffère, blanche pour les salsifis, noirâtre pour les scorsonères. 
Toutes les techniques de préparation, de cuisson et d'utilisation 
leur sont communes 

Lesjeunesfeuilles (tiges ou pousses) tendres des salsifis et des scor- 
sonères de printemps peuvent être consommées crues, en salade. 
La «barbe de bouc» est une variété des salsifis sauvages qui croît 
spontanément dans les pâturages légèrement humides. Les jeunes 
pousses de cette plante se mangent en salade, ou peuvent être 
préparées comme les épinards Les racines se consomment comme 
celles des salsifis. 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


Choisir les salsifis d'aspect très frais et propres, le calibre doit être 
homogène et régulier, les racines longues, cylindriques, lisses, à 
peau fine et sans trop de radicelles. 

Le collet doit être fraîchement arasé et ne doit pas présenter de 
traces noirâtres, ni de liquéfaction. 

Refuser impérativement les salsifis sablonneux, à peau trop foncée, 
épaisse, dure et ligneuse. 

La période optimale d'achat se situe d'octobre à mai. 



• Parer les deux extrémités, puis peler le salsifis, bien à plat 
sur une plaque retournée, à l'aide d’un économe, en le 
tenant par une des extrémités (technique identique à 
l’épluchage des asperges). 



• Les laver soigneusement à nouveau, puis les débarrasser 
dans une calotte avec de l’eau légèrement citronnée ou 
vinaigrée. 



• Tronçonner les salsifis en bâtonnets de 5 à 6 cm de long, 
ou les tailler en biais (biseau). 


LA CUISSON DES SALSIFIS 

Dans un blanc, sous vide ou dans de l’eau bouillante salée, 
citronnée et huilée en surface. 


PRÉPARATIONS PRGLIMINAIRGS 


• Laver très soigneusement les salsifis dans plusieurs eaux. 
Les laisser tremper éventuellement afin de faciliter l'éplu- 
chage. 


UTILISATIONS 




Au beurre, aux fines herbes, à la crème, au gratin, 
sautés à la provençale, à la polonaise, en fritots 
après marinade instantanée, etc. 


A 

> 


139 





LGS PATATES DOUCES 


PRÉPARATIONS PREUMINAIRÉS 




Les patates douces sont des tubercules comestibles, à chair sucrée. 
Elles sont issues d'une plante rampante, du genre des convolvula- 
cées, originaire d'Amérique tropicale. Les patates douces (ipomoea 
batatas) sont également cultivées en Afrique, en Inde, en Chine et 
au Japon. 

Elles se prêtent aux mêmes préparations que les pommes de terre, 
mais leur chair, beaucoup plus sucrée, peut aussi être utilisée pour 
la fabrication de desserts, de confiture, de fécule et d'alcool. 


• Brosser vigoureusement les topinambours sous un jet 
d’eau froide. Insister entre les nodosités. 

• Cuire à l’anglaise, départ eau froide, écumersi nécessaire. 

• Sonder l’à-point de la cuisson à l’aide d'une aiguille. 

• Arrêter la cuisson avec un peu d'eau froide. 


LES TOPINAMBOURS 




• Peler à l’aide d’un couteau d’office. 


UTILISATIONS 


- Au beurre, Maître d'hôtel. 

- A la crème, au gratin. 

- En beignets. 

- En salade... 


Le topinambour est une plante potagère annuelle, mais vivace par 
ses parties souterraines, de la famille des composacées: l'hélianthe 
tubéreux. Elle est cultivée pour ses tubercules comestibles dont la 
saveur douceâtre, légèrement sucrée, rappelle à la fois celle du 
fond d'artichaut et celle de la patate douce. Le topinambour 
fuseau à tubercules rosés est plus recommandé pour la consomma- 
tion humaine. 


140 








LGS POTIRONS 


LES CHRISTOPHINES OU 
BRYONES OU CHOUCHOUX 


Ce sont des fruits à noyaux oblongs, en forme de poire, verts ou 
blanc ivoire, qui sont issus d'une plante ornementale grimpante de 
la famille des cucurbitacées. Cette plante est parfois cultivée pour 
garnir les treillages et les tonnelles. 

Les fruits peuvent être consommés crus, râpés et relevés d'une 
sauce vinaigrette pimentée, ou cuits à l'anglaise, puis farcis. 

Les feuilles sont également consommées sous l'appellation brèdes 
chouchou. 

• Christophines farcies 

• Gratin de chouchoux 


LES PÂTISSONS 


Le pâtisson est une sorte de courge de la famille des cucurbitacées, 
qui a une forme arrondie et aplatie. Les pâtissons présentent des 
excroissances (dentelures) sur le pourtour, d'où leur dénomination 
de «couronne impériale» ou «artichaut dejérusalem». 

Ils sont disponibles principalement de juin à août. Cuits dans un 
blanc léger ou dans de l'eau bouillante salée, citronnée et huilée, 
ils sont généralement évidés, puis farcis. Ils peuvent être traités à 
la grecque, à la crème, au gratin ou en beignets. 


Le potiron est le nom vulgaire d'une variété de grosse courge 
(cucurbita maxima), à écorce et chair orangées. Ce gros fruit 
comestible provient d'une plante herbacée, annuelle, rampante ou 
grimpante de l'espèce des cucurbitacées. 

Son utilisation en cuisine se limite principalement à la réalisation 
de potages (soupe de potiron, potage Marianne, bressane...). 
Toutefois la chair du potiron peut être cuite à l'anglaise, étuvée au 
beurre, traitée en gratin, en purée, en beignets ou en soufflé. Les 
fleurs «en entonnoir» peuvent être farcies ou frites en beignets. 
Les variétés les plus utilisées sont le potiron rouge vif d'Etampeset 
le bronzé de Montlhéry. Cueillis de septembre aux premières 
gelées, les potirons sont entreposés à l'obscurité, dans un local 
sain, à une température de +10 °C à 12 °C maximum. 

Les potimarrons procurent des purées plus fines que celles obte- 
nues à partir des potirons. 

Les giraumons sont des courges dont la forme spéciale à mamelons 
leur a valu le nom de «bonnet de Turc» ou de «bonnet de prêtre». 
Ils sont principalement utilisés dans les départements d'outre-mer 
pour la réalisation des acras, des potages, de la purée et de la 
giraumonade. 


Diverses cucurbitacées 


141 






LGS FRUITS 


LGS CITRONS, LGS ORANGGS, 
LGS POMGLOS 



LES CITRONS 

Les citrons sont les fruits jaunes ou verts de certaines variétés de 
citronniers. 

Lesjusde citron est utilisé en cuisine pour rehausser lessaveursou 
pour aciduler les sauces II limite l'oxydation (noircissement) de cer- 
tains fruits et légumes qui viennent d'être épluchés (pommes, 
poires, avocats, fonds d'artichauts, champignons, etc.). 

Historié, le citron est utilisé comme élément de décor ou comme 
petite garniture traditionnelle des poissons «meunière», grillés ou 
frits. 

On appelle «lime» une variété de petits citrons très acides prove- 
nant du «citrusaurantifolia», et «limette» un petit citron très doux 
du limettier (citrus limetta). 


LES ORANGES 

L'orange est le fruit le plus consommé en France après la pomme. 
Elle vient principalement d'Espagne et du M aroc pour les Navels et 
les Valencia. La Tunisie fournit surtout les sanguines (M altaises). 
Les principales variétés utilisées pour leur jus sont les «Valencia 
late», «Navel-late», «Salustiana» et les «sanguines». 

Pour les fruits dits «de table», les meilleures variétés sont «Navels» 
et «Valencia». 

En cuisine, les oranges sont utilisées pour leur pulpe levée en seg- 
ments, mais aussi pour leur jus et leur écorce, zestes taillés en 
julienne ou en brunoise (coupe Florida, salades composées, sauce 
maltaise, bigarade, Cumberland, magret, caneton, sole meunière à 
l'orange, etc.). 


LES POMELOS 

Le pomelo est la forme évoluée et raffinée du véritable pample- 
mousse «citrus grandis» qui n'est plus guère cultivé que pour des 
usages pharmaceutiques, la confiturerie et comme géniteur pos- 
sible de nouveaux hybrides. En effet, son écorce épaisse et irrégu- 
lière, sa pulpe très amère contenant beaucoup de pépins, ne sau- 
raient plaire aux consommateurs. 

Sur les marchés, on ne trouve que le fruit du pomelo (citrus para- 
disi) ou ses hybrides modernes, sans pépins et à la pulpe douce et 
juteuse. 


Il existe plusieurs types de pomelos distincts par la coloration de la 
pulpe et de l'écorce : 

• pomelo blanc ou blond (variété Marsh) à saveur légèrement 
amère, très juteux, généralement en provenance d'Israël et de 
Chypre, 

• pomelo rose (variété Thompson), plus sucré, à la peau lisse, d'un 
beau jaune vif, qui provient de Floride, du Texas, de Californie ou 
d'Afrique du sud, 

• pomelo rouge (variété Ruby red) à la pulpe vivement colorée et 
au goût très sucré, qui vient des Etats-Unis, 

• pomelo «sweeties» à écorce verte, très doux, sucré et juteux, qui 
provient également du sud des Etats-Unis 

Les pomelos sont principalement utilisés en hors-d'œuvre, nature, 
au sucre, grillés, au crabe, aux crevettes... Les segments entrent 
dans la compositions de nombreuses salades composées (Coupe 
Florida). 

Ils peuvent aussi être utilisés en «petite garniture» (poisson meu- 
nière aux agrumes, caneton, longe de porc poêlée au pample- 
mousse). 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 


LES CITRONS 

Les calibres sont exprimés selon une échelle numérique qui corres- 
pond au diamètre en millimètres des fruits. Exemples : 

• calibre 3 : 5 à 6 fruits au kilogramme 

• calibre 4 : 6 à 7 fruits au kilogramme 

• calibre 5 : 7 à 8 fruits au kilogramme 

• calibre 6 : 8 à 9 fruits au kilogramme. 

Les catégories sont définies par la réglementation : EXTRA, I et II. 

Il n'y a pas de période optimale d'achat, les citrons sont récoltés 
toute l'année. 

LES ORANGES 

Les calibres sont exprimés selon une échelle numérique qui corres- 
pond au diamètre en millimètres des fruits. Exemples : 

• calibre 4 : 4 fruits au kilogramme 

• calibre 5 : 5 fruits au kilogramme 

• calibre 6 : 6 à 7 fruits au kilogramme 

• calibre 7 : 7 à 8 fruits au kilogramme. 

Les catégories sont définies par une réglementation : EXTRA, I, Il et 
III. 

La période optimale d'achat se situe de novembre à mai, mais elles 
sont disponibles toute l'année. 

LES POMELOS 

Actuellement, il n'y a pas de catégories définies officiellement par 
la réglementation. Les calibres correspondent au nombre de fruits 
contenus dans un carton. Ce nombre est variable selon la variété et 
le conditionnement adopté par le pays producteur. 

Exemples de calibres courants définis seulement par les usages : 

• 36 : 2 fruits au kilogramme environ 

• 40 : 2 à 3 fruits au kilogramme 

• 48 : 3 fruits au kilogramme 

• 56 : 3 à 4 fruits au kilogramme. 


142 


Choisir les agrumes de coloration uniforme, lourds en main, à l'épi- 
derme fin, lisse et brillant (attention aux cires synthétiques), sans 
trop de pépins et très juteux. 

La teneur en jus d'un bon citron est au minimum de 20 à 25 % et 
de 33 à 35 % pour une orange. 

Les agrumes dont la peau est très épaisse sont en général plus 
doux, mais contiennent beaucoup moins de jus. 

Pour extraire le maximum du jus d'un agrume, il faut faire éclater 
tous les petits alvéoles de sa pulpe en le roulant sur une surface 
plane, et en le pressant légèrement avec la paume de la main. 

Un fruit taché ne remet pas en cause la qualité de tout le colis : 
retirer le fruit abîmé et essuyer les autres. 

Il est déconseillé de stocker les agrumes en enceinte réfrigérée, et 
tout particulièrement en présence d'autres produits, leur odeur 
caractéristique se transmet très facilement. 

Eviter également les chocs thermiques. 

S " N 

Les agrumes sont généralement traités par des agents 
conservateurs «antimoisissures» (diphényle, orthophényl- 
phenol, orthophénylphénate de sodium, thiobendazoie). 

Il faut bien les laver avant de les utiliser. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Couper les deux extrémités jusqu’à la pulpe de manière à 
leur donner une assise très stable. 




• Laver soigneusement les citrons, les oranges ou les pome- 
los. 

• Les essuyer avec du papier absorbant. 


Peler à vif 

• Poser le fruit à la verticale sur son assise, et le peler en arc 
de cercle, à l’aide d’un couteau à filets de sole, en partant 
du sommet. 

• Lui donner la forme d'un petit tonnelet régulièrement 
arrondi, sans laisser aucune trace de peau. 



• Tailler en rondelles régulières ou lever les segments. 


UTILISATIONS 


• Citrons : poissons meunière, marinades, cuisson 
des poissons pochés. 


V 


Oranges, kiwis : salades de fruits. 


J 


143 





CANNGLGR 


LGVGR DGS SGGMGNTS 
OU DGS SUPRGMGS 


• Laver soigneusement les agrumes. 

• Les essuyer avec du papier absorbant. 

• Couper les deux extrémités. 

• Peler à vif (voir photos précédentes). 


• Laver soigneusement les oranges ou les citrons. 

• Les essuyer avec du papier absorbant. 

• Parer les deux extrémités. 



• Lever les segments ou suprêmes. Séparer les segments des 
membranes à l'aide d’un couteau à filets de sole parfaite- 
ment coupant. 

• Récupérer le jus dans une petite calotte en acier inoxy- 
dable. 


Canneler 

• Pratiquer de petites cannelures régulières à l’aide d’un 
couteau canneleur. 



UTILISATIONS 


• Hors-d'œuvre, salades composées. 

• Magret, caneton à l'orange, au pamplemousse. 

• Filet de poisson meunière aux agrumes... 


A 

v 


TAILLGR DGS SGGMGNTS GN DGS 



UTILISATIONS 


L 


Truite, raie, cervelle grenobloise. 


) 



• Partager le fruit en deux dans le sens de la hauteur, et le 
couper (émincer) en tranches fines et régulières. 


UTILISATIONS 


[ 


Elément de décor et de présentation, bordure de 
plat (voir festonner). 


) 


144 


HISTORIGR 


• Laver soigneusement les fruits à historien 

• Les essuyer avec du papier absorbant. 

• Couper légèrement les deux extrémités, afin de leur don- 
ner une assise stable. 


Citron ou orange en dents de loup 



• Maintenir le fruit bien à plat sur la planche à découper. 

• Tenir la lame d'un petit couteau d'office à mi-hauteur 
entre le pouce et l’index. 

• Traverser le fruit jusqu’à la hauteur des doigts. Former une 
dentelure plus ou moins prononcée sur toute la circonfé- 
rence du fruit. 

Cette technique s'applique également aux melons, aux 
kiwis, aux tomates, aux œufs durs, etc. 

• Déboîter les deux demi-citrons, ôter les pépins s’il ya lieu. 

• Placer une petite branche de persil au centre. 


Autres modèles 



• Partager le citron en deux, sur la circonférence. 

• Couper légèrement en biais sur toute la circonférence du 
citron une petite bande de peau. 

• La nouer sans trop la serrer. 



• Confectionner un petit panier tressé, en cannelant au 
préalable l’orange ou le citron. 


REMARQUE 




Réserver les citrons historiés en enceinte réfrigérée 
jusqu'au moment de leur utilisation, les recouvrir 
d'un film plastique alimentaire. 



Canard à l'orange 


145 




Julienne de zestes 


ZESTES, JULIENNE DE ZESTES 
ET BRUNOISE 



• Laver très soigneusement les fruits, puis les essuyer avec 
du papier absorbant. 



• Superposer les zestes, la partie intérieure sur le dessus. 

• Les émincer (ciseler) finement dans le sens de la longueur, 
lisseront blanchis deux à trois fois avant utilisation. 



• Les éplucher (lever les zestes) à l’aide d’un couteau éco- 
nome épluchant trèsfin (5 à 6 cm de longueur maximum) : 
seule la partie colorée de l’écorce doit être utilisée. 


• Tailler (émincer) la julienne de zestes en petitsdésd'l mm 
de section carrée. 

A blanchir également. 


[ 


UTILISATIONS 


Sauce bigarade, Cumberland. 
Caneton à l'orange, etc. 


Brunoise 



UTILISATIONS 


C 


• Osso-buco milanaise. 

• Farce pour pâtés et terrines à l'orange, etc. 


) 


146 



LGS MELONS 



Le melon est le fruit sphérique ou légèrement oblong d'une plan- 
te herbacée annuelle de la famille des cucurbitacées. 

Les variétés les plus courantes et les plus fines apparaissent sur les 
marchés de juin à septembre. Elles proviennent principalement de 
la région deCavaillon (Vaucluse) et desCharenteset depuis peu de 
Guadeloupe. 

Le melon est servi de préférence rafraîchi en hors-d'œuvre, nature 
ou accompagné de Porto blanc, de Muscat, de Marasquin ou de 
Xérès... Il accompagne également les jambons crus, les magrets 
légèrement salés et séchés, ou encore les poissons marinés. Sucré, 
il peut être utilisé pour les granités, les sorbets, les salades de 
fruits... 


ACHAT GT CRITGRGS QUALITATIFS 

Le calibre correspond au nombre de fruits au plateau. 

Il n'y a pas de catégorie, ni de classement de qualité gustative. 
Exemples : 

• pour un plateau de 57 cm x 34 cm : 


nombre 

diamètre 

poids moyen 

de fruits 

en cm 

de la pièce 

12 

13/17 

900 g et plus 

15 

11/13 

600 à 900 g 

18 

9/11 

500 à 600 g 


Le choix d'un bon melon est très délicat, surtout au cours des 
années peu ensoleillées. Les deux principaux critères à retenir dans 
une variété donnée (Cantaloup, par exemple) sont d'une part, 
l'odeur apparaissant au niveau du pédoncule, elle doit être carac- 
téristique, sucrée et bien prononcée, et d'autre part, le poids qui 
doit être élevé par rapport au volume. L'à-point de la maturité se 
reconnaît au pédoncule : celui-ci doit se détacher facilement. 

Les fruits éclatés ne remettent pas en cause la qualité gustative, 
mais uniquement la présentation et l'hygiène. 

Il est conseillé de réserver les melons à la température ambiante 
afin de mieux contrôler l'évolution de la maturité. Lorsqu'il est à 
point, le réserver en enceinte réfrigérée, impérativement dans un 
conditionnement étanche, car son odeur se transmet très facile- 
ment aux autres aliments. 

Eviter également les manipulations successives et les chocs. 

Un melon portion (individuel) pèse environ de 0,400 kg à 0,450 kg. 
Pour deux couverts, il faut prévoir un melon d'environ 0,750 kg. 


PRÉPARATIONS PRGLIMINAIRGS 


• Laver soigneusement les melons. 

• Les essuyer avec du papier absorbant. 

En fonction de son utilisation et de son diamètre, plusieurs 
possibilités de coupe peuvent être envisagées : le melon 
peut être divisé en tranches, partagé en deux parties égales 
(historié), ou servi individuellement. 


Melons individuels 



• Parer légèrement le côté opposé au pédoncule pour lui 
assurer une meilleure assise. 


Attention à ne pas le percer. 



• Découper un couvercle avec la pointe d'un couteau d'offi- 
ce. Plusieurs découpes peuvent être envisagées. Dans ce 
cas, pratiquer un petit repère permettant de replacer le 
couvercle au bon endroit. 


147 



Les melons (suite) 


POIRÉS 



• Dégager les graines et lesfilamentsà l’aide d'une cuiller à 
entremets. 

• Replacer le couvercle. 


Autre méthode 



M 


• Evider le melon à l’aide d'une cuiller à pommes noisettes. 
Prendre la précaution de ne pas percer le fond du melon. 

• Garnir le melon avec les «noisettes» et replacer le cou- 
vercle. 




Fruit subtilement parfumé, fondant, rafraîchissant, moelleux, la 
poire termine agréablement un repas. 

Principalement utilisée en «entremets», sous la forme de poire 
pochée, au sirop, au vin, en mousse, en compote, en charlotte, en 
sorbet, etc., la poire peut aussi apporter une note originale aux 
mélanges sucrés-salés, en se mariant tout particulièrement avec les 
volailles, les viandes blanches, le jambon cru, les gibiers, le poisson 
fumé, etc. 

Il existe de nombreuses variétés de poires qui mûrissent à des 
époques différentes de l'année. On distingue : 

Les poires d'été : 

• Guyot (juillet, août) 

• Williams et Williams rouge (août, septembre) 

• André Desportes (début juillet) 

Les poires d'automne : 

• Louise-bonne (septembre à fin novembre) 

• Beurré-hardy (septembre à fin novembre) 

• Conférence (fin septembre à début décembre) 

• Doyenné-du-comice (octobre à fin décembre) 

Les poires d'hiver : 

• Passe-crassane (décembre à avril) 

• Du curé, à cuire (novembre à janvier). 


ACHAT GT CRITÈRES QUALITATIFS 

Les calibres correspondent au diamètre en millimètres des fruits : 

• 60/65 : 8 à 9 fruits environ au kilogramme 

• 65/70 : 6 à 7 fruits environ au kilogramme 

• 70/75 : 5 à 6 fruits environ au kilogramme 

• 75/80 : 4 à 5 fruits environ au kilogramme. 

Préférer les petits conditionnements en plateaux sur un seul rang 
aux caisses en vrac. Les poires mûres sont des fruits très fragiles, il 
faut éviter les manipulations et les chocs. 

Il est préférable de les acheter encore fermes, car les poires évo- 
luent très rapidement (notamment les variétés d'été). Elles mûris- 
sent et se colorent lentement à la température ambiante. Le fruit 
est à point lorsque l'épiderme faiblit doucement sous la pression 
du doigt. 

Les fruits mûrs doivent être stockés en enceinte réfrigérée spéci- 
fique de +6°Cà +8°C. 

Attention ! Les poires mûres peuvent être blettes au cœur, effec- 
tuer un contrôle à la livraison. 


Présentations de melons 


148 




PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


Poire pour pocher entière 



• Peler (éplucher la poire à l'aide d’un couteau économe). 

• Retirer en premier le calice et les étamines (partie oppo- 
sée au pédoncule : queue) en se servant de la pointe d’un 
économe. 



• Eplucher la poire en spirale, de manière à maintenir sa 
forme oblongue et régulière. 



• Rafraîchir la coupe du pédoncule, à l'aide d’une paire de 
ciseaux. 



• Rafraîchir le pédoncule en le grattant régulièrement, à 
l'aide d’un couteau d’office, sur le bord de la planche à 
découper. 



• Evider la poire à l’aide d'une petite cuiller à pommes noi- 
settes. Extraire l’intégralité des péricarpes (enveloppe par- 
cheminée des pépins) et les pépins. 



• Citronner la poire, soit avec un demi-citron, soit avec du 
jus de citron. 

Il est possible de maintenir momentanément les poires 
ainsi épluchées, en immersion dans de l’eau citronnée. 


149 


POMMES 



La pomme est un des rares fruits dont le consommateur peut dis- 
poser toute l'année, avec toutefois un léger creux entre les mois de 
juillet et août. Cependant, certaines variétés très saisonnières n'ap- 
paraissent que durant très peu de temps sur les marchés.' 

A la fin du XVIème siècle, on dénombrait 110 variétés en France. 
Les spécialistes en ont répertorié plusieurs milliers à travers le 
monde, issues d'innombrables croisements ou imitations. Seule 
une bonne trentaine est présente dans nos vergers. Exemples : 

Pommes hâtives disponibles de la fin août au mois d'octobre : 

• Astrakan rouge 

• Calville rouge d'été 

• Cardinal 

• Transparente blanche 

Pommes de pleine saison disponibles de la fin octobre au début 
janvier : 

• Bénédictin 

• Cox's Orange 

• Reine des reinettes 

• Reinette grise 

• Belle de Boskoop 

• Melrose 

Pommes tardives disponibles de la fin janvier au mois de mars : 

• Calville d'hiver 

• Gros Locard 

• Reinette du Canada, clochard 

• Idared, Gloster, Jonagold (croisement entre Golden delicious et 
Jonathan). 


r 


REMARQUE 




Certaines variétés, de culture intensive et mûries artificiel- 
lement, sont disponibles durant une plus longue période : 


• Golden delicious (pratiquement toute l'année) 

• Granny Smith (de novembre à mai) 

• Richared-Starking (de septembre à avril). 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


En cuisine, le choix d'une bonne pomme ne doit pas seulement 
être fonction de ses critères commerciaux (calibre, aspect, présen- 
tation), mais davantage de son utilisation (forme, saveur, fermeté, 
tenue à la cuisson, à l'assaisonnement, résistance à l'oxydation, 
etc.). 

Les pommes légèrement acides sont utilisées pour les hors- 
d'œuvre, les salades composées, les sauces, les compotes : elles 
tiennent en général très mal à la cuisson. 

Choisir de préférence les variétés douces et tardives pour les garni- 
tures d'accompagnement des viandes, des volailles, des abats et du 
gibier. 

Les calibres correspondent au diamètre en millimètres des fruits. 
Exemples : 

• 65/70 : 8 à 9 fruits environ au kilogramme 

• 70/75 : 6 à 7 fruits environ au kilogramme 

• 75/80 : 5 à 6 fruits environ au kilogramme. 

Préférer les petits conditionnements, en plateau sur un seul rang 
aux caisses en vrac. Cette présentation permet de contrôler rapi- 
dement l'homogénéité des calibres, de détecter les fruits véreux, 
talés ou passés de maturité, d'éviter les transvasements et les éven- 
tuels chocs préjudiciables à une bonne conservation. 

Les pommes de culture traditionnelle, qui n'ont subi aucun procé- 
dé de conservation, se gardent naturellement durant plusieurs 
mois dans un fruitier frais, à l'obscurité, à l'abri de la poussière, des 
insectes et des rongeurs. 

Les pommes de culture intensive doivent être stockées avec beau- 
coup de précautions: enceinte réfrigérée de + 6 °Cà + 8 °C durant 
une semaine au maximum (une température plus élevée accélère 
la maturation). 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Peler (éplucher) les pommes à l’aide d’un couteau écono- 
me. 

• Retirer en premier le pédoncule, puis les restesdu calice et 
des étamines (se servir de la pointe de l'économe). 


150 





• Eplucher la pomme en tournant, de manière à maintenir 
sa forme ronde et régulière. 


* 

A 



• Citronner la pomme, soit avec un demi -citron, soit avec du 
jus de citron. 



2ème méthode : 

• Partager la pomme en deux parties égales dans le sens de 
la hauteur. 

• Oter les péricarpes et les pépins à l’aide d’une cuiller à 
pommes noisettes. 




• Evider la pomme selon l’une des deux méthodes sui- 
vantes : 

1ère méthode : 

• Evider la pomme à l'aide d’un vide-pomme de diamètre 
suffisant pour bien extraire l’intégralité des péricarpes 
(enveloppe parcheminée des pépins) et les pépins. 


UTILISATIONS 


1) Coffrets pour garniture de gibier. 

2) Quartiers et pommes tournées pour garnitures 
d'accompagnement. 

3) Rondelles pour beignets et garnitures. 

4) Emincées pour tartes aux pommes. 

5) Dés de plusieurs grosseurs pour sauces (curry) et 
salades composées. 


151 


RAISINS D€ TABLE 


\ 



Comme pour la vigne à vin, les variétés cultivées de vignes à raisin 
de table comportent soit des raisins blancs, soit des raisins noirs. De 
même, les variétés peuvent être précoces ou tardives. 

Principales variétés : 

Raisins blancs : 

• Chasselas de Moissac (petits grains), août à mi-septembre 

• Madeleine royale blanc (petits grains), août à mi-septembre 

• Italia (gros grains), octobre à janvier. 

Raisins noirs : 

• Cardinal (gros grains), septembre-octobre 

• Alphonse Lavallée (gros grains), septembre à novembre 

• M uscat de Hambourg (grains moyens), septembre à novembre. 

Après montage et épépinage, les raisins sont principalement utili- 
sés en cuisine sous la forme de petites garnitures d'accompagne- 
ment : poissons (filets de sole Véronique), volaille (caille, caneton, 
magret aux raisins), foie gras, gibier, et dans diverses garnitures 
automnales et vigneronnes. 

Les raisins séchés (déshydratés) de M uscat, de Smyrne, de Corinthe 
entrent dans la composition de nombreuses préparations (garnitu- 
re facultative du couscous, du curry, des farces pour volaille, etc.). 
Ils doivent être lavés soigneusement et réhydratés avant utilisa- 
tion. 


ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS 


Les calibres correspondent au poids minimum en grammes de la 
grappe liés à la catégorie. Exemples : 

• catégorie EXTRA : grappe à gros grains : 200 g 

grappe à petits grains : 150 g 

• catégorie I : grappe à gros grains : 150 g 

grappe à petits grains : 100 g 

La période optimale d'achat se situe d'août à décembre. Le raisin 
blanc Italia gros grains est souvent disponible au-delà de cette 
période. 

Choisir les grappes bien calibrées, homogènes, de coloration uni- 
forme, à grains peu serrés de grosseur égale, fermes et recouverts 
d'une fine pellicule de pruine. La rafle (grappe sans les grains) doit 
être de coupe récente, fraîche et verte. 


Refuser impérativement les grappes aux grains mous, flétris, trop 
serrés, tachetés, moisis ou passés de maturité, et les grappes com- 
portant une rafle rafraîchie ou desséchée. 

Stocker le raisin en enceinte réfrigérée spécifique de + 8 °C à 
+ 12 °C. Le sortir une heure avant consommation, afin qu'il retrou- 
ve tout son goût. 

Les grappes doivent être manipulées avec beaucoup de délicates- 
se, en les tenant uniquement par la rafle. 


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES 



• Laver soigneusement la grappe de raisin. 

• Séparer délicatement les grains de la rafle et les vérifier. 



• Selon la variété, peler directement les grains (ôter la peau) 
à l'aide de la pointe d’un couteau d’office. 


152 





• Lorsque la peau est difficile à enlever avec le couteau d’of- 
fice, monder les grains en les plongeant quelques 
secondes dans de l'eau bouillante, puis dans de l’eau gla- 
cée, ôter la peau délicatement à l’aide de la pointe d’un 
couteau d’office. 



• Epépiner les grains si nécessaire, avec un petit crochet ou 
un trombone déplié. 



PRODUITS DG LA PGCHG 


LGS POISSONS 

(Voir également l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI). 
Comme l'ensemble des occidentaux, les Français sont des consom- 
mateurs de viandes. 

Néanmoins, leur intérêt pour le poisson augmente régulièrement, 
et tout particulièrement en restauration hors domicile. En effet, la 
préparation du poisson s'accompagne d'un certain nombre de 
désagréments (habillage, présence d'arêtes, mauvaises odeurs...). 
Cependant, les reproches les plus souvent formulés à son égard 
concernent un éventuel manque de fraîcheur ou de qualité. 

En sortant de l'eau, la chair du poisson est quasiment stérile, puis 
elle s'altère plus rapidement que la plupart des denrées alimen- 
taires. Il existe une concordance entre certains indices d'altération, 
témoins des caractères organoleptiques, et les qualités sanitaires 
bactériologiques. 

Lorsque le poisson est laissé trop longtemps à la température 
ambiante de la cuisine, il se produit alors une fermentation putri- 
de qui dégrade les protéines de la chair, avec formation de com- 
posés ayant une odeur ammoniacale et fétide. 

Les protéines se dégradent en diverses substances, notamment en 
AMMONIAC (NH3) et en AMINES VOLATILES, qui confèrent l'odeur 
si caractéristique de putréfaction. 

La dégradation des protéines peut être mesurée par un dosage de 
ces substances : le TAUX d'ABVT (azote basique volatile total) qui 
est exprimé en milligrammes d'ammoniac pour 100 grammes de 
produits analysés Ce taux est un bon reflet du degré de putréfac- 
tion. Le seuil de tolérance est de 100 milligrammes d'ammoniac 
pour 100 grammes de produit alimentaitre. 

^ Pour lutter contre ces altérations, il faut appliquer des ^ 
mesures de propreté au niveau des manipulations, et géné- 
raliser l'usage du froid. Depuis la cale du bateau jusqu'à la 
consommation, le poisson ne doit subir aucune rupture de 
la chaîne du froid, et être en permanence recouvert de 
^ «glace fondante» (mélange eau et glace qui est à 0 °C). j 


APPRÉCIATION DU DGGRÉ 
DG FRAlCHGUR 


En cuisine, l'appréciation du degré de fraîcheur des poissons repo- 
se uniquement sur l'examen organoleptique qui fait appel aux 
caractères sensoriels (vue, odeur, toucher). Cependant, cette 
appréciation n'envisage pas les maladies (parasitoses), larves de 
nématodes vivantes tels que l'anisaris ou toutes autres anomalies 
pouvant entraîner un retrait de la consommation. 

CARACTÉRISTIQUES DE FRAÎCHEUR 
Odeur : douce, agréable, légère. 

Aspect général : couleur chatoyante, brillante, avec éclats métal- 
liques et reflets irisés, corps rigide, arqué, consistance ferme et 
élastique. 



A) Œil (1) 

clair, vif, pupille noire, brillante 
convexe, transparent 

8) Ecailles (2) 

fortement adhérentes, brillantes, 
éclats métalliques 

C) Peau (3) 

tendue, bien colorée, fermement adhérente aux filets, 
recouverte selon les espèces d'un mucus transparent 

D) Ouïes 

humides, brillantes, de couleur rosée ou rouge sang 

E) Abdomen 

ferme, élastique, non gonflé, non déchiré et sans tache, 
péritoine (membrane noire) adhérant à la cavité viscérale 

F) Anus 

hermétiquement fermé 


Les caractéristiques de fraîcheur détaillées ci-dessus sont appli- 
cables à toutes les espèces. Il existe néanmoins des caractères bien 
particuliers à certaines espèces : 

(1) La concavité de l'œil est un caractère secondaire pour les pois- 
sons de grande taille, car les pêcheurs maintiennent souvent ces 
poissons par les yeux. 

(2) Sardines et harengs perdent très facilement leurs écailles et 
leurs reflets métalliques. 

(3) A l'état frais, la peau des roussettes, des chiens de mer et des 
raies est naturellement sans éclat. Ces poissons sont généralement 
présentés à la vente dépouillés (saumonette) ou découpés (ailes de 
raies). 

Ils présentent une particularité physiologique : leur sang contient 
une quantité importante d'urée qui fermente très rapidement et 
se transforme en ammoniaque dont l'odeur, déjà perceptible en 
surface sur le poisson frais, s'accentue nettement au cours de l'al- 
tération. 


r 


Roussettes, chiens de mer, raies ne doivent pas être réser- 
vés sous de la glace, mais marqués immédiatement en cuis- 
son, dès leur livraison. 




J 


POISSONS COMMERCIALISÉS EN DARNES OU EN FILETS 

L'appréciation de l'altération des morceaux de poissons est beau- 
coup plus difficile, car le nombre de caractères perceptibles est 
réduit (pas de caractères relatifs à la tête ou à la rigidité générale). 


Les filets altérés deviennent collants, friables et de couleur 
rougeâtre. La couleur de la chair, à l'emplacement de la 
colonne vertébrale, doit être de la même teinte que le 
reste de la chair. 


PRÉPARATIONS PRÉUMINAIRGS 


L'habillage comprend les différentes phases se déroulant chrono- 
logiquement au cours de la préparation des poissons : ébarber, 
écailler (selon les espèces), vider et laver. 

L'habillage doit être impérativement réalisé dans une zone éloi- 
gnée des autres types de préparations, de préférence dans un local 
réservé aux préparations préliminaires, qui est facile à laver et à 
désinfecter. 


154 









HABILLER DES POISSONS «PORTIONS» RONDS 

(MERLAN. TRUITE. ROUGET. BAR. Etc) 





Ebarber 

• En partant de la queue du poisson vers la tête, supprimer 
toutes les nageoires et les barbillons (s’il y a lieu) à l’aide 
d’une grosse paire de ciseaux. 

Se méfier des rayons épineux et des épi nés veni meuses qui 
peuvent être dangereux (vives). 


Ecailler (poisson comportant des écailles) 

• Tenir fermement le poisson par la queue, et gratter méti- 
culeusement toutes les écailles à l'aide d’un couteau 
écailleur ou d’un couteau à lame rigide. 

• Rincer soigneusement le poisson. 


Supprimer les branchies (ouïes) 

• Soulever les opercules, puis décoller et arracher les ouïes à 
l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office. 

Il est possible de les arracher délicatement à la main, ou 
de les couper à l’aide de ciseaux. 


Vicier 

• En arrachant les ouïes, il est fréquent de vider partielle- 
ment le poisson par les opercules. 

Faire très attention à ne pas casser ou arracher la partie 
attenante à la tête, et, chez le merlan, la partie abdomi- 
nale qui peut être gonflée et fragile (surtout au prin- 
temps). 


• Inciser la partie ventrale du poisson sur 2 à 3 cm de lon- 
gueur, en partant de l’orifice anal et en remontant vers la 
tête. Une incision plus longue nuit à la présentation fina- 
le du poisson. 

• Dégager l’intestin, et vider entièrement le poisson. S’il a 
été vidé par les opercules, s’assurer qu’il ne reste rien. 


• Parer soigneusement la nageoire caudale pour lui redon- 
ner une forme régulière de «queue de poisson». 


IBB 






Habiller des poissons «portions» ronds (suite) 


r 


REMARQUE 




Les poissons destinés à être farcis par le dos ainsi que les 
poissons traités à l'anglaise (merlan, truite) ne doivent pas 
être ouverts par le ventre. Il sont entièrement éviscérés par 
les opercules. 



Cas particulier de la truite 

• Dégager et gratter la poche contenant des caillots de 
sang. 

• Introduire l’embout du robinet dans les ouïes, et gratter 
les caillots de sang à l’aide du manche d’une cuiller. 



• Rincer soigneusement et laisser dégorger le poisson 

durant quelques minutes dans de l’eau glacée. 



• Egoutter et éponger délicatement le poisson avec du 
papier absorbant. 

• Vérifier et ôter si nécessaire les éventuelles traces de péri- 
toine (membrane noire adhérant à la cavité viscérale). 


LEVER DES FILETS DE 
POISSONS «PORTIONS » 

RONDS (MERLAN, TRUITE, ROUGET, etc.) 

(méthodes pour droitier) 


tsamsssm 



• Eponger délicatement le merlan avec du papier absor- 
bant. 

• Le poser bien à plat sur la planche à découper, la queue 
étant disposée vers soi, et l’épine dorsale placée à droite. 

• Poser la main gauche bien à plat sur le merlan pour bien 
tendre la peau au niveau de l'épine dorsale. 

• Inciser le merlan à 1 ou 2 mm au-dessus de l’épine dorsa- 
le, et lever délicatement le filet en longeant l’arête. 



• Retourner le merlan. Placer l'arête contre la planche, la 
tête du merlan étant disposée vers soi. 

• Pratiquer une incision à 1 ou 2 mm au-dessus de l’épine 
dorsale, sur toute la longueur du filet, et le lever en pre- 
nant soin de ne pas laisser de chair sur l’arête. 

• Bien contourner la tête, et monter le plus haut possible 
pour ne pas laisser de chair là où le filet est le plus épais. 


156 



aïs 


3 


Cette deuxième méthode s’applique au merlan, mais elle 
est recommandée plus spécialement pour les gros poissons 
ronds (bar, saumon, colin...). 



• Poser le merlan bien épongé à plat sur la planche à décou- 
per, la nageoire caudale étant placée vers soi, l'épine dor- 
sale à droite. 

• Poser la main gauche bien à plat sur le merlan. 

• Inciser le poisson au-dessus et au-dessous de l’épine dor- 
sale, pour commencer à la dégager. 



Lever le deuxième filet 

• Ne pas déplacer le poisson. 

• Soulever légèrement l'arête en la dégageant du filet, tout 
en suivant le tracé de la deuxième incision. 

• Le lever délicatement en contournant bien la tête du pois- 
son. 




Lever délicatement le premier filet 

• Le soulever légèrement et glisser la lame du couteau juste 
au-dessus de l’arête. 

• Bien contourner la tête de manière à ne pas laisser de 
chair. 


Dépouiller les filets 

• Poser les filets bien à plat sur la planche à découper, la 
partie caudale posée vers soi, la peau du filet placée au- 
dessous. 

• Maintenir le filet par la peau et glisser délicatement la 
lame du couteau à filets de sole entre la chair du filet et 
la peau. 

• Lui donner un léger mouvement de va-et-vient à l’hori- 
zontale. 


157 



DESARETER OU 
DÉSOSSQR 
DES POISSONS 
«PORTIONS» RONDS 

(MERLAN A L ANQLAI5E. 

TRUITE FARCIE OU SOUFFLEE) 


(méthode pour droitier) 

Habiller le poisson sans l'ouvrir par le ventre, le vider seu- 
lement par les opercules (voir page précédente). 



• Poser le poisson bien épongé sur la planche à découper, la 
partie caudale placée vers soi, l'épine dorsale à droite. 

• Poser la main gauche bien à plat sur le poisson, pour bien 
tendre la peau au niveau de l'épine dorsale. 

• Inciser le poisson au-dessus et au-dessous de l’épine dor- 
sale, pour commencer à la dégager. 

• Bien arrêter l'incision à la même hauteur, au niveau de la 
tête et de la queue. 



• Commencer à lever le filet, sans le dégager de la tête du 
poisson, et en s’arrêtant à 1 cm environ de la nageoire 
caudale. 



• Retourner le poisson, la tête placée vers soi. 

• Lever délicatement le deuxième filet, sans le dégager de 
la tête, et en s’arrêtant à la même hauteur que pour le 
premier (1 cm environ de la queue). 



• Sectionner l’arête au niveau de la tête et de la queue, en 
utilisant une paire de ciseaux pointus. 



• Retirer délicatement l’arête, en tirant légèrement pour 
entraîner les éventuelles petites arêtes. 

• S'assurer du bon vidage du poisson, ôter les petites peaux 
noirâtres (péritoine) et les éventuelles traces sanguino- 
lentes. 

• Rincer très délicatement le poisson, et l’éponger soigneu- 
sement avec du papier absorbant. 


158 



UTILISATIONS 


Les poissons ainsi désossés peuvent être panés à l'an- 
glaise (merlan à /'anglaise, Colbert, Richelieu) ou 
garnis d'une farce mousseline de poisson ou de crus- 
tacés (truite farcie et soufflée). 


HABILLER UN COLIN 

de colin est generaiement 

COMMERCIALISE VIDÉ) 



• Ebarber le colin à l'aide d’une grosse paire de ciseaux. 
Attention aux rayons épineux qui peuvent être dangereux. 



• Ecailler le colin à l'aide d’un couteau écailleur ou d’un 
couteau à lame rigide. 

• Le rincer soigneusement. 

159 



Décapiter le colin 

• Dégager la tête à l'aide d’un gros couteau de cuisine. La 
couper légèrement en biais pour ne pas laisser de chair 
(débarrassée des yeux et des ouïes, la tête peut être réser- 
vée pour la réalisation d'un fumet). 



• Oter le péritoine (membrane noirâtre), le dégager à la 
main ou l’essuyer à l’aide de papier absorbant (lorsque le 
poisson est très frais, le péritoine adhère fermement à la 
chair). 



• Dégager et arracher la vessie natatoire (cordon) à l’aide 
d’un couteau d’office. 

• Gratter ensuite les éventuels caillots de sang. 



LEVER DES FILETS 
DE COLIN 

(méthode pour droitier) 

Habiller le colin (voir page précédente). 



• Dégager la partie thoracique et abdominale de la colonne 
vertébrale. 

• Longer délicatement cette partie renflée de la colonne 
vertébrale avec les doigts. 

• Les faire glisser plusieurs fois de suite, et dégager pro- 
gressivement l’arête. 

• La rompre au niveau de la partie caudale. 



Lever le premier filet 

• Poser le colin bien à plat sur la planche à découper, la 
queue placée vers soi, l'épine dorsale à droite. 

• Poser la main gauche bien à plat sur le colin (pour tendre 
la peau au niveau de l’épine dorsale). 

• Pratiquer une première incision à 2 ou 3 mm au-dessus de 
l’épine dorsale, sur toute la longueur du poisson, puis pra- 
tiquer une deuxième incision à 2 ou 3 mm au-dessous de 
l’épine dorsale, pour commencer à dégager l’arête. 

• Lever délicatement le premier filet. 


Dépouiller les filets 

• Oter la peau à l’aide d’un grand couteau à filets de sole. 

• Poser le filet bien à plat sur la planche, la peau placée des- 
sous, la partie caudale vers soi. 

• Glisser la lame du couteau entre la chair du filet et la 
peau. 

• Maintenir fermement le filet par la peau, et pousser le 
couteau devant soi en lui donnant un léger mouvement 
de va-et-vient à l’horizontale. 



Lever le deuxième filet 

• Ne pas déplacer le colin, dégager l’arête en glissant le 
couteau délicatement dessous, et en la soulevant légère- 
ment. 

• Attention ! Ne pas laisser de chair sur l’arête, ne pas 
taillader le filet car la chair du colin est très délicate et 
friable. 



• Parer le filet et s’assurer qu’il ne reste plus de petites 
arêtes, ni de peau noirâtre au niveau de la partie thora- 
cique et abdominale (péritoine). 



160 


escAiopeR Des filets 

DE COLIN 



• Détailler les filets en biais, pour obtenir des escalopes 
régulières de 120 g à 150 g. 


DÉTAILLER UN COLIN 
EN TRONÇONS 



• Détailler des tronçons réguliers, de préférence vers le 
milieu du poisson. Compter environ 180 g à 200 g par por- 
tion. 

• Maintenir les tronçons grâce à quelques tours de ficelle. 


DETAILLER DES DARNES 
DE COLIN 

Voir page 162 «Détailler des darnes de saumon» : technique 
identique. 

Compter également 180 g à 200 g par portion. 


HABILLER UN SAUMON 



Ebarber le saumon 

• Partir de la queue et couper toutes les nageoires en 
remontant vers la tête. 



• L’écailler à l’aide d’un couteau écailleur ou d’un couteau à 
lame rigide. 

• Le rincer soigneusement. 



Supprimer les branchies (ouïes) 

• Soulever les opercules et couper les branchies à l’aide des 
ciseaux. 

• Faire très attention à ne pas rompre la partie ventrale 
attenant à la tête. 


161 




Habiller un saumon (suite) 


DÉTAILLER DES DARNES 
DE SAUMON 



Vider le saumon 

• Le vider partiellement par les opercules, en faisant atten- 
tion à ne pas crever la vésicule biliaire. 

• Pratiquer une légère incision au niveau de l’orifice anal, et 
terminer le vidage très soigneusement. 



• Détailler le saumon en tranches régulières de 180 g à 
200 g, à l'aide d'un gros couteau à poisson à lame crantée. 

• Les darnes de la partie caudale doivent être plus épaisses. 

• Parer légèrement la partie ventrale si nécessaire, et bien 
vérifier qu’il ne reste plus de traces de caillots de sang. 

• Réserver les extrémités pour une autre utilisation (rillettes 
de saumon). 



• En cas de difficulté, utiliser comme crochet le manche 
arrondi d’une écumoire ou d’un pochon. 

• Gratter soigneusement et délicatement la partie intérieu- 
re de l’arête pour en extraire les caillots de sang. 

Si le saumon est destiné à être détaillé en darnes, l'ouvrir 
complètement, les caillots de sang seront plus faciles à 
retirer. 

• Le rincer soigneusement, le laisser dégorger durant 
quelques minutes dans de l'eau glacée, puis l’éponger 
délicatement. 


r 


REMARQUÉ 




Lorsque le saumon est destiné à être levé en filets, ii n'est 
pas nécessaire de le mettre à dégorger, il suffit de le rincer 
et de l'éponger soigneusement. 



• Maintenir les darnes à l'aide d’un tour de ficelle (seule- 
ment les maintenir, ne pas trop les serrer !). 


c 


UTILISATIONS 


Les darnes de saumon se font généralement griller. 


J 


162 




LEVER DES FILETS 

DE SAUMON (méthode pour droitier) 



• Eponger très soigneusement le saumon. 

• Le poser bien à plat sur la planche à découper, la queue 
placée vers soi, l'épine dorsale à droite. 

• Poser la main gauche bien à plat sur le saumon pour bien 
tendre la peau au niveau de l’épine dorsale. 

• Pratiquer une première incision à 2 ou 3 mm au-dessus de 
l’épine dorsale (sur toute la longueur du saumon), puis 
pratiquer une deuxième incision à 2 ou 3 mm au-dessous 
de l’épine dorsale, pour commencer à dégager l'arête. 



Lever délicatement le premier filet 

• Longer l'arête centrale à l’aide d'un grand couteau à filets 
de sole. 

• Lever le filet d'un geste sûr, sans le taillader : il doit être 
net et lisse. Attention ! il ne doit pas rester de chair sur 
l’arête. 

Lever le deuxième filet 

• Ne pas bouger le saumon, dégager l’arête en passant le 
couteau dessous, et en prolongeant la deuxième incision 
pratiquée précédemment. 



Parer les filets 

• Oter la partie ventrale et grasse des filets, ainsi que la base 
des nageoires dorsales et ventrales. 



• Oter délicatement toutes les petites arêtes restantes. 

• Les localiser en glissant les doigts sur les filets. 

• Utiliser un couteau économe ou une petite pince à 
mâchoire plate. 

(Le filet ainsi préparé peut être fumé, traité cru en marina- 
de, ou encore détaiiié en demi-darnes pour rôtir sur la peau 
ou réaliser des «noisettes»). 



Dépouiller les filets 

• Oter la peau à l’aide d’un grand couteau à filets de sole. 

• Poser le filet bien à plat sur la planche, la peau placée des- 
sous, la partie caudale vers soi. 

• Glisser la lame du couteau entre la chair du filet et la 
peau. 

• Maintenir fermement le filet par la peau et pousser le 
couteau devant soi en lui donnant un léger mouvement 
de va-et-vient à l'horizontale. 


163 


Lever des filets de saumon (suite) 



Dégraisser le filet 

• Oter la couche de graisse grisâtre qui recouvre la partie 
supérieure du filet. 

DÉTAILLER DES 
ESCALOPES DE SAUMON 



• Détailler le filet en biais pour obtenir des escalopes bien 
régulières de 120 g à 150 g. 



DGPOUIllGR 

UNG QUGUG DG LOTTG 

(LA BAUDROIE EST COMMERCIALISEE 
ETETEE SOUS LE NOM DE 
«QUEUE DE LOTTE») 



Dépouiller la queue de lotte 

• Maintenir fermement la peau en la tirant vers la queue. 

• La dégager à l'aide d’un couteau à lame rigide (couteau à 
dénerver, par exemple). 

La queue de lotte peut éventuellement être ébarbée. 



Lever les filets de lotte 

• Séparer les deux filets en longeant le cartilage central à 
l'aide d’un couteau à dénerver ou à désosser. 


• Les aplatir très légèrement à l’aide d’une batte à côte- 
lettes (facultatif selon l'utilisation). 

Cette technique permet d’uniformiser l’épaisseur des 
escalopes et de régulariser leur durée de cuisson. 

• Les placer entre deux feuilles de plastique alimentaire 
légèrement humides, le côté qui touchait l’arête placé sur 
le dessus. 


164 



Parer les filets de lotte 

• Oter la partie ventrale et les membranes visqueuses à l’ai- 
de d’un grand couteau. 



• Parfaire le parage du filet en supprimant toutes les petites 
peaux grisâtres ou noirâtres. 


HABILLER DES SOLES 

(SOLES «PORTIONS» À TRAITER MEUNIÈRE 
(SAUTER), FRIRE, GRILLER, POCHER, FARCIR) 



Ebarber les soles 

• Remonter légèrement les nageoires de la queue vers la 
tête pour bien les délimiter. 

• Les supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, sans oublier 
les petites nageoires pectorales et pelviennes. 



• Raccourcir la nageoire caudale en lui redonnant la forme 
d'une «queue de poisson». 



Dépouiller la sole (face colorée portant les deux yeux seule- 
ment) 

• Poser la sole sur la peau blanche, la queue placée vers soi. 

• Pratiquer une légère incision au niveau supérieur de la 
nageoire caudale, gratter avec la lame du couteau pour 
décoller la peau... 



165 



Habiller des soles (suite) 



• ... ou décoller la peau à la base des nageoires, juste au 
niveau de la queue, avec les ongles (la peau d’une sole 
fraîche doit être adhérente et lisse). 


Vider les soles (elles sont généralement commercialisées 
partiellement vidées) 

• Soulever les opercules et arracher les ouïes à l'aide de la 
pointe d’un petit couteau d’office. 



• Arracher la peau en maintenant la main bien à plat sur la • Pratiquer délicatement une légère incision de 3 à 4 cm de 

partie dépouillée pour ne pas abîmer les filets. longueur le long de la partie ventrale. 

• Parfaire le vidage et extraire les caillots de sang et la 
poche contenant les œufs (s’il y a lieu). 



• Retourner la sole et écailler la peau blanche (face aveugle • Laver soigneusement les soles à l’eau courante, 

dépigmentée). • Les laisser dégorger durant quelques minutes dans de 

• L’écailler à l'aide d’un couteau à lame rigide en la grattant l'eau glacée, 

de la queue vers la tête. 


166 







• Les contrôler soigneusement une par une, et s’assurer 
qu’elles sont parfaitement vidées. 

• Les égoutter et les éponger sur du papier absorbant. 


GROSSES SOLES 
DESTINÉES À ÊTRE 
LEVÉES EN FILETS 



• Ebarber les soles, puis les dépouiller. 

• Arracher d'abord la peau grise en respectant les explica- 
tions citées pour les soles «portions». 


l£V€R Des FILETS De SOLE 



• Poser la sole bien à plat, la nageoire caudale placée vers 
soi. 

• Pratiquer une incision de la tête vers la queue, en suivant 
la ligne latérale qui sépare les deux filets du dessus. 

• Bien contourner la tête, car les filets dorsaux sont plus 
longs et plus épais que les filets ventraux. 



• Pratiquer une autre incision tout autour de la sole, pour 
séparer nettement la chair des filets, et le début des bar- 
billons des nageoires. 



• Retourner la sole. 

• Ne pas l’écailler et arracher la peau blanche en mainte- 
nant la main bien à plat sur la partie dépouillée pour ne • Glisser la lame flexible du couteau à filets de sole entre 

pasabîmer lesfilets. l'arête et le filet gauche. 

• Vider les soles, les laver, les faire dégorger, puisleségout- • Dégager le filet en longeant bien l'arête, et en faisant 

ter. | attention à ne pas le taillader : il doit être net et lisse. 


167 




Lever des filets de sole (suite) 



• Donner un demi -tour à la sole pour que la tête soit dirigée 
vers soi. 

• Lever le deuxième filet en commençant cette fois-ci par la 
queue (pour les droitiers, le filet à lever doit toujours se 
trouver à gauche). 

• Retourner la sole et lever les deux autres filets en suivant 
les mêmes indications. 



Parer les filets de sole 

• Oter les éventuelles traces noirâtres ou rougeâtres pré- 
sentes sur les filets ventraux. 

• S'assurer qu'il ne reste plus de petites arêtes. 

• Parer les barbes (s'il y a lieu). 



Dénerver les filets 

• Oter les membranes «nerveuses» s’il y a lieu (surtout pour 
les grosses soles pêchées en dehors de la saison). 



Inciser les filets (facultatif) 

• S'ils sont trèsgroset «nerveux», pratiquera la surface des 
filets (côté peau) de légères incisions pour les détendre, et 
éviter qu’ils ne se déforment à la cuisson. 



• Concasser les arêtes. 

• Oter les restes éventuels de caillots de sang. 

• Bien les laver, puis les mettre à dégorger. 



Faire dégorger les filets et les arêtes 

• Les mettre à dégorger durant quelques minutes dans une 
calotte contenant de l'eau glacée (ne pas prolonger exa- 
gérément la durée de trempage). 


168 




• Egoutter soigneusement les arêtes, elles peuvent être uti- 
lisées précieusement pour la réalisation du fumet de pois- 
son. 

• Egoutter délicatement et éponger les filets sur du papier 
absorbant. 



Aplatir les filets 

• Placer les filets (le côté touchant l'arête sur le dessus) 
entre deux feuilles de plastique alimentaire légèrement 
humides, puis les aplatir légèrement à l'aide d’une batte à 
côtelettes. 


OUVRIR UNE SOLE 
POUR «COLBERT 
OU MIREILLE» 

• Ebarber la sole, la dépouiller côté peau grise, puis écailler 
soigneusement la peau blanche. 

• Arracher les ouïes, vider la sole, puis la laisser dégorger et 
l’égoutter (voir pages précédentes). 



• Poser la sole sur la planche à découper, le côté dépouillé 
placé sur le dessus. 

• Pratiquer une incision au milieu de la sole en suivant la 
ligne latérale, de façon à séparer les deux filets. 

• Glisser la lame du couteau à filets de sole entre l'arête et 
le filet gauche de la sole. 

• S'arrêter à environ 1 cm des bords extérieurs pour que les 
filets ne soient pas complètement détachés. 



• Donner un demi-tour à la sole, de manière que la tête soit 
dirigée vers soi. 

• Glisser à nouveau la lame du couteau entre l’arête et le 
filet gauche de la sole. 

• Ne pas le lever complètement, et s’arrêter à environ 1 cm 
des bords. 



• Sectionner l'arête au niveau de la tête et de la queue, en 
utilisant une paire de ciseaux. Ainsi, l'arête sera plus faci- 
le à décoller après la cuisson. 



DÉSARGTER (DÉSOSSER) 
UNE SOLE POUR FARCIR 
OU SOUFFLER 

Habiller la sole (voir pages précédentes) 

• La dépouiller côté peau grise et écailler soigneusement la 
peau blanche. 

• L'ouvrir comme pour une sole «Colbert ou Mireille», en 
prenant soin de ne pas séparer les filets des bords exté- 
rieurs de la sole (voir ci-contre). 



• Inciser les bords de l’arête, précisément à la jonction des 
barbillons (barbes) des nageoires. 




UTILISATIONS 


Les soles ainsi désossées peuvent être garnies d'une 
farce mousseline, d'une Duxelles de champignons, 
d'un salpicon de poisson ou de crustacés, d'une bru- 
noise, d'une julienne de légumes, ... 


J 


• Glisser la lame du couteau à filets de sole juste sous l’arê- 
te, pour la dégager. 

Attention ! Ne pas laisser de chair sur l’arête, ne pas per- 
cer la peau blanche de la sole (surtout au niveau de la 
queue où le filet n’est pas épais). 

Les soles soufflées sont présentées la peau blanche placée 
sur le dessus. 


170 




HABILLER UNE BARBUE 
OU UN TURBOT 


Barbue et turbot sont souvent confondus : ces deux pois- 
sons plats de la même famille (les pleuronectidés) se diffé- 
rencient pourtant par leur forme et leur couleur. 

Plus ovale que le turbot, la barbue présente une peau plus 
grise et lisse. La texture de sa chair est très fine et délicate. 
La face colorée du turbot, portant les deux yeux, est de cou- 
leur gris verdâtre et recouverte de tubercules épineux. Sa 
chair est d'une grande finesse, plutôt ferme et gélatineuse. 



• Maintenir fermement le turbot ou la barbue par les oper- 
cules. 

• Si le poisson est trop lourd, le poser sur la planche. 

• L’ébarber à l'aide d’une grosse paire de ciseaux. 

• Si le turbot est destiné à rester entier pour être grillé ou 
poché, raccourcir la queue ; sinon, la laisser entière. 


Supprimer les branchies (ouïes) 

• Soulever les opercules et dégager les ouïes à l’aide d’une 
paire de ciseaux (éviter de les arracher à la main, ils peu- 
vent provoquer des petites allergies sans gravité). 



• Ecailler la peau blanche de la barbue à l’aide d’un couteau 
écailleur ou d’un couteau à lame rigide, excepté dans le 
cas où le poisson est destiné à être levé en filets. 



Vider le poisson 

• Barbue et turbot sont généralement vidés partiellement 
avant d’être commercialisés. 

Ilscomportent fréquemment une ouverture au-dessous de 
l’opercule présent sur la face colorée. 

• Le vider : soit par les opercules, soit par l’ouverture. Bien 
retirer ce qui subsiste, et tout particulièrement la poche 
contenant les œufs (s’il y a lieu). 


171 


Habiller une barbue ou un turbot (suite) 



• Supprimer soigneusement tous les caillots de sang. 

• Inciser le long de l'arête à l'aide de la pointe d'un couteau 
d’office et gratter toutes les parties sanguinolentes. 



Bien laver le turbot 

• Placer l’embout du robinet dans l’ouverture des opercules, 
et gratter soigneusement l’arête pour la débarrasser des 
restes éventuels de sang. 

• Le laisser dégorger dans de l’eau glacée durant une dizai- 
ne de minutes. 



DGTAILLGR UN TURBOT 
GN TRONÇONS 



Décapiter le turbot 

• Bien contourner la tête, tout particulièrement au niveau 
des filets dorsaux (à cet endroit, la chair est très épaisse). 



Pré-tracer la fente 

• Poser le turbot bien à plat sur la planche de travail. 

• Pratiquer une légère incision rectiligne au milieu du tur- 
bot, à l’aide d'un gros couteau de cuisine, en suivant au 
départ la ligne latérale (1). 

• Partager la nageoire caudale en deux. 


• Brider le turbot ou la barbue s’ils sont destinés à être trai- 
tés entiers. 

• Passer une ficelle par le milieu de la joue et au-dessous de 
l'opercule, avec une aiguille à brider. 

• Cette bride permet de maintenir la tête plus facilement 
lors de la cuisson. 


(1) La ligne latérale n'existe que chez les poissons téléostéens (pois- 
sons osseux) : il s'agit d'un organe sensoriel sensible aux vibrations 
de l'eau. Le tracé de cette ligne est très apparent chez les pleuro- 
nectidés. Outre la reconnaissance des différentes espèces elle per- 
met de séparer nettement les filets et de pré-tracer la fente. 


172 






Fendre ou partager le turbot en deux 
1ère méthode pour un turbot de petite taille 

• Maintenir fermement le turbot par la demi-nageoire cau- 
dale, et sectionner l’épine dorsale en suivant l'incision 
avec le talon d’un gros couteau. 

• Taper sans hésitation avec un geste sûr et précis. 


3ème méthode pour un turbot de grande taille (se faire 
aider par une autre personne) 

• Maintenir fermement le turbot, chacun par une des deux 
demi-nageoires caudales. 

• Le fendre en suivant l’incision avec le talon d’un gros cou- 
teau. 




2ème méthode pour un turbot de taille moyenne 

• Maintenir fermement le turbot par la demi-nageoire cau- 
dale. 

• Le soulever à la verticale et le fendre en deux, en suivant 
le tracé. 

• Couper avec le talon du couteau par petits coups secs. 


Détailler les tronçons 

• S'assurer que la colonne vertébrale du poisson ne com- 
porte plus de traces sanguinolentes. 

• Le détailler en tronçons réguliers en comptant environ 
320 g à 400 g de turbot brut non habillé et non décapité 
pour obtenir une portion. 


173 





Détailler un turbot en tronçons (suite) 



• Plus épais, les tronçons dorsaux doivent être détaillés 
moins larges. 

• Moins épais, lestronçonsde la partie caudale doivent être 
détaillés plus larges. 

• Mettre les tronçons à dégorger durant quelques minutes 
dans une calotte contenant de l'eau glacée. 


LEVER DES FILETS 
DE BARBUE OU 

DE TURBOT (méthode pour droitier) 



• Poser la barbue ou le turbot bien à plat, la nageoire cau- 
dale placée vers soi. 

• Pratiquer une incision rectiligne de la tête vers la queue, 
au milieu du poisson en suivant la ligne latérale. 

• Bien contourner la tête car les filets dorsaux sont beau- 
coup plus épais que les filets ventraux. 



• Ne pas pratiquer d’incision tout autour du poisson. Les 
barbes sont récupérées lors du parage du filet. 

• Commencer à lever le filet gauche à l'aide d’un couteau à 
filets de sole. 

• Le dégager délicatement en longeant bien l’arête et en 
faisant attention à ne pas le taillader, le filet doit être net 
et lisse. 



• Donner un demi-tour au poisson, de manière que la tête 
soit dirigée vers soi. 

• Lever le deuxième filet, en observant les mêmes précau- 
tions. 



• Retourner le poisson et lever les deux autres filets, en res- 
pectant les mêmes indications. 


174 




Dépouiller les filets 

• Oter la peau à l’aide d’un grand couteau à filets de sole. 

• Poser le filet bien à plat sur la planche, la peau placée des- 
sous, la partie caudale vers soi. 

• Glisser la lame du couteau entre la chair du filet et la 
peau. 

• Maintenir fermement le filet par la peau, et pousser le 
couteau devant soi en lui donnant un léger mouvement 
de va-et-vient à l’horizontale. 



Parer les filets 

• Supprimer les éventuelles traces rougeâtres ou noirâtres 
(péritoine) des filets ventraux. 

• Dégager les barbes. Elles sont réservées pour d’autres uti- 
lisations (coquilles, crêpes de poisson, salades compo- 
sées...). 



• Concasser les arêtes, les rincer, puis les mettre à dégorger. 

• Faire également dégorger les filets durant quelques 
minutes dans une calotte contenant de l’eau glacée. 

• Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 


ESCAIOPER DES FILETS 
DE BARBUE OU 
DE TURBOT 



• Détailler les filets en biais, de manière à obtenir des esca- 
lopes régulières de 120 g à 150 g. 



• Les aplatir très légèrement à l’aide d’une batte à côte- 
lettes (facultatif selon l’utilisation). 

Cette technique permet d'uniformiser l'épaisseur des 
escalopes et de régulariser leur durée de cuisson. 


175 



1 


DÉSARGTER (DÉSOSSER) 
UNE BARBUE 
POUR FARCIR 

Habiller la barbue (voir pages précédentes) 

Dépouiller la barbue 

• Enlever seulement la peau colorée (la barbue soufflée est 
présentée avec la face «aveugle» blanche placée sur le 
dessus). 

• Pratiquer comme pour dénerver un filet ou un contre- 
filet. 

• Glisser la lame d'un couteau à dénerver entre la peau et le 
filet en partant de la tête de la barbue et en descendant 
vers la queue. 



Ouvrir la barbue 

• Poser la barbue bien à plat sur la planche à découper, la 
partie caudale placée vers soi, la face dépouillée sur le 
dessus. 

• Pratiquer une incision au milieu du poisson, et lever le 
filet gauche sans le détacher complètement des bords. 



• Donner un demi-tour à la barbue, de manière que la tête 
soit dirigée vers soi. 

• Glisser à nouveau la lame du couteau entre l’arête et le 
filet gauche de la barbue. 

• Ne pas lever complètement le filet : s’arrêter à environ 
2 cm des bords. 



• A l'aide d'une paire de ciseaux pointus, inciser les bordsde 
l’arête, juste à la jonction des barbes des nageoires. 



• Glisser la lame du couteau à filets de sole juste sous l'arê- 
te ; la dégager en prenant soin de ne pas laisser de chair 
sur l’arête, et sans percer la peau blanche de la barbue. 



• Faire dégorger la barbue durant quelques minutes dans 
de l’eau glacée, puis l’éponger soigneusement. 


C 


UTILISATIONS 


La barbue ainsi désossée est ie plus souvent garnie 
d'une farce mousseline de poisson ou de crustacés. 


176 



LÈS CRUSTACES 


APPRÉCIATION DU DEGRÉ 
DE FRAICHEUR ET DE QUALITÉ 


Le prix d'achat de certains crustacés est très élevé (homards bre- 
tons, langoustes rouges, crevettes roses,...). Le pourcentage de 
déchets est important par rapport au poids brut (crabes : 65 % 
environ, crevettes : 50 % environ, homard : 60 % environ). Une 
attention toute particulière s'impose donc pour le choix des crus- 
tacés. 


HOMARDS, LANGOUSTES ET CRABES 

(ils sont habituellement commercialisés vivants) 





Critères de fraîcheur 
et de qualité 

Critères d'altération 
et de mauvaise qualité 

Les acheter bien vivants, 
nerveux et vigoureux 

Pas de réaction, l’animal 
est mort (pattes pendan- 
tes, muscles relâchés) (1) 

Rechercher les réactions 
au niveau de l'œil, des 
antennes et des pattes 

Pas de réaction 

A taille égale, choisir les 
sujets les plus lourds 

Crustacés légers et creux 

Choisir les gros crustacés 
à carapace dure, résistan- 
te, recouverte de parasites 
animaux ou végétaux 
(petits coquillages genre 
patelles) 

Les animaux à carapace 
molle et propre sont 
amaigris après la mue 

Choisir les homards à 
carapace très foncée 
(bleu noir) et mouchetée 

Les homards à carapace 
claire proviennent généra- 
lement du Canada 

Retourner le crustacé : 
ses articulations cartilagi- 
neuses doivent être gon- 
flées, claires et transpa- 
rentes 

Les membranes cartilagi- 
neuses entre les segments 
sont concaves 

Les carapaces supérieures 
et inférieures des crabes 
bien pleins se déboîtent 
facilement 

Les deux carapaces sont 
hermétiquement fermées 

La femelle portant des 
œufs a de fortes chances 
d’être de bonne qualité 
et de renfermer du corail 

Pas d’œufs 


(1) Mais l'animal peut aussi être simplement engourdi par le froid. 







Les crustacés (suite) 


LANGOUSTINES 

(généralement présentées sous glace) 


* 



4 

SJ 

h 

T " 

C 





i 

e 

y \ 

« 

kl 


Critères de fraîcheur 
et de qualité 

Critères d'altération 
et de mauvaise qualité 

Œil noir, brillant 

Œil décoloré et terne 

Aspect luisant 

Aspect mat 

Membrane thoraco-abdo- 

Membrane thoraco-abdo- 

minale résistante, brillan- 

minale relâchée, terne, 

te et claire 

devenant verdâtre ou noi- 

Muscles fermes 

râtre 

Odeur faible ou nulle 

Odeur putride 


CREVETTES 

(généralement commercialisées cuites) 



Critères de fraîcheur 
et de qualité 

Critères d'altération 
et de mauvaise qualité 

Aspect brillant 

Aspect terne 

Glissant aisément dans la 
main 

Carapace grasse, poisseu- 
se, sensation de chaleur 
en plongeant la main 
dans le lot 

Odeur douce et agréable 

Odeur forte, nauséabonde 


TRONÇONNER 
UN HOMARD 

(POUR TRAITER A L'AMERICAINE, par exemple) 



• Poser le homard bien à plat sur la planche à découper, la 
tête dirigée vers soi. 

• L’insensibiliser en faisant pénétrer la lame d’un gros cou- 
teau rigide dans la pointe du rostre (entre les deux 
antennes). 



• Partager le céphalo-thorax en deux en suivant la ligne 
médiane, et le déboîter de l’abdomen. 

• Détacher les pattes et les pinces (enlever les attaches de 
sécurité) et les concasser légèrement. 

• Eliminer la «poche à pierres» et récupérer précieusement 
le sang, les parties crémeuses et le corail. 



178 


Tronçonner l’abdomen en suivant le tracé des segments 
(anneaux). 






PARTAGER UN HOMARD 
EN DEUX 

(POUR GRILLER, par exemple) 


CHATRER 
DES ÉCREVISSES 



• Poser le homard bien à plat sur la planche à découper, la 
tête dirigée vers soi. 

• L'insensibiliser en faisant pénétrer la lame d’un gros cou- 
teau rigide dans la pointe du rostre (entre les deux 
antennes). 

• Partager le céphalo-thorax en deux, en suivant la ligne 
médiane. 


Cette pratique consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir 
dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire cau- 
dale), qui risquerait de donner un goût amer après la cuis- 
son des écrevisses. 

Cette opération doit être effectuée au dernier moment, 
juste avant d'utiliser les écrevisses, sinon elles meurent et se 
vident durant la cuisson. 




• Laver soigneusement les écrevisses. 

• Maintenir fermement une écrevisse dans la main, dans le 
sensde la longueur, en ne laissant dépasser que la nageoi- 
re caudale. 

• Saisir l’écaille centrale de la nageoire (le telson), et l’arra- 
cher délicatement en donnant un petit quart de tour à 
gauche et à droite. 

• Veiller à ne pas l’écourter. 

• Marquer en cuisson immédiatement. 


• Donner un demi-tour au homard et partager l'abdomen 
dans le sens de la longueur. 

• Eliminer la «poche à pierres», et récupérer précieusement 
le sang, les parties crémeuses et le corail. 

• Oter les attaches de sécurité (chevilles ou élastiques), et 
concasser légèrement les pinces. 


REMARQUE 




Il est courant de pré-cuire au court-bouillon les gros crus- 
tacés destinés à être grillés. 


J 


179 




LGS COQUILLAGES 


APPRÉCIATION DU DGGRÉ 
DG FRAÎCHEUR 



• L'origine des coquillages doit être sûre, car ces 
mollusques filtrent une quantité d'eau considé- 
rable et peuvent accumuler des microbes très 
pathogènes (bacilles typhiques et paratyphiques, 
salmonelles, virus de l'hépatite, etc.). 


• Tous les coquillages doivent être impérativement 
achetés munis de leur étiquette de salubrité attes- 
tant qu'ils proviennent d’eaux contrôlées. 

• Les coquillages bivalves peuvent être conservés 
dans une enceinte réfrigérée durant quelques 
jours. Les maintenir dans leur conditionnement 
d'origine recouvert d'un couvercle et d'un poids 
pour les maintenir hermétiquement fermés. 

• Les coquillages consommés crus doivent être 
ouverts au dernier moment, juste avant leur 
consommation. Les disposer sur un lit de glace 
pilée recouvert d'algues soigneusement rincées, 
pour améliorer leur saveur et les caler. 


Critères de fraîcheur 
et de qualité 

Critères d'altération 
et de mauvaise qualité 

Bivalves 

Les coquilles doivent être 
fermées ou se refermer 
brusquement à la percus- 
sion 

(certaines coquilles pleines 
de vase ou putréfiées peu- 
vent rester fermées) 

Les coquilles sont entrou- 
vertes et ne se referment 
pas 

Il faut impérativement 
jeter ces coquillages 

Les coquillages frais sont 
lourds et ont un son mat 
au malaxage ; leurs 
coquilles sont difficiles à 
ouvrir et elles se refer- 
ment au toucher 

Les coquilles sont légères 
et ont un son clair au 
malaxage 

Elles remontent à la surfa- 
ce de l’eau lors du lavage 

Le liquide intérieur est 
clair et abondant 

Le liquide intérieur est 
trouble ou inexistant 

L'odeur est douce et 
caractéristique 

Odeur désagréable de 
putréfaction, de mazout 
ou de vase !... 

Le bord du manteau tou- 
ché avec la pointe du cou- 
teau doit se rétracter faci- 
lement (les coquilles St- 
Jacques peuvent survivre 
quelquesjours bien que la 
coquille soit légèrement 
entrouverte) 

Aucune réaction 

Univalves 

(gastéropodes) 

Les coquilles apparaissent 
lourdes 

Les coquilles apparaissent 
légères 

L’animal est visible et 
bouge 

L’animal semble inerte 

L'odeur est agréable 

L’odeur est désagréable 


ISO 








OUVRIR DES HUÎTRES 
CREUSES 


• Sectionner le muscle adducteur, en ramenant et en des- 
cendant la lame du couteau vers soi. 


• Soulever la coquille supérieure, et déboîter la charnière. 

• S’assurer du parfait état de fraîcheur de l'huître et de l’ab- 
sence d’éventuelles écailles. 

•Jeter une partie de l'eau interne, elle se reconstituera 
naturellement. 

• Les disposer sur un lit de glace pilée. 


1 Introduire la lame du couteau, en maintenant l’huître fer- 
mement à l'aide de la protection. 

1 L’introduire à 3 cm environ des bords extérieurs des valves 
arrondies, juste au-dessus du muscle adducteur. 


emplacement 
du muscle adducteur 


• Maintenir l’huître dans le creux de la main, la charnière 
étant dirigée vers soi. 

• Se protéger la main à l’aide d’un torchon très épais, réser- 
vé à cet usage. 

• Positionner la pointe du couteau face à l’emplacement du 
muscle adducteur, le pouce à 1 cm du bout de la lame. 


schéma face interne 


ISI 






OUVRIR Des HUlTRGS 
PLATES 



• Maintenir l'huître dans le creux de la main, la charnière 
dirigée vers l’extérieur. 

• Positionner le couteau au niveau de la charnière entre les 
deux valves. 


charnière 



schéma face interne 



• Refermer la main appuyant sur la lame du couteau de 
manière à séparer les deux valves. 

• Bien longer la coquille supérieure pour sectionner le 
muscle adducteur. 

• Soulever le couvercle et s'assurer du parfait état de fraî- 
cheur de l'huître. 


OUVRIR DGS PRAIRGS, 
DGS PALOURDGS, 

DGS VGRNIS 
OU DGS AMANDGS 



• Positionner la lame du couteau légèrement en biais sur le 
côté du coquillage, juste au niveau du premier muscle 
adducteur, puis le sectionner. 




• Introduire la pointe du couteau, et l'orienter légèrement 
vers le haut de la coquille supérieure, de façon à ne pas 
blesser le coquillage et à le décoller de la coquille supé- 
rieure. 


182 






•Tourner le coquillage, la pointe du couteau toujours 
orientée vers le haut, et sectionner le deuxième muscle 
adducteur. 

• Oter la coquille supérieure. 


r~ ■ 

REMARQUE 

Pour ouvrir plus facilement les praires, inciser en premier 
entre les deux valves côté charnière, puis sectionner le 
muscle adducteur ; tourner le coquillage toujours en diri- 
geant la pointe du couteau vers le haut et sectionner le 
deuxième muscle adducteur. 

Pour les palourdes, commencer directement par le premier 
muscle adducteur, sans inciser la charnière. 

_ J 


OUVRIR DGS COQUILLES 
SAINT-JACQUES 




• Introduire la lame du couteau. 

• Sectionner le muscle et soulever la coquille supérieure. 

• Prendre soin de longer soigneusement la coquille pour ne 
pas laisser de chair. 



• Positionner la lame du couteau au niveau du muscle 
adducteur. 

• Il y a généralement une légère fente au niveau des 
oreilles. 



• Oter toutes les franges, les viscères et les parties sablon- 
neuses. 



183 





Ouvrir des coquilles Saint-Jacques (suite) 



• Détacher délicatement la noix et le corail de la coquille à 
l'aide d’une cuiller. 

• Les rincer soigneusement, puis les faire dégorger durant 
quelques minutes dans de l'eau glacée. 



Parer le corail 

• Oter toutes les parties noirâtres. 



NETTOYER DÉS MOULÉS 



• Gratter les moules, éliminer les filaments fixateurs (bys- 
sus), puis les laver soigneusement en les brassant. 

• Ne pas les laisser tremper car elles risquent de s’ouvrir et 
de perdre ainsi leur eau de mer. 



• Changer l'eau aussi souvent que nécessaire. 

• Les égoutter en les retirant de la calotte avec les mains. 


r 


REMARQUE 


1 


Les moules élevées à plat sur des fonds sablonneux peu- 
vent contenir du sable ; dans ce cas seulement, les faire 
tremper dans de l'eau salée, à raison de 20 g de gros sel 
par litre d'eau, et changer l'eau fréquemment. 


«Dénerver» les noix 

• Oter délicatement le muscle adducteur de la noix. 


/ \ 

REMARQUE 

Selon l'utilisation des coquilles Saint-Jacques, il n'est pas 
toujours nécessaire de séparer les coraux des noix. 


184 





OUVRIR DES MOULES 




A 


• Séparer légèrement les deux valves en les pressant entre 
le pouce et l'index. 

• Positionner la pointe du couteau et l'introduire au niveau 
du premier muscle adducteur. 

• Le sectionner, en orientant la pointe du couteau vers le 
haut de la coquille supérieure. 




• Soulever et ôter la coquille supérieure. 


OUVRIR DES OURSINS 



• Ouvrir l’oursin à l'aide de ciseaux pointus. 

• Découper une sorte de petit couvercle, de manière à le 
vider soigneusement, et à laisser apparaître les cinq 
langues jaune orangé disposées en forme d'étoile (le 
corail). 


• Contourner le coquillage en maintenant toujours la poin- 
te du couteau vers le haut. 

• Sectionner le deuxième muscle adducteur. 

• Décoller l'animal avec le dos du couteau. 


ISS 



Grâce à leurs composants variés ayant différentes propriétés phy- 
siques, les œufs se prêtent à d'innombrables utilisations culinaires 
(voir l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI). 

LA COMMERCIALISATION 
DGS ŒUFS 

- le mode d'élevage 

- le numéro du producteur 

En outre, les petits et gros emballages d'œufs des catégorie; 
A et B peuvent porter, à titre facultatif, l'indication du mode d'ali 
mentation des poules pondeuses. 

Les catégories B et C sont fondues en une seule catégorie B. Le; 
œufs de catégorie A comprennent deux sous-catégories : 

- les œufs extra-frais 

- les œufs frais. 

Selon la nouvelle réglementation communautaire, les œufs sont 
classés en deux catégories de qualité : 

catégorie A 
catégorie B 

La catégorie C ayant été supprimée, la catégorie B correspond 
donc aux œufs de deuxième qualité ou déclassés destinés aux 
entreprises de l'industrie alimentaire agréées et à l'industrie non 
alimentaire. 

T 

i * p j y £ w 

1 i ÿ Y J » 


v ' \ÿ ^ 

MARQUAGE DE LA COQUILLE 
ET EMBALLAGE DES ŒUFS 

A compter du 1 er Janvier 2004, la réglementation communautaire 
rend obligatoire le marquage des coquilles des œufs de la catégo- 
rie A au moyen d'un code. Celui-ci précise : 

Critères distinctifs 

I2& •• ■ . /S* ii 

ŒUFS EXTRA-FRAIS 

ŒUFS FRAIS 


CRITERES COMMUNS AUX DEUX CATEGORIES 


• Œufs non brossés, non lavés, n'ayant subi aucun procédé de nettoyage. 

• Œufs non brossés, non lavés, n'ayant subi aucun procédé de conservation et maintenus à la température de + 8 °C 
(cette température ne concerne pas les locaux de vente). 

• Les coquilles et les cuticules doivent être normales, naturellement propres, intactes, ni fêlées, ni marbrées. 


CRITERES PARTICULIERS A CHAQUE CATEGORIE 


• Collecte au moins deux fois par semaine chez le pro- 
ducteur. 

• Collecte pouvant être effectuée seulement une fois par 
semaine. 

• Conditionnés uniquement en petits emballages (moins 
de 30 unités). 

• Conditionnés en «canadiennes» de 360 unités 
(12 plaques alvéolées de 30 œufs), 

• ou en petits conditionnements lorsque la banderole 
rouge «extra-frais» a été enlevée. 

• La date de conditionnement doit être portée en clair 
(jour/mois/année). 

• La banderole rouge avec le qualificatif «extra-frais» 
doit être retirée par le commerçant si les œufs n'ont 
pas été vendus dans les 7 jours suivant la date de 
conditionnement. A partir de ce moment, les œufs sont 
commercialisés avec l'appellation «œufs frais». 

• La date de conditionnement peut être portée en clair 
(jour/mois/année) ou simplement par le numéro de la 
semaine. 

• La profondeur de la chambre à air doit être inférieure à 
4 mm. 

• La profondeur de la chambre à air doit être inférieure à 
6 mm. 


186 




Le classement par poids et calibres 

L'indication de la classe de poids est obligatoire sur les 
emballages de gros et de détail. 


Calibres 

Poids 

XL : très gros 
L : gros 
M : moyen 
S : petit 

73 g au moins 
63 g à 72 g 
53 g à 62 g 
moins de 53 g 


Remarque : sur les petits conditionnements (boîtes de 4, 6, 
9, 12, 18), il est fréquent de trouver l'indication du calibre 
sous ia forme d'un schéma. 


Exemples : 

o 0 

U 

w 

Classe ou 
catégorie 

eu 0 

Petits M oyens 

Gros 

Très gros 

© 

© 

© 

Petits 

Moyens 

Gros 

Très gros 

moins de 53 g 53 g à 62 g 

63 g à 72 g 

73 g au moins 



Le manque de fraîcheur, considéré jusqu'alors 
comme le reproche majeur fait aux œufs, n'est plus 
de rigueur. Les réseaux de collecte et de distribution 
sont actuellement très performants. 

En revanche, l'utilisation des œufs en cuisine et en 
pâtisserie nécessite l'observation rigoureuse d'un 
certain nombre de règles d'organisation qui visent à 
maintenir la qualité hygiénique des œufs. 

Les principales recommandations sont les suivantes : 

• Limiter les stocks à leur strict nécessaire (en fonc- 
tion de la consommation et de la périodicité des 
livraisons). 

• Effectuer une rotation logique des stocks (pre- 
miers livrés, premiers utilisés). 

A la livraison, vérifier rigoureusement : 

• La date de conditionnement portée sur les éti- 
quettes. Les œufs au «label rouge fermier de Loué» 
portent la date de ponte imprimée sur la coquille. 

• L'intégrité des étiquettes qui ne doivent être ni 
décollées, ni déchirées. 

• Le parfait état de propreté des emballages et des 
alvéoles (absence de traces d’humidité ou de cou- 
lures d'œufs). 

• La propreté naturelle et l'intégrité de œufs (ne 
jamais conserver les œufs sales, fêlés ou cassés). 

• Le stockage des œufs ; les réserver à l'abri de la 
lumière, dans leur conditionnement d’origine et 
dans un local frais et sec. Les stocker à l'écart des 
produits sensibles (produits nus ou produits finis). 


• La provenance des œufs ; ils doivent provenir 
d'établissements agréés. Refuser tes œufs prove- 
nant de revendeurs non agréés et sans emballage 
d'origine. 

• Et enfin, il faut limiter tous les écarts de tempéra- 
ture (risque de condensation sur la coquille et alté- 
ration de la cuticule protectrice). 

A l'utilisation : 

• Se laver les mains avant et après les opérations de 
cassage. 

• Utiliser du matériel (en acier inoxydable, par 
exemple) parfaitement propre. 

• Casser les œufs dans un récipient autre que celui 
destiné à recueillir l'ensemble (ramequin, par 
exemple), ceci afin de vérifier la fraîcheur. 

• Rejeter tous les œufs suspects : odeur ou couleur 
anormale, œufs à corps étrangers... 

• Casser les œufs à plat et non sur le bord du réci- 
pient destiné à les recueillir (pour que la membra- 
ne vitelline ne crève pas). 

• Ne jamais corner les œufs avec le doigt, ni les cla- 
rifier dans la main. 

• Ne garder en mise en place (à la température de la 
cuisine) que la quantité strictement nécessaire au 
service. 

• Casser les œufs au fur et à mesure des besoins. 

• Eviter de conserver la dorure (24 heures maximum 
à + 3 °C). 

Conseils pratiques : 

• Ne pas placer les œufs sortant de la chambre froi- 
de directement dans l'eau bouillante (risque 
d'éclatement) ; penser à les sortir une trentaine de 
minutes avant de les marquer en cuisson. 

• Ajouter une pincée de sel fin aux blancs destinés à 
être «montés en neige» : ils se développeront 
davantage (le sel a la propriété de diminuer la vis- 
cosité des blancs). 

• Ecaler les œufs mollets et les œufs durs dans de 
l'eau froide ou sous un filet d'eau froide coulant 
entre la coquille et la membrane coquillière, ainsi 
ils s'écaleront plus facilement. 

• Eviter 1e contact direct entre tes œufs et du maté- 
riel argenté (risque d'oxydation). 

• Veiller à n'utiliser que des œufs très frais pour les 
préparations sensibles crues ou peu cuites (sauce 
mayonnaise, œufs pochés, mollets...). 


r 


REMARQUE 




Il faut garder présent à l'esprit qu'un œuf ouvert est un 
milieu idéal pour la prolifération microbienne. En consé- 
quence, il est préférable de casser les œufs juste au 
moment de leur utilisation. De plus, le bactéricide naturel 
contenu dans le blanc (lysozyne) devient inefficace au 
contact de l'air et ne protège plus l'œuf. 

Cette fragilité pose des problèmes aux établissements uti- 
lisant davantage de blancs que de jaunes ; dans ce cas, 
l'utilisation des ovoproduits peut rendre de nombreux ser- 
vices. 


187 





LA CUISSON DGS ŒUFS AVGC COQUILLG 


ŒUFS «À LA COQUE» 





S 


- 1 russe de grandeur appropriée : trop petite, les œufs ris- 
quent de ne pas y être suffisamment immergés, trop gran- 
de, les œufs sont projetés lors de l'ébullition contre les 
parois de la russe et risquent de se casser, 

-selon la quantité d'œuf à cuire, choisir une passoire à 
queue, une araignée ou une écumoire. 



- Œufs extra-frais maintenus à la température ambiante de 
la cuisine, à raison de 2 pièces par couvert. 

Vérifier soigneusement l’intégrité des coquilles et éliminer 
les œufs présentant des micro-fêlures. 


TECHNIQUE 



• Plonger délicatement les œufs dans l'eau en ébullition 
durant le temps désiré (2 minutes et demie à 3 minutes et 
demie, à partir de la reprise de l’ébullition, selon le goût 
du client et le calibre des œufs). 

• Egoutter. Les œufs à la coque peuvent être servis dans un 
petit légumier contenant de l'eau à +60 °C maximum. 


r ^ 


L ^ 

• Résultat : le blanc est semi-coagulé, le jaune reste liquide. 

• Exemples d’utilisations : 

- petits déjeuners, brunchs... 

- œufs au caviar, aux truffes, aux asperges, aux crevettes. . . 




ISS 


ŒUFS MOLLETS 


TECHNIQUE 



- 1 russe de grandeur appropriée : trop petite, les œufs ris- 
quent de ne pas être suffisamment immergés, trop gran- 
de, les œufs sont projetés lors de l'ébullition contre les 
parois de la russe, et risquent de se casser, 

- 1 petite passoire à queue (pour les plonger et les retirer 
tous en même temps), 

- 1 calotte ou un bahut pour les rafraîchir, 

- 1 plaque à débarrasser pour les écaler. 



• Plonger délicatement les œufs dans de l’eau en ébullition 
à l’aide d'une petite passoire à queue. 

• Les maintenir immergés le temps désiré, 5 minutes et 
demie à 6 minutes et demie, selon le calibre des œufs et 
leur utilisation. 

• Les maintenir légèrement en sous-cuisson s’ilsdoivent être 
réchauffés. 



- Œufs frais maintenus à la température ambiante de la cui- 
sine, à raison de 2 pièces par couvert. 

Les œufs extra-frais sont parfois très difficiles à écaler, car 
les membranes coquillières ne sont pas suffisamment sépa- 
rées de la coquille. 

Vérifier soigneusement l'intégrité des coquilles et éliminer 
les œufs présentant des micro-fêlures. 



• Les rafraîchir durant quelques minutes dans de l'eau gla- 
cée. 


189 


Œufs mollets (suite) 



• Ecaler en cassant délicatement l'intégralité de la coquille : 
commencer par le gros bout, en décollant la membrane 
coquillière de la chambre à air. 

• En cas de difficultés, lesécaler en immersion dans de l’eau 
ou sous un léger filet d’eau permettant de décoller plus 
facilement les membranes coquillières de la coquille. 

• Les œufs mollets peuvent être réservés dans de l’eau gla- 
cée ou sur une plaque en acier inoxydable légèrement 
humide. 



• Résultat : le blanc est coagulé, le jaune reste crémeux. 

• Exemples d’utilisations: 

- œufs mollets florentine 

- œufs mollets Argenteuil 

- œufs mollets Nantua. 


ŒUFS DURS 



* 


$ 


- 1 russe de grandeur appropriée : trop petite, les œufs ris- 
quent de ne pas y être suffisamment immergés, trop gran- 
de, les œufs sont projetés lors de l'ébullition contre les 
parois de la russe, et risquent de se casser, 

- 1 petite passoire à queue (pour les plonger et les retirer 
tous en même temps), 

- 1 calotte ou un bahut pour les rafraîchir, 

- 1 plaque à débarrasser pour les écaler. 



- Œufs frais maintenus à la température ambiante de la cui- 
sine, à raison d’un œuf et demi par couvert. 

Les œufs extra-frais sont parfois très difficiles à écaler car 
I es membranes coqu i II ières ne sont pas suffi samment sépa- 
rées de la coquille. 

Vérifier soigneusement l'intégrité des coquilles et éliminer 
les œufs présentant des micro-fêlures. 


190 



TECHNIQUE 


ÜÈf—fc 

WM 

U 

ii s§ 


• A l'aide d’une petite passoire à queue, plonger délicate- 
ment les œufs dans de l’eau en ébullition. 

• Maintenir immergés entre 9 et 11 minutes à partir de la 
reprise de l’ébullition. 

• La durée de cuisson varie selon le calibre des œufs. La 
durée moyenne généralement retenue est de 10 minutes. 



• Les rafraîchir durant quelques minutes dans de l’eau gla- 
cée. 



• Ecaler en cassant délicatement l’intégralité de la coquille : 
commencer par le gros bout en décollant la membrane 
coquillière de la chambre à air. 

• En cas de difficultés, lesécaler en immersion dansde l'eau 
ou sous un léger filet d’eau permettant de décoller plus 
facilement les membranes coquillières de la coquille. 

• Les œufs durs peuvent être réservés dans de l’eau glacée 
ou sur une plaque en acier inoxydable légèrement humi- 
de. 



• Résultat : le blanc et le jaune sont coagulés. 

S’il n’est pas assez cuit, le jaune reste très orange et cré- 
meux, trop cuit, le jaune sèche et noircit à la circonféren- 
ce. 

• Exemples d’utilisations : 

- œufsdurs mimosa, œufs aux crevettes, œufs aux anchois, 
élément de décor et de présentation de plats froids, 
œufs farcis Chimay, œufs à la tripe, à l’oseille, aurore, 
portugaise,... 


191 



LA CUISSON DGS ŒUFS HORS COQUILLG 



ŒUFS POCHÉS 


- 1 petit sautoir ou une petite sauteuse 
- 1 ramequin 
- 1 petite écumoire 
- 1 calotte ou un bahut 
- 1 plaque à débarrasser 


TECHNIQUE 



• Porter l'eau à ébullition (la hauteur de l'eau ne doit pas 
excéder 6 à 8 cm). 

• Ajouter le vinaigre blanc, et reporter à ébullition. 

• Casser les œufs dans un petit ramequin. La masse de blanc 
globuleux doit être très importante. Si l'œuf s'étale de 
trop, le réserver pour une autre utilisation. 

• Verser les œufs un par un à l’endroit de l’ébullition, puis 
réduire le feu. L'eau doit juste frémir durant la cuisson. 



-Œufs extra-frais maintenus en enceinte réfrigérée jus- 
qu’au moment de l’utilisation, à raison de 2 pièces par 
couvert, 

- Vinaigre blanc (0,05 I par litre d’eau). 

Les œufs peuvent aussi être pochés dans du vin rouge. 



• Contrôler l’à-point de la cuisson à la pression du doigt, 
seul le blanc doit être coagulé, le jaune reste crémeux. 

• Compter environ 2 minutes à 2 minutes et demie pour un 
œuf de calibre M (moyen). 

• S’il doivent être réchauffés, les maintenir légèrement en 
sous-cuisson. 


192 




• Les rafraîchir durant quelques minutes dans de l'eau gla- 
cée. 



• Résultat : le blanc doit être coagulé, le jaune reste cré- 
meux. 

• Exemples d’utilisations : 

- œufs en gelée et en chaud-froid 

- œufs pochés Bragance 

- œufs pochés Henri IV 

- œufs pochés hollandaise. 



• Les ébarber délicatement afin de leur donner une forme 
régulière. 

• Les réserver sur une plaque en acier inoxydable légère- 
ment humide. 



Œufs pochés au vin rouge : 

• Procéder de la même manière, sans ajouter de vinaigre et 
sans les rafraîchir. 

• Le vin rouge est généralement réduit pour la réalisation 
de la sauce d’accompagnement. 

• Exemples d’utilisations : 

- œufs pochés bourguignonne 

- œufs en meurette 

- œufs pochés «Sans-Gêne». 


193 







ŒUFS COCOTTE 


TECHNIQUE 




- 1 sautoir ou une plaque à bain-marie 

- des cocottes en porcelaine ou des ramequins (2 par cou- 
vert) 

- 1 petite russe pour faire fondre le beurre 
- 1 pinceau 
- 1 petit ramequin 

- du papier sulfurisé 


• A l’aide d'un pinceau, beurrer les cocottes avec du beurre 
en pommade ou du beurre clarifié. 

• Assaisonner légèrement le fond des cocottes avec du sel 
fin, et éventuellement un peu de poivre blanc. 


- Œufs frais à raison de 2 pièces par couvert 

- beurre 

- sel et poivre 


• Casser les œufs un par un dans un petit ramequin, puis les 
verser délicatement dansles cocottes en faisant trèsatten- 
tion à ne pas crever le jaune. 


• Appliquer une feuille ronde de papier sulfurisé au fond du 
sautoir ou de la plaque à bain-marie. 

• Disposer les cocottes et verser de l’eau bouillante jusqu’à 
la moitié de la hauteur des cocottes. 


194 



ŒUFS SUR LG PLAT 



• Démarrer la cuisson sur la plaque du fourneau et laisser 
cuire lesœufsà découvert dans un four doux (150 à 160 °C) 
durant 5 à 6 minutes, selon l'épaisseur des cocottes. 

• Les maintenir légèrement en sous-cuisson. Selon la nature 
des cocottes utilisées, la cuisson se prolonge légèrement 
en dehors du four. 

• Egoutter et essuyer soigneusement les cocottes. 



- Des plats à œufs selon le nombre de couverts 
- 1 petite russe pour faire fondre le beurre 
- 1 pinceau 
- 1 ramequin 



• Résultat : le blanc doit être presque coagulé, le jaune doit 
rester crémeux. 

• Exemples d'utilisations : 

- œufs en cocotte à la crème 

- œufs en cocotte portugaise 

- œufs en cocotte à la reine 

- œufs en cocotte dieppoise. 



- Œuf fraisa raison de 2 pièces par couvert 

- beurre 

- sel, poivre 


195 


SUITE 





Œufs sur le plat (suite) 


TECHNIQUE 



• Beurrer les plats à œufs, à l’aide d’un pinceau. 

• Saler et poivrer le fond des plats, ne pas assaisonner sur 
les œufs (risques de traces blanchâtres et noirâtres). 



• Casser les œufs un par un dans un petit ramequin, puis les 
verser délicatement dans les plats à œufs, en faisant atten- 
tion à ne pas crever le jaune. 



• Laisser cuire les œufs tout doucement sur la plaque du 
fourneau. Tourner les plats régulièrement afin d’obtenir 
la coagulation homogène du blanc. 

• Les œufs au plat ne doivent pas colorer ; si la plaque est 
trop chaude, isoler les plats de la plaque à l'aide d’une 
grille. 

• Il est possible de terminer la cuisson des œufs soit au four, 
soit sous la salamandre (œufs au miroir). 



• Résultat : seuls, les blancs sont coagulés, les jaunes restent 
crémeux. 

• Exemples d’utilisations : 

- œufs sur le plat aux foies de volaille 

- œufs sur le plat chasseur 

- œufs sur le plat forestière 

- œufs sur le plat aux fruits de mer. 


196 







ŒUFS SAUTÉS 
À LA POÊLE 


• Assaisonner uniquement les blancs, car sur les jaunes, les 
traces de sel donnent de petites taches blanchâtres. 

• Cuire doucement les œufs avec une légère coloration. 

• Les œufs peuvent être retournés (œufs à la diable). 


■ Œufs frais à raison de 2 pièces par couvert 

■ beurre 

• sel, poivre blanc 


TGCHNIQUG 


• Verser délicatement les œufs (sans crever les jaunes) dans 
une petite poêle contenant du beurre très légèrement 
noisette. 


• Les faire glisser délicatement sur une assiette chaude (ils 
peuvent être parés à l'emporte-pièce). 


• Résultat : seuls, les blancs sont coagulés, les jaunes restent 
crémeux. 

• Exemples d’utilisations : 

- petits déjeuners ou brunchs, avec des chipolatas grillées, 
avec une tranche de jambon, avec des tranches de bacon, 

- hamburger à cheval, 

- médaillon de veau Holstein... 


1 petite poêle (de préférence anti-adhésive) 
1 petit ramequin ou une petite assiette 


197 






ŒUFS FRITS 



- 1 petite poêle ronde 
- 1 ramequin 

- 1 ou 2 spatules bien sèches 
- 1 plaque à débarrasser 
- du papier absorbant 


TECHNIQUE 



• Remplir une petite poêle d’huile pour friture jusqu’à 2 cm 
des bords. 

• Chauffer l'huile à + 180/190 °C (certains professionnels y 
plongent les spatules pour les sécher). 




- Œufs extra-frais à raison de 2 pièces par couvert 

- huile d’arachide ou pour friture 

- sel 


• Casser les œufs dans un petit ramequin, puis les verser 
délicatement, un par un, dans l'huile chaude. 


198 





• Façonner immédiatement l’œuf à l'aide des spatules. 
Rassembler les parties du blanc qui s'échappent. 



• Rouler délicatement l'œuf dans la poêle pour lui donner 
une forme régulière, et régulariser sa coloration. 



• Cuire l’œuf frit en le roulant continuellement durant 
45 secondes à 1 minute. 



• L’égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 

• Saler. 

• Résultat : le blanc est coagulé, légèrement doré et crous- 
tillant, le jaune reste crémeux. 

• Exemples d’utilisations : 

- œufsfritsau bacon 

- œufs frits tyrolienne 

- œufs frits andalouse 

- œufs frits bordelaise. 




REMARQUE 


Attention ! La réalisation des œufs frits peut être dange- 
reuse, le bain d'huile est porté à une haute température, 
les œufs crépitent et des projections d'huile peuvent tom- 
ber sur la plaque ou le brûleur. Il est donc nécessaire 
d'avoir, à portée de main, un chiffon absorbant permet- 
tant d'éliminer immédiatement les éventuelles projec- 
tions. 


199 







LA CUISSON DGS ŒUFS HORS COQUILLG 



ŒUFS BROUILLES 


- 1 sauteuse parfaitement étamée à fond très épais 
- 1 spatule 

- 1 calotte en acier inoxydable 
- 1 ramequin 
- 1 fourchette 



- Œufs frais à raison de 3 pièces par couvert 

- sel, poivre 

- beurre ou beurre et crème 


r 


REMARQUE 




En restauration, il est d'usage de servir trois œufs par per- 
sonne, mais lorsque les œufs brouillés sont dressés dans 
une tartelette, une brioche évidée, un feuilleté ou une 
tomate étuvée, deux œufs par couvert suffisent. 


TGCHNIQUG 



• Casser les œufs dans un ramequin, les examiner, puis les 
verser dans une calotte. 

• Assaisonner. 

• Battre et mélanger les œufs à l'aide d'une fourchette 
(l’appareil peut être passé au chinois). 

• Beurrer la sauteuse avec le beurre en pommade. 

• Verser les œufs et chauffer lentement sur la plaque du 
fourneau ou au bain-marie, en remuant sans discontinuer 
à l'aide d’une spatule. 



• Ramener vers le centre de la sauteuse les œufs qui coagu- 
lent contre le fond et les parois. 

• Cuire les œufs brouillés très lentement afin de limiter le 
risque de coagulation brusque et granuleuse. 

• La consistance doit être crémeuse et homogène. 


/ \ 

REMARQUE 

Pour homogénéiser éventuellement les œufs brouillés, en 
fin de cuisson, il est permis d'utiliser un fouet à sauce. 

\ / 


200 





ET MELANGES 


ŒUFS €N OM6L6TT6 



• Retirer la sauteuse du feu, arrêter la cuisson en incorpo- 
rant du beurre en parcelles, ou un mélange de beurre et 
de crème. 

• Vérifier l'assaisonnement. 

• Débarrasser immédiatement les œufs brouillés dans un 
récipient en acier inoxydable, ou dresser. 

Attention ! Ne pas utiliser de matériel argenté. 



- 1 petite poêle ronde, de préférence anti-adhésive 
- 1 calotte en acier inoxydable 
- 1 ramequin 
- 1 fourchette 

- 1 petite russe pour clarifier le beurre 
- 1 pinceau pour lustrer 





• Résultat : les œufs brouillésdoivent rester moelleux et cré- 
meux : jaunes et blancs sont juste pris. A la demande du 
client, ils sont parfois servis «baveux». 

• Exemples d’utilisations : 

- œufs brouillés portugaise 

- œufs brouillés grand-mère 

- œufs brouillés Magda 

- œufs brouillés aux truffes en brioche 

- œufs brouillés espagnole. 


- Œufs frais à raison de 3 pièces par couvert 

- sel, poivre 

- beurre 

- huile (facultatif), l’omelette peut être réalisée uniquement 
avec du beurre ou dans un mélange d’huile et de beurre. 


201 


SUITE 


Œufs en omelette (suite) 


TECHNIQUE 



• Casser les œufs dans un ramequin, les vérifier, puisles ver- 
ser dans une calotte en acier inoxydable. 

• Assaisonner. 

• Battre et mélanger lesœufsà l’aide d'une fourchette (sans 
excès). L’appareil peut être passé au chinois. 

• Ajouter la garniture (selon la recette). 

• Chauffer la poêle avec du beurre clarifié ou un mélange 
d’huile et de beurre. Lorsque le beurre blondit dans l’hui- 
le, verser en une seule fois les œufs battus. 



•Avec une fourchette, décoller rapidement les œufs qui 
commencent à coaguler sur les bords de la poêle, tout en 
les ramenant vers le centre. 

Attention ! Si le beurre est trop chaud, l’omelette coagu- 
le rapidement et se ride. 


• Retirer la poêle du feu et la pencher fortement de façon 
à ramener la première partie de l'omelette (située côté 
queue de la poêle) sur la deuxième partie. 

•A l’aide de la fourchette, lui donner une forme légère- 
ment arrondie (en arc de cercle). 



• Continuer la cuisson en vannant et en mélangeant l’appa- 
reil à omelette avec le dos de la fourchette. 

Certains professionnels n'utilisent pas de fourchette, ils 
vannent leur omelette par un mouvement rotatif qui 
ramène la partie coagulée des bords vers le centre de la 
poêle. 



• Cuire l'omelette jusqu'à la consistance souhaitée (baveu- 
se, moelleuse, bien cuite). 

Pour obtenir une omelette parfaitement lisse, il faut arrê- 
ter de remuer avec la fourchette quelques secondes avant 
l’à-point de la cuisson. 



202 








• Ramener la deuxième partie de l’omelette (côté opposé à 
la queue de la poêle) en donnant un petit coup sec sur 
l’extrémité de la queue de la poêle : l’omelette se déplace 
et se roule d’elle-même. 


• Renverser l’omelette sur un plat ou une assiette beurrée. 

• Pencher le plat ou l’assiette (sans toucher les bords de la 
poêle). 

• Si nécessaire, rectifier la forme avec du papier absorbant. 

• Lustrer au pinceau avec du beurre clarifié. 





• Rectifier la forme à l'aide de la fourchette : elle doit être 
légèrement oblongue. 


• Résultat : la cuisson des œufs est presque intégrale, mais 
l’omelette doit rester moelleuse, elle peut être légère- 
ment colorée (blonde). 

Les omelettes peuvent être servies roulées, fourrées ou 
plates. 

• Exemples d'utilisations : 

- omelette nature 

- omelette aux fines herbes 

- omelette aux champignons 

- omelette au jambon 
-omelette aux oignons 

- omelette chasseur 

- omelette portugaise 

- omelette aux fruits de mer. 




Arrondir les extrémités de l'omelette en les ramenant 
légèrement vers le centre. 


203 



CLARIFIER 
DES ŒUFS 


CASSER 
DES ŒUFS 


Aussi simple que cela puisse paraître, casser des œufs nécessite un 
certain nombre de précautions d'hygiène (voir également le livre 
«Technologie culinaire» - Editions BPI). 

Il est indispensable de se laver les mains avant et après les opéra- 
tions de cassage, et d'utiliser du matériel parfaitement propre en 
acier inoxydable de préférence. 

Les œufs du commerce n'ont pas été lavés, ni brossés. Un œuf 
ouvert devient un milieu idéal pour la prolifération microbienne, 
d'autant plus que le bactéricide naturel contenu dans le blanc 
(lysozyme) devient inefficace au contact de l'air et ne protège plus 
l'œuf. En conséquence, il est vivement conseillé de casser les œufs 
juste au moment de leur utilisation. 



• Casser l’œuf directement sur le plan de travail et non sur 
le bord d'un récipient. Le casser vers son milieu d'un coup 
sec, sans hésitation (casser les œufs sur le bord d'un réci- 
pient provoque un choc qui risque de crever la membrane 
vitelline du jaune qui peut alors se mélanger au blanc). 

• L'ouvrir et le verser dans un petit ramequin. 



• Vérifier son aspect et son odeur. 

• Rejeter impérativement tous les œufs suspects (odeur ou 
couleur anormale, œufs à corps étranger). 

• Ne pas corner la coquille avec les doigts (risque de conta- 
mination supplémentaire, car les doigts ont touché l’exté- 
rieur de la coquille qui peut porter des salmonelles). 

• Verser les œufs cassés un par un dans un autre récipient 
destiné à la préparation. 



• Casser l’œuf directement sur le plan de travail, en respec- 
tant les précautions citées ci-dessus. 



• Séparer le jaune du blanc en le basculant plusieurs fois 
d’une coquille à l'autre. 

• Ne pas couper avec le doigt le blanc restant sur la coquille. 



PRÉCAUTIONS 


Ne jamais les clarifier dans la main (gros risque de conta- 
mination). 


204 








CONFGCTIONNGR DG LA DORURG 


En fin de cuisson, la dorure procure aux pâtes un aspect brillant et 
doré : cette sorte de «vernis» rend les préparations plus appétis- 
santes. 

Selon les pâtes à dorer, la dorure peut être réalisée à partir d'œufs 
entiers, d'œufs entiers additionnés de jaunes, de jaunes seuls, 
d'œufs entiers ou jaunes additionnés d'eau ou de lait. 

Dans certains cas de décors particuliers (pâte morte, par exemple), 
le jaune peut être détendu avec du caramel, de l'extrait de café ou 
de l'arôme Patrelle. Le lait salé ou sucré est également utilisé pour 
dorer une première fois les croissants, les brioches et les petits 
pains au lait : il présente alors l'avantage d'éviter le dessèchement 
en surface des pâtes placées dans l'étuve, lors du pointage. 


DORER 

PATG À CHOUX 


TGCHNIQUG 


• Dorure à base d’œufs entiers additionnée éventuellement 
d’eau ou de lait. 

• Dorer délicatement en une seule fois avant de quadriller 
et d'enfourner. 

• Attention ! Ne pasfaire couler la dorure sur la plaque 

PATG FGUIllGTGG 


• Battre les œufs entiers avec une petite pincée de sel 
(facultatif) : environ 10 g de sel pour 1 litre d’œufs. 

• Le sel rend la dorure plus fluide et procure une teinte plus 
cuivrée. 


Dorer en deux fois: 

• Une première fois, avec de la dorure détendue avec de 
l'eau ou du lait, avant la mise au repos de la pièce. 

• Une seconde fois avec des œufs entiers, avant le rayage et 
l'enfournement. 

PATG À BRIOCHG 


• Passer la dorure au chinois étamine pour en éliminer les 
germes, les chalazes et les éventuels petits morceaux de 
coquille. Passer la dorure au chinois permet aussi d’obte- 
nir une dorure plus homogène et plus facile à utiliser au 
pinceau. 


r RGMARQUG 

La dorure doit être réalisée au moment de son utilisation. 
Toutefois, elle peut être réservée en enceinte réfrigérée, 
sans le pinceau, durant 24 heures au maximum. 

Il est toujours préférable de donner deux couches fines de 
dorure, plutôt qu'une seule couche épaisse qui risque de 
couler sur la plaque ou dans le moule. En coagulant, les 
œufs empêchent le développement des pâtes et risquent 
de les faire attacher aux moules. 


Dorer en deux fois: 

• Une première fois, avec de la dorure détendue avec de 
l'eau ou du lait, juste avant la mise en étuve. 

• Une seconde fois à l'œuf entier, avant de l'inciser et de 
l'enfourner. 







205 




LA VIANDE DE BOUCHERIE 


(Voir également le livre «Technologie culinaire» - Editions BPI) 


Le terme «viande de boucherie» désigne la chair musculaire des 
animaux comestibles En cuisine, ce terme s'applique plus spéciale- 
ment à la chair des bovins, ovins, caprins, porcins et équidés. 
Conventionnellement, en restauration, les viandes de boucherie 
sont classées par rapport à la couleur de la chair, de la manière sui- 
vante : 

- Les viandes rouges : boeufs et tous les animaux adultes de la 
même espèce (vache de réforme, mouton, cheval, bien que cette 
dernière fasse souvent l'objet d'une commercialisation à part). 

- Les viandes blanches : veau, agneau de lait, chevreau (lorsqu'il 
n'est pas commercialisé par le volailler). 

- La viande de porc, légèrement rosée : elle peut être commerciali- 
sée soit par le boucher, soit par le charcutier. 


CRITERES QUALITATIFS 



Déterminer avec précision la qualité de la viande de boucherie 
(consistance après cuisson, flaveur, succulence) et tout particulière- 
ment celle de la viande de bœuf est un acte très difficile qui 
demande une grande habitude et une sérieuse compétence. 
L'appréciation visuelle de la viande commercialisée fraîche, en 
quartiers ou en muscles entiers et non conditionnés, repose sur 
l'examen des qualités physiques et organoleptiques suivantes : 

- L'aspect : masses musculaires volumineuses, compactes, massives, 
rebondies, fermes mais souples sous la pression du doigt. 

- La couleur : rouge vif, brillante et soutenue pour le bœuf et le 
mouton, sans traces d'oxydation, de noircissement ou de verdis- 
sement ; blanc satiné avec des reflets irisés pour le veau ; rosé clair 
sans trace d'exsudation pour le porc. 

- L'odeur : douce, agréable, caractéristique de l'animal, jamais trop 
accentuée, ni sucrée, ni acide, ni putréfiée. 

- La finesse du grain à la coupe transversale : faisceaux de muscles 
fins, courts, non rugueux et à peine prononcés, sans traces trop 
importantes de tissus aponévrotiques. 

- L'aspect et la couleur de la graisse : abondante autour des 
organes (rognons), blanche, très ferme, très fine pellicule sous- 
cutanée sans amas graisseux, présence de «marbré» et de «per- 
sillé». 


APPRÉCIATION DE LA QUALITÉ OFFICIELLE 

A l'abattoir, les carcasses des animaux reçoivent une cotation offi- 
cielle, sous la forme de lettres et de chiffres apposés sur les faces 
externes des quartiers. 

Pour le bœuf et le mouton, deux critères de qualité sont retenus : 

- la conformation, caractérisée par la grille E.U.R.O.P., 

- l'état d'engraissement défini par cinq chiffres (1 - 2 - 3 - 4 - 5). 
Pour le veau, une numérotation de 1 à 4 s'ajoute en fonction de la 
couleur de la viande : 

1 blanc - 2 rosé clair - 3 rosé - 4 rouge 

Les critères sont différents, lorsqu'il s'agit d'une viande commer- 
cialisée parée, désossée, piécée, pelliculée (sous film alimentaire), 
conditionnée sous vide d'air ou sous atmosphère contrôlée ou sur- 
gelée, le conditionnement rendant tout contrôle impossible. 

La qualité organoleptique est directement liée à l'origine de la bête : 

- La race : normande, limousine, charolaise, Salers, angus (Aberdeen). 

- La nourriture. 

- L'état d'engraissement. 

- L'âge, le sexe. 

- L'état de santé de l'animal. 

- Les conditions d'abattage : le pH (1) de la viande est étroitement 
lié au stress de l'animal avant et durant l'abattage. Le pH a une 
influence très importante sur la maturation et la durée de conser- 
vation de la viande. Au-dessus d'un pH de 5,8 la viande est dite 
«fiévreuse» et se conserve très mal. 

- La provenance anatomique du morceau : définie par la catégorie. 
Les quartiers arrière, morceaux à cuissons rapides, sont réputés 
pour être tendres. Les quartiers avant sont composés pour la plu- 
part de morceaux à cuissons lentes. Ces morceaux sont riches en 
zones aponévrotiques (membrane fibreuse qui entoure les fais- 
ceaux de muscles) détruites naturellement par les enzymes (colla- 
génases) lors de la cuisson prolongée. 

- Le degré de mortification ou de maturation : pour être tendre et 
savoureuse, la viande des bovins adultes doit être maturée dans 
des conditions d'hygiène strictes, durant une période de 8 à 
10 jours minimum. 

r REMARQUE > 

En matière de traçabilité, le Document d‘ Accompagnement 
Bovin (D.A.B.) permet une identification précise de l'origi- 
ne de l'animal. Les différents signes de la qualité (AOC, 
labels, Agriculture biologique...) indiquent une qualité 
déterminée et contrôlée (voir le livre «Technologie culinai- 
^ re» - Edition BPI). j 

(!) pH «potentiel hydrogène» : unité de mesure de l'acidité d'un 
produit. La valeur 7 indique la neutralité. Au-dessous, le produit 
est acide, au-dessus, il est alcalin. Un pH acide limite le développe- 
ment de la flore pathogène. 


TABLEAU SIMPLIFIÉ DE LA GRILLE DE CONFORMATION 
ET DE L’ÉTAT D’ENGRAISSEMENT 


LETTRE 

CONFORMATION 

CHIFFRE 

ENGRAISSEMENT 

E 

supérieure 

1 

maigre 

U 

très bonne 

2 

ciré ou peu couvert 

R 

bonne 

3 

couvert 

0 

assez bonne 

4 

gras 

P 

passable 

5 

très gras 


206 






LG STOCKAGE GT LA 
CONSGRVATION DG LA VIANDE 


• VIANDE FRAICHE, EN CARCASSES OU EN 
GROS MORCEAUX RÉFRIGÉRÉS 


La viande est suspendue en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum, 
les morceaux sont suffisamment séparés pour permettre à l'air 
froid de circuler et le degré hygrométrique est contrôlé. 

Selon le degré de mortification et grâce à la protection de la cou- 
verture aponévrotique, les carcasses peuvent se conserver durant 
quelques jours, mais il faut savoir que l'on observe des pertes de 
poids par évaporation de l'eau pouvant aller jusqu'à 1 % par jour. 


• VIANDE FRAICHE RÉFRIGÉRÉE, EN MUSCLES 
PARÉS OU PIÉCÉ5 


La choisir de préférence conditionnée en barquettes alvéolées, fil- 
mées ou soigneusement pelliculées. 

Cette viande élaborée est très fragile du point de vue bactériolo- 
gique. Contrôler scrupuleusement la D.L.C. Elle doit être stockée à 
+ 2 °C et utilisée dans les plus brefs délais. 


• VIANDE RÉFRIGÉRÉE, CONDITIONNÉE SOUS 
VIDE ET SOUS ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE 


La viande conditionnée sous vide apparaît souvent assez foncée. 
L'absence d'oxygène modifie la couleur et favorise le développe- 
ment de la flore lactique qui, outre son rôle dans la mortification 
et la tendreté de la viande, limite le développement de la flore 
pathogène. 

En revanche, dans le cas d'un conditionnement sous atmosphère 
contrôlée, les enzymes ne se développent plus et la maturation est 
bloquée. 

Le conditionnement comporte une DLC et la température de stoc- 
kage est impérativement de 0 à +2 °C maximum. Au-delà de cette 
température, des modifications biochimiques peuvent apparaître 
(développement de la flore putréfiante, verdissement, gonflement 
de la poche avec dégazage important lors de l'ouverture). Le pro- 
duit peut être sain bactériologiquement, mais riche en ferments 
maléolactiquesqui lui confèrent une odeur acide et un léger goût 
piquant. 

Avant son utilisation, il est nécessaire d'oxygéner la viande, en 
ouvrant les poches 20 minutes à l'avance ; elle retrouve alors sa 
couleur originelle et perd son odeur et son goût de «sous-vide». La 
viande déconditionnée est placée sur grille dans un «bac gastro», 
maintenue en enceinte réfrigérée à +2 °C et utilisée immédiate- 
ment. 


• VIANDE CONGELÉE ET SURGELÉE 


Après tous les contrôles d'usage (voir chapitre sur les procédés de 
conservation «Technologie culinaire» - Editions BPI), la viande 
congelée ou surgelée est placée immédiatement dans un conser- 
vateur à - 18 °C minimum. 



Lors de la décongélation, les grosses pièces sont placées sur grilles 
en enceinte réfrigérée. Elles doivent décongeler lentement et ne 
pas baigner dans leur éventuel exsudât. 

Les petites pièces et les steaks hachés sont traités sans décongéla- 
tion péalable. 

Leurs temps de cuisson est réduit d'un quart et elles doivent être 
fortement saisies afin de favoriser la formation rapide d'une croû- 
te superficielle s'opposant à la sortie du sang. 

Les viandes congelées et surgelées comportent une date limite 
d'utilisation optimale (DLUO) écrite sous la forme suivante : à 
consommer de préférence avant le... 


207 







LG MOUTON, 
L'AGNEAU 

Le mouton est commercialisé en France à l'état jeune sous l'appella- 
tion d'agneau. La viande est plus fine et son goût moins prononcé. 

Le plus souvent, l'agneau est commercialisé entier. Sa découpe est 
aisée et tous les morceaux sont utilisables. 

Un agneau de «100 jours» pèse environ de 40 kg à 45 kg et procu- 
re une carcasse de 20 kg à 25 kg, soit 50 % à 55 % de rendement. 


DECOUPER L’AGNEAU ENTIER 


Délimiter l'emplacement de l'épaule 

• Inciser la peau en arc de cercle à une largeur de main de 
la jointure de l’humérus et du cubitus, en cernant l’omo- 
plate. 


Lever l’épaule 

•Tirer l’épaule vers soi tout en coupant la membrane qui 
retient l’épaule au corps. 

• L’épaule vient facilement, il n’y a pas de jointure. 


Le baron d'agneau 

• Il représente l’ensemble des deux gigots et de la selle 
anglaise. Une fois préparé, c’est un morceau de choix pour 
une table de 25 à 30 couverts. 


Séparer la selle anglaise 

• Couper leschairsau couteau, à rasde la première vertèbre 
lombaire. 

• Terminer la coupe de la colonne vertébrale à la scie. 

La selle anglaise correspond aux 6 vertèbres lombaires. 


Séparer les deux gigots (le double) 

• Démarrer la coupe en incisant l’extrémité de la queue. 
•Terminer à l’aide d’une feuille à fendre, au milieu de la 
colonne vertébrale. 


208 






Séparer la poitrine des carrés 

• Scier lesosde la cage thoracique selon une ligne allant du 
collier jusqu’à la première côte. 


Couper le collier (ou collet) 

• Le scier à hauteur de la dernière côte découverte. 


Terminer les carrés 

• Fendre en suivant parfaitement le milieu de la colonne 
vertébrale. 



L'agneau découpé 

• Tous les différents morceaux séparés sont prêts à être trai- 
tés séparément. 


Séparer les carrés 

• Piquer une aiguille à brider dans la moelle épinière. 

• Les séparer à l’aide d’une feuille à fendre, en se guidant le 
long de l'aiguille. 




; nnncu 

î :e: n: : n 

□□ - 



209 




Le mouton, l'agneau (suite) 


PRÉPARER LE GIGOT 


La cuisse de l'agneau s'appelle «gigot». Son poids varie de 2,600 kg 
à 3 kg. Il est servi pour 10 à 14 personnes. En cuisine, il est généra- 
lement préparé avec la «selle de gigot». 

La selle de gigot peut être enlevée, dans ce cas il est dénommé 
«gigot raccourci» et il est alors servi pour 8 à 10 couverts. 


• Continuer à éliminer l'os du quasi en le laissant le plus 
blanc possible. 




Eliminer la queue (si présente) 

•Appuyer le plat de la lame à la base de l'os du quasi. 
Glisser sous la jointure de l'os de la queue, en soulevant 
légèrement la lame. Dégager, puis sectionner complète- 
ment la queue. 


Sectionner la jointure avec le fémur 

• Exercer une torsion sur l’os du quasi et sectionner les ten- 
dons de la jointure avec le fémur. 




Contourner l'os du quasi 

• Eliminer délicatement le canal urinaire et décoller le filet 
sans le séparer. 

• Décoller avec soin la chair qui recouvre l'os du quasi en 
commençant par le côté queue. 


Eliminer l'os du quasi 

• Tout en tirant l’os vers l’extérieur, couper le cartilage de sa 
base pour pouvoir arracher l'os du quasi. 



210 





Oter la peau parcheminée (elle peut être retirée en premier) 

• Couper un peu de graisse sur le bord interne du gigot 
pour pouvoir obtenir une prise sur la peau. 

• Arracher la peau avec soin en bloquant le gigot avec la 
main gauche. 

• Couper la peau dès que la chair risque d'être arrachée. 


Dégager le manche 

• Sectionner le tendon le long de l'os, en prolongeant la 
coupe légèrement jusque sur la noix (il devient dur après 
cuisson). 


Dégraisser le gigot 

• Eliminer la pellicule de graisse à l'intérieur du gigot. 



Ficeler le gigot 

• Ficeler le gigot pour lui conserver sa forme et régulariser 
la cuisson. 




f REMARQUE 

\ 

Il est également possible de commencer par dégraisser et ôter 

la peau parcheminée du gigot. 

J 


Manchonner le gigot 

• Couper l’extrémité de la souris à 3 ou 4 cm, et gratter soi- 
gneusement l’os. 

• Scier l’os à son extrémité. 



211 




Le mouton, l'agneau (suite) 


DÉSOSSER UN GIGOT 




• Parer, éliminer la peau parcheminée et dégraisser partiel- 
lement le gigot (si nécessaire). 


• Retourner le gigot et sectionner les tendons de l'articula- 
tion du genou. 

• Dégager la rotule et la deuxième partie du fémur. 




• Déboiter et éliminer l’os du quasi et de la queue. 

• Parer la crosse et manchonner. 


• Exercer une légère torsion et dégager l’os. 



Dégager délicatement la tête du fémur. 

La contourner et dégager «à blanc» une partie de l’os. 


212 


Ficeler le gigot comme précédemment. 


PRÉPARER UNE ÉPAULE D’AGNEAU 


Son poids varie de 1,600 kg à 2 kg. Elle peut être cuisinée telle 
quelle, non désossée. Une fois désossée, elle peut être découpée 
en morceaux pour la préparation des ragoûts (navarins). Roulée et 
ficelée, elle sera rôtie, poêlée ou braisée. Avec une épaule, on sert 
6 à 8 personnes. 



Oter la peau parcheminée 

• Procéder de la même manière que pour le gigot en 
démarrant de la palette. 

• Couper la peau dès que la chair risque d'être arrachée. 



• Passer la lame sous la palette, et décoller la chair sous l'os. 
L’opération est facilitée en exerçant une pression pour 
tendre la viande. 



• Courber la palette pourfaire ressortir l'articulation et cou- 
per les tendons qui la rattachent à l’humérus. 





Eliminer la palette (omoplate) 

• Fendre la chair sur la palette. 

• Dégager soigneusement la chair de chaque côté. 


213 


Maintenir fermement l’épaule avec la main. 
Arracher la palette en la tirant vers l’extérieur. 


Le mouton, l'agneau (suite) 




Eliminer l'humérus et le cubitus 

• Inciser le long de l’humérus. Gratter l’os pour le mettre à 
nu, et le dégager jusqu’à la jointure avec le cubitus. 


Ficeler l'épaule 

• Ramener le jarret à l’intérieur de l’épaule. 

• La rouler sur elle-même (elle peut également être ficelée 
en «melon»), 

• La ficeler fermement. 


PRÉPARER UN CARRÉ D'AGNEAU 


• Répéter l’opération sur le cubitus. 


Il est composé de 5 côtes premières et des 3 côtes secondes. Son 
poids varie de 0,800 kg à 1,200 kg et il est généralement servi pour 
4 personnes. 





• Plier les os à l’articulation. 

• Les maintenir ensemble, et les dégager en coupant les 
chairs le long de «l’ergot» de l’humérus. 


214 


• Dégager le cartilage de l’omoplate. 




Oter la peau parcheminée 

• Décoller légèrement (au couteau) la peau en haut des 
côtes. 

• La maintenir fermement et l’arracher en la roulant dans la 
main. 

• Dégraisser partiellement le dessus du carré si nécessaire. 
Garder environ 5 mm de graisse au maximum. 



Manchonner le carré 

• Couper la peau qui recouvre l’intérieur de l’extrémité des 
côtes sur 2 cm. 

• Gratter l’os de l’autre côté pour dégager l’extrémité des 
côtes. 

• Couper proprement la chair ainsi dégagée. 



Désarticuler les vertèbres 

• Glisser la pointe du couteau à la base de la côte et cerner 
complètement l'articulation afin de désolidariser la côte 
des vertèbres. 



Eliminer la colonne vertébrale 

• Contourner les vertèbres une par une, et les éliminer en 
grattant bien le long de os pour ne pas laisser de chair. 



Eliminer le nerf dorsal 

• Dégager légèrement le nerf à une extrémité. 

• L’éliminer en le coupant tout le long du carré (à la cuisson, 
le nerf deviendrait dur et déformerait le carré). 



• Gratter et él i mi ner I es aponévroses le long des côtes à l'in- 
térieur du carré. 



215 


Le mouton, l'agneau (suite) 


Autre méthode : 



• Dégager sans excès les demi vertèbres jusqu’à l'articula- 
tion des côtes, en maintenant le carré bien à plat sur la 
planche à découper. 



Sectionner et éliminer les demi vertèbres 

• Placer le carré bien à plat au bord de la planche. 
Sectionner d’un coup net les os à l'aide d’un gros couteau 
ou d’une feuille à fendre. 

• Réserver les os et les parures pour le jus de rôti. 



Inciser la graisse (quadriller) 

• Facultative, cette méthode permet une meilleure pénétra- 
tion des assaisonnements et de la chaleur lors de la cuis- 
son. Quadrilller la graisse sur une profondeur de quelques 
millimètres, sans atteindre le muscle. 


DGTAIllGR DGS CÔTGLGTTGS 

En règle générale il faut compter 2 à 3 côtelettes par portion. 
Exemple : 1 côte première, 1 côte seconde, 1 côte dans le filet. 

1ère méthode 

• Préparer le carré couvert comme précédemment. 

•Tailler les côtes légèrement en biais, en suivant les os. 

• Régulariser l’épaisseur si nécessaire, en utilisant une batte 
à côtelettes. 


2ème méthode (carré couvert non préparé) 



Tailler les côtelettes 

• Couper au couteau entre chaque côte jusqu'aux vertèbres. 

• Terminer la coupe à l'aide d’une feuille à fendre. 



Parer les côtelettes 

• Dégager la jointure de la côte et de la vertèbre. 

• Eliminer la vertèbre au couteau. 



Manchonner les côtelettes 

• Dégager l’extrémité de la côte sur 2 cm en grattant la 
chair le long de l'os. 


216 


DGTAIllGR DGS COTGS 


PRGPARGR UNG SGLLG ANGLAISG 


(PORC, VEAU, BŒUF, AGNEAU) 


La «selle anglaise» correspond aux 6 vertèbres lombaires. Son 
poids varie de 1,800 kg à 2,200 kg, elle convient pour 6 personnes. 
Lorsqu'elle est farcie, elle est servie pour 8 personnes. 


• Tailler les côtes légèrement en biais en suivant l'os. 

• Parer l’excédent de gras (si nécessaire). 

• Eliminer le nerf dorsal (s’il est oublié, la côte se déforme à 
la cuisson). 



Parer la selle 

• Poser la selle à l’envers sur la planche. 

• En partant de la partie la plus épaisse desfilets (côté tête), 
éliminer délicatement les canaux urinaires et les graisses 
qui recouvrent les filets mignons. 



• Dégager la demi vertèbre de la jointure de la côte. 

• L'éliminer à l'aide d’un couteau à désosser ou d’une feuille 
à fendre. 


Oter la peau parcheminée 

• Inciser la peau perpendiculairement à la colonne verté- 
brale. 

• L'arracher en la tirant sur le côté. Si la selle est très peu 
grasse, il est nécessaire de s’aider d’un couteau. 






Manchonner les côtes 

• Dégager l’extrémité de la chair et du gras du manche de 
la côte. 

• Bien «gratter à blanc». 


Parer les panoufles 

• Diminuer l’épaisseur et raccourcir les panoufles, elles doi- 
vent juste recouvrir le filet mignon. 

• Réserver les parures pour la réalisation du jus de rôti. 



217 



Le mouton, l'agneau (suite) 



Battre (aplatir) les panoufles 

• Ciseler l’intérieur des panoufles et les battre avec une 
batte pour les attendrir. 



Piquer le nerf dorsal 

• Pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson, 
piquer le nerf dorsal avec la pointe du couteau tous les 
2 cm. 



Ficeler la selle 

• Ramener les panoufles sous les filets mignons. 

• Ficeler régulièrement. 


TAILLER DES LAMB-CHOPS 
ET DES MUTTON-CHOPS 



Le lamb-chop (tranche de selle anglaise) 

• Préparer la selle comme précédemment mais laisser les 
panoufles plus longues. 

• Couper une tranche entière de selle entre deux vertèbres 
(2 cm environ). 



• Rouler les panoufles sur elles-mêmes et les maintenir avec 
une brochette ou un attelet. 

• Oter la moelle épinière à l’aide d'une aiguille à brider ou 
d'une brochette. 



Le mutton-chop (côtelette double dans le filet) 

• Piquer une aiguille à brider dans la moelle épinière, elle 
servira de guide pour partager la selle en deux. 

• Fendre la selle en deux en suivant le long de l’aiguille. On 
obtient les deux filets. 


218 




• Couper des pièces de 4 à 5 cm d’épaisseur (la valeur de 
deux côtelettes dans le filet). 

• Rouler la panoufle sur elle-même. La maintenir à l'aide 
d'une petite brochette ou d'un attelet. 



• La selle, le lamb-chop et le mutton-chop prêts à cuire. 


DÉSOSSER UNE SELLE D’AGNEAU 


Désossée, la selle d'agneau peut être rôtie, farcie, poêlée ou par- 
fois braisée. La farce est le plus souvent réalisée à partir d'une farce 
mousseline de veau ou de volaille (voir «Préparations de base» 
page 325), additionnée d'une brunoise de truffes, de légumes 
(carottes, céleri, fenouil, échalotes...) ou de pistaches mondées. 
Elle est généralement servie pour 8 personnes. 



Dégager les filets mignons 

• Préparer la selle comme précédemment. 

• Décoller les filets le long de la colonne vertébrale. 

• Les dégager sans les séparer. 

• Raccourcir et bien aplatir les panoufles. Réserver l'excé- 
dent pour protéger la selle durant la cuisson. 



Eliminer la colonne vertébrale 

• Glisser la lame du couteau sous les vertèbres. 

• Exercer une torsion sur l’os et dégager soigneusement la 
chair jusqu’à l’épine dorsale. 



• Une fois l’os de la colonne vertébrale mis à nu, le dégager 
en le tirant vers soi et en coupant les tendons au fur et à 
mesure. 



Piquer le nerf dorsal 

• Quadriller ou inciser, puis battre les panoufles. 

• Pour éviter toute déformation pendant la cuisson, piquer 
le nerf dorsal avec la pointe du couteau tous les 2 cm. 


219 






Le mouton, l'agneau (suite) 



Farcir la selle 

• Poser la selle ouverte sur la planche, filets dégagés. 

• Assaisonner de sel et de poivre. 

• Etaler une couche de farce (ici, une farce mousseline de 
volaille additionnée de truffes hachées). 



Ramener les filets sur la farce 

• Masquer de nouveau avec le restant de farce et rabattre 
lespanoufles. Ellesdoivent se rejoindre sans se chevaucher. 



Ficeler la selle 

• Rouler la selle de façon à ce que les panoufles se rejoi- 
gnent. 

• Ficeler fermement pour conserver la forme. 

• Envelopper la selle dans la crépine de porc préalablement 
trempée dans l’eau froide : la selle farcie est prête. Les 
extrémités peuvent être protégées par les morceaux de 
panoufle réservés à cet usage. 


TAILLER DES NOISETTES 


La méthode appliquée ici à l'agneau sera identique pour la venai- 
son (chevreuil, biche, cerf,...). Il faut au moins 3 noisettes de 50 g 
par personne. 



Détailler les filets 

• Désosser la selle comme précédemment. 

• Couper les deux filets au milieu du nerf dorsal. 

• Parer et supprimer l'excédent de panoufle. 



Dénerver les filets 

• Eliminer le nerf dorsal. 

• Rouler et ficeler tous les 4 ou 5 cm. 



Tailler les noisettes 

•Tailler de petites tranches d'environ 50 g dans les filets. 


220 



LG BŒUF 


L'appellation «bœuf» sous-entend plusieurs animaux de la race 
bovine, abattus à des périodes différentes de leur vie. 

Le Document d'Accompagnement Bovin (D.A.B.) permet de 
connaître l'origine de l'animal (pays d'origine, race, âge, sexe...). 
Les dates d'abattage et de conditionnement permettent d'avoir 
une idée approximative du degré de mortification (minimum 8 à 
10 jours de 0 °Cà +3 °C). 

Les critères et les signes de la qualité sont évoqués en début de 
chapitre (voir également le livre «Technologie culinaire» - Editions 
BPI). 


PRÉPARER UN FILET DE BŒUF 



Eliminer la chaînette 

• Décoller le nerf qui sépare le corps du filet et la chaînette. 

• Eliminer la chaînette ; elle pourra servir, par exemple, une 
fois parée, pour la préparation de la sauce bolognaise. 



C'est le morceau le plus tendre du bœuf. Situé sous les côtes, ce 
muscle travaille très peu, ce qui lui confère sa tendreté. Il pèse de 
2,500 kg à 4 kg suivant l'animal, et il faut compter 0,180 kg à 
0,200 kg brut par personne. 



Parer le dessus du filet 

• Placer le filet droit devant soi, la tête du filet en haut de 
la planche. 

• Décoller les aponévroses en tendant celles-ci avec la main 
gauche et en tenant le couteau côté tranchant vers le 
haut. 


Parer le dessous du filet 

• Retourner le filet et éliminer avec précaution la graisse. 

• Décoller et éliminer les aponévroses se trouvant sur la tête 
du filet. 

• Toutes les parures sont conservées pour réaliser le jus de 
rôti ou le fond de poêlage. 



Filet terminé 

• Le filet est paré «à vif». Il est prêt à être utilisé en fonction 
des différentes recettes, entier ou détaillé. 


221 



Le bœuf (suite) 


DGTAIllGR UN FILGT DG BŒUF 


Couper le filet en trois parties comme suit : 

- la tête du filet qui est la partie la plus épaisse 

- le corps du filet qui est la partie régulière 

- la queue du filet qui est la partie rétrécie. 



Le chateaubriand 

• Taillé dansla tête du filet, il pèse 0,300 kg à 0,350 kg. Il est 
servi pour 2 personnes, le plus souvent grillé. 



La queue du filet 

• La partie la plus épaisse est taillée en bâtonnets réguliers 
de 5 cm de long sur 2 cm de côté. Ils serviront de prépara- 
tion du «filet Strogonoff». 

• L'extrémité est taillée en dés pour la réalisation de la 
sauce bolognaise. 


PRGPARGR UNG CÔTG DG BŒUF 


Elle est taillée de préférence dans le milieu du «train de côtes» qui 
correspond aux cinq côtes couvertes qui suivent les trois premières 
soit : 2 côtes premières plus 3 côtes secondes, puisque les trois pre- 
mières côtes couvertes sont restées avec le contre-filet. 

Elle est servie le plus souvent pour 4 personnes et pèse en moyen- 
ne de 1,200 kg à 1,500 kg. 



Le tournedos 

• Pièce individuelle taillée dans le corps du filet, il pèse de 
0 ,150 kg à 0,180 kg. Il est servi grillé ou sauté. 


222 


Eliminer la graisse 

• Couper l’excédent de graisse de couverture de la viande. 
Insister vers le haut de côte. 




PRÉPARER UN CONTRE-FILET 


Dégager la vertèbre 

• Glisser la lame le long de l’osde la vertèbre et décoller les 
chairs jusqu'à la base de la côte. 


Le contre-filet se situe sur le dosdu bœuf. Il va du rumsteckjusqu'à 
la troisième côte couverte. Il correspond au dessus de l'aloyau 
désossé. Entier, il est rôti. Il faut compter 0,175 kg à 0,200 kg brut 
par personne. Détaillé en faux-filets ou en steaks, il est sauté ou 
grillé. 




Supprimer la colonne vertébrale (détalonner)* 

• A l'aide d’une scie de boucher, scier la colonne vertébrale 
en biaisde façon à éliminer en même temps l’osde la ver- 
tèbre. 

• Eliminer également toute trace éventuelle de moelle épi- 
nière. 

• Opération actuellement interdite en cuisine. D'après la règle- 
mentation en vigueur, les côtes de bœuf sont livrées déjà déta- 
lonnées. 


Parer le dessus (dégraisser) 

• Décoller la peau graisseuse qui recouvre la partie dorsale 
sans entamer la chair. 

• Essayer de conserver cette peau en un seul morceau. Elle 
peut être replacée sur le contre-filet paré avant ficelage 
afin de le protéger durant la cuisson. 




Manchonner la côte 

• Couper la chair à 3 ou 4 cm du haut de la côte et dégager 
soigneusement l’extrémité de l’os. 


223 


Eliminer les aponévroses 

• Glisser délicatement la lame d’un couteau à dénerver 
entre les «nerfs» et le muscle. 

• Les éliminer par petites bandes sans entamer la chair. 





Le bœuf (suite) 





Eliminer le nerf de la chaîne 

• Décoller le gros tendon sur le côté charnu du contre-filet 

• L'éliminer en le tirant vers l’extérieur et en coupant au fur 
et à mesure. 


Parer le dessous 

• Retourner la viande et éliminer les aponévroses, la grais- 
se, ainsi que les parties se trouvant entre les côtes. 

• Eviter toute perte inutile. Conserver par exemple les 
parures maigres pour réaliser le jus de rôti ou un petit 
fond brun. 


Egaliser le contre-filet 

• Pour que la cuisson soit régulière, éliminer le côté plat du 
contre-filet sur 2 cm de largeur. Le contre-filet est alors 
«paré à vif». 


Ficeler le contre-filet pour rôtir 

• Facultatif : reposer la peau graisseuse sur la viande, pour 
la protéger pendant la cuisson (elle sera retirée après les 
trois-quarts de la cuisson). 

• Maintenir l'ensemble avec de la ficelle : le contre-filet est 
prêt. 

Tailler des contre-filets ou «faux-filets» 


Tailler des steaks 

• Couper des tranches de 4 à 5 cm d’épaisseur. 

• Couper chaque tranche en deux par le milieu. Chaque 
steak pèse de 0,150 kg à 0,180 kg. 


• Couper le contre-filet transversalement en tranches d’en- 
viron 2 cm d’épaisseur. 

• Pièce individuelle, le faux-filet pèse de 0,150 kg à 
0,180 kg. 

• Il peut être taillé en tranches d’environ 4 cm d’épaisseur. 
Dans ce cas, il pèse environ 0,300 kg et il est servi pour 2 
personnes. 


224 



LG VGAU 


C'est le petit de la vache, appelé ainsi jusqu'à son sevrage. Abattu 
vers 100/120 jours, son poids vif est passé de 100 kg en 1980 à 
120 kg en 1990. Ceci est dû en partie à l'alimentation, mais égale- 
ment à la sélection des races (création de labels de qualité). 

(Veau fermier du Limousin, veau de Normandie nourri au lait 
entier). 


PRGPARGR UNG NOIX DG VGAU 

Située dans la cuisse (cuisseau racourci), elle pèse de 2,800 kg à 
3,200 kg. Il faut compter 0,150 kg à 0,175 kg brut par personne. 
Entière, la noix doit être lardée (voir page 230) afin d'être «nour- 
rie» durant la cuisson. Traitée entière, elle est généralement poê- 
lée. 


Tailler des escalopes 

• Dans la noix parée à vif, détailler des tranches de 0,125 kg 
à 0,150 kg perpendiculairement aux fibres de la viande. 



Battre les escalopes 

• Battre chaque escalope entre deux feuilles de matière 
plastique alimentaire, pour éviter l’éclatement des chairs. 

• Les escalopes ainsi obtenues auront une épaisseur régu- 
lière et leur cuisson sera identique. 



Parer la noix 

• Eliminer la peau graisseuse et les aponévroses qui recou- 
vrent la noix sur les deux côtés. 


225 



La «paillarde» de veau 

• Aplatir les escalopes le plus finement possible entre deux 
feuilles de matière plastique alimentaire. 

• La «paillarde» se cuit au gril, très rapidement pour éviter 
tout dessèchement, et se sert avec du citron et du beurre 
Maître d'hôtel. 



Le veau (suite) 


PRÉPARER UN FILET DE VEAU 


LE PORC 


Il est appelé communément «filet mignon» (comme le filet 
d'agneau et le filet de porc). Il est servi pour 3 ou 4 personnes. 



Parer le filet 

• Eliminer les aponévroses, la graisse et la chaînette (comme 
pour le filet de bœuf). 

• Le filet mignon peut être cuisiné entier, il est alors rôti ou 
poêlé. 



Tailler des piccatas 

• Couper le filet paré à vif en tranches régulières d'1 cm 
maximum d’épaisseur : ce sont les «piccatas». 



Battre les piccatas 

• Aplatir légèrement les piccatas pour casser les fibres. Ainsi 
la viande ne se déformera pas à la cuisson. 

• Les piccatas sont prêts, il faut compter 4 ou 5 piccatas par 
personne, soit 0,120 kg à 0,150 kg. 


C'est l'animal alimentaire par excellence. Tout est consommé ou 
utilisé. Il est peu difficile à l'élevage et il prend rapidement du 
poids. Sa chair se consomme à l'état frais, mais il se prête particu- 
lièrement au séchage, au salage et au fumage. Le «porc charcutier» 
est abattu à environ 6 mois et il pèse de 90 kg à 120 kg. 


PRÉPARER UN CARRÉ DE PORC 

Composé de 5 côtes premières et des 3 côtes secondes, il pèse de 
2,400 kg à 3 kg. Le carré de veau se prépare de la même manière. 
Il faut compter 0 ,225 kg à 0,250 kg brut par personne. 



Parer le dessus du carré 

• Dégraisser le dessus (si nécessaire). 

• Eliminer le nerf dorsal en tirant le couteau vers soi, côté 
tranchant vers le nerf. 



Manchonner le carré 

• Couper la peau qui recouvre l’extrémité des côtes sur 2 cm 
minimum. 


226 






• Pousser la chair autour des os pour dégager tout le haut 
des côtes. 



• Couper nettement la viande ainsi dégagée. 

• Conserver les parures, elles serviront avec les os à la réali- 
sation du jus de rôti ou du fond de poêlage. 



Désolidariser les côtes 

• Glisser la pointe du couteau à la base de chaque côte et 
les désolidariser de la colonne vertébrale au niveau de la 
jointure 



Détacher la colonne vertébrale 

• Décoller l’os de la colonne vertébrale en contournant la 
jointure de chaque côte. 



Désarticuler les vertèbres 

• Passer le couteau entre chaque vertèbre et les désarticuler 
en donnant un mouvement de gauche à droite (on peut 
utiliser un couperet). 





227 


Eliminer les vertèbres 

• Couper les chairs le long des os des vertèbres jusqu’à les 
éliminer. 


Le porc (suite) 



Ciseler la graisse si nécessaire (facultatif) 

• Pour faciliter la fonte de la graisse pendant la cuisson, 
ciseler le dessus en losange. 



Ficeler le carré 

• Maintenir le carré en forme, en ficelant légèrement entre 
chaque côte. 


TAILIGR UNG CÔTG DG PORC m 

Elle se prépare comme la côte de veau. Il faut compter 0,180 kg à 
0,200 kg par personne. 



Tailler la côte 

• Couper au couteau entre chaque côtejusqu’aux vertèbres. 

• Terminer la coupe à l'aide d’une feuille à fendre ou d’un 
couperet. 



Parer la côte 

• Décoller la vertèbre et contourner l’os de la colonne ver- 
tébrale. 

• Eliminer l'ensemble en sectionnant à l'aide d'un couperet. 



Dégraisser si nécessaire et ôter le nerf dorsal 

• Parer et ôter la partie nerveuse à la base de la côte. 

• Manchonner soigneusement. 

228 


QUELQUES 
PRÉPARATIONS 
DE BOUCHERIE 


PIQUER UNE VIANDE 

|^r 

Pour donner un peu de moelleux ou de goût à une viande, il est 
possible d'introduire, à l'aide d'une aiguille spéciale, des petits 
bâtonnets de lard gras, ou bien des bâtonnets de truffes, de 
langue écarlate ou de jambon. 



Tailler le lard gras 

• Retirer la couenne du lard gras, puis le tailler en bâton- 
nets réguliers de 5 à 6 cm de long et de 3 à 4 mm de côté. 

• Les mettre sur glace, au fur et à mesure, pour les faire dur- 
cir. 



• Piquer l'aiguille dans le sens des fibres de la viande (l’em- 
bout étant plus large que le bâtonnet de lard, la viande 
s'écarte et se referme progressivement après son passage 
en maintenant le lard en place à l'intérieur). 



Le médaillon de veau 

• Désosser et parer à vif un carré de veau. 

• Tailler des tranches régulières de 2,5 cm d’épaisseur. 



Le filet de bœuf 

• Introduire délicatement un bâtonnet de lard dans l’extré- 
mité d’une «aiguille à piquer» jusqu’à ce que l’embout de 
l'aiguille soit plus large que le bâtonnet de lard. 



• Piquer le médaillon avec du lard en le disposant en étoile. 

• Il est possible d’alterner le lard avec des bâtonnets de truf- 
fe ou de langue écarlate. 



229 


Quelques préparations de boucherie (suite) 


BARDER UNE PIÈCE DE VIANDE 

Pour protéger une viande de boucherie réputée sèche (noix de 
veau), une volaille fragile (pintade, caille) ou un gibier à plumes de 
la chaleur trop vive du four, recouvrir tout ou partie avec une fine 
tranche de lard gras (barde), et la maintenir avec de la ficelle. De 
plus, pendant la cuisson, la pièce sera «nourrie». 

Cette pratique est réglementée, 10 % maximum pour les pièces de 
plus de 0,300 kg. D'autre part, elle ne se justifie pas pour la viande 
de bœuf rôtie, qui doit être saisie sur toutes ses faces, afin de créer 
une sorte de croûte colorée qui s'oppose à la sortie des sucs de 
viande et du sang lors de la cuisson et lors du repos qui suit la cuis- 
son (réaction de Maillard). 


Pièces individuelles 

• Entourer les pièces d’une bandelette de lard gras, la main- 
tenir avec un tour de ficelle. 

• Vers la fin de la cuisson, retirer la barde pour pouvoir sai- 
sir la viande autour. 


LARDER UNE PIÈCE DE VIANDE 


Pièce de viande 

• Entourer la pièce de viande «parée à vif» avec de fines 
bandes de lard gras. 


Pour «nourrir» une pièce de viande de boucherie réputée sèche 
durant la cuisson, introduire à l'intérieur de la viande de gros 
bâtonnets de lard gras à l'aide d'une lardoire. 


Aiguillette de bœuf lardée 



• Ficeler sans trop serrer pour la maintenir en forme. 


Parer l'aiguillette 

• Dénerver, dégraisser et «parer à vif» l'aiguillette de 
rumsteck. 

230 







Tailler le lard 

• Dans le morceau de lard gras décou en né, couper de longs 
bâtonnets de 14 à 15 cm de long et d'1 cm de côté. 

• Veiller à la régularité des bâtonnets. 


Faire mariner l'aiguillette 

• Disposer l'aiguillette dans un plat en terre ou un autre 
récipient non oxydable. 

• Ajouter des oignons, des échalotes et des carottes émin- 
cés, un peu de thym, du vin blanc et du Cognac. 

• Laisser mariner au frais pendant 6 à 8 heures. 


RÉCUPÉRER DG LA MOELLE* 

Faire mariner le lard 

•Mettre le lard taillé dans un ravier, ajouter du persil 
haché, un peu de poivre frais moulu et un peu de Cognac. * En tenant com P te de la législation en vigueur. 

• Mélanger délicatement et laisser mariner au froid pen- 
dant une trentaine de minutes. 




Larder l'aiguillette 

• Piquer la lardoiredanslesensdesfibresde la viande et la 
faire dépasser le plus possible de l’autre côté. 

• Disposer le bâtonnet de lard dans la gouttière de la lar- 
doire. 

• Ramener la lardoire en lui imprimant un mouvement cir- 
culaire et bloquer le lard en bout de viande. 



Eclater l'os à moelle 

• Pour le faire éclater, tapera l'aide du dosd’un couperet le 
haut de l’os à moelle coupé en tronçon et dénommé «os 
canon à moelle». 



231 


Quelques préparations de boucherie (suite) 



Récupérer la moelle 

• Pour ne pas risquer de se couper, écarter les morceaux de 
l’os éclaté avec le plus grand soin (les morceaux d’os écla- 
tés sont très tranchants), et récupérer la moelle. 



Faire dégorger la moelle 

• La couper en rondelles ou laisser le morceau entier. 

• La faire dégorger dans de l’eau glacée additionnée d'un 
peu de vinaigre (la renouveler plusieurs fois). 


LGS ABATS* 


* Certains produits font partie des M.R.S. (Matériels à Risques 
Spécifiés). Pour leur utilisation, vérifier la règlementation en 
vigueur. 

On considère comme abats propres à la consommation humaine 
toutes les parties consommables des animaux de boucherie autres 
que les viandes proprement dites provenant de la carcasse et 
autres que les «issues». Consulter la réglementation en matière de 
consommation d'abats (voir également le livre «Technologie culi- 
naire» - Editions BPI). 

Il y a deux catégories d'abats : 

1. Les abats blancs 

a) subissant une préparation aux abattoirs (vidage, lavage, grat- 
tage, épilage, échaudage) 

- estomac de bovins 

- intestin de veau (fraise) ou de porc (menue) 

- pieds 

- tête 

- mamelles 

b) ne subissant pas de préparation 

- ris* 

- cervelle * 

- amourette * 

- crépine ou voilette. 

2. Les abats rouges 

- foie 

- rognons 

- cœur 
-joues 

- palais ou museau de bœuf 

- langue 


ATTENTION 

* Depuis décembre 2000 certains abats (tissus ou organes 
bovins) potentiellement porteurs de l'agent de 1'E.S.B. 
(Encéphalopathie Spongiforme Bovine) appelés égale- 
ment M.R.S. (Matériels à Risques Spécifiés) sont systéma- 
tiquement saisis à l'abattoir et incinérés 


Abats ou M.R.S. retirés de la chaîne alimentaire quel que 
soit l'âge des bovins : 

• la rate 

• les amygdales* 

• les thymus (Ris)* 

• la totalité des intestins* 

• Ces disposition seront reconsidérées en novembre 2001. 


Sont retirés pour tous les bovins âgés de plus de 12 mois : 

• la cervelle 

• la moelle épinière (à ne pas confondre avec la moelle 
osseuse des os à moelle qui reste autorisée) 

• la présence d'os vertébral (côtes de bœuf détalonnées en 
atelier de découpe par exemple). 

N. B. Les vertèbres de la queue sont autorisées. 



232 



PREPARER DES RIS DE VEAU 


* En tenant compte de la législation en vigueur. 

Appelé également «thymus», le ris représente la partie la plus déli- 
cate et la plus recherchée des abats. Cette glande ne se trouve que 
chez les animaux jeunes (veau, agneau). Il pèse de 0,400 kg à 
0,600 kg et il est servi pour 2 ou 3 personnes. 

Ces préparations s'effectuent de préférence la veille 



Dégorger les ris 

• Dégorger les ris dans de l'eau glacée. Renouveler l’eau 
plusieurs fois. 



Blanchir les ris 

• Placer les ris dans une russe. 

• Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser les ris 
blanchir durant 3 à 4 minutes. 

• Ecumer soigneusement. 

• Rafraîchir et égoutter soigneusement. 



Parer les ris 

• Eliminer s’il ya lieu les parties graisseuses et cartilagineuses. 

• Parer les noix si nécessaire. 

• Réserver les parures. 



Mettre les ris sous presse 

• Les disposer dans une plaque à débarrasser recouverte 
d'un linge propre, placer un film alimentaire, une autre 
plaque à débarrasser sur les ris et charger à l’aide de poids 
d’environ 1 kg. 

• Réserver les ris en enceinte réfrigérée. Ils peuvent être 
ensuite braisés, pochés ou sautés. 


PRÉPARER DES ROGNONS 
DE VEAU 


Plus délicats de goût, les rognons de veau sont plus estimés que 
ceux de bœuf, de porc ou d'agneau. Le rognon est servi générale- 
ment pour 1 personne. 


Rognon cuisiné entier 



Dégraisser le rognon 

• Découper la graisse du rognon et en laisser adhérer un 
peu autour (une partie de cette graisse, taillée en petits 
dés, servira pour la cuisson du rognon). 



233 




Les abats (suite) 



Parer le rognon 

• Sans l’ouvrir, supprimer le bassinet du rognon (toutes les 
parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires). 



Parer le rognon 

• Dégager le bassinet et éliminer en un seul morceau les 
parties blanchâtres, la graisse et les canaux urinaires. 

• Découper le rognon en tranches ou en gros dés (selon la 
recette). 


Rognon cuisiné détaillé 



Dégraisser le rognon 

• Fendre la ganse de graisse et l'ouvrir complètement en 
l'écartant avec les mains. 


PRÉPARER DES ROGNONS 
D'AGNEAU 


Il faut compter 2 à 3 pièces par personne. 



Eliminer la membrane 

• Vérifier que la membrane a été éliminée en même temps 
que la graisse, sinon l’enlever du bout des doigts. 

234 


Dégraisser les rognons 

• Fendre légèrement la graisse et l’éliminer en l’écartant 
avec les mains. 





Eliminer la membrane 

• Si elle n'est pas partie avec la graisse, l’éliminer du bout 
des doigts. 


Dégorger les cervelles 

• Pour éliminer les traces de sang, les faire dégorger dans 
de l’eau glacée additionnée d'un peu de vinaigre (renou- 
veler l'eau plusieurs fois). 


Parer les rognons 

• Fendre les rognons en deux, éliminer les canaux urinaires, 
la graisse et les parties blanchâtres. 


Limoner les cervelles 

• Eliminer sous l’eau toutes les adhérences sanguinolentes, 
et faire dégorger les cervelles pendant encore 30 minutes. 

• Les vérifier soigneusement et les rincer. Elles sont le plus 
souvent pochées dans un court-bouillon fortement aro- 
matisé pour la réalisation des fritots ou simplement sau- 
tées au beurre noisette. 


PRÉPARER DES CERVELLES 
D’AGNEAU 


* En tenant compte de ta législation en vigueur. 

Elles sont moins fines que les cervelles de veau, mais plus faciles à 
cuisiner. Il faut compter 2 pièces par personne. 


Embrocher les rognons 

• Pour faciliter la cuisson, piquer les rognons ouverts par 
deux ou par trois sur des brochettes en bois ou en métal. 


235 



VOLAILLES 


(Voir également le livre «Technologie culinaire» - Editions BPI). 

Le terme «volaille» englobe tous les animaux (oiseaux) dits de 
basse-cour, vivant à l'état domestique (gallinacés, palmipèdes), y 
compris les oiseaux de mêmes espèces que ceux de gibier s'ils sont 
nés et élevés en captivité (pigeons domestiques, cailles). 

En restauration, le terme «volaille» utilisé sans aucune précision 
complémentaire définit lesanimauxdu genre gallus (poulets), quel 
que soit leur âge ou leur état d'engraissement. Exemple : fricassée, 
ballottine ou quenelles de volaille correspondent à fricassée, bal- 
lottine ou quenelles de poulet. 


CRITÈRES QUALITATIFS 


Le classement officiel est effectué sous la responsabilité de rabat- 
teur : il repose sur l'examen de l'aspect extérieur de chaque car- 
casse. 

Trois classes ont ainsi été définies par les lettres A-B-C. Seules, les 
classes A et B sont admises à la vente au public. La classe C est des- 
tinée aux transformations industrielles. 

Les différents critères permettant d'apprécier la classe sont les sui- 
vants : 

- la conformation et les masses musculaires, 

- l'état d'engraissement, 

- la qualité de la plumaison (présence de plumes, filoplumes, duvet 
et siccots), 

- la présence de défauts survenant avant l'abattage, au cours des 
opérations d'abattage, ou pendant le stockage (fracture, ecchy- 
moses, déboîtages, blessures, coupures, etc.). 


La qualité des volailles dépend principalement des facteurs 

suivants : 

- la race à croissance lente ou rapide (en fonction de la sélection 
génétique), 

- les conditions d'élevage (claustration, semi-liberté, parcours her- 
beux, liberté totale), 

- la nourriture (aliments industriels, céréales, produits laitiers, etc.), 

- lors de l'élevage, l'utilisation d'additifs divers (antibiotique, sub- 
stances ayant des effets anti-oxygène, coccidiostatiques, émulsi- 
fiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, matières colorantes, 
facteurs de croissance, anti-stress, stéroïdes anabolisants, sub- 
stances œstrogènes favorisant l'augmentation de la teneur en 
eau dans les tissus, etc.), 

- l'âge d'abattage : pour être tendres, les volailles doivent être 
consommées jeunes (chez les animaux sexués, la femelle est de 
meilleure qualité que le mâle), 

- les conditions de transport, d'abattage, d'échaudage, de plumai- 
son, de ressuage et de refroidissement des carcasses, 

- le respect de la chaîne du froid tout au long de la filière de la 
commercialisation. 


COMMENT RECONNAÎTRE LA QUALITÉ D'UNE BONNE VOLAILLE : 

A la lecture des étiquettes commerciales (label rouge, label rouge 
fermier, AOC., AB...). 

Au poids : une bonne volaille doit être lourde. 

A l'odeur : elle doit être douce et agréable. 


tête claire, yeux vifs, bombés 
crête et barbillons à peine développés 
et bien rouges 


colonne vertébrale à peine visible 


conformation excellente 
poitrine large, 

épaisse et bien fournie en viande 


partie inférieure du bréchet flexible, 
s’il est dur (ossifié) l’animal est adulte 


pattes lisses, sans écailles trop prononcées 
ergots à peine développés 



peau nette, fine et tendue, à grains fins : elle doit laisser 
apparaître de nombreuses et très fines veines grasses bien 
réparties, sans amas graisseux 


chair ferme, 

souple sous la pression du doigt 
membres exempts de fractures et ecchymoses 


Les viscères doivent être naturellement propres, brillants, sains, 
sans taches, ni odeur particulière. Le gésier et lespoumonsdoivent 
être développés, le foie doit être brillant et sans taches. 


236 





PRÉSENTATIONS COMMERCIALES 


Les volailles sont généralement présentées sous les formes sui- 
vantes : 

• EFFILÉES 

Saignées et plumées, elles ont subi l'ablation des intestins par l'ori- 
fice doacal, les autres viscères restent à l'intérieur de la carcasse 
(jabot, foie, gésier, cœur, poumons). Les abattis sont conservés 
(pattes, tête, cou). 


B 


Cette présentation commerciale n'offre pas toutes les 
garanties d'hygiène indispensables. L'inspection 
sanitaire est incomplète. Les viscères restants sont 
souvent riches en germes fécaux et peuvent entraî- 




ner une altération rapide. 


L'habillage de ce type de volaille doit se faire immédiate- 
ment à la livraison dans le respect le plus scrupuleux des 
règles d'hygiène. 


• EVISCÉRÉES OU PRÊTES À CUIRE (P.A.C.) 

Saignées et plumées, elles ont subi l'ablation totale de l'œsopha- 
ge, du jabot et de la trachée, des viscères thoraciques et abdomi- 
naux, du cou, des pattes coupées à deux niveaux, soit à l'articula- 
tion du jarret, soit au maximum à un centimètre au-dessous 
Les volailles éviscérées peuvent être présentées avec ou sans les 
abattis. 

• SOUS LA FORME DE MORCEAUX DÉCOUPÉS 

Cuisses ou ailes séparées, blancs, ailerons, escalopes, pilons, etc. 
Ces morceaux sont le plus souvent présentés crus, pré-cuits ou 
cuits, puis pelliculés ou conditionnés sous vide, réfrigérés ou sur- 
gelés. 

Ils sont stockés en enceinte réfrigérée à + 4 °C maximum ou à 
- 18 °C pour les produits surgelés et comportent une D.L.C. ou une 
D.LU.O. (1) 

•VIANDES DE VOLAILLE SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT ET 
IRRADIÉES (V.V.S.M.) 

•VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUÉES, CO-EXTRUDÉES, 
MIXÉES, THERMOFORMÉES ET CUITES À BASSE TEMPÉRATURE 

(voir l'ouvrage «Technologie culinaire» - chapitre des volailles - 
Editions BPI). 


l’HABI LIAGE DES VOLAILLES 


En restauration traditionnelle, certaines présentations classiques 
des volailles nécessitent l'utilisation de volailles entières présentées 
avec les membres et effilées. 

L'habillage englobe toutes les différentes phases chronologiques 
de la préparation d'une volaille (étirer, flamber, parer, vider). Les 
volailles sont ensuite bridées ou découpées à cru suivant leur utili- 
sation, et les abattis sont préparés en dernier. 


(1) D.L.C. Date limite de consommation 

D.L.U.O. Date limite d'utilisation optimale (à consommer de préfé- 
rence avant le...) 


PRÉCAUTIONS 

Attention ! La rupture des intestins lors de l'effilage 
entraîne Inévitablement la propagation à l'intérieur 
de la cavité abdominale de la volaille de nombreux 
germes fécaux et microbes pathogènes (salmonelles, 
par exemple). 

L'habillage des volailles doit donc être pratiqué dans 
un local à part ou dans une zone éloignée de toutes 
les autres denrées alimentaires. 

Durant l'habillage de la volaille, les viscères thora- 
ciques et abdominaux ne doivent être en aucun cas 
déposés sur la planche à découper. 

Sitôt extraits, les réserver dans une plaque à débar- 
rasser et à part des autres abattis (cou, pattes, aile- 
rons). Ils seront vérifiés et parés en dernier, après 
l'habillage. 

Tout le matériel utilisé lors des différentes phases de 
l'habillage doit être soigneusement lavé, désinfecté 
et rincé. L'intervenant doit également respecter 
rigoureusement toutes les règles d'hygiène tech- 
niques et corporelles. 



HABILLER UN POULET 
EFFILÉ 


Mettre en place le poste de travail 

- 1 planche à découper - 1 couteau éminceur 

- 3 plaques à débarrasser - 1 couteau d’office 



Etirer le poulet, puis le flamber 

• Maintenir fermement la volaille par les ailes, la tête et les 
pattes. 


La flamber rapidement pour ne pas brûler la peau. S'il 
reste des duvets, des siccots et des filoplumes, insister 
éventuellement au niveau des jarrets, des ailes et du cou 


237 





Habiller un poulet effilé (suite) 



• Flamber les pattes et les doigts. La peau écailleuse doit 
boursoufler légèrement et se décoller. 

Cette phase ne s’applique que si les volailles sont présen- 
tées entières (volailles rôties, poêlées, pochées). 



• Supprimer immédiatement la peau écailleuse à l’aide d’un 
torchon. Ne pas attendre que les pattes refroidissent. Si 
nécessaire, utiliser un couteau d’office pour ôter la peau 
entre les doigts et sous les pattes. 



Parer les pattes 

• Sectionner les doigts et éventuellement le petit ergot. 
Conserver le doigt du milieu (le plus long) et lui couper 
seulement l'ongle (la griffe). 



Parer les ailes 

• Sectionner la pointe du petit aileron (environ 1 cm), puis 
le pouce (voir le schéma du squelette). 

• Réserver ces abattis dans une plaque à débarrasser. 



• Vérifier qu'il ne reste plus de duvets, de siccots, ni de filo- 
plumes. Si nécessaire, les arracher à l’aide d'un couteau 
d’office en pratiquant à «rebrousse-plumes». 

• Essuyer soigneusement la volaille avec un linge propre. 


238 


Parer et ôter le cou 

• Maintenir la volaille sur le ventre, la tête orientée vers soi. 

• Inciser la peau du cou sur toute sa longueur. 





Dégager la peau du cou 

• La décoller entièrement en tirant sur la longueur du cou. 


• Sectionner le cou bien au ras de la colonne vertébrale (un 
petit morceau de cou restant peut gêner ultérieurement 
l'ablation des viscères thoraciques). 


«Décoller» les viscères thoraciques 

• «Décoller» l'œsophage, la trachée artère, le jabot et les 
amas graisseux de la peau du cou. 

Veiller à ne pas crever le jabot, il arrive parfois que l’ani- 
mal ne soit pas sacrifié à jeun. 


1 Sectionner la peau du cou à mi-longueur, juste au-dessus 
du jabot (ce morceau de peau restant permet de fermer 
l’orifice thoracique lors du bridage). 

1 Sectionner la tête au ras du cou, le concasser et le réserver 
avec les autres abattis. 


239 


■ Maintenir la volaille sur le ventre et avec l’index légère- 
ment replié, racler en arc de cercle l’intérieur de la cavité 
thoracique pour décoller le cœur et les poumons. 


• Sectionner la bague anale et la débarrasser dans la plaque 
à déchets. 

• Ne pas agrandir l’orifice. Une volaille se vide avec un seul 
doigt. 





Habiller un poulet effilé (suite) 



«Décoller» les viscères abdominaux 

• Toujours avec l'index en crochet, racler en arc de cercle la 
cavité abdominale pour dégager le foie, la rate et le 
gésier. 

S’il y a lieu, ôter les éventuels amas graisseux (l’extraction 
des viscères sera facilitée). 



Dégager l’ensemble des viscères par l’orifice doacal. 

Tirer sur le gésier, l'intégralité desviscèresdoit se dégager 
en une seule fois. Les extraire délicatement pour ne pas 
crever la vésicule biliaire, ni agrandir l'orifice doacal. 


creve 

!\ 

ATTENTION ) 


Ne pas poser les viscères sur la planche à découper, 
mais les déposer sur une plaque à débarrasser, puis 
vérifier soigneusement la qualité de l'éviscération 
de la volaille. 



• La volaille habillée est placée dans une plaque à débar- 
rasser et réservée en enceinte réfrigérée. Les abattis peu- 
vent être préparés sur la planche à découper. 

• Séparer le cœur, le foie et le gésier des autres viscères non 
consommables. 



• Parer l’extrémité du cœur et appuyer légèrement pour 
ôter la membrane péricardique et les éventuels caillots de 
sang. 



• Parer les lobes du foie et le défieler. 

• Oter délicatement la vésicule biliaire en prenant soin de 
ne pas la crever, le canal colédoque et toutes les éven- 
tuelles traces verdâtres. 



• Parer et dégraisser le gésier, l'inciser transversalement jus- 
qu’au revêtement corné de la housse. 



• Déhousser le gésier, le parer et le rincer (si nécessaire). 


Laver, désinfecter et rincer tout le matériel utilisé. 


) 


240 


TROUSSER 
UNE VOLAILLE 

Cette opération préliminaire du bridage permet de rassem- 
bler la volaille, d'améliorer sa présentation et d'uniformiser 
sa cuisson. 



•Tendre la peau du cou et la glisser sous la volaille de 
manière à mettre en valeur la poitrine et fermer l'orifice 
thoracique. 

• Replier les ailerons sous la volaille pour bien la stabiliser 
lors du service et du découpage devant le client. 



• Inciser les tendons des pattes pour qu’elles ne se rétrac- 
tent pas durant la cuisson. 

• L'incision peut être pratiquée également au niveau de 
l’articulation. 



• Pratiquer une incision au sommet du triangle de peau 
situé sous la pointe du bréchet. La pratiquer assez haut de 
manière à bien maintenir la patte et cacher l’articulation. 



• Replier la patte et la glisser délicatement dans l’orifice. 


r 


REMARQUE 

Pour les volailles découpées en salle, il est nécessaire d'en- 
lever la fourchette (clavicules). 




J 


BRIDER UNE VOLAILLE 
EN ENTRÉE 

(METHODE A DEUX BRIDES) 

Cette présentation est réservée plus spécialement aux 
volailles poêlées et pochées. 



• Saler et poivrer la volaille à l’intérieur. 

• La trousser, puis préparer une aiguille à brider avec envi- 
ron 70 à 80 cm de ficelle. 

• Placer le poulet devant soi et bien le rassembler en le pres- 
sant légèrement. 

• Traverser la volaille de part en part au niveau de la join- 
ture de la cuisse et du gras de cuisse. 

• Laisser une dizaine de centimètres de ficelle pour faire le 
nœud. 


241 



Brider une volaille en entrée (suite) 





• Faire ressortir la ficelle, bien serrer et la nouer solidement 
avec l'autre extrémité. 

• Couper l’excédent de ficelle. 


• Placer la volaille sur le dos. 

• Traverser de part en part le bassin en passant l’aiguille au 
travers des orifices des os iliaques, au niveau des échan- 
crures sciatiques. 


• Bien serrer, faire un double nœud, puis couper l’excédent 
de ficelle. 


BRIDER UNE VOLAILLE 
POUR ROTIR 


• Bien serrer l’extrémité du bréchet et passer l’aiguille au- 
dessous, à quelques centimètres du dessus de l’articula- 
tions de la patte et du pilon repliés. 


• Retourner la volaille et tendre la peau du cou sur la colon- 
ne vertébrale. 

• Traverser le milieu de «l’avant-bras» entre le radius et le 
cubitus, puis le petit aileron. 

• Passer sous la colonne vertébrale en prenant soin de fixer 
la peau du cou. 

• Puistraverser le petit aileron et le milieu de «l’avant-bras» 
entre le radius et le cubitus. 


242 




Saler et poivrer la volaille à l'intérieur. 

Sectionner les tendons des pattes, et replier les ailerons 
au-dessous (voir «trousser une volaille»). 

Bien la rassembler en lui levant les pattes et en appuyant 
sur le bréchet. 

Traverser de part en part la volaille en piquant dans l'arti- 
culation de la cuisse et du gras de cuisse. 

Laisser une dizaine de centimètres de ficelle pour le 
nœud. 


• Placer la volaille sur le dos. 

• Traverser le bassin de part en part en passant l’aiguille au 
travers des orifices des os iliaques, au niveau des échan- 
crures sciatiques. 




• Retourner la volaille et tendre la peau du cou sur la colon- 
ne vertébrale. 

• Traverser le milieu de «l’avant-bras» entre le radius et le 
cubitus, puis le petit aileron. 

• Passer sous la colonne vertébrale en prenant soin de fixer 
la peau du cou, puis traverser le petit aileron et «l’avant- 
bras» entre le radius et le cubitus. 


• Passer sous l’extrémité de la pointe du bréchet en fixant 
les pattes au-dessus de l’articulation. 

• Maintenir l'extrémité des pattes avec un ou deuxtoursde 
ficelle, puis les protéger de la cuisson en les enveloppant 
dans du papier aluminium. 




Faire ressortir la ficelle, bien serrer et la nouer solidement 
avec l’autre extrémité. 

Couper l'excédent de ficelle. 


243 


AUTRES MÉTHODES 

Les deux méthodes suivantes conviennent plus spéciale- 
ment lorsque les volailles sont découpées en cuisine. 



• Sectionner les pattes à 5 cm au-dessous de l'articulation. 

• Inciser les tendons pour éviter que les tarses ne se rétrac- 
tent durant la cuisson. 





• Assaisonner la volaille, puis la trousser. 

• Pratiquer une incision au sommet du triangle de peau 
situé sous la pointe du bréchet et y glisser l'articulation du 
jarret (tarse, pilon). 

• Brider comme précédemment. 



• Bien maintenir les ai les en traversant lesradiuset les cubi- 
tus et en passant sous la colonne vertébrale. 



• Nouer solidement la ficelle et s'assurer que les ailerons 
restent parallèles à la colonne vertébrale. 



• Brider la partie inférieure de la volaille comme précédem- 
ment. 



• Inciser les pattes à 4 cm au-dessous de l’articulation. 

• Inciser les tendons pour éviter que les tarses ne se rétrac- 
tent durant la cuisson. 

244 



• Inciser le sommet du triangle de peau situé sous la pointe 
du bréchet, et y glisser entièrement l'articulation du tarse 
et du pilon. 



r 


REMARQUE 




Pour les chapons, les poulardes, les pintadeaux, les pigeons 
et les cailles, il faut protéger la poitrine grâce à une barde 
de lard gras. 



Barder 

• Recouvrir l'intégralité de la poitrine avec une barde de 
lard gras, et la maintenir grâce à quelques tours de ficel- 
le. 


• Brider la partie supérieure de la volaille comme précé- 
demment. 

• Brider la partie inférieure en passant l’aiguille au travers 
du bassin par les orifices des osiliaques... 



• ...puis juste au-dessusdu pilon, à environ 4 cm de l'articu- 
lation. Ne pas fixer les tarses, ils se rétracteront légère- 
ment durant la cuisson et tendront la peau du bréchet. 


245 



DECOUPER A CRU 
UN POULET GN QUATRE 
MORCEAUX 



Cette méthode consiste à lever les suprêmes de la carcasse. 
Elle s’applique également pour lever des suprêmes de 
canard ou de dinde. 



• Sectionner les pattes d'un coup net et précis avec le talon 
d'un gros couteau. Les sectionner à environ 1 cm au-des- 
sus de l'articulation tibia-péroné/tarse-métatarse. 

• Rechercher et supprimer les éventuels éclats d’os. 



Parer les ailerons 

• Sectionner l'humérus à environ 1 cm au-dessusde l’articu- 
lation radius-cubitus. 

• Observer les mêmes précautions. 



Repérer et dégager les «sot-l'y-laisse» (!) 

• Placer le poulet sur le ventre, avec les pattes repliées. 

• Inciser la peau de chaque côté de la colonne vertébrale au 
niveau de hanches, dégager les «sot-l'y-laisse» qui font 
partie du gras de cuisse. 



Lever la première cuisse 

• Placer le poulet sur le côté, égaliser la peau, la répartir 
uniformément et la tendre légèrement. 

• Inciser en arc de cercle au-dessus du gras de cuisse, passer 
sousle «sot-l'y-laisse» et glisser la lame du couteau jusqu'à 
l’articulation de la hanche. 

• Sectionner lestendons et déboîter la cuisse en tirant légè- 
rement. 

• Pratiquer de même pour l’autre cuisse. 



Désosser le gras de cuisse 

• Inciser le gras de cuisse et dégager le fémur sans oublier la 
«rotule». 

(1) «Sot-l'y-laisse» : morceaux de chair situés de chaque côté de la 
colonne vertébrale, au-dessus du croupion et au niveau des 
hanches (assez peu apparent pour que le «sot l'y laisse» par igno- 
rance). 


246 




Manchonner la cuisse 

• Dégager légèrement la chair du tibia et parer éventuelle- 
ment les tendons (nerfs) à l'aide d’une paire de ciseaux. 



Lever les ailes de la carcasse 

• Supprimer l'os en forme de V (la fourchette) sans abîmer 
les suprêmes. 

• Egaliser et bien tendre la peau de la poitrine. 

• L'inciser sur toute sa longueur de manière à bien aperce- 
voir l'os du bréchet. 

• Longerl'osdu bréchet sans laisser de chair, puisdescendre 
le long de l'os des caracoïdes, et déboîter l’articulation de 
l'humérus en sectionnant les tendons. 



• Pratiquer de même pour l’autre aile : dégager délicate- 
ment les suprêmes afin de ne pas abîmer ni décoller le 
petit filet. 



Manchonner l'humérus 

• Dégager sur environ 1,5 cm la chair de l’os à l'aide d’un 
couteau d’office. 



Parer et lever les cuisses de volaille de la même manière et 
supprimer la «fourchette». 



• Maintenir fermement la volaille en relevant les ailerons. 

• Séparer la partie thoracique de la volaille en descendant 
et en coupant à l'oblique, tout en suivant le tracé d’une 
petite veine grasse visible chez toutes les volailles. 





247 


Sectionner et dégager le reste de la colonne vertébrale. 


Découper à cru un poulet en quatre morceaux - 2ème méthode (suite) 



• Fendre légèrement la partie supérieure du sternum pour 
pouvoir l’aplatir plusfacilement. 



• Inciser légèrement tout au long de la partie inférieure du 
bréchet et le dégager : il «s'arrache» facilement quand on 
le tire avec précaution. 



• Désosser complètement les suprêmes ou ôter simplement 
les petits os des côtes en laissant les os des caracoïdes et 
de l’omoplate. 

• Manchonner l'extrémité de l’humérus. 



REMARQUE 

Il est fréquent de ne pas désosser les suprêmes car la cuis- 
son avec os procure une viande plus sapide et moins sèche. 
Les petits os de la cage thoracique peuvent être éventuel- 
lement retirés après la cuisson. 


PRÉPARER 
UNE VOLAILLE 
POUR GRILLER 



Egaliser et tendre la peau des suprêmes, puis les séparer 
en deux pour obtenir les deux ailes. 


248 





Habiller la volaille 

• Sectionner les pattes à mi-hauteur (4 à 5 cm au-dessous de 
l'articulation). 

• Poser la volaille sur le dos et la maintenir fermement. 

• Glisser à l’intérieur la lame d’un gros couteau et section- 
ner à droite et à gauche de la colonne vertébrale pour 
l’extraire entièrement. 


• Inciser l’articulation cuisse-gras de cuisse pour faciliter la 
cuisson. 

• Sectionner les tendons des pattes. 


REMARQUÉ 

Les pattes soigneusement flambées, écaillées et débarras- 
sées des doigts sauf celui du milieu peuvent être conservées. 




Aplatir la volaille 

• Poser le poulet sur le ventre et fendre la partie supérieu- 
re du bréchet avec la pointe du couteau. 

• Ouvrir le poulet et l’aplatir délicatement. 


• Inciser la partie supérieure du triangle de peau (les flans) 
situé sous la partie inférieure du bréchet et y glisser la 
patte (voir «trousser une volaille»), 

• Replier les ailerons parés au-dessous. 




• Oter facultativement les petits os de la cage thoracique 
(enlevésaprès cuisson, ilspermettent au poulet de mieux se 
maintenir et de le protéger de la chaleur directe du grill). 

249 



PRÉPARER 
UNE VOLAILLE 
POUR GRILLER 
«EN CRAPAUDINÉ» 


Cette technique s’applique plus spécialement à de petites 
volailles de calibre 1, à des coquelets ou à des pigeonneaux. 



V y 


• Parer la volaille. 

• Flamber et écailler les pattes. Laisser tous les doigts et sec- 
tionner les ongles. 

• Couper l'extrémité des ailerons sur un centimètre maxi- 
mum et parer le pouce. 



• Sectionner le poulet en partant de la pointe du bréchet et 
en suivant le tracé de la petite veine grasse visible sur 
toutes les volailles. 

Il est possible également d’inciser la peau en arc de cercle 
autour des gras de cuisse. 



• Rabattre la poitrine vers l’avant. 

• Glisser l’excédent de la peau du cou par l'orifice thora- 
cique. 

• Oter éventuellement les petits os des côtes. 

• Aplatir la volaille à l’aide d’une batte à côtelettes. 


HABILLER UN CANARD 



Canard terminé 

• Canard bridé, prêt pour la cuisson. 



Etirer et flamber le canard 

• Pratiquer comme pour le poulet (voir pages précédentes), 
flamber également les pattes (pas la partie palmée), la 
peau doit boursoufler légèrement et se décoller. 



• Oter les éventuels duvets, siccotset filoplumes restants. 


250 




Décoller la peau des pattes* 

• Utiliser un papier absorbant si elles sont encore chaudes, 
la décoller jusqu’au premier ergot, ne pas nettoyer la par- 
tie palmée, elle sera supprimée. 



Vider le canard 

• Pratiquer comme pour le poulet (voir pages précédentes). 




Parer les pattes 

• Les sectionner d’un coup net et précis à environ 4 à 5 cm 
au-dessous de l’articulation (juste au ras du petit doigt 
situé à l'arrière de la patte). 


Dégager, puis supprimer les clavicules (la fourchette) 

• Soulever la peau du cou et les dégager délicatement sans 
abîmer les suprêmes. 



Parer les ailes 

• Les sectionner au niveau de l’articulation humérus-radius- 
cubitus. 



Supprimer les glandes sébacées (glandes uropygiennes) 

• Inciser le dessus du croupion du canard et extraire les 
glandes à l'aide de la pointe d’un couteau d’office. 




251 


Habiller un canard (suite) 






Trousser le canard 

• Pratiquer une légère incision au sommet du triangle de 
peau situé sous la pointe du bréchet et y glisser la patte 
repliée. 


• Sectionner les tendons au niveau de l'articulation de la 
patte. 




Brider le canard 

• Brider la partie supérieure comme indiqué pour le poulet 
(voir pages précédentes). 

Lors du bridage de la partie inférieure, traverser de part 
en part le croupion de manière à bien le fixer et éviter 
qu’il ne ressorte lors de la cuisson. 

PRÉPARER LES ABATTIS 

Les préparer comme indiqué pour lesabattisde poulet (voir 
pages précédentes) : 

- concasser les ailerons et le cou, 

- supprimer la membrane péricardique et les caillotsde sang 
du cœur, 

- défieler le foie, 

- ne pasdéhousser le gésier. 


Replier le croupion à l'intérieur 

• Le briser de manière à ce qu’il ne ressorte pas lors de la 
cuisson. 


Parer et dégraisser le gésier. 

Prélever simplement les deux noix de gésier et jeter le 
reste. 


REMARQUE : 

* Certains professionnels plongent les pattes du canard 
dans de l'eau bouillante pour pouvoir enlever la peau 
plus facilement. 


252 



PRGPARGR UN 5UPRGMG 
DG CANARD 

Le terme «magret» est réservé uniquement au suprême de 
canard «mulard» ou de l'oie gavés pour la production de 
foie gras. 


PREPARER 

UNE JAMBONNETTE 

DE VOLAILLE 



• Si nécessaire, flamber délicatement la peau. 

• Oter les éventuels duvets, siccotset filoplumes. 




• Lever des cuisses (dégager les cuisses de volaille d'après la 
méthode expliquée page 246). 

• Inciser le gras de cuisse et dégager le fémur, la rotule et la 
tête du tibia et du péroné. 

• Manchonner l'autre extrémité du tibia. 

• Sectionner les tendons à l’aide d'une paire de ciseaux. 



Parer et dénerver le suprême 

• Supprimer tous les «nerfs», les aponévroses bleutées 
recouvrant les muscles. 

• Dégager et supprimer les vaisseaux sanguins et les éven- 
tuels caillots de sang. 



Parer la peau et dégraisser le suprême 
• Supprimer une partie de la peau en lui donnant une 
forme régulière. 

•L'inciser en la quadrillant superficiellement (ne pas 
atteindre la chair). 


253 



• Prélever un peu de chair et l'utiliser pour la réalisation de 
la farce. 

• Saler et poivrer l'intérieur de la jambonnette. 

• Garnir avec une farce (mousseline de canard à l'orange, 
aux pistaches, Duxellesde champignons des bois,...). 





Préparer une jambonnette de volaille (suite) 


LG LAPIN 


Le lapin domestique est un animal de basse-cour. Il est communé- 
ment rattaché au secteur de la volaille. 

Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois maximum), il pèse alors 
entre 1,400 kg et 1,800 kg non dépouillé. 

En restauration classique, la partie thoracique est rarement servie, 
seul l'arrière-train (cuisses et râbles) est utilisé. 



Reformer la cuisse 

• Ramener le gras de cuisse sur la cuisse et lui donner la 
forme d’une poire. 


A : arrière train • B : râble 


CRITÈRES QUALITATIFS 


La qualité d'un jeune lapereau se reconnaît aux caractères sui- 
vants : 

- l'aspect doit être très frais, 

- le lapereau doit être soigneusement et complètement dépouillé, 

- le râble doit être très épais, large et bien viandé (bien râblé), 

- les rognons doivent être recouverts de graisse blanche et très 
fermes, 

- la chair doit être légèrement rosée, fine, ferme et très serrée, 

- les cuisses doivent être courtes, compactes, massives et rebondies, 

- le foie doit être volumineux, brillant et sans taches particulières. 


• Maintenir la peau en la cousant à l’aide d'une aiguille à 
brider et de la ficelle. 


DÉCOUPER un lapin 

Selon la grosseur du lapin, il est possible de le découper en 
8 ou en 10 morceaux. Il convient donc pour 4 ou 5 per- 
sonnes. 

La découpe du lapin doit être franche et effectuée sans 
hésitation à l’aide d’un gros couteau parfaitement tran- 
chant. 


• Envelopper les jambonnettes dans un petit morceau de 
crépine de porc. 


254 


• Oter le foie et le réserver pour une autre utilisation. 








DOMESTIQUE 




• Séparer la partie thoracique de l’arrière-train au niveau de 
la jonction des vertèbres dorsales et lombaires. 


• Selon la grosseur des cuisses, les partager en deux d’un 
coup net et précis. 

• Rechercher la présence éventuelle d’éclats d’os. 



Dégager les épaules de la partie thoracique 

• Glisser simplement la lame d’un couteau entre l’épaule et 
la cage thoracique (il n’y a pas d’articulation). 



Séparer les cuisses du râble 

• Déboîter l’articulation et longer les vertèbres sacrées. 



• Partager le râble en deux ou trois morceaux égaux en 
parant la pointe de râble (vertèbres sacrées). 



UTILISATIONS 


• Arrière-train et râble : rôti ou poêlé à la crème, à 
la moutarde, aux herbes de Provence, farci, etc. 

• Morceaux : blanquette, fricassée, gibelotte, sautés 
en sauce, etc. 


255 



LGS PREPARATIONS DE BASE 

LES FONDS 



Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, 
claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement par- 
fumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l'eau 
deux types d'ingrédients : 


CLASSIFICATION 


En cuisine traditionnelle, on distingue les fonds suivants : 


1. Des éléments déterminant l'appellation : 

- os, crosse, jarret, pieds, parures maigres de veau, ou encore des 
morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories dans le cas du 
fond brun et du fond blanc de veau, 

- carcasses, abattis, volailles à pocher (poule) pour la réalisation du 
fond brun et du fond blanc de volaille, 

-carcasses, abattis, os, parures, bas morceaux et morceaux de 
gibier âgé pour la réalisation du fond brun ou fumet de gibier, 

- arêtes et parures de poissons maigres (sole, barbue, turbot, Saint- 
Pierre, merlan, colin...) dans le cas du fumet de poisson. 


2. Une garniture aromatique : 

- carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en 
paysanne, suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa 
durée de cuisson, 

- tomates concassées ou concentré de tomates en fonction de la 
couleur souhaitée, 

- bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, 
poireaux...), facultativement de l'ail pour les fonds bruns. 

Suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations, les fonds peu- 
vent être aromatisés par du vin blanc ou du vin rouge, du Noilly, du 
Porto, du Madère..., par des herbes (estragon, cerfeuil...) ou des 
épices. 

Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisa- 
tions précises (en «mise en place») ne doivent pas être salés, ou du 
moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement 
par réduction, il est très difficile de maîtriser précisément l'apport 
de sel. 


LGS FONDS BLANCS 


• de veau, de volaille, de bœuf ou consommé simple ou 
marmite (bouillon de pot-au-feu), de poisson, de crusta- 
cés et de légumes. 


LGS FONDS BRUNS 


• de veau, d'agneau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, 
canard, pigeon...) 

RGMARQUG 

Les fonds bruns ou blancs sont souvent considérés comme 
des préparations de base, neutres en goût et en saveur, lis 
sont indifféremment utilisés pour la réalisation des sauces, 
quelle que soit l'origine du produit qu'elles accompa- 
gnent. 

Pour bien respecter le caractère et la spécificité de chaque 
sauce réalisée à partir d’un fond, il est indispensable de 
confectionner un fond ou un fumet par nature de produit. 
Exemples : 

- «fond de canard» pour la réalisation d'une sauce desti- 
née à accompagner un canard, 

- «fumet de sole» et non de poisson pour réaliser la sauce 
accompagnant des filets de sole. 


256 



PRÉCAUTIONS 

• Utiliser exclusivement des produits très frais, d'ex- 
cellente qualité marchande et sanitaire : 

- os et parures provenant uniquement du désossage 
et du parage des carcasses réalisés sur les lieux 
mêmes de la fabrication des fonds, 

- légumes parfaitement sains, très frais, épluchés soi- 
gneusement, lavés et décontaminés. 

• Filtrer très finement les fonds et les fumets au chi- 
nois étamine ou à l'étamine, sans les fouler (les 
impuretés passant accidentellement au travers du 
chinois sont souvent fermentescibles). 

• Maintenir la cuisson des fonds et des fumets à très 
faible ébullition, en prenant soin de les écumer 
fréquemment (une ébullition trop forte trouble le 
fond). 

• Refroidir rapidement les fonds et les fumets aussi- 
tôt après les avoir passés. En l’absence d'une cellu- 
le à refroidissement rapide placer le récipient de 
fond ou de fumet dans de l'eau glacée et vanner 
fréquemment. 

• Débarrasser les fonds et les fumets dans des réci- 
pients en acier inoxydable, à couvert et étiquetés. 
Les réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C maxi- 
mum jusqu'au moment de leur utilisation. 

• Respecter scrupuleusement les durées légales de 
conservation (voir tableau ci-dessous). 

• Avant de les utiliser, porter à ébullition tous les 
fonds et les fumets durant quelques minutes. 

• Jeter impérativement tous les fonds non utilisés 
qui ont été remis en température et maintenus au 
chaud durant le service, ainsi que tous les fonds 
suspects et douteux. 




• Choisir des produits très frais, d’excellente qualité mar- 
chande et sanitaire. 



• Refroidir les fonds rapidement, puis les maintenir à cou- 
vert en enceinte réfrigérée à +3 °C maximum. 


DURÉES LÉGALES DE CONSERVATION DES FONDS 

Refroidissement 

«Refroidissement rapide 
en cellule» avec enregistre- 
ment de la température 

«Refroidissement rapide en cellule» dans un 
établissement industriel ayant obtenu la marque de 
salubrité relative aux plats cuisinés, élaborés à l'avance 

Conservation à température 
inférieure à + 3 °C 

1 

Conservation à température 
inférieure à + 3 °C 

1 

Liaison réfrigérée, tempéra- 
ture inférieure à + 3 °C 

1 

Liaison congelée ou surge- 
lée, température à - 18 °C 

1 

Y 

24 heures maximum 

Y 

J + 3 jours maximum 

Y 

Durée fixée sous la 
responsabilité du fabricant 
après étude de vieillisse- 
ment et accord des 
services vétérinaires. 
Présence d'une D.L.C. 

Y 

Durée fixée sous la 
responsabilité du fabricant 
après étude de vieillisse- 
ment et accord des 
services vétérinaires. 
Présence d'une D.L.U.O. 


257 




LG FOND BRUN DG VG AU 


DENRÉES pour 

1 de FOND 





Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 

- os de veau 

kg 




- crosse de veau 

kg 

1,000 



- jarret de veau 

kg 




- pieds de veau 

kg 




- parures maigres 

kg 




éventuellement 





Facultativement (1) 
- morceaux de veau 





de 2ème et 3ème 





catégories (collier, 
poitrine, tendrons, 
flanchet) 

kg 

PM 



Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- ail 

kg 

0,010 



- tomates 

kg 

0,200 



ou 





- concentré de 

kg 

0,020 



tomates 
- bouquet garni 

pièce 

1 



Mouillement 
- eau ou fond blanc 

1 

1,5 



de veau (2) 





Assaisonnement (3) 
- gros sel 

kg 

PM 



(facultatif) 





Durée moyenne de réalisation 

30 min 

Durée moyenne de cuisson 

3 à 4 h 


(1) La qualité savorique des fonds peut être améliorée en utilisant 
en plus des os, des morceaux de viande de veau de 2ème et 
3ème catégories. Les fonds réalisés selon cette méthode sont 
d'une excellente qualité gustative, mais leur coût de fabrication 
se trouve considérablement augmenté. Les fonds ainsi obtenus 
sont principalement destinés à la confection de sauces courtes 
conduites par déglaçage et réduction. 

(2) Il est possible d'obtenir rapidement un fond plus sapide et plus 
corsé en remplaçant l'eau froide du mouUiement par du fond 
blanc. 

(3) Les fonds sans utilisations précises ne se salent pas. L' à-point de 
l'assaisonnement se réalise généralement après réduction, au 
moment de la finition. Toutefois, le sel étant un révélateur de 
saveur, il est possible de saler très légèrement les fonds, à raison 
de 3 à 5 g de sel par litre de mouUiement. 





TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuis- 
son. 

• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits. 

2) Concasser les ingrédients de base en menus morceaux 

3) Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimen- 
sions appropriées 

Dans une plaque trop grande, les sucs brûlent et le fond 
acquiert de l'amertume, dans une plaque trop petite, la 
coloration uniforme des os est difficile à obtenir. 

• Ne pas ajouter de matière grasse. 

• Durant la coloration, retourner les os fréquemment. 

4) Préparer les éléments de la garniture aromatique 

• Eplucher et laver tous les légumes. 

• Tailler les carottes et les oignons en gros dés (M irepoix). 

• Ecraser les gousses d’ail dont on aura ôté le germe. 

• Concasser les tomates sans les monder. 

• Confectionner le bouquet garni. 


258 




5) Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés 
lorsque les os sont presque suffisamment colorés 

• Les répartir sur les os sans remuer, puis les laisser suer 
durant une dizaine de minutes. 

6) Débarrasser les os, les carottes et les oignons dans un 
rondeau haut ou dans une marmite 

7) Mouiller le fond 

• Dégraisser complètement la plaque à rôtir, puis la dégla- 
cer avec de l'eau froide. 

• Verser le déglaçage sur les os. 

• Compléter le mouillement avec de l'eau froide, ou éven- 
tuellement avec du fond blanc de veau réalisé au préa- 
lable. 

8) Marquer le fond en cuisson 

• Porter le fond à ébullition. 

• Dégraisser et écumer soigneusement. 

• Ajouter le reste de la garniture (ail, tomates ou concentré 
de tomates, bouquet garni). 

• Maintenir le fond à la température de l’ébullition durant 
3 à 4 heures. 

• Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessai- 
re. 

• Compenser éventuellement l’évaporation avec un peu 
d’eau bouillante. 


9) Passer le fond au chinois sans le fouler 

• Le passer d’abord au travers d'un chinois ordinaire pour 
retirer le plus gros des impuretés, puis le filtrer finement 
à l'aide d’un chinois étamine. 

• Dégraisser le fond parfaitement. 

10) Refroidir le fond rapidement 

• S'il n’est pas utilisé immédiatement, refroidir rapidement 
le fond et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à 
+ 3 °C maximum. 



• Mettre en place le poste de travail. 

• Concasser les ingrédients de base en menus morceaux. 



• Les colorer au four sans matière grasse (dans une plaque 
à rôtir). 

• Lorsque la coloration des os est suffisante, ajouter les 
carottes et les oignons taillés en gros dés. 

• Puis, laisser suer la garniture aromatique durant une dizai- 
ne de minutes. 



UTILISATIONS 


• Outre la confection des grandes sauces de base 
traditionnelles (espagnole, demi-glace, fond brun 
de veau lié) et de leurs nombreux dérivés (sauce 
madère, bordelaise, Périgueux, etc.), les fonds 
bruns servent à la réalisation de toutes les sauces 
brunes réalisées «à la commande» par déglaçage 
(sauce Bercy, au poivre, à la lie de vin...). 

• Les fonds bruns servent également à la confection 
des glaces de viande, à la cuisson et au mouille- 
ment des viandes braisées et des sautés en sauce 
(ragoûts), et à la confection de certains jus et 
fonds de poêlage. 


259 



• Débarrasser les os et la garniture aromatique dans un ron- 
deau ou dans une marmite. 

• Dégraisser, puis déglacer la plaque à rôtir, verser le dégla- 
çage sur les os et compléter le mouillement avec de l'eau 
froide. 

• Porter à ébullition, écumer soigneusement, et ajouter les 
tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. 





Le fond brun de veau (suite) 


LG FOND BRUN 
DG VOLAILLG 



• Maintenir le fond à la température de l’ébullition : il doit 
juste frémir durant 3 à 4 heures. 

• Dépouiller, dégraisser, écumer aussi souvent que nécessai- 
re. 

• Compenser éventuellement l’évaporation en ajoutant un 
peu d’eau bouillante. 



• Passer le fond au chinois sans le fouler : le passer d’abord 
au chinois ordinaire, puis le filtrer ensuite très finement 
au travers d’un chinois étamine. 



• Refroidir le fond très rapidement, puis le maintenir à cou- 
vert en enceinte réfrigérée à +3 °C maximum. 


MGTHODG TRADITION NGLLG 



DENRÉES pour 1 1 de FOND 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- abattis de volaille 

kg 

1,000 



(sauf le foie) 





- carcasses 

kg 




- volaille âgée 

kg 

PM 



(facultatif) 





Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- tomates 

kg 

0,200 



ou 





- concentré de 

kg 

0,020 



tomates 
- ail 

kg 

0,010 



- bouquet garni 


PM 



Mouillement 





- eau ou fond 

i 

1,5 



de volaille 





Assaisonnement 





- gros sel 


PM 



(facultatif) 





Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 

Durée moyenne de cuisson 


1 h 30 min 




à 2 h 


TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

2) Concasser les carcasses et les abattis de volaille 

3) Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimen- 
sions appropriées 

4) Préparer la garniture aromatique 

5) Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés, 
lorsque la coloration des os est presque terminée 

• Laisser suer la garniture aromatique durant une dizaine 
de minutes. 


260 






6) Débarrasser les os et la garniture aromatique dans un 
rondeau haut ou dans une marmite 

7) Mouiller le fond brun de volaille 

• Dégraisser la plaque à rôtir, puis la déglacer. 

• Ajouter le déglaçage sur les os. 

• Mouiller le fond avec l'eau froide ou le fond de volaille. 


TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

2) Concasser les carcasses et les abattis de volaille 


8) Cuire le fond durant une heure trente minutes à deux 
heures 

• Porter le fond à ébullition. 

• Dégraisser et écumer. 

• Ajouter le reste de la garniture aromatique. 

• M aintenir le fond à très faible ébullition durant une heure 
trente minutes à deux heures. 

• Dépouiller, dégraisser et écumer aussi souvent que néces- 
saire. 

9) Passer le fond brun de volaille sans le fouler 

10) Refroidir le fond rapidement 

• Le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3 °C maxi- 
mum. 

MGTHODG RAPIDG ~ 1 


DENRÉES pour 1 1 de FOND 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- abattis de volaille 

kg 




(sauf le foie) 





- carcasses 

kg 

1,000 



- volaille âgée 

kg 




(facultatif) 





Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- tomates 

kg 

0,200 



ou 





- concentré de 

kg 

0,020 



tomates 
- ail 

kg 

0,010 



- bouquet garni 


PM 



Mouillement 
- eau froide 

1 

1,20 



- fond brun de 

kg 

0,070 



veau déshydraté 





Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 

Durée moyenne de cuisson 

35 à 40 min 


3) Les colorer au four dans une plaque à rôtir 

4) Préparer la garniture aromatique 

5) Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés 

6) Débarrasser les os et la garniture aromatique dans un 
rondeau haut ou dans une marmite 

7) Mouiller et cuire le fond brun de volaille 

• Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer. 

• Ajouter le déglaçage sur les os. 

• Mouiller à l’eau froide. 

• Porter à ébullition, et écumer si nécessaire. 

• Ajouter le reste de la garniture aromatique. 

• Laisser le fond de volaille cuire doucement à très faible 
ébullition, durant une trentaine de minutes. 

• Délayer le fond en poudre avec un peu d'eau froide. 

• Verser le mélange progressivement sur le fond en ébulli- 
tion, et remuer doucement pour ne pas le troubler. 

• Cuire le fond brun une dizaine de minutes supplémen- 
taires. 

• Le dépouiller, le dégraisser et l’écumer aussi souvent que 
nécessaire. 

8) Passer le fond brun de volaille au chinois sans le fouler 

9) Refroidir le fond rapidement ou l'utiliser immédiate- 
ment. 



REMARQUE 


Cette méthode permet de réaliser un fond brun de 
volaille, clair ou lié très rapidement. Elle est généralement 
utilisée pour confectionner un fond brun de volaille en 
petite quantité. 

Le fond brun déshydraté clair ou lié peut être avantageu- 
sement remplacé par du fond brun de veau réalisé selon la 
méthode traditionnelle ou par de la sauce espagnole. 

La réalisation du fond brun de gibier à plumes (pigeon, 
faisan, canard sauvage) est souvent identique à cette 
méthode. 

\ / 


261 






LG FOND BRUN OU FUMGT DG GIBIGR 

MGTHODG TRADITIONNGLLG 


DENRÉES pour 1 1 de FOND 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- os et parures 





maigres de gibier 
à poils 

kg 




- bas morceaux 


1,000 



d'animaux âgés 
(cou, collier, poi- 
trine) 

kg 




ou 





- carcasses et 





abattis de gibier 
à plumes 

kg 

1,000 



- oiseaux âgés 

kg 




(faisans, pigeons) 





Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- tiges de persil 

- thym, laurier, 


PM 



sauge, romarin, 
sarriette... 


PM 



Mouillement 





- vin blanc 

i 

0,10 



- eau froide 

i 

1,40 



Assaisonnement 





- gros sel 


PM 



(facultatif) 

- poivre en grains 


PM 



- baies de genévrier 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 

Durée moyenne de cuisson 


2 h 30 min 




à 3 h 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

2) Concasser les os et les parures de gibier à poils, ou les 
carcasses et les abattis de gibier à plumes 

3) Les colorer au four dans une plaque à rôtir 

4) Eplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aro- 
matique 

5) Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés 
lorsque la coloration des os ou des carcasses est suffi- 
sante 

• Les laisser suer durant une dizaine de minutes. 

6) Débarrasser les os ou les carcasses et la garniture aro- 
matique dans un rondeau haut ou dans une marmite 

7) Mouiller et cuire le fond brun de gibier 

• Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer avec le vin blanc, 
puis le laisser réduire de moitié. 

• Verser le déglaçage réduit sur les os ou sur les carcasses. 

• Compléter le mouillement avec de l’eau froide. 

• Porter à ébullition et écumer si nécessaire. 

• Ajouter le reste de la garniture aromatique. 

• Laisser le fond de gibier cuire doucement à très faible 
ébullition durant deux heures trente à trois heures. 

• Durant la cuisson, dégraisser, dépouiller et écumer le fond 
aussi souvent que nécessaire. 

8) Passer le fond de gibier sans le fouler 

9) Le refroidir rapidement 

10) Le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
maximum. 



REMARQUE 


Le fond brun réalisé selon cette méthode est principale- 
ment utilisé pour déglacer les sucs de pièces de gibier 
rôties ou sautées, et pour mouiller la sauce de base (poi- 
vrade) lorsqu'il est réalisé à partir d'os ou de parures de 
gibier à poils. 


262 





AUTRE METHODE 


B 

Cette méthode permet de confectionner simultanément le fond 
brun de gibier et la sauce poivrade. Le mouillement est réalisé à 
partir de fond brun de gibier, ou à partir de fond brun de veau lié 
ou encore de sauce espagnole. 


DENRÉES pour 1 1 de FOND ou de SAUCE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- os et parures de 

kg 




gibier à poils 
- bas morceaux 

kg 




(cou, collier, poi- 
trine) 


1,000 



- morceaux d'ani- 

kg 




maux âgés 





Marinade et garni- 
ture aromatique 
- vin blanc ou 

1 

0,50 



rouge 
- Cognac 

1 

0,05 



- vinaigre de vin 

1 

0,05 



- huile 

1 

0,05 



- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- bouquet garni 

pièce 

1 



Mouillement 





- marinade 

1 

PM 



- fond brun de 

1 

1,20 



gibier (éventuelle- 
ment de veau) 





ou 





- fond brun de veau 

1 

1,20 



lié 





ou 





- sauce espagnole 

1 

1,20 



Assaisonnement 





- sel 


PM 



- poivre en grains 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

25 à 30 min 

Durée moyenne de cuisson 


1 h à 




1 h 30 min 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

2) Concasser les os, et découper la viande et les parures en 
menus morceaux 

3) Les placer en marinade avec la garniture aromatique, le 
vin, l'huile et le Cognac (voir pages 332 et suivantes) 

4) Egoutter soigneusement les ingrédients de base et la 
garniture aromatique 

• Bien les éponger. 

5) Colorer au four les os, les parures et les morceaux de 
gibier dans une plaque à rôtir 

6) Ajouter la garniture aromatique de la marinade lorsque 
la coloration des ingrédients de base est suffisante 

(Il est possible de la compléter ou de la remplacer par une 

nouvelle garniture). 

• La laisser suer durant une dizaine de minutes. 

7) Débarrasser les os, les morceaux de gibier et la garnitu- 
re aromatique dans un rondeau haut ou dans une mar- 
mite 

8) Mouiller et cuire le fond de gibier 

• Dégraisser la plaque à rôtir, si nécessaire. 

• La déglacer avec la marinade, puis verser le déglaçage sur 
les os et les parures. 

• Réduire la marinade presque à sec. 

• Mouiller avec le fond brun de gibier, éventuellement avec 
du fond brun de veau ou, pour la réalisation de la sauce 
poivrade, mouiller avec du fond brun de veau lié ou avec 
de la sauce espagnole. 

• Porter le fond brun de gibier ou la sauce poivrade à ébul- 
lition. 

• Ecumer, dégraisser, dépouiller aussi souvent que nécessai- 
re. 

• Laisser cuire à très faible ébullition, durant une heure à 
une heure trente (la cuisson de la sauce poivrade doit être 
réalisée de préférence au four). 

• Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poivre en 
grains écrasés (mignonnette). 

9) Passer le fond brun de gibier ou la sauce poivrade au chi- 
nois 



10) Refroidir rapidement le fond ou la sauce, et le ou la 
réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maxi- 
mum. 


263 




LG FOND BLANC DG VGAU GT DG VOLAI LLG 


La réalisation de ces deux fonds blancs est commune, seuls 
les ingrédients de base sont différents. 


DENRÉES pour 1 1 de FOND 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

FOND BLANC 
DE VEAU 
Base 

- os et parures 

kg 




maigres de veau 
- pieds, crosse. 

kg 




jarret de veau 
- morceau de 

kg 

1,000 



veau de 2ème et 





3ème catégories 
(facultatif) 





- collier, poitrine. 

kg 




tendrons, flanchet 





FOND BLANC 
DE VOLAILLE 
Base 

- carcasses et 

kg 




abattis de volaille 

1,000 



- volaille à pocher 

kg 




(poule) 





Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- blancs de poireaux 

kg 

0,200 



- céleri en branche 

kg 

0,080 



- bouquet garni 

pièce 

1 



Mouillement 
- eau froide 

1 

1,5 



Assaisonnement 
- gros sel (facultatif) 


PM 



- poivre en grains 


PM 



- clous de girofle 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 

Durée moyenne de cuisson 


2 h 30 min 

du fond blanc de veau 



à 3 h 

Durée moyenne de cuisson 


45 min à 1 h 

du fond blanc de volaille 







TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Réunir lesdenrées, le matériel de préparation et de cuisson. 

• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits. 

2) Concasser finement les os ou les carcasses et les abattis 
de volaille 

• Découper la viande en morceaux, habiller et brider la ou 
les volailles, s'il y a lieu. 

3) Blanchir les os et la viande 

(Les ingrédients de base peuvent être mis à dégorger au 
préalable). 

• Mouiller avec de l’eau froide, porter à ébullition et laisser 
frémir durant quelques minutes, en écumant fréquemment. 

4) Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante 

• Bien les rincer et les égoutter dans une passoire. 

• Rincer le rondeau haut ou la marmite. 

5) Marquer le fond blanc en cuisson 

• Replacer les ingrédients de base dans le récipient. 

• Mouiller avec de l'eau froide. 

• Porter à ébullition et écumer soigneusement. 


264 



6) Préparer les éléments de la garniture aromatique 

• Eplucher et laver tous les légumes. 

• Tailler les carottes en tronçons. 

• Confectionner un bouquet garni avec les blancs de poi- 
reau et le céleri. 

• Piquer le ou les oignons (voir page 357). 

7) Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc 

8) Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition 
durant 2 heures 30 minutes à 3 heures pour le fond de 
veau, et durant 45 minutes à 1 heure pour le fond blanc 
de volaille 

• Ecumer, dégraisser et dépouiller le fond aussi souvent que 
nécessaire. 

• Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu 
d'eau bouillante. 


9) Passer le fond au chinois étamine, sans le fouler ni le 
remuer 

• Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non «lai- 
teux». 

• Si nécessaire, dégraisser à nouveau parfaitement. 

10) Refroidir le fond rapidement 

• S’il n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir rapide- 
ment et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à 
+ 3 °C maximum. 



REMARQUE 


- Les fonds blancs sans utilisations précises ne se salent pas. 
L'à-point de l'assaisonnement se réalise généralement au 
moment de l'utilisation. Toutefois, il est possible de les 
saler très légèrement à raison de 3 à 5 g de sel par litre. Du 
poivre concassé peut être également ajouté quelques 
minutes avant la fin de la cuisson. 

- Pour réaliser un fond d'une excellente qualité, une autre 
méthode peut être envisagée : réaliser un fond blanc com- 
posé d’os uniquement, d'après la méthode précédente. 

Puis, remarquer un fond avec la viande en le mouillant 
avec le fond d'os refroidi. 

Ce procédé permet d'extraire le maximum d'éléments 
sapides et gélatineux des os, et de récupérer éventuelle- 
ment la viande pour une autre utilisation. 

V _ / 


UTILISATIONS 


En dehors de la confection des grandes sauces de 
base traditionnelles (velouté de veau et de volaille), 
et de leurs nombreux dérivés (sauce allemande, pou- 
lette, suprême, aurore, ivoire, hongroise...), les 
fonds blancs peuvent servir à la réalisation de nom- 
breux potages (veloutés et crèmes divers), au 
mouillement des légumes braisés (laitues, céleris, 
choux), des viandes pochées (poularde, blanquette) 
braisées à blanc, des fricassées et des riz pilaf d'ac- 
compagnement. 


LE FOND BLANC DE VEAU 


• Mettre en place le poste de travail. 

• Concasser les ingrédients de base en menus morceaux. 


• Les blanchir durant quelques minutes (ils peuvent être mis 
à dégorger au préalable). 

• Les écumer soigneusement, puis les rafraîchir à l’eau cou- 
rante. 

• Rincer le récipient. 





• Marquer le fond blanc en cuisson. Replacer les ingrédients 
de base dans le récipient. Mouiller à l'eau froide et porter 
à ébullition. 

• Ecumer et dégraisser soigneusement. 

• Ajouter la garniture aromatique. 


265 






Le fond de veau et de volaille (suite) 



• Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition 
durant 2 heures 30 minutes à 3 heures. 

• Ecumer, dégraisser et dépouiller aussi souvent que néces- 
saire. 

• Compenser éventuellement l’évaporation en ajoutant un 
peu d'eau bouillante. 



• Passer le fond blanc au chinois étamine sans le fouler. Le 
dégraisser parfaitement si nécessaire. 



LG FUMET 
DG POISSON 



DENRÉES pour 1 1 de FUMET 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- arêtes et parures 

kg 

0,600 



de poissons maigres 
(sole, turbot, 
barbue, merlan, 
St-Pierre , colin...) 





- beurre 

kg 

0,040 



Garniture 
aromatique 
- échalotes 

kg 

0,030 



- oignons 

kg 

0,080 



- carottes (facultatif) 

kg 

0,050 



- parures et pieds 

kg 

PM 



de champignons 
- bouquet garni 

pièce 

1 



Mouillement 





- eau froide 

1 

1 



- vin blanc ou 

1 

0,10 



vin rouge, selon 
l'utilisation 





- Noilly éventuelle- 


PM 



ment 





Assaisonnement 





- gros sel 


PM 



- poivre en grains 


PM 



Durée moyenne de préparation 

15 à 20 min 

Durée moyenne de cuisson 

20 à 25 min 


Refroidir le fond rapidement, puis le maintenir à couvert 
en enceinte réfrigérée à +3 °C maximum. 


266 








TECHNIQUE 


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'Æ_ 


REMARQUE 

Les fumets de poisson sont le plus souvent utilisés pour la 
réalisation de sauces conduites par réduction. 

Un fumet trop mouillé nécessite une réduction longue, du 
temps, de l'énergie, et acquiert souvent un très mauvais 
goût lors de la réduction. 

Un fumet de poisson doit être parfaitement limpide : une 
ébullition prolongée ou trop rapide risque de le troubler. 


UTILISATIONS 


Outre la réalisation du velouté de poisson et de ses 
nombreuses sauces dérivées (Bercy, crevettes, nor- 
mande, Nantua, vin blanc...), le fumet de poisson est 
utilisé pour le mouillement des poissons ou des filets 
de poissons pochés au court-mouillement et braisés, 
de la sauce américaine, des potages et des soupes de 
poissons. 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuis- 
son. 

• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits. 

2) Concasser, dégorger rapidement rincer soigneusement 
les parures et les arêtes de poisson. 

• Oter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et 
les yeux des têtes. 

3) Préparer les éléments de la garniture aromatique 

• Eplucher et laver tous les légumes. 

• Emincer finement les échalotes, les oignons et tailler les 
carottes en paysanne s'il y a lieu. 

• Confectionner le bouquet garni. 

4) Marquer le fumet de poisson en cuisson. 

• Faire suer au beurre la garniture aromatique finement 
émincée. 

• Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer 
l’ensemble durant quelques minutes. 

• Mouiller à hauteur des arêtes avec l’eau froide, et éven- 
tuellement le vin. 

• Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons. 

• Porter le fumet à ébullition, et le laisser frémir très lente- 
ment durant 20 à 25 minutes. 

• Ecumer fréquemment au cours de la cuisson. 

• Saler très légèrement. 

•Ajouter des grains de poivre écrasés quelques minutes 
avant la fin de la cuisson. 

5) Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fou- 
ler 

6) Refroidir le fumet rapidement 

• Le placer dans un autre récipient contenant de l’eau gla- 
cée, puis le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à 
+ 3 °C durant 24 h au maximum. 



• Mettre en place le poste de travail. 

• Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes. 

• Eplucher, laver et émincer finement les légumes de la gar- 
niture aromatique. 

• Les faire suer au beurre très lentement, en évitant toute 
coloration. 



267 


Ajouter les arêtes soigneusement égouttées, et faire suer 
l’ensemble durant quelques minutes. 




Le fumet de poisson (suite) 




• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide, et 
éventuellement un peu de vin blanc ou rouge (selon l’uti- 
lisation du fumet). 

• Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons. 


• Porter le fumet à ébullition, et le laisser frémir très lente- 
ment durant 20 à 25 minutes. 

• Ecumer fréquemment durant la cuisson. 

• Saler très légèrement, et ajouter quelques grains de 
poivre écrasés en fin de cuisson. 


• Passer le fumet au chinois étamine, sans le fouler. 


• Le refroidir rapidement, puis le maintenir à couvert en 
enceinte réfrigérée à +3 °C maximum durant 24 h (sauf 
dérogation). 


268 



LG CONSOMME BLANC SIMPLE 

OU MARMITE (OU «BOUILLON DE POT-AU-FEU») 



DENREES pour 1 1 de MARMITE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- jumeau 

kg 




- gîte-gîte 

kg 




- macreuse 

kg 

1,000 



- plat de côtes 

kg 




- os de crosse et 

kg 




os à moelle 





Garniture 





aromatique 





- carottes 

kg 

0,150 



- oignons 

kg 

0,150 



- poireaux 

kg 

0,150 



- céleri 

kg 

0,080 



- panais (facultatif) 

kg 

PM 



- rutabagas 

kg 

PM 



(facultatif) 





- navets (facultatif) 

kg 

PM 



- ail 

kg 

0,005 



- bouquet garni 

pièce 

1 



Mouillement 





- eau froide 

1 

1,5 à 2 



Assaisonnement 





- gros sel 


PM 



- poivre en grains 


PM 



- clous de girofle 


PM 



Durée moyenne de préparation 

20 à 25 min 

Durée moyenne de cuisson 

3 à 4 h 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Réunir les denrées, le matériel de préparation de cuisson. 

• Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits. 

2) Préparer les ingrédients de base 

• Parer, dégraisser si nécessaire, et ficeler les morceaux de 
viande. 

• Concasser les os, récupérer et réserver la moelle s'il y a lieu 
dans une petite calotte avec de l’eau glacée. 

3) Blanchir la viande et les os durant 3 à 4 minutes 

• Réunir la viande et les os dans une grande marmite. 

• Les recouvrir avec de l'eau froide, puis porter à ébullition. 

• Ecumer soigneusement. 

• Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante. 

4) Marquer la marmite en cuisson 

• Replacer la viande et les os dans la marmite soigneuse- 
ment rincée. 

• Recouvrir amplement avec de l'eau froide. 

• Saler au gros sel, puis porter à ébullition. 

5) Préparer les légumes de la garniture aromatique 

• Eplucher et laver tous les légumes. 

• Tronçonner les carottes, si elles sont très grosses. 

• Couper transversalement les oignons et les faire colorer 
sur la plaque du fourneau, en réserver un ou deux et les 
piquer (clouter) avec un clou de girofle, côté talon. 

• Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le 
thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branche. 

6) Ecumer et dégraisser soigneusement la marmite 


7) Ajouter la garniture aromatique au bout d'une heure de 
cuisson 


269 


8) Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébulli- 
tion durant 3 à 4 heures selon la qualité de la viande 

• Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire (pour 
faire remonter la graisse, ajouter de temps en temps une 





Le consommé blanc simple ou marmite (suite) 


petite louche d'eau froide, et dégraisser immédiate- 
ment). 

9) S'assurer de la cuisson de la viande et la débarrasser 
ainsi que la garniture aromatique 

10) Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans 
un bahut en acier inoxydable 

• Ajouter quelques grains de poivre écrasés, au fond du chi- 
nois. 

• Ne pas remuer le fond de la marmite afin de ne pas la 
troubler, elle doit être parfaitement limpide et légère- 
ment ambrée. 

• La laisser reposer quelques instants, la dégraisser à nou- 
veau si nécessaire, et la refroidir rapidement. 



• Laisser cuire la marmite à découvert à très petite ébulli- 
tion (une ébullition trop rapide risquerait de la troubler). 

• Ecumer et dégraisser soigneusement avant d’ajouter la 
garniture aromatique. 



• Mettre en place le poste de travail. 

• Parer, dégraisser et ficeler la viande. 

• Concasser les os. 

• Blanchir la viande et les os durant 3 à 4 minutes. 

• Bien écumer et rafraîchir. 



• Marquer la marmite en cuisson. 

• Replacer la viande et les os blanchis dans la marmite. 

• Recouvrir amplement avec de l'eau froide. 

• Saler au gros sel, et porter à ébullition. 



• Préparer les légumes de la garniture aromatique : 

- carottes entières ou en tronçons, 

- oignons cloutés coté talon, et oignons caramélisés sur la 
plaque du fourneau, 

- bouquet garni. 



• Les oignons sont coupéstransversalement et colorés (cara- 
mélisés) sur la plaque du fourneau. Ils communiquent 
ainsi une couleur ambrée et une saveur particulière à la 
marmite. 


270 






• Ajouter toute la garniture aromatique, au bout d'une 
heure de cuisson. 



• Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire. 

• Laisser cuire la marmite à découvert et à très faible ébulli- 
tion durant 3 à 4 heures, selon la qualité de la viande. 



• S’assurer de la cuisson de la viande, la débarrasser et la 
réserver pour une autre utilisation. 

• Débarrasser également les légumes. 



• Passer délicatement la marmite au chinoisétamine, sansla 
troubler. 



271 



Le consommé blanc simple ou marmite (suite) 



REMARQUE 


• La marmite peut être marquée en cuisson sans blanchi- 
ment préalable ; dans ce cas, il est nécessaire d'écumer 
soigneusement et fréquemment. 

• Afin d'obtenir une marmite plus sapide, il est possible de 
réaliser à l'avance un fond d'os de bœuf, et de mouiller 
la viande de la marmite avec ce fond. 

• Une troisième méthode plus rapide peut être envisagée : 
la viande est hachée et la garniture aromatique fine- 
ment ciselée. Cette méthode s'apparente à la clarifica- 
tion (voir page suivante). 

• Récupérer la viande de la marmite pour une autre utili- 
sation (pot-au-feu, salade composée...). 

■ Ne jamais laisser refroidir la marmite sans avoir retiré la 
viande, les os et la garniture aromatique au préalable 
(risque de fermentation). 


UTILISATIONS 


La marmite est principalement utilisée pour la réali- 
sation des consommés simples ou doubles et en 
gelée, ainsi que pour la réalisation des petites mar- 
mites (voir l'ouvrage «Technologie culinaire», cha- 
pitre des potages clairs - Editions BPI). 

Renforcée en éléments gélatineux (pieds de veau, 
feuilles de gélatine éventuellement) la marmite, 
après clarification, peut servir de base à la réalisa- 
tion de gelées. 


CLARIFIER 
UNE MARMITE 

En partant d’une marmite, d’un fumet de poisson ou de crustacés, 
la clarification permet d’obtenir un consommé ou une gelée. 

La clarification est obtenue grâce à l’action conjuguée des pro- 
téines des blancs d’œufs, de la viande ou du sang, qui coagulent 
progressivement et entraînent les impuretés prises dans les 
«mailles» du coagulât. 

La clarification permet également de renforcer la saveur du 
consommé ou de la gelée, grâce à l’addition de viande hachée 
(maigre de bœuf, blanc de volaille, chair de poisson, de gibier, sui- 
vant le cas) et d’une garniture aromatique. 


DENRÉES pour obtenir 1 1 de CONSOMMÉ 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Eléments clarifiants 





- maigre de bœuf 

kg 

0,200 



à hacher (paleron, 
basses côtes) 





- blanc d'œuf 

pièce 

1 



Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,050 



- vert de poireau 

kg 

0,050 



- céleri en branche 

kg 

0,020 



- tomates 

kg 

0,080 



- concentré 

kg 

0,010 



de tomates 
- cerfeuil 

botte 

PM 



Eau ou glaçons 


PM 



Mouillement 





- marmite 

1 

1,2 



Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- poivre en grains 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

15 à 20 min 

Durée moyenne de cuisson 

45 min à 1 h 


272 





TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

2) Préparer la viande 

• Parer, dénerver et dégraisser la viande parfaitement. 

• La hacher pas trop finement (utiliser la grosse grille du 
hachoir ou la hacher au couteau). 

3) Préparer la garniture aromatique 

• Eplucher et laver tous les légumes. 

• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le 
céleri. 

• Concasser les tomates. 

4) Réaliser la clarification 

• Selon la quantité de marmite à clarifier, réunir dans une 
grande russe ou dans un rondeau : 

- la viande hachée, 

- la garniture aromatique, 

- les tomates concassées et le concentré, 

- les blancs d’œufs et un peu d'eau froide. 

• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaite- 
ment dégraissée sur les éléments de la clarification, et 
bien mélanger le tout. 


• Porter doucement à ébullition en remuant lentement, 
sans discontinuer, avec une spatule. 

• Réduire le feu dès que l’ébullition commence à se mani- 
fester. 

• Ne plus remuer, laisser juste frémir. Le coagulât forme une 
sorte de cratère au centre du récipient, d’où l’on peut 
apercevoir le consommé frémir. 

• Laisser clarifier la marmite durant 45 minutes à 1 heure 
(un peu moins pour de petites quantités). 

5) Passer très délicatement le consommé à l’étamine dans 
un récipient en acier inoxydable parfaitement propre 

• Placer dans l’étamine quelques grains de poivre concassés 
et du cerfeuil fraîchement haché. 

6) Dégraisser parfaitement le consommé 

• Utiliser du papier absorbant et effleurer la surface du 
consommé pour en retirer tous les «yeux». 

• Vérifier l’assaisonnement. 


7) Utiliser le consommé immédiatement ou le refroidir rapi- 
dement. 

• Le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
maximum. 



REMARQUE 


La marmite peut être ajoutée bouillante sur les éléments 
de la clarification. Dans ce cas, pour éviter la coagulation 
trop rapide des blancs d'œufs et de la viande, il est néces- 
saire d'ajouter des glaçons. 

Pour obtenir une bonne clarification, la marmite doit être 
salée. 

Ne pas exagérer la quantité de blanc d’œuf : en effet, 
celui-ci affaiblit la saveur du consommé. 

\ y 




273 


Mettre en place le poste de travail. 

Parer, dénerver, dégraisser parfaitement la viande, et la 
hacher. 

Emincer finement les légumes de la garniture aromatique, 






Clarifier une marmite (suite) 



• Réunir dans une russe ou un rondeau la viande hachée, la 
garniture aromatique finement émincée, les blancs 
d’œufs, un peu d'eau, et des glaçons si la marmite est 
encore chaude. 



• Lorsque la clarification arrive presque à la température de 
l’ébullition, cesser de remuer, réduire le feu et laisser la 
marmite clarifier durant 45 minutes à 1 heure (moins en 
petite quantité). 



• Verser progressivement la marmite sur les éléments de la 
clarification, et bien mélanger le tout. 



• Placer l’étamine bien rincée dans un chinois étamine, y 
mettre quelques grains de poivre écrasés et du cerfeuil 
fraîchement haché. 

• Passer le consommé très délicatement pour ne pas le trou- 
bler. 



• Porter doucement la clarification à ébullition, en remuant 
lentement à l'aide d’une spatule. 



• Vérifier l’assaisonnement. 

I * Dégraisser parfaitement la surface du consommé, en l’ef- 
fleurant avec un papier absorbant. 

274 




LGS GLACES 





• Porter le fond brun de veau à ébullition dans une grande 
sauteuse, et le faire réduire. 

• L’écumer et le dépouiller aussi souvent que nécessaire. 


• Contrôler le degré de concentration de la glace de viande. 
L'à-point des glaces se reconnaît lorsque le liquide restant 
prend une consistance sirupeuse et lorsque la glace 
recouvre (nappe) le dosd’une cuiller d’une couche brillan- 
te et bien adhérente. 


■ Au fur et à mesure de sa concentration, le passer au chi- 
nois étamine ou à l’étamine (dans une sauteuse un peu 
plus petite). 


275 


Passer à nouveau la glace de viande au chinoisétamineou 
au travers d’une étamine. La refroidir rapidement et la 
réserver à couvert en enceinte réfrigérée. 


Les glaces de viande, de volaille, de gibier ou de poisson sont des 
fonds clairs (sans liaison), non assaisonnés, que l’on réduit très len- 
tement pour évaporer une partie de l’eau et en concentrer ainsi les 
sucs. Selon la couleur désirée, on optera pour des fonds bruns ou 
blancs. 

Les glaces sont utilisées dans les conditions suivantes : 

- pour corser les fonds ou les sauces dont la saveur paraît insipide, 

- pour renforcer la tonalité (couleur et caractère) d’une sauce, 

- pour envelopper certains mets d’une couche brillante (lames de 
truffes, par exemple), 

- ou directement comme sauce mise au point avec du beurre, de la 
crème, des herbes... dans le cas des sauces Chateaubriand, Bercy, 
Colbert, Solférino, par exemple. 


RÉALISER UNE GLACE DE 
VIANDE 


• Diminuer l’intensité du feu, et poursuivre la réduction en 
écumant et en dépouillant aussi souvent que nécessaire. 

• Passer à nouveau la glace de viande dans une sauteuse 
plus petite. 



LES GRANDES SAUCES DE BASE 

LA SAUCE ESPAGNOLE (RGAU5GG GN PGTITG QUANTITÉ) 



DGNRGGS pour 1 1 de SAU CG 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- fond brun de veau 

1 

1,500 



Garniture 
aromatique 
- poitrine de porc 

kg 

0,050 



maigre 
- carottes 

kg 

0,050 



- oignons 

kg 

0,050 



- tomates fraîches 

kg 

0,300 



- concentré 

kg 

0,040 



de tomates 
- parures de 

kg 

PM 



champignons 
- ail 

kg 

0,010 



- bouquet garni 

pièce 

1 



Liaison (roux brun) 
- beurre 

kg 

0,060 



- farine 

kg 

0,060 



Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



Durée moyenne de préparation 

15 à 20 min 

Durée moyenne de cuisson 


1 h/1 h 30 min 




minimum 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Préparer les éléments de la garniture aromatique 

• Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. 

• Eplucher, laver, tailler les carottes et les oignons en 
«Mirepoix» (petits cubes). 

• Eplucher et laver les gousses d’ail, ôter le germe, puis les 
écraser. 

• Confectionner le bouquet garni. 

3) Mettre le fond brun de veau à bouillir 

4) Réaliser la sauce espagnole 

• Faire fondre le lard dans une grande sauteuse, avec le 
beurre. 

• Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légè- 
rement. 

• Ajouter la farine et la laisser torréfier de manière à obte- 
nir un roux légèrement brun. 

•Ajouter le concentré de tomates et le faire «revenir» 
durant quelques secondes pour atténuer son acidité. 

• Laisser refroidir le roux brun tomaté. 

• Verser progressivement le fond brun de veau bouillant en 
remuant à l’aide d'un fouet. 

• Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. 

• Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. 

• Cuire la sauce à couvert (au four, de préférence) durant 
une heure à une heure trente, selon la quantité mise en 
oeuvre. 

• Dépouiller aussi souvent que nécessaire. 

5) Passer la sauce espagnole au chinois 

• Vérifier l’assaisonnement de la sauce et son onctuosité (si 
elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond 
brun bouillant). 


276 



• Oter le bouquet garni et passer la sauce au chinois étami- 
ne, en foulant légèrement. 

6) Refroidir la sauce rapidement en la vannant 

• La filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
maximum. 


REMARQUE 

Il est possible de lier ou de modifier la consistance de la 
sauce espagnole, en ajoutant le roux brun ramolli (par 
petites quantités) dans le fond brun bouillant. 


Dans ce cas, la Mirepoix est revenue dans une sauteuse, 
puis dégraissée, et déglacée avec du vin blanc. 

Pour une grande quantité de sauce espagnole, la durée de 
la cuisson doit être augmentée. 



• Faire revenir la Mirepoix dans une sauteuse avec du beur- 
re ; elle doit légèrement pincer. 



• Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir pour lui 
faire perdre son acidité. 

• Refroidir le roux tomaté. 



• Ajouter la farine et la laisser torréfier, de manière à obte- 
nir un roux légèrement brun. (La torréfaction de la farine 
peut se faire au four ou sur la plaque en remuant à l'aide 
d’une spatule en exoglass). 





277 


Verser progressivement le fond brun de veau bouillant en 
remuant bien avec un fouet jusqu’à la reprise de l’ébulli- 
tion. 





LG FOND BRUN 
DG VGAU LIG 



• Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. 

• Cuire la sauce espagnole au four et à couvert, durant 1 h 
à 1 h 30, selon la quantité. 

• Dépouiller fréquemment en cours de cuisson. 



• Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif). 

• Ajouter le fond brun de veau ; le porter à ébullition, puis 
le réduire en le dépouillant et en l’écumant fréquemment. 




• Passer la sauce espagnole au chinois étamine. 

• Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité. 

• La tamponner et la filmer, puis la réserver au bain-marie à 
une température supérieure à +63 °C, ou la refroidir rapi- 
dement et la réserver 24 h au maximum à +3 °C. 


• Selon l’utilisation du fond brun de veau, diluer la fécule 
soit avec du vin blanc ou rouge, soit avec du Madère ou 
du Porto. 


278 




1 Lorsque le fond a atteint le degré de concentration sou- 
haité, verser progressivement la liaison en vannant (éviter 
de remuer avec un fouet). 


• Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine. 


• Contrôler l’à-point de la consistance à l'aide d’une cuiller 
à potage. 

• Si nécessaire, rajouter un peu de liaison. 

• L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu 
qu’après la reprise de l'ébullition. 


• Tamponner, filmer et réserver au bain-marie à une tempé- 
rature supérieure à + 63 °C, ou refroidir rapidement en 
cellule, identifier et réserver 24 h au maximum à +3 °C. 


279 





REALISER UN ROUX (BLANC, BLOND, BRUN) 


Les roux sont des préparations culinaires de base, simples, compo- 
sés en parties égales de beurre clarifié ou non (ou toute autre 
matière grasse), et de farine. 

Les propriétés épaississantes des roux sont utilisées pour modifier 
la consistance (l'onctuosité) et la tenue des sauces et des potages 
(sauces Béchamel, tomate, crèmes et veloutés). 

Les roux modifient également l'aspect, la couleur et la saveur des 
préparations auxquelles ils sont ajoutés. 

(Voir également le cours sur les liaisons, chapitre des liants amyla- 
cées dans «Technologie culinaire» - Editions BPI). 


DENRÉES pour 1 1 de MOUILLEMENT 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- beurre (1) 

kg 

0,040 



ou 


à 



toute autre matière 


0,070 



grasse (selon la con- 





sistance souhaitée) 





- farine (2) 

kg 

0,040 



(selon la consistance 


à 



souhaitée) 


0,070 



Durée moyenne de cuisson pour 



ces quantités 





- roux blanc 



3 à 4 min 

- roux blond 



4 à 6 min 

- roux brun 



6 à 8 min 


(!) et (2) La quantité de roux dépend de l'onctuosité recherchée. 
Exemple : 

- 0,040 kg de beurre et 0,040 kg de farine pour un potage. 

- 0,070 kg de beurre et 0,070 kg de farine pour la sauce Béchamel. 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

• Tamiser la farine. 

• Découper le beurre en parcelles. 

2) Réaliser le roux 

• Faire fondre le beurre en parcelles dans une grande sau- 
teuse (la sauteuse doit être suffisamment grande pour 
contenir ensuite le liquide de mouillement : lait, fond, 
fumet...). 

• Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. 

• Mélanger à l’aide d'une spatule en exoglass. Il faut obte- 
nir un mélange lisse et homogène. 


3) Cuire le roux 

- Roux blanc 

• Cuire le roux très doucement à feu réduit, sans arrêter de 
le mélanger à l’aide de la spatule en exoglass, jusqu’à ce 
qu’il blanchisse et devienne mousseux ; on dit alors qu’il 
«fleurit». 

• Retirer immédiatement la sauteuse du feu, et refroidir 
rapidement le roux. 

Si nécessaire, plonger le fond de la sauteuse dans une 
plaque ou une calotte contenant de l'eau froide. 

- Roux blond 

• Poursuivre doucement la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il 
blondisse légèrement. 

• Arrêter la cuisson comme précédemment. 

- Roux brun 

• Prolonger la cuisson du roux jusqu'à ce qu'il dextrinise 
(hydrolyse de l’amidon et caramélisation) légèrement. 

Ne pas exagérer la coloration qui doit être brun clair. Au- 
delà peut apparaître un mauvais goût (goût de corne brû- 
lée) et une âcreté. 

• Arrêter rapidement la cuisson et refroidir le roux brun. 



REMARQUE 

La consistance du gel (épaississement) dépend principale- 
ment des conditions suivantes : 

• De la quantité de roux ajoutée au liquide. 

• De la température atteinte : 

toutes les liaisons réalisées à base de roux doivent impéra- 
tivement bouillir. 

• De la nature (provenance) de l'amidon utilisé : 

à concentration égale, les empois de maïs sont plus fermes 
que les empois de blé. 

• Des conditions de cuisson : 

un chauffage rapide donne un empois plus ferme (utiliser 
le roux froid et le liquide bouillant, la reprise de l'ébullition 
sera plus rapide et les risques de formation de grumeaux 
seront moindres), 

une cuisson excessive entraîne le relâchement de la liaison 
(liquéfaction de la sauce ou du potage). 

• De la présence d'acides : 

les acides ont la particularité de liquéfier les empois d'ami- 
don car ils favorisent l'hydrolyse de l'amidon (dextrinisa- 


280 




Roux blond 


f/on en composés qui épaississent moins). La liquéfaction 
est d'autant plus importante qu'elle est associée à une cha- 
leur prolongée. Il faut donc ajouter les éléments acides en 
fin de cuisson (jus de citron, vin réduit, tomates, oseille, 
câpres, cornichons...). 

• De la concentration du liquide en substances dissoutes 
(sel, sucre) : 

l'épaississement est plus important dans une solution fai- 
blement minéralisée. Le sucre par exemple rend le gel plus 
fluide. 

• Du degré de dextrinisation de l'amidon : 

à quantité égale, l'empois produit par de l'amidon dextrini- 
sé est moins épais que l'empois réalisé à partir d'amidon cru. 
Dans le cas de l'utilisation de farine torréfiée ou de roux 
blond ou brun, il est nécessaire d'augmenter la quantité de 
farine ou de roux par rapport à la quantité de liquide. 

• Attention ! 


la consistance des gels formés à partir d'amidons épaissit en 
refroidissant. 


J 



• Choisir une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir 
contenir ensuite le liquide de mouillement. 

• Faire fondre le beurre découpé en parcelles. 

• Ajouter la farine tamisée et mélanger à l’aide d’une spa- 
tule en exoglass. 


Roux blanc 




• Poursuivre doucement la cuisson du roux blanc jusqu’à ce 
qu’il blondisse légèrement. 

• Refroidir le roux rapidement. 


Roux brun 



• Prolonger légèrement la cuisson du roux blond jusqu'à ce 
qu'il acquiert une couleur un peu plus soutenue. 

• Arrêter brusquement la cuisson du roux, puis le refroidir 
rapidement (il est possible d’arrêter la cuisson du roux en 
plongeant le fond de la sauteuse dans une plaque conte- 
nant de l'eau froide). 


Cuire le roux très doucement à feu réduit sans arrêter de 
le mélanger à l’aide de la spatule en exoglass. 

Arrêter la cuisson lorsqu’il blanchit et devient mousseux. 


281 







REALISER UN VELOUTE (DG VGAU, DG VOLAI LLG, DG POISSON) 



DGNRGGS pour 1 1 de FOND ou de FUMGT 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- fond blanc de 

1 

1 



veau 





ou 





- fond blanc de 

1 

1 



volaille 





ou 





- fumet de poisson 

1 

1 



Roux blanc (1) 





- beurre 

kg 

0,040 





à 





0,070 



- farine 

kg 

0,040 





à 





0,070 



Finition 





- beurre 

kg 

0,020 



(pour tamponner) 





Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- poivre blanc 


PM 



ou 





- piment de Cayenne 


PM 



Durée moyenne de réalisation et 

20 à 30 min 

de cuisson pour 1 1 de velouté 


(2) 


(1) La quantité de roux varie selon la consistance recherchée, elle est en 
moyenne de 0, 1 00 kg par litre de fond ou de fumet. 

(2) En grande quantité, le velouté doit réduire très lentement durant 
45 minutes à I heure. 


TECHNIQUE 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser le roux blanc (voir page 280) 

• Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour 
pouvoir incorporer le fond ou le fumet facilement. 

• Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient 
mousseux. 

• Le laisser refroidir. 

3) Porter le fond blanc ou le fumet à ébullition 

4) Confectionner le velouté 

• Verser la moitié du fond blanc ou du fumet en une seule 
fois sur le roux froid. 

• Mélanger hors du feu à l'aide d’un fouet à sauce. 

• Verser progressivement le reste du fond ou du fumet, sans 
arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogè- 
ne et sans grumeaux. 

• Assaisonner le velouté avec le sel fin, le poivre blanc du 
moulin ou le piment de Cayenne. 

• Porter le velouté à ébullition, sans arrêter de remuer. Le 
laisser réduire très doucement, durant une quinzaine de 
minutes pour une très petite quantité. 

Réalisé en grande quantité, le velouté doit réduire lente- 
ment d'un tiers de son volume. 

Utiliser une spatule à réduction pour éviter qu’il n’attache 
au rondeau. 


5) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement du velouté 

6) Le passer au chinois étamine dans un bain-marie à sauce 
ou dans un bahut (selon la quantité) 

7) Si nécessaire, corner les bords et beurrer le velouté en 
surface 

8) Réserver le velouté à couvert dans un bain-marie à une 
température supérieure à + 63 °C, ou le refroidir rapide- 
ment et réglementairement. 


282 




UTILISATIONS 


f \ 

Les veloutés sont des sauces ou des potages de base, 
additionnés de petites garnitures diverses, de réduc- 
tion, d'herbes aromatiques, etc. lis donnent naissan- 
ce à un grand nombre de sauces et de potages déri- 
vés : sauce suprême, ivoire, vin blanc, aurore, Bercy, 
chaud-froid... 

Ils sont également utilisés pour apporter de l'onc- 
tuosité, de la tenue, de la stabilité ou de la cohésion 
aux sauces réalisées par réduction. 

Exemples : un soupçon de velouté de poisson ajouté 
à la réduction de la sauce vin blanc apporte une 
meilleure tenue à la sauce, et une meilleure cohé- 
sion des divers éléments ajoutés lors de l'émulsion 
avec le beurre. Cette solution est tout particulière- 
ment utilisée lors de banquets où les sauces émul- 
sionnées doivent impérativement partir brûlantes. 

\ / 



• Confectionner le roux blanc : choisir une sauteuse suffi- 
samment grande pour pouvoir incorporer plus facilement 
le fond ou le fumet. 



• Cuire le roux blanc très doucement et le remuer avec une 
spatule en exoglass. 

• Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. 

• Refroidir le roux très rapidement. 



• Verser la moitié du fond ou du fumet bouillant en une 
seule fois sur le roux froid. 

• Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à sauce. 

• Verser progressivement le reste du fond ou du fumet, sans 
arrêter de remuer. 

• Le mélange doit être lisse, homogène et sans grumeaux. 



• Porter le velouté à ébullition sans arrêter de remuer. 

• Assaisonner. 

• Cuire le velouté (le laisser réduire) à très faible ébullition 
durant une quinzaine de minutes. 

• Le remuer de temps à autre, à l'aide d'une spatule à 
réduction. 



283 





Réaliser un velouté (suite) 



• Passer le velouté au chinois étamine, en foulant à l'aide 
d’un petit pochon à sauce. 



• Si nécessaire, corner les bords. 

• Tamponner la surface avec quelques petites parcelles de 
beurre. 

• Réserver le velouté à couvert dans un bain-marie à un 
température supérieure à +63 °C, ou le refroidir rapide- 
ment et réglementairement. 


UGR UNE SAUCE 
OU UN VELOUTÉ 
AUX JAUNES D’ŒUFS 
ET À LA CRÈME 

(Liaison à effectuer au dernier moment, juste avant l'envoi 
du plat) 



• Clarifier les œufs. 

• Mélanger lesjauneset la crème dans une petite calotte à 
l’aide d’un fouet à sauce. 

• Détendre la liaison avec une ou deux louches bouillantes 
de velouté ou de sauce, ce qui permet de la réchauffer 
progressivement. 

• Verser petit à petit et hors du feu le mélange sur la sauce 
ou le velouté brûlant. 



• Reporter le velouté ainsi lié à ébullition. 

• Le laisser bouillir durant quelques secondes sans arrêter 
de remuer. 


284 






• Passer la sauce ou le velouté au chinois étamine, en fou- 
lant avec un petit pochon. 



REMARQUE 


• La liaison «jaunes d'œufs-crème» doit être réalisée 
au dernier moment, dans le délai le plus rapproché 
du service. La richesse en protéines des sauces et 
des veloutés auxquels elle est ajoutée la rend très 
vulnérable sur le plan bactériologique. 

• Il est possible d'ajouter quelques gouttes de jus de 
citron lors de la double liaison des veloutés. 

• Les œufs, le sang, le corail, utilisés seuls comme 
agents de liaison, sans amidon, ne doivent pas 
bouillir car ils coagulent de 85 à 95 °C. 

• En revanche, les doubles liaisons renfermant des 
jaunes d'œufs et un empois d'amidon peuvent et 
doivent bouillir durant quelques secondes. 

L'empois d'amidon se forme avant la coagulation 
des jaunes d'œufs. L'amidon entoure les molécules 
de protéines qui ont alors plus de difficulté pour 
former le réseau de coagulation. 

• Toutefois, l'ébullition ne doit pas se prolonger au- 
delà d'une minute : elle est proportionnelle à la 
quantité d'amidon et de jaunes d’œufs utilisés. 

\ 



• Tamponner la sauce ou le velouté avec quelques petites 
parcelles de beurre. 

• Réserver la sauce ou le velouté à couvert dans un bain- 
marie à une température supérieure à +63 °C. 


I 

285 



• Les sauces et les veloutés liés aux jaunes d'œufs 
sont des préparations extrêmement fragiles. 

La liaison doit être effectuée dans le délai le plus 
rapproché du service. 

Les reste (invendus) doivent être jetés après le 
service. 




LA SAUCE BÉCHAMEL 



DENRÉES pour 1 1 de LAIT 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- lait 

1 

1 



Roux blanc (1) 
- beurre 

kg 

0,050 





à 





0,070 



- farine 

kg 

0,050 





à 





0,070 



Finition 
- beurre 

kg 

0,020 



(pour tamponner) 





Assaisonnement 
- sel fin 


PM 



- piment de Cayenne 


PM 



- noix de muscade 


PM 



Durée moyenne de réalisation 


12 à 15 min 

et de cuisson 






(1) La quantité de roux varie selon la consistance recherchée. Elle est en 
moyenne de 0,100 kg à 0,140 kg par litre de lait. 


TECHNIQUE 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser le roux blanc (voir page 280) 

• Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour 
pouvoir incorporer le lait pi us facilement. 

• Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient 
mousseux. 

• Le laisser refroidir. 

3) Porter le lait à ébullition 

4) Confectionner la sauce Béchamel 

• Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le 
roux froid. 

• Mélanger hors du feu à l'aide d’un fouet à sauce. 

• Verser progressivement le reste du lait bouillant sans arrê- 
ter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et 
sans grumeaux. 

•Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et 
quelques râpures de noix de muscade. 

• Porter la sauce à ébullition et la laisser bouillir très lente- 
ment sans arrêter de remuer durant 5 à 6 minutes. 

5) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce 

6) Passer la sauce Béchamel au chinois étamine dans un 
bain-marie 

• Fouler à l’aide d'un petit pochon. 

7) Si nécessaire, corner les bords et beurrer la sauce en sur- 
face 

• Tamponner la surface de la sauce avec quelques parcelles 
de beurre. 


8) Réserver la sauce à couvert dans un bain-marie à une 
température supérieure à + 63 °C. 


286 





• Confectionner le roux blanc. 

• Choisir une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir 
incorporer le lait facilement. 



• Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. 

• L'assaisonner (sel, piment de Cayenne, noix de muscade). 

• La laisser cuire à faible ébullition sans cesser de remuer, 
durant 5 à 6 minutes. 




• Cuire le roux très doucement et le remuer à l’aide d’une 
spatule en exoglass. 

• Arrêter la cuisson dès qu’il blanchit et devient mousseux. 

• Refroidir le roux rapidement. 


• Passer la sauce Béchamel au chinois étamine en foulant 
avec un petit pochon à sauce. 



• Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le 
roux froid. 

• Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à sauce. 

• Verser progressivement le reste du lait, sans arrêter de 
remuer. 

• Le mélange doit être lisse, homogène et sans grumeaux. 



• Si nécessaire, corner les bords. 

• Tamponner la surface avec quelques petites particules de 
beurre pour éviter la formation d’une peau au contact de 
l’air. 

• Réserver la sauce à couvert dans un bain-marie à une tem- 
pérature supérieure à +63 °C. 


287 






EXEMPLES DG SAUCGS DGRIVGGS 


LA SAUCE MORNAY 


DENREES pour 1 1 de SAUCE BÉCHAMEL 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

Base 

sauce Béchamel 

1 

1 



Complément 

- œufs (jaunes) 

- gruyère 

pièce 

kg 

4 

0,080 



Finition 
- beurre 

(pour tamponner) 

kg 

0,020 



Durée moyenne de réalisation 
et de cuisson 

15 à 20 min 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Râper, puis hacher finement le gruyère, ou le passer au 
tamis ou au mixeur 

3) Clarifier les œufs 

4) Confectionner la sauce Béchamel 

5) Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel placée hors du 
feu 

• Porter de nouveau à ébullition. 

6) Passer la sauce au chinois étamine 

7) Ajouter délicatement le gruyère haché sans fouetter 

• Effectuer de préférence le mélange à l'aide d’une four- 
chette. 

8) Tamponner la sauce 

• La réserver à couvert au bain-marie. 

/ N 

REMARQUE 

Ajouter le gruyère haché juste au moment de l'utilisation 
de la sauce. 

\ / 


LA SAUCE CRÈME 


DENRÉES pour 1 1 de SAUCE BÉCHAMEL 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 

sauce Béchamel 





Roux blanc 
- beurre 

kg 

0,070 



- farine 

kg 

0,070 



Mouillement 
- lait 

i 

0,80 



- crème 

i 

0,20 



Finition 





- crème 

i 

0,20 



- citron (jus) 


PM 



- beurre 

kg 

0,020 



Assaisonnement 
- sel fin 


PM 



- piment de Cayenne 


PM 



- noix de muscade 


PM 



Durée moyenne de réalisation 


12 à 15 min 

et de cuisson 






TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Confectionner la sauce Béchamel 

• Réaliser le roux blanc. 

• Porter les 8 dl de lait et les 2 dl de crème à ébullition. 

• Confectionner la sauce Béchamel avec le mélange de lait 
et de crème. 

• Laisser réduire la sauce durant 6 à 8 minutes, sans arrêter 
de la remuer avec un fouet à sauce ou une spatule à 
réduction. 

3) Ajouter 2 dl de crème complémentaire 

• Reporter à ébullition et laisser cuire à nouveau durant 
quelques minutes. 

4) Assaisonner 

• Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la 
sauce crème au chinois étamine. 


288 


5) Tamponner en surface. 





LA SAUCG TOMATG 


DENRÉES pour 1 

1 de SAUCE 





Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 
- beurre 

kg 

0,060 



- poitrine de porc 

kg 

0,100 



demi-sel 





- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- farine 

kg 

0,050 



- concentré de 

kg 

0,200 



tomates 





ou 





- concentré de 

kg 

0,100 



tomates 

et 

- tomates fraîches 

kg 

1,000 



- fond blanc de veau 

i 

1 



ou 





- eau 

i 

1 



- ail 

kg 

0,020 



- bouquet garni avec 

pièce 

1 



dominante en thym 





Finition 
- beurre 

kg 

0,020 



(pour tamponner) 





Assaisonnement 
- sel fin 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



- sucre semoule 


PM 



Durée moyenne de préparation 

20 à 25 min 




1 h/1 h 30 min 

Durée moyenne de cuisson 


selon la quan- 




tité de sauce 




TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Préparer la poitrine de porc 

• Oter la couenne (et les cartilages s’il y a lieu). 

• La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire 
blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide). 

3) Préparer la garniture aromatique 

• Eplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil. 

• Tailler les carottes et lesoignonsen petitsdésde 5 mm de 
section (petite Mirepoix). 

• Oter le germe et écraser les gousses d’ail. 

• Confectionner le bouquet garni. 

• Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et 
concasser les tomates. 

4) Marquer la sauce tomate en cuisson 

• Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sau- 
teuse de grandeur appropriée. 

• Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout dou- 
cement en évitant de faire colorer le beurre. 

• Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix. Les 
faire suer doucement sans coloration. 



289 




La sauce tomate (suite) 


• Singer (ajouter la farine). Remuer le roux avec une spatu- 
le en exoglass. Le cuire doucement jusqu’à obtention 
d’une très légère coloration. 

• Ajouter le concentré de tomates. Bien le mélanger au roux 
et le laisser cuire durant quelques minutes en remuant 
doucement avec la spatule (ou le cuire au four). 

• Laisser refroidir le «roux tomaté». 

• Mouiller avec le fond blanc ou l’eau bouillante. Verser la 
moitié de l’eau ou du fond bouillant en une seule fois sur 
le roux refroidi. 

• Mélanger hors du feu à l'aide d’un petit fouet à sauce. 

• Verser progressivement le reste du liquide sans arrêter de 
remuer. 

• Porter la sauce tomate à ébullition sans arrêter de remuer 
avec le fouet. 

• Ajouter les tomates fraîches (s’il y a lieu), l’ail écrasé, le 
bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre 
pour limiter les risques d’acidité. 

• Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier 
absorbant. 

• Couvrir la sauteuse et cuire la sauce tomate à très faible 
ébullition sur la plaque du fourneau ou à four doux 
(160 °C), durant 1 heure à 1 heure 30 minutes environ, 
selon la quantité de sauce. 

5) Passer la sauce tomate au chinois étamine 

• Retirer le bouquet garni. 

• Fouler sans excès car la garniture aromatique peut passer 
à travers le chinois. 

6) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce 

7) Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) 

• La réserver à couvert au bain-marie à une température 
supérieure à +63 °C ou la refroidir rapidement et régle- 
mentairement. 



REMARQUE 

• En très petite quantité, la sauce tomate ne nécessite pas 
une durée de cuisson aussi longue. 


• Durant la cuisson au four, surveiller régulièrement l'éva- 
poration du liquide. Si nécessaire, le compléter avec un 
peu de fond blanc ou de l'eau bouillante. 

• Remuer délicatement la sauce tomate sans salir les bords 
intérieurs de la sauteuse, soit avec une spatule en exo- 
glass, soit avec une spatule à réduction. D'éventuelles 
projections contre les parois de la sauteuse peuvent brû- 
ler et donner un mauvais goût à la sauce. 

• Certains professionnels mixent la sauce tomate avec sa 
garniture avant de la passer au chinois. Dans ce cas, dimi- 
nuer la quantité de garniture aromatique et de farine. 

La sauce tomate ainsi réalisée doit être utilisée immédia- 
tement car la «purée» de carottes et d'oignons la rend 
facilement fermentescible. 

• Selon l'utilisation de la sauce tomate, il est possible 
d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en 
branches, des poivrons, du fenouil ou du basilic. 

\ / 


UTILISATIONS 


f : \ 

La sauce tomate peut être utilisée pour accompa- 
gner les pâtes (spaghetti, ravioli,...) les gnocchi, les 
haricots secs, les lentilles, les légumes à la grecque, 
les beignets et les fritots «Orly» ou pour «tomater» 
d'autres sauces (portugaise, provençale,...). 



• Faire suer la Mirepoix sans coloration (poitrine de porc 
découpée en petits lardons et blanchis, carottes et 
oignons taillés en petits dés de 5 mm de section). 



• Ajouter la farine (singer), et mélanger à l’aide d'une spa- 
tule en exoglass de façon à réaliser un roux. 

• Cuire le roux jusqu’à obtenir une légère coloration (blon- 
de). 


290 




• Ajouter le concentré de tomates et cuire le «roux tomaté» 
durant quelques minutes sur la plaque du fourneau ou au 
four. 

• Le laisser refroidir. 



• Mouiller le «roux tomaté» avec le fond blanc bouillant ou 
simplement de l’eau. 

• Ajouterla moitiédu liquide bouillant en une seule foissur 
le roux froid. Remuer avec un fouet à sauce. 

• Verser progressivement le reste sans arrêter de remuer. 

• Le mélange doit être lisse, homogène, et sans grumeaux. 



• Porter la sauce tomate à ébullition sans arrêter de remuer. 

• Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier 
absorbant. 

• Couvrir et cuire la sauce tomate au four doux (160 °C) 
durant 1 heure à 1 heure 30 minutes. 

• Remuer de temps en temps la sauce tomate durant la cuis- 
son avec une spatule en exoglassou une spatule à réduc- 
tion. 



• Passer la sauce tomate au chinois étamine. 

• Eviter de fouler trop fortement car la garniture aroma- 
tique peut passer à travers le chinois. 





• Ajouter les tomates fraîches (s’il y a lieu) et le reste de la 
garniture aromatique (ail, bouquet garni). 

• Assaisonner (sel, poivre du moulin et une pincée de sucre). 




291 



• Beurrer la sauce en surface (tamponner) pour éviter la for- 
mation d’une peau au contact de l'air. 

• Réserver la sauce à couvert au bain-marie à une tempéra- 
ture supérieure à +63 °C, sinon la refroidir rapidement. 






LA SAUCE AMÉRICAINE 


D6NR6GS pour 1 1 de SAUCG 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 
- étrilles 

kg 

1,000 



ou 





- autres crustacés 
ou éventuellement 

kg 

1,000 



- carapaces de 

kg 

1,000 



crustacés 

- arêtes de poisson 

kg 

0,500 



(facultatif) 
- huile 

i 

0,500 



- beurre 

kg 

0,020 



Garniture aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- échalotes 

kg 

0,040 



- tomates 

kg 

0,400 



- concentré de 

kg 

0,04 



tomates 
- ail 

kg 

0,020 



- bouquet garni 

pièce 

1 



- cerfeuil 

botte 

PM 



- estragon 

botte 

PM 



- Cognac 

1 

0,05 



- vin blanc 

1 

0,20 



Mouillement 
- fumet de poisson 

1 

1,5 



Liaison : 
beurre manié 
- beurre 

kg 

0,050 



- farine 

kg 

0,050 



Finition 
- estragon 

botte 

1/4 



- cerfeuil 

botte 

1/4 



- beurre 

kg 

0,050 



Assaisonnement 
- sel fin 


PM 



- piment de Cayenne 


PM 



Durée moyenne de préparation 

40 à 45 min 

Durée moyenne de cuisson 

25 à 30 min 




TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés 

• Ils doivent être impérativement vivants. 

• Les égoutter soigneusement. 

3) Eplucher et laver soigneusement tous les légumes 

4) Préparer la garniture aromatique 

• Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. 

• Ciseler les échalotes. 

• Oter le pédoncule et concasser les tomates. 

• Oter le germe et écraser les gousses d’ail. 

• Confectionner le bouquet garni. 


5) Marquer la sauce tomate en cuisson 

• Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau 
plat avec l'huile et le beurre. 

292 





• Saisir les étrilles ou les autres crustacés. Les faire sauter 
vivement jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rouge vif. 

• Dégraisser le récipient. 

• Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. 

• Laisser suer la garniture aromatique sans coloration 
durant quelques minutes (elle peut être suée à l'avance 
dans un autre récipient). 

• Flamber avec le Cognac. 

• Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. 

• Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes 
dégorgées et concassées et de l'eau froide. 

• Ajouter les tomates concassées, le concentré, l’ail écrasé, 
le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d’estragon. 

•Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de 
Cayenne. 

• Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le lais- 
ser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de 
minutes. 

• Ecumer si nécessaire. 

6) Egoutter les carapaces des crustacés 

• Les broyer à l’aide d'un pilon. 

• Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes 
supplémentaires. 

7) Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire 
en foulant fortement 

8) Confectionner le beurre manié 

• Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade 
et la farine. 

9) Lier la sauce américaine 

• Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de 
grandeur appropriée. 

• Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin 
de le corser légèrement. 

• Ajouter progressivement le beurre manié par petites par- 
celles, en remuant la sauce avec un fouet. 

• Contrôler l’à-point de la consistance de la sauce et, si 
nécessaire, rajouter du beurre manié. 

• Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant 
quelques minutes. 

• Eviter qu'elle «n'attache» au fond de la sauteuse en 
remuant de temps à autre avec un petit fouet ou une spa- 
tule à réduction. 

10) Passer la sauce américaine au chinois étamine 

• Vérifier l’assaisonnement. Si nécessaire, rajouter une poin- 
te de piment de Cayenne et un peu de Cognac. 

• Ajouter le reste du cerfeuil et de l’estragon fraîchement 
haché. 

11) Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la 
tamponner en surface 

• La réserver à couvert au bain-marie à une température 
supérieure à +63 °C, ou la refroidir rapidement. 



REMARQUE 


Certains professionnels corsent et colorent leur sauce amé- 
ricaine avec un peu de giace de viande. 

Lorsque la sauce américaine est utilisée pour accompagner 
des poissons pochés au court-mouillement, elle est parfois 
détendue et adoucie avec de la sauce vin blanc ou de la 
crème. 

V / 



• Faire revenir les étrilles très vivement, jusqu’à ce qu’elles 
deviennent rouge vif. 



• Dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique (carottes 
et oignons taillés en fine Mirepoix, échalotes ciselées). 

• Faire suer la garniture aromatique durant quelques 
minutes. 


293 



La sauce américaine (suite) 



• Flamber avec le Cognac. 

• Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. 



• Ajouter le reste de la garniture aromatique (tomates 
concassées, concentré, ail écrasé, bouquet garni, cerfeuil 
et estragon). 

• Assaisonner. 

• Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le lais- 
ser cuire lentement à découvert durant une quinzaine de 
minutes. 

• Ecumer si nécessaire. 



• Mouiller à hauteur des carapaces avec du fumet de pois- 
son, ou ajouter desarêtesde poisson dégorgées et concas- 
sées et de l'eau (le fumet se réalisera simultanément à la 
cuisson de la sauce). 



• Egoutter les étrilles ou les carapaces, les broyer à l’aide 
d’un pilon. 

• Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes. 


r 


REMARQUE 




Les carapaces peuvent aussi être broyées aussitôt après le 
flambage. 


J 


294 




• Passer le fond de sauce américaine au chinoisordinaire, en 
foulant fortement. 



• Laisser réduire la sauce américaine jusqu’à la consistance 
souhaitée. 

•Vérifier l'assaisonnement (sel fin, piment de Cayenne, 
Cognac). 

• Passer la sauce américaine au chinois étamine. 



• Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de 
grandeur appropriée et le porter à ébullition. 

• Faire réduire si nécessaire. Ecumer fréquemment. 

• Lier la sauce américaine avec du beurre manié (elle peut 
être également liée à l'aide de roux blond, ou liée simple- 
ment par réduction). 



• Monter légèrement la sauce au beurre. 

•Ajouter, juste avant l'utilisation, un peu de cerfeuil et 
d'estragon fraîchement haché. 

• Beurrer la sauce en surface et la réserver à couvert au 
bain-marie à une température supérieure à +63 °C, ou la 
refroidir rapidement et réglementairement. 


295 


LA 5AUCG NANTUA 


TGCHNIQUG 


DENRÉES pour 1 1 de SAUCE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- écrevisses 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,050 



Garniture 

aromatique 

- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- échalotes 

kg 

0,040 



- tomates 

kg 

0,400 



- concentré de 

kg 

0,040 



tomates 





- bouquet garni 

pièce 

1 



- Cognac 

1 

0,05 



- vin blanc 

1 

0,20 



Mouillement 





- fumet de poisson 

1 

0,80 



Liaison 





- velouté de 

1 

0,50 



poisson 





ou 





- sauce crème 

1 

0,50 



éventuellement 





Finition 





- crème 

1 

0,20 



- beurre 

kg 

0,050 



Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- piment de Cayenne 


PM 



Durée moyenne de préparation 

40 à 45 min 

Durée moyenne de cuisson 

20 à 25 min 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Laver, brosser et châtrer les écrevisses (voir page 179) 

• Les égoutter soigneusement. 

3) Eplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aro- 
matique (voir sauce américaine) 

4) Marquer la sauce Nantua en cuisson 

• Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement 
les écrevisses au beurre clarifié. 

• Elles doivent devenir rouge vif. 

• Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 
quelques minutes. 

• Flamber avec le Cognac. 

• Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. 

• Mouiller avec le fumet de poisson. 

• Ajouter lestomates concassées, le concentré et le bouquet 
garni. 

• Assaisonner et porter à ébullition. 

• Ecumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant 
quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses). 

5) Egoutter les écrevisses et les décortiquer 

• Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisa- 
tion. 

6) Broyer les carapaces à l'aide d'un pilon et les remettre en 
cuisson 

7) Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua 
durant une quinzaine de minutes 

8) Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant 
fortement 

9) Lier la sauce Nantua 

• Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le 
réduire si nécessaire. 

• Ajouter le velouté et laisser réduire. 

• Crémer, le réduire à nouveau. 

10) Monter la sauce au beurre ou au beurre d'écrevisses 

11) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement 

12) Passer la sauce au chinois étamine 

• La tamponner en surface, et la réserver à couvert dans un 
bain-marie à une température supérieure à +63°C, ou la 
refroidir rapidement. 


r 


REMARQUE 




Lorsque la sauce Nantua est destinée à accompagner des 
filets de poissons ou des poissons pochés au court-mouille- 
ment, il est fréquent de lier le fond de sauce Nantua, après 
réduction, avec la sauce vin blanc réalisée avec la cuisson 
du poisson. 


296 





Les sauces emuisionnees 


Voir l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI. 


On distingue différentes sauces émulsionnées : 


LGS SAUCGS GMULSIONNGGS INSTABLES 
FROIDGS 


• sauce vinaigrette et ses dérivés 

• coulis de tomates... 


LGS SAUCGS GMUISIONNGGS STABLGS 
FROIDGS 


RAPPGL SUR LGS GMULSIONS 

Une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases 
non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) : 
phase «eau» et phase «graisse». 

Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par 
battage mécanique suffisamment énergique, l'émulsion semble se 
réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d'un certain 
temps. 

Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui 
crée un lien entre les deux phases, pour qu'elles ne puissent plusse 
repousser. 

Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou 
froides, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans 
les jaunes d'œufs) qui stabilisent le mélange de la phase «eau» et 
de la phase «graisse». 


• sauce mayonnaise et ses dérivés... 


LGS SAUCGS GMULSIONNGGS INSTABLES 
CHAUDGS 


Lorsque les sauces émulsionnées «tournent», se dissolvent, 
dans la plupart des cas il s'agit d'une insuffisance de la 
phase aqueuse (eau). Bien souvent, les sauces émulsion- 
nées tournées se «remontent» avec un peu d'eau. 




J 


• beurre fondu 

• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés... 


LGS SAUCGS GMULSIONNGGS SGMI-COAGU- 
LGGS CHAUDGS 


• sauce hollandaise 

• sauce béarnaise, et leurs dérivés... 



297 




LA SAUCE VINAIGRETTE 



Sauce émulsionnée instable, froide ou parfois tiède, réalisée au 
garde-manger. 


DENRÉES pour 1 1 de d'HUILE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- huile 

1 

1 



- vinaigre 

1 

0,30 



- moutarde 

kg 

0,040 



(facultatif) 





Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

5 min 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Mesurer et contrôler les denrées. 

2) Confectionner la sauce vinaigrette 

• Mettre la moutarde dans une calotte à fond étroit (la 
moutarde est facultative). 

• Ajouter le sel et le poivre du moulin. 

• Verser le vinaigre et mélanger à l'aide d'un petit fouet 
(bien dissoudre le sel). 

• Ajouter progressivement l'huile et bien l'émulsionner. 

• Vérifier l’assaisonnement. 




REMARQUE 

La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en 
changeant l'un des éléments acides ou l'un des éléments 
gras. Exemples : 

- ingrédients acides : vinaigres de vin, d'alcool, de cidre, de 
fruits, de Xérès ; vinaigres parfumés à l'ail, à l'échalote, à 
l'estragon... ; vin blanc, jus de citron... 

- ingrédients gras : huiles d'assaisonnement (olives, noix, 
noisettes...), crème, fromages plus ou moins gras, 
yaourts, graisse de fonte de lardons fumés, etc. 


UTILISATIONS 


La sauce vinaigrette est principalement utilisée pour 
l'assaisonnement des salades simples, des salades 
composées et des abats (tête, pieds et fraise de 
veau, hure de porc, joue et palais de bœuf, par 
exemple). 

Elle est souvent additionnée d'ingrédients très 
variés : fines herbes, moutardes, fromages (roque- 
fort, fourme d'Ambert, gruyère), noix, noisettes, 
cornichons, câpres, oignons, œufs durs hachés, jus 
de truffes, etc. 


Elle peut être servie tiède pour l'assaisonnement des 
salades composées à base de viande (par déglaçage) 
ou pour accompagner les préparations à base 
d'abats blancs pochés. 


298 




LG COULIS DG TOMATGS 



DENRÉES pour 1 kg de TOMATES 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- tomates bien mûres 

kg 

1,000 



- concentré de 

kg 

0,050 



tomates 





- tomato ketchup 

1 

0,20 



- vinaigre de vin 

1 

0,05 



- huile d'olive 

1 

0,20 



Finition (facultatif) 





- basilic 

botte 

1/2 



ou 





- cerfeuil 

botte 

1/2 



ou 





- estragon 

botte 

1 



ou 





- ciboulette 

botte 

1 



Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



Durée moyenne de préparation 

15 à 20 min 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Laver, monder les tomates sans les épépiner 

3) Réaliser le coulis de tomates 

• Dans la cuve du mixeur, ajouter les tomates, le concentré, 
le tomato ketchup, le sel et le poivre. 

• Mixer d’abord lentement, puis accélérer progressivement. 

• Ajouter le vinaigre de vin. 

• Monter le coulis avec l’huile d’olive. 

4) Vérifier l'assaisonnement, la couleur et l'onctuosité 

5) Passer le coulis au chinois étamine 

• Le réserver en enceinte réfrigérée. 

Attention ! Le coulis de tomates réalisé à partir de 
tomates crues ne se conserve pas, il doit être utilisé pen- 
dant la durée du service. 


6) Au moment de l'utilisation, ajouter les herbes fraîche- 
ment hachées ou ciselées. 



Pour plus de sécurité bactériologique, et pour assu- 
rer au coulis une meilleure conservation, il est pos- 
sible de le réaliser sur une fondue de tomates. 


REMARQUE 

Certains Grands Chefs n'utilisent plus que de la tomate 
crue (sans concentré de tomates et sans ketchup) mais cela 
nécessite des tomates d'excellente qualité, disponibles 
seulement durant le plein été. 

\ / 


UTILISATIONS 


Le coulis de tomates est principalement utilisé 
comme sauce pour accompagner les terrines de pois- 
sons, de légumes, les salades composées à base de 
poissons ou de crustacés, les mousses ou les bavarois 
de légumes. 


299 





LA SAUCG MAYONNAISE 



Sauce émulsionnée froide réalisée au garde-manger. Elle doit être 
réalisée juste avant le service et en quantité nécessaire au service 
uniquement. 


DENREES pour 1 1 d HUILÉ 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- huile pour 

1 

1 



assaisonnement 





- œufs (jaunes) (1) 

pièce 

6 



- moutarde 

kg 

0,050 



- vinaigre d'alcool 

i 

PM 



coloré 





Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- poivre blanc du 


PM 



moulin 





ou 





- piment de Cayenne 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

10 à 15 min 


0) La quantité de jaunes d'œufs représente une moyenne courante. Elle 
peut varier de 5 à 8. 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Mesurer et contrôler les denrées. 



Elles doivent être utilisées à la température ambian- 
te de la cuisine. 


2) Confectionner la sauce mayonnaise 

• Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utili- 
sation). 

• Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit de 
façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum 
d'efficacité. 

• Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc du moulin ou 
le piment de Cayenne et un peu de vinaigre pour favori- 
ser l’émulsion (phase eau). 

• Incorporer progressivement l'huile, en tournant énergi- 
quement la sauce à l'aide d’un petit fouet très souple. 
Verser l'huile doucement et par petite quantité au début ; 
puis, verser l’huile plus rapidement au fur et à mesure que 
la quantité de sauce mayonnaise augmente. 

• Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation 
de la sauce. 

• Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très éner- 
giquement. 

• Vérifier l'assaisonnement. 

• Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film en plas- 
tique alimentaire et la réserver. 


300 





UTILISATIONS 


La sauce mayonnaise est principalement utilisée 
pour accompagner tes préparations froides à base 
de viandes, de poissons, de crustacés, d'œufs et de 
légumes, pour assaisonner les salades composées ou 
pour servir de base à la réalisation de nombreuses 
sauces dérivées. 


PRÉCAUTIONS 

• Ne jamais « remonter » la mayonnaise du jour sur 
celle de ta veille. 

• Toujours bien corner tes bords du récipient. 

• Eviter le contact de la sauce avec du matériel 
argenté (risque d'oxydation). 

• N'ajouter les ingrédients complémentaires qu'au 
moment de l'envoi (risque de fermentation). 




REMARQUE 


La sauce mayonnaise réalisée avec de l'huile de tournesol 

peut être entreposée en enceinte réfrigérée. L'huile de 

tournesol «fige» (se solidifie) aux alentours de 0 à + 2 °C. 

• Utiliser un récipient dont le fond a une surface de base 
réduite pour que chaque coup de fouet ait un maximum 
d'efficacité. 

• Un battage prolongé permet d'obtenir une mayonnaise 
plus ferme. 

• Ajouter toujours le sel au départ afin qu'il puisse se dis- 
soudre sans laisser de traces blanches. Le sel fin ajouté 
lors de la vérification de l'assaisonnement laisse appa- 
raître des petits points blancs dans la sauce mayonnaise ; 
pour éviter cela, ajouter le sel dissous dans un peu de 
vinaigre (réservé à cet usage) et bien serrer la mayonnai- 
se pour lui redonner sa consistance initiale. 

• Ajouter l'huile doucement au début, puis d'autant plus 
rapidement que la quantité de mayonnaise croît. 

• N'utiliser que des ingrédients de même température, 
«chambrés» (jamais d'huile figée). 

/ 


PRINCIPALES CAUSGS D'GCHGC CT SOLUTIONS DG RATTRAPAGE 
DG LA SAUCG MAYONNAISG 


CAUSES DE L'ÉCHEC 

SOLUTIONS DE RATTRAPAGE 

• Addition trop importante d'huile au départ 

• Remonter la mayonnaise tournée avec un peu d'eau 

• Surface de base du récipient trop importante 

• Recommencer la sauce dans un récipient de grandeur appro- 
priée avec un peu d'eau 

Dans ces deux cas, lorsque l'assaisonnement de la sauce le per- 
met, il est possible de la remonter avec un peu de vinaigre ou 
de moutarde 

• Ingrédients trop froids (œufs ou huile sortant de la chambre 
froide) 

• Avec quelques gouttes d'eau tiède 

• Quantité insuffisante de jaunes d'œufs par rapport à la 
quantité d’huile 

• En incorporant petit à petit la sauce tournée à la quantité 
d'œufs manquante 


301 




La sauce mayonnaise (suite) 



• Dans une calotte à fond étroit, réunir les jaunes d’œufs 
tempérés, la moutarde, le sel, le poivre blanc ou le piment 
de Cayenne et le vinaigre. 



• Corner soigneusement les bords de la calotte. 



• Incorporer progressivement l'huile tempérée en tournant 
énergiquement la sauce à l’aide d'un fouet très souple. 

• Bien la serrer en fin de montage. 

• Vérifier l’assaisonnement 


• Recouvrir la sauce mayonnaise d'un film en plastique ali- 
mentaire. 

• La réserver en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à 
partir d’huile de tournesol. 


302 





GXGMPIGS DG SAUCGS DGRIVGGS 


Sauce de base 

Garniture 

Sauces dérivées 

Utilisations 


Fondue de tomate pressée 
et hachée, brunoise de poi- 
vrons rouges 

sauce andalouse 

- terrines de poissons 

- poissons froids ou grillés 

- brochettes de crustacés, 
etc. 


Tomato ketchup. Cognac, 
sauce anglaise, tabasco ou 
piment de Cayenne 

sauce cocktail 

- cocktails de crustacés 
(crevettes, crabe, homard) 

- salades composées à base 
d'avocat et de crustacés 


Echalotes ciselées réduites 
au vin blanc, ciboulette fine- 
ment ciselée, piment de 
Cayenne, glace de viande 

sauce mousquetaire 

- fritots d'abats blancs 

- salades composées à base de 
viande ou de poisson, servies 
tièdes 


Câpres, cornichons, oignons 
(facultatif), persil, cerfeuil, et 
estragon hachés 

sauce tartare 

- poissons ou croquettes de 
poissons frits 

- fritots 

- salades composées 
etc. 

saucg 

MAYONNAISE 

Extrait de chlorophylle obtenu 
en chauffant doucement à envi- 
ron 70 °C le jus de cerfeuil, per- 
sil, cresson, épinards, estragon 
hachés et fortement pressés, 
fines herbes finement ciselées 

sauce verte 

- poissons pochés froids 

- œufs durs 

- terrines de poissons 

- décors 


Pomme de terre cuite en robe 
des champs, épluchée pilée 
dans un mortier avec ail, jaune 
d'œuf, jus de citron et huile 
d'olive 

sauce aïoli 

- soupes de poissons 
(bouillabaisses, cotriades) 


Gelée blanche ajoutée lors- 
qu'elle commence à «figer» 

sauce mayonnaise 
collée 

- chauds-froids 


Jus de citron à la place du 
vinaigre, crème fouettée très 
ferme ajoutée juste avant 
l'utilisation 

sauce Chantilly 

- asperges tièdes 

- brocolis tièdes 

- crambes maritimes 

- fonds d'artichauts 


Mayonnaise montée aux 
jaunes d'œufs fraîchement 
cuits, moutarde, vinaigre, 
cornichons et câpres hachés, 
persil, cerfeuil, estragon hachés 
et julienne courte de blancs 
d'œufs 

sauce gribiche 

- tête, pieds, fraise de veau 


303 



LG BGURRG FONDU 


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V v 


v 





DENREES pour 1 kg de de BEURRE (1) 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

Base 

- beurre d'excellente 
qualité (A.O.C.) 

kg 

1,000 



Réduction 

- eau 

- jus de citron 

i 

i 

0,10 

0,10 



Assaisonnement 

- sel fin 

- piment de Cayenne 


PM 

PM 



Durée moyenne de réalisation 

8 à 10 min 


(1) Ces proportions permettent d'accompagner environ 32 à 40 portions. 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser la réduction 

• Réunir l'eau et le jus de citron dans une petite sauteuse, 
puis les porter à ébullition. 

• Arrêter la réduction dès qu’il n'en reste plus qu’environ 
5 cl. 

3) Emulsionner le beurre fondu 

Première méthode : 

• Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la 
plaque du fourneau. 

• Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en 
petites parcelles, tout en fouettant énergiquement. 

Deuxième méthode : 

• Placer la sauteuse sur un feu vif. 

• Ajouter le beurre découpé en parcelles et raffermi en 
enceinte réfrigérée : procéder en une seule fois. 

• Donner un petit mouvement de rotation à la sauteuse 
pour faciliter l’émulsion (il est possible de la favoriser en 
donnant quelques coups de fouet). 

4) Assaisonner le beurre fondu 

• Rectifier éventuellement l’acidité (selon l’utilisation). 

5) Débarrasser le beurre fondu dans un bain-marie 

• Le réserver à couvert dans un endroit tiède (45 °C à 50 °C 
maximum). 

Attention ! Ne pas placer le beurre fondu au bain-marie. 


304 




la qualité du beurre : choisir de préférence un beur- 
re d'appellation d'origine contrôlée. 

• Utiliser une sauteuse parfaitement étamée et de 
grandeur juste appropriée à la quantité de sauce à 
réaliser. Dans une sauteuse trop grande, le beurre 
fond trop rapidement, le fouet ne peut pas être effi- 
cace, et l'émulsion est souvent difficile. 


K 


• Préparer de préférence le beurre fondu «à la com- 
mande» et non à l'avance. 



Emulsionner le beurre fondu : 

• Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la 
plaque du fourneau. 

• Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en 
parcelles, tout en fouettant énergiquement. Le beurre 
doit devenir onctueux. 



• Réunir l'eau et lejusde citron dans une sauteuse de gran- 
deur appropriée, puis porter à ébullition. 

• En réduire les trois quarts. 



•Assaisonner le beurre fondu. Si nécessaire, en rectifier 
l'acidité et le débarrasser dans un bain-marie. 

• Le réserver dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maxi- 
mum (ne pas le placer au bain-marie). 


305 



LE BEURRE BLANC 



DENREES pour 1 kg de de BEURRE (1) 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

Base 

- beurre d'excellente 
qualité (A.O.C.) 

kg 

1,000 



Réduction 

- échalotes grises 
de Jersey 

- vin blanc sec 

- vinaigre de vin 
blanc 

- crème (facultatif) 
selon l'utilisation 

kg 

i 

i 

i 

0,150 

à 

0,200 

0,20 

0,10 

0,10 

à 

0,20 



Assaisonnement 

- sel fin 

- piment de Cayenne 


PM 

PM 



Durée moyenne de réalisation 

12 à 15 min 


(V Ces proportions permettent d'accompagner environ 32 à 40 portions. 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes 

3) Réaliser la réduction 

• Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le 
vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée. 
Ajouter la crème s’il y a lieu. 

• Porter à ébullition, puis réduire très lentement. 

• Dès qu’il n’en reste plusqu’environ 5 cl, arrêter la réduc- 
tion. 

4) Emulsionner le beurre fondu 

Première méthode : 

• Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la 
plaque du fourneau. 

• Incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé 
en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement. 

Deuxième méthode : 

• Placer la sauteuse sur un feu vif. 

• Ajouter le beurre découpé en parcelles et raffermir en 
enceinte réfrigérée : procéder en une seule fois. 

• Donner un petit mouvement de rotation à la sauteuse 
pour faciliter l'émulsion (il est possible de la favoriser en 
donnant quelques coups de fouet). 

5) Assaisonner le beurre blanc 

6) Passer le beurre blanc au chinois étamine 

• Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois : 
dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement cise- 
lées. 

• Il est actuellement fréquent de mixer le beurre blanc à 
l’aide d'un mixeur plongeant. Cette technique rend le 
beurre plus mousseux, mais il devient alors nécessaire de 
diminuer de moitié la quantité d’échalotes. 



7) Débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie 

• Le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 
50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie). 

306 



REMARQUE : 

• La finesse des beurres émulsionnés dépend pour une 
large part de la qualité des produits utilisés. 

• Le beurre blanc ne comporte pas de crème, toutefois 
l'apport de crème facilite l'émulsion et donne à la sauce 
plus d'onctuosité. La crème doit être impérativement 
portée à ébullition, soit réduite à part, soit incorporée 
dans la réduction. 


• Les échalotes peuvent être suées au beurre avant la 
réduction. Dans ce cas, elles confèrent au beurre blanc 
plus de saveur. 

• Le beurre blanc est une des sauces de base couramment 
utilisée pour accompagner les poissons. Il peut par 
ailleurs être modifié par l'apport d'herbes fraîchement 
hachées (ciboulette, cerfeuil, aneth...), de purées de 
légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocolis...), 
d'épices (curry, safran, paprika, badiane). En outre, la 
réduction peut comporter d'autres éléments tels que du 
fumet de poisson réduit (glace de poisson), du Noilly, du 
jus de truffe. . . 



RECOMMANDATIONS 


Les recommandations citées dans le paragraphe du 
«beurre fondu» s'appliquent également au beurre 
blanc. 





• Réunir dans une sauteuse de grandeur appropriée les 
échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. 



• Il est possible d’ajouter un peu de crème. 

• Réduire des trois quarts très lentement, pour que l'aro- 
matisation de la réduction s’effectue. 



Emulsionner le beurre blanc : 

• Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la 
plaque du fourneau. 

• Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en 
parcelles, tout en fouettant énergiquement. 



• Passer le beurre blanc au chinoisétamine (facultatif), ou le 
mixer. 

• Vérifier l’assaisonnement. 

• Réserver le beurre blanc dans un endroit tiède de 45 °C à 
50 °C (ne pas le placer au bain-marie). 


307 






LA SAUCG HOLLANDAISE 





Elle doit être réalisée juste avant le service et en quan- 
tité nécessaire au service uniquement. 


DENRÉES pour 1 kg de de BEURRE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- œufs (jaunes) 

pièce 

16 



- eau froide 

1 

0,10 



- beurre 

kg 

1,000 



- citron (1 pièce) (1) 

kg 

0,150 



Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



- piment de Cayenne 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

15 à 20 min 


0) La sauce hollandaise peut être réalisée à partir d'une réduction de 
vin blanc et d'échalotes ciselées. Dans ce cas, le jus de citron est 
supprimé. 



TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées 

2) Clarifier le beurre et le décanter 

• Le découper en petites parcelles et le clarifier lentement 
au bain-marie sans y toucher jusqu'à séparation du petit 
lait. 

• Lorsqu’il est clarifié, le décanter (ôter l'écume et le petit 
lait). 

3) Clarifier les œufs 

• Mettre les jaunes dans une petite sauteuse. 

• Ajouter l’eau froide. 

4) Réaliser le sabayon 

• Placer la sauteuse sur le coin de la plaque du fourneau (la 
chaleur doit être très douce). 

• Fouetter énergiquement en formant des huit avec un 
fouet à sauce très souple. 

• Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une 
consistance mousseuse et légèrement onctueuse. 

• Retirer la sauteuse du feu dès que la température est 
proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse aper- 
cevoir le fond de la sauteuse. Si la consistance est un peu 
trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond de la sau- 
teuse, ajouter un peu d'eau froide. 

5) Monter la sauce hollandaise 

• Ajouter le sel et le jus de citron (le jus de citron peut être 
ajouté juste au moment de l'utilisation de la sauce). 

• Incorporer progressivement le beurre décanté en tour- 
nant à l’aide du petit fouet (comme lors de la réalisation 
de la sauce mayonnaise). 

Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épais- 
sit trop, ajouter un peu d’eau tiède. 



6) Vérifier l'assaisonnement 

• Ajouter une pointe de piment de Cayenne ou quelques 
gouttes de jus de citron, si nécessaire. 

308 



7) Passer la sauce hollandaise au chinois étamine, en fou- 
lant bien 

8) Corner les bords du bain-marie 

• Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+40 à 
+ 50 °C maximum). 


UTILISATIONS 


• La sauce hollandaise et ses dérivés sont principale- 
ment utilisés pour accompagner les préparations à 
base de poisson, d'œufs, et de légumes pochés ou 
cuits à la vapeur et servis chauds. 

• La sauce hollandaise peut être également utilisée 
pour favoriser le glaçage des sauces poisson (sauce 
vin blanc à glacer). Ce procédé fréquemment utili- 
sé donne d'excellents résultats, mais il est peu 
recommandable car il dénature le caractère origi- 
nal de la sauce. 

V / 



RECOMMANDATIONS 


• Utiliser toujours une sauteuse parfaitement éta- 
mée, de grandeur juste appropriée à la quantité 
de sauce à réaliser : dans une sauteuse trop gran- 
de, les œufs coagulent trop rapidement et n'aug- 
mentent pas de volume. 

• Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède, 
mais surtout pas au bain-marie (une température 
supérieure à 63 °C dissocie les ingrédients de la 
sauce). 

• Isoler le fond du récipient qui aura servi à débar- 
rasser la sauce (terrine ou bain-marie) de toute 
source de chaleur directe, à l'aide d'une plaque ou 
d'assiettes retournées. 

• Couvrir le récipient. 

• Ne jamais remonter la sauce hollandaise du jour 
sur celle de la veille (le mélange étant peu cuit, il 
y a un risque grave de multiplication bactériolo- 
gique). 

• Eviter le contact de la sauce avec du matériel 
argenté (cuiller) : risques d'oxydation. 


DIFFÉRENTES CAUSES D'ÉCHEC ET SOLUTIONS DE RATTRAPAGE 
DE LA SAUCE HOLLANDAISE «TOURNÉE» 

Une sauce hollandaise peut «tourner» à cause de 2 phénomènes 
très différents : 

• coagulation excessive des jaunes (formation de petits caillots) 

• rupture de l'émulsion eau-graisse (séparation de la phase aqueu- 
se et de la phase grasse). 


CAUSES DE L'ÉCHEC 

SOLUTIONS DE RATTRAPAGE 

• Epaississement excessif du sabayon (montée en température 
trop rapide ou température du sabayon trop élevée ou 
sauteuse trop grande) 

• Détendre le sabayon trop épais avec un peu d'eau froide 

• Sauce trop épaisse présentant un aspect lourd et mat 

(sabayon trop cuit ou pas assez d'eau au départ) 

• Détendre la sauce trop épaisse avec un peu d'eau froide 

La sauce tourne pendant ou après l'émulsion 

• Température du beurre trop élevée 

• Température d'entreposage trop élevée 

• Température du beurre pas assez élevée 

• Température d'entreposage pas assez élevée 

• Addition trop importante de beurre au départ 

• Mauvaises proportions : trop de beurre par rapport à la 
quantité de jaunes d'œufs 

• Remonter la sauce avec un peu d'eau froide ou un glaçon 

• Remonter la sauce avec un peu d'eau tiède 

• Remonter la sauce avec un peu d'eau tiède en incorporant le 
beurre plus lentement 

• Bien respecter les proportions : 16 jaunes pour 1 kg de beurre 


309 



La sauce hollandaise (suite) 



• Clarifier le beurre et le décanter. 

• Le découper en parcelles et le faire fondre lentement au 
bain-marie sans y toucher jusqu’à ce que le petit lait se 
sépare. 



• Clarifier les œufs et mettre les jaunes dans une sauteuse 
de petite dimension, afin que chaque coup de fouet ait un 
maximum d'efficacité. 

• Ajouter l'eau froide. 



• Monter le sabayon sur un feu très doux, en fouettant 
énergiquement sans arrêter. Il doit augmenter de volume 
et devenir très mousseux. 

• Retirer la sauteuse du feu lorsque la température du 
sabayon est proche de 60 °C, et que chaque coup de fouet 
laisse apercevoir le fond de la sauteuse. 



• Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté 
en tournant la sauce à l’aide d’un petit fouet. 



• Ajouter le sel, le piment de Cayenne et le jus de citron (le 
jus de citron peut être ajouté juste au moment de l'utili- 
sation de la sauce). 



• Vérifier l'assaisonnement. 

• Passer la sauce hollandaise au chinois étamine. 

• La réserver à couvert dans un endroit tiède de + 40 à 
+ 50 °C maximum. 


310 







GXGMPLGS DG SAUCGS DGRIVGGS 


Sauce de base 

Garniture 

Sauces dérivées 

Utilisations 


Moutarde blanche ou 
moutarde de Meaux 

sauce moutarde 

- poissons grillés, abats blancs 
pochés 


Crème fouettée très ferme 

sauce mousseline 
ou vierge 

- légumes pochés (asperges, 
brocolis, fonds d'artichauts, 
choux-fleurs,...) 


Jus et zestes d'oranges 
sanguines taillés en julienne 
et blanchis 

sauce maltaise 

- poissons en papillote 

- poissons à la vapeur 

- poissons pochés 

- légumes cuits à la vapeur ou 
à l'anglaise,... 

SAUce 

HOLLANDAISE 

Jus et julienne blanchie de 
zestes de mandarines 

sauce Mikado 


(oranges et mandarines peuvent être remplacées par des 
pamplemousses) 



Coulis de crustacés, coulis de 
tomates, de poivrons, de 
fenouils 

sabayon 

dont l'appellation 
correspond à la garniture 

- terrines chaudes de poissons 

- terrines de légumes 

- terrines de crustacés 

- poissons et légumes pochés 
ou cuits à la vapeur 

- œufs pochés ou mollets... 



LA SAUCE BEARNAISE 





Elle doit être réalisée juste avant le service et en quan- 
tité nécessaire au service uniquement. 


DENRÉES pour 1 kg de BEURRE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- œufs 

pièce 

16 



- beurre 

kg 

1,000 



Réduction 





- vin blanc 

i 

0,15 



- vinaigre d'alcool 

i 

0,15 



ou 





- vinaigre d'estragon 

i 

0,15 



- échalotes 

kg 

0,150 



- poivre concassé 

kg 

0,015 



(mignonnette) 
- estragon 

botte 

1/2 



- cerfeuil 

botte 

1/4 



Finition 





- estragon 

botte 

1/2 



- cerfeuil 

botte 

1/4 



Assaisonnement 





- sel fin 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 



TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Clarifier le beurre et le décanter 

• Le découper en petites parcelles et le laisser fondre (clari- 
fier) lentement au bain-marie sans y toucher. 

• Lorsqu'il est clarifié, le décanter : séparer l'écume et le 
petit lait. 

3) Préparer les éléments de la réduction 

• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. 

• Laver, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil. 

• Concasser le poivre en grains. 

4) Réaliser la réduction de la sauce béarnaise 

• Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre 
d’alcool ou le vinaigre d’estragon, les échalotes ciselées, le 
cerfeuil et l’estragon hachés, et la mignonnette. 

• Laisser réduire des trois quarts très doucement sur le coin 
de feu. 

• Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu. 

5) Réaliser le sabayon 

• Clarifier les œufs. 

• Ajouter les jaunes à la réduction refroidie (il est prudent 
d’ajouter un peu d’eau froide). 

• Placer la sauteuse sur un feu très doux (coin de la plaque 
du fourneau) et fouetter énergiquement sans arrêter, en 
formant des huit, à l’aide d'un fouet à sauce très souple. 
Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une 
consistance mousseuse et légèrement onctueuse. 

• Retirer la sauteuse du feu dès que la température du 
sabayon est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet 
laisse apercevoir le fond de la sauteuse. 

Attention ! Si la consistance est un peu trop crémeuse et 
que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est pru- 
dent de rajouter un peu d’eau froide. 



6) Monter la sauce béarnaise 
• Ajouter le sel fin. 

312 




• Incorporer progressivement le beurre décanté en tour- 
nant à l’aide d’un petit fouet, comme lors de la réalisation 
de la sauce hollandaise. 

Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épais- 
sit trop, rajouter un peu d'eau tiède. 

7) Vérifier l'assaisonnement 

8) Passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant 
dans un petit bain-marie à sauce 

9) Ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil fraîchement 
hachés 

10) Corner les bords du bain-marie 

• Réserver la sauce béarnaise à couvert dans un endroit 
tiède (+40 à +50 °C maximum). 


UTILISATIONS 


La sauce béarnaise et ses dérivés sont principale- 
ment utilisés pour accompagner les préparations à 
base de viandes et de poissons grillés (tournedos 
Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôte Choron, tyro- 
lienne, Valois, béarnaise, Belle-Hélène... ; turbotin 
grillé sauce Choron, œufs pochés Bragance, Henri IV, 
etc.). 


PRÉCAUTIONS 

Elles sont identiques à celles de la sauce hollandaise. 
Les sauces émulsionnées à base d'œufs, soumises au 
battage et à ses risques de contamination micro- 
bienne, ne subissent pas de cuisson. Elles représen- 
tent un milieu particulièrement propice au dévelop- 
pement microbien : richesse du milieu, oxygène, 
eau, température tiède, préparation à l'avance. 

Certaines précautions doivent donc être respectées : 

• Veiller tout particulièrement à la propreté (désin- 
fection) du matériel utilisé : calottes, bahuts, 
fouets, poches, douilles. 

• Ne pas utiliser un matériel en argent en raison de 
phénomènes d’oxydation. 

• N’utiliser que des œufs extra-frais. 

• Bien se laver les mains et ne pas goûter les sauces 
avec les doigts ou deux fois de suite avec la même 
cuiller. 

• Ne préparer que les quantités de sauce nécessaires 
au service. 

• Ne pas conserver les excédents (qui ne doivent en 
aucun cas servir à «remonter» la sauce du service 
suivant I). 




• Clarifier le beurre et le décanter. 

• Le découper en parcelles et le faire fondre lentement au 
bain-marie sans y toucher jusqu’à ce que la matière gras- 
se se sépare du petit lait. 



• Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l’écha- 
lote ciselée, le poivre concassé, la moitié de l’estragon et 
du cerfeuil hachés. 

• Laisser réduire des trois quarts très doucement. 

• Refroidir la réduction et la laisser infuser. 



• Ajouter les jaunes à la réduction refroidie (il est prudent 
d’ajouter un peu d’eau froide). 

• Monter le sabayon en fouettant vigoureusement. 

• Retirer la sauteuse du feu dès que la température du 
sabayon est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet 
laisse apercevoir le fond de la sauteuse. 


313 


La sauce béarnaise (suite) 



• Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté 
en tournant la sauce à l'aide d’un petit fouet. 

• Vérifier l’assaisonnement. 

• Si la sauce s'épaissit trop, lui ajouter un peu d'eau tiède. 




• Ajouter le reste de l’estragon et du cerfeuil fraîchement 
hachés. 

• Réserver la sauce béarnaise à couvert dans un endroit 
tiède de +40 à +50 °C maximum. 


DIFFÉRENTES CAUSES D'ÉCHEC 
ET SOLUTIONS DE RATTRAPAGE 
DE LA SAUCE BÉARNAISE «TOURNÉE 

(identique à la sauce hollandaise) 


• Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain- 
marie, en foulant fortement. 


EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES 


Sauce de base 

Garniture 

Sauces dérivées 

Utilisations 


Fondue de tomates réduite, hachée ou mixée 
(pas d'estragon, ni de cerfeuil en finition) 

sauce Choron 

- viandes grillées et poissons 
grillés 


Glace de viande 

sauce Foyot 
ou Valois 

- viandes grillées et poissons 
grillés 


Sauce béarnaise montée à l'huile, fondue de tomates 
réduite, hachée ou mixée 

sauce tyrolienne 

- viandes grillées et poissons 
grillés 

SAUCE 

BÉARNAISE 

Sauce béarnaise dont l'estragon est remplacé par la 
menthe 

sauce paloise 

- crustacés grillés (homards, 
langoustes) 


Sauce béarnaise dont les jaunes d'œufs ont été 
remplacés par du corail de homard ou de langouste 

sauce corail 

- crustacés grillés (homards, 
langoustes) 


Réduction composée de vinaigre, thym, laurier, 
mignonnette et raifort râpé, sabayon monté avec 
beurre d'écrevisses et coulis d'écrevisses. 
Additionner crème fouettée et salpicon de queues 
d'écrevisses 

sauce bavaroise 

- poissons et crustacés grillés 
ou pochés 


314 






RÉALISER UN COLORANT VERT VEGGTAL 




Les pigments verts des plantes (épinards, cresson, persil, etc.) 
constitués par de la chlorophylle peuvent être extraits après broya- 
ge du végétal. 

Après chauffage, ils donnent un gel (coagulât) ayant un fort pou- 
voir colorant. Ce «vert végétal» ou «coagulât de chlorophylle» est 
utilisé en cuisine pour colorer ou renforcer la couleur verte des 
sauces, des potages, des pâtes fraîches, des beurres composés, des 
«farces mousseline»... 


TGCHNIQUG 


• Eplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les 
feuilles vertes d’épinards, de cresson, de blettes, de persil, 
de cerfeuil, d’estragon, par exemple. 

• Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien 
broyer les chloroplastes sphériques (granules à chloro- 
phylle) pour en libérer la chlorophylle. 


• Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide 
d'une étamine. 


• Chauffer tout doucement le jus ainsi obtenu jusqu’à la 
température de +70 °C. 

• Le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert appa- 
raît à la surface et le reste du liquide devient transparent. 


• Egoutter très délicatement le gel sur une étamine ou sur 
un linge très propre et humide. 

• Eviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. 

• Utiliser ce «coagulât de chlorophylle» immédiatement, ou 
le réserver bien enveloppé à l'abri de l’air en enceinte 
réfrigérée. 


/ N 

REMARQUE 

Voir également les liants protéiques d'origine végétale, les 
gélifiants et épaississants polysaccharidiques d'origine 
végétale dans l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions 
BPI. 

\ / 


315 



LGS PREPARATIONS, APPAREILS, 


LA DUX6LLGS SÈCHE 



DENRÉES pour 1 kg de CHAMPIGNONS 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- champignons 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,075 



- échalotes 

kg 

0,075 



- persil 

kg 

0,020 



- citron (facultatif) 


PM 



Assaisonnement 
- sel fin 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



Durée moyenne de préparation 

25 à 30 min 

Durée moyenne de cuisson 

20 à 25 min 


TECHNIQUE 



• Saler, poivrer. 

• Laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation 
complète de l’eau. 

• Remuer fréquemment à l'aide d'une spatule en exoglass, 
surtout en fin de cuisson. 

• Ajouter le persil haché 

4) Débarrasser la Duxelles 

• Débarrasser la Duxelles dans une calotte en acier inoxy- 
dable et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré. 


r 


REMARQUE 




• Lorsque la Duxelles est réalisée en très petite quantité, il 
n'est pas nécessaire de presser les champignons ; dans ce 
cas, utiliser une sauteuse suffisamment grande pour 
mieux faire évaporer l'eau. 

• Suivant l'utilisation de la Duxelles, il est possible de 
citronner très légèrement les champignons, ce qui per- 
met de limiter les réactions d'oxydation et de préserver 
la couleur blanche des champignons. 

• La Duxelles sèche peut être réalisée avec seulement des 
échalotes, sans oignons. Dans ce cas, il faut prévoir 
0,150 kg d'échalotes pour 1 kg de champignons. 

• Elle peut être réalisée avec tous les autres champignons 
comestibles. 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver et tailler les légumes 

• Eplucher laver et ciseler finement les oignons et les écha- 
lotes 

• Laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil. 

• Eplucher laver, émincer et hacher finement et très rapide- 
ment les champignons (voir page 66). 

• Les presser fortement à l’aide d'une étamine pour extrai- 
re le maximum d’eau. 

3) Marquer la Duxelles en cuisson 

• Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés. 

• Ajouter les champignons hachés et pressés. 



RECOMMANDATIONS 


Utiliser des champignons très frais et très blancs. 


• Ne pas les laver à l'avance, ni les laisser tremper 
dans l'eau de lavage. 


• Faire suer les oignons et les échalotes ciselés à 
l'avance, marquer la Duxelles en cuisson, dès la fin 
du hachage. 


V. 


• Pour hacher les champignons, l'utilisation d'un 
mixeur est recommandée. 


316 




FARCES DE BASE 




• Faire suer les échalotes et les oignons finement ciselés au 
beurre. 


• Débarrasser la Duxelles dans une calotte en acier inoxy- 
dable, et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré. 



• Ajouter les champignons finement et rapidement hachés 
et pressés. 

• Assaisonner 



•Cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation com- 
plète de l'eau de végétation. 

• Ajouter le persil haché. 


I 


317 


LA DUXGLLES À FARCIR 
OU DUXGLLES 
POUR LEGUMES FARCIS 

(TÈTES D€ CHAMPIGNONS, TOMATES) 


DENRÉES pour 1 kg de CHAMPIGNONS 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base : Duxelles sèche 
- champignons 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,100 



- échalotes 

kg 

0,075 



- oignons 

kg 

0,075 



- persil 

kg 

0,020 



Complément 
- vin blanc 

i 

0,20 



- sauce demi-glace 

i 

0,40 



tomatée 





ou 





- fond brun de veau 

i 

0,40 



lié fortement to- 
maté 





- ail 

kg 

0,020 



- mie de pain 

kg 

0,150 





à 





0,200 



Assaisonnement 
- sel fin 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



Durée moyenne de préparation 

30 à 35 min 

Durée moyenne de cuisson 

30 à 35 min 








La duxelles à farcir (suite) 


MON DGR 
LGS TOMATGS 


TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser la Duxelles sèche 

(voir fiche précédente). 

3) Ajouter les éléments complémentaires 

• Ajouter le vin blanc et le laisser réduire presque complè- 
tement. 

• Ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun de veau lié 
fortement tomaté, et l’ail finement haché. 

• Laisser réduire doucement et ajouter la mie de pain tami- 
sée 

• Laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée, en 
remuant fréquemment à l’aide d’une spatule en exoglass. 

4) Vérifier la consistance et l'assaisonnement 

5) Débarrasser la Duxelles à farcir dans une calotte en acier 
inoxydable. 

• La recouvrir d’un papier sulfurisé beurré. 


REMARQUE 

La Duxelles sèche peut être additionnée de farce mousse- 
line ou de farce à quenelles pour farcir les légumes pochés 
ou braisés. 


Elle peut être additionnée (en parts égales) de viande 
hachée ou de farce à pâté ; dans ce cas, elle doit être utili- 
sée avec l'appellation «Duxelles à la bonne femme». 



• Laver soigneusement les tomates 



• Supprimer le pédoncule avec la pointe d'un couteau d’of- 
fice. 

• Il est possible d’inciser légèrement la peau de la tomate 
du côté opposé au pédoncule. 



• Plonger les tomates dans l’eau bouillante durant environ 
8 à 12 secondes (selon leur degré de maturité). Il est pos- 
sible d'utiliser une passoire pour monder des tomates en 
grosse quantité. 

• Effectuer un contrôle sur une tomate : si elle se pèle faci- 
lement, les retirer immédiatement de l’eau bouillante et 
les rafraîchir dans une calotte ou dans un bahut conte- 
nant de l'eau glacée. 


318 






• Peler les tomates à l’aide d’un couteau d’office. 

Les tomates mondées peuvent être utilisées pour les 
salades, pour réaliser la fondue de tomates ou des 
tomates concassées. 


CONCASSGR 
DGS TOMATGS 

• Monder les tomates (voir ci-contre). 



• Partager les tomates en deux transversalement (dans le 
sens de la circonférence). 



• Epépiner les tomates. Eliminer l'eau de végétation et les 
pépins en pressant les demi-tomates avec la main. (L’eau 
de végétation et les pépins peuvent être réservés et utili- 
sés pour la réalisation d’un fond brun ou d’une sauce 
tomate). 



• Concasser les demi-tomates: placer les demi-tomates bien 
à plat sur la planche à découper, les détailler en tranches 
régulières de 5 à 8 mm de côté, faire pivoter les demi- 
tomates d'un quart de tour et couper des petits dés régu- 
liers. 


319 


LA FONDUG DG TOMATGS 



DENRÉES pour 1 kg de TOMATES 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- Tomates bien mûres 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,050 



ou 





- huile d'olive 

i 

0,05 



(selon utilisation) 
- oignons 

kg 

0,100 



ou 





- échalotes 

kg 

0,100 



(selon utilisation) 
- ail 

kg 

0,020 



- bouquet garni avec 

pièce 

1 



une dominante en 
thym 

- concentré de toma- 

kg 

0,020 



tes (facultatif) 





Assaisonnement 





- sel 


PM 



- poivre du moulin 


PM 



- sucre semoule 


PM 



Durée moyenne de préparation 

25 à 30 min 

Durée moyenne de cuisson 

25 à 30 min 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver et tailler les légumes 

• Eplucher, laver et ciseler finement les oignons ou les écha- 
lotes. 

• Eplucher, laver les gousses d'ail, ôter les germes. 

• Confectionner le bouquet garni avec une dominante en 
thym. 

• Laver, monder, épépiner, presser, concasser les tomates. 

3) Marquer la fondue de tomates en cuisson 

• Faire suer les oignons ou les échalotes avec le beurre ou 
l’huile (généralement l'huile pour les oignons, le beurre 
pour les échalotes). 

• Ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières 
(pour les récupérer facilement) et le bouquet garni. 

• Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les 
tomates sont trop acides. 

Selon la maturité et la couleur des tomates, ajouter un 
peu de concentré de tomates. 

• Couvrir la sauteuse avec un papier sulfurisé. 

• Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complè- 
te de l'eau de végétation. 

• Remuer fréquemment à l’aide d'une spatule en exoglass 
surtout en fin de cuisson. 

4) Débarrasser la fondue de tomates 

•Vérifier l’à-point du dessèchement et l’assaisonnement. 
Retirer les gousses d’ail et le bouquet garni. 

• Débarrasser la fondue de tomates dans un petit récipient 
en acier inoxydable et la recouvrir d'un papier sulfurisé. 



r 


REMARQUE 




Selon la teneur en eau des tomates, il est possible de reti- 
rer le papier sulfurisé en fin de cuisson. 

Une grande quantité de fondue de tomates peut être 
cuite au four. 


320 




UTILISATIONS 


\ 

• Sauces portugaise, provençale, bretonne, Choron. 

• Œufs brouillés portugaise, omelette plate à l'espa- 
gnole. 

• Poulet sauté et médaillon de veau Duroc. 

• Pâtes à la tomate, petites garnitures, éléments de 
présentation... 

\ / 



• Monder les tomates. 



• Lesépépiner en les pressant à la main. 




• Faire suer les oignons ou les échalotes ciselés au beurre ou 
à l’huile (selon l’utilisation). 

• Ajouter les tomates concassées, l'ail, le bouquet garni, le 
sel, le poivre, une prise de sucre et le concentré, si néces- 
saire. 



• Couvrir la sauteuse avec un papier sulfurisé et cuire la fon- 
due de tomatesjusqu’à la complète évaporation de l’eau 
de végétation. 



• Vérifier l'assaisonnement. 

• Retirer l'ail et le bouquet garni. 

• Débarrasser la fondue de tomates dans un petit récipient 
en acier inoxydable. 


Concasser les tomates. 


321 





l’APPARGIl À POMMGS DUCHGSSG 



DENRÉES pour 1 kg de POMMES DE TERRE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- pommes de terre 

kg 

1,000 



(Bintje) 





- beurre 

kg 

0,100 





env. 



- œufs (jaunes) 

pièce 

6 env. 



Assaisonnement 





- sel gros 

kg 

PM 



- sel fin 

kg 

PM 



- poivre du moulin 

kg 

PM 



- noix de muscade 

kg 

PM 



Finition 





- farine 

kg 

PM 



ou 





- huile 

i 

PM 



Durée moyenne de cuisson 

20 à 25 min 

Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 


( 1 ) L'unité de base de l'appareil à pommes Duchesse est le kg de pommes 
de terre 



TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher et laver les pommes de terre 

3) Les détailler en gros quartiers 

(Si elles sont petites et de forme régulière, les laisser 
entières). 

4) Cuire les pommes de terre à l'anglaise 

• Placer les quartiers de pommes de terre dans une russe de 
grandeur appropriée. 

• Mouiller à l’eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des 
pommes de terre). 

• Saler au gros sel. 

• Porter à ébullition. 

• Cuire à faible ébullition et à couvert durant 20 à 25 min. 

• Ecumer fréquemment, si nécessaire. 

5) Confectionner l'appareil à pommes Duchesse 

• Contrôler la cuisson despommesde terre avec une aiguille 
à brider ou la pointe d’un couteau d’office. 

• Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puislesdes- 
sécher à l’entrée d'un four. 

• Passer les pommes de terre immédiatement au tamis ou 
au moulin à légumes (ne pas les refroidir). 

• Remettre la pulpe de pommes de terre dans la russe de 
cuisson. 

• La dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule en exoglass 
en mélangeant énergiquement. 

• Incorporer le beurre en parcelles. 

• Clarifier les œufs et ajouter délicatement les jaunes hors 
du feu. 

• Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin 
déterminer la liaison. 

•Vérifier l'assaisonnement (sel fin, poivre du moulin, 
râpuresde noix de muscade). 


322 



UTILISATIONS 


6) Débarrasser l'appareil à pommes Duchesse 

• Débarrasser l'appareil sous faible épaisseur dans une 
plaque en acier inoxydable légèrement farinée ou huilée. 

• Egaliser la surface à l’aide d'une spatule ou d'une corne 
farinée. 

• Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un film en 
plastique alimentaire (pour éviter le croûtage en surface). 

7) Utiliser l'appareil à pommes Duchesse avant son complet 
refroidissement. 



RECOMMANDATIONS 


• Eviter d'utiliser des pommes de terre à chair ferme 
(elles cordent plus facilement). 

• Découper les pommes de terre en gros quartiers 
réguliers afin d'uniformiser la durée de la cuisson. 
En effet, des quartiers trop petits favorisent la 
pénétration de l'eau à l'intérieur de la pomme de 
terre. La consistance de la pulpe est plus molle, la 
durée du dessèchement est allongée et le façon- 
nage des pommes de terre est rendu plus difficile. 
Certains professionnels cuisent les pommes de 
terre entières avec leur peau (pommes de terre en 
robe des champs) ou au four sur un lit de gros sel 
(façon pommes Macaire). 

• Eviter d'utiliser un mixeur et passer les pommes de 
terre brûlantes au travers d'un tamis à l'aide d'un 
pilon. Appuyer le pilon bien droit, ne pas tourner 
car la pulpe risque de prendre une consistance glu- 
tineuse, on dit alors qu'elle «corde». 

• Surveiller attentivement la cuisson des pommes de 
terre, elles doivent être juste cuites. Trop cuites, la 
pulpe est trop molle, difficile à dessécher et à 
façonner. 

• Ajouter les jaunes d'œufs hors du feu, remuer 
immédiatement et délicatement pour ne pas pro- 
jeter les jaunes contre les parois brûlantes de la 
russe (risque de coagulation des jaunes). 

• Utiliser l'appareil à pommes Duchesse dès que sa 
température le permet. En refroidissant, l'appareil 
acquiert une consistance plus épaisse, moins 
souple et difficile à utiliser. 


; \ 

• Pommes Duchesse façonnées à la main en forme 
de palets, de galettes, de petites brioches. 

• Pommes Duchesse couchées à la poche munie 
d'une douille cannelée ou unie, bordures de plats 
(décor). 

• Appareil à pommes croquettes et dérivés, cro- 
quettes au lard, pommes Berny, amandine, Saint- 
Florentin, etc. 

• Appareil à pommes Dauphine et dérivés, Lorette, 
Bussy,.... 

• Appareil à fondants, croustades, gnocchi à la niçoi- 
se, mazagrans (voir chapitre sur les hors-d'œuvre 
chauds, «Technologie culinaire» - Edition BPI). 



• Eplucher, laver et détailler les pommes de terre en gros 
quartiers. 



• Cuire lesquartiersde pommesde terre à l’anglaise (départ 
en eau froide), à couvert. 

• Saler au gros sel. 

• Ecumer soigneusement. 


323 



L'appareil à pommes Duchesse (suite) 



• Egoutter les pommes de terre et les dessécher à l'entrée 
d’un four. 



• Débarrasser l'appareil sous faible épaisseur dans une 
plaque légèrement huilée ou farinée. 

• Couvrir d’un film en plastique alimentaire. 

• Utiliser avant le complet refroidissement. 



• Les passer au tamisà l'aide d'un pilon (attention : appuyer 
bien droit avec le pilon, ne pas tourner). 



• Remettre la pulpe dans la russe de cuisson et la dessécher 
sur le feu. 

• Ajouter le beurre en parcelles, mélanger énergiquement 
avec une spatule en exoglass. 

• Incorporer délicatement les jaunes hors du feu. 

• Dessécher à nouveau l'appareil sur le feu durant quelques 
minutes. 


324 


LA FARCG MOUSSELINE 


(VOLAILLE, VGAU, POISSON, CRUSTACES) 


DENRÉES pour 1 kg de CHAIR net 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

Base 

- chair de volaille 
poids net 

kg 

1,000 



ou 

- chair de veau 
poids net 
(noix, sous-noix, 
noix pâtissière) 

kg 

1,000 



ou 

- filet de poisson 
poids net 
(merlan, colin, 
brochet, ...) 

kg 

1,000 



ou 

- chair de crustacés 
poids net 

(langoustines, écre- 
visses, crevettes, ho- 
mards, langoustes) 

kg 

1,000 



- œufs (blancs) 

- crème double 
ou fleurette 

pièce 

1 

2 à 4 
0,80 
à 

1,20 



Assaisonnement 

- sel fin 

- poivre blanc du 
moulin ou piment 
de Cayenne 

- noix de muscade 
(facultatif) 

kg 

kg 

kg 

PM 

PM 

PM 



Durée moyenne de préparation 

25 à 30 min 




TECHNIQUE 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Maintenir les différents accessoires du matériel à hacher 
en enceinte réfrigérée, ou dans une chambre froide néga- 
tive. 


2) Vérifier soigneusement la chair de base 

• Supprimer la peau, la graisse, les «nerfs», les aponévroses 
des blancs de volaille. 

• Parer, dégraisser, dénerver la noix, la sous-noix ou la noix 
pâtissière de veau. 

• Parer, dénerver, ôter les éventuelles arêtes des filets de 
poisson. 

• Décortiquer et parer les crustacés, sans oublier d’ôter le 
petit boyau noir. 

3) Détailler la chair de base en petits morceaux 

• Puis, les laisser raffermir quelques minutes en enceinte 
réfrigérée. 



325 





4) Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc du moulin ou 
le piment de Cayenne 

5) Hacher finement la chair au mixeur, ou deux fois de suite 
au hachoir à viande 

(La chair peut être passée ensuite au travers d'un tamis 
métallique fin en utilisant un pilon). 

6) Ajouter les blancs d'œufs en fin de hachage 

7) Débarrasser la chair hachée dans une grande calotte en 
acier inoxydable 

• Placer cette calotte dans une autre plus grande et conte- 
nant de la glace. 

8) Monter la farce mousseline avec la crème 

• Travailler la farce à l’aide d'une spatule en exoglass pour 
bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir com- 
pacte, ferme et très élastique. 

• Incorporer progressivement la crème très froide (par 
petites quantités). La farce se détend légèrement et 
reprend du corps. 

• Lorsque la farce perd de sa résistance et de son élasticité, 
arrêter d’incorporer de la crème. 

9) Vérifier l'assaisonnement et corner la calotte 

• Maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu'à son uti- 
lisation, la recouvrir d'un film en plastique alimentaire. 



REMARQUE 


• La quantité de blancs d'œufs nécessaire varie selon la 
qualité, la fraîcheur et la nature de la chair utilisée. La 
chair de poisson très frais et la chair de volaille ne néces- 
sitent pas toujours l'utilisation de blancs d'œufs. 

• Avec une crème liquide contenant des extraits d'algues 
(polysaccharides), il est également possible de diminuer 
sans inconvénient la quantité de blancs d'œufs. 

• Les quantités de crème varient selon la finesse et la sou- 
plesse recherchée. Pour la réalisation d'une terrine de 
poisson par exemple, on peut diminuer légèrement la 
quantité de crème de façon à obtenir un produit ayant 
plus de tenue à la découpe. 

• Pour obtenir une farce mousseline particulièrement 
souple et légère, on peut procéder en deux étapes : 
monter d'abord la farce avec 0,80 I de crème pour 1 kg 
de chair, puis la laisser reposer sur glace durant plusieurs 
heures (en enceinte réfrigérée), terminer en lui faisant 
absorber 0,60 I à 0,70 I de crème supplémentaire. 


UTILISATIONS 


La farce mousseline est principalement utilisée pour 
farcir les suprêmes et les jambonnettes de volaille, 
les escalopes et les paupiettes de veau, les filets de 
poisson, pour la réalisation des paupiettes et des 
terrines de poisson, pour la confection des mousses, 
des mousselines et des petites quenelles de garnitu- 
re. 


PRÉCAUTIONS 


• Laver et désinfecter tous les accessoires des appa- 
reils à hacher avant et après les avoir utilisés. 

• Avant de les utiliser, refroidir les accessoires des 
appareils à hacher en chambre froide négative. 

• Le mixeur est pratique d’utilisation, mais il présen- 
te l'inconvénient de chauffer la chair. Utiliser de 
préférence une machine à hacher en faisant passer 
la chair deux fois de suite au travers de la grille la 
plus fine (les «nerfs» ou les aponévroses restent 
entre le couteau et la grille et ne passent pas dans 
la farce). 

• Assaisonner les morceaux de poisson avant de les 
hacher ou de les mixer, à raison de 18 g de sel et 
de 3 g de poivre blanc par kilogramme de chair. 



326 



LA FARΠMOUSSELINE 
DE POISSON 



j 4 


• Vérifier les filets, ôter les éventuelles arêtes, lesdénerver, 
et les découper en petits morceaux. 

• Les refroidir en enceinte réfrigérée. 




• Incorporer la crème progressivement (par petites quanti- 
tés), en remuant énergiquement à l’aide d’une spatule en 
exoglass. 

• Arrêter d'incorporer la crème lorsque la farce se détend, 
devient souple et légère. 

• Corner et couvrir la calotte d'un film en plastique alimen- 
taire. Réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée. 


• Assaisonner les morceaux. 

• Les mixer jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, 
ferme et élastique. 

• Ajouter les blancs d’œufs en fin de mixage. 



• Passer la chair au traversd’un tamis métallique fin, en uti- 
lisant un pilon. 

• Débarrasser la chair dans une calotte, la placer dans une 
autre plus grande contenant de la glace. 


327 


RÉALISER 
DES PAUPIETTES 
DE POISSON 



• Aplatir légèrement lesfiletsà l’aide d’une batte à côtelette. 

• Lesdisposersurunefeuillede papier aluminiumou surun 
film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à 
placer en-dessous le côté qui touchait l'arête. 



• Assaisonner les filets, puis coucher la farce mousseline à 
l’aide d’une poche munie d’une douille unie (la farce peut 
être nature, blanche ou rose, selon le poisson utilisé, ou 
colorée en vert grâce à un coagulât de chlorophylle - voir 
page 315). 



•Masquer les filets uniformément avec une spatule 
mouillée. 



• Disposer éventuellement des éléments de décor (bâton- 
nets de légumes fortement blanchis, tronçons de saumon, 
grosse crevette décortiquée, queue de langoustine enro- 
bée dans une feuille d’épinard blanchie,...) 



• Rouler les paupiettes en commençant par la queue du 
filet. 

• Envelopper les paupiettes dans le papier d’aluminium ou 
dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à 
former des cylindres très réguliers. 



• Résultat : 

A) Paupiette de barbue, farce mousseline au cresson, tron- 
çon de saumon. 

B) Paupiette de barbue, farce mousseline nature, bâtonnets 
de carotte, de courgette et de poivron rouge. 

C) Paupiette de barbue, farce mousseline de crustacé, 
queue de langoustine enrobée dans une feuille d’épi- 
nard blanchie. 


328 




LA FARCG À LA PANADG 
GT À LA CRGMG 


Cette farce voisine de la farce mousseline est principalement utili- 
sée pour la réalisation des quenelles de poisson et de volaille. 


DENRÉES pour 1 kg de CHAIR net 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- chair de poisson 

kg 

1,000 



ou de volaille 
(poids net) 

- œufs (blancs) 

pièce 

5 



- crème double 

1 

1,20 



ou liquide 


à 





1,50 



Panade à la 

frangipane 
- farine 

kg 

0,125 



- œufs (jaunes) 

pièce 

4 



- beurre 

kg 

0,100 



- lait 

1 

0,25 



Assaisonnement 





- sel fin 

kg 

PM 



- poivre blanc ou 

kg 

PM 



piment de Cayenne 
- noix de muscade 

kg 

PM 



Durée moyenne de réalisation 

40 à 45 min 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Vérifier la chair de volaille ou de poisson 

• Détailler la chair en petits morceaux et la réserver en 
enceinte réfrigérée. 

3) Confectionner la panade à la frangipane 

• Disposer la farine en fontaine dans une calotte. 

• Ajouter les jaunes d'œufs, le sel, le poivre blanc et la noix 
de muscade. 

• Délayer progressivement avec le beurre fondu et ensuite 
avec le lait bouillant. 

• Verser le mélange dans une sauteuse et le porter à ébulli- 
tion sans cesser de remuer à l’aide d’un petit fouet. 

• Laisser cuire la panade durant quelques minutes, puis la 
débarrasser sous faible épaisseur sur une plaque en acier 
inoxydable et la refroidir rapidement. 

4) Assaisonner puis hacher la chair au mixeur ou au hachoir 

5) Ajouter progressivement les blancs d'œufs, puis la pana- 
de parfaitement froide 

• Travailler énergiquement le mélange à l’aide d’une spatu- 
le en exoglass, ou la laisser dans la cuve du mixeur. 

6) Passer la farce à travers un tamis métallique fin 

• La raffermir sur glace en enceinte réfrigérée durant envi- 
ron une heure. 

7) Incorporer progressivement la crème par petites quanti- 
tés 

• Détendre d’abord la farce avec la moitié de la crème, puis 
incorporer le reste légèrement fouetté. 


329 



LA FARCG A GRATIN POUR CROÛTONS (CANAPÉS) FARCIS 



DENREES pour 1 kg de FARCE (environ) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- foies de volaille 

kg 

0,600 



- lard gras 

kg 

0,300 



- échalotes 

kg 

0,100 



- Cognac 

i 

0,10 



- laurier 


PM 



- thym 


PM 



Assaisonnement 





- sel fin 

kg 

PM 



- poivre du moulin 

kg 

PM 



Durée moyenne de réalisation 

12 à 15 min 

Durée moyenne de cuisson 

20 à 30 s 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver, puis ciseler finement les échalotes 

3) Découper le lard gras en petits dés de 5 mm de section 

4) Vérifier soigneusement les foies 

• Supprimer toutes les éventuelles parties verdâtres. 

5) Escaloper les lobes 

6) Réaliser la farce à gratin 

• Faire fondre le lard gras dans une sauteuse. 

• Assaisonner les foies. 

• Lesfaire sauter vivement et rapidement dans la graisse de 
fonte du lard gras (ils doivent rester saignants). 

• Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer sans colora- 
tion. 

• Ajouter un fragment de feuille de laurier pulvérisé et un 
peu de fleur de thym. 

• Flamber avec le Cognac. 

• Mixer la farce ou la passer au tamis à l’aide d'un pilon. 

• Débarrasser la farce dans une calotte et la travailler à l’ai- 
de d'une spatule en exoglass afin de bien la lisser. 

• Vérifier l’assaisonnement. 

• Réserver la farce à gratin recouverte d’un papier sulfurisé, 
ou l’utiliser immédiatement. 



330 





RECOMMANDATIONS 


• Vérifier très soigneusement la qualité et la fraî- 
cheur des foies de volaille : ils doivent être déve- 
loppés, brillants, légèrement humides, et sans 
odeur particulière. 

• Saisir les foies vivement et rapidement : ils doivent 
rester saignants afin d'obtenir une farce rosée. 

• Réaliser la farce à gratin juste au moment de son 
utilisation. 

• Certains professionnels ajoutent un peu de beurre 
en pommade à la farce à gratin, ce qui permet de 
lui apporter plus de moelleux et d'éviter son oxy- 
dation. Ils l'enrichissent parfois, selon son utilisa- 
tion, de foie gras ou de mousse de foie gras, de 
truffe ou d'essence de truffe. 



• Vérifier les foies, ôter les parties verdâtres. 

• Ciseler les échalotes. 

• Détailler le lard gras en petits dés, et le faire fondre dans 
une sauteuse. 



• Ajouter les foies escalopés et les faire raidir vivement. Ils 
doivent rester saignants pour donner une farce bien 
rosée. 

• Assaisonner. 



• Ajouter les échalotes ciselées, le laurier pulvérisé et les 
fleurs de thym. 

• Flamber avec le Cognac. 



• Mixer la farce ou la passer au tamis à l'aide d’un pilon. 



• Débarrasser la farce dans une calotte, la lisser en la tra- 
vaillant avec une spatule en exoglass. 

• Vérifier l'assaisonnement. 

• La réserver, recouverte d’un papier sulfurisé. 


331 




MARINADES 


Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques, des- 
tinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de 
conservation de certains aliments : grosses pièces de viandes de 
boucherie, volailles, viandes noires (gibiers), abats, poissons, 
mêlées et farces diverses pour la réalisation des terrines... (voir 
également l'ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI). 

On distingue : 

• les marinades crues 

• les marinades cuites 

• les marinades instantanées 


LES MARINADES CRUES 

Les marinades crues sont principalement utilisées pour les viandes 
de boucherie, les volai Iles fermes et le gibier : estouffade de bœuf, 
daube, aiguillette braisée, coq au vin, gigue, selle carrée, côtelettes 
de biche ou de cerf, civet de lièvre,... 




332 


TGCHNIQUG 


DENREES pour i 1 de MOUILLGMGNT 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- échalotes 

kg 

0,040 



- céleri en branches 

kg 

0,030 



- ail 

kg 

0,015 



- queues de persil 


PM 



- thym 


PM 



- laurier 


PM 



(bouquet garni) 





- sarriette 


PM 



- romarin 


PM 



- basilic 


PM 



- serpolet 


PM 



(facultatif 
selon utilisation) 





Mouillement 





- vin blanc 

1 

0,70 



ou 





- vin rouge 

1 

0,70 



- vinaigre de vin 

1 

0,20 



- Cognac 

1 

0,10 



- huile 

1 

0,10 



Assaisonnement 





- sel 


PM 



- poivre en grains 


PM 



- clous de girofle 


PM 



- baies de genévrier 


PM 




f 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Préparer la ou les pièces à mariner 

• Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder, selon la 
nature et l'utilisation. 

• Assaisonner. 

3) Eplucher, laver et tailler les légumes 

• Eplucher, laver et émincer finement les carottes en ron- 
delles. 

• Eplucher, laver et émincer les oignons et les échalotes. 

• Eplucher, laver et émincer le céleri en branches. 

• Eplucher, laver, ôter le germe, et écraser les gousses d’ail. 

• Confectionner le bouquet garni. 

4) Placer la ou les pièces en marinade 

• Répartir la moitié de la garniture aromatique émincée 
dans le fond d’un récipient en acier inoxydable ou en 
polycarbonate. La dimension doit être juste suffisante 
pour contenir la ou les pièces et la marinade. 

• Disposer la ou les pièces, recouvrir avec le reste de la gar- 
niture aromatique. 

• Ajouter le vin, le Cognac, le vinaigre de vin, les épices et 
les aromates s’il y a lieu. 

• Recouvrir d'une fine pellicule d'huile, puis d’un film en 
plastique alimentaire ou d’un couvercle hermétique. 

• Maintenir le récipient en enceinte réfrigérée, en veillant à 
retourner fréquemment la ou les pièces dans la marinade. 


333 




LGS MARINADES CUITGS 


Les marinades cuites conviennent principalement à des grosses 
pièces de viande de boucherie ou de gibier, ayant un goût fort, ou 
provenant d'animaux fermes ou âgés (cuissot de brocard, de san- 
glier, gigot de mouton en chevreuil...). 


DENRÉES pour 1 1 de MOUILLEMENT 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,100 



- oignons 

kg 

0,100 



- échalotes 

kg 

0,040 



- céleri en branches 

kg 

0,030 



- ail 

kg 

0,015 



- bouquet garni 

pièce 

1 



- sarriette 


PM 



- romarin 


PM 



- basilic 


PM 



- serpolet 


PM 



(facultatif 
selon utilisation) 





Mouillement 





- vin blanc 

1 

0,70 



ou 





- vin rouge 

1 

0,70 



- Cognac 

1 

0,10 



- vinaigre de vin 

1 

0,20 



- huile 

1 

0,10 



Assaisonnement 





- sel 


PM 



- poivre en grains 


PM 



- clous de girofle 


PM 



- baies de genévrier 


PM 




TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver et tailler les légumes 

• Eplucher, laver et émincer finement les carottes en ron- 
delles. 

• Eplucher, laver et émincer les oignons et les échalotes. 

• Eplucher, laver et émincer le céleri en branches. 

• Eplucher, laver, ôter le germe et écraser les gousses d’ail. 

• Confectionner le bouquet garni. 

3) Réaliser la marinade cuite 

• Faire suer (revenir) la garniture aromatique à l’huile, avec 
une légère coloration. 

• Ajouter le vin, le vinaigre, puis le bouquet garni, l'ail, les 
épices et les aromates s’il y a lieu. 

• Cuire la marinade à faible ébullition durant une demi- 
heure. 

• Ecumer soigneusement. 

4) Refroidir rapidement et complètement la marinade 

5) Préparer la ou les pièces à mariner 

•Désosser, dégraisser, dénerver, parer, piquer, larder... 
selon nature et utilisation. 

• Assaisonner. 

6) Immerger la ou les pièces dans la marinade 

• Couvrir et réserver le récipient en enceinte réfrigérée. 


f \ 

REMARQUE 

La marinade doit être bien froide avant d'y ajouter la ou 
les pièces à traiter. 

La marinade cuite a les mêmes rôles que la marinade crue, 
mais elle facilite la pénétration des composés aromatiques 
et elle se conserve mieux. 

K 


334 






LGS MARINADES INSTANTANGES 


Elles s'appliquent aux petites pièces. Exemples : 


Viandes grillées 

- côtelettes d’agneau, brochettes diverses, 
noisettes 

- huile, thym et laurier pulvérisés, herbes de 
Provence 

- blanc de volaille, escalopes, piccata 

- huile, jus de citron, herbes, épices (curry, 
paprika, safran, Colombo, etc.) 

Petites pièces 
de gibier sautées 

- noisettes, côtelettes, filet mignon de chevreuil, 
râbles et filets de lièvre 

- huile d’olive, jus de citron, Cognac ou vin blanc, 
échalotes ciselées, thym, laurier, romarin et 
baies de genévrier pulvérisés 

Abats blancs 
de veau ou d’agneau 

- cervelles, amourettes, morceaux de pied et de 
fraise de veau 

- huile, jus de citron, sel, poivre, herbes fraîches 
hachées 

Charcuteries 

-farces pour terrines, pâtés, galantines, 
ballottines 

-Cognac, Madère, Porto, jus de truffe, sel épicé 
ou nitrité, quatre épices 

Poissons grillés 

- soles, turbotins, tronçons de turbot, darnes de 
saumon... 

- huile, tranches de citron pelées à vif, thym et 
laurier pulvérisés 

Crustacés grillés 

- queues de langoustines, gambas, scampis... 

- idem + herbes fraîches hachées 

Poissons crus 

-fines tranches ou filets de saumon, de daurade, 
de bar, de Saint-Pierre... 

- sel, sucre, huile d’olive, aneth, badiane, jus de 
citron 

ou 

- lait de coco, jus de citron vert ou jus de lime... 

Poissons cuits 

- maquereaux, harengs 

- vin blanc, vinaigre, aromates... 

Légumes 

- achards, variantes, piments 

- dégorger au sel durant 24 heures 

- huile, vinaigre, petits oignons, échalotes, ail, 
piment, poivre en grains 


TECHNIQUE 

• Ranger les éléments dans une plaque en acier inoxydable 
de grandeur appropriée. 

• Arroser légèrement d'huile et de jus de citron si nécessai- 
re. 

• Ajouter la garniture aromatique, les aromates ou les 
condiments. 

• Laisser mariner quelques heures pour les terrines et les 
pâtés, les grosses pièces de gibier (râble de lièvre, selle de 
chevreuil), les légumes et les poissons cuits, quelques 
minutes pour les petites pièces taillées finement, les bei- 
gnets et fritots, et les poissons portions. 



Pour déterminer le temps de mise en marinade, il faut tenir 
compte : 

- du but recherché, 

- de la nature, de l’âge et desconditionsde capture de l'ani- 
mal, 

- de l’origine anatomique des morceaux, 

- du poids et du volume des pièces concernées, 

- de la température appliquée. 


335 



COURTS-BOUILLONS GT NAGGS 


Les courts-bouillons sont des préparations liquides, aromatiques, 
parfumées et acidulées, qui sont utilisées pour pocher les poissons 
entiers ou leurstronçons, et parfoiscertainsgroscrustacés. Ces pré- 
parations sont sans aucune valeur culinaire, les courts-bouillons ne 
sont donc pas récupérés après utilisation. 

Les nages sont des préparations identiques dont la présentation a 
été améliorée. Les carottes sont cannelées et finement émincées, 
les oignons sont choisis de petit diamètre et détaillés en bracelets 
(anneaux très réguliers). Outre le vin, les nages peuvent aussi ren- 
fermer une quantité variable de fumet de poisson. Elles sont pré- 
sentées et parfois même servies au client après avoir subi une 
réduction et un montage au beurre. 

La garniture aromatique des courts-bouillons et des nages est sem- 
blable : des carottes, des oignons, parfois des échalotes, un bou- 
quet garni, du sel et du poivre en grains. En revanche, l'élément 
acide (vinaigre, vin blanc ou rouge, citron) varie selon le poisson 
traité. L'acidité favorise la coagulation rapide de la chair du pois- 
son (pauvre en collagène et en tissus conjonctifs). 

Les poissons à chair très blanche (tronçons de turbot, turbotins,...) 
et les poissons légèrement salés et fumés (haddock) sont générale- 
ment pochés dans un mélange d'eau et de lait citronné. 

Certains poissons, détaillés en darnesou en escalopes épaisses, sont 
simplement pochés dans de l'eau salée et citronnée (darnes et 
filets de colin ou de cabillaud, ailerons de raie, par exemple). 







REMARQUE 

Les poissons pochés au court-bouillon et destinés à être 
servis froids (en gelée, en chaud-froid, en bellevue) doi- 
vent impérativement refroidir dans le court-bouillon (avec 
un matériel adapté). Dans ce cas, diminuer la durée de 
cuisson de quelques minutes. 



Truites pochées au court-bouillon, beurre blanc 



Truites au bleu, beurre de nage 


336 





L6 COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIECES 

DE POISSON (BROCHETS, TRONÇONS DE COLIN, TRUITES, SAUMONS) 




DENRÉES pour 1 1 de COURT-BOUILLON 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Garniture 
aromatique 
- carottes 

kg 

0,125 



- oignons 

kg 

0,125 



- persil 


PM 



- thym 


PM 



- laurier 


PM 



(bouquet garni) 





Mouillement 





- eau 

1 

1 



- vinaigre 

1 

0,05 



ou 





- vin blanc 

1 

0,10 



Assaisonnement 





- sel gros 


PM 



- poivre en grains 


PM 



Durée moyenne de préparation 

10 à 15 min 

Durée moyenne de cuisson 

20 à 25 min 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver et tailler les légumes 

• Eplucher, laver et émincer finement les carottes à l'aide 
d’une mandoline. 

• Eplucher, laver et émincer finement les oignons. 

• Confectionner le bouquet garni, riche en queuesde persil. 

3) Marquer le court-bouillon en cuisson 

• Réunir dans une russe de grandeur appropriée les carottes 
émincées, l'eau, le vinaigre ou le vin blanc, et le bouquet 
garni. 

• Saler au gros sel (12 à 15 g par litre). 

• Porter à ébullition et écumer soigneusement. 

• Laisser cuire durant une quinzaine de minutes. 

• Ajouter les oignons émincés, et laisser cuire à nouveau 
durant quelques minutes. 

• Ajouter le poivre en grains et le laisser infuser quelques 
minutes en retirant le court-bouillon du feu. 

4) Débarrasser et refroidir rapidement le court-bouillon 

• Il doit être impérativement utilisé froid. 

r " 'n 

REMARQUE 

Le vinaigre est déconseillé pour le pochage des saumons et 
des truites saumonées : il décolore la chair. 

\ 



337 





LA NAGE POUR POISSONS «TRAITÉS» AU BLEU 

ET POUR ECREVISSES (TRUITES, CARPES, BROCHETONS, SAUMONS DE FONTAINE) 



DENRÉES pour 1 1 de NAGE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Garniture 





aromatique 





- carottes 

kg 

0,125 



- oignons (moyens) 

kg 

0,125 



- échalotes (facultatif) 

kg 

0,050 



- persil 


PM 



- thym 


PM 



- laurier 


PM 



(bouquet garni) 





Mouillement 





- eau 

i 

1 



- vinaigre 

i 

0,08 



ou 





Pour les écrevisses 





- eau 

i 

0,50 



- vin blanc 

i 

0,10 



- fumet de poisson 

i 

0,40 



Assaisonnement 





- sel gros 

kg 

PM 



- poivre en grains 

kg 

PM 



Durée moyenne de préparation 

15 à 20 min 

Durée moyenne de préparation 

20 à 25 min 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Eplucher, laver et tailler les légumes 

• Eplucher, laver, canneler et émincer finement les carottes 
à l'aide d’une mandoline. 

• Eplucher, laver, et tailler régulièrement les oignons en 
«bracelets» (anneaux). 

• Confectionner le bouquet garni, riche en queuesde persil. 

3) Marquer la nage en cuisson 

• Dans une russe de grandeur appropriée, réunir les 
carottes cannelées, l’eau, le vinaigre et le bouquet garni. 
Pour pocher des écrevisses, réunir les ingrédients sui- 
vants: les carottes cannelées, l’eau, le vin blanc, le fumet 
de poisson et le bouquet garni. 

• Saler au gros sel (12 à 15 g par litre). 

• Porter à ébullition et écumer soigneusement. 

• Laisser cuire la nage à faible ébullition durant une quin- 
zaine de minutes. 

• Ajouter lesoignons en bracelets et laisser cuireà nouveau 
durant quelques minutes. 

• Ajouter le poivre en grains et le laisser infuser en retirant 
la russe du feu. 

• La nage doit être versée bouillante sur les poissons. 



REMARQUE 

Lors de la réalisation d'une nage destinée à pocher des 
poissons «au bleu», il est d'usage de ne pas ajouter de 
vinaigre. Celui-ci est versé sur les poissons et ajouté de ce 
fait dans la nage, lors de leur cuisson. 


La nage destinée à pocher les écrevisses doit être courte et 
parfumée : elle est réduite et légèrement montée au beur- 
re au moment du service. 


338 





CUISSON PARTICULIERE (TURBOT, BARBUE ET HADDOCK) 



DENRÉES pour 1 1 de CUISSON 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- eau 

1 

0,90 



- lait 

1 

0,10 



- citron (1 tranche) 

kg 

0,020 



Assaisonnement 





- sel gros 

kg 

PM 



Durée moyenne de préparation 

3 à 5 min 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Mettre le lait à bouillir 

3) Peler le citron à vif (voir page 143) 

• Le découper en tranches régulières. 

4) Couvrir le poisson d'eau froide 

• Ajouter le lait, le gros sel et les tranches de citron pelé à 
vif. 


REMARQUE 

En présence de l'acidité du citron, le lait peut «tourner» 
(coaguler). Dans ce cas, il est nécessaire de bien égoutter 
le poisson poché et de le nettoyer à l'aide d'un pinceau. 


339 




BGURRGS COMPOSGS 


Les beurres composés sont des préparations culinaires à base de 
beurre, d'éléments aromatiques et colorants, crus ou cuits, et d'as- 
saisonnements divers. Ils sont destinés : 

- à accompagner les viandes et les poissons grillés, 

- à donner une saveur caractéristique, de la couleur et de la brillan- 
ce à certaines préparations (sauces, potages, par exemple), 

- à garnir les canapés et les toasts lors de la préparation des cocktails, 

- à décorer certaines préparations froides (charcuteries, par exemple). 
Lorsque les beurres composés accompagnent les viandes et les pois- 
sons grillés, ils sont généralement servis «en pommade», à part et 
en saucière. Dans le cas d'un service simplifié, ils peuvent être rou- 
lés, puis rafraîchis et servis en rondelles disposées directement sur 
la pièce à accompagner. 


CLASSIFICATION DGS BGURRGS 
COMPOSGS 


PRÉCAUTIONS 

Le beurre a la propriété de fixer les odeurs et de ran- 
cir facilement : il est donc nécessaire d'utiliser des 
produits d'une grande qualité et d'une grande fraî- 
cheur, de réaliser les beurres composés au moment 
de leur utilisation, de les protéger en les envelop- 
pant soigneusement avec du papier d'aluminium ou 
un film en plastique alimentaire, et de les conserver 
au froid (+ 3 °CJ. 



On distingue : 

• les beurres composés réalisés à froid, à partir d'ingré- 
dients crus, 

• les beurres composés réalisés à froid, à partir d'ingré- 
dients cuits, 

• les beurres composés réalisés à chaud, puis refroidis. 


GXGMPLG DG BGURRGS COMPOSGS GT UTILISATIONS 


BGURRGS COMPOSGS RÉALISÉS À FROID, À BASG DÏNGRÉDIGNT5 CRUS 

Appellations 

Composition 

Techniques 

Utilisations 

Beurre Maître d'hôtel 

Beurre, jus de citron, persil 
fraîchement haché et essoré, 
sel, poivre du moulin 

Mélanger tous les ingrédients 
avec le beurre en pommade 

- Viandes et poissons grillés 

Beurre d'escargots 

Beurre, persil fraîchement 
haché, échalotes finement 
ciselées, ail haché, sel, poivre 
du moulin (peut comporter 
éventuellement un peu de mie 
de pain ou de poudre d'aman- 
des) 

Mélanger tous les ingrédients 
avec le beurre en pommade 

- Escargots, praires, moules, 
palourdes farcies, etc. 

Beurre d'anchois 

Beurre, filet d'anchois à l'huile 
égoutté ou «anchovy sauce», 
sel, poivre du moulin 

Mixer le beurre et les filets 
d'anchois. Passer au tamis si 
nécessaire 

- Poissons grillés, canapés, 
allumettes et feuilletés aux 
anchois, etc. 

Beurre de poisson fumé 
(saumon, truite, esturgeon, 
etc.) 

Beurre, poisson fumé, poivre 
du moulin (peut comporter de 
l'aneth, du raifort et de la 
crème) 

Mixer le beurre et le poisson 
fumé. Passer au tamis si néces- 
saire 

- Canapés, pains «surprise» 
etc. 

Beurre de fromage 
(bleus, fromages frais) 

Beurre, fromage selon l'appel- 
lation (peut comporter des 
ingrédients complémentaires : 
noix, noisettes, ciboulette cise- 
lée, crème, paprika) 

Mixer le beurre et le fromage. 
Ajouter les éléments complé- 
mentaires s'il y a lieu 

- Canapés, pains «surprise» 
etc. 


340 



BEURRÉS COMPOSÉS RÉALISÉS À FROID, À PARTIR D'INGRÉDIENTS CUITS 

Appellations 

Composition 

Techniques 

Utilisations 

Beurre de crevettes 

Beurre d'écrevisses 
Beurre de homard 
etc. 

Beurre : 

- crevettes grises décortiquées 

- écrevisses décortiquées 

- chair, parties crémeuses, 
corail de homard, sel, piment 
de Cayenne 

Mixer finement la chair des 
crustacés avec le beurre. 
Passer au tamis 

- Canapés aux crevettes 

- Canapés aux écrevisses 

- Canapés au homard 

Beurre de paprika 

Beurre, oignons, vin blanc, 
paprika, sel, poivre du moulin 

Faire suer les oignons finement 
ciselés au beurre. 

Ajouter le paprika, déglacer au 
vin blanc, réduire, mixer avec 
le beurre. Passer au tamis 

- Finition de la sauce hongroi- 
se (poulet sauté, poularde 
pochée) 

- Côtes de veau au paprika 

- Canapés, etc. 

Beurre Colbert 

Beurre Maître d'hôtel, glace 
de viande, estragon à la place 
du persil 

Mélanger tous les ingrédients 
avec du beurre en pommade 

- Viandes ou volailles grillées 

Beurre marseillais 

Beurre Maître d'hôtel, fondue 
de tomates réduite, pointe 
d'ail (peut comporter selon 
l'utilisation du fenouil ou de 
i'anis) 

Mélanger tous les éléments 
avec le beurre en pommade 
(la fondue de tomates peut 
être mixée ou tamisée) 

- Poissons grillés (loups, rou- 
gets) 

Beurre Bercy 

Beurre, échalotes ciselées, vin 
blanc, persil haché, dés de 
moelle (dégorgée, pochée, 
soigneusement épongée), sel, 
poivre du moulin 

Réduire le vin blanc avec 
l'échalote ciselée, refroidir, 
mélanger avec le beurre en 
pommade, le persil et les dés 
de moelle 

- Viandes et poissons grillés 

Beurre hôtelier 

Beurre Maître d'hôtel, Duxelles 
sèche 

Mélanger la Duxelles sèche au 
beurre Maître d'hôtel en pom- 
made 

- Poissons grillés ou poissons 
panés et sautés 

Beurre marchand de vins 

Beurre, échalotes ciselées, vin 
rouge, thym, laurier, mignon- 
nette, glace de viande, citron, 
persil haché, sel (peut com- 
porter des dés de moelle dé- 
gorgée et pochée) 

Réduire le vin rouge avec 
l'échalote ciselée, le thym, le 
laurier et la mignonnette. 
Ajouter la glace de viande. 
Refroidir, puis mélanger avec 
le beurre en pommade, le jus 
de citron et le persil haché. 
Saler 

- Viandes de bœuf grillées 
(entrecôtes, pavés, côtes à 
l'os, par exemple) 

Beurre colorant vert 

Beurre, extrait de chlorophylle, 
sel, poivre 

Mélanger le beurre en pomma- 
de à l'extrait de chlorophylle, 

assaisonner 

- Sert principalement à colorer 
les sauces vin blanc ou les 
veloutés divers 

- Elément de décor des buffets 
froids 

BEURRES COMPOSÉS RÉALISÉS À CHAUD 

Appellations 

Composition 

Techniques 

Utilisations 

Beurre rouge ou 
beurre de crustacés 
(homard, écrevisses) 

Beurre, carapaces, parties 
«crémeuses» et œufs de 
crustacés 

Piler ou broyer les carapaces 
avec le beurre. Faire fondre 
doucement au bain-marie et à 
couvert. Passer à l'étamine sur 
un récipient contenant de l'eau 
glacée. Recueillir le beurre figé 
à la surface de l'eau. Faire re- 
fondre, clarifier (décanter) 

- Finition des sauces et des 
potages à base de crustacés, 
exemples : sauce Cardinal, 
sauce homard, sauce Nantua, 
sauce Amiral, sauce Victoria 


341 



PANER À L’ANGLAISE 





• Oter la croûte du pain de mie, le découper en gros cubes, 
le mixer, puis le passer au tamis. 

• Débarrasser la mie de pain dans une plaque. 


Réaliser la mise en place : 

• Disposer méthodiquement les plaques : en premier la fari- 
ne, puis l’anglaise, et enfin la mie de pain. 

• Placer côte à côte une planche à découper pour quadriller 
les escalopes et une plaque recouverte d’un papier sulfu- 
risé pour les débarrasser. 


• Préparer l'anglaise : casser lesœufsdansune calotte, ajou- 
ter l'huile (éventuellement un peu d’eau), le sel, le poivre. 
Bien mélanger l'ensemble. 

• Verser ensuite l’anglaise dans une plaque à débarrasser. 


342 


• Passer successivement les escalopes dans la farine, puis les 
tapoter légèrement pour en ôter l’excédent (les escalopes 
sont panées une par une). 


PANER DES ESCALOPES 


• Si nécessaire, parer les escalopes. 

• Régulariser l’épaisseur à l’aide d’une batte à côtelette. 
Placer les escalopes entre deux feuilles de plastique ali- 
mentaire humidifiées, puis les aplatir régulièrement. 


«Paner à l'anglaise» consiste à enrober un aliment (escalope, filet 
de poisson, pommes croquettes,...) de mie de pain fraîche et tami- 
sée, après avoir passé l'aliment dans une «anglaise» (mélange 
d'œufs entiers, d'huile, de sel et de poivre). L'aliment peut ensuite 
être soit sauté, soit frit. 

Il est également courant de paner au beurre (poissons grillés Saint- 
Germain) et de paner à la moutarde (poulet grillé à l'américaine). 





•Tremper complètement les escalopes dans l’anglaise, les 
retourner en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes 
d’anglaise. 

• Les égoutter soigneusement. 


• Les disposer une à une dans la plaque contenant la mie de 
pain, bien les recouvrir, et appuyer légèrement sur les 
escalopes pour bien faire adhérer la mie de pain. 

• Les secouer délicatement afin d’éliminer l’excédent. 

• Passer fréquemment la mie de pain au tamis, et en rajou- 
ter dès que nécessaire. 


• Disposer les escalopes sur la planche à découper, les apla- 
tir délicatement et les reformer avecle plat d’un gros cou- 
teau. 


• Quadriller les escalopes sur une seule face avec le dos d'un 
gros couteau. 

• La face quadrillée de l’escalope doit être placée en pre- 
mier dans le récipient de cuisson. 

• Réserver immédiatement les escalopes en enceinte réfri- 
gérée. 


343 


DÉTAILLER DU PAIN DE MIE 


CROÛTONS OU 
CANAPÉS POUR FARCIR 

Utiliser de préférence du pain de mie rassis. 



• Parer le pain de mie à l’aide d'un couteau-scie. 

• Oter la croûte. 



• Détailler des parallélépipèdes rectangles d’environ 
12 cm x 8 cm, sur 2 à 3 cm de hauteur, à l’aide d'un grand 
couteau à filets de sole. 




• Inciser le canapé à 1 cm/1,5 cm des bords, en évitant de le 
traverser. 



• Evider l'intérieur du canapé en glissant la lame du couteau 
à filets de sole sur le côté. 

• Découper le pain de mie à droite et à gauche de l'incision 
et le soulever délicatement. 

• L'intérieur du canapé doit se dégager en une seule fois. 



• Résultat. 

• Frire le canapé dans du beurre clarifié ou dans un mélan- 
ge d’huile et de beurre. 

• L’égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 


Historier les côtés en pratiquant quelques incisions peu 
profondes. 


344 



CROÛTONS 
EN FORME DE CŒUR 

Utiliser de préférence du pain de mie rassis. 



• Parer le pain de mie et ôter la croûte à l'aide d’un cou- 
teau-scie. 

• Partager le tronçon de pain de mie en deux dans le sens 
de la diagonale. 



• Détailler le pain de mie en tranches régulièresde 6 à 8 mm 
d’épaisseur. 


• Poser le triangle ainsi obtenu bien à plat. 

• L’arrondir soigneusement à l'aide d’un grand couteau à 
filets de sole. 



• Résultat. 

• Frire les coeurs en pain de mie dans du beurre clarifié ou 
dans un mélange d’huile et de beurre. 

• Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 


• Retourner le triangle et l’arrondir de l’autre côté pour lui 
donner la forme d’un cœur. 


r 


REMARQUE 




Les croûtons en forme de cœur peuvent être lustrés au 
beurre et colorés sous la salamandre. 


J 




• Evider légèrement le centre du triangle afin de se rappro- 
cher le plus près possible de la forme d’un cœur. 



345 




PUGR UNG SGRVIGTTG 


REALISER 
DES GONDOLES 



Pour réaliser des gondoles, il faut utiliser des serviettes carrées ou 
rectangulaires, non déformées et bien amidonnées. 



• Sur un plan de travail très propre, disposer la serviette 
bien à plat, l’envers situé sur le dessus. 

• Recouvrir la serviette avec une ou deux feuilles de papier 
aluminium. 



• Former un triangle en ramenant les angles extérieursde la 
serviette vers soi. 



• Recommencer l'opération encore une fois, et faire très 
attention de ne pas recourber la pointe du triangle. 



• Refermer le triangle en pliant la serviette en deux. Plier de 
telle sorte que les bords du triangle se joignent parfaite- 
ment. 



• Arrondir la pointe du triangle en formant des petits plis 
très réguliers. 

• Au début du plissage, former soigneusement les plis un 
par un. 


346 








• Continuer à plisser la serviette très régulièrement, sur les 
deux tiers de sa longueur. 

• Afin de maintenir un plissage parfait, écraser les plisà l’ai- 
de d’une sauteuse, d’un fer à repasser ou d’un plat forte- 
ment chauffé. 


PUGR UNG SGRVIGTTG 
POUR DGSSOUS 
DG LGGUMIGR5 
GT 5ALADIGR5 

Pou r ce pi i âge, uti I iser des servi ettes parfaitement carrées et 
bien amidonnées. 


• Sur un plan de travail très propre, disposer une serviette 
bien à plat, l’envers situé sur le dessus (pour assurer une 
meilleure tenue, la serviette peut être recouverte d'une 
feuille de papier aluminium). 

• Amener les quatre coins vers le centre des la serviette. 


• Maintenir la serviette bien à plat et, en la soulevant légè- 
rement, ramener sur le dessus les coins du carré situés des- 
sous. 

• Egaliser si nécessaire et maintenir à l’aide d'un légumier 
ou d'un saladier. 


• Recommencer le même pliage, toujours en ramenant les 
quatre coins du carré vers le centre de la serviette. 


à 


• Retourner délicatement la serviette et ramener 
les quatre coins vers le centre. 


nouveau 


347 





REALISER DES FLEURS EN LEGUMES 



Source : Décors et présentations - Editions BPI 

FLEURS EN RADIS 
LONGS ET RONDS 



• Inciser les radis longs avec la pointed’un couteau d’office. 

• Partir de la racine et dégager les pétales un par un. 

• Plonger les radis dans de l'eau glacée pour qu’ils puissent 
bien s'épanouir. 



Autre technique 

• Pratiquer des incisions régulières d’1 mm d'épaisseur sur 
un radisrond, et s’arrêterà quelques millimètresdes fanes 

• Donner un quart de tour au radis et recommencer les inci- 
sions comme précédemment (technique identique aux 
poireaux). 


348 


«ROSES» EN PEAU 
DE TOMATE 



• Utiliser la peau de petites tomates très fermes, rouges ou 
orangées. 

• Peler entièrement la tomate en spirale à l'aide d'un cou- 
teau d'office, en commençant par le côté opposé au 
pédoncule. 



• Enrouler la peau en serrant bien au début, de manière à 
former le cœur de la rose. 



• Retourner la rose et la disposer sur des branches de persil 
ou desfeuilles réalisées à partir de poireau blanchi. 


FLEURS EN CAROTTE 



• Canneler les carottes à l’aide d'un canneleur, ou pratiquer 
de fines incisions régulières avec un couteau d'office. 

• Tailler la base de la carotte en pointe, puis, à l’aide d’un 
couteau d’office, tourner autour de cette pointe de 
manière à dégager des fleurs de forme conique. 

• Une petite boule de légume d'une autre couleur, levée à 
la cuiller à ox-tail, peut être placée au centre de façon à 
former le cœur de la fleur. 


TRONÇON DE POIREAU 
EN «CHRYSANTHEME» 
OU EN «DAHLIA» 



• Découper des tronçonsde blancde poireau de 4 à 5 cm de 
longueur. 

• Maintenir le talon (la base de la fleur) à l'aide d'un tour 
de ficelle. 

• Pratiquer des incisions régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur 
en s’arrêtant à 1 cm environ de la base du tronçon. 

• Donner un quart de tour au tronçon, bien le maintenir et 
l’entailler à nouveau régulièrement, comme précédem- 
ment. 

• Réserver lesfleursdansl’eau glacée avec quelques gouttes 
de colorant alimentaire. 


349 


Réaliser des fleurs en légumes (suite) 


ROSES EN NAVET, 
CAROTTE, 

POMME DE TERRE 
OU BETTERAVE ROUGE 



• Parer et arrondir le légume en forme de tronc de cône. 

• Formerlescinq premiers pétales en incisant régulièrement 
le tronc de cône à sa base. 



OIGNON 

EN «CHRYSANTHÈME» 
OU EN «DAHLIA» 



• Inciser progressivement chaque couche de l'oignon en 
partant de la tige et en s’arrêtant à 1 cm du talon. 

• Dégager délicatement les pétales un par un, ou partager 
régulièrement l'oignon en 8 ou 10 segments, selon sa 
grosseur, en s'arrêtant à 1 cm du talon. 

• Plonger l’oignon dans de l’eau glacée afin qu’il s'épa- 
nouisse, et changer l’eau fréquemment pour en atténuer 
l'odeur. 


• Bien dégager les pétales pour leur donner du relief : parer 
et ôter une petite bande de légume à l'intérieur du cône. 

• Tailler et dégager à nouveau cinq autres pétales toujours 
disposés en quinconce. 

• Exagérer progressivement les parures de manière à refer- 
mer le cœur de la rose. 

• Procéder ainsi de suite jusqu’au centre de la fleur. 


350 


BEURRER UNE PLAQUE A PATISSERIE 
OU UN MOULE 


La présentation et l'aspect final d'un produit dépendent souvent 
de la qualité et de la régularité du beurrage des plaques et des 
moules. 

Technique très simple, beurrer une plaque ou un moule demande 
toutefois certaines précautions : 

- Les plaques et les moules doivent être en parfait état et soigneu- 
sement nettoyés. En règle générale, les plaques à pâtisserie doi- 
vent être grattées et nettoyées aussitôt leur utilisation ; les 
moules doivent être frottés ou essuyés avec du papier absorbant 
lorsqu'ils sont encore chauds et immédiatement après leur utili- 
sation. Ne jamais les laver, ni les frotter avec du matériel métal- 
lique. 

- S'assurer de leur parfait état de propreté, avant de les beurrer. 

- Utiliser un pinceau propre et en parfait état. 

- Selon le moule à beurrer, ramollir ou clarifier le beurre (sauf dans 
le cas des cercles à tarte où le beurre est utilisé ferme). 


BEURRER UN MOULE OU 
UNE CAISSE À GÉNOISE 


t 



• S’assurer de la parfaite propreté du moule. 

• L’essuyer à l’aide de papier absorbant. 

• L’enduire avec une couche très mince et régulière de beur- 
re fondu, légèrement refroidi. 

• Commencer par le fond et beurrer ensuite les côtés. 

• Retourner le moule beurré de manière à éviter un excé- 
dent de beurre dans les angles (risque de trous ou de 
boursouflures). 

• Dans le cas où le beurrage est suivi d'un farinage, 
attendre que le beurre soit figé (voir «chemiser un moule 
à génoise» page suivante). 


BEURRER UN MOULE 
À SOUFFLÉ 



• S'assurer de la parfaite propreté du moule. 

• Le beurrer uniformément avec du beurre ramolli en pom- 
made très molle, à l’aide d’un pinceau. 

• Dans le cas d’un chemisage au sucre (soufflé chaud à la 
liqueur, par exemple), ajouter le sucre avant le complet 
refroidissement du beurre. 


351 


BEURRER UNE PLAQUE 
À PÂTISSERIE 


PLAQUE BEURRÉE TRÈS LÉGÈREMENT 
POUR COUCHER DES CHOUX, PAR EXEMPLE. 



• Donner quelques petites touches de beurre fondu à l'aide 
d’un pinceau (6 au maximum pour une plaque de 
60 cm x 40 cm). 


PLAQUE BEURRÉE PLUS COPIEUSEMENT 
POUR CHEMISER AVEC DE LA FARINE PAR 
EXEMPLE, POUR PETITS FOURS, 
MERINGUES, APPAREILS À BISCUITS,... 



• S'assurer de la parfaite propreté de la plaque. 

• La beurrer uniformément avec du beurre fondu, à l'aide 
d’un pinceau. 

• Beurrer d'abord dans le sens de la longueur de la plaque. 



• Répartir uniformément le beurre à l'aide d’un morceau de 
papier absorbant. 



• Beurrer à nouveau, dans le sens de la largeur. 

• Bien croiser les passages du pinceau, de manière à obtenir 
un beurrage uniforme. 

• Si la plaque est destinée à être farinée, attendre que le 
beurre soit figé. 


352 



CHEMISER UNE PLAQUE A PATISSERIE 
OU UN MOULE 


Chemiser consiste à enduire ou recouvrir une plaque ou les parois 

intérieures d'un moule, d'un ramequin ou d'un saladier, avec une 

couche régulière et uniforme d'un des éléments suivants : 

- beurre et farine pour les moules, les caisses et les plaques à 
génoises, biscuits, meringues, ... 

- beurre et sucre semoule pour les moules à soufflés sucrés, 

- beurre et farine pour les moules à soufflés salés 

- gelée pour les aspics, 

- farces diverses dans le cas des terrines, des darioles, des petits 
pâtés et des mousses, 

- mie de pain ou de biscuits pour les charlottes, 

- feuilles de salade pour les préparations froides, 

- papier sulfurisé pour les moules à cakes, terrines de légumes, de 
poissons, etc. 


CHEMISER UN MOULE 
OU 

UNE CAISSE À GÉNOISE 





• Beurrer uniformément le moule avec du beurre clarifié 
légèrement refroidi : commencer par le centre du moule, 
puis beurrer les parois. 

• Le laisser refroidir en plaçant le moule à l'envers (voir 
page précédente). 



• Ajouter un peu de farine dans le moule. 

• Maintenir le moule par les parois extérieures ou par le 
fond (jamais par l’intérieur). 


• Le tourner de manière à recouvrir le beurre d’une couche 
très fine et uniforme de farine. 

• Retirer l’excédent de farine en retournant le moule sur 
une plaque ou sur une feuille de papier sulfurisé, et en le 
tapant d'un coup sec. 

• Ne pas placer les doigts à l'intérieur du moule : ils risque- 
raient d’enlever le chemisage ! 


CHEMISER UN MOULE 
À SOUFFLÉ DESSERT 



• Beurrer uniformément le moule avec du beurre ramolli 
(en pommade très molle) à l’aide d’un pinceau. 

• Maintenir le moule par le fond ou par les parois exté- 
rieures (ne pas placer les doigts à l'intérieur). 



• Verser du sucre semoule à l'intérieur du moule. 

• Le répartir uniformément en tournant et en renversant le 
moule sur une plaque à débarrasser. 


r 


REMARQUÉ 




Les moules à soufflés salés (au fromage, par exemple) sont 
beurrés selon le même principe, puis farinés. 


353 



CHEMISER UNE PLAQUE 
À PÂTISSERIE 

Cette technique a pour but d'empêcher les préparations de coller 
ou de s'étaler sur la plaque (petits fours, meringues, biscuits, 
génoises, succès,,..) 



• Beurrer soigneusement la plaque à pâtisserie avec du 
beurre fondu. 

• Croiser les passages du pinceau de manière à obtenir un 
beurrage régulier et uniforme. 

• Attendre que le beurre soit figé. 


CHEMISER UN RAMEQUIN 
OU UN MOULE À DARIOLE 
AVEC 

UNE FARCE MOUSSEUNE 



• Beurrer les moules. 

• Masquerlefond et lesparoisintérieuresdu moule avecde 
la farce mousseline. 

• Utiliser une poche munie d'une douille ronde unie de 5 à 
7 mm de diamètre. 

• Commencer par le fond, coucher la farce en spirale, puis 
masquer les parois. 



• Fleurer copieusement la plaque (jeter en une seule fois 
une poignée de farine, de façon à recouvrir entièrement 
la plaque). 

• Enlever l’excédent de farine : pencher la plaque et la taper 
d’un coup sec sur la table recouverte d’un papier sulfuri- 
sé. 



• Lisser l’intérieur du chemisage avec une petite spatule 
trempée dans de l'eau froide. 



• Garnir la cavité avec un petit ragoût, par exemple (salpi- 
con, salmigondis, béatilles, capilotade,...) 


354 





CHEMISER UN MOULE 
AVEC DE LA GELEE OU DE 
LA SAUCE CHAUD-FROID* 


• Refroidir les moulesou les ramequins: les plonger dansde 
la glace pilée ou les placer durant quelques minutes dans 
une cellule de refroidissement rapide. 


• Remplir le moule à ras-bord avec de la gelée froide mais 
non figée. 

• Si nécessaire, replacer le moule dansde la glace ou en cel- 
lule de refroidissement rapide. 


• Attendre quelques secondes jusqu’à ce que la gelée fige 
sur les parois du moule. 

• Renverser l'excédent de gelée dans une calotte. Le fond 
du moule et les parois doivent être recouverts d'une 
couche uniforme de gelée d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. 

• La sauce chaud-froid est réalisée à partir d'un velouté réduit, crémë et 
additionné de gelée. 


CHEMISER 

UN CERCLÉ À ENTREMETS 


• Tailler des bandes de biscuits (voir page 521) ayant la hau- 
teur du cercle. 

• Calculer la longueur de la circonférence du cercle afin de 
n’avoir qu'une seule jointure. 

• Imbiber ou puncher le biscuit. 


CHEMISER UN SALADIER 
AVEC 

DES FEUILLES DE LAITUE 


• Choisir de belles feuilles de laitue, les garder entières et 
en éliminer la base de la grosse nervure. 

• Tapisser l'intérieur du saladier avec les feuilles de laitue, 
en les disposant de manière à ce que l’envers des feuilles 
soit appliqué contre les parois du légumier. 


355 



Les GARNITURES AROMATIQUES 



RÉALISER 

UN BOUQUET GARNI 

Le bouquet garni est la base aromatique des fonds bruns, des 
fonds blancs, des fumets, des sauces, des viandes, des abats, des 
volailles pochées, de la cuisson des légumes secs, etc. 

Il est composé de tiges de persil, de thym et de laurier. Selon son 
utilisation (fonds blancs de volaille, de veau, poularde pochée, 
blanquette de veau, etc.), le bouquet garni peut comporter, outre 
les éléments de base, du blanc de poireau et du céleri en branches. 
Pour les préparations plus spécifiques, il renferme plus rarement 
du romarin (gibelotte de lapereau) ou de la sarriette (cuisson des 
légumes secs). 

Le rôle de ces aromates étant de parfumer, des produits de mau- 
vaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais 
résultat ! 


PREPARATIONS PRÉLIMINAIRES 


•Trier et laver soigneusement les tiges de persil, les 
branches de céleri et lesfeuillesde poireau. 

Ne pas utiliser les tiges de persil ayant séjourné dans de 
l'eau ou trop longtemps entassées en chambre froide 
(risque de fermentation et dégagement de mauvaises 
odeurs). 

• Choisir une excellente variété de thym (très odoriférante), 
le trier, le laver soigneusement, le sécher doucement et le 
réserver à l'abri de la poussière. 

• Laver, sécher et effeuiller le laurier, le réserver également 
à l’abri de la poussière. 



• Disposer une brindille de thym et une petite feuille de lau- 
rier entre les tiges de persil (la quantité des éléments est 
proportionnelle à la quantité de préparation à aromati- 
ser). 



• Ficeler le bouquet. Le maintenir solidement avec deux ou 
trois tours de ficelle en haut et en bas du bouquet, puis 
nouer au milieu (cette technique évite au bouquet de 
s’ouvrir durant la cuisson). 



• Parer légèrement les deux extrémités 


/ \ 

REMARQUE 

Certains professionnels conservent une trentaine de centi- 
mètres de ficelle afin d'attacher le bouquet garni à l'anse 
du récipient dans lequel il est ajouté. Cette technique per- 
met de le retirer plus facilement lorsqu'il a suffisamment 
donné de goût. 

V / 


356 




REALISER 

UN BOUQUET GARNI 
POUR FOND BLANC 



• Réunir la moitié des blancs de poireau, de céleri et des 
tiges de persil. 

• Placer le thym et le laurier en quantité proportionnelle au 
fond à aromatiser. 

• Recouvrir avec le reste des tiges de persil, des blancs de 
poireau et de céleri. 



• Ficeler comme précédemment, en serrant bien les extré- 
mités et nouer au milieu. 


CLOUTER UN OIGNON 

L'oignon clouté ou piqué est l'un des compléments de la garniture 
aromatique des fonds blancs, des marmites, de la cuisson des 
légumes secs, des volailles, des viandes et des abats pochés 

Le nombre de clous de girofle est fonction du volume de liquide à 
parfumer, un seul clou de girofle de bonne qualité suffit pour 6 
portions. 



• Piquer l'oignon le plus près possible de son talon. 


r 




REMARQUE 


Le clou de girofle placé du côté opposé au talon (côté tige) 
risque de se défaire lors de la cuisson. 


J 



Parer légèrement les deux extrémités. 


357 



REALISER 
UNE MATIGNON 


REALISER 
UNE MIREPOIX 



Composition : 

- rouge de carotte 1,000 kg 

- oignons 1,000 kg 

- céleri en branches 0,400 kg 

-jambon cru 0,800 kg 

- bouquet garni ordinaire (tiges de persil, 
thym et laurier ou tiges de persil émincées, 

brindille de thym et feuilles de laurier) 1 

-beurre 0,100 kg 

-vin blanc ou Madère selon l'utilisation 0,20 1 


Composition : 

- rouge de carotte 1,000 kg 

- oignons 1,000 kg 

- lard maigre de préférence 0,800 kg 

- bouquet garni 1 

-beurre 0,100 kg 


TECHNIQUE 



TECHNIQUE 

• Tailler les légumes en fine paysanne. 

• Lesétuverau beurre dans une grande sauteuse (sans colo- 
ration). 

• Déglacer la Matignon avec le vin blanc ou le Madère. 

• Réduire presque à sec. 



• Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la 
durée de cuisson de la préparation à laquelle la Mirepoix 
est ajoutée. 

• Tailler le lard en déset le blanchir. 

• Faire revenir la Mirepoix au beurre ou l’ajouter directe- 
ment à l’élément à aromatiser. 

Il est courant d'utiliser le terme «Mirepoix» pour désigner 
une garniture aromatique composée uniquement de 
carottes et d’oignons taillés en dés. 

L’expression «tailler en Mirepoix» signifie tailler des 
carottes et des oignons en dés. 


UTILISATIONS 




• Fond de braisage à blanc (ris de veau, laitues...). 

• Selle d'agneau, selle de veau, filet de veau, pou- 
larde en Matignon. 






UTILISATIONS 


• Fonds de sauces et sauces. 

• Cuisson des légumes secs pour purées et potages. 


r 


REMARQUE 




La Mirepoix bordelaise comporte les mêmes éléments aro- 
matiques ; elle est taillée régulièrement en très fine bru- 
noise, les tiges de persil sont émincées, les feuilles de lau- 
rier et les brindilles de thym sont broyées. 

La Mirepoix bordelaise est toujours revenue au beurre et à 
l'avance. Elle est principalement utilisée pour aromatiser 
les écrevisses et les homards «à la bordelaise». En principe, 
la sauce n'est pas passée au chinois, d'où la nécessité de 
tailler les légumes avec beaucoup de soin. 


358 





LES CUISSONS 






CUISSONS 


Cuire un aliment, c'est l'exposer à la chaleur directe ou indirecte ou 
à des radiations capables de le chauffer afin de le modifier ou de 
le transformer sur le plan : 

- physico-chimique (organoleptique) 

- microbiologique 

Principales modifications 

• Selon la technique retenue (pocher, rôtir...), la durée d'exposi- 
tion à la chaleur (cuissons rapides, cuissons longues) et la tempé- 
rature atteinte au cœur de l'aliment, la cuisson modifie diffé- 
rentes caractéristiques : 

- la couleur, l'odeur, la saveur, le volume et la texture des ali- 
ments 

Les aliments deviennent plus appétissants, plus savoureux et 
développent de nouvelles saveurs 

- la digestibilité de l'aliment 

La simplification moléculaire rend les aliments plus digestes. 

- la valeur nutritionnelle 

La chaleur, le trempage et la cuisson dans un liquide favorisent 
la migration, la transformation ou la destruction de certaines 
vitamines (notamment hydrosolubles) et de certains minéraux. 

• La cuisson est même indispensable pour rendre certains aliments 
comestibles (féculents : riz, pâtes, pommes de terre...). 

• La cuisson suffisante apporte aux aliments une garantie sanitaire 
en détruisant les micro-organismes indésirables et les microbes 
pathogènes. La cuisson suffisante favorise la conservation des ali- 
ments 

Les B types de cuisson 

La cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques : 

- soit de l'intérieur de l'aliment vers l'extérieur. 

- soit de l'extérieur vers l'intérieur de l'aliment. 

Ces phénomènes permettent de classer les cuissons en trois caté- 
gories principales : 



• LGS CUISSONS PAR EXPANSION : 

pocher départ liquide froid... 



• LGS CUISSONS PAR CONCENTRATION : 

rôtir, griller, sauter, frire... 







EXPANSION 


POCHER 

DÉPART 

LIQUIDE 

FROID 


DÉFINITION 



C'est cuire à court-mouillement ou par immersion dans un liquide 
froid au départ (eau, fond, fumet...). 

Provoquer un échange de saveurs entre l'aliment traité, le liquide 
et la garniture aromatique. 

Le liquide s'enrichit ainsi en substances nutritives et aromatiques ; 
il est généralement utilisé pour réaliser la sauce d'accompagne- 
ment. (Par exemple, la cuisson de la blanquette est utilisée pour la 
réalisation de la sauce). 

RÉALISER 
UNE BLANQUETTE 


(VEAU, VOLAILLE, AGNEAU) 




LGS CUISSONS MIXTGS : 

cuire en ragoût, braiser. 


360 


Parer et détailler la viande en morceaux d’environ 50 g. 








• Blanchir les morceaux 

- Recouvrir d'eau froide. 

- Porter à ébullition. 

- Blanchir durant quelques minutes. 

- Écumer soigneusement. 



• Rafraîchir les morceaux. 

• Les rincer soigneusement. 

• Nettoyer le récipient. 




• Marquer la blanquette en cuisson 

- Remettre la viande dans le récipient. 

- Mouiller avec du fond blanc ou de l'eau froide. 

- Portera ébullition. 

- Écumer soigneusement. 

- Ajouter la garniture aromatique. 

- Saler au gros sel. 

- Cuire lentement à couvert durant 40 à 50 minutes. 



• Réaliser la petite garniture d’appellation. 
Exemple : 

- Cuire les champignons à blanc (voir page 390). 

- Glacer les petits oignons à blanc (voir page 395). 



Réaliser le roux blanc et le laisser refroidir (environ 100 à 
120 g de roux pour un litre de fond blanc, soit 50 à 60 g 
de beurre et 50 à 60 g de farine). 




Préparer la garniture aromatique (carottes en tronçons, 
oignons cloutés, bouquet garni avec blancs de poireaux et 
céleri en branche). 


361 







Réaliser une blanquette (suite) 



• Décanter la viande 

- S'assurer de sa cuisson puis la décanter à l’aide d’une 
écumoire et d’une fourchette. 

- Passer la cuisson au chinois étamine. 



• Réaliser le velouté 

- Mesurer le fond et le verser progressivement sur le roux 
froid. 

- Ajouter un peu de la cuisson des champignons. 

- Porter à ébullition. 

- Laisser cuire très lentement le velouté en le remuant de 
temps en temps à l’aide d’un petit fouet ou d’une spa- 
tule à réduction. 



• Préparer la liaison (voir pages 282 à 285). 
J aunes d’œufs et crème. 



Terminer la sauce de la blanquette 

-Verser un pochon de velouté sur la liaison et remuer à 
l’aide d’un petit fouet. 

Puis, hors du feu, verser progressivement la liaison 
détendue sur le reste du velouté. 

La liaison aux jaunes d’œufs s'effectue au dernier 
moment, juste avant l'envoi de la blanquette. 




• Remettre à bouillir durant quelques secondes* 

• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. 

• Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux décan- 
tés et sur la garniture d’appellation. 



• Dresser la blanquette 

- Répartir les morceaux de viande et la garniture dans un 
légumier. 

- Napper uniformément avec la sauce. 

- Disposer le légumier sur un sous-bol recouvert d'une 
feuille de papier gaufré. 

r REMARQUE > 

* Le velouté lié aux jaunes d'œufs doit être porté à ébulli- 
tion juste durant quelques secondes. Plus longtemps, les 
jaunes coagulent et la sauce se dissocie : on dit qu'elle 
^ «tranche». j 


362 





POCHER UN POISSON 
AU COURT-BOUILLON 

(TRUITES, BROCHET, TRONÇON DE COLIN, 
DE CABILLAUD, SAUMON...) 



Saumon en bellevue Photo : J.P. Lebland 


• Réaliser le court-bouillon et le refroidir rapidement (voir 
pages 336 à 338). 



• Disposer le poisson dans la poissonnière 

- Le disposer sur la grille (selon la présentation souhaitée, 
placer le poisson sur le côté ou sur le ventre). 

- Recouvrir entièrement avec le court-bouillon froid. 

- Le court-bouillon peut être débarrassé de la garniture 
aromatique. 



• Cuire le poisson* 

- Démarrer lentement la cuisson sur un feu vif. 

- Monter progressivement la température à 95/98 °C, sans 
jamais atteindre l'ébullition. 

- Réduire le feu et laisser pocher doucement et régulière- 
ment. 

- Écumer si nécessaire. 



• Si le poisson est servi froid, le refroidir rapidement dans le 
court-bouillon et le réserver dans une enceinte réfrigérée. 
Il est dépouillé, puis lustré à la gelée ou chaud-froité. 


TRUITES SERVIES 
DANS LE COURT-BOUILLON 




• Disposer les truites dans la plaque à poisson 

- Les disposer en diagonale, la tête en haut et à gauche de 
la plaque. 

- Les recouvrir entièrement avec la moitié du court- 
bouillon froid (réserver l’autre moitié pour l'envoi). 


363 







Pocher un poisson au court-bouillon (suite) 



• Cuire les truites 

- Démarrer lentement la cuisson sur le feu vif. 

- Laisser pocher doucement sans bouillir durant 8 à 10 
minutes. 

- S’assurer de leur cuisson en pressant délicatement der- 
rière la tête, les filets doivent se séparer facilement de 
l'arête. 



• Dresser les truites 

- Les disposer en diagonale dans le plat de service. 

- Verser le reste du court-bouillon réservé à cet usage. 

- Disposer harmonieusement la garniture aromatique sur 
les truites. 

- Parsemer de quelques branches de persil. 

- Dresser la sauce en saucière. 


* Pour les durées de cuissons, se reporter aux fiches techniques de fabri- 
cation. Les poissons pochés au court-bouillon et destinés à être servis 
froids (en gelée, en chaud-froid ou en Bellevue) doivent impérative- 
ment refroidir dans le court-bouillon (avec un matériel adapté). Dans ce 
cas, diminuer la durée de cuisson de quelques minutes. 


POCHER DES DARNES 
OU DÉS FILETS 
DE POISSONS 
À «L’EAU DÉ SEL» 

(DARNES ET FILETS DE COLIN) 




• Habiller les poissons, les rincer à l’eau glacée et les épon- 
ger soigneusement. 

• Lesdétailler en darnes régulièresde 180 ou 200 g, ouesca- 
loper les filets en tranches de 120 à 150 g. 

(Voir pages 160 à 162). 


364 





• Marquer les darnes ou les filets escalopés en cuisson 

- Ranger les darnes ou les filets dans un rondeau plat. 

- Recouvrir d'eau froide, saler au gros sel. 

- Ajouter les tranches de citrons pelés à vif. 

- Placer le récipient sur le feu, monter progressivement à 
la température voisine de 95/98 °C sans jamais atteindre 
l'ébullition*. 

- Maintenir en cuisson sur le côté du feu durant 6 à 8 
minutes (selon l'épaisseur de la darne ou du filet). 

• Ecumer soigneusement. 



• S'assurer de la cuisson 

- L'arête centrale des darnes doit se décoller de la chair et se 
retirer facilement. 




• Dresser 

- Dresser sur un plat recouvert d’une serviette ou d’une 
feuille de papier gaufré. 

- Disposer harmonieusement les citrons historiés et le per- 
sil en branche en petit bouquet. 

- Dresser la sauce en saucière (beurre fondu, blanc, sauce 
hollandaise...). 

* La chair des poissons maigres pauvres en collagène risque de se désa- 
gréger (s'émietter) si la cuisson bout. 


Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. 
Déficeler. 


365 


POCHER DES POISSONS 
DANS UN MÉLANGE 
D'EAU SALÉE CITRONNÉE 
ET DE LAIT 

(TURBOTINS, TRONÇONS DE TURBOT, HADDOCK) 
CUISSON À BASE D'EAU CITRONNÉE SALÉE 
ET DE LAIT 




• Habiller, dégorger et éponger soigneusement le turbotin. 

• Maintenir la tête en la bridant à l'aide d'une ficelle et 
d'une aiguille (voir pages 171 à 174). 



• Habiller et détailler le turbot en tronçons réguliers. 

• Les dégorger et les éponger soigneusement (voir pages 
172 et 173). 



• Disposer le turbotin ou les tronçons de turbot sur la grille 
de la turbotière, la face noire au-dessous. 

• Recouvrir entièrement avec le mélange d'eau froide et de 
lait bouilli au préalable. 

• Saler au gros sel et ajouter les rondelles de citron pelé à 
vif. 



•Monter progressivement à la température de 95/98 °C 
sans jamais atteindre l'ébullition. 

• Cuire lentement sur le côté du feu durant une quinzaine 
de minutes (selon l'épaisseur des poissons). 

• Écumer si nécessaire. 


366 





• S'assurer de la cuisson* 

- Sonder à la pression du doigt. 

Les filets doivent se décoller légèrement de l'arête. 

- Ou à l’aide d'une aiguille à brider piquée au-dessous de 
la tête dans la partie la plus épaisse. 

Dans ce cas, il ne doit pas y avoir de résistance. 



• Dresser 

- Égoutter soigneusement. 

- Éliminer si nécessaire les traces de lait coagulé à l'aide 
d'un pinceau. 

- Dresser sur serviette. 

- Disposer les citrons historiés et un petit bouquet de per- 
sil. 

* Il faut compter environ 20 minutes de cuisson à 98 °C pour un turbo- 
tin de 1,600 kg brut. 


REMARQUE 

Le turbot poché se présente face blanche sur le dessus. La 
peau noire est retirée en salle. Elle reste parfois collée à la 
serviette. 


367 


POCHER DES POISSONS 
PORTIONS OU DES 
FILETS DE POISSONS 
À COURT-MOUILLEMENT 

(TRUITES PORTION, FILETS DE SOLE, 
ESCALOPES DE BARBUE OU DE TURBOT...) 



• Habiller les poissons (voir pages 165 à 169). 

• Lever les filets. 



• Dégorger rapidement lesfiletsdansde l’eau glacée, et les 
éponger soigneusement. 

• Les aplatir et les dénerver si nécessaire. 



• Préparer la plaque à poisson 

- Beurrer à l’aide d’un pinceau. 

- Saler et poivrer. 

- Parsemer d’échalote ciselée. 






Pocher des poissons portions ou des filets de poissons à court-mouillement (suite) 



• Plaquer les poissons ou les filets 

- Disposer les poissons en diagonale, la tête en haut et à 
gauche de la plaque. 

- Les filets sont placés la face la plus blanche (celle qui 
était en contact avec l'arête) sur le dessus. Ils peuvent 
être plaqués allongés. 

- S’ils doivent se chevaucher, les beurrer sans excès. 



• Mouiller les poissons ou les filets 

- Verser le vin blanc (ou vin rouge ou cidre selon la recet- 
te). Ne pas verser le vin sur les filets, ils risquent de noir- 
cir. 



• Mouiller au tiers de la hauteur des filets avec le fumet 
refroidi. 



• Démarrer la cuisson 

- Placer la plaque sur un feu nu et porter la température 
du fumet à 95/98 °C sans atteindre l’ébullition. 

- Recouvrir la plaque avec une feuille de papier sulfurisé 
beurrée. 


368 






• Cuire au four 

- Placer la plaque dans un four à 180/200 °C durant 
quelques minutes (voir fiches techniques spécifiques à 
chaque poisson). 

• Contrôler la cuisson 

- Pour un poisson entier, vérifier en appuyant juste au-des- 
sousde la tête, les filets doivent s’écarter légèrement de 
l'arête. 



• Dresser les filets ou les poissons portions 

- Les égoutter soigneusement et les dresser dans le plat de 
service. 

- Les filets pliés peuvent se chevaucher légèrement. 

- Maintenir le plat au chaud. 


369 


RÉALISER 

UNE SAUCE VIN BLANC 
PAR RÉDUCTION 




• Verser Ies9/10ème de la cuisson des poissons ou des filets 
dans une sauteuse. 

• La choisir suffisamment grande pour accélérer la vitesse 
de la réduction. 

• Recouvrir les poissons ou les filets et les maintenir au 
chaud durant la réalisation de la sauce. 




Réaliser une sauce vin blanc par réduction (suite) 



• Réduire la cuisson 

- Réduire la cuisson rapidement sur un feu vif en évitant 
de faire colorer la réduction sur le pourtour de la sau- 
teuse. 

- Utiliser une spatule à réduction ou un petit fouet. 

- La réduction doit atteindre une consistance légèrement 
nappante. 



• Crémer la réduction 

- S'assurer de la consistance de la réduction à l’aide d’une 
cuiller à potage. 

- Ajouter la crème et poursuivre la réduction. 



• Vérifier l’onctuosité de la réduction 

- La réduction doit recouvrir uniformément le dos d’une 
cuiller d’une pellicule brillante. 

Lors d'un banquet, certains professionnels stabilisent leur 
sauce vin blanc en lui ajoutant un peu de velouté de pois- 
son ou du beurre manié. 


• Monter la sauce au beurre hors du feu 

- Incorporer progressivement le beurre découpé en petites 
parcelles. 

- L’incorporer en vannant ou en s’aidant d’un petit fouet. 



• Passes la sauce au chinois étamine* 

-Vérifier l’assaisonnement, l’acidité et l’onctuosité, recti- 
fier si nécessaire. 

- Passer la sauce au chinois étamine. 

- La réserver à couvert au bain-marie à une température 
supérieure à +63 °C. 

* Si la sauce vin blanc comporte une garniture (champignons, tomate...), 
elle n'est pas passée au chinois. 




Napper les filets ou les poissons portions 
Les napper uniformément avec la sauce. 

La sauce vin blanc réalisée par réduction ne doit 
pas bouillir (le beurre et la réduction risquent de 
se dissocier). 


370 




REALISER 

UNE SAUCE VIN BLANC 
À GLACER 




• Incorporer hors du feu à la réduction montée au beurre, 
une petite quantité de crème fouettée. La sauce glace 
rapidement, elle est fragile et ne doit pas bouillir. 

Cette méthode présente l’avantage de ne pasdénaturer la 
saveur de la sauce. 


Quatre méthodes principales peuvent être envisagées : 



• Ajouter hors du feu, un peu plus de beurre à la sauce vin 
blanc (environ 0,150 kg à 0,200 kg pour 8 couverts). 

La sauce glace facilement, mais elle est très fragile et 
risque de se dissocier si la température dépasse 80 °C. 

371 



• Monter la réduction au beurre, puis ajouter une petite 
quantité de sabayon (jaunes d’œufs montés sur le feu 
doux à + 55 °C avec un peu d’eau). 

• Passer la sauce au chinois étamine. 



Réaliser une sauce vin blanc à glacer (suite) 




• Ajouter hors du feu à la réduction faiblement montée au 
beurre, une petite quantité de sauce hollandaise. 

Ces deux dernières méthodes colorent et dénaturent 
le goût original de la sauce mais procurent un glaçage 
rapide. 


• Effectuer un essai de glaçage 

Il est prudent d’effectuer un essai de glaçage. 

- Napper superficiellement le fond d'un petit plat ou 
d'une assiette. 

- Glacer sous la salamandre. 

- Rectifier si nécessaire la quantité de beurre de sabayon, 
de sauce Hollandaise ou de crème fouettée. 


• Glacer les filets 

- Dresser les filets. 

- Les maintenir au chaud à l’entrée d’un four. 

- Napper uniformément et glacer sous la salamandre. 


CUIRE DES POMMES 
À L'ANGLAISE 

(POMMES DE TERRE À CHAIR FERME 
UNIQUEMENT) 


• Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (voir pages 
125, 132 et suivantes). 


• Répartir les pommes tournées dans une russe ou dans un 
rondeau. 

• Recouvrir entièrement avec de l’eau froide. 

• Saler avec du gros sel. 


372 





• Porter à ébullition. 

• Écumer soigneusement. 

• Cuire à trèsfaible ébullition durant 18 à 20 minutes environ. 



• S'assurer de la cuisson à l’aide d’une aiguille ou de la 
pointe d’un couteau d’office. S’il y a une résistance, les 
pommes de terre ne sont pas cuites. 



• Arrêter la cuisson en ajoutant un peu d’eau froide ou 
quelques glaçons. 

• Réserver les pommes à l’anglaise sur le côté du fourneau 
à une température voisine de 80 °C. 

• Dresser. 

• Égoutter soigneusement les pommes à l’aide d’une écu- 
moire. 

• Dresser en légumier. Les pommes à l’anglaise se servent 
«nature» (sans persil haché). 



REMARQUE 

• Ne jamais rafraîchir les pommes à l'anglaise. 

• Les cuire au dernier moment juste avant le début du ser- 


■ Ne jamais servir des pommes à l'anglaise réchauffées. 

■ Elles peuvent être cuites avantageusement à la vapeur. 


UTILISATIONS 


c 


Garniture des poissons cuits à la vapeur et à court- 
mouillement, des ragoûts et des civets... 


) 


Dérivé : 

Pommes persillées 



• Beurrées et saupoudrées de persil haché les pommes de 
terre deviennent des pommes persillées. 


373 




CUIRG DGS IGGUMGS SGCS 

(HARICOTS BLANCS, FLAGEOLETS... 

POUR GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT 
ET SALADES COMPOSÉES) 




• Laver soigneusement les légumes secs et les mettre à 
tremper durant 2 à 3 heures dans de l'eau froide. 

• Placer le récipient en enceinte réfrigérée (risques de fer- 
mentation). 



• Préparer la garniture aromatique (carottes en tronçons, 
oignons cloutés, bouquet garni, gousses d’ail, lard blanchi 
ou couennes grasses de porc ficelées et blanchies). 



• Marquer les légumes secs en cuisson 

- Rincera nouveau les légumes secs. 

- Les repartir dans une grande russe ou dans un rondeau 
haut. 

- Mouiller largement avec de l'eau froide. 

- Porter à ébullition et écumer soigneusement. 

- Ajouter la garniture aromatique (le lard ou les couennes 
de porc blanchies). 

- Cuire lentement, récipient semi-couvert. 

- Ecumer. 

- Rajouter de l'eau bouillante si nécessaire. 

- Saler au gros sel au 2/3 de la cuisson. 



• Débarrasser les légumes secs 

- S'assurer de la cuisson des légumes secs. 

Goûter : ils doivent être cuits et se «tenir». 

- Egoutter. 

- Lier selon la recette (beurre, crème, fondue de tomate, 
jus de viande...). 

- Dresser en légumier 


UTILISATIONS 




Haricots blancs et flageolets accompagnent le plus sou- 
vent les préparations à base d'agneau ou de mouton. 
Ils peuvent être servis froids en salade. 


"\ 

> 


374 






CUIRG DGS IGGUMGS SGCS 

AUTRE MÉTHODE POUR POTAGES ET PURÉES 

• Lentilles et pois cassés 


• Préparer la garniture aromatique 

- Détailler le lard en petits lardons et les blanchir. 
-Tailler les carottes en petits dés ou en paysanne. 

- Ciseler finement les oignons. 

- Réaliser le bouquet garni et égermer l'ail. 


• Raidir au beurre les lardons blanchis dans une grande 
russe ou un rondeau. 

• Ajouter le reste de la garniture aromatique et suer l'en- 
semble durant quelques minutes. 


• Laver soigneusement les lentilles ou les pois cassés. 

Ne pas les faire tremper. 


• Ajouter les lentilles ou les pois cassés. 

• Mouiller amplement à l’eau ou au fond blancfroid. 

• Ajouter le bouquet garni et l'ail. 

• Cuire lentement et régulièrement le récipient semi-couvert. 

• Écumer à nouveau si nécessaire. 

• Saler au 2/3 de la cuisson. 


Les blanchir départ eau froide durant 2 à 3 minutes. 
Écumer soigneusement. 

Rafraîchir et égoutter. 


375 


S'assurer de la cuisson. Leslégumessecsdoivent être bien cuits 
Ôter le bouquet garni et les gousses d’ail. 

Égoutter puis lier selon l’utilisation ou réduire en purée. 








CONCENTRATION 


POCHGR DÉPART 
LIQUIDE BOUILLANT 


DÉFINITION 



C'est cuire un aliment par immersion dans de l'eau bouillante 
(cuire à l'anglaise) un fond, du vin, du lait ou un sirop. Ce mode de 
cuisson permet de garder au maximum les éléments nutritifs à l'in- 
térieur de l'aliment. 

Les pertes en éléments sapides et nutritifs sont fonction du degré 
de concentration du liquide de cuisson : plus le liquide est concen- 
tré, moins les pertes sont importantes. 


CUIRE DES LÉGUMES 
VERTS À L’ANGLAISE 

(HARICOTS VERTS, PETITS POIS, BROCOLIS, 
CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES...) 




• Eplucher soigneusement les légumes, les effiler ou les 
écosser (selon leur nature). 



• Laver leslégumes très soigneusement dans plusieurseaux. 

• Les retirer de la calotte à la main. 

376 



• Faire bouillir une très grande quantité d’eau salée sur un 
brûleur puissant. 

• Plonger les légumes en une seule fois. 

f L'eau ne doit pas arrêter de bouillir; dans le cas contrai- | 
l re, elle doit reprendre l’ébullition immédiatement. J 



• Sonder l'à-point de la cuisson des légumes, soit en y goû- 
tant (haricots verts), soit en piquant le trognon avec un 
couteau ou une aiguille à brider (choux-fleurs). 

• Les rafraîchir dans de l'eau glacée, en les retirant à l'aide 
d’une araignée... 



• S'assurer que les légumes sont parfaitement rafraîchis, 
puis les égoutter soigneusement. 





BLANCHIR 
DGS EPINARDS 



• Equeuter les épinards: replier lesfeuilles et tirer délicate- 
ment pour ôter l’intégralité de la nervure centrale. 

• Supprimer les feuilles jaunies ou flétries. 



• Laver soigneusement les épinards : les laver de nom- 
breusesfois dans une grande quantité d'eau. 

• Les retirer de la calotte à la main, et ne pas les renverser 
dans une passoire (à cause du sable restant éventuelle- 
ment au fond de la calotte). 

• Les égoutter. 



• Plonger les épinards dans un rondeau contenant de l’eau 
bouillante, salée. 

• Presser les épinards à l’aide d’une araignée pour qu’ils 
soient complètement immergés. 

Pour obtenir des épinards bien verts, il est préférable d’uti- 
liser une «bassine à reverdir». 



• Laisser blanchir les épinards: jusqu'à la reprise de l'ébulli- 
tion de l'eau si les épinards sont jeunes et tendres ou 
durant 1 à 2 minutes si lesfeuilles sont épaisses. 

• Retirer les épinards à l’aide d’une araignée, et les plonger 
dans une calotte contenant de l'eau glacée. 



Ne pas renverser le récipient de cuisson dans une 
passoire, les éventuels restes de sable seraient 
• ^ reversés sur les épinards. 



• Egoutter les épinards rafraîchis dans une passoire. 

• S’assurer qu'ils sont parfaitement froids (risque de fer- 
mentation). 

• Les presser à la main et former des boules correspondant 
à une portion. 


C 


UTILISATIONS 


Epinards au beurre, hachés, à la crème, subrics, 
flans... 


r 


REMARQUE 


Les petites feuilles d'épinards jeunes et tendres peuvent 
être sautées directement au beurre noisette, sans blanchi- 
ment préalable. 


377 




CUIRE DU RIZ «CRÉOLE» 



• Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une 
grande russe ou un rondeau (6 volumes d’eau pour 1 volu- 
me de riz). 

• Saler fortement au gros sel (12 g environ par litre d’eau). 



• Peser le riz nécessaire (50 à 70 g par portion), puis le ver- 
ser dans un chinois. 

• Le laver soigneusement sous un filet d’eau froide. 

L'eau doit devenir transparente sans traces d'amidon. 



• Verser le riz en pluie dans l’eau bouillante et le remuer à 
l’aide d'une spatule ou d'une petite écumoire jusqu’à la 
reprise de l'ébullition. 



• Laisser cuire le riz sans couvrir et à faible ébullition durant 
11 à 15 minutes selon l’origine du riz et les indications 
portées sur les conditionnements. 

• Le remuer de temps en temps à l’aide d'une spatule ou 
d'une écumoire. 

• Vérifier la cuisson en le goûtant. Cuit à point il doit être 
souple et ne pas coller. 



• Égoutter le riz dans une passoire. 

Pour une utilisation froide ultérieure : 

- Le rafraîchir immédiatement à l'eau courante froide. 

Pour une utilisation froide immédiate : 

- L'assaisonner avant son complet refroidissement. (L'assaison- 
nement pénètre mieux lorsque le riz n’est pas entièrement 
refroidi). 


378 









Pour une utilisation chaude immédiate : 

- Le débarrasser dans une plaque en acier inoxydable ou 
dans une sauteuse en le rafraîchissant à peine (juste pour 
enlever l'excédent d'amidon). 

- Ajouter des parcelles de beurre. 

- Vérifier l’assaisonnement. 

-Dresser immédiatement ou le couvrir d'une feuille de 
papier sulfurisé et le maintenir au chaud dans un four ou 
dans une étuve. 



Pour une utilisation chaude ultérieure : 

- Le disposer sous faible épaisseur dans une plaque. 

- Ajouter des parcelles de beurre. 

-Assaisonner. 

- Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. 



• Remettre le riz en température 

- Étuver le riz au four à + 180 °C ou en enceinte à micro- 
ondes. 

- Le remuer de temps en temps à l’aide d’une fourchette. 

- Dresser. 




UTILISATIONS 


Base pour salades composées. 

Accompagnement des viandes et des poissons pochés... 


) 


379 


CUIRE DU RIZ PILAF 




• Mesurer le riz (1/2 I pour huit couverts). 

• Mesurer le fond blanc, le fumet ou l’eau (3/4 de I pour 1/2 1 
de riz). 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide de 
mouillement. 

• Ciseler finement les oignons (voir pages 113-114). 

• Réaliser le bouquet garni (voir page 356). 

• Découper le papier sulfurisé. 



Suer au beurre les oignons ciselés (ne pas prolonger, les 
oignons finiront de suer lors du nacrage du riz). 








Cuire du riz pilaf (suite) 



• Ajouter le riz mesuré non lavé aux oignons sués. 

• Le nacrer (le faire revenir doucement en le remuant sans 
arrêt à l'aide d’une spatule. Les grains de riz doivent 
s’égrener et devenir blancs comme de la nacre). 



• Mouiller avec le fond ou l'eau bouillante. 

• Ajouter le bouquet garni. 

• Assaisonner. 

• Vérifier l'heure exacte de la reprise de l'ébullition. 



\ 

H 

à 

* 


• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un cou- 
vercle. 



• Placer le récipient dans un four à + 190/200 °C, grille à mi- 
hauteur. La durée de cuisson est de 17 à 19 minutes pour un 
riz classique, 11 à 14 minutes pour un riz Basmati ou Thaï. 



Contrôler l’à-point de la cuisson (goûter). 

Sortir le récipient du four*. Le poser sur une grille. 

Laisser gonfler le riz durant 5 minutes sans enlever ni 
le couvercle ni le papier sulfurisé. 

* Pour limiter et prévenir les risques de brûlures, il est d'usage 
de saupoudrer de farine le couverde du rédpient et les poi- 
gnées. 




- 5 minutes plus tard : 

• Égrener le riz à l’aide d'une fourchette. 

• Incorporer quelques parcelles de beurre. 



• Débarrasser le riz à plus de +63 °C. 

• Le réserver à couvert à +63 °C. 

• Dresser. 


380 







CUIRG DU RIZ AU LAIT 




• Peser le riz et le laver soigneusement sous un filet d’eau. 

L'eau doit devenir transparente et sans traces d'amidon. 



• Blanchir le riz 

- Verser le riz dans une grande russe ou dans une grande 
sauteuse contenant de l'eau froide. 

- Portera ébullition. 

- Remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule ou 
d’une écumoire. 

- Le blanchir (crever) durant 1 à 2 minutes. 

- L’égoutter et le rafraîchir dans un chinois. 



• Porter le lait à ébullition avec la vanille et une pincée de 
sel fin. 



• Verser le riz en pluie et le remuer jusqu'à la reprise de 
l’ébullition. 



• Essuyer les bords du récipient avec du papier absorbant. 

• Couvrir puis placer le récipient dans un four à +190/200 °C 
durant 20 à 25 minutes (selon la nature, la qualité et l'ori- 
gine du riz). Le riz doit être moelleuxet avoir absorbé l'in- 
tégralité du lait. 


381 






LIER DU RIZ AU LAIT 

POUR LA RÉALISATION DGS «PUDDINGS DG RIZ», 
DGS FRUITS CONDG, DGS COURONNGS GT 
DGS GATGAUX DG RIZ. 



• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. 

• Sortir le riz du four, utiliser un torchon très sec (risque de 
brûlures). 

• S’assurer de sa cuisson : il doit avoir absorbé l’intégralité 
du lait. 

• Enlever la gousse de vanille, la rincer et la réserver. 



• Remettre le riz sur un feu doux et le porter à ébullition. 

• Le remuer très délicatement durant quelques secondes à 
l’aide d’une spatule. 




Verser progressivement la liaison sur le riz bouillant. 
Remuer délicatement à l’aide d’une spatule. 


La liaison ne doit pas toucher les bords du réci- 
pient (risque de coagulation des jaunes d’œufs). 



• Retirer le récipient du feu dès la consistance souhaitée. 

• Ajouter éventuellement une garniture (selon la recette : 
salpicon de fruits confits macérés, raisins réhydratés...). 

• Mettre en place (garnir les moules). 

• Lisser correctement les bords. 

• Refroidir ou consommer tiède. 


382 





CUIRG DGS PÂTGS 
FRAlCHGS 




• Porter une grande quantité d'eau à ébullition. 

• Saler au gros sel (8 à 10 g de sel par litre d'eau). 

• Ajouter un peu d’huile. 



• Les plonger à la commande, par petite quantité, dans 
l'eau bouillante salée et huilée. 



•Cuire vivement les pâtes durant quelques minutes. 

• Les remuer fréquemment à l'aide d’une fourchette. 

• Vérifier l’à-point de la cuisson, elles doivent rester fermes 
(al dente). 



• Égoutter les pâtes (presque entièrement). 

L'eau restante empêche les pâtes de s’agglomérer. 

• Ne jamais les rafraîchir. 

• Les cuire impérativement à la commande. 



• Lier les pâtes ou les accommoder. 

• Les lier selon la recette : 

- Au beurre, à la crème. 

- À l’huile d’olive, à la sauce tomate... 

• Dresser. 


383 




CUIRG DGS PÂTGS 
INDUSTRIGUGS 

UTILISATION IMMÉDIATE 




• Ajouter les pâtes et remuer à l'aide d’une fourchette jus- 
qu’à la reprise de l’ébullition. 



• Ne pas couvrir (risque de débordement). 

• Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de 
s’agglomérer et de coller au fond du récipient. 



• Porter une grande quantité d’eau à ébullition (1 1 d’eau 
pour 0,100 kg de pâtes). 

• Saler au gros sel à raison de 8 à 10 g de sel par litre d’eau. 



• Vérifier fréquemment l'à-point de la cuisson. Les spaghet- 
tis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît. 

• Les maintenir légèrement fermes (al dente). 

• Arrêter la cuisson avec un peu d'eau froide. 


384 






• Égoutter immédiatement. 

• Rincer légèrement à l'eau bouillante si nécessaire. 



• Lier les pâtes au beurre 

- Les sauter rapidement dans une calotte contenant du 
beurre en parcelles. 

- Vérifier l'assaisonnement. 

- Dresser. 


CUIRG DGS PÂTGS 
INDUSTRIGUGS 

UTILISATION DIFFGRGG 



• Rafraîchir entièrement les pâtes, les égoutter et les réser- 
ver. Pour les empêcher de s’agglomérer, elles peuvent être 
éventuellement huilées. 



• Remettre les pâtes en température 

- Les plonger à la commande durant là 2 minutes dans de 
l’eau bouillante salée (en chauffante). 



385 


Les égoutter et les lier au beurre. 
Assaisonner et dresser. 




POCHER DES FRUITS 
AU SIROP 


RÉALISER UNE COMPOTE 




• Éplucher, évider et citronner soigneusement les fruits. 



• Réaliser le sirop à 1.1247-1.1335 (anciennement 16 à 17 
Baumé). Environ 0,500 à 0,600 kg de sucre par litre d'eau. 

• Parfumer le sirop (zestes de citron, d’orange, vanille, 
épices...) 



• Plonger les fruits dans le sirop en ébullition en veillant à 
ce qu’ils soient intégralement immergés. 

• Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au 
centre pour laisser s'échapper la vapeur. 

• Charger éventuellement avec une assiette pour maintenir 
les fruits en immersion. 



• Cuire très lentement durant 20 à 30 minutes selon le 
calibre et la maturité desfruits. 

• S’assurer de la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider. Il ne 
doit pas y avoir de résistance. 



• Débarrasser les fruits dans une calotte en acier inoxydable 
ou dans un compotier, en les maintenant toujours recou- 
verts de sirop (risque d'oxydation). 




UTILISATIONS 


• Compote (fruits au sirop). 

• Garniture de tartes, coupes glacées, entremets 
divers. 


386 








CUIRG DGS ABATS 
DANS UN BLANC 

TÈTE, PIEDS, FRAISE DG VGAU* 

* En tenant compte de la législation en vigueur. 


• Dégorger les abats dans de l'eau glacée durant quelques 
minutes 

- Changer l’eau et la glace fréquemment. 

- Les blanchir départ eau froide durant 3 à 4 minutes. 

- Écumer, rafraîchir, égoutter. 

- Citronner fortement les abats. 


ge. 

Plonger les abats. 


• Préparer la garniture aromatique 

- Carottes entières ou en tronçons. 

- Oignons cloutés. 

- Bouquet garni. 


• Pocher les abats 

-Porter une quantité d'eau à ébullition suffisante pour 
recouvrir entièrement les abats. 

- Saler au gros sel. 

- Verser le blanc ainsi réalisé au travers d'un chinois, au- 
dessus de l’eau en ébullition. 

- Mélanger à l’aide d'un fouet pour uniformiser le mélan- 


• Préparer le blanc 

- Délayer pour 1 litre de cuisson 10 à 15 g de farine dans 
un peu d'eau froide. 

- Ajouter le jus d’un demi-citron**. 






Cuire des abats dans un blanc (suite) 



• Ajouter la garniture aromatique, un peu d’huile ou de la 
graisse de rognon de veau hachée. 

• Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre 
ou d’un linge stérilisé pour laisser s’échapper la vapeur. 

• Cuire à trèsfaible ébullition (2 h à 2 h 30 environ pour une 
tête de veau). 


•Tourner, ôter le foin et citronner les fonds d’artichauts. 
• Les réserver dans de l'eau citronnée. 


CUIRE DES LÉGUMES 
DANS UN BLANC 

FONDS D'ARTICHAUTS, SALSIFIS, CARDONS... 





• Porter de l’eau à ébullition en quantité juste suffisante 
pour recouvrir les fonds d’artichauts. 

•Ajouter du jus de citron, de l’huile et saler au gros sel. 


• S'assurer de la cuisson des abats. Piquer la chair à l’aide 
d’une aiguille à brider, il ne doit y avoir aucune résistance. 

• Égoutter au fur et à mesure du service. 

• Déficeler (selon le cas). 

• Trancher et servir immédiatement encore chaud avec une 
sauce dérivée de la sauce vinaigrette ou de la sauce 
mayonnaise (gribiche, ravigote, rémoulade, tartare.,.). 

** Le jus de citron et la matière grasse limitent avantageusement les 
risques de noircissement des abats (oxydation). Les abats blancs cuits 
dans un blanc doivent être refroidis dans la cuisson et égouttés seule- 
ment au moment d'être servis. 


• Ajouter les fonds d’artichauts dans la cuisson en ébulli- 
tion. 

• Couvrir avec une feuille ronde de papier sulfurisé trouée 
au centre pour laisser s’échapper la vapeur. 

• Laisser cuire lentement durant 20 à 30 minutes. 



388 







• S'assurer de la cuisson des fonds d’artichauts. 

• Les piquer délicatement avec une aiguille à brider. 
Il ne doit pas y avoir de résistance. 


• Porter de l'eau à ébullition. 

• Saler au gros sel. 

• Verser progressivement le mélange au travers d’un chinois 
dans l’eau bouillante salée en remuant à l’aide d’un fouet. 

• Reporter à ébullition. 


• Réaliser un blanc (pour 1 litre d'eau bouillante salée) 

- Délayer 10 à 15 g de farine dans un peu d'eau froide. 

• Ajouter le jus d’un demi citron. 


• Ajouter les fonds d’artichauts et un filet d’huile. 

• Couvrir avec une feuille ronde de papier sulfurisé trouée 
au centre. 

• Cuire très lentement en veillant à ce que le «blanc» n’at- 
tache pas au fond du récipient. 


S'assurer de la cuisson. 

Débarrasser les fonds et les maintenir en immersion dans 
la cuisson. 

Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. 


REMARQUE 

L'huile et le jus de citron permettent de limiter les risques 
d'oxydation (noircissement). 


• Débarrasser les fonds dans une calotte en les laissant tou- 
jours immergés dans la cuisson 

- Les refroidir rapidement et les réserver toujours immer- 
gés à couvert en enceinte réfrigérée. 


r 


UTILISATIONS 


Farcis. 

Garniture châtelaine, mascotte... 


CUIRE DES CHAMPIGNONS 
«À BLANC» 

ESCALOPES, EN QUARTIERS, TOURNÉS 




• Ajouter les champignons dans le liquide bouillant. 

• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. 

• Faire reprendre rapidement l’ébullition. 

• Cuire durant 4 à 6 minutes (selon la taille des champi- 
gnons). 




• Eplucher, laver et détailler les champignons (voir pages 66 
et 67). 

• Porter à ébullition une très petite quantité d'eau*. 

• Ajouter du sel, du beurre et du jus de citron. 


• Débarrasser leschampignonsdans une calotte avec la cuis- 
son (ne pas les égoutter, risque d’oxydation). 

• Les refroidir rapidement et les réserver à couvert. 


* Les champignons contiennent beaucoup d'eau de végétation. 


n 


UTILISATIONS 


Petites garnitures. 
Fricassées, blanquettes... 


J 


390 


CUIRE 

À LA VAPEUR 


ETUVER DES LEGUMES 

JULIENNE DE CAROTTES, BLANCS DE POIREAUX, 
CÉLERI... 


DÉFINITION 



Cuire à la vapeur, c'est cuire un aliment dans un récipient adapté 
et hermétique ou dans un appareil spécifique (cuiseur à vapeur). La 
vapeur émise par le liquide en ébullition (eau salée, fond blanc, 
fumet, court-bouillon...) transmet sa chaleur à l'aliment à cuire. La 
durée de cuisson est fonction de l'épaisseur, de la texture de l'ali- 
ment et du matériel utilisé. 

Cette technique de cuisson présente un intérêt diététique. 

(Voir livre «Technologie culinaire» - Editions BPI) 




• Eplucher, laver soigneusement et tailler les légumes en 
julienne (voir pages 54 et suivantes). 



• Placer une sauteuse sur la plaque de mijotage ou sur un 
feu nu très doux. 

• Ajouter un peu de beurre, du sel fin et un soupçon de 
sucre semoule. 



•Ajouter la julienne de légumes et éventuellement 
quelques centilitres d’eau pour aider à la formation de 
vapeur. 

• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un cou- 
vercle. 






Etuver des légumes (suite) 



•Cuire très très lentement durant une vingtaine de 
minutes. 

• Surveiller très attentivement afin que les légumes cuisent 
dans leur eau de végétation et ne colorent pas au fond de 
la sauteuse. 



• Vérifier l’assaisonnement et la cuisson des légumes. 

• Débarrasser dans une calotte en acier inoxydable. 

• Filmer ou recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. 


UTILISATIONS 


[ 


• Garniture de potages (julienne Darbiay), de pois- 
sons pochés au court-mouiilement (Suchet). 


) 


CUIRE 
SOUS VIDE 

DÉFINITION 


Cette technique de cuisson consiste à conditionner dans un sac spé- 
cifique, des produits crus, précuits, blanchis ou marqués, quadrillés 
ou rissolés, ou à les associer à d'autres éléments pré-élaborés (assai- 
sonnement, garniture aromatique, sauce, éléments de décor), puis 
à réaliser le vide dans le sac et cuire immédiatement. 

Selon la nature des produits et les résultats souhaités, les aliments 
peuvent cuire à haute température (légumes cuits aux environs de 
100 °C) ou à basse température (viandes cuites à +60/62 °Cà cœur). 
La température de cuisson doit être extrêmement précise et faire 
l'objet de nombreux essais consignés sur la fiche technique et le 
diagramme de fabrication. 

Le sous vide associé à une température et à une durée de cuisson 
précise (cuisson à juste température) permet d'obtenir un excel- 
lent résultat tant sur le plan organoleptique nutritionnel que sani- 
taire. 



PRINCIPALES ÉTAPES 



• Réceptionner les denrées 

- Les produits sont contrôlés, identifiés, déconditionnés 
(gros emballages), puis stockés aux températures régle- 
mentaires. 



• Préparer les produits 

- Eplucher, laver, décontaminer les légumes. 

- Parer, désosser, piècer les viandes de boucherie. 

- Habiller, découper ou brider les volailles. 

- Déconditionner et vérifier les produits semi -élaborés. 


392 





• Pré-cuire les denrées (selon la recette) 

- Blanchir ou pré-cuire les légumes. 

-Marquer, rissoler, quadriller les viandes, les volailles, ou 
les poissons. 



• Assembler les différents éléments (éléments de décor) 

- Fond, sauce, garniture aromatique, assaisonnement... 



• Conditionner sous vide en sacs de cuisson 

- Les différents éléments de la recette peuvent être condi- 
tionnés séparément dans des sacs spécifiques (sauce, gar- 
niture d’appellation...). 

- Le vide est réalisé grâce à une machine manuelle ou 
automatique. 


• Cuire sous vide 

- Les aliments conditionnés sous vide sont ensuite cuits à 
une température «à cœur» précise, contrôlée en perma- 
nence grâce à l’utilisation d’une sonde enregistreuse. 

- Chaque lot nécessite la conservation du graphe de cuisson. 



• Refroidir rapidement et réglementairement les P.C.E.A. 

- Les Plats Cuisinés Elaborés à l'Avance sont refroidis en cel- 
lule. Ilsdoivent passer de +63 °Cà +10 °C à cœur en moins 
de deux heures (certains appareils permettent de cuire et 
de refroidir automatiquement sans aucune manutention). 

- Le refroidissement fait l'objet d'une procédure précise. 

- Lestempératureset la courbe de refroidissement doivent 
être enregistrées et conservées. 


• Identifier le lot 

- Les P.C.E.A. sont étiquetés réglementairement : nature 
du produit, lot, date de fabrication, D.L.C., reproduction 
de l’estampille sanitaire... 

- Un échantillon-test représentatif du lot doit être réservé 
pour un éventuel contrôle microbiologique ou autres 
analyses entrant dans le cadre de procédures d’auto- 
contrôle. 

• Stocker immédiatement les P.C.E.A. en enceinte réfrigérée 

spécifique 

- Les P.C.E.A. sont stockés à une température comprise 
entre 0 °C et +3 °C maximum, selon une durée fixée en 
collaboration avec les Services Vétérinaires après étude 
de vieillissement. 


• Remettre en température 

- La remise en température doit permettre au P.C.E.A. de 
passer de la température de + 10 °C à + 63 °C en moins 
d’1 heure. 

- Le matériel utilisé (bain-marie, four mixte...) doit per- 
mettre de préserver au mieux les qualités organolep- 
tiques de la préparation. 


Terminer le plat et assembler les garnitures 

- Dans le cas d’un assemblage, la sauce et la ou les garni- 
tures sont ajoutées lors du dressage. 


A: 

nm£NTIO^ 


REMARQUE 

La cuisson sous vide ne supporte aucune improvisa- 
tion. Elle nécessite l'agrément des Services 
Vétérinaires, des locaux et du matériel adaptés, du 
personnel formé et conscient des risques sanitaires engen- 
drés par le non-respect des procédures de fabrication. La 
mise en place d'une analyse des risques réalisée par 
groupes de plats de même origine est impérative (voir 
«Technologie culinaire» - Editions BPI). 


393 







CUIRE DES LÉGUMES 
A LA GRECQUE 

CHAMPIGNONS, PETITS OIGNONS, 

FONDS D'ARTICHAUTS, COURGETTES, FENOUIL, 
BLANCS DE POIREAUX, CÉLERI -RAVE... 



• Éplucher, laver et tailler les légumes 

- Escaloper les champignons (voir page 68). 

- Escaloper les fonds d'artichauts (voir page 43). 

- Tourner les courgettes (voir page 88). 

- Tourner les céleris-raves (voir page 65). 

- Tronçonner les blancs de poireaux (voir page 118). 



• Réaliser la mise en place 

- Ciseler les oignons (voir pages 113-114). 

- Réaliser le bouquet garni (voir page 356). 

- Réaliser un sac aromatique (nouet) avec une gaze stérile, 
du poivre en grains de la coriandre et éventuellement de 
l'ail. 

- Mesurer le vin blanc. 

- Réaliser le jus de citron. 



• Marquer les légumes à la grecque en cuisson 

- Placer une grande sauteuse ou un rondeau sur le feu. 

- Ajouter l’huile d’olive. 

- Suer (sans coloration) les oignons ciselés. 

- Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le sac aromatique, 
le bouquet garni et quelques grains de poivre et de 
coriandre en plus. 



• Ajouter le légume. 

• Saler et couvrir hermétiquement le récipient (ajouter 
un peu d'eau pour les légumes longs à cuire, chou-fleur, 
céleri...). 


394 



• Surveiller attentivement la cuisson (5 à 6 minutes pour les 
champignons, lOà 12 minutes pourles courgettes, 20 à 25 
minutes pour les fonds d’artichauts). 

• L'eau de végétation et de cuisson doit être complètement 
évaporée. Le jus de citron et l'huile doivent former une 
sorte de sauce vinaigrette brillante et émulsionnée. 



• Débarrasser et dresser les légumes à la grecque 

- Enrober les légumes dans leur cuisson pour les faire 
briller. 

- Les dresser harmonieusement en raviers. 

- Décorer facultativement avec desdemi -lamelles finesde 
citrons cannelés. 


REMARQUE 

Cette technique de base peut être modifiée par l'adjonc- 
tion de tomate concassée, de graines de fenouil, de curry, 
de safran, de raisins secs... 


395 


GLACER DGS PETITS 
LÉGUMES À BLANC 

CAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS... 






Glacer des petits légumes à blanc (suite) 



• Répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les 
superposer) dans un récipient plat (sauteuse, rondeau). 

• Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. 

• Mouiller à l'eau froide juste à hauteur des légumes. 



• Porter à ébullition. 

• Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé. 

• Cuire doucement à feu modéré jusqu'à l’évaporation com- 
plète de l'eau de cuisson. 

• Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson. 



• Vérifier la cuisson. 

• Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être 
entièrement évaporée. Les légumes sont enrobés d'une 
pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre 
et le sucre. 



• Débarrasser les légumes dans un récipient adapté, à cou- 
vert ou filmé. 


r REMARQUE 

Si les légumes sont cuits et qu'il reste encore de l'eau de 
cuisson : débarrasser les légumes et réduire la cuisson jus- 
qu'à l'état sirupeux, puis remettre les légumes dans le réci- 
pient pour les enrober. 

^ Dans le cas contraire, remouiller sans excès. 


r 


UTILISATIONS 


Petites garnitures blanches (fricassées, blanquettes...), 
souvent associées aux champignons cuits à blanc. 


J 



Petits pois printaniers 


396 







GLACER À BRUN 
DES PETITS OIGNONS 

IDENTIQUE À «GLACER DES PETITS LÉGUMES 
À BLANC» 




• Arrêter la coloration en ajoutant au caramel blond 
quelques gouttes d'eau froide. 

• Débarrasser délicatement les petits oignons glacés. 

• Nettoyer immédiatement la sauteuse en faisant bouillir 
un peu d'eau. 


r 


UTILISATIONS 


Petites garnitures brunes (grand-mère, bourguignonne, 
Marengo...). 


J 



• Poursuivre la cuisson et l'évaporation de l'eau. Le sirop 
caramélise légèrement. 

• Enrober les petits oignons en les retournant délicatement 
dans le caramel blond. 


Navarin aux pommes 



397 






CONCENTRATION 


SAUTGR 


DEFINITION 



Sauter, c'est cuire un aliment à feu vif, à découvert avec un peu de 
matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse,..). 
Cette technique de cuisson rapide s'applique plus spécialement à 
des petites pièces 


SAUTGR 

DGS PGTITGS PIGCGS 
DG VIAN DG ROUGG 

ENTRECOTES, CONTRE-FILETS, STEAKS... 



Entrecôte Bordelaise 



• Préparer la viande selon le morceau 

- Parer, dégraisser, dénerver, détailler, ficeler éventuelle- 
ment. 



• Marquer la viande en cuisson 

- Saisir vivement les pièces de viande dans un mélange 
d’huile et de beurre. 

- Les assaisonner juste avant ou après la cuisson. 



• Retourner les pièces de viande à l'aide d’une spatule (ne 
jamais les piquer avec une fourchette). 

• Cuire au point de cuisson souhaité (bleu, saignant, à 
point, bien cuit), contrôler à la pression du doigt. 



• Débarrasser les pièces de viande sur une plaque munie 
d’une grille ou d’une assiette retournée. 

• Réserver la viande au chaud durant la réalisation de la 
sauce. 


398 




RÉALISER UNE SAUCE COURTE 
PAR DÉGLAÇAGE 




• Dégraisser partiellement le sautoir. 

• Réaliser la sauce 

-Ajouter des échalotes ciselées ou émincées (selon la 
recette). 

- Les suer sans coloration. 



• Déglacer avec du vin blanc ou du vin rouge (selon l'appel- 
lation). 

• Réduire le vin des 2/3 pour limiter les risques d'acidité. 



• Ajouter du fond brun de veau lié corsé et éventuellement 
un peu de glace de viande. 



• Réduire légèrement la sauce à la spatule (ne pas utiliser 
un fouet). 

• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. 

• Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre 
sans excès*. 


* Dans le cas de l'appellation à «l'échalote», la sauce n'est pas passée au 
chinois. 



• Dresser 

- Disposer les pièces de viande sur le plat de service. 
-Répartir la garniture d’appellation (moelle de bœuf 

dégorgée et pochée par exemple). 

- Napper uniformément. 


UTILISATIONS 




• Steak Bercy. 

• Entrecôte marchand de vin. 

• Onglet à l'échalote. 


A 

> 


r 


REMARQUE 




Les petites pièces de viande rouge sont généralement 
assaisonnées après la cuisson, le sel fait ressortir le sang. 
Elles sont retournées à l'aide d'une spatule métallique et 
non d'une fourchette, là encore, le sang risquerait de 
s'échapper. 


399 




SAUTER 

DES PETITES PIÈCES 
DE VIANDE ROUGE 

PAVÉS DG RUMSTECK, CONTRE-FILETS, 
ENTRECOTES, TOURNEDOS, NOISETTES... 



• Préparer la viande selon le morceau 

- Parer, dénerver, dégraisser, détailler, ficeler éventuelle- 
ment. 



• Préparer la mignonnette 

- Ecraser le poivre en grains à la commande, utiliser une 
petite sauteuse par exemple. 

- Paner les steaks. 



• Placer un sautoir ou un rondeau plat sur un feu vif. 

• Ajouter un peu de beurre et d’huile. 

• Saler les morceaux (ils peuvent être assaisonnés après la 
cuisson). 

• Les steaks panés à la mignonnette ne sont pas poivrés à 
nouveau. 

• Saisir les pièces de viande lorsque le beurre blondit dans 
l'huile. 



• Retourner les pièces de viande à l’aide d'une spatule 
métallique : ne pas les piquer avec une fourchette. 

• Surveiller attentivement la cuisson. Les sucs doivent cara- 
méliser sans brûler. 

• Cuire selon le degré de cuisson souhaité par le client (bleu, 
saignant, à point, bien cuit). Les noisettes d'agneau se cui- 
sent généralement «rosées». 


400 





• Débarrasser les pièces de viande sur une plaque munie 
d'une grille ou d'une assiette retournée. 

• Réserver la viande au chaud. 


r REMARQUE 

• Les steaks au poivre peuvent être flambés avec du 
Cognac. 

• La finition (réalisation de la sauce) est le plus sou- 
^ vent réalisée en salle devant le client. 


RÉALISER UNE SAUCE COURTE 
PAR DÉGLAÇAGE 



• Réaliser la sauce 

- Dégraisser partiellement le sautoir. 

- Déglacer avec du vin blanc, réduire des 3/4 pour limiter les 
risques d’acidité (voir la fiche technique de fabrication). 



• Ajouter du fond brun de veau lié et laisser réduire à nou- 
veau (ne jamaisfouetter une sauce brune, utiliser une spa- 
tule à réduction)*. 



• Ajouter un peu de crème. 

• Réduire la sauce à nouveau et la passer éventuellement au 
chinois étamine. 

• La monter au beurre hors du feu. 

• Vérifier la couleur, l'onctuosité et l’assaisonnement. 



• Dresser 

- Dresser les pièces de viande et les maintenir au chaud à 
l’entrée d’un four. 

- Napper uniformément. 


r 


REMARQUE 


* Lors de la réalisation des sauces brunes, l'utilisation du 
fouet n'est pas recommandée, l'incorporation d'air blan- 
chirait la sauce. 


401 





SAUTER 

DGS PGTITGS PIÈCES 
DG VIANDG BLANCHE 

ESCALOPES ET CÔTES DE VEAU, 
MÉDAILLONS ET COTES DE PORC, 

BLANCS DE DINDE... 



Escalopes à la crème 




• Placer un sautoir ou un rondeau plat sur un feu doux. 

• Ajouter un peu de beurre et d’huile. 

• Saler, poivrer (les escalopes de veau et les blancs de dinde 
peuvent être farinés sans excès). 

• Placer les morceaux de viande dans le récipient lorsque le 
beurre blondit dans l'huile. 

• Cuire lentement en veillant à ce que le beurre ne brunis- 
se pas. 



• Retourner les pièces de viande et poursuivre la cuisson sur 
l’autre face. La coloration de la viande doit être blonde. 

• S’assurer de la cuisson : à la pression du doigt la viande 
bien cuite doit être ferme. 



Préparer la viande selon le morceau 

- Parer, dénerver, dégraisser, aplatir, manchonner (voir 
pages 217, 225 et 226). 


402 


Débarrasser les pièces de viande sur une plaque munie 
d’une petite grille ou d’une assiette retournée. 

Les réserver à une température supérieure à +63 °C. 







RÉALISER UNE SAUCE COURTE 
PAR DÉGLAÇAGE 




• Réaliser la sauce 

- Dégraisser partiellement le récipient. 

- Déglacer les sucs selon la recette avecdu Porto ou du vin 
blanc, réduire des 3/4 pour limiter les risques d'acidité. 

- Ajouter de la crème et lier légèrement avec un peu de 
fond brun de veau lié. 



• Vérifier l’onctuosité, l'assaisonnement et la couleur de la 
sauce (légèrement ivoire). 



• Passer la sauce au chinois étamine. 

• Ajouter la garniture d’appellation s’il y a lieu, champi- 
gnons de Paris sautés, morilles étuvées... 

• Monter légèrement la sauce au beurre. 



• Dresser 

- Disposer la viande dans le plat de service (long pour des 
escalopes, rond pour des côtes). 

- Diriger les manches des côtes vers le centre du plat. 
Placer le plat durant quelques secondes dans un four à 
200 °C. 

- Napper uniformément. 


UTILISATIONS 


[ 


• Escalopes à la crème, au Porto, aux morilles, vallée 
d'Auge... 

• Médaillon de porc à la moutarde, au paprika... 


A 


403 




SAUTER 

DGS PGTITGS PIÈCES 
DG VIANDG BLANCHE 

COTES ET MÉDAILLONS DE PORC, ESCALOPES, 
PICCATAS, MIGNONS DE VEAU, BLANCS DE DINDE 



Côtes de porc charcutière 



• Préparer la viande selon le morceau 

- Parer, dénerver, dégraisser, aplatir, manchonner. 



• Placer un sautoir ou un rondeau plat sur un feu doux. 

• Ajouter un peu de beurre et d’huile. 

• Saler, poivrer (certaines petites pièces de veau ou de 
volaille peuvent être farinées sans excès). 

• Placer les morceaux de viande dans le récipient lorsque le 
beurre blondit dans l’huile. 

• Cuire lentement en veillant à ce que le beurre ne brunisse 
pas. 



• Retourner les pièces lorsqu’elles sont bien colorées et 
poursuivre la cuisson sur l’autre face. 

• La coloration de la viande doit être légèrement brune 
(sans excès) et uniforme. 



• S'assurer de la cuisson 

-A la pression du doigt la viande bien cuite doit être 
ferme. 

• Débarrasser la viande sur une plaque munie d'une grille 
ou d'une assiette retournée. 

• La réserver à une température supérieure à +63 °C. 


404 





RÉALISER UNE SAUCE BRUNE 
PAR DÉGLAÇAGE 



• Réaliser la sauce 

- Dégraisser partiellement le récipient. 

-Ajouter, selon la recette, des échalotes ou des oignons 
ciselés, les suer sans coloration. 



• Déglacer avec du vin blanc, pour les côtes de porc charcu- 
tière, du Madère ou du Marsala selon les appellations. 



• Ajouter du fond brun de veau lié et réduire à nouveau (ne 
jamais fouetter une sauce brune, la réduire à la spatule à 
réduction). 



• Passer la sauce au chinois étamine. 



• Vérifier la couleur, l'onctuosité et l’assaisonnement. 

• Ajouter la garniture d’appellation s’il y a lieu (moutarde, 
julienne de cornichons par exemple pour les côtes de porc 
charcutière). 

• Monter légèrement la sauce au beurre. 



• Dresser 

- Disposer les pièces de viande dans le plat de service. 

- Placer le plat durant quelques secondes dans un four à 
200 °C. 

- Napper et répartir uniformément la garniture. 


UTILISATIONS 




• Côtes de porc charcutière, Robert. 

• Piccatas, escalopes au Marsala. 

• Médaillon de veau chasseur, Duroc. 


A 

> 


405 



RÉALISER UN POULET 
SAUTÉ À BLANC 

À LA CRÉMé, AU PAPRIKA, AUX MORILLÉS, 
AU RIESLING... 



Poulet sauté vallée d'Auge 



• Habiller et découper le poulet à cru, manchonner (voir 
pages 246 à 248). 

• Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abat- 
tis (voir pages 264 et suivantes) puis le lier légèrement 
pour obtenir un velouté. 




• Marquer les morceaux de poulet en cuisson 

- Saler, poivrer et fariner les morceaux, les tapoter pour 
enlever l'excédent de farine. 



• Faire fondre du beurre dans un sautoir ou dans un ron- 
deau plat. 

• Disposer les morceaux de poulet, le côté peau en premier, 
et les laisser raidir avec une très légère coloration blonde 
durant quelques minutes. 



• Retourner les morceaux et les laisser raidir sur l’autre face. 

• Couvrir le récipient et terminer la cuisson dans un four à 
200 °C. 

• Retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses. 

• Débarrasser les quarts de volaille. 

• S'assurer de la cuisson (idem poulet sauté à brun) et les 
maintenir à une température supérieure à +63 °C. 


406 






• Réaliser la sauce par déglaçage 

- Dégraisser partiellement le récipient. 

- Ajouter des échalotes ciselées. 

- Laisser suer lentement. 



- Déglacer selon la recette avec du vin blanc, du cidre, de la 
bière... 

- Laisser réduire des 3/4 pour limiter les risques d’acidité. 



• Ajouter du velouté de volaille, réduire lentement à l'aide 
d’un petit fouet ou d’une spatule à réduction. 

(Voir pages 282 à 285). 



• Ajouter de la crème : 

- Réduire à nouveau. 

- Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement de la 
sauce. 



• Passer la sauce au chinois étamine dans une autre petite 
sauteuse ou dans un bain-marie pour une utilisation ulté- 
rieure. 

• Maintenir la sauce à une température supérieure à +63 °C. 



• Dresser 

- Disposer les morceaux de poulet en dirigeant les 
manches vers le centre du plat. 

- Ajouter la garniture d'appellation (champignons sautés à 
blanc, morilles étuvées, petits oignons glacés à blanc...). 

- Napper uniformément. 

r REMARQUE N 

Lorsque le poulet sauté n'est pas servi immédiatement 
après la cuisson il est préférable de le maintenir à plus de 
+ 63°C dans la sauce. Dans ce cas, il faut être particulière- 
ment vigilant et ne pas faire bouillir la sauce avec les mor- 
ceaux de poulet (le poulet sauté devient, dans ce cas, un 
^ ragoût de volaille à blanc). j 


407 






RÉALISER UN POULET 
SAUTÉ À BRUN 

CHASSÉUR, BOURGUIGNONNE, BASQUAISE... 



Poulet sauté bourguignonne 



• Marquer les morceaux de poulet en cuisson 

- Saler, poivrer et fariner les morceaux, les tapoter pour 
enlever l'excédent de farine. 



• Faire blondir du beurre, ou du beurre et un peu d'huile, 
dans un rondeau plat. 

• Disposer les morceaux de poulet, le côté peau en premier 
et laisser colorer doucement durant quelques minutes. 



• Retourner les morceaux et laisser colorer lentement 
l’autre face. 

• Couvrir le récipient et terminer la cuisson dans un four à 
+ 200 °C. 

• Retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses. 


Habiller et découper le poulet à cru, manchonner. 
Marquer un fond brun de volaille légèrement lié avec les 
os et les abattis (voir pages 260 et 261). 


408 









• Débarrasser les quarts de volaille et s’assurer de la cuisson 
(les cuisses piquées à l’aide d'une aiguille à brider laissent 
s’échapper un liquide parfaitement clair sansaucune trace 
sanguinolente). 

• Maintenir les morceaux au chaud. 


• Réaliser la sauce par déglaçage 

- Dégraisser partiellement le récipient de cuisson. 

- Ajouter des échalotes finement ciselées. 

- Laisser suer lentement. 

- Déglacer selon la recette avec du vin blanc ou rouge. 

- Le laisser réduire des 3/4 pour limiter les risques d'acidité. 


• Ajouter le fond brun de volaille légèrement lié (voir pages 
260-261). 

• Laisser réduire, ne pas utiliser un fouet mais une spatule à 
réduction. 

• Vérifier la couleur, l'onctuosité et l’assaisonnement de la 
sauce. 


• Passer la sauce au chinoisétamine (si elle ne comporte pas 
de petite garniture). 


• Monter la sauce au beurre sans excès. 


• Dresser 

- Disposer les morceaux de poulet en dirigeant les 
manches vers le centre du plat. 

- Ajouter la garniture d’appellation (champignons, cèpes, 
fonds d’artichauts sautés, petits lardons, oignons glacés, 
cerfeuil, estragon...). 

- Napper uniformément. 


409 








SAUTER DGS SUPRÊMES 
DE VOLAILLE 


RÉALISER UNE SAUCE COURTE 
PAR DÉGLAÇAGE 



Suprêmes de caneton au poivre vert 


• Les cuire au 2/3 sur la peau (pour faire fondre la graisse). 

• Les retourner à l’aide d’une spatule et terminer la cuisson. 
Sans indications particulières du client maintenir les 
suprêmes rosés. 



• Saler, poivrer et saisir les suprêmes dans un sautoir avec 
très peu de beurre et d’huile. 

• Les placer dans le sautoir côté peau en premier. 





• Parer, dénerver, inciser ou quadriller la peau grasse des 
suprêmes de caneton. 

410 


• Réaliser la sauce 

- Dégraisser partiellement le sautoir. 

- Flamber avec du Cognac (facultatif). 




• Débarrasser les suprêmes sur une plaque munie d’une 
grille. 

• Les réserver et les laisser reposer au chaud durant la réali- 
sation de la sauce. 




• Ajouter la garniture d’appellation s'il y a lieu (poivre vert 
par exemple), l'écraser légèrement avec le dos d'une 
cuiller. 



• Ajouter un peu de crème (selon la recette). 

• Réduire à nouveau. 

• Vérifier la coloration, l'onctuosité et l’assaisonnement. 

• Monter la sauce au beurre sans excès. 


• Terminer la sauce 

- Déglacer les sucs avec du vin blanc. 

- Le laisser réduire des 3/4 pour limiter les risques d’acidi- 
té. 



• Ajouter du fond brun de canard légèrement lié. 

• Réduire légèrement la sauce. 



• Dresser 

- Escaloper les suprêmes (facultatif). Ils peuvent aussi être 
escalopésen salle devant le client*. 

- Disposer les suprêmes en diagonale sur le plat de service, 
la peau sur le dessus. 

- Verser un cordon de sauce tout autour. 

* Lorsque les suprêmes sont escalopés en cuisine, la peau peut être reti- 
rée délicatement et replacée sur les suprêmes escalopés. Les suprêmes 
tranchés en cuisine ne sont jamais nappés avec la sauce (risque de sur- 
cuisson et de modification de la couleur rosée). 


4M 








• Habiller les soles (voir pages 165 et 166) 

- Les vider et arracher la peau brune. 

- Garder la peau blanche et l'écailler. 

- Les dégorger rapidement et les éponger soigneusement. 


• Les retourner délicatement lorsqu’elles sont bien dorées : 
- utiliser une spatule métallique ou une fourchette à deux 
doigts que l’on pique entre les filets juste au-dessous de 
la tête. 


SAUTER DES POISSONS 

PORTIONS 

FAÇON «MEUNIÈRE» 

SOLES, TRUITES, DARNES, FILETS, ESCALOPES... 


• Soles meunière 


Soles meunière 


• Régler correctement le brûleur (en général à la moitié de 
sa puissance afin d’obtenir simultanément la cuisson du 
poisson et la bonne coloration). 

• Ajouter dans la poêle un mélange d'huile et de beurre. 

• Assaisonner et fariner les poissons : 

- les fariner au dernier moment, et les tapoter pour enle- 
ver l'excédent de farine. 


• Marquer les soles en cuisson lorsque le beurre blondit 
dans la poêle 

- Les disposer en diagonale dans la poêle, la peau blanche 
en premier (au-dessous)* 1. 

- Les cuire lentement en évitant de faire brûler le beurre. 


412 






• Les arroser fréquemment avec la matière grasse de cuisson 
(pour limiter les risques de dessèchement, glisser une 
lamelle de pomme de terre sous la partie caudale). 

• La cuisson des soles épaisses peut être terminée au four. 



• Contrôler la cuisson 

- Appuyer légèrement au-dessous de la tête, les filets doi- 
vent s’écarter légèrement de l’arête. 



• Dresser les soles, la peau blanche cuite en premier sur le 
dessus*2 

- Les disposer en diagonale dans le plat de service, la tête 
en haut du plat et à gauche la partie ventrale vers soi. 

- Les arroser avec du jus de citron puis les napper copieu- 
sement de beurre noisette. 



• Disposer sur chaque sole une ou deux lamelles de citron 
pelé à vif 

- Saupoudrer sans excès de persil haché. 

* 1 - Retournés, les poissons ou les filets se retrouvent dans le bon sens 

du dressage et de la présentation. 

*2 -Le plat peut être festonné avec des demi-lamelles de citron 
cannelé. 



• Habiller les truites (voir pages 155 et 156) 

- Gratter le caillot de sang sous un filet d'eau. 

- Les dégorger dans de l'eau glacée et les éponger soi- 
gneusement. 



413 







Sauter des poissons portions façon «meunière» - Truites meunière - (suite) 



• Régler correctement le brûleur (en général à la moitié de 
sa puissance afin d'obtenir simultanément la cuisson du 
poisson et la bonne coloration). 

• Ajouter dans la poêle un mélange d'huile et de beurre. 



• Assaisonner et fariner les poissons. 

• Les fariner au dernier moment et bien les tapoter pour 
enlever l'excédent de farine. 



• Marquer les truites en cuisson lorsque le beurre blondit 
dans la poêle 

- Lesdisposeren diagonale dans la poêle, la tête de la trui- 
te en haut à gauche. 

- Les cuire lentement en évitant de faire brûler le beurre 
(dans le sens opposé au dressage). 



• Les retourner délicatement lorsqu'elles sont bien dorées 

- Glisser une spatule métallique soustoute la longueur de 
la truite, pour ne pas la casser et la maintenir avec l’autre 
main (les truites se retrouvent dans le sens du dressage). 

- Arroser fréquemment avec la matière grasse. 

- Terminer la cuisson et la coloration. 



• Dresser les truites 

- S’assurer de leur cuisson (presser derrière la tête, les 
deux filets doivent s’écarter légèrement). 

- Les dresser en diagonale sur le plat de service, la partie 
ventrale vers soi. 

- Les arroser avec du jus de citron puis les napper copieu- 
sement de beurre noisette. 



• Disposer sur chaque truite une ou deux rondellesde citron 
pelé à vif, saupoudrer sans excès de persil haché. Le plat 
peut être festonné avec des demi-lamelles de citron can- 
nelé. 


414 








SAUTER DES FILETS 
DE POISSON «MEUNIÈRE» 




• Escaloper les filets (selon la taille -voir pages 161 et 164). 
- Les éponger soigneusement. 

• Les assaisonner et les fariner sans excès au dernier 
moment. 

• Les placer dans la poêle le côté qui touchait l'arête en 
premier (retournés, les filets se retrouvent dans le sens de 
la présentation). 

• Bien les colorer en veillant à ne pas faire brûler le beurre, 
les retourner et poursuivre la cuisson sur l’autre face. 



• Dresser les filets 

- S'assurer de la cuisson (à la pression du doigt, il ne doit 
pas y avoir de résistance). 

- Dresser les filets dans le plat de service. Les arroser de jus 
de citron et les napper copieusement de beurre noisette. 

- Disposer sur chaque filet une ou deux lamelles de citron 
pelé à vif. 

- Saupoudrer sans excès de persil haché. 


5AUTGR DGS FILGTS 
DG POISSON PANGS 
À L ANGLAISG 


• Saler, poivrer et paner les filets de poisson à l'anglaise, les 
quadriller avec le dos d’un couteau éminceur (voir pages 
342 et 343). 



• Disposer les filets de poisson, le côté quadrillé en premier 
dans la poêle. Le beurre doit commencer à blondir dans 
l'huile. 

• Cuire lentement, car la mie de pain colore rapidement. 

• Déplacer fréquemment la poêle du brûleur afin d’unifor- 
miser la coloration. 

• Retourner les filets de poisson délicatement à l’aide d'une 
spatule large. 

• Le coté quadrillé se retrouve dessus. 

• Arroser fréquemment durant la cuisson. 

• Saler légèrement à nouveau. 



• Dresser 

- Disposer les filets de poisson en diagonale sur le plat de 
service. 

- Placer un demi-citron historié par portion et un petit 
bouquet de persil en branche. 

- Servir une sauce à part (beurre composé, sauce tartare...). 


415 








SAUTER 

DES CHAMPIGNONS 

ESCALOPES, EN QUARTIERS, ÉMINCÉS 



Champignons sautés 


• Les sauter dès qu’ils commencent à colorer. Ils ne doivent 
pas rendre leur eau (bouillir dans la poêle), sinon ils 
deviennent secs. 



• Éplucher et laver soigneusement les champignons (voir 
page 66). 

• Les escaloper, ou les émincer, ou les tailler en quartiers 
(selon l'utilisation). 



• Chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devien- 
ne blond. Les champignons doivent être saisis afin de ne 
pas rendre leur eau de végétation. 

• Verser les champignons en une seule fois, et par petite 
quantité. 

• Attendre quelques secondes avant de les sauter (les cham- 
pignons froids ont abaissé la température du beurre). 




1 Assaisonner et débarrasser. 


UTILISATIONS 


Petites garnitures brunes (Grand-mère, bourguignonne, 
omelettes...). 


416 




SAUTER 

DES POMMES DE TERRE 



Pommes de terre sautées 



• Éplucher, laver les pommes de terre. 

• Les arrondir en forme de cylindre. 

• Les émincer en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épais- 
seur. 

• Les rincer et les éponger soigneusement (risques de pro- 
jections d'huile et de brûlures). 



• Chauffer fortement de l'huile (+ 180 °C) dans une poêle, 
sur un feu vif. 

• Ajouter les pommesde terre soigneusement épongées par 
petite quantité. 



• Attendre que la température de l'huile remonte avant de 
les faire sauter. 

• Les sauter régulièrement pour uniformiser la coloration. 



Égoutter les pommes de terre dans une passoire. 

Essuyer la poêle avec du papier absorbant et la remettre 
sur un feu doux. 




417 





Sauter des pommes de terre (suite) 



• Ajouter du beurre cru dans la poêle et le laisser mousser 
sans coloration. 

• Sauter les pommes au beurre et les assaisonner au sel fin. 



• Dresser les pommes dans un légumier. 

• Les saupoudrer sans excès de persil fraîchement haché. 


Pommes noisettes 


RISSOLER 

DES POMMES DE TERRE 

POMMES COCOTTE, NOISETTES, PARISIENNE, 
CHATEAU 



Pommes cocotte 




418 


Pommes château 




• Eplucher, laver, tourner ou lever les pommes de terre à la 
cuiller (voir pages 124 et suivantes). 

• Blanchir les pommes de terre 

- Utiliser un récipient plat (sauteuse, rondeau). 

• Les répartir sur une seule épaisseur (elles ne doivent pas 
se superposer). 

• Recouvrir d’eau froide (à la hauteur des pommes de terre). 

• Porter à ébullition et écumer soigneusement. 



• Égoutter les pommesde terre. Ne pas les rafraîchir afin de 
limiter les risques de projection lors du rissolage. 

• Les laisser s'égoutter dans une passoire, ne pas les débar- 
rasser. 



• Remettre le récipient propre sur le brûleur. 

•Ajouter de l'huile et la faire chauffer fortement 
+ 180/190 °C*. 

• Verser les pommes de terre en une seule fois dans l’huile 
brûlante (attention aux éventuelles projections), les répar- 
tir uniformément. 

• Ne pas remuer immédiatement (les pommes de terre ont 
refroidi l'huile). 

• Certains professionnels rissolent les pommes de terre dans un 
mélange d'huile et de beurre, ou au beurre clarifié, mais le beur- 
re brûle fréquemment. Il est préférable de les rissoler à l’huile, de 
les égoutter soigneusement en fin de cuisson, et de les lier au 
beurre cru. 



• Les retourner délicatement à l’aide d'une écumoire sèche 
pour régulariser la coloration. Ne pas saler, les pommes 
risqueraient d'attacher au récipient. 



• Terminer la cuisson des pommes de terre dans un four très 
chaud (+240/250 °C). Ne jamais couvrir le récipient (risque 
de condensation et de projection). 



• S'assurer de la cuisson des pommesde terre. 

• Les égoutter immédiatement (ne pas les laisser s'impré- 
gner de l’huile de cuisson). 

• Les débarrasser dans une calotte. 



• «Lier» les pommes rissolées au beurre. 

• Leur ajouter du beurre cru en parcelles et les saler. 

• Dresser immédiatement. 


REMARQUE 

Les pommes rissolées se cuisent à la commande. 




419 











CONCENTRATION 


GRILLER 


DÉFINITION 



Griller, c'est cuire un aliment par contact direct sur un gril, ou éven- 
tuellement sous une salamandre. Cette technique de cuisson rapi- 
de s'applique plus spécialement à des petites pièces. 

Selon la source d'énergie utilisée (gaz, électricité, charbon de bois), 
la saveur de l'aliment peut être différente. 


INSTALLER UN POSTE 
DE TRAVAIL 
À LA GRILLADE 

(OU UN POSTE DE GRIllARDIN) 



• Préchauffer le gril. 

• Le brosser énergiquement à l'aide d’une brosse métal- 
lique (gril en fonte uniquement) ou d’une brosse en chien- 
dent. 

• Le huiler très légèrement. 




• Régler le gril à la température souhaitée 

- Très chaud pour les viandes rouges peu épaisses et pour 
quadriller les poissons portions. 

- Moyennement chaud pour les pièces de viandes rouges 
épaisses et pour les pièces de viandes blanches et les 
volailles. 

• Prévoir : 

- à gauche du gril, un emplacement pour les pièces à 
griller, 

-à droite du gril, une plaque munie d’une grille pour 
débarrasser les grillades. 

• Ne pas oublier les assaisonnements. 


REMARQUE 

En fin d'utilisation, le gril et le poste de travail doivent 
être nettoyés selon la procédure mise en place dans l'éta- 
blissement. 


420 





GRILLER 

DES VIANDES ROUGES 

STEAKS, «PAVÉS», TOURNEDOS, 
CHATEAUBRIANTS, CÔTE DE BŒUF, D'AGNEAU... 



Côtes de bœuf grillées 



• Préparer selon leur nature, les pièces de viande à griller 

- Détailler. 

- Parer, dénerver, dégraisser, manchonner, ficeler éven- 
tuellement. 



• Contrôler la température du gril : plus la pièce à griller est 
fine et plus le gril doit être chaud, les pièces épaisses 
(côtesde bœuf) et bien cuites se cuisent sur un gril moyen- 
nement chaud. 

• Huiler sans excès les pièces à griller utiliser de préférence 
un pinceau. 

• Marquer les grillades en cuisson 

- Les placer en diagonale sur le gril. 



• Quadriller la première face. 

• Faire pivoter la pièce d’un quart de tour et la laisser cuire 
durant quelques minutes selon son épaisseur et le point 
de cuisson souhaité par le client : bleu, saignant, à point, 
bien cuit. 

La face quadrillée en premier correspond au sens de la pré- 
sentation. 



Retourner les pièces à l’aide d’une spatule (ne pas utiliser 
une fourchette, le sang risque de s’échapper). 

Quadriller et cuire la deuxième face. 




421 







Griller des viandes rouges (suite) 



• Contrôler l’à-point de la cuisson. 

• L'à-point de la cuisson se contrôle à la pression du doigt. 
Ce système approximatif requiert une grande habitude. 
La reconnaissance de la fermeté est basée sur la coagula- 
tion progressive des protéines. 

-Viande molle, souple à la pression du doigt, tiède au 
centre : cuisson «bleue». 

- Viande souple, un peu plus ferme : cuisson «saignante». 
-Moyennement ferme, légère résistance superficielle, 

perles de sang à la surface : cuisson «à point». 

- Protéines coagulées au cœur de la viande, consistance 
ferme : cuisson «bien cuite». 




• Dresser 

- Disposer les pièces grillées en diagonale sur le plat de 
service. 

- Lustrer au beurre clarifié. 

- Disposer un bouquet de cresson, les tiges courtes sous la 
viande. 



/O 




REMARQUE 

• Les viandes rouges sont toujours assaisonnées après la 


> La cuisson des viandes très épaisses peut être terminée 
au four. La température du gril doit être très précise. Elle 
est fonction de l'épaisseur de la viande à griller et du 
point de cuisson demandé. Sur un gril trop chaud, le 
quadrillage est efficace, mais la viande acquiert un goût 
de corne brûlée, on dit que la viande est ferrée. 


• Débarrasser les grillades sur la plaque munie d’une grille. 

• Les pièces de viande épaisses doivent reposer avant d’être 
dressées. 

• Assaisonner : ne jamais assaisonner à l'avance, ni sur la 
grillade. 


422 



GRILLER 

DES VIANDES BLANCHES 

COTES DE PORC, DE VEAU, ESCALOPES... 



Côtes de porc grillées 



• Détailler la viande à griller 

- Parer, dégraisser, manchonner... 

- Ôter le nerf dorsal (s’il est oublié, la côte se déforme à la 
cuisson). 



• Régulariser l’épaisseur (si nécessaire). 

- Utiliser une batte à côtelettes et une feuille de plastique 
alimentaire humide. 



• Régler la température du gril : moyennement chaud pour 
les viandes blanches qui sont généralement consommées 
juste cuites comme le veau, bien cuites comme le porc. 

• Huiler légèrement les grillades. 

• Les placer en diagonale sur le gril. 



• Quadriller la première face 

- Faire pivoter la grillade d’un quart de tour. 

- Laisser cuire. 



• Quadriller et cuire l'autre face 

• Contrôler la cuisson, la consistance doit être ferme au tou- 
cher. 

• Débarrasser sur grille. 

• Dresser, lustrer au beurre et disposer un bouquet de cres- 
son, les tiges courtes sous la viande. 


423 





GRILLER DES VOLAILLES 
ENTIÈRES 

COQUELETS, POULETS, PIGEONS 



Poulet grillé à l'américaine 



• Habiller les volailles, les fendre et les aplatir, soit pour 
griller «à l'américaine», soit pour griller en crapaudine 
(voir pages 248 à 250). 

• Inciser au niveau de l'articulation de la cuisse et du gras 
de cuisse pour favoriser la cuisson. 



• Mettre en place le poste de travail 

- Préchauffer le gril*, le brosser et le huiler légèrement. 

- Préparer une plaque pour débarrasser les volailles et 
pour terminer la cuisson au four. 

* Le gril ne doit pas être aussi chaud que pour les viandes rouges. Il faut 
obtenir simultanément le quadrillage et la cuisson de la viande. 



• Marquer les volailles en cuisson 

- Les huiler à l’aide d'un pinceau, les assaisonner. 

- Les poser en diagonale sur le gril, côté peau en premier. 



• Laisser cuire et faire pivoter les volailles d'un quart de tour 
pour obtenir un quadrillage. 


424 








• Le saupoudrer sans excès de mie de pain. 


• Retourner les volailles à l'aide d'une fourchette et qua- 
driller l'autre face. 


• Terminer le poulet grillé à l'américaine 

- Enduire le poulet de moutarde à l’aide d'un pinceau. 


• Débarrasser les volailles quadrillées sur une plaque à rôtir, 
les beurrer légèrement. 

• Terminer la cuisson au four à + 200 °C durant 20 à 25 
minutes pour un poulet de 1,200 kg. 

• S'assurer de la cuisson des volailles : 

- piquer une aiguille à brider dans l'articulation de la cuis- 
se et du gras de cuisse, le liquide qui s’écoule doit être 
clair sans aucune trace sanguinolente. 


• Colorer le poulet au four 

- Arroser le poulet de beurre fondu. 

- Le placer dans un four très chaud +220 °C / 230 °C pour 
colorer la mie de pain. 


• Enlever les petits os de la cage thoracique et du bassin (il 
est fréquent d’ôter les os «à cru» avant la cuisson, mais il 
est préférable de les ôter après). Les volailles sont plus 
moelleuses, moins sèches et plus faciles à retourner (plus 
rigides). Les os protègent les suprêmes du dessèchement 
et procurent une meilleure saveur lors de la dégustation. 


• Dresser le poulet grillé à l'américaine 

- Disposer le poulet dans le plat de service, la garniture 
américaine tout autour (tomates, champignons et bacon 
grillés, pommes paille). 

- Arroser de beurre noisette. 

- Disposer un bouquet de cresson de chaque côté du poulet. 

- Dresser la sauce à part en sauaère. 




Griller des volailles entières (suite) 


POULET GRILLÉ EN CRAPAUDINE 


Méthode pouvant s'appliquer également aux coquelets et 
aux pigeons. 



• Habiller le poulet et le fendre «en crapaudine» (voir 
page 250). 

- Inciser les articulations de la cuisse et du gras de cuisse, 
pour favoriser la cuisson. 



• Préchauffer le gril. 

• Huiler le poulet, l’assaisonner. 

• Le poser en diagonale sur le gril, le côté peau en premier. 



• Quadriller le poulet 

- Le faire pivoter d’un quart de tour pour obtenir un qua- 
drillage. 



• Retourner le poulet et quadriller l’autre face. 

- Terminer la cuisson au four comme précédemment. 



• Dresser 

- Disposer le poulet sur le plat de service. 

- Arroser de beurre noisette. 

- Placer deux rondelles d’œufs durs et deux lamelles 
d’olives noires pour simuler les yeux du crapaud. 

- Disposer un bouquet de cresson à l’arrière, les tiges 
courtes placées sous le poulet. 

- Dresser la sauce à part, en saucière. 


426 




GRILLER DES POISSONS 
PORTIONS 



Soles grillées 




• Habiller les poissons portions (voir pages 155, 156, 162, 
165 et 166). 

- La peau grise des soles est arrachée, la peau blanche par- 
faitement écaillée est maintenue. 

• Les dégorger rapidement et les éponger soigneusement. 



• Placer les poissons dans une marinade instantanée (voir 
page 335) : huile, thym et laurier broyés, lamelles de 
citrons pelés à vif... 




• Mettre en place le poste de travail 

-Préchauffer le gril, le brosser énergiquement à l'aide 
d’une brosse métallique ou en chiendent. 

- Le huiler légèrement avec du papier absorbant. 

- Préparer une plaque pour débarrasser les poissons 
grillés. 

- Préparer les assaisonnements. 





Griller des poissons portions (suite) 



• Griller les poissons 

- Égoutter les poissons de la marinade. 

- Les assaisonner. 

• Poser les poissons en biais sur le gril : les soles sont placées 
côté peau blanche en premier. 



• Faire pivoter délicatement les poissons d’un quart détour 
pour les quadriller. 

• Utiliser une fourchette et piquer dans l'arête juste au-des- 
sous de la tête pour les déplacer. 



• Terminer éventuellement la cuisson des poissons au four 

- Disposer les poissons sur une plaque huilée. 

- Protéger la partie caudale des poissons (la moins épaisse) 
à l’aide de deux lamelles de pomme de terre afin d'évi- 
ter le dessèchement au four. 

- Huiler les poissons avec de la marinade. 

- Terminer la cuisson au four à + 220 °C / 230 °C. 



• Contrôler la cuisson des poissons 

- Presser délicatement la partie la plus épaisse sous la tête. 
Les deuxfilets doivent se séparer et se décoller de l’arête. 



r REMARQUE 

• La face de présentation est toujours quadrillée en pre- 
mier (peau blanche pour les soles et les turbotins par 
exemple). Selon l'intensité du gril, les soles peuvent être 
légèrement farinées, cette méthode permet d'obtenir un 
^ beau quadrillage sans fumées excessives. 


• Dresser 

- Les dresser en diagonale sur un plat beurré, la tête en 
haut du plat et à gauche. 

- Les lustrer au beurre clarifié. 

- Disposer un demi-citron historié par portion, avec un 
petit bouquet de persil en branches. 

- Dresser la sauce ou le beurre composé à part en sauaère. 


428 







GRILLER DES DARNES 
DE SAUMON, 

DES «STEAKS» DE THON 
ET DES TRONÇONS 
DE TURBOT 




• Assaisonner, puis placer les darnes sur le gril très chaud et 
huilé. 



• Quadriller les darnes 

- Lestai re pivoter délicatement d’un quart de tour. 

- Utiliser de préférence une fourchette. 



• Retourner les darnes pour quadriller l’autre face. 


Steaks de thon grillés 



• Habiller les poissons, les dégorger et les éponger. 

• Les détailler, les ficeler, puis les mettre en marinade ins- 
tantanée (voir page 335). 



• Contrôler la cuisson 

- Piquer l'arête centrale à l'aide de la fourchette, l'arête 
doit se retirer facilement de la chair. 

• Dresser sur plat beurré 

- Lustrer et disposer des citrons historiés et des petits bou- 
quets de persil en branche. 


429 






GRILLER 

DES POISSONS ÉPAIS 

DAURADES, BARS, TURBOTINS... 



Daurades grillées 



• Habiller les poissons. 

• Les dégorger sans excès. Les tu rboti ns peuvent être bridés. 

• Les éponger soigneusement. 

• Les placer dans une marinade instantanée. 



• Les assaisonner puis les quadriller sur le gril très chaud 
(voir précédemment). 

• Terminer la cuisson au four 

- Débarrasser les poissons sur une plaque huilée. 

- Protéger la partie caudale du dessèchement : la placer 
entre deux lamelles de pomme de terre. 

- Huiler les poissons avec de la marinade. 

- Terminer la cuisson dans un four à + 220 °C. 



• Contrôler la cuisson 

- Presser délicatement la partie la plus épaisse juste au- 
dessous de la tête. Les deux filets doivent se séparer de 
l’arête sans résistance. 



• Dresser 

- Dresser sur un plat beurré avec citrons historiés et persil 
en branche. 

- Lustrer au beurre clarifié. 


430 





GRILLER 

DES CHAMPIGNONS 
ET DES TOMATES 



• Éplucher, araser la queue et laver soigneusement les 
champignons. 

- Les éponger et les huiler. 

• Laver et essuyer soigneusement les tomates, ôter leur 
pédoncule et les huiler. 


GRILLER DES CHAMPIGNONS 



• Disposer les champignons sur le gril très chaud. 

• Lesfaire pivoter d'un quart détour pour les quadriller. 



• Les retourner et quadriller éventuellement le dessous. 



• Les débarrasser dans une plaque allant au four. 

• Les beurrer à l’aide d'un pinceau. 

• Les assaisonner. 

• Terminer la cuisson au four à + 210 °C/220 °C durant cinq 
à huit minutes (selon la grosseur). 



• Disposer les tomates sur le gril très très chaud. 

• Lesfaire pivoter d’un quart de tour pour les quadriller (il 
n'est pas nécessaire de quadriller le côté pédoncule). 



• Débarrasser les tomates quadrillées dans une plaque 
allant au four. 

• Les beurrer à l'aide d’un pinceau. 

• Les assaisonner. 

• Terminer la cuisson au four à + 210 °C / 220 °C durant 
quelques minutes (attention : la cuisson des tomates est 
très rapide, trop cuites, elles s’effondrent facilement). 


431 





ROTIR 


CONCENTRATION 


DÉFINITION 


Rôtir, c'est cuire un aliment à découvert avec peu de matière gras- 
se dans un four, à la broche ou par rayonnement dans une rôtis- 
soire. 

Cette technique de cuisson s'applique plus spécifiquement à des 
petites pièces de viande, de 1ère et de 2ème catégories, provenant 
d'animaux jeunes et tendres. 

L'aliment rôti est généralement accompagné d'un bouquet de cres- 
son et d'un jus de rôti obtenu par le déglaçage des sucs et servi à 
part en saucière. 


RÔTIR 

DES VIANDES ROUGES 

CONTRE-FILET, FILET, TRAIN DE COTES DE BŒUF... 
CARRÉ, SELLE, GIGOT D AGNEAU... 

Contre-filet 



Contre-filet rôti 



• Parer le contre-filet (voir pages 223 et 224) 

- Replacer la partie grasse sur le dessus et le ficeler. 

(Il n'est pas nécessaire de barder les pièces de viandes 
rouges à cuisson rapide). 



• Marquer le contre-filet en cuisson 

Première méthode avec rissolage au préalable (lorsque le 

four n'est pas très performant ou dans le cas d'une cuisson 

en quantité importante). 

- Préchauffer le four au maximum. 

- Assaisonner le contre-filet (jamais dans la plaque à rôtir, 
le jus obtenu par le déglaçage des sucs risquerait d'être 
trop salé)*. 

- Placer la plaque à rôtir sur un feu vif, faire revenir le 
contre-filet à l’huile ou dans un mélange d’huile et de 
beurre clarifié. 

- Ajouter les parures maigres tout autour. 

- Placer la plaque dans le four. 

- Régler la grille du four au tiers de la hauteur. 



• Marquer le contre-filet en cuisson 

Deuxième méthode (lorsque le four est très performant et 
remonte très vite en température). 

-Assaisonner le contre-filet (jamais dans la plaque à rôtir)*. 

- Le placer dans une plaque à rôtir sur les parures maigres 

- Arroser de beurre fondu ou d’huile. 

- Saisir dans le four très chaud à + 240 °C/250 °C durant 
une dizaine de minutes. 

- Baisser la température du four à +200 °C/220 °C. 

* Ne jamais saler les viandes rouges à l'avance (juste avant la cuisson et 
légèrement après). Le sel fait ressortir le sang. 


432 







• Réaliser le jus de rôti 

- Ajouter éventuellement dans la plaque à rôtir, une très 
petite quantité de garniture aromatique taillée en petits 
dés (mi repoix fine). 

- Faire pincer sans excès les sucs et la garniture aroma- 
tique sur un feu nu. Trop pincé, le jus de rôti risque de 
devenir amer. 


• Surveiller la cuisson 

• Arroser le contre-filet durant la cuisson. 

• Le retourner à l'aide d’une spatule ou d’une écumoire 
sans le piquer (ne jamais utiliser une fourchette). 

• Contrôler et rectifier la température du four si nécessaire ; 
les sucs doivent caraméliser progressivement sans brûler. 
Si un exudat s'échappe du contre-filet, il faut augmenter 
immédiatement la température du four. 


• Débarrasser le contre-filet 

- Le débarrasser sur une plaque munie d’une grille ou 
d’une assiette retournée, afin que le jus ou le sang qui 
s’écoule éventuellement ne soit pas en contact avec la 
viande (ramollissement de la croûte). 

-Assaisonner à nouveau et réserver le contre-filet à 
+ 40 °C/45 °C. 

• Il doit reposer durant une durée identique à la cuisson 

(30 minutes au moi ns selon la grosseur et le poidsde la pièce). 

RÉALISER LE JUS DE RÔTI 


• Contrôler la cuisson du contre-filet 

- Soit à la pression du doigt (voir cours de technologie). 

- Soit à l’aide d’une thermo-sonde : entre + 52 °C et 
+ 54 °C à cœur, le contre-filet est saignant. 

• Le retirer du four vers +45 °C, la température au cœur du 
contre-filet continue d’augmenter en dehors du four 
durant une dizaine de minutes. 


• Dégraisser et déglacer 

- Basculer la graisse de cuisson dans un petit récipient et 
déglacer soit avec un peu de fond brun de veau clair, soit 
avec de l’eau ou soit avec les deux. 

- Bien dissoudre les sucs caramélisés. 

- Réduire le jus afin qu’il soit suffisamment corsé. 
-Assaisonner. 






Rôtir des viandes rouges (suite) 



• Passer le jus de rôti au chinois étamine. 

• Le réserver à couvert au bain-marie à plus de +63 °C. 



• Dresser le contre-filet 

- Déficeler, puis remettre le contre-filet en température à 
l’entrée du four, supprimer l'entame. 

- Verser un peu dejusde rôti au fond du plat et arroser le 
contre-filet avec du beurre noisette. 

- Disposer un bouquet de cresson (les tiges courtes sous la 
viande). 

- Dresser le reste du jus de rôti brûlant en saucière. 


r 


PRECAUTIONS : 




• Ne jamais saler les viandes rouges à l'avance (juste avant la 
cuisson et légèrement après). Le sel fait sortir le sang. 

• Retourner les pièces de viande rouge à l'aide d'une écu- 
moire ou d'une spatule en exoglass. Ne jamais piquer la 
viande avec une fourchette. Le sang risque de s'échapper. 

• Le jus de rôti est clair, il est obtenu par déglaçage des sucs. 
En aucun cas il ne doit être lié. 

• Les sucs doivent être légèrement pincés, trop caramélisés 
ils procurent un jus amer. 

• Choisir une plaque à rôtir de grandeur appropriée, dans 
une plaque trop grande, les sucs risquent de brûler et le 
jus de rôti sera amer. 

• En aucun cas, les sucs ne doivent être déglacés durant la 
cuisson de la viande (la vapeur dégagée ramollit la coagu- 
lation superficielle de la viande). 

• Ne jamais verser de jus de rôti sur les viandes rouges lors- 
qu'elles sont découpées en cuisine (risques de surcuisson et 
de modification de l'aspect et de la couleur de la viande). 


RÔTIR 

DES CARRÉS D’AGNEAU 



• Parer les carrés (voir pages 215 et 216), bien les manchon- 
ner et ne pas oublier d’enlever les nerfs dorsaux (les carrés 
d'agneau ne sont jamais ficelés). 

• Protéger éventuellement les manches avec du papier 
d’aluminium. 



• Marquer les carrés en cuisson 

- Assaisonner les carrés (jamais dans la plaque à rôtir). 

- Les placer sur les os concassés et les parures maigres. 

- Les saupoudrer facultativement de fleur de thym ou 
d’herbes de Provence. 

- Arroser de beurre fondu ou d’huile. 


434 








• Réaliser le jus de rôti 
(Idem contre-filet et gigot d'agneau rôti). 

La garniture aromatique du jus de rôti d’agneau comporte 
en plus de la brunoise de carotte et d’oignon, des gousses 
d’ail égerméeset écrasées et une brindille de thym. 


• Dresser les carrés 

-Enlever s’il y a lieu le papier d’aluminium qui protège les 
manches. 

- Disposer les carrés sur les plats de service et les placer sur 
la porte du four pour les remettre en température. 

- Verser un peu de jusde rôti au fond du plat et arroser les 
carrés avec du beurre noisette. 

- Disposer harmonieusement un bouquet de cresson, les 
tiges placées sous la viande. 


• Saisir à four très chaud (+ 250 °C). Plus il y a de carrés à 
rôtir, plus le four doit être chaud. 

• Cuire les carrés durant 10 minutes, puis réduire la tempé- 
rature à +200 °C. 

• Finir la cuisson durant encore 10 minutes pour un carré de 
1 kg. 

• S’assurer de la cuisson à la pression du doigt, les carrés 
doivent être rosés. 


• Débarrasser les carrés 

-Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille ou 
d’assiettes retournées. 

- Les assaisonner à nouveau. 

• Les carrés doivent reposer durant une vingtaine de 
minutes avant d'être découpés. 

• Réserver les carrés à environ +40 °C. 


435 






ROTIR 


D'AGNEAU 


PERSIllER 

DES CARRÉS D’AGNEAU 


• Réaliser la persillade 

Beurre en pommade, ail et persil haché, mie de pain tami- 
sée, fleur de thym, herbes de Provence... 



• Masquer uniformément les carrés avec la persillade. 



• Parer, dégraisser et ficeler les selles (voir pages 217 et 218). 

• Les assaisonner, puis les placer sur les parures maigres. 

• Les arroser de beurre fondu ou d’huile. 

• Les rôtir à + 220 °C/230 °C, durant 30 à 35 minutes pour 
des selles de 1,600 kg parées. 




• Les colorer sous la salamandre. 

• Dresser. 


• Contrôler la cuisson à cœur. 

• Les débarrasser et les assaisonner à nouveau. 

• Les laisser reposer durant une trentaine de minutes à 
+40 °C. 

• Déficeler, dresser. 

• Arroser de jus de rôti et de beurre noisette. 


436 



RÔTIR 

UN GIGOT D'AGNEAU 



Gigot rôti 



• Parer, désosser le quasi, manchonner et ficeler le gigot 
(voir pages 210 et 211). 


437 



• Marquer le gigot en cuisson 

- Préchauffer le four à + 230 °C/ 240 °C. 

- Assaisonner le gigot. 

- Le placer dans une plaque de grandeur appropriée, sur 
les os concassés et les parures maigres. 

- Arroser de beurre fondu ou d’huile. 



•Saisir le gigot durant une dizaine de minutes à 
+ 230 °CJ 240 °C, puis réduire la température du four à 
+ 200 °C. 

• Arroser le gigot durant la cuisson et le retourner pour 
régulariser sa cuisson. 

• Laisser cuire durant 40 à 45 minutes pour un gigot rac- 
courci, ou 50 à 55 minutes pour un gigot de 2,800 kg brut. 



• Contrôler l'à-point de la cuisson 

Méthode demandant de l'expérience. 

• Introduire son doigt à l'intérieur du gigot le long du 
fémur. Le centre doit être tiède (environ +40 °C à cœur). 




Rôtir un gigot d'agneau (suite) 





Autre méthode. 

• Glisser la pointe d'une thermo-sonde le long de l'os, arrê- 
ter la cuisson à +40 °C/+45 °C à cœur dans la partie la plus 
large et la plus épaisse du gigot. 


• Dégraisser et déglacer les sucs 

- Basculer le reste de la graisse dans un petit récipient. Il est 
possible d'en garder un petit peu, le jus sera meilleur. 

- Déglacer les sucs avec de l'eau ou du fond brun d’agneau 
clair. 

- Bien dissoudre les sucs caramélisés. 


Débarrasser le gigot 

- Le placer sur une plaque munie d'une grille ou d'as- 
siettes retournées et le réserver à +40 7+ 50 °C. 

- L'assaisonnera nouveau légèrement. Le gigot doit reposer 
de 30 à 40 minutes au minimum avant d’être découpé. 


REALISER LE JUS DE RÔTI 


• Ajouter de l’ail écrasé et des brindilles de thym. 

• Réduire le jus afin qu'il soit suffisamment corsé. 

• L'assaisonner. 


• Dégraisser partiellement la plaque à rôtir. 

• Ajouter une très petite quantité de garniture aromatique 
taillée en petits dés (mirepoix). 

• Faire pincer sans excès les sucs et la garniture aromatique sur 
un feu nu. Trop pincé, le jus risque de devenir amer. 


438 


• Passer le jus de rôti au chinois étamine. 

• Le réserver au bain-marie et à couvert à une température 
supérieure à +63 °C. 




• Dresser le gigot 

- Déficeler, puis le remettre en température à l’entrée 
d'un four. 

- Verser un peu de jus de rôti au fond du plat et arroser le 
gigot de beurre noisette. 

- Disposer un bouquet de cresson (les tiges courtes glissées 
sous la viande). 

- Dresser le reste du jus de rôti brûlant en saucière. 


REMARQUE 

• Les viandes rouges doivent impérativement reposer après 
la cuisson. Les phénomènes de concentration et d'expan- 
sion permettent d'avoir une couleur intérieure rosée et 
uniforme à la découpe (voir cours de technologie). 
Certains professionnels piquent les gigots avec des petits 
bâtonnets d'ail. 

• Si le gigot est tranché en cuisine, il n'est jamais arrosé de 
beurre noisette, ni de jus de rôti bouillant (le jus bouillant 
modifie la cuisson, la couleur et l'aspect des tranches de 
viande). 



PRECAUTIONS 

• A/e jamais saler les viandes rouges à l'avance (juste avant la 
cuisson et légèrement après). Le sel en fait sortir le sang. 

• Retourner les pièces de viande rouge à l'aide d'une écu- 
moire ou d'une spatule en exoglass. Ne jamais piquer les 
viandes rouges avec une fourchette. Le sang risque de 
s'échapper. 

• Le jus de rôti est clair, il est obtenu par déglaçage des sucs. 
En aucun cas il ne doit être lié. 

• Les sucs doivent être légèrement pincés, trop caramélisés, 
le jus risque de devenir amer. 

• Choisir une plaque à rôtir de grandeur appropriée, dans 
une plaque trop grande, les sucs risquent de brûler et le 
jus de rôti sera amer. 

• En aucun cas, les sucs ne doivent être déglacés durant la 
cuisson de la viande (la vapeur dégagée ramollit la coagu- 
lation superficielle de la viande). 


439 


RÔTIR 

DES VOLAILLES 

COQUELETS, POULETS, CHAPONS, DINDE, CANETON... 



Poulet rôti 



• Habiller et brider les volailles (voir pages 237 à 243). 

• Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier alu- 
minium. 



• Saler intérieurement et extérieurement les poulets. 








Rôtir des volailles - Rôtir un poulet - (suite) 



• Les disposer sur le côté dans une plaque à rôtir de gran- 
deur appropriée (trop grande les sucs brûlent et le jus de 
rôti est amer). 

• Placer les abattis concassés tout autour (gésier, cœur, 
pointes d’ailerons, cou). 

• Arroser les poulets de beurre fondu ou d'huile. 



• Marquer les poulets en cuisson 

- Placer la plaque à rôtir dans un four préchauffé à 
+ 200 °C durant 40 à 45 minutes pour un poulet de 
1,200 kg, 50 à 55 minutes pour un poulet d’1,400 kg. 

- Cuire les poulets 15 minutes sur un côté, puis retourner les 
poulets sur l'autre côté en utilisant une fourchette fine 
piquée dans l’articulation du gras de cuisse et de la cuisse. 



• Placer les poulets sur le dos et continuer la cuisson en les 
arrosant fréquemment. 

440 



• S'assurer de la cuisson des poulets 

- Les piquer à l’aide d'une fourchette dans l’articulation 
du gras de cuisse et les égoutter sur une assiette. Le liqui- 
de qui s’écoule des poulets cuits à point doit être clair 
sans aucune trace sanguinolente. Si le liquide est légère- 
ment rosé remettre le poulet en cuisson. 



• Débarrasser les poulets 

- Les égoutter et les débarrasser sur une plaque. 

- Resaler légèrement la peau si nécessaire. 

- Les maintenir au chaud durant la réalisation du jusde rôti. 

RÉALISER LE JUS DE RÔTI 



- Placer la plaque à rôtir sur un feu doux. 

- Ajouter facultativement une très petite quantité de garni- 
ture aromatique taillée en fine mirepoix. 

- Faire pincer les sucs sans excès. 







ROTIR UN PINTADEAU 



• Dégraisser. 

• Basculer la plusgrande partie de la graisse de cuisson dans 
un petit récipient. 

• Déglacer avec un peu d’eau, ou du fond blanc ou brun de 
volaille. 

• Bien dissoudre les sucs caramélisés. 

• Réduire le jus afin qu’il soit suffisamment corsé. 

• Assaisonner et vérifier la couleur. 



• Passer le jus de rôti au chinoisétamineet le réserver à cou- 
vert au bain-marie à une température supérieure à +63 °C. 



• Dresser les poulets rôtis 

- Débrider les poulets, puis les placer sur la porte du four 
pour les remettre en température. 

- Les disposer sur le plat de service. 

-Verser un peu de jus de rôti dans le fond du plat. 

- Arroser les poulets avec du beurre noisette. 

- Disposer un bouquet de cresson à l'arrière des poulets, 
les tiges sous les poulets. 

- Dresser le reste du jus de rôti brûlant en saucière. 



Pintadeaux rôtis 



• Habiller, brider les pintadeaux 

- Les assaisonner intérieurement et extérieurement. 

- Protéger les poitrines avec une barde de lard et les 
pattes avec du papier d’aluminium. 



• Marquer les pintadeaux en cuisson 

- Les disposer sur le côté dans une plaque à rôtir de gran- 
deur appropriée. 

- Les arroser avec du beurre clarifié ou de l'huile. 

- Les rôtir 10 minutes sur un côté, les retourner puis les 
cuire 10 minutes à nouveau sur l'autre côté. 



441 






Rôtir des volailles - Rôtir un pintadeau - (suite) 



• Retourner les pintadeaux en les piquant à l'aide d’une 
fourchette fine piquée dans l'articulation du gras de cuis- 
se et de la cuisse. 



• Terminer la cuisson des pintadeaux 

-Les placer sur le dos. 

- Finir la cuisson durant une dizaine de minutes pour des 
pintadeaux de 0,800 kg. Il faut environ 40 à 50 minutes 
de cuisson pour des pintades de 1,200 kg. 

- Arroser fréquemment durant la cuisson. 



• Dresser les pintadeaux 

- Les débrider, puis les disposer sur le plat de service. 

- Les placer à l'entrée du four pour les remettre en tem- 
pérature. 

- Verser un peu de jus de rôti au fond du plat. 

- Arroser les pintadeaux avec du beurre noisette. 

- Replacer les bardes de lard sur la poitrine des pinta- 
deaux. 

- Disposer un ou deux bouquets de cresson à l’arrière des 
pintadeaux. 


r 


REMARQUE 




• Certains professionnels précuisent les très grosses 
volailles par pochage dans un fond blanc de volaille 
corsé avant de les rôtir (chapons, dindes). En règle géné- 
rale, les très grosses volailles sont pochées durant une 
trentaine de minutes puis égouttées soigneusement. 
La cuisson est terminée lentement dans un four à 
+ 180/200 °C. Le jus de rôti est réalisé par déglaçage avec 
le fond blanc de pochage. 



• Contrôler la cuisson des pintadeaux 

- Le jus et la graisse qui s’écoulent ne doivent comporter 
aucune trace sanguinolente. 

- Débarrasser les pintadeaux et réaliser lejusde rôti (idem 
pour les poulets rôtis). 


442 







CONCENTRATION 


POGLGR 


DÉFINITION 



Poêler, c'est cuire un aliment au four, avec du beurre, dans un réci- 
pient haut muni d'un couvercle. Une garniture aromatique (mati- 
gnon ou mi repoix) apporte une ambiance humide et parfumée. 

Cette technique de cuisson s'applique plus spécifiquement à de 
grosses pièces de viandes blanches de boucherie ou de volailles qui 
risqueraient de sécher si elles étaient rôties. 


POÊLER 

DES GROSSES PIÈCES 
DE VIANDES BLANCHES 
OU DE VOLAILLES 

NOIX, CARRÉ, ROGNON N ADE DE VEAU, POULARDE, 
CANETON, CHAPON... 



Carré de veau poêlé Bruxelloise 



• Préparer la garniture aromatique 

- Émincer grossièrement les carottes et les oignons. 

- Laver et concasser les tomates. 

- Réaliser un bouquet garni. 



• Préparer les pièces de viandes 

- Brider les poulardes en entrée (voir pages 241 et 242). 

- «Habiller», manchonner, ficeler les carrés (voir pages 226 
à 228). 



• Marquer la pièce de viande en cuisson 

- Placer un récipient creux à fond épais sur un feu doux. 

- Assaisonner la pièce de viande et l’arroser copieusement 
de beurre fondu. 

- La faire rissoler lentement sur toutes ses faces (en aucun 
cas le beurre ne doit brûler). 



■ Ajouter les carottes et les oignons de la garniture aroma 
tique tout autour de la pièce de viande, mais pas dessus. 




443 



Poêler des grosses pièces de viandes blanches ou de volailles - 1ère méthode (carré de veau poêlé) - (suite) 



• Couvrir hermétiquement le récipient et le placer dans un 
four à +200 °C. 

• Retourner la pièce de viande, et l'arroser fréquemment 
durant la cuisson. 

• Ôter le couvercle si nécessaire quelques minutes avant la 
fin de la cuisson pour régulariser la coloration (elle doit 
être juste blonde). 

• Ajouter le reste de la garniture aromatique (tomates et 
bouquet garni). 



• S'assurer de la cuisson. 

• Débarrasser la pièce de viande sur une plaque, la couvrir 
et la réserver au chaud durant la réalisation du fond de 
poêlage. 


RÉALISER LE FOND DE POÊLAGE 



• Placer le récipient de cuisson sur un feu doux. 

• Pincer sans excès les sucs (si nécessaire). Trop pincé, le fond 
de poêlage sera amer. 

• Déglacer les sucs avec du vin blanc, du Porto ou du 
Madère (selon la recette). 

• Réduire le vin pour éliminer l’acidité. 



• Ajouter le fond brun de veau ou de volaille (selon le cas), 
légèrement lié et corsé. 

• Le laisser réduire lentement, un fond de poêlage doit être 
très légèrement lié et corsé. 



• Passer le fond de poêlage au chinois étamine 

- Ne pas fouler. 

- Dégraisser soigneusement à l’aide d'un petit pochon. 

- Vérifier l’assaisonnement. 

• Réserver le fond de poêlage au bain-marie et à couvert à 
plus de +63 °C. 


GLACER LA PIECE DE VIANDE 




• Glacer la pièce sous la salamandre ou à l'entrée d’un four 
très chaud en l'arrosant sans cesse avec une partie du fond 
de poêlage. 


444 





• Dresser. 

• Les pièces poêlées sont de préférence dressées dans un 
plat creux ou dans une cocotte, la petite garniture d'ap- 
pellation est toujours servie tout autour. Exemple : canard 
aux navets, carré de veau poêlé bruxelloise... 


r 


REMARQUE 




• Les pièces tranchées en cuisine ne sont pas néces- 
sairement glacées. Lors du dressage, le fond de 
poêlage est placé au-dessous, les tranches ne sont 
jamais nappées. 



Carré de veau poêlé Choisy 


445 


POÊLER 

DES GROSSES PIÈCES 
DE VIANDES BLANCHES 
OU DÉ VOLAILLES 

NOIX, CARRÉ, ROGNONNADE DE VEAU, POULARDE, 
CANETON, CHAPON... 



Caneton aux navets 


• Habiller et brider la volaille en entrée (voir pages 250 à 
252). 


Habiller la pièce de veau ou de porc (voir pages 226 à 228). 








Poêler des grosses pièces de viandes blanches ou de volailles - 2ème méthode (caneton aux navets ) - (suite) 





• Placer la pièce à poêler dans un récipient creux à fond 
épais (les volailles sont placées sur le côté). 

■ Arroser copieusement de beurre fondu. 


446 


• S'assurer de la cuisson 

- Lejusou la graisse qui s’écoule d’une volaille correctement 
poêlée ne doit pas comporter de traces sanguinolentes. 


• Préparer la garniture aromatique 

- Émincer grossièrement les carottes et les oignons. 

- Laver et concasser les tomates. 

- Réaliser un bouquet garni. 


• Ajouter tout autour les carottes et les oignons de la gar- 
niture aromatique (réserver les tomates et le bouquet 
garni pour la fin). 

• Couvrir le récipient et le placer dans un four à +200 °C. Il 
faut environ lh pour poêler une petite volaille de 
1,200 kg, lh20 à lh30 pour un carré de veau ou de porc. 


• Marquer la pièce de viande en cuisson 

- L'assaisonner (jamais dans le récipient de cuisson). 


• Retourner et arroser la pièce de viande durant la cuisson. 
•Veiller à ne pas laisser de garniture aromatique sur la 

pièce de viande lors de l’arrosage. 

• Ôter le couvercle si nécessaire quelques minutes avant la 
fin de la cuisson (selon la coloration). 

• Ajouter le reste de la garniture aromatique (tomates et 
bouquet garni). 






• Débarrasser la pièce de viande poêlée 

- La débarrasser dans une plaque, la maintenir au chaud 
recouverte d'une feuille de papier d'aluminium durant la 
réalisation du fond de poêlage. 


RÉALISER LE FOND DE POÊLAGE 



• Placer le récipient de cuisson sur un feu doux. 

• Pincer sans excès les sucs (si nécessaire), trop pincé lefond 
de poêlage sera amer. 

• Déglacer les sucs avec du vin blanc, du Porto ou du 
Madère (selon la recette). 

• Réduire le vin pour éliminer l’acidité. 



• Ajouter le fond brun de veau ou de volaille (selon le cas), 
légèrement lié et corsé. 

• Le laisser réduire lentement, un fond de poêlage doit être 
très légèrement lié et corsé. 



• Passer le fond de poêlage au chinois étamine 

- Ne pas fouler. 

- Dégraisser soigneusement à l’aide d'un petit pochon. 

- Vérifier l'assaisonnement. 

• Réserver le fond de poêlage au bain-marie et à couvert, à 
plus de +63 °C. 


GLACER LA PIECE DE VIANDE 




• Glacer la pièce sous la salamandre ou à l'entrée d’un four 
très chaud en l'arrosant sans cesse avec une partie du fond 
de poêlage, elles doit être recouverte d’une pellicule de 
fond de poêlage particulièrement brillante. 



• Dresser. 

• Les pièces poêlées sont de préférence dressées dans un 
plat creux ou dans une cocotte, la petite garniture d'ap- 
pellation est toujours servie tout autour. Exemple : canard 
aux navets, carré de veau poêlé bruxelloise... 


r REMARQUE N 

• Les pièces tranchées en cuisine ne sont pas nécessaire- 
ment glacées. Lors du dressage, le fond de poêlage est 
^ placé au-dessous, tes tranches ne sont jamais nappées. j 


447 





POÊLER 
UN CUISSOT 
DE JEUNE SANGLIER 


• Dépouiller, parer, ôter l’os du quasi et scier la crosse du 
cuissot. 

• Le placer dans une marinade (vin rouge, cognac, huile, 
vinaigre, carottes, oignons, ail, céleri, bouquet garni, 
poivre en grains, baies de genièvre, clou de girofle...). 
(Voir pages 332 à 334). 

• Le cuissot peut être piqué de lard gras ou lardé. 



• Égoutter soigneusement le cuissot et la garniture aroma- 
tique de la marinade. 



• Ajouter les légumes de la marinade et les suer durant 
quelques minutes. 

• Placer le cuissot rissolé sur la garniture aromatique. 



• Couvrir le récipient et cuire au four à +200 °C durant lh30 
minutes à lh45 minutes pour un cuissot de 3 kg brut. 



• Saler, poivrer puis faire revenir le cuissot au beurre dans 
un récipient creux muni d’un couvercle. 

• Le débarrasser. 

448 



ÎMii 


• Arroser fréquemment le cuissot durant la cuisson. 

• S’assurer de la cuisson. 

• Débarrasser le cuissot et le réserver au chaud. 






RÉALISER LE FOND DE POËLAGE 


• Pincer les sucs si nécessaire. 

• Déglacer le récipient avec une partie de la marinade 
réduite. 

• Réduire à nouveau des 3/4. 


• Ajouter de la sauce poivrade ou éventuellement de la 
sauce demi-glace ou du fond brun de veau légèrement lié 
et corsé. 

• Réduire à nouveau. 


• Vérifier l'onctuosité, la couleur et l’assaisonnement, ajou- 
ter si nécessaire un peu de mignonnette ou du poivre du 
moulin. 

• Passer la sauce au chinois étamine. 

• Dégraisser soigneusement. 


• Glacer le cuissot. 

• Le déficeler puis l’arroser sans cesse à l’entrée d’un four 
très chaud ou sous la salamandre jusqu’à l'obtention 
d’une belle couleur brillante. 


• Terminer la sauce 

-Ajouter facultativement (selon la recette), la garniture 
d’appellation (gelée de groseilles, de myrtilles, champi- 
gnons des bois, crème...). 

- Monter sans excès la sauce au beurre. 


• Dresser 

- Dresser le cuissot dans un plat de service. 

- Napper sans excès*. 

- Dresser le reste du fond de poêlage en saucière. 

* Lorsque la viande est tranchée en cuisine, il n'est pas nécessaire de gla- 
cer le cuissot et les tranches ne sont jamais nappées avec le fond de 
poêlage. 


449 






FRIRE 


CONCENTRATION 


DÉFINITION 


Frire, c'est cuire un aliment par immersion dans un bain de friture. 

Cette technique de cuisson s'applique à des petites pièces crues ou 
cuites, généralement enrobées d'une préparation à base d'amidon 
(lait +farine, pâte à frire, panure à l'anglaise). Frire nécessite l'uti- 
lisation de matières grasses spécifiques, supportant de hautes tem- 
pératures sans se décomposer (huile arachide, palme...). 


INSTALLER 

UN POSTE DE TRAVAIL 
À LA FRITURE 



• S'assurer de la propreté du bain d’huile (il doit être filtré 
soigneusement après chaque utilisation). 

• S'assurer de la qualité de l’huile (utiliser si nécessaire un 
test d’oxydation). 

• Ne pas utiliser les bains colorés et moussants. 

• S’assurer du bon niveau de l’huile dans la friteuse (le com- 
pléter si nécessaire avec de l’huile identique, ne pas 
mélanger deux corps gras d’origine différente ; risque de 
formation de mousse et de débordement). 

• Régler avec précision la température du bain d’huile (elle 
est fonction de la nature, de la taille, de l’épaisseur et du 
résultat escompté de l'aliment à frire). 

Exemples : 

• +155 °(7160 °C pour pocher (blanchir) des pommes allu- 
mettes et Pont-Neuf. 

• + 170° C pour les aliments enrobés de pâte à frire ou 
panés à l'anglaise. 

• + 180 °C pour colorer et rendre croustillantes les pom- 
mes allumettes et Pont-Neuf. 

• Sur la gauche prévoir un emplacement pour entreposer 
les aliments à frire. 

• Sur la droite prévoir un emplacement pour entreposer les 
aliments frits et les assaisonner (plaque à débarrasser 
recouverte de papier absorbant, boîte à sel fin). 



RECOMMANDATIONS 


• Éponger soigneusement les aliments à frire (risque 
de projections d'huile et de brûlures). 

• Les enrober au dernier moment (farine, mie de 
pain, pâte à frire...). 

• Frire les aliments par petites quantités et plus par- 
ticulièrement les aliments surgelés (abaissement 
brutal de la température du bain d'huile). 

• Frire les aliments au dernier moment «à la com- 
mande», afin de les maintenir très croustillants. 

• Égoutter soigneusement les aliments frits sur du 
papier absorbant. 

• Utiliser impérativement une araignée et non une 
écumoire. 

• Saler immédiatement après la cuisson, jamais au- 
dessus du bain de friture. 

• Ne jamais couvrir ni clocher les aliments frits (la 
condensation risquerait de les ramollir). 

• Dresser les aliments frits, salés, sur du papier gau- 
fré ; les aliments frits, sucrés, sur du papier dentel- 
le. 

• Filtrer systématiquement le bain d'huile après 
chaque service et avant son complet refroidisse- 
ment. 

• Nettoyer la friteuse selon la fiche de procédure 
spécifique. 


450 



FRIRE 

DES FRITOTS 

* En tenant compte de la législation en vigueur. 



Fritots de cervelle 



• Limoner et dégorger les cervelles (voir page 235) 

- Éliminer toutes les adhérences sanguinolentes sous un 
filet d'eau. 

- Les dégorger dans de l’eau glacée et vinaigrée. 



• Pocher les cervelles 

- Les plonger dans un court-bouillon bouillant. 

- Les pocher à très faible ébullition durant une dizaine de 
minutes. 

- Les refroidir rapidement. 



• Mariner les cervelles 

- Les égoutter et lesescaloper. 

- Les assaisonner et les placer en marinade avec du jus de 
citron, de l’huile du cerfeuil, de l’estragon et de la fleur 
de thym. 




Enrober de pâte à frire lesescalopesde cervelles marinées. 
- Corner soigneusement l’excès de pâte qui déborde 




451 






Frire des fritots (suite) 




• Dresser les fritots 

- Les dresser en dôme sur un plat recouvert d’une serviet- 
te ou d’un papier gaufré. 

- Disposer des bouquets de persil frit et des citrons histo- 
riés tout autour. 

- Servir une sauce à part en saucière (sauce tomate par 
exemple). 


FRIRE DES POISSONS 
PORTIONS 

MERLANS, SOLES... 


• Frire les fritots de cervelles 

- Les plonger dans le bain de friture chauffé à + 170 °C. 

- Les retourner délicatement à l’aide d’une araignée. 


• Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant en 
utilisant une araignée. 

• Les saler au sel fin. 


Merlans frits 


Soles Colbert 


452 








• Habiller les poissons 

-Habiller soigneusement les merlans, limiter l’ouverture 
ventrale à quelques centimètres. Pour les soles: arracher 
la peau grise et écailler la peau blanche. 

• Les dégorger dans de l'eau glacée durant quelques 
minutes et les égoutter. 



• Marquer les poissons en cuisson (à la commande). 

• Essuyer soigneusement les poissons avec du papier absor- 
bant. 

• Les assaisonner. 




• Les passer dans de la farine au dernier moment et les 
tapoter pour enlever l’excédent. 



• Les plonger immédiatement et délicatement dans un bain 
de friture chauffé à + 180 °C. 

• Les frire durant 5 à 6 minutes (selon l’épaisseur) ; les 
retourner délicatement à l’aide d’une araignée. Le bain de 
friture doit s’arrêter de bouillonner autour des poissons. 
Ceux-ci doivent être dorés et remonter à la surface du 
bain d’huile. 



Les passer dans la bière ou dans du lait salé. 


453 


S’assurer de la cuisson des poissons. 

Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 
Les saler à nouveau sans excès. 





Frire des poissons portions (suite) 



• Dresser les poissons 

- Les dresser sur le plat de service recouvert d'une feuille 
de papier gaufré. Les soles sont dressées côté peau 
blanche sur le dessus. 

• Disposer des citrons historiés du côté des queues et du 
persil frit du côté des têtes. 


REMARQUE 

• Les poissons panés et frits sont généraiement servis avec 
un beurre composé ou une sauce dérivée de la sauce 
mayonnaise. 


FRIRE DES POMMES 
ALLUMETTES ET DES 
POMMES PONT-NEUF 



Pommes allumettes 



• Éplucher et laver les pommes de terre Bintje. 

• Lestailler et les rincer dans plusieurs eaux (voir page 125). 

454 







• Égoutter et sécher soigneusement les pommes pour éviter 
les projections. 



• Plonger les pommes par petites quantités dans le bain de 
friture (pour limiter son refroidissement). 

• Les «pocher» ou les blanchir à + 155 °C / 160 °C maximum. 



• S'assurer de la cuisson 

- Contrôler la cuisson à la pression du doigt, elles doivent 
être souples et cuites sans coloration. 

• Les débarrasser sur une plaque et les réserver «en mise en 
place» pour le service. 



• Terminer et saisir les pommes 

- Monter la température du bain d’huile à +180 °C. 

- Les plonger à la commande et les laisser dorer. 




• Les égoutter soigneusement et les débarrasser sur une 
plaque recouverte de papier absorbant. 

• Les saler au sel fin. 



• Dresser 

- Dresser les pommes allumettes en buisson sur un plat 
recouvert d’un papier gaufré. Les pommes Pont-Neuf 
peuvent être dressées en «buisson» ou en «stère». 


455 






FRIRG DGS POMMGS 
PAILLG, CHIPS, 
GAUFRGTTGS 


GN UNG SGULG CUISSON 




• Éplucher et laver les pommes de terre Bintje. 

• Les tailler et les rincer dans plusieurs eaux (voir page 125). 



• Égoutter et sécher soigneusement les pommes de terre 
pour éviter les projections. 



• Plonger les pommes de terre par petites quantités dans le 
bain de friture chauffé à + 160 °CJ 170 °C maximum. 

• Les remuer délicatement de temps en temps à l'aide d’une 
araignée pour uniformiser la cuisson, la coloration et le 
dessèchement. 


Pommes gaufrettes 


456 




• Les égoutter soigneusement et les débarrasser sur une 
plaque recouverte de papier absorbant. 

• Les saler au sel fin. 



• Dresser les pommes 

- Les dresser en buisson sur un plat rond recouvert d’un 
papier gaufré. 


r 


REMARQUE 




• Les pommes chips et gaufrettes peuvent être retirées du 
bain de friture au fur et à mesure de leur coloration. 

Dans un bain trop chaud (+ 180 °C), les pommes colorent 
et ne dessèchent pas. 



Nids en pommes gaufrettes 


FRIRE 

DES BEIGNETS SUCRÉS 

POMMES, BANANES, ANANAS... 



Beignets sucrés 



• Laver, éplucher et citronner les fruits. 

• Les évider et les détailler en tranches régulières, ou en 
tronçons selon leur nature. 



• Placer les fruits dans une marinade instantanée 

- Sucre semoule, jus de citron, calvados, cannelle pour les 
pommes. 

- Rhum pour les ananas et les bananes. 



457 







Frire des beignets sucrés (suite) 




• Réaliser la pâte à frire (voir pages 523 et 524). 


• Égoutter soigneusement les beignets sur du papier absor- 
bant en utilisant une araignée. 



• Chauffer le bain de friture réservé à cet usage à + 170 °C 
(huile neuve de préférence). 

• Enrober soigneusement les tranches de fruit de pâte à 
frire, les corner délicatement et les plonger dans le bain 
de friture. 




• Glacer les beignets 

- Les saupoudrer généreusement de sucre glace et les gla- 
cer, soit sous la salamandre, soit à l'entrée d'un four très 
chaud (ilspeuvent être également lustrés au sirop en uti- 
lisant un pinceau). 



• Dresser les beignets 

- Disposer harmonieusement les beignets sur un plat de 
service recouvert d'un papier dentelle. 

- Selon la nature du fruit, servir une sauce à part en sau- 
cière (abricot, passion, orange...). 


Retourner délicatement les beignets à l’aide d'une arai- 
gnée. Ils doivent être bien dorés, gonflés et croustillants. 


458 










— /é' l 


ü 

a 


CUIRE EN RAGOÛT 


CUISSON MIXTE 


DÉFINITION 



C'est cuire des aliments découpés en morceaux, à couvert dans un 
liquide lié (sauce). 

Ceux-ci sont rissolés pour les ragoûts à brun, ou raidis pour les 
ragoûts à blanc. Il y a un phénomène d'osmose qui s'opère, un 
échange de saveur entre l'aliment, le liquide (la sauce) et la garni- 
ture aromatique. 

Remarque : en restauration collective, il est d'usage de lier la sauce 
après la cuisson de la viande. 


REALISER 

UN RAGOÛT À BRUN 

MOUTON, VEAU, BŒUF, PORC, COQ, LAPIN... 



Navarin aux pommes 




• Détailler la viande 

- Parer, dénerver, dégraisser et détailler la viande en mor- 
ceaux réguliers de 50 à 60 g. 



• Préparer la garniture aromatique 

- Tailler les carottes et les oignons en petits cubes (mire- 
poix). 

- Confectionner le bouquet garni. 

- Éplucher, laver, égermer, écraser l’ail à l’aide du talon 
d'un éminceur. 




• Marquer le ragoût en cuisson 

- Chauffer fortement de l’huile dans une sauteuse ou dans 
un petit rondeau plat. 

- Répartir la viande en une seule fois en veillant à ce que 
les morceaux ne se superposent pas. 






Réaliser un ragoût à brun (suite) 





Dégraisser 

- Basculer la graisse de rissolage dans un petit récipient en 
s’aidant du couvercle du rondeau. 


460 


1 Sortir le récipient du four avec précaution (utiliser un ou 
deux torchons parfaitement secs). 

1 Mélanger la viande, le concentré de tomate et la farine. 


• Rissoler vivement les morceaux 

- Les retourner seulement lorsqu’ils commencent à colorer 
(si le feu n'est pas suffisamment vif, la viande risque de 
«bouillir», un exsudât s’échappe de la viande). 

- La coloration doit être uniforme sur toutes les faces des 
morceaux. 


• Tomater 

- Ajouter un peu de concentré de tomate (si la recette en 
comporte). 


• Ajouter les carottes et les oignons taillés en mirepoix. 

• Les laisser pincer légèrement. 


• Singer et torréfier la farine 

- Saupoudrer légèrement de farine. 

- Placer le rondeau durant quelques minutes dans un four 
à +220 °C/ 230 °C. La farine doit dorer légèrement. 






• Mouiller le ragoût 

Selon la nature de la viande et la recette, différents 
liquidesde mouillement sont utilisés : 

- Pour le mouton : l'eau froide. 

- Pour le veau : le fond brun de veau clair. 

- Pour le bœuf : le vin rouge et le fond brun de bœuf. 

- Pour les volailles : le vin rouge ou le vin blanc et le fond 
brun de volaille. 

Le cidre et la bière peuvent être également utilisés. 



• Ajouter le reste de la garniture aromatique (ail, bouquet 
garni). 

• Porter le ragoût à ébullition. 

• Assaisonner sans excès. 

• Essuyer les bords du récipient. 

• Couvrir le récipient hermétiquement et le placer dans un 
four à +180 °C/ 200 °C. 

• Cuire et surveiller la cuisson du ragoût, de 45 minutes 
(navarin) à 3 heures (estouffade). 

• Remuer délicatement de temps en temps à l’aide d’une 
petite écumoire. 

• Vérifier l’évaporation de la sauce. 

• Remouiller si nécessaire. 



• S'assurer de la cuisson de la viande 

- Sonder la cuisson à l'aide d’une aiguille ou d’une four- 
chette fine. Il ne doit pas y avoir de résistance. 



• Décanter la viande 

- Décanter les morceaux dans un autre récipient à l’aide 
d’une fourchette et d’une écumoire. 



• Passer la sauce 

- Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de 
viande. 

• Vérifier la couleur, l'onctuosité et l’assaisonnement de la 
sauce. 



461 




Réaliser un ragoût à brun (suite) 



• Terminer le ragoût 

-Ajouter la garniture d’appellation (primeurs, petits 
oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons...). 
-Couvrir et réserver le ragoût au bain-marie à plus de 
+63 "C 



• Dresser 

- Répartir uniformément les morceaux de viande et la gar- 
niture. 

- Napper uniformément. 


r 


REMARQUE 




• Dans le cas de la réalisation d'un ragoût en grande quan- 
tité, il est possible de faire rissoler la viande à part dans 
une poêle. 

• Lorsque le ragoût est mouillé avec du fond légèrement 
lié, il est inutile de singer. 

• Pour faciliter la réalisation, certains professionnels lient 
la sauce après la cuisson du ragoût. 

• Selon les recettes, il est possible de déglacer avec du vin 
avant de singer. 


RÉALISER 

UN RAGOÛT À BRUN 
AVEC LIAISON AU SANG 

COQ AU VIN, CIVET DE LIEVRE, DE MARCASSIN... 



Civet de lièvre 


PRÉPARATIONS GT MISG GN PLACG 

• Découper les volailles en morceaux réguliers. 

• Détailler les lapinsou leslièvresà l'aide d'un gros couteau 
tranchant afin de ne pas écraser les os (voir pages 254 et 
255). 

• Placer les morceaux en marinade *1 (vin rouge, Cognac ou 
Armagnac, huile, oignonset carottes émincés *2, bouquet 
garni avec une dominante en thym, ail, poivre en grains, 
baies de genièvre...). (Voir pages 332 à 334). 

• Récupérer et réserver le sang et le foie tamisé *3. Ajouter 
un peu de vinaigre de vin vieux ou d’Armagnac. 



• Égoutter soigneusement les morceaux de viande et la gar- 
niture aromatique. 

• Filtrer la marinade et la porter à ébullition, l'écumer soi- 
gneusement (elle peut être mise à réduire). 


462 






• Marquer la viande en cuisson 

- Rissoler les morceaux dans un rondeau plat avec de l’hui- 
le et du beurre (il est possible de faire rissoler les lardons 
de la garniture d'appellation et de faire revenir les mor- 
ceaux de viande dans la graisse de fonte des lardons). 

- Les morceaux de volaille sont placés le côté peau en pre- 
mier dans le récipient. 



• Débarrasser les morceaux et les réserver dans une plaque. 

• Ajouter la garniture aromatique de la marinade et la faire 
pincer légèrement. 

• Dégraisser si nécessaire, puis replacer les morceaux sur la 
garniture aromatique dans le récipient. 



• Flamber avec du Cognac ou de l'Armagnac. 

• Ajouter la marinade et la laisser réduire des deux tiers (si 
elle n’a pas été réduite au préalable). 


• Compléter le mouillement avec du fond brun de volaille 
lié ou de la sauce espagnole * 4 . 



• Assaisonner, ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni. 

• Porter à ébullition, écumer, essuyer soigneusement les 
bords du récipient. 

• Couvrir et cuire au four à + 200 °C durant lh30 à 2h selon 
l'âge et la qualité de l’animal. 



• Décanter le ragoût 

- S’assurer de la cuisson de la viande. La sonder à l’aide 
d'une aiguille ou d'une fourchette fine. 

- Décanter les morceaux dans un autre récipient à l’aide 
d’une écumoire et d’une fourchette. 



463 





Réaliser un ragoût à brun avec liaison au sang (suite) 



• Passer la sauce 

- Vérifier l’onctuosité, la couleur et l'assaisonnement. 

- Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux. 



• Ajouter la garniture d’appellation (petits oignons glacés à 
brun, champignons sautés, petits lardons sautés, marrons 
glacés...). 

• Réserver à couvert au bain-marie à plus de +63 °C. 


AU MOMENT DE SERVIR : 



• Terminer la liaison de la sauce 

- Disposer les morceaux dans le plat de service. 

- Répartir équitablement la garniture et maintenir le plat 
au chaud. 

• Reporter la sauce à ébullition 



• Détendre progressivement le sang avec un peu de sauce 
bouillante en remuant à l'aide d'un petit fouet. Ceci afin 
de la monter progressivement en température et de ne 
pas le coaguler. 



• Puis verser progressivement la liaison tiède dans le reste 
de la sauce. 

• Remuer à l’aide d’une spatule et retirer immédiatement le 
récipient du feu *5. 


464 





• Vérifier l'assaisonnement. 

• Passer la sauce au chinoisétamine, soit directement sur les 
morceaux, soit dans une petite sauteuse. 



• Terminer le dressage 

- Répartir la sauce liée au sang sur les morceaux (napper). 

- Disposer les croûtons frits au beurre clarifié, la pointe 
trempée dans la sauce, puis dans le persil haché. Les pla- 
cer la pointe vers le haut 

*1 - Les jeunes levrauts de l'année peuvent être traités en marinade ins- 
tantanée. 

*2 - Certains professionnels ne mettent pas de carottes dans la marina- 
de, ils utilisent uniquement des oignons. 

*3 - Du sang de porc «défibrillonné» est fréquemment utilisé. 

*4 - Les morceaux peuvent être singés et mouillés uniquement avec un 
excellent vin rouge. 



REMARQUE * *5 

• La liaison au sang doit se faire juste avant 
l'envoi du plat. Eviter de refaire bouillir la 
sauce, le sang risque de coaguler. 


465 


RÉALISER 

UNE FRICASSÉE 

OU RAGOÛT À BLANC 

VOLAILLE, AGNEAU, VEAU... 



Fricassée de volaille à /'ancienne 



• Détailler la viande (voir pages 246 à 248) 

- Détailler les volailles en quatre ou en huit morceaux, 
l’épaule d’agneau ou de veau en morceaux de 50 à 60 g. 



Marquer un fond blanc de veau ou de volaille selon la 
nature de la viande (voir pages 264 à 266). 

Le laisser refroidir. 






Réaliser une fricassée ou ragoût à blanc (suite) 





• Remettre le récipient sur un feu très doux. 

• Ajouter un peu de beurre et les oignons finement ciselés. 

• Suer les oignons (sans coloration), utiliser une spatule en 
exoglass. 


• Replacer les morceaux de viande dans le velouté. 

• Couvrir le récipient et cuire la fricassée très lentement 
(dans le cas d’une cuisson longue, veau ou agneau, le réci- 
pient couvert peut être placé dans un four à + 180 °C). 


• Marquer la fricassée en cuisson 

• Saler et poivrer les morceaux de viande. 

• Les faire raidir (avec une très légère coloration), dans un 
sautoir ou dans un rondeau plat avec un peu de beurre. 

• Placer les morceaux de volaille, le côté peau en premier 
dans le récipient. 

• Ne pas superposer les morceaux, les retourner et les lais- 
ser raidir sur toutes les faces. 


• Ajouter la farine (40 g pour 1 1 de fond blanc), et cuire le 
roux blanc durant quelques minutes. 


• Débarrasser les morceaux de viande raidis 

- Les débarrasser dans une plaque et les réserver. 


• Mouiller avec du fond blanc de volaille ou de veau selon 
la nature de la viande. 

• Porter le velouté à ébullition, bien mélanger à l'aide d'un 
petit fouet. 

• Assaisonner. 


466 





• Surveiller et contrôler la cuisson de la fricassée 

- Retourner délicatement les morceaux. 

- Vérifier que la sauce n’attache pas au fond du récipient. 

- Vérifier la réduction du velouté. 

- Remouiller si nécessaire. 

- Contrôler la cuisson des cuisses de volaille à l’aide d'une 
aiguille ou d’une fourchette fine piquée dans l’articula- 
tion, le liquide qui s'en échappe ne doit pas comporter 
de traces sanguinolentes. 



• Décanter la fricassée dans un autre récipient 

-Retirer les morceaux du récipient de cuisson à l'aide 
d’une écumoire et d’une fourchette. 



• Terminer la sauce 

- Ajouter de la crème et réduire la sauce. 

- Vérifier l'onctuosité* et l’assaisonnement de la sauce. 



• Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux. 
•Ajouter la garniture d’appellation (primeurs, petits 
oignons glacés à blanc, champignons cuits à blanc. 



• Maintenir la fricassée au chaud ou dresser immédiate- 
ment. 

• Répartir la viande en dôme et disposer la petite garniture 
sur le dessus. 

• Napper uniformément. 


REMARQUE 

• La fricassée de volaille demande environ 12 à 14 minutes 
de cuisson pour les ailes, 20 à 22 minutes pour les cuisses. 

• La fricassée d'agneau et de veau entre 45 minutes à 
1h15, il faut sonder les morceaux à l'aide d'une aiguille 
pour s'assurer de la cuisson. 


t II est possible de rectifier l’onctuosité de la sauce. Elle 
peut être épaissie, soit par réduction, soit en ajoutant 
éventuellement un peu de roux blanc ou de beurre 
manié. Dans ce cas, il faut poursuivre la cuisson du velou- 
té pour cuire la farine. La sauce peut être détendue, soit 
en ajoutant un peu de fond blanc de volaille ou de veau, 
soit de la cuisson de champignons. 


467 









CUISSON MIXTE 


BRAISER 


DÉFINITION 



Braiser, c'est cuire des pièces entières, lentement à couvert dans un 
liquide lié ou non lié avec une garniture aromatique et gélatineu- 
se. Les aliments sont rissolés dans le cas des braisés à brun et raidis 
dans le cas des braisés à blanc. Il y a échange de saveur entre l'ali- 
ment, le fond de braisage et la garniture aromatique (phénomène 
d'osmose). 

BRAISER À BRUN 
DES JAMBONNETTES 
DE VOLAILLE 

CANETON, POULET... 



Jambonnettes de volaille 



• Désosser les cuisses de volaille 

- Dégager le fémur, la rotule et la tête du tibia et du péroné. 

- Manchonner soigneusement. 

- Parer les tendons à l’aide d’une paire de ciseaux. 



• Façonner les jambonnettes (voir pages 253 et 254) 

- Saler, poivrer. 

- Ajouter la farce (mousseline de volaille ou autre). 

- Reformer la cuisse (en forme de poire). 

- Maintenir en ramenant et en cousant la peau bord à 
bord à l’aide d'une aiguille et de la ficelle. 



• Envelopper chaque jambonnette dans un petit morceau 
de crépine de porc. 



468 


Préparer les légumes de la garniture aromatique 

- Émincer finement les carottes et les oignons. 

- Réaliser le bouquet garni. 





• Marquer les jambonnettes en cuisson 

- Les faire revenir dans un récipient creux avec du beurre 
et un peu d’huile. 

- Les colorer uniformément en veillant à ce que le beurre 
ne brûle pas. 



• Débarrasser les jambonnettes sur une plaque. 

• Dégraisser partiellement le récipient. 

• Ajouter la garniture aromatique et la faire pincer légère- 
ment. 



• Placer les jambonnettes sur la garniture aromatique. 

• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4 ou 
par exemple avec du jus d’orange pour desjambonnettes 
braisées à l’orange. 


• Mouiller à mi-hauteur des jambonnettes avec du fond 
brun de volaille corsé et légèrement lié (canard ou poulet) 
ou du fond brun de volaille gélatineux. 



• Ajouter le bouquet garni. 

• Assaisonner ; essuyer les bords du récipient. 

• Le couvrir hermétiquement. 

• Cuire lentement au four à +200 °C (lh20 à lh30 minutes 
pour desjambonnettes de caneton). 


• Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. 

• S’assurer de la cuisson à l’aide d'une aiguille à brider et 
débarrasser lesjambonnettesdansun autre récipient. 

• Les maintenir au chaud et à couvert avec un peu de fond 
de braisage. 




469 




Braiser à brun des jambonnettes de volaille (suite) 




• Terminer le fond de braisage (le réduire si nécessaire) 

- Dégraisser soigneusement. 

- Vérifier la couleur, l'onctuosité et l'assaisonnement. 

• Passer le fond de braisage au chinois étamine et le réser- 
ver à couvert au bain-marie. 


• Glacer les jambonnettes 

- Les débarrasser des restes de la crépine et les déficeler. 

- Les glacer sous la salamandre ou à l'entrée d’un four très 
chaud. 

- Les arroser sans discontinuer jusqu'à ce qu’elles soient 
recouvertes d'une pellicule brillante*. 

* Lorsque les jambonnettes sont escalopées en cuisine, elles ne sont pas 
nécessairement glacées ni nappées avec le fond de braisage. 


• Dresser 

-Ajouter la garniture d’appellation (olives, navets glacés, 
segments d’oranges...). 

- Disposer harmonieusement les jambonnettes, les 
manches vers le centre du plat. 

- Napper uniformément et sans excès. 

- Dresser le reste du fond de braisage en saucière. 


• Parer 

- S'il y a lieu éliminer les parties graisseuses, cartilagineu- 
ses et sanguinolentes. 

- Conserver les parures, elles seront ajoutées à la garnitu- 
re aromatique lors du braisage. 


• Blanchir les abats 

- Les placer dans une russe, les recouvrir d’eau froide et 
porter à ébullition. 

- Laisser blanchir durant 3 à 4 minutes et écumer soigneu- 
sement. 

- Rafraîchir entièrement. 


BRAISER 

DES ABATS BLANCS* 


RIS DG VGAU 


* Ces produits font partie des M.R.S. (matériels à risque spécifié). Pour 
leur utilisation, vérifier la règlementation en vigueur. 


• Dégorger les abats dans de l’eau glacée. 


470 




• Placer les ris sous presse 

- Les disposer dans une plaque à débarrasser recouverte 
d’un linge propre, placer un film alimentaire, une autre 
plaque à débarrasser sur les ris et charger à l'aide de 
poids d’environ 1 kg. 

• Réserver les ris en enceinte réfrigérée. 



• Piquer les ris 

- Introduire (selon la recette) des petits bâtonnets de lard 
gras, de truffe, ou de langue écarlate à l'aide d'une 
aiguille à piquer (voir page 229). 



• Tailler la garniture aromatique 

- Tailler les carottes en paysanne. 

- Émincer les oignons. 

- Réaliser le bouquet garni. 



• Marquer les ris en cuisson 

- Saler et poivrer les ris. 

- Les raidir au beurre sur toutes les faces avec une légère 
coloration blonde. 

- Placer la partie piquée en premier dans le récipient. 

- Débarrasser les ris et les réserver au chaud. 



• Ajouter la garniture aromatique et les parures des ris. 

• Suer sans coloration durant quelques minutes. 




• Dégraisser légèrement le récipient. 

• Placer les ris sur la garniture aromatique. 

• Déglacer selon la recette avec du vin blanc et le laisser 
réduire. 

• Ajouter du Porto et le réduire également. 



471 






Braiser des abats blancs (suite) 



• Mouiller à mi-hauteur des ris avec du velouté de veau 
corsé et peu lié ou du fond blanc de veau gélatineux. 



• Essuyer soigneusement les bords du récipient. 

• Couvrir hermétiquement. 

• Cuire au four à + 200 °C durant 35 à 45 minutes (selon la 
grosseur des ris). 





• S'assurer de la cuisson 

- Les piquer à l’aide d'une aiguille à brider, il ne doit pas y 
avoir de résistance. 

- Les débarrasser à couvert et les maintenir à plus de 
+ 63 °C durant la réalisation du fond de braisage. 



• Terminer le fond de braisage 

- Passer le fond de braisage au chinois étamine. 

- Dégraisser si nécessaire. 



- Ajouter la crème. 

- Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. 



•Ajouter la petite garniture d'appellation (s'il y a lieu), 
morilles étuvées par exemple. 


472 






• Dresser 

- Disposer les ris en diagonale sur le plat de service. 

- Répartir la garniture d'appellation. 

- Napper uniformément. 


r 


REMARQUE 




• Les ris de veau peuvent être également braisés à brun, 
dans ce cas, ils sont revenus avec coloration et mouillés 
au fond brun de veau lié puis glacés sous la salamandre 
avant l'envoi. 


BRAISER DES ENDIVES 




• Eplucher et laver soigneusement les endives. 

• Supprimer les feuilles extérieures si elles sont abîmées. 

• Rafraîchir la pointe de l’endive si elle est légèrement étio- 
lée. 

• Araser le talon et le creuser en pointe à l’aide d’un cou- 
teau d'office. Ceci permet de maintenir lesfeuillesdurant 
la cuisson et limite les risques d'amertume. 

• Laver soigneusement les endives et les égoutter. 




• Ranger les endives en rosace, dans un rondeau plat ou 
dans un grand sautoir. 

• Placer le talon des endives (partie la plusferme), contre les 
parois du récipient. 


• Ajouter très peu d’eau, du jus de citron, du beurre en par 
celles, du sucre et du sel. 





Braiser des endives (suite) 



• Démarrer la cuisson sur un feu nu 

• Couvrir avec du papier sulfurisé et un couvercle. 

• Cuire au four durant lh à lh20 selon le calibre et la qua- 
lité des endives. L'à-point de la cuisson se reconnaît à l'ai- 
de d’une aiguille piquée dans le talon de l'endive. Il ne 
doit pas y avoir de résistance. 



• Égoutter les endives sur une plaque munie d’une grille. 

• Les retirer du rondeau en les piquant côté talon à l’aide 
d’une fourchette. 

• Les endives cuites à l'avance se conservent dans leur eau de cuis- 
son (risque de noircissement). 


Endives meunière 



• Partager les endives (pour les plus grosses uniquement). 

• Ôter le talon en le coupant en diagonale. 



• Sauter les endives 

- Faire blondir très légèrement du beurre dans une poêle. 
-Sauter les endives jusqu’à l’obtention d’une couleur 
blonde régulière. 



• Assaisonner. 

• Les retourner à l’aide d’une fourchette en les piquant 
dans le talon. 



• Les endives sont repliées en triangle et dressées, la partie 
la plus large vers l’extérieur du plat. 


UTILISATIONS 


^ » Garniture bruxelloise, aux amandes, au jus, au gratin. . . ^ 


474 





BRAISER DGS LAITUES 



Laitues braisées 



• Eplucher les laitues 

- Oter les feuilles extérieures des laitues si elles sont trop 
vertes, trop dures, jaunies ou abîmées. 

- Rafraîchir la coupe du talon et le tailler légèrement en 
pointe, afin que les feuilles ne se défassent pas lors du 
lavage ou du blanchiment. 



• Laver soigneusement et délicatement les laitues dans plu- 
sieurs eaux. 

• Les plonger à l'envers dans une grande quantité d'eau. Les 
maintenir par le talon et écarter lesfeuilles le plus possible. 



• Blanchir les laitues 

- Les plonger, toujours à l’envers, dans de l’eau en ébulli- 
tion. 

- Appuyer légèrement sur le dessus à l'aide d’une arai- 
gnée, afin de bien les immerger. 

- Les blanchir durant 2 à 3 minutes. 



• Les sortir délicatement de l’eau bouillante, en les prenant 
par le talon avec une fourchette. 

• Les plonger immédiatement dans une calotte contenant 
de l’eau glacée. 



Les égoutter et les presser délicatement à la main pour 
leur donner la forme d’un fuseau. 




475 





Braiser des laitues (suite) 





476 


• Préparer la garniture aromatique 

- Émincer les carottes en paysanne. 

- Émincer les oignons. 

- Réaliser le bouquet garni. 


• Marquer les laitues en cuisson 

- Suer au beurre dans un rondeau plat les carottes et les 
oignons émincés. 


• Ranger les laitues blanchies en couronne, le talon contre 
les parois du rondeau (partie la plus dure à cuire). 


• Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. 

• Saler et poivrer. 

• Ajouter le bouquet garni. 


Braiser des laitues : 


• Recouvrir avec des couennes de porc la partie grasse sur 
les laitues. 

• Porter à ébullition. 

• Couvrir avec un papier sulfurisé et un couvercle. 


• Cuire au four à +200 °C durant lh20 à lh30. 







• S'assurer de la cuisson des laitues et les égoutter sur une 
plaque munie d’une grille : 

- les piquer au niveau du talon, il ne doit y avoir aucune 
résistance. 


• Plier les laitues 

- Rabattre les pointes et les talons des demi-laitues sur la 
partie du milieu. 

- Retourner les laitues et les «façonner» en triangle. 



• Les partager en deux. 




• Faire mijoter les laitues dans le fond de poêlage ou de 
braisage de l’élément principal de l’appellation. 

Exemple : fond de poêlage du carré de veau poêlé Choisy. 

• Dresser (en général, les laitues braisées sont dressées tout 
autour de la pièce principale). 


r REMARQUE 

• Pour améliorer la présentation et préserver la couleur 
verte, les laitues braisées peuvent être enrobées d'une 
^ feuille verte de laitue simplement blanchie. 


• Dégager et supprimer les trognons. 

477 



BRAISER 
DES CHOUX 



Choux braisés 




• Éplucher les choux. 

• Les partager en quartiers et ôter les trognons. 

• Les laver soigneusement, les laisser tremper dans de l'eau 
vinaigrée et les rincer (voir page 74). 



• Blanchir les choux 

-Plonger les quartiers de chou dans l'eau bouillante 
durant quelques minutes. 

- Les rafraîchir dans de l’eau glacée. 



• Marquer les choux en cuisson 

-Suer au beurre la garniture aromatique (carottes et 
oignons émincés en paysanne). 

- Utiliser de préférence un rondeau haut. 


Darioles de choux au lard et aux marrons 


478 




• Ajouter aux choux blanchis et rafraîchis, un morceau de 
poitrine de porc blanchi durant une dizaine de minutes. 

• Mouillera hauteur des choux avecdu fond blancde veau. 

• Assaisonner. 

• Ajouter un bouquet garni. 



• Placer un papier sulfurisé sur les choux (ou des couennes 
de porc blanchies). 

• Couvrir le rondeau. 

• Démarrer la cuisson sur le feu, la poursuivre au four à 
+ 200 °C durant lh20 à lh30, selon la fermeté des choux. 

• S'assurer de leur cuisson (piquer le talon, il ne doit pas y 
avoir de résistance). 

• Égoutter, vérifier l’assaisonnement. 

• Dresser. 



REMARQUE 


V 


• Les choux braisés accompagnent généralement des pré- 
parations à base de porc ou de charcuterie : 

- saucisses au chou 

- potées 

- petit salé au chou 

- poitrine fumée au chou 

- chartreuses diverses 


479 





LGS PATGS DG BA5G 


Les pâtes sont, avec les crèmes et les appareils, les bases essentielles 
de la pâtisserie. Les ingrédients entrant dans leur composition sont 
généralement peu variés, voire identiques. Les innombrables 
recettes sont obtenues en modifiant simplement les proportions 
des différents ingrédients et en appliquant des tours de mains bien 
spécifiques, si caractéristiques de l'art de la pâtisserie. 

Les méthodes proposées dans cet ouvrage essaient de concilier 
trois aspects fondamentaux pour les débutants : 

- la simplicité de la technique, 

- la rapidité et l'efficacité de l'exécution, 

- le respect du classicisme. 

Evidemment, les méthodes retenues n'excluent pas les autres 
méthodes en usage dans la profession ! 


LGS PATGS MONTGGS 


CLASSIFICATION DGS PRINCIPALES 
PÂTES UTILISÉES EN CUISINE 

(voir «Technologie culinaire» - Editions BPI). 


Leur augmentation de volume est due à un fouettage intensif ou 
à l'addition de blancs d'œufs battus en neige. 

• pâte ou appareil à génoise 

• pâte ou appareil à biscuit 

• pâte à frire 



LGS PATGS SGCHGS 


• pâtes à foncer (brisée, à pâté, sablée, sucrée) 

• pâte feuilletée ou feuilletage 


LGS PATGS LGVGGS 


Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type 
panaire grâce à l'addition de levure de bière ou Saccharomyces 
cerevisiae. 

• pâte à brioches 

• pâte à savarins et à babas 

• pâte à kouglof (ou kugelhopf) 


LGS PATGS POUSSGGS 


LGS PATGS MOLLGS 


• pâte à choux 

• pâte ou appareil à crêpes 


Leur augmentation de volume est due à l'addition de levure chi- 
mique formant du gaz carbonique. 

• pâte à cake 

• pâte à quatre-quarts 

• pâte à marbré 


f RGMARQUG 

CONCERNANT LES «PÂTES À FONCER» 

Logiquement les «pâtes à foncer» sont utilisées pour fon- 
cer des cercles à tartes, à quiches ou à tourtes, des tarte- 
lettes et des barquettes. Mais dans le langage courant, la 
pâte à foncer désigne la pâte brisée (salée ou sucrée). 

Toutefois, pour certains professionnels, l'appellation pâte 
brisée correspond à une pâte à foncer sans addition de 
jaunes d'œufs, et l'appellation pâte à foncer définit une 
pâte brisée avec addition de jaunes d'œufs. 





480 






LA PATE BRISEE (1ère MÉTHODE) 



DENRÉES pour 1 kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- sucre semoule (2) 

kg 

0,050 



- eau 

I 

0,20 



- œufs (jaunes) 

pièce 

4 



- beurre 

kg 

0,500 



- farine pour le 

kg 

0,050 



travail de la pâte 





Durée moyenne de réalisation 

20 min 


(1) L'unité de base de réalisation de la pâte brisée est le kg de farine. Ces 
proportions permettent de réaliser 5 tartes de 8 couverts de 28 cm de 
diamètre. 

(2) Facultatif selon l’utilisation (tartes ou quiches par exemple). 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail et vérifier sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Réaliser la pâte brisée 

• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en 
fontaine. 

• Ajouter le sel, le sucre si nécessaire et l'eau, dissoudre du 
bout des doigts. 

• Clarifier les œufs et ajouter les jaunes, les mélanger au sel, 
au sucre et à l'eau. 

•Assouplir le beurre avec le rouleau (si nécessaire), le 
découper en petites parcelles, puis les ajouter dans le 
centre de la fontaine. 


• Prendre un peu de farine de l’intérieur de la fontaine et la 
mélanger (sans pétrir) aux autres éléments. 

• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains : la pâte 
doit s’échapper entre les doigts. 

Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de 
travail. 

C A/e pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion 
des divers éléments. 

• Pour la rendre lisse et homogène, il est possible de la frai- 
ser une seule fois avec la paume de la main en écrasant la 
pâte devant soi, ou à l’aide d’un coupe-pâte en tirant vers 
soi (cette dernière méthode a l’avantage de ne pas chauf- 
fer la pâte). 

• Former la ou les boules de pâte en les roulant sur le plan 
de travail légèrement fariné, puis les aplatir avec le rou- 
leau pour accélérer leur raffermissement en enceinte 
réfrigérée. 

• Placer les boules de pâte dans un sac en plastique alimen- 
taire pour éviter un dessèchement superficiel et les réser- 
ver en enceinte réfrigérée à +3 °C. 



à foncer en général, est extrêmement rapide et faci- 
le si l'on respecte les règles et précautions suivantes : 

• Travailler sur un marbre parfaitement propre. 

• Tamiser toujours la farine. 

• Avant d'effectuer le mélange, bien dissoudre le sel 
et le sucre dans l'eau. 

• Eviter de mettre en contact direct les jaunes 
d'œufs avec le sucre car il se forme de petits cris- 
taux insolubles. 


V. 


J 

I 


4SI 



La pâte brisée - recommandations (suite) 


C ; \ 

• Tenir compte de la consistance du beurre : trop 
dur, il se mélange difficilement et forme des grains 
dans la pâte ; trop mou, il rend la pâte élastique et 
difficile à foncer. 

• Eviter le contact entre le beurre et la main, car le 
beurre risque de fondre en diminuant la friabilité 
recherchée. 

• Eviter de donner du corps à la pâte par un travail 
exagéré, car les pièces détaillées se déforment à la 
cuisson et la friabilité est diminuée ; l'idéal est de 
réaliser la pâte la veille de son utilisation. 

• Le fraisage n'est pas obligatoire, il assure seule- 
ment une meilleure cohésion des divers éléments. 

Il se pratique rarement lorsque la pâte est obtenue 
par sablage, ou avec un batteur-mélangeur, ou 
encore un mixeur. S'il s'avère nécessaire, un seul 
fraisage énergique suffit, mais il a l'inconvénient 
d'échauffer la pâte et de lui donner du corps en 
allongeant le gluten. 

• Il est préférable de diviser la pâte en plusieurs 
boules et de les peser en fonction de leur utilisa- 
tion (350 à 400 g de pâte terminée pour une tarte 
de 8 couverts), et de les aplatir légèrement à l'aide 
du rouleau pour accélérer leur raffermissement en 
enceinte réfrigérée. 

• Les parures des pâtes à foncer ne doivent être ni 
travaillées, ni pétries, ni farinées à l’excès. 

• Tous les fonçages en «pâtes à foncer» ont besoin 
d'un temps de repos avant la cuisson. Ce temps est 
fonction de l'élasticité de la pâte utilisée. Il est au 
minimum de 20 à 30 minutes. 

\ 


LA PÂTG BRISÉE 
RÉALISÉE À LA MAIN 

(1ère MÉTHODE) 



• Tamiser la farine directement sur le marbre. 

• La mettre en fontaine. 

• Ajouter le sel, et éventuellement le sucre (selon l’utilisa- 
tion de la pâte). 

• Ajouter l’eau, les jaunes d’œufs, et mélanger du bout des 
doigts. 



• Assouplir le beurre et l'ajouter en petites parcelles. 



• Prendre un peu de farine du centre de la fontaine et la 
mélanger sans pétrir. 



• Ecraser rapidement l’ensemble à pleines mains. La pâte se 
forme et ressort entre les doigts. 


482 





• Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique 
(allongement du gluten). 


• ou à l’aide d’un coupe-pâte en tirant la pâte vers soi. 



•Arrêter l’opération, dès que la pâte ne colle plus au 
marbre. 

• Réunir la pâte en boule. 

• La fariner légèrement 



• Réunir à nouveau la pâte en plusieurs boules, les aplatir 
légèrement pour accélérer le raffermissement. 

• Fariner légèrement les boules. 



Si la pâte n'est pas assez homogène, la fraiser avec la 
paume de la main, en l’écrasant devant soi... 


483 


Placer les boules de pâte dans un sac en plastique alimen- 
taire et les réserver en enceinte réfrigérée. 


LA PATG BRISGG RGAUSGG A LA MAIN «PAR 5ABLAGG» 

Proportions et materiel identiques à la 1ère MÉTHODE 



• Tamiser la farine directement sur le marbre. 

• Ne pas la mettre en fontaine, mais la rassembler simple- 
ment, à l'aide d’une brosse à farine. 

• Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles. 



• Mélanger délicatement l'ensemble pour que tous les mor- 
ceaux de beurre soient bien enrobés de farine. 

• Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. 

• Sabler entre lesdeux mainsde façon à obtenir une poudre 
ressemblant au sable. 



• Incorporer progressivement le sablage aux éléments 
liquides, en partant de l’intérieur de la fontaine. 

• Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se 
forme et ressort entre les doigts. 

• Former les boules de pâte et les fariner légèrement. 



• Fraiser la pâte si nécessaire, à l’aide d’un coupe-pâte en la 
tirant vers soi. 



• Mettre le sablage en fontaine. 

• Ajouter l'eau, le sel et le sucre, puis les dissoudre du bout 
des doigts et ajouter les jaunes (le sel et le sucre peuvent 
être ajoutés à la farine avant le sablage). 


484 


Réunira nouveau la pâte en boules et les aplatir. 

Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un plas- 
tique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée. 



LA PATE BRISEE REALISEE AU MIXEUR 
OU AU BATTEUR-MÉLANGEUR 


-farine type 55 1,000 kg 

- beurre 0,500 kg 

-œufs (jaunes) 4 pièces 

- eau 0,20 I 

- sel 0,020 kg 

- sucre (facultatif) 0,050 kg 



• Tamiser la farine et la mettre dans la cuve du mixeur ou 
du batteur-mélangeur. 

• Ajouter le beurre découpé en parcelles. 

• Travaillera première vitesse jusqu’à obtention du sablage. 


- mixeur ou cuve du batteur-mélangeur et crochet 

- tamis et brosse à farine 

- petite calotte, ramequin 

- corne, mesure. 



• Vider la cuve sur le marbre fariné, puis former les boules 
de pâte sans pétrir. 

• Les fariner légèrement. 



• Arrêter l’appareil et verser en une fois le mélange d'eau, 
sel, sucre dissous et jaunes d’œufs. 

• Ne pas travailler au-delà de la cohésion des divers élé- 
ments (quelques secondes suffisent généralement). 


485 


Envelopper les boulesde pâte dans un sac en plastique ali- 
mentaire et les réserver en enceinte réfrigérée. 



LA PATG SUCREE 


La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée. De saveur sucrée, elle 
est uniquement réservée à la pâtisserie. Cuite à blanc, elle permet 
le plus souvent la préparation de fonds de tartes, de tartelettes et 
de barquettes. 

Comme la pâte brisée, trois principales méthodes de réalisation 
peuvent être envisagées : 

- 1ère MÉTHODE : identique à la réalisation de la pâte brisée à la 
main. 

- 2ème MÉTHODE : identique à la réalisation de la pâte brisée au 
mixeur ou au batteur-mélangeur, 

- 3ème MÉTHODE : pâte sucrée réalisée d'après la méthode dite 
«par crémé», dont la technique est détaillée dans le tableau sui- 
vant. 


MÉTHODE «PAR CRÉMÉ » 


DENRÉES pour i kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,500 



- sucre glace 

kg 

0,400 



- sel 

kg 

0,010 



- œufs entiers 

pièce 

5 



ou 





- farine 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,500 



- sucre semoule 

kg 

0,400 



- sel 

kg 

0,010 



- œufs (jaunes) 

pièce 

4 



- eau 

1 

0,20 



ou 





- farine 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,600 



- sucre glace 

kg 

0,400 



- sel 

kg 

0,010 



- œufs entiers 

pièce 

4 



- eau 

1 

PM 



- farine pour le 

kg 

0,050 



travail de la pâte 





Durée moyenne de préparation 

20 min 


(1) L'unité de la réalisation de la pâte sucrée est le kg de farine. Ces pro- 
portions permettent de réaliser 5 tartes de 8 couverts de 28 cm de dia- 
mètre. 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Réaliser la pâte sucrée 

• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en 
fontaine. 

•Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le 
sucre (le mélange peut s’effectuer à l'intérieur de la fon- 
taine). 

• Mélanger les œufs ou les jaunes, l'eau et le sel dans une 
petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le 
mélange dans la fontaine. 

• Mélanger du bout des doigts l'ensemble beurre/sucre avec 
les œufs ou lesjaunes, l’eau et le sel. 

Incorporer progressivement la farine en partant de l’inté- 
rieur de la fontaine. 

• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se 
forme et s’échappe entre les doigts. 

•Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au 
marbre. 

• Fariner le marbre et former les boules de pâte. 


Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la 
cohésion des divers éléments. 


• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergique- 
ment à l’aide d'un coupe-pâte (voir page 488). 

• Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à 
l’aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plas- 
tique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée. 


/ \ 

REMARQUE 

Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation. 

\ / 



eCOMMANDATIONS 


Les précautions indiquées pour la pâte brisée (page 
482) s'appliquent également à la pâte sucrée. 
Cependant, sa richesse en sucre peut la rendre très 
fragile, cassante et donc difficile à utiliser. Certains 
professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la 
place du sucre semoule : il se dissout plus rapide- 
ment et la pâte est plus homogène. (Le sucre semou- 
le se dissout plus lentement, notamment durant le 
repos de la pâte : il suinte et rend la pâte cassante et 
collante. Pour pallier cet inconvénient, il faut fariner 
excessivement le marbre, ce qui détruit l'équilibre 
de la pâte rendue ainsi sèche et lourde). 


486 




LA PATG SABIGG 



La pâte sablée est une pâte directement dérivée de la pâte sucrée. 
Elle se réalise uniquement par sablage à la main ou à la machine. 

Sa composition très riche en sucre, beurre et œufs, lui confère une 
texture particulièrement friable et cassante. 

La pâte sablée est principalement utilisée nature pour la réalisation 
de divers petits sablés, de fonds de barquettes, de tartelettes et de 
petits fours frais. 


DENRÉES pour 1 kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

1,000 



- beurre 

kg 

0,500 



- sucre glace 

kg 

0,500 



ou semoule 





- sel 

kg 

0,010 



- œufs 

pièce 

4 



Parfums facultatifs 





selon utilisation 





- vanille 

1 

PM 



- café 

1 

PM 



- cacao 

kg 

PM 



- levure chimique 

kg 

0,020 



(facultatif) 





Durée moyenne de préparation 

20 min 


(!) L'unité de base de la réalisation de la pâte sablée est le kg de farine. 
Ces proportions permettent de réaliser 40 à 45 sablés individuels. 


TGCHNIQUG 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 


2) Réaliser la pâte sablée 

• Tamiser la farine directement sur le marbre. 

Si le sucre glace est préféré au sucre semoule, le tamiser 
avec la farine. 

• Ajouter la levure chimique (facultatif) : elle accentue la 
friabilité de la pâte. 

• Assouplir le beurre et ledisposer en petites parcelles sur la 
farine et le sucre. 

• Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les 
morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine. 

• Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. 

• Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une 
poudre fine proche du sable. 

• Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et les œufs 
légèrement battus à la fourchette. 

• Incorporer progressivement le sablage de l'intérieur de la 
fontaine, à l’élément liquide. 

• Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se 
forme et ressort entre les doigts. 

• Former les boules de pâte et les fariner légèrement. 

• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergique- 
ment à l’aide d’un coupe-pâte. 

• Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à 
l'aide d’un rouleau ; les envelopper dans un sac en plas- 
tique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfri- 
gérée. 



RECOMMANDATIONS 


Les précautions citées page 482 pour la pâte brisée 
s'appliquent également à la pâte sablée. Toutefois, 
les parures non pétries peuvent aussi être utilisées, il 
suffit de les incorporer à la boule de pâte suivante et 
ainsi de suite. Les abaisses et les fonçages ainsi réali- 
sés doivent reposer en enceinte réfrigérée durant au 
moins une heure avant la cuisson. 


487 





LA PATG 5ABLGG 
RGALI5GG À LA MAIN 



•Tamiser la farine et le sucre glace directement sur le 
marbre, ajouter la levure (facultatif). 

• Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur le 
sucre et la farine. 



• Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les 
morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine. 

• Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. 

• Sabler entre lesdeux mainsde façon à obtenir une poudre 
proche du sable. 



• Mettre le sablage en fontaine. 

• Ajouter le sel et les œufs légèrement battus à la fourchet- 
te (bien dissoudre le sel). 



• Incorporer progressivement le sablage de l'intérieur de la 
fontaine, aux œufs. 

• Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se 
forme et ressort entre les doigts. 

• Former les boules de pâte et les fariner légèrement. 



• Si nécessaire, fraiser la pâte à l’aide d’un coupe-pâte en la 
tirant vers soi. 



• Réunir à nouveau la pâte en boules. 

• Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un sac en 
plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte 
réfrigérée. 


r 


REMARQUE 




La pâte sablée peut être réalisée au mixeur selon la tech- 
nique de la pâte brisée. 


J 


488 



REALISER 

UNE ABAISSE RONDE 
ET UN FONÇAGE 
DE CERCLÉ À TARTE 



Mettre en place le poste de travail 

- 1 rouleau bien lisse et droit (ne jamais le laisser tremper, ni 
le gratter avec un couteau) 

- 1 brosse à farine, 1 pique-vite 
- 1 pince à tarte 

- 1 cercle à tarte et une tourtière 
- farine pour fleurer et beurre pour le cercle. 


TECHNIQUE 



Abaisses la pâte 

• Fariner légèrement le marbre (fleurer). 

• Si nécessaire, arrondir et aplatir la boule de pâte. 


• Poser le rouleau au milieu de la pâte, appuyer modéré- 
ment et régulièrement en maintenant les mains bien à 
plat aux extrémités du rouleau. 

Ne pas le pousser, exercer une pression régulière avec un 
mouvement de va-et-vient. 

• Faire pivoter l’abaisse d'un huitième de tour et recom- 
mencer en s'assurant que l’abaisse n’adhère pas au 
marbre. Si c’est le cas, fariner à nouveau ou changer 
l'abaisse de place. 



• Contrôler le diamètre de l’abaisse qui doit correspondre à 
celui du cercle plus la hauteur des deux côtés. 

• Contrôler également son épaisseur qui doit être de 3 à 
4 mm et très régulière. 

• Brosser soigneusement l'abaisse avec la brosse à farine, la 
piquer avec le pique-vite. 



• Beurrer copieusement le cercle avec du beurre en pom- 
made. 

• Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler à 
l'envers au-dessus du cercle. 

• Si nécessaire, recentrer l'abaisse et ôter l'excédent de fari- 
ne. 

I 


489 


Réaliser un fonçage (suite) 





• Découper l’excédent de pâte à l'aide d'un rouleau en le 
passant une ou deux fois sur le cercle. 

490 


• Relever régulièrement les crêtes en les pinçant entre le 
pouce et l'index, tout en travaillant devant soi («à midi»), 

• Passer le doigt autour et à l’extérieur du cercle pour s’as- 
surer que la pâte ne déborde pas. 

• Poser le cercle ainsi foncé sur la tourtière. 


• Déterminer la hauteur des crêtes (parties dépassant du 
cercle) : 5 mm pour une tarte, 8 mm pour une quiche. 

• Repousser un petit bourrelet de pâte de l’extérieur de 
l’abaisse vers l’intérieur du cercle ; le marquer sur le bord 
du cercle en appuyant avec le pouce. 


• Pincer les crêtes à l'aide d’une pince à tarte. 

Tenir la pince entre le pouce et l'index et l'incliner vers 
l’extérieur du cercle. 

Maintenir les crêtes avec l'index replié de la main oppo- 
sée. 

• Pincer en biais sans fermer complètement la pince (envi- 
ron 5 mm d’écartement) et former une sorte de torsade 
régulière améliorant la présentation du produit final. 

• Placer le cercle foncé dans une enceinte réfrigérée durant 
au moins une demi-heure avant de le garnir. 


• Appliquer l'abaisse contre les parois du cercle. Ne pas 
tourner autour du cercle, mais le faire pivoter et travailler 
devant soi («à midi»), 

• Appuyer modérément sur la pâte avec les deux pouces, en 
soulevant légèrement le cercle, pour que les bords de la 
pâte soient parfaitement parallèles au fond et forment un 
angle droit. 


FONCER 

DES BARQUETTES 
ET DES TARTELETTES 



Mettre en place le poste de travail 

- 1 rouleau bien lisse et droit (ne jamais le laisser tremper, ni 
le gratter avec un couteau) 

- 1 brosse à farine, 1 pique-vite 

- barquettes et tartelettes parfaitement propres (il est pos- 
sible de les beurrer très légèrement à l’aide d’un pinceau) 

- 1 boîte d’emporte-pièce ronds, cannelés ou découpoirs à 
pâte 

-farine pour fleurer 



Abaisses la pâte 

• Fariner légèrement le marbre (fleurer). 

• Equarrir (donner une forme proche d’un carré ou d’un rec- 
tangle) et aplatir. 

• Abaisser la pâte à l'aide d’un rouleau avec un mouvement 
de va-et-vient. 

• Donner un quart de tour à la pâte de façon à obtenir un 
carré, et recommencer l’opération jusqu’à l’épaisseur sou- 
haitée. 

• S’assurer que l’abaisse n’adhère pas au marbre. Si elle 
adhère, fariner à nouveau légèrement ou changer l’abais- 
se de place. 



• Oter l’excédent de farine avec la brosse. 

• Piquer l’abaisse à l'aide du pique-vite. 



• Détailler de petites abaisses rondes ou ovales (selon la 
forme des moules) à l'aide d’un découpoir à pâte. 

• Les prévoir légèrement plus grandes que les moules à fon- 
cer pour tenir compte des bords et des crêtes (parties 
dépassant les bords des moules). 



• Retourner les petites abaisses et les appliquer bien cen- 
trées à l’intérieur des moules. 

• Redonner un léger coup de brosse pour chasser l’excédent 
de farine. 

I 


491 





Foncer des barquettes et des tartelettes (suite) 


( N 

REMARQUE 

Abaisser la pâte de la forme d'un carré permet de limiter 
les risques d'élasticité et de mieux la répartir dans les deux 
sens. Les pièces détaillées dans une abaisse rectangulaire 
(étirée toujours dans le même sens) sont susceptibles de se 
déformer à la cuisson. 

\ / 


Seme MÉTHODE (PAR TAMPONNAGE) 



• Foncer les tartelettes ou les barquettes. 

Appliquer le pouce au fond du moule et le tourner pour 
faire adhérer la pâte uniformément et chasser l'air. 



• Monter les crêtes. 

Pincer légèrement les crêtes à l'aide du pouce et de l'in- 
dex, en les faisant dépasser du moule d'environ 5 mm. 


•Appliquer l'abaisse à l'intérieur des moules grâce à un 
petit morceau de pâte prélevé sur les parures. 

• Tamponner légèrement pour faire adhérer parfaitement 
l’abaisse aux moules et chasser l'air. 



• Abaisser la pâte et la piquer. 

• Fleurer généreusement de façon à délimiter le pourtour 
de l’abaisse. 

• Eliminer la farine sur l'abaisse à l’aide de la brosse. 

• Enrouler la pâte sur le rouleau. 



• Sur l'emplacement de l’abaisse, disposer les barquettesou 
les tartelettes en quinconce, sans trop les serrer. 

• Dérouler l’abaisse à l’envers, le côté brossé vers l’intérieur 
des moules. 

• Brosser à nouveau l’excédent de farine. 



492 





• Découper l'abaisse en passant le rouleau une ou deux fois 
sur les moules. 

• Foncer et monter les crêtes, comme précédemment. 


493 


LA PATG FGUILLGTGG (MGTHODG DU FGUILLGTAGG DG BASG) 



DGNRGG5 pour 1 kg de FARING (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- eau 

i 

0,50 



- matière grasse 

kg 

0,750 



pour pâte feuilletée 





- farine pour tourer 

kg 

0,050 



Durée moyenne de réalisation 




- travail réel 



30 min 

- dans le temps 



2 h minimum 


(1) L'unité de base de ia réalisation de la pâte feuilletée est le kg de fari- 
ne. Ces proportions permettent de réaliser 4 tartes en bandes de 
8 couverts. 


Lorsque le mélange s’épaissit et ne risque plus de couler, 
finir rapidement l'assemblage de la détrempe à la main 
ou à l’aide d'un coupe-pâte, en veillant à la travailler le 
moins possible. 

Selon la qualité de la farine, il est parfois nécessaire de 
rajouter un peu d’eau. L'ajouter avant la fin de l'assem- 
blage de la détrempe. 

• Rassembler la pâte en boule, la fariner très légèrement et 
lui faire une incision en croix d’environ 2 cm d’épaisseur. 

Cette opération permet de rompre l'élasticité de la 
détrempe et de la détendre. 

• Envelopper la détrempe dans un sac en plastique alimen- 
taire et l’entreposer dans un endroit frais durant 20 à 
30 min. 

Cette première phase peut être réalisée à l’aide d’un bat- 
teur-mélangeur. 

3) Beurrer la détrempe 

• Assouplir la matière grasse à la main ou à l'aide du rou- 
leau, sur le plan de travail légèrement fariné. 

Elle doit être souple, «plastique» et de la même consis- 
tance que la détrempe. 

Lui donner la forme d’un carré d’1 cm à 1,5 cm d’épaisseur. 


TGCHNIQUG 


• Abaisser la détrempe 

Plusieurs techniques peuvent être appliquées : 

- détrempe abaissée en rond - schéma 1 

- détrempe abaissée en carré - schéma 2 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser la détrempe 

• Tamiser la farine directement sur un marbre (réfrigéré de 
préférence) et la mettre en fontaine. 

• Ajouter le sel et l'eau, dissoudre le sel du bout des doigts 
et incorporer progressivement la farine au liquide, en par- 
tant des bords de la fontaine. 



SCHÉMA I 


SCHÉMA 2 


494 







- détrempe abaissée en étoile à quatre branches en gardant 
le centre de l'abaisse un peu plus épais que les branches - 
schéma 3. 


Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, 
puis replier le tiers inférieur sur les deux autres - schémas 7 
et 8. 



détrempe en étoile à quatre branches 

SCHÉMA 3 

• Disposer la matière grasse au centre de la figure retenue, 
puis l'envelopper en repliant les bords de la détrempe 
sans trop les superposer - schémas 4 et 5. 



SCHÉMA 4 



SCHÉMA 5 


• Egaliser l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau. 

4) Tourer le pâton 

• Abaisser (allonger) le pâton toujours dans le même sens, 
de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que 
large - schéma 6. 





• S'assurer que le pâton n'adhère pas au marbre et fleurer 
fréquemment par de très petites quantités de farine. 
L'épaisseur de l’abaisse doit être régulière et les angles du 
rectangle parfaitement droits. 

• Eliminer l’excédent de farine à l’aide de la brosse et plier 
l'abaisse en trois. 


1 

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\ 

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SCHEMA 7 



SCHEMA 8 


• Egaliser l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau. 

Cette opération correspond au premier tour. 

5) Donner le deuxième tour 

• Tourner le pâton d’un quart de tour sur la droite (tout au 
long du tourage, l’ouverture du pliage doit se trouver sur 
le même côté : à droite, dans ce cas) - schéma 9. 




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SCHÉMA 9 


• Souder les deux extrémités du pâton en appuyant légère- 
ment avec le rouleau, et abaisser à nouveau le pâton de la 
forme d’un rectangle troisfois plus long que large. 

• Fleurer fréquemment par petites quantités. 

• Eliminer l’excédent de farine avec la brosse et plier le 
pâton en trois comme précédemment. 

• Donner un quart de tour au pâton (pliure à droite) et 
matérialiser lesdeuxtours en marquant l’angle gauche du 
pâton de l’empreinte de deux doigts. 

• Envelopper la pâte feuilletée à deux tours dans un sac en 
plastique alimentaire et la laisser se détendre dans un 
endroit frais durant 20 à 30 min. 

6) Donner le troisième et le quatrième tour au pâton 

• Procéder en respectant les mêmes recommandations que 
pour le premier et le deuxième tour. 

• Marquer l’angle gauche du pâton de quatre empreintes 
de doigt. 


r 


REMARQUE 




Pour une utilisation immédiate, laisser le feuilletage se 
détendre à nouveau durant 20 à 30 min, et lui redonner 
ensuite deux tours supplémentaires. Toutefois, il est préfé- 
rable d'arrêter à quatre tours, de laisser reposer la pâte 
feuilletée toute la nuit, et de lui donner les deux derniers 
tours au moment de son utilisation. 


7) Donner le cinquième et le sixième tour au pâton 

• Effectuer les deux derniers tours en suivant les mêmes 
indications que pour le premier et le deuxième tour. 


495 








LA PÂTG FGUIllGTGG 
«AU BGURRG» 


La réalisation de la pâte feuilletée avec du beurre nécessite les pré- 
cautions supplémentaires suivantes : 

- Choisir un beurre d'excellente qualité, de préférence sec, ayant 
des qualités «plastiques» importantes (voir le livre «Technologie 
culinaire» -Editions BPI). 

- Incorporer du beurre fondu et refroidi à la détrempe (environ un 
dixième de son poids). 

- Travailler sur un tour réfrigéré. 

- Entre les tours, entreposer le pâton en enceinte réfrigérée et res- 
pecter très précisément les temps de repos 


DENRÉES pour 1 kg de FARINE 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- beurre fondu 

kg 

0,150 



refroidi 


à 





0,200 



- eau 

i 

0,50 





à 





0,60 



- beurre sec 

kg 

0,750 



- farine pour tourer 

kg 

0,050 



Durée moyenne de réalisation 




- travail réel 



30 min 

- dans le temps 



2 h minimum 


(1) L'unité de base de ia réalisation de la pâte feuilletée est le kg de fari- 
ne. Ces proportions permettent de réaliser 4 tartes en bandes de 
8 couverts. 


TECHNIQUE 


1) Réaliser la détrempe comme précédemment. Y ajouter 
en plus de l'eau, de 0,150 à 0,200 kg de beurre fondu et 
refroidi. La détrempe est plus souple, il faut la raffermir 
en enceinte réfrigérée. 

2) Beurrer la détrempe et tourer le pâton comme précé- 
demment. 



RECOMMANDATIONS 


• En général, la détrempe est hydratée à 50 % du 
poids de farine. Cependant, selon sa qualité, il est 
parfois nécessaire de rajouter un peu d'eau. 

• Pour une utilisation immédiate, la détrempe doit 
être maintenue un peu plus souple que pour une 
utilisation ultérieure (davantage hydratée). 

• Eviter de donner du corps à la pâte en la tra- 
vaillant excessivement : une pâte élastique est dif- 
ficile à travailler, les durées de repos sont augmen- 
tées et les pièces détaillées ont de fortes chances 
de se rétracter à la cuisson. 

• Amener la matière grasse à la même consistance 
que la détrempe : elle doit s'étirer et glisser entre 
les couches de détrempe sans se rompre. 

• Utiliser une matière grasse ayant une grande plas- 
ticité. 

• Durant les phases de repos, bien envelopper la 
détrempe ou le pâton pour éviter son dessèche- 
ment superficiel (risques de croûtage). 

• Respecter les durées de repos de la pâte (risques 
d'élasticité). 

• Selon la température du laboratoire, maintenir la 
détrempe ou le pâton en enceinte réfrigérée. Le 
sortir quelques instants avant son utilisation. La 
reprise de la température ambiante permet d'ho- 
mogénéiser la consistance de la pâte et de la 
matière grasse. Un feuilletage «bloqué» par le 
froid s’abaisse mal, les feuillets s'écrasent et se 
déchirent sous le rouleau et la matière grasse 
s'échappe de la pâte durant la cuisson. 

En aucun cas n'essayer d'abaisser le pâton en le 
frappant avec le rouleau (écrasement des 
feuillets). 

• Fariner (fleurer) fréquemment la pâte et le rou- 
leau, mais avec très peu de farine à la fois. Eliminer 
l'excédent en brossant la pâte avant de la replier. 

• Dans le cas d'une préparation à l'avance, il est 
recommandé de s'arrêter à quatre tours, d'enve- 
lopper la pâte et de la réserver en enceinte réfri- 
gérée jusqu'au lendemain. 

• Après un moment de remise à température 
ambiante, donner les deux derniers tours avant 
l'utilisation. 

• La pâte feuilletée est généralement utilisée à six 
tours. Toutefois, certains professionnels l'utilisent 
à cinq tours pour la confection de croûtes de bou- 
chées, de vol-au-vent et de Pithiviers. 

• Limiter les risques de déformation en réfrigérant 
les pièces détaillées durant une trentaine de 
minutes avant de les marquer en cuisson. 

• Réserver les parures (rognures) de feuilletage en 
les empilant soigneusement sans les pétrir. Elles se 
développent moins, mais elles peuvent être utili- 
sées pour la réalisation de mille-feuilles, de fonds 
de tartes, et de tous les amuse-bouche salés (pal- 
miers au fromage, sacristains, allumettes, 
paillettes, etc.). 


496 




• Tamiser la farine directement sur le marbre ; la regrouper • Incorporer progressivement la farine au liquide en partant 

à l'aide de la brosse à farine. du bord intérieur de la fontaine. Ne pas pétrir, juste 

mélanger avec les doigts. 




• Mettre la farine en fontaine. La fontaine doit être suffi- 
samment importante pour contenir la quantité d’eau. 


• Dès que le mélange s’épaissit et ne risque plus de couler, 
finir d'assembler les éléments à l’aide d’un coupe-pâte. 



• Ajouter le sel et l’eau ; dissoudre le sel du bout desdoigts. 



• Rassembler la détrempe en boule. 

• La fariner légèrement. 

• L’inciser sur le dessus à l’aide d'un couteau. 

• L’envelopper dans un sac en plastique alimentaire. 

• La réserver en enceinte réfrigérée. 


497 


SUITE 


La pâte feuilletée (suite) 



•Assouplir la matière grasse à l'aide du rouleau, sur un 
marbre légèrement fariné. Elle doit être de la même 
consistance que la détrempe. 

• Lui donner la forme d'un carré régulier d'1 cm à 1,5 cm 
d'épaisseur. 



• Abaisser la détrempe. 

• Envelopper le beurre, ne pas trop superposer les bords de 
la détrempe. 

• Egaliser l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau. 



• Abaisser le pâton (l'allonger toujours dans le même sens) 
de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. 



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• Plier le pâton en trois : ramener le tiers supérieur de 
l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur 
sur les deux autres. 



• Déplacer le pâton d'un quart de tour sur la droite (l’ou- 
verture de la pliure doit être à droite). 

• Abaisser à nouveau le pâton de la forme d’un rectangle 
3 fois plus long que large. 

• Replier l'abaisse en trois selon les indications précédentes. 



• Marquer le pâton avec l’empreinte des deux doigts (les 
appliquer à plat afin de ne pas crever les couches de 
détrempe). 

• Envelopper le pâton de feuilletage à deux tours et le 
réserver au frais durant 20 à 30 min. 

• Redonner deux autres tours, laisser reposer la pâte à nou- 
veau durant 20 à 30 min, puis donner les deux derniers 
tours. 


498 






REALISER DES 
TARTES FEUILLETÉES 
EN BANDES 



Compter environ 600 g à 700 g de pâte terminée pour deux tartes 
de 4 couverts fermées aux extrémités, et 500 g à 600 g pour une 
tarte de 8 couverts ouverte aux extrémités. 



• Abaisser le pâton de feuilletage de la forme d’un carré 
d’environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d’épaisseur 
maximum. 

• Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler. 

• Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d'envi- 
ron 14 cm de largeur pour lesfonds, et 4 bandelettes de 2 
à 2,5 cm de largeur pour les côtés. 

•Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger. 

• Brosser et piquer les fonds à l'aide d’un pique-vite. 



• Enrouler les abaisses des fonds sur le rouleau, puis les 
dérouler à l’envers sur la plaque à pâtisserie légèrement 
humidifiée. 

• Brosser l’excédent de farine. 



• Mouiller les bords des fonds de tartes à l’aide d’un pin- 
ceau et appliquer délicatement les bandelettes sans les 
déformer. 

• Les souder en appuyant légèrement avec les doigts sur les 
côtés intérieurs de chaque tarte. 



• Chiqueter les bords avec le dos d'un petit couteau d'offi- 
ce tenu légèrement incliné. 

I 


499 


Réaliser des tartes feuilletées en bandes (suite) 



• Dorer les bords des tartes à l’œuf battu, à l’aide d'un pin- 
ceau. Prendre soin de ne pas faire couler la dorure sur les 
côtés extérieurs des tartes (il est possible de dorer avant 
de chiqueter). 



REALISER DES 
TARTES RONDES 
EN PÂTE FEUILLETÉE 


TARTE RONDE ORDINAIRE 
OU À BORDURE RAPPORTEE 



• Rayer (décorer) facultativement les bandelettes des bords 
avec le dos d’un couteau d’office ou d’une fourchette. 

• Laisser reposer les tartes en bandes durant 20 à 30 min 
avant la cuisson. 


/ N 

REMARQUE 

Il est possible d'utiliser la méthode suivante qui est plus 

économique en pâte et plus rapide : 

• Abaisser la pâte en forme de rectangle ayant 28 cm de 
largeur sur 36138 cm de longueur, et 3 à 4 mm d'épaisseur. 

• Détailler les quatre bandelettes de 2 cm de largeur, les 
plier en quatre et les réserver sans les allonger. 

• Elargir l'abaisse qui reste en l'abaissant de la forme d'un 
rectangle de 28 cm de largeur sur 36 à 38 cm de longueur. 

• La partager en deux de façon à obtenir deux fonds rec- 
tangulaires de 14 cm sur 36 ou 38 cm. 

• Brosser et piquer les fonds à l'aide d'un pique-vite. 

• Les plier, puis les retourner sur une plaque à pâtisserie 
humidifiée. 

• Mouiller les bords et appliquer les bandelettes non 
piquées ; souder, dorer, chiqueter et rayer. 

• Selon les fruits utilisés, les tartes en bandes peuvent être 
cuites â blanc avant le garnissage (tartes aux fraises, aux 
framboises, aux kiwis) ou cuites garnies (tartes aux poires, 
aux abricots, aux pommes). 

\ / 


Compter environ 480 à 500 g de pâte terminée pour une tarte de 
8 couverts 



• Arrondir les angles du pâton de feuilletage ou les couper 
et les remettre à l’intérieur de la pâte. 

•Abaisser régulièrement la pâte de la forme d’un cercle 
légèrement plus grand que la tarte souhaitée (29 cm de 
diamètre pour une tarte de 28 cm), puis la détendre en la 
soulevant. 

• Parer l'abaisse avec un emporte-pièce à vol-au-vent de 
28 cm de diamètre, puis découper une couronne avec un 
autre emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre inférieur. 


500 




• Plier la couronne en quatre, en évitant de la déformer. 

• Abaisser à nouveau le fond de la tarte à 28 cm de dia- 
mètre, le détendre puis le parer ou l’égaliser grâce au pre- 
mier emporte-pièce. 

• Piquer le fond avec le pique-vite. 



• Déposer l'abaisse ainsi obtenue à l’envers, sur une tour- 
tière de diamètre approprié et légèrement humidifiée. 

• Brosser l’excédent de farine. 

• Humidifier les bords à l’aide d'un pinceau. 

• Appliquer délicatement la couronne. 

• Souder en appuyant légèrement avec les doigts. 



TARTES RONDES EN «MARGUERITE» 
OU ROSACE 



4 


• Découper les bords de l’abaisse (piquée et retournée) en 
huit petits demi-cercles très réguliers, à l'aide d'un décou- 
poir à pâte rond et cannelé. 

• Détailler huit fleurons de même diamètre. 



• Mouiller les bords du fond de tarte avec un pinceau. 
•Appliquer les fleurons (festonner les bords), les souder 
délicatement, puis dorer. 


Chiqueter les bords, dorer et réserver durant 20 à 30 min 
en enceinte réfrigérée avant la cuisson. 


501 


Réaliser des tartes rondes en pâte feuilletée (suite) 



• Découper les bords d'une abaisse ronde piquée et retour- 
née en forme de rosace, à l'aide d'un découpoir à pâte 
rond et uni ou cannelé. 

• Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau, et délimiter les 
portions en couchant un fin cordon de pâte à choux avec 
une poche et une douille ronde unie de 5 mm de dia- 
mètre. 

• Dorer et marquer en cuisson. 


REALISER UNE 
TARTE CARRÉE 
EN PÂTE FEUILLETÉE 





• Chiqueter les bords. 

• Dorer et rayer ou décorer. 

• Avant la cuisson, laisser les fonds de tartes reposer 20 à 
30 min en enceinte réfrigérée. 


RÉALISER DES FLEURONS 


Les fleurons se confectionnent généralement avec des parures 
(rognures) de feuilletage. 



• Abaisser les paruresdefeuilletageà 3ou 4mm d'épaisseur. 

• Détendre la pâte en la soulevant. 

• Brosser l’excédent de farine. 

• Détailler les fleurons avec un emporte-pièce rond cannelé. 

• Les cintrer, puis les disposer à l’envers sur une plaque à 
pâtisserie humidifiée. 

• Les rayer, puis les dorer. 

• Avant la cuisson, les laisser reposer 20 à 30 min en encein- 
te réfrigérée. 


Montage identique à celui des tartes rectangulaires à bor- 
dures rapportées. 


502 





REALISER 
UN PITHIVIERS 



• Abaisser deux abaisses rondes de 3 à 4 mm d’épaisseur, 
dont une légèrement plus grande que l’autre. 

• Disposer la plus petite des abaisses sur une tourtière humi- 
difiée. 

• Mouiller les bords de l’abaisse sur 4 à 5 cm de largeur au 
minimum. 

• Coucher la crème à l'aide d’une poche munie d’une 
douille unie. 



• Festonner les bords à l'aide d’un petit couteau d’office ou 
d’un emporte-pièce rond. 

Il est préférable d’utiliser un emporte-pièce à vol-au-vent 
ou un cercle à tarte de dimensions légèrement inférieures 
au Pithiviersafin de régulariser le festonnage. 

• Dorer et laisser le Pithiviers reposer durant une vingtaine 
de minutes en enceinte réfrigérée. 



• Retourner la plus grande des abaisses et l'appliquer déli- 
catement sur la première en évitant d’emprisonner l'air. 

• Chasser l’excédent de farine à l’aide d’une brosse. 

• Appuyer sur les bords pour souder hermétiquement les 
deux abaisses afin que la crème ne s’échappe pas durant 
la cuisson. 



• Dorer une seconde fois et rayer le dessus avec la pointe 
d’un couteau d’office. 

• Piquer légèrement le pourtour et le centre du Pithiviers à 
l’aide d’une aiguille à brider afin de favoriser le passage 
de la vapeur durant la cuisson. 

• Cuire à 230/240 °C jusqu’au début de la coloration, puis 
réduire le four à 200/210 °C. 

• Glacer le Pithiviers 5 minutes avant de le débarrasser sur 
grille en le saupoudrant de sucre glace ou en le badi- 
geonnant avec du sirop à 1.260°D. 


503 


GLACER (MARBRER) 
UN MILLE-FEUILLE 
AU FONDANT 



• Contrôler la consistance et la température du fondant 
(36/37 °C), le détendre si nécessaire avec un peu de sirop à 
1.260°D. 

• Préparer le cornet avec du fondant au café ou au cacao. 
Le réserver dans un endroit tiède. 

• Abricoter le dessus du mille-feuille et laisser refroidir le 
nappage. 

• Napper uniformément le mille-feuille avec le fondant, le 
masquer soigneusement et lisser la surface à l’aide d'une 
spatule trempée dans de l’eau tiède et essuyée. 



• Tracer rapidement un mince liseré de fondant coloré à l’ai- 
de du cornet. Partir du centre du mille-feuille et former 
une spirale régulière sans arrêter. 

• Opérer très rapidement car le fondant se solidifie très 
rapidement. 



• Rayer très rapidement le mille-feuille en tirant sur le fon- 
dant avec la pointe d’un petit couteau d’office. 

• Partir du centre de l'entremets vers l’extérieur en déter- 
minant les portions. 

• Recommencer entre chaque part, en tirant dans l’autre 
sens, soit de l’extérieur vers l’intérieur. 



• Parer le mille-feuille si nécessaire. 

• Masquer les bords très régulièrement avec de la crème 
pâtissière, en les lissant avec une spatule. 



504 


Appliquer des amandes effilées ou concassées grillées, 
puis disposer le mille-feuille sur une feuille de papier den- 
telle. 




LA PATG A CHOUX 



DENRÉES pour 1 LITRE D'EAU (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- eau (2) 

1 

1 



- sel fin 

kg 

0,020 



- sucre semoule 

kg 

0,050 



(facultatif) 





- beurre 

kg 

0,400 



- farine type 55 

kg 

0,500 



- œufs entiers (3) 

pièce 

16 



Dorure 





- œuf entier 

pièce 

1 



- lait 

1 

PM 



- beurre pour 

kg 

0,020 



la plaque 





Durée moyenne de réalisation 

20 min 


(1) L'unité de base de la pâte à choux est le litre ; il est difficile de réaliser 
la pâte au-dessous du quart de l'unité. On parle souvent «d'œufs de 
pâte à choux» - Exemple : 4 œufs de pâte à choux. Ces proportions 
permettent de réaliser entre 60 et 70 beaux choux ou éclairs. 

(2) Dans le cas de la réalisation de gnocchi à la parisienne ou de rame- 
quins au fromage, il est possible de remplacer l'eau par du lait. 

(3) La proportion peut varier de 14 à 20 selon le calibre des œufs. 



TGCHNIQUG 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées, tamiser la farine. 

2) Confectionner la détrempe 

• Dans une sauteuse ou une russe de grandeur appropriée, 
réunir l'eau, le sel, le sucre (selon l’utilisation) et le beurre 
découpé en petites parcelles. 

• Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultané- 
ment la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau. 

• Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule 
fois (pour éviter les grumeaux). 

• Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule 
en exoglass, puis remuer vigoureusement la détrempe jus- 
qu’à l’incorporation complète de la farine. 

• Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe 
durant une trentaine de secondes (moins pour une plus 
petite quantité) jusqu'à ce qu'elle n’adhère plus ni aux 
parois de la sauteuse, ni à la spatule. 

• Débarrasser la détrempe dans une grande calotte, ou dans 
la cuve du batteur-mélangeur lors d'une réalisation à la 
machine. 

3) Incorporer les œufs 

• Les incorporer un par un au début tout en remuant vigou- 
reusement, puis deux par deux au fur et à mesure qu’ils 
sont absorbés par la pâte. 

4) Contrôler la consistance 

• A partir du 14ème œuf, vérifier la consistance de la pâte. 

• Ajouter les deux derniers œufs (voire un troisième) battus 
à la fourchette. 

• Les incorporer progressivement demi-œuf par demi-œuf 
pour faire l’à-point précis de la consistance. 

• Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la poin- 
te doit retomber souplement en faisant le crochet. 

5) Corner les bords de la calotte et utiliser la pâte immédia- 
tement 


505 




La pâte à choux (suite) 



(0,600 kg de farine, 18 à 20 œufs selon leur 
calibre). 

• Peser et mesurer précisément les quantités. 

• Découper le beurre en petites parcelles (de très 
petites parcelles pour une réalisation en petite 
quantité, car lorsque l'eau bout avant la fusion du 
beurre, une partie de l'eau s'évapore et les pro- 
portions sont faussées). 

• Le dessèchement de la détrempe est très rapide 
(particulièrement en petite quantité). La débarras- 
ser dès qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la 
sauteuse, ni à la spatule (il se forme une légère 
pellicule au fond de la sauteuse). 

• Débarrasser la détrempe dans une calotte avant 
d'incorporer les œufs (risque de coagulation 
contre les parois de la sauteuse). 

• Vérifier la consistance de la pâte, elle doit pouvoir 
être couchée sans difficulté. Trop molle, elle s'éta- 
le au four, trop ferme, elle se développe en for- 
mant des boursouflures irrégulières. 

• Coucher les pièces en quinconce, en les espaçant 
suffisamment pour faciliter la circulation de l'air 
chaud, et favoriser le gonflement et le dessèche- 
ment (4 rangées de 6 choux ou 3 rangées de 6 
éclairs, pour une plaque de 60 x 40 cm, par 
exemple). 

• Régulariser la forme et le développement en qua- 
drillant le dessus des pièces avec une fourchette 
trempée dans de l'eau. 

• Dorer les choux avec beaucoup de précaution, en 
évitant que la dorure ne coule sur les côtés ou sur 
la plaque. En coagulant, l'œuf empêche le bon 
développement. 

• Cuire les petites pièces à une température plus 
élevée que celle des grosses pièces (220 °C pour les 
petites, 190 à 210 °C pour les plus grosses). Un four 
trop chaud entraîne une coagulation superficielle 
et trop rapide des pièces qui de ce fait ne peuvent 
plus gonfler (risques de boursouflures et de cra- 
quelures). 

• Commencer la cuisson avec le ouras fermé pour 
bien maintenir la vapeur (les buées) à l'intérieur 
du four dans le but de favoriser le développement, 
puis lorsque les pièces ont suffisamment de tenue, 
l'ouvrir pour terminer la cuisson et assurer le des- 
sèchement (il peut être nécessaire d'entrouvrir la 
porte du four en fin de dessèchement). 

• Débarrasser les pièces cuites sur une grille à pâtis- 
serie (pour éviter la condensation et le ramollisse- 
ment des pièces). 



• Dans une sauteuse, réunir l'eau, le sel, le sucre (selon l’uti- 
lisation) et le beurre découpé en petites parcelles. 



• Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultané- 
ment la fusion du beurre et l’ébullition de l'eau. 



• Retirer la sauteuse du feu et verser en une seule fois la 
farine tamisée. 

• Mélanger à l’aide d’une spatule en exoglass. 


V 


J 


506 





GARNIR UN€ POCHE 
À DOUILLE 



• Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe 
jusqu’à ce qu’elle n'adhère plus ni aux parois de la sau- 
teuse, ni à la spatule. 



• Placer la douille choisie à l'intérieur de la poche, bien la 
bloquer et s’assurer qu’elle ne passera pas au travers de la 
poche lors du garnissage. 



• Débarrasser la détrempe dans une calotte (pour ne pas 
coaguler les œufs). 


• Obstruer la douille en repliant une petite partie de la 
poche à l’intérieur. 





• Incorporer les œufs en remuant énergiquement. 

• Faire l’à-point de la consistance. 

• Corner la calotte. 

• Utiliser immédiatement. 


• Retourner la partie supérieure de la poche en appliquant 
un tiers de sa hauteur sur la main. 

Le pouce et l'index largement ouverts à l’horizontale per- 
mettent l’ouverture de la poche. 


I 


507 



Garnir une poche à douille (suite) 



• Garnir la poche à l’aide d'une corne ou d'une spatule en 
exoglass. 

• Corner la pâte sur le pouce situé à l'intérieur du dédou- 
blement de la poche. 



• Fermer la poche en la plissant en accordéon à l’aide des 
deux mains (attention : ne pas emprisonner d'air !). 

• Bien bloquer la partie plissée au ras de la pâte, entre le 
pouce et l’index, ceci pour éviter à la pâte de remonter. 



• Vriller (tordre) avec l’autre main la partie plissée afin de 
pousser la pâte vers l'extrémité de la poche. 

• Lever la poche (la douille vers le haut) et vriller un peu 
plusfort pour dégager la partie inférieure de la poche qui 
était dans la douille. 


DRESSER DES CHOUX ET 
COUCHER DES ÉCLAIRS 

Il est courant dans la profession d'utiliser indifféremment le terme 
«coucher» pour les choux et pour les éclairs. 



• Dresser les choux sur une plaque légèrement beurrée, 
avec une poche munie d'une douille ronde unie d’1 cm à 
1,2 cm de diamètre. 

• Les coucher en quinconce et en laissant suffisamment 
d’espace entre eux pour faciliter leur gonflement et leur 
dessèchement. 

• Tenir la poche presque perpendiculairement à la plaque. 
A 1 cm de la plaque, exercer une pression lente et régu- 
lière, tout en maintenant l’extrémité de la poche avec 
l’autre main. 

• Arrêter la pression lorsque le chou atteint la grosseur sou- 
haitée. 

• Couper la pâte instantanément en exerçant un mouve- 
ment semi-circulaire de la poche et en effleurant la surfa- 
ce du chou. 



• Coucher les éclairs sur une plaque légèrement beurrée 
avec une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cm à 
1,2 cm de diamètre. 

• Les coucher légèrement en biais et les espacer suffisam- 
ment afin de favoriser leur gonflement et leur dessèche- 
ment. 

• Les coucher en quinconce pour qu'ils ne collent pas entre 
eux. 

• Arrêter la pression dès que la longueur souhaitée est 
obtenue. 

• Couper la pâte instantanément sans tirer et en remontant 
légèrement sur l'éclair. 


508 





Coucher un Paris-Brest 

• Marquer la taille souhaitée du Paris-Brest sur la plaque 
beurrée à l’aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent fariné. 

ou 

• Coucher deux couronnes de pâte à choux l’une à côté de 
l’autre à l’intérieur d’un cercle à tarte beurré, puis une 
troisième sur le dessus. Utiliser une douille ronde unie de 
8 à 10 mm de diamètre. 


509 


• Percer les choux ou les éclairs avec la pointe d’un petit 
couteau d’office en tournant et en appuyant légèrement 
(il est possible également d'utiliser une douille cannelée). 

I 


• Dorer les choux ou les éclairs très légèrement, en évitant 
de laisser couler de la dorure sur la plaque de cuisson. 


1 Rayer ou quadriller la surface à l'aide d'une fourchette 
trempée dans de l'eau. 


AUTRES UTILISATIONS 
DE LA PÂTE À CHOUX 


• Dorer facultativement, puis recouvrir d’amandes effilées. 


Fond de Saint-Honoré 

• Sur un fond piqué de parure de feuilletage ou de pâte 
sucrée, coucher une spirale de pâte à choux à 5 mm des 
bords (cette technique permet de moins garnir le Saint- 
Honoré en crème). 


GARNIR GT GLACER AU 
FONDANT DGS CHOUX 
GT DGS ECLAIRS 




Garnir des choux et des éclairs (suite) 


• Pratiquer un seul trou pour les choux, deux ou trois pour 
les éclairs, selon leur longueur. 



• Garnir les choux ou les éclairs à l’aide d'une poche munie 
d'une douille n° 5 ou 6 maximum (il faut compter environ 
3 litres de crème pâtissière pour 1 litre de pâte à choux). 

• S'assurer qu’ils soient bien pleins et lourds. 

• Les disposer méthodiquement au fur et à mesure, à l'en- 
vers sur une grille afin d’éviter que la crème ne coule. 


GLACGR LGS CHOUX 
OU LGS GCLAIRS 

(METHODE PAR TREMPAGE) 



• Contrôler la consistance et la température du fondant 
(36/37 °C). Le détendre si nécessaire avec un peu de sirop 
à 1.260°D. 

• Tremper la partie supérieure des choux ou des éclairs dans 
le fondant en appuyant très légèrement, ceci afin de faire 
adhérer le fondant aux choux ou aux éclairs. 



• Retirer le chou ou l'éclair et le maintenir verticalement 
afin que l’excédent de fondant descende régulièrement et 
ne coule pas sur les côtés. 

• Enlever l’excédent du fondant, soit avec le doigt, soit à 
l’aide d'une petite spatule. 



• Répartir uniformément et rectifier le fondant sur le côté 
des choux ou des éclairs, avec le doigt ou à l’aide d'une 
petite spatule. 


510 


LA PATG A NOUILLES 



DENRÉES pour 1 kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Formule de base 





- farine type 45 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- œufs entiers 

pièce 

10 



- huile (facultatif) 

1 

0,05 



farine type 55 

kg 

0,100 



pour abaisser 





ou 





- semoule fine de 

kg 

0,750 



blé dur 





- farine type 55 

kg 

0,250 



- sel fin 

kg 

0,020 



- œufs 

pièce 

10 



- farine type 55 

kg 

0,100 



pour abaisser 





Pâte à raviolis 





- farine type 45 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- œufs entiers 

pièce 

6 



- œufs (jaunes) 

pièce 

4 



- eau 

1 

0,10 



- huile 

1 

0,10 



- farine type 55 

kg 

0,100 



pour abaisser 





Durée moyenne de réalisation 

45 min 


(1) L'unité de base de la réalisation de la pâte à nouilles est le kg de fari- 
ne ou de semoule. Ces propositions permettent de réaliser environ 
20 portions de pâtes. 



TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Confectionner la pâte à nouilles 

• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en 
fontaine. 

• Ajouter le sel, l'huile et les œufs (ils peuvent être légère- 
ment battus à la fourchette avant d'être incorporés dans 
la fontaine). 

• Bien dissoudre le sel avec les œufs. 

• Incorporer progressivement la farine en commençant par 
le milieu de la fontaine, ne pas pétrir, et arrêter l’opéra- 
tion dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. 

3) Diviser la pâte en boules (les boules correspondent à une 
portion : 0,080 kg) 

• Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un sac en 
plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigé- 
rée durant 20 à 30 min. 

4) Abaisser les boules de pâte 

• Fariner légèrement le marbre et abaisser les boules de 
pâte, toujours dans le même sens de façon à obtenir des 
abaisses de forme rectangulaire. 

• Terminer d’abaisser la pâte à l’aide d'un laminoir. 

• Opérer progressivement en farinant légèrement l’abaisse 
et les rouleaux du laminoir. 

• Débarrasser les abaisses très fines sur une grille à pâtisse- 
rie recouverte d’un papier sulfurisé fariné. Laisser sécher 
durant quelques minutes. 

5) Détailler les pâtes 

• Selon la largeur désirée (fettucines, tagliatelles, pappar- 
delles...), détailler les pâtes à l'aide du laminoir. 

6) Débarrasser soigneusement les pâtes détaillées 

• Les débarrasser sans faire d’épaisseur sur une grille à 
pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé fariné (éviter 
de trop les superposer). 


I 


REMARQUE 

La pâte à nouilles peut être réalisée très rapidement à l'ai- 
de d'un mixeur. 




511 




La pâte à nouilles (suite) 



RECOMMANDATIONS 


• Travailler sur un marbre parfaitement propre. 

• Tamiser impérativement la farine. 

• Battre légèrement à la fourchette le mélange 
d'œufs, d'huile et de sel (le mélange sera plus 
homogène). 

• Eviter de trop pétrir (la farine est riche en gluten 
et prend vite du corps). 

• Diviser la pâte en petites boules (elle reposera plus 
rapidement). 

• Bien envelopper la pâte dans un sac en plastique 
alimentaire pour éviter le dessèchement superfi- 
ciel (croûtage). 

• Laminer le plus fin possible (les pâtes réalisées à 
partir de farine de blé tendre ont tendance à gon- 
fler à la cuisson). 

• Les pâtes fraîches peuvent être colorées en vert, 
orange, jaune ou rouge, en ajoutant dans la pâte 
l'un des produits suivants : purée d'épinards ou 
extrait de chlorophylle d'épinards, fines herbes 
fraîchement hachées, jus de betterave rouge, cur- 
cuma, curry, safran... 

• Des pâtes de couleurs différentes peuvent être 
mélangées. 

• Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau 
bouillante salée, à raison de 8 à 10 g de sel par litre 
d'eau légèrement huilée. 

• Cuire les pâtes fraîches à la commande, et non à 
l'avance. Ne jamais les rafraîchir ! 

• La cuisson est très rapide (souvent moins de deux 
minutes pour les pâtes plates de petites dimen- 
sions). Les pâtes doivent rester souples et résister 
légèrement sous la dent (cuisson al dente). 

• Les pâtes fraîches destinées à une préparation froi- 
de (salade composée par exemple) doivent être 
égouttées, débarrassées sous faible épaisseur et 
brassées délicatement avec un peu d'huile. Elles 
refroidissent alors sans coller. 



• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en 
fontaine. 

• Ajouter les œufs légèrement battus à la fourchette avec 
l'huile et le sel. 



• Incorporer progressivement la farine en évitant de pétrir. 
•Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au 
marbre. 



• Diviser la pâte en boules, les fariner légèrement et les 
envelopper dans un sac en plastique alimentaire. 

• Laisser les boules de pâte reposer durant 20 à 30 min en 
enceinte réfrigérée. 


512 




• Abaisser les boules de pâte au rouleau sur un tour légère- 
ment fariné. 

• Leur donner une forme rectangulaire de la largeur du 
laminoir. 



• Finir d’abaisser très finement la pâte à l'aide d’un lami- 
noir. 

• Débarrasser les abaisses sur une grille à pâtisserie recou- 
verte d’un papier sulfurisé légèrement fariné. 



• Détailler les pâtes à l’aide d'un laminoir. 

• Les disposer sous faible épaisseur sur une grille à pâtisse- 
rie recouverte d’un papier sulfurisé légèrement fariné. 


513 


LA PATG OU APPARGIl A GENOISE 



DGNRGG5 pour 32 ŒUFS DG GGNOISG (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- œufs entiers 

pièce 

32 



- sucre semoule 

kg 

1,000 



- farine type 55 

kg 

1,000 



- beurre (facultatif) 

kg 

0,200 



Chemisage 





- beurre 

kg 

0,150 



- farine type 55 

kg 

0,200 



ou 





- œufs entiers 

pièce 

32 



- sucre semoule 

kg 

1,000 



- farine type 55 

kg 

0,800 



- fécule 

kg 

0,200 



Génoise 





au chocolat 





- œufs entiers 

pièce 

32 



- sucre semoule 

kg 

1,000 



- farine type 55 

kg 

0,800 



- fécule 

kg 

0,200 



- cacao 

kg 

0,100 



Durée moyenne de préparation 

30 à 35 min 

Durée moyenne de cuisson pour 

20 à 25 min 

un moule à manqué de 8 couverts 

à 180/200 °C 


( 1 ) L'unité de base de la pâte à génoise est l'œuf : «réaliser 4, 8, 16 œufs 
de génoise». Ces proportions permettent de réaliser 10 moules à 
manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 x 40 cm. 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Tamiser la farine 

• La tamiser sur une feuille de papier sulfurisé. 

3) Chemiser les moules (voir page 353) 

• S'assurer de leur parfaite propreté. 

• Beurrer soigneusement toute la surface des moules à l’ai- 
de d’un pinceau. 

• Saupoudrer de farine tamisée. 

• Taper délicatement le moule en le retournant pour enle- 
ver l’excédent de farine. 

• Réserver le moule 

4) Réaliser l'appareil à génoise 

• Dans un bassin semi-sphérique, réunir les œufs entiers et 
le sucre semoule. 

• Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet à blancs souple et 
bien «pommé». 

- Chauffer l'appareil 

• Monter l’appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans 
une sauteuse remplie d’eau à 80 °C. 

•Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que 
l’appareil atteigne la température moyenne de 40 à 45 °C 
(fouetter énergiquement en soulevant la masse pour 
incorporer le maximum d'air au mélange). 

• Tenir le bassin incliné et le tourner régulièrement. 

• Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé 
de volume et atteint la température souhaitée. 

- Monter l'appareil 

• Continuer de fouetter énergiquement jusqu’au complet 
refroidissement de l’appareil. 

• Bien soulever la masse et incorporer le maximum d’air. 

- Contrôler la qualité du montage 

• Il doit être ferme et faire «le ruban». 


514 



- Incorporer la farine et éventuellement le beurre 

• Verser délicatement la farine tamisée en «pluie» en soule- 
vant l’appareil avec une petite écumoire. 

• Tourner le bassin d’l/8ème de tour à chaque coup d'écu- 
moire et ne pas exagérer le mélange. 

• Arrêter dès qu’il n’y a plus de traces de farine. 

• Incorporer le beurre fondu refroidi s’il y a lieu avant que 
la farine ne soit complètement incorporée. 

5) Mouler les génoises 

Mouler immédiatement l’appareil, 

• soit dans des moules chemisés (ne les remplir qu’aux deux 
tiers de leur hauteur), égaliser la hauteur sans lisser, 

• soit surdesplaquesà pâtisserie recouvertesd'un papier de 
cuisson, égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l’aide d'une 
grande spatule en travaillant et en lissant le moins pos- 
sible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d’air 
incorporées lors du fouettage. 

6) Marquer les génoises en cuisson 

• Cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur 
grille après le démoulage. 



re/7 à génoise : peser les denrées, chemiser les 
moules. 

• Tamiser la farine (pour l'alléger et l'aérer, la tami- 
ser avec la fécule et le cacao s'il y a lieu). 

• Utiliser une farine faible en gluten (de type 55, par 
exemple). 

• Bien nettoyer le bassin (s'il est en cuivre non 
étamé, le frotter avec un mélange de sel et de 
vinaigre, puis le rincer soigneusement). 

• Utiliser un fouet à blancs souple et bien «pommé» 
gui incorpore davantage d'air dans l'appareil. 

• Il est préférable de monter la génoise au batteur- 
mélangeur car elle est plus légère et d'un rende- 
ment supérieur. 

Chauffer l'appareil directement dans la cuve du 
batteur placée au bain-marie, puis le monter en 
vitesse rapide et rétrograder dès que l'appareil est 
presque refroidi. 

Incorporer la farine tamisée directement dans la 
cuve à l'aide d'une écumoire en respectant les pré- 
cautions citées au paragraphe 4. 

Si l'on veut incorporer du beurre à la pâte, l'ajou- 
ter fondu et refroidi, sous la forme d'un petit filet 
lorsque la farine est presque incorporée. Il s'incor- 
pore avec les derniers coups d'écumoire. 

\ / 



< > 

L'incorporation de cacao s'il y a lieu, s'effectue en 
même temps que celle de la farine. Les tamiser 
ensemble. 

• Ne pas chauffer l'appareil au-delà de 45 °C (risque 
de coagulation des œufs). 

• Incorporer la farine avec beaucoup de précau- 
tions : à chaque coup d'écumoire supplémentaire, 
une petite quantité de bulles d'air s'échappe. 

• Eviter les mouvements et les chocs brutaux car les 
bulles d'air vont s'échapper (ne pas taper le fouet 
sur les bords du bassin, par exemple). 

• Cuire la génoise aussitôt après sa réalisation à 
180/200 °C environ, ouras ouvert selon la grosseur 
des pièces, à 2301240 °C pour les génoises couchées 
sur feuilles qui doivent être saisies et non dessé- 
chées. 

• Couvrir la génoise d'une feuille de papier d'alumi- 
nium si elle prend trop de coloration : elle doit 
être blonde. Une génoise bien cuite laisse appa- 
raître un léger rétrécissement au niveau des bords 
du moule. Elle provoque un léger crissement à la 
pression du doigt (on dit alors qu’elle chante). Une 
aiguille piquée au centre doit ressortir sèche, sans 
aucune trace de vapeur. La consistance d'une 
génoise doit être souple et légèrement élastique. 

• Dès leur sortie du four, démouler les génoises sur 
une grille à pâtisserie pour éviter les risques de 
condensation et de ramollissement. 

• Essuyer immédiatement les moules pendant qu'ils 
sont encore chauds. 

/ 


LA PÂTE OU 
L'APPAREIL À GÉNOISE 





La pâte ou appareil à génoise (suite) 




• Nettoyer soigneusement les moules (moules à manqué ou 
moules rectangulaires appelés caisses à génoise). 


• Dans le cas de génoises couchées sur feuilles de papier 
cuisson, fixer le papier aux quatre coins de la plaque avec 
un peu de beurre. 




• Chemiser les moules : beurrer régulièrement toute la sur- 
face des moules à l'aide d’un pinceau. Tenir les moules par 
le dessous. 


• Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. 




• Saupoudrer les moules de farine tamisée et les renverser 
sur une plaque à débarrasser en les tapant légèrement 
pour ôter l’excédent de farine. 


• Dans un bassin semi-sphérique, réunir les œufs entiers et 
le sucre. 

• Blanchir légèrement le mélange à l'aide d’un fouet à 
blancs. 


516 




• Placer le bassin dans un bain-marie contenant de l'eau à 
80 °C. 

• Fouetter vigoureusement en soulevant l’appareil, jusqu’à 
ce qu’il atteigne une température de 40 à 45 °C. 



• Incorporer délicatement la farine tamisée en pluie et 
éventuellement le beurre fondu. 

Ne pas mélanger plus que nécessaire. 



• Retirer le bassin du bain-marie et fouetter sans arrêt l’ap- 
pareil jusqu’à son refroidissement complet. 



• Mouler immédiatement les génoises. Remplir les moules 
aux deux tiers de leur hauteur. 

• Egaliser délicatement sans lisser... 



• Contrôler la qualité du montage : l’appareil doit être 
ferme et «faire le ruban». 


• ou coucher l’appareil sur une plaque à pâtisserie recou- 
verte d’un papier cuisson. 

• Egaliser la hauteur à 6 ou 8 mm à l’aide d’une grande spa- 
tule métallique. 


517 




MONTER UN ENTREMETS 
À BASE DE GÉNOISE ET 
DE CRÈME AU BEURRE 



• Parer légèrement la génoise (si nécessaire). 

• Pratiquer une légère incision sur le côté : elle servira de 
point de repère pour le montage de l’entremets. 



• Placer la génoise sur un carton à entremets et le «coller» 
avec un peu de crème. 



• Diviser la génoise en trois épaisseurs régulières à l'aide 
d’un couteau-scie. 

• Disposer les «tranches» de génoise dans l’ordre et devant 
soi. 

• Retourner la tranche du dessus pour l’imbiber de l’inté- 
rieur. 



• Imbiber (puncher) lestranchesde génoise avec un sirop à 
1.2624°D (30°Baumé). 

• Détendre avec un alcool ou une liqueur, selon le parfum 
recherché (densité ramenée à environ 1.1247°D soit 
approximativement à 16°Baumé). 

• Le punchage peut se réaliser au fur et à mesure du mon- 
tage de l’entremets, le déplacement et l'ajustement des 
tranches de génoise sont plus faciles. 



• Masquer la première épaisseur de génoise imbibée avec 
une couche régulière de crème. 



• Appliquer la deuxième épaisseur de génoise en se servant 
du repère. L’imbiber si cela n’a pas été fait et la masquer 
également d’une couche régulière de crème. 


518 







• Reconstituer la génoise en plaçant la dernière épaisseur 
imbibée sur les deux autres et en la retournant. 

• Vérifier l'emplacement des repères afin de présenter un 
entremets parfaitement équilibré. 

• Si nécessaire, appuyer légèrement sur la génoise à l’aide 
d’une plaque ronde parfaitement plate (tourtière ou 
grille ronde, par exemple). 



• Masquer les bords de l’entremets avec la crème : mainte- 
nir l’entremets à la hauteur des yeux et appliquer une 
couche régulière de crème à l’aide d’une spatule métal- 
lique. 



• Replacer l'entremets sur le marbre. 

• Le masquer d’une couche régulière de crème d’environ 
5 mm d’épaisseur. 

• Lisser la surface à l’aide d'une grande spatule ou pratiquer 
des «chevrons» à l'aide d'un couteau-scie. 



• Reprendre l’entremets sur la main à la hauteur des yeux et 
lisser les côtés. 

• Rabattre la crème avec un mouvement de haut en bas de 
façon à obtenir des angles parfaitement nets. 

• Raffermir l’entremets en enceinte réfrigérée. 



• Appliquer les amandes grillées (effilées ou concassées), le 
chocolat en granulés, le praliné concassé, etc. 



• Décorer l’entremets à l’aide d’une poche munie d’une 
douille cannelée. 

• Ne pas trop remplir la poche: la crème au beurre fond très 
rapidement à la température de la main. 


519 


EXEMPLES D'ENTREMETS À BASE DE CRÈME 
AU BEURRE ET DÉCORES À LA POCHE 











l'APPARÊll À BISCUITS 


(POUR CHEMISAGE DE CHARLOTTES) 



L 


J 


/ 




DENRÉES pour 20 ŒUFS 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- œufs (jaunes) 

pièce 

20 



- sucre semoule 

kg 

0,400 



- œufs (blancs) 

pièce 

20 



- sel fin (facultatif) 

kg 

PM 



- sucre semoule 

kg 

0,100 



- farine type 55 

kg 

0,400 





à 





0,500 



ou 





- œufs (jaunes) 

pièce 

20 



- sucre semoule 

kg 

0,400 



- œufs (blancs) 

pièce 

20 



- sel fin (facultatif) 

kg 

PM 



- sucre semoule 

kg 

0,100 



- farine type 55 

kg 

0,300 





à 





0,350 



- fécule 

kg 

0,100 



Parfums 

(selon utilisation) 
- vanille 


PM 



- colorant 


PM 



- cacao 


PM 



chemisage des 
plaques (facultatif) 





- beurre 

kg 

0,050 



- farine 

kg 

0,050 



Durée moyenne de réalisation 

12 à 15 min 

Durée moyenne de cuisson 

10 à 12 min 



ÜBEQnCJ 

B 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Préparer les plaques à pâtisserie, les beurrer légèrement 
et les fariner, ou les recouvrir d’une feuille de papier spé- 
cial pour la cuisson. Beurrer légèrement la feuille. 

• Tamiser la farine, ou le mélange farine et fécule, ou enco- 
re le mélange farine et cacao si le biscuit est chocolaté. 

• Régler le four à 180/200 °C (idem la génoise). 

• Préparer les poches et les douilles. 

2) Réaliser l’appareil à biscuits 

Les deux phases principales de la réalisation de l’appareil 
à biscuits se déroulent simultanément ; il est nécessaire de 
se faire aider, ou d’utiliser un batteur-mélangeur pour 
monter les blancs. 

1ère méthode : 

• Clarifier les œufs et déposer les blancs dans un bassin ou 
dans la cuve du batteur-mélangeur ; leur ajouter une très 
petite pincée de sel. 

• Blanchir des jaunes avec les 0,400 kg de sucre : bien les 
blanchir dans une grande calotte jusqu'à ce qu'ils devien- 
nent «mousseux» et fassent le ruban. 

• Parallèlement, monter les blancs d'œufs en neige : lors- 
qu’ils sont aux 9/10ème du montage, bien les serrer avec 
0,100 kg de sucre. 

• Ajouter la farine tamisée sur les jaunes, sans remuer, afin 
de ne pas lui donner d'élasticité. Puis, ajouter le quart des 
blancs meringués. 

• Mélanger délicatement à l’aide d'une écumoire ou d'une 
spatule en exoglass. Couper et mélanger l’appareil en 
donnant un quart de tour à la calotte entre chaque coup 
d'écumoire. 

• Ajouter le reste des blancs en une seule fois et les mélan- 
ger délicatement sans excès. 

2ème méthode : 

• Blanchir soigneusement les jaunes avec le sucre. 

• Monter les blancs d’œufs en neige, puis les meringuer. 

• Verser les jaunes blanchis et la farine tamisée très pro- 
gressivement sur les blancs meringués. 

• Mélanger très délicatement. 


521 





L'appareil à biscuits (suite) 


3) Corner les bords de la calotte et coucher immédiatement 
l'appareil à biscuits 

4) Marquer les biscuits en cuisson 

• Cuire immédiatement les biscuits au four à 180 à 200 °C 
durant 10 à 12 minutes. 

• Ouvrir le ouras vers la moitié de la cuisson. Doubler les 
plaques, si nécessaire. 

5) Débarrasser les biscuits sur grille dès leur sortie du four. 


r 


REMARQUE 




Si un colorant est utilisé, l'ajouter lorsque les jaunes sont 
blanchis. 



• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans une grande 
calotte. L'appareil doit être «mousseux» et faire le ruban. 



•Ajouter la farine, ou le mélange «farine-fécule» bien 
tamisé. 

• Ne pas mélanger pour ne pas corser l'appareil (ne pas 
donner de l’élasticité). 



• Simultanément, monter les blancs d’œufs en neige ; les 
meringuer lorsqu’ils sont aux 9/10ème de leur montage. 

• Bien les serrer. 



• Ajouter le quart des blancs meringués sur les jaunes blan- 
chis et la farine. 

• Mélanger très délicatement en coupant et en soulevant 
l’appareil. 

• Ajouter le reste des blancs en une seule fois et mélanger 
sans excès. 



• Coucher l’appareil à biscuits sur une plaque beurrée et 
farinée, ou recouverte d'un papier spécial cuisson légère- 
ment beurré. 

• Marquer immédiatement les biscuits en cuisson. 



• Découper des bandes de biscuits et chemiser les cercles à 
entremets ou les moules à charlottes. 


522 







LA PATG A FRIRG 



DENREES pour 1 kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- œufs entiers 

pièce 

10 



- huile 

1 

0,20 



- lait 

1 

1 



ou 





- bière 

1 

1 



ou 





- lait 

1 

0,50 



et 





- bière 

1 

0,50 



- œufs (blancs) 

pièce 

16 



sucre semoule pour 

kg 

0,050 



serrer les blancs 





(facultatif selon 





utilisation) 





Durée moyenne de préparation 

30 min 


(1) L'unité de base de la réalisation de la pâte à frire est le kg de farine ou 
le litre de lait ou de bière. Ces proportions permettent de réaliser 
40 portions de beignets. 



TGCHNIQUG 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser la pâte à frire 

• Tamiser la farine, la mettre dans une calotte et la disposer 
en fontaine. 

• Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l’huile. 

• Mélanger doucement à l’aide d’un fouet. 

• Incorporer progressivement la farine en partant de l'inté- 
rieur de la fontaine, puis incorporer le reste en versant 
progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait. 

• Eviter de donner trop de corps (élasticité) à la pâte, ajou- 
ter le liquide au fur et à mesure qu’elle épaissit. 

La pâte ainsi obtenue doit être molle, mais beaucoup plus 
consistante que la pâte à crêpes. 

• Corner les bords de la calotte et ajouter les reste de l’hui- 
le en surface pour éviter la formation d'une croûte. 

• Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et 
laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min. 

3) Monter les blancs d'œufs en neige 

• Si la pâte est destinée à des beignets sucrés, les serrer avec 
un peu de sucre semoule. 

4) Terminer la pâte à frire 

• Incorporer délicatement les blancs à la pâte. 

• Mélanger la pâte pour incorporer l'huile de surface. 
•Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs 

d'œufs battus en neige. 

• Incorporer délicatement le reste à l'aide d’une spatule ou 
d’une petite écumoire. 

• Soulever délicatement la pâte en faisant pivoter la calotte 
dans le sens inverse du mélange. 


523 


5) Corner les bords de la calotte 

6) Utiliser immédiatement la pâte. 



La pâte à frire (suite) 



• Tamiser la farine et la mettre dans une calotte. 

• La disposer en fontaine à l'aide d'un fouet à sauce. 



• Corner les bords de la calotte et ajouter le reste de l’huile 
afin d'empêcher la formation d'une croûte. 

• Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et 
laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min. 



• Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l'huile. 

• Mélanger délicatement sans prendre la farine. 



• Monter lesblancsd’œufsen neige (ajouter une petite pin- 
cée de sel fin). 

• Si la pâte est destinée à réaliser des entremets, les serrer 
avec un peu de sucre. 



• Verser progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le 
lait, et mélanger sans donner de corps (élasticité) à la 
pâte. 

L’intégralité du liquide peut être ajouté en une seule fois, 
en même temps que les œufs, l'huile et le sel, mais des 
grumeaux peuvent se former. 



• Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en 
neige. 

Assouplir la pâte en ajoutant d’abord le quart des blancs, 
puis incorporer le reste très délicatement. 

• Corner les bords de la calotte. 

• Utiliser la pâte immédiatement. 


524 




LA PÂTE À CRÊPES 




DENREES pour 1 1 de LAIT (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 55 

kg 

0,450 





à 





0,500 



- sel fin 

kg 

0,010 



- sucre semoule 

kg 

0,050 



(facultatif selon 
utilisation) 





- œufs entiers 

pièce 

6 



- lait 

1 

1 



- beurre 

kg 

0,100 



ou 





- farine 

kg 

0,450 





à 





0,500 



- sel fin 

kg 

0,010 



- sucre semoule 

kg 

0,050 



(facultatif) 




- œufs entiers 

pièce 

6 



- lait 

1 

0,50 



- bière 

1 

0,50 



- beurre 

kg 

0,100 



Crêpes de sarrasin 
- farine de blé noir 

kg 

0,300 



- farine type 55 

kg 

0,200 



- sel fin 

kg 

0,010 



- sucre (facultatif) 

kg 

0,050 



- œufs entiers 

pièce 

6 



- lait 

1 

1 



ou 





- lait 

1 

0,50 



et 

- cidre 

1 

0,50 



- beurre 

kg 

0,100 



- beurre clarifié 

kg 

0,100 



ou 





- huile pour la cuisson 

1 

0,10 



des crêpes 





Durée moyenne de préparation 

20 min 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 


2) Réaliser la pâte à crêpes 

• Disposer la farine en fontaine dans une calotte. Ajouter le 
sel, éventuellement le sucre, et les œufs entiers. 

•Mélanger ces éléments au centre de la fontaine sans 
prendre de farine. 

• Incorporer progressivement la farine en versant le lait, ou 
le lait et la bière, au fur et à mesure que la pâte épaissit. 

• Ne pas attendre que la pâte épaississe de trop avant 
d’ajouter du lait, elle risque de devenir élastique (corsée). 
Dans ce cas, il faut la laisser reposer plus longtemps. 

• S'assurer de l’homogénéité et de la fluidité de la pâte. Elle 
doit être légèrement onctueuse, lisse et sans grumeaux. 

3) Passer la pâte à crêpes au chinois étamine 

Cette opération permet d’homogénéiser la pâte en élimi- 
nant les éventuels grumeaux et les chalazes des œufs. 


4) Ajouter le beurre noisette 

(de préférence après avoir passé la pâte au chinois). 

• Si les produits utilisés ont été réfrigérés (lait et œufs), le 
beurre se fige immédiatement et reste dans le fond du 
chinois. 

5) Réserver la pâte 

• Couvrir la calotte d'un film en plastique alimentaire et 
laisser la pâte reposer dans un endroit frais durant 20 à 
30 min. 



(1) L'unité de base de la réalisation de la pâte à crêpes est le litre de lait. 
Ces proportions permettent de réaliser une soixantaine de crêpes de 
14 à 16 cm de diamètre. 


525 


SUITE 




La pâte à crêpes (suite) 


f \ 

REMARQUE 

Selon son utilisation, l'appareil à crêpes peut être parfumé 
avec un alcool ou une liqueur (rhum ambré, Calvados, 
Grand-Marnier, Cointreau, etc.), avec des zestes de citron 
ou d'oranqe... 

V / 



RECOMMANDATIONS 


• Utiliser des denrées placées à la température 
ambiante de la cuisine. Dans un appareil trop 
froid, le beurre ne s'incorpore pas et fige à la sur- 
face. 

• Eviter de donner de l'élasticité (corps) à la pâte, 
ajouter le lait, ou le lait et la bière, au fur et à 
mesure que la pâte épaissit. 

• Ne pas en ajouter trop en une seule fois (risque de 
formation de grumeaux). 

• Eviter d'ajouter trop de sucre dans l'appareil car le 
sucre caramélise durant la cuisson et les crêpes 
attachent à la poêle. 

• Utiliser des poêles parfaitement propres (les 
«affranchir» ou les «affriter» avant l'utilisation). 

• Beurrer ou huiler très légèrement les poêles entre 
la réalisation de chaque crêpe (sauf pour les poêles 
anti-adhésives). 

• Chauffer les poêles sans excès. 

Dans une poêle trop chaude, la pâte coagule 
immédiatement, bouillonne et glisse mal, l'épais- 
seur et la forme de la crêpe ne sont plus régulières, 
la coloration n'est pas uniforme et trop contras- 
tée. 

Dans une poêle pas assez chaude, la pâte n'est pas 
saisie, elle glisse trop dans la poêle, dessèche et 
risque d'attacher. 

• Verser en une seule fois la quantité de pâte néces- 
saire à la réalisation de la crêpe. Pour cela, faire un 
essai, mesurer la quantité de pâte dans un pochon 
et faire un repère. 

• Retourner les crêpes à l'aide d'une spatule métal- 
lique en s'aidant éventuellement de l'autre main 
(faire sauter les crêpes relève plus de l'acrobatie 
que de l'apprentissage professionnel I). 

• Empiler les crêpes méthodiquement en les super- 
posant toutes du même côté (face inférieure cuite 
en dernier sur le dessus). Cette disposition limite 
avantageusement les manipulations au moment 
de l'utilisation. 

• Les recouvrir d'une assiette retournée ou d'une 
feuille de papier aluminium pour éviter qu'elles ne 
refroidissent ou qu’elles dessèchent. 

• Les sucrer au moment de les utiliser. Le sucre ajou- 
té à l'avance se transforme en sirop et ramollit les 
crêpes. 


LA PÂTG À CRGPG5 



• Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une calot- 
te. 



• Ajouter le sel, éventuellement le sucre, et les œufs entiers. 



• Mélanger le sel, éventuellement le sucre et les œufs, sans 
prendre de farine. 


526 




REALISER DES CREPES 



• Incorporer progressivement la farine en versant le lait, ou 
le lait et la bière, au fur et à mesure que la pâte épaissit. 


• Chauffer les poêles sans excès. 

• Verser en une seule fois la quantité de pâte juste néces- 
saire à la réalisation de la crêpe. 

• Tourner légèrement la poêle en la penchant afin de répar- 
tir uniformément la pâte. 




• S'assurer de l’homogénéité et la fluidité de la pâte, et la 
passer au chinois étamine. 


• Retourner délicatement les crêpes à l’aide d’une spatule 
métallique (ne pas les faire sauter, sinon elles deviennent 
sèches et perdent leur finesse et leur moelleux). 




• Ajouter le beurre noisette, mélanger. 

• Couvrir la calotte et laisser reposer la pâte durant 20 à 
30 minutes. 

527 


• Empiler les crêpes méthodiquement en les superposant 
toutes dans le même sens, la face inférieure cuite en der- 
nier située sur le dessus. 

• Recouvrir les crêpes à l’aide d’une assiette retournée ou 
d’une feuille de papier aluminium. 





LA PATG A SAVARINS «A LA MAIN» 



DENREES pour 1 kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 45 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- sucre semoule 

kg 

0,100 



- levure biologique 

kg 

0,050 



ou de boulanger 


à 





0,060 



- eau 

i 

0,40 



- œufs entiers 

pièce 

10 



- beurre 

kg 

0,400 



- beurre pour les 

kg 

0,050 



moules 





Pâte à babas 





proportions 

identiques 





+ 





- raisins de Corinthe 

kg 

0,500 



ou de Smyrne 
- rhum vieux ou 

i 

0,20 



ambré 





Durée moyenne de préparation : 



- durée réelle 



25 min 

- durée dans le temps 



1 h à 1 h 30 
selon le nom- 
bre de pousses 


(1) L'unité de base de la réalisation de la pâte à savarins est le kg de fari- 
ne. Ces proportions permettent de réaliser 5 savarins de 8 couverts. 



TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser la pâte à savarins 

• Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une gran- 
de calotte, ou dans un bassin semi-sphérique en acier 
inoxydable. 

• Ajouter le sel et le sucre à l’extérieur de la fontaine 
(contre les parois de la calotte). 

• Emietter et délayer la levure avec l’eau tiède. 

• Ajouter le mélange au centre de la fontaine. 

• Commencer à mélanger du bout des doigts ou à l'aide 
d’une spatule en exoglass, au centre de la fontaine (pour 
éviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre). 

• Ajouter les œufs tempérés et mélanger progressivement 
en étirant la pâte afin de la corser. 

• Battre énergiquement la pâte en la soulevant et en l’éti- 
rant pour lui donner le maximum d’élasticité. 

• Arrêter de battre lorsque la pâte est très corsée et dès 
qu’elle se détache de la calotte et des doigts ou de la spa- 
tule. 

• Ajouter le beurre fondu légèrement tiède et retravailler 
énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps. 

• Corner les bords de la calotte, la couvrir avec un film en 
plastique alimentaire ou un linge humide. 

• Laisser éventuellement la pâte pointer dans un endroit 
tempéré à environ 25 °Cet à l'abri des courants d’air. 
Cette phase est facultative, car la pâte à savarins peut être 
moulée directement après l’incorporation du beurre. 

3) Nettoyer et beurrer les moules 

• Les beurrer très légèrement avec un papier absorbant (un 
excès de beurre rend la surface des savarins rugueuse, et 
nuit à leur présentation). 

4) Rompre la pâte dans le cas où elle a subi une première 
pousse 


528 





5) Mouler les savarins 

• Remplir les moules au tiers de leur hauteur et couper la 
pâte à l’aide d’une corne souple (une poche munie d’une 
douille ronde unie peut être utilisée). 

6) Laisser pousser les savarins 

• Les placer dans une étuve ou dans un endroit tempéré de 
25 à 35 °C. La pâte doit doubler de volume. 

7) Marquer les savarins en cuisson 

• Les enfourner à 180 ou 200 °C selon leur grosseur, ouras 
ouvert afin de bien les dessécher. 

8) Contrôler la cuisson et démouler immédiatement les 
savarins sur grille 

9) Essuyer soigneusement les moules. 


/ \ 

REMARQUE 

La réalisation de la pâte à babas est identique, mais au 
moment de mouler, ajouter des raisins de Corinthe ou de 
Smyrne bien lavés et macérés dans du rhum. 

En règle générale, les babas sont consommés nature, sans 
crème ni garniture, et ils sont impérativement parfumés 
au rhum. 

Les savarins reçoivent le plus souvent une garniture à base 
de crèmes (Chantilly, Diplomate, pâtissière...) ou de fruits 
(fraises, framboises, salade de fruits...). Selon la crème ou 
la garniture utilisée, ils peuvent être parfumés au rhum, au 
kirsch, au Calvados... 

K— / 



RECOMMANDATIONS 


Les conseils de réalisation sont les mêmes que ceux 
cités dans le chapitre de la pâte à brioche. 





• Emietter et délayer la levure dans l’eau tiède. 

• L'ajouter au centre de la fontaine. 



• Commencer à mélanger du bout des doigts ou à l’aide 
d’une spatule en exoglass, au centre de la fontaine (pour 
éviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre). 



• Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une gran- 
de calotte. 

•Ajouter le sel et le sucre à l’extérieur de la fontaine, 
contre les parois de la calotte. 



• Ajouter progressivement les œufs et commencer à battre 
énergiquement la pâte en la soulevant et en l’étirant pour 
lui donner du corps. 


529 


SUITE 




La pâte à savarins (suite) 



• Bien étirer la pâte en la soulevant afin d’allonger le glu- 
ten. 

• La pâte doit acquérir le maximum de corps. 



• Arrêter dès que la pâte se décolle de la calotte et des 
doigts ou de la spatule. 



• Ajouter le beurre fondu légèrement tiède, puis retra- 
vailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du 
corps. 

Le beurre peut aussi être ajouté après la première pousse, 
dans ce cas, diviser le beurre ramolli en parcelles, les dis- 
poser sur la pâte. Couvrir et donner la première pousse. 
L'incorporer en rompant la pâte. 



• Corner la pâte, la couvrir d’un film en plastique alimen- 
taire, et lui donner facultativement une première pousse. 



• Remplir les moules au tiers de leur hauteur à l’aide d’une 
corne souple et en coupant la pâte avec le doigt (une 
poche munie d’une douille ronde unie peut être utilisée). 



• Laisser pousser les savarins dans une étuve ou dans un 
endroit tempéré, à l’abri des courants d’air, à environ 25 à 
35 °C. 

• La pâte doit doubler de volume. 

• Marquer les savarins en cuisson sans les dorer. 

• Contrôler la cuisson et les débarrasser sur grille. 

• Essuyer les moules. 


530 


IMBIBER DES SAVARINS 


• Réaliser un sirop à environ 1.1247°Dou 16° Baumé :avecl I d'eau 
et 500 à 600 g de sucre, (un sirop trop lourd pénètre mal les sava- 
rins ou les babas, un sirop trop léger les traverse rapidement, les 
savarins ou les babas coulent et sèchent rapidement). 

• Utiliser le sirop chaud pour les savarins ou lesbabasfroidsou ras- 
sis 

• Utiliser le sirop tiède pour les savarins ou les babas frais ou enco- 
re chauds 



1) Méthode pour petits savarins dite «par immersion». 

• Immerger complètement les petits savarins dans le sirop, 
en les maintenant à l’aide d'une écumoire ou d'une arai- 
gnée. Les arroser éventuellement avec un petit pochon. 

• Les égoutter sur grille, les parfumer, puis les lustrer avec 
du nappage abricot. 



2) M éthode pour gros savarins dite «par arrosage». 

• Disposer les gros savarins sur la grille d'une candissoire. 

• Les arroser progressivement avec le sirop à l'aide d’un 
petit pochon. 

(Plus longue, cette méthode s’applique seulement aux 
gros savarins, jugés trop fragiles pour être immergés). 


LA PATG A BRIOCHES «A LA MAIN » 



DENREES pour 1 kg de FARINE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- farine type 45 

kg 

1,000 



- sel fin 

kg 

0,020 



- sucre semoule 

kg 

0,050 



(selon utilisation) 


à 





0,100 



- levure biologique 

kg 

0,040 



(de boulanger) 


à 





0,050 



- lait 

i 

0,10 



- œufs entiers 

pièce 

12 à 14 



selon calibre 





- beurre 

kg 

0,500 





à 





0,600 



- farine type 55 

kg 

0,100 



pour fleurer 





Dorure 





- œuf 

pièce 

1 



- lait (facultatif) 

1 

PM 



Durée moyenne de préparation 



- durée réelle 



30 min 

- durée dans le temps 



3 h 30 à 4 h 


(1) L'unité de base de la réalisation de la pâte à brioche est le kg de fari- 
ne. Ces proportions permettent de réaliser 5 belles brioches de 8 cou- 
verts. 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa pro- 
preté 

• Peser, mesurer et vérifier les denrées. 

2) Réaliser la pâte à brioches 

• Tamiser la farine directement sur le marbre. 

• Former une sorte de huit en divisant la farine en deuxfon- 
taines dont l’une doit être deux fois plus grande que 
l’autre. 

• Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiet- 
tée et délayée dans un peu de lait tiède. Incorporer un 
peu de farine afin d'isoler ultérieurement la levure du sel 
et du sucre. 

• Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le 
sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède. 

• Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs 
tempérés, et mélanger progressivement l’ensemble de ces 
éléments du bout des doigts. 

• Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord inté- 
rieur, amener la farine vers le liquide (œufs) ; hydrater 
petit à petit l’amidon et commencer à travailler la pâte en 
allongeant le gluten. 

• Si nécessaire, y ajouter le reste du lait. 

• Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un 
mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la 
pâte en cherchant à l’étirer au maximum. 

• Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine. 

• Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéi- 
ser et continuer à corser la pâte en la découpant à la main 
et en la «passant en tête» (voir photo). 

Cette opération a pour but d’allonger la pâte, de la lisser 
et de la corser sans l’échauffer. 

• Arrêter l’opération dès que la pâte commence à se décol- 
ler du marbre et des mains. 

3) Souffler la pâte 

• Soulever la pâte du marbre et la laisser retomber en l'éti- 
rant et en l’écartant. 

• Recommencer l’opération en tournant la pâte d’un quart 
de tour à chaque soufflage. 


532 



Cette phase a pour but d’oxygéner la pâte, de favoriser la 
multiplication des levures et d'allonger le gluten. 

• Arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre, ni aux 
mains. 

4) Incorporer le beurre 

• Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 

• Mélanger un peu de pâte avec le beurre, puis incorporer 
progressivement ce mélange au reste de la pâte en tra- 
vaillant rapidement (comme lors du découpage et passa- 
ge en tête). 

• Homogénéiser et lisser l’ensemble en procédant à un 
léger soufflage. 

5) Mettre la pâte en boule 

• Fariner légèrement le marbre et replier la pâte en boule. 

• La débarrasser dans une grande calotte légèrement fari- 
née. 

• Couvrir d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge 
humide. 

6) Donner la première pousse à la pâte 

• Placer la pâte dans un endroit tempéré (20 à 30 °C maxi- 
mum), à l’abri des courants d’air. 


DANS LG CAS D'UNG UTIUSATION IMMGDIATG 


• Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volu- 
me. 

7) Rompre la pâte 

• La rompre en la rabattant et en la repliant plusieurs fois 
de suite sur elle-même. 

Cette technique permet de chasser l’intégralité du gaz 
carbonique produit par la fermentation. 

8) Redonner une deuxième pousse à la pâte (facultatif) 

• Replacer la pâte dans la calotte farinée. 

• Couvrir d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge 
humide. 

• Laisser la pâte pousser à nouveau durant une heure, puis 
la rompre comme précédemment (cette opération rap- 
porte l’oxygène nécessaire à la démultiplication des 
levures). 

9) Raffermir la pâte en enceinte réfrigérée 

• Débarrasser la pâte sous faible épaisseur dans une plaque 
farinée. 

• La recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réser- 
ver en enceinte réfrigérée durant 1 h à 1 h 30 min avant 
de l’utiliser. 


DANS LG CAS D'UNG UTIUSATION DIFFGRGG 
(LG LGNDGMAIN) 


7 bis) Rompre la pâte 

• Rabattre (rompre la pâte) sitôt la première pousse. 


• La débarrasser sousfaible épaisseur dans une plaque fari- 
née. 

• Couvrir la pâte d’un film en plastique alimentaire et la 
réserver en enceinte réfrigérée jusqu’au lendemain. 

• Contrôler la pousse au bout de quelques heures et rompre 
la pâte si nécessaire. 


r 




RGMARQUG 


Que la pâte soit utilisée le jour même de sa réalisation ou 
le lendemain, il est indispensable de chasser le reste du gaz 
carbonique qui s'est formé durant le raffermissement en 
enceinte réfrigérée. 

Appuyer simplement sur la pâte avec les mains bien à plat 
légèrement farinées. Ne pas la retravailler, ni lui redonner 
de corps avant de la détailler ou de la mouler. 



RECOMMANDATIONS 


• La conduite d'une fermentation panaire est une 
opération délicate qui demande beaucoup d'at- 
tention car elle dépend de l'activité d'un micro- 
organisme : la levure de boulanger (Saccharomy- 
ces cerevisiae). 

C'est une levure microscopique qui se reproduit 
dans des conditions favorables de température, 
d'humidité, de nourriture et d'oxygène. 

En revanche, certains facteurs comme le contact 
direct avec du sel, du sucre, le froid au-dessous de 
+ 3 °C, la chaleur au-dessus de + 45 °C, inhibent 
son développement ou la détruisent directement. 

• La fermentation est une fermentation alcoolique 
très complexe, qui fait apparaître diverses sub- 
stances (alcool, gaz carbonique, arômes...) respon- 
sables de la qualité des préparations (odeur, cou- 
leur, saveur). 

• Au cours de la fermentation, la formation de gaz 
carbonique dans la pâte fait apparaître la structu- 
re alvéolaire caractéristique des pâtes levées. 

• Rendue élastique lors du pétrissage, la pâte s'op- 
pose à la sortie des bulles de gaz carbonique qui 
tentent alors de s'échapper et la soulèvent. Les dif- 
férentes phases de l'augmentation de volume des 
pâtes levées correspondent aux «pousses». 

• L'action de rompre la pâte a pour but de chasser le 
gaz carbonique, de répartir uniformément les 
levures qui se sont multipliées, d'apporter l'oxygè- 
ne nécessaire à leur développement ultérieur (voir 
«Technologie culinaire» - Editions BPI), et de leur 
«redonner de la force». 

• Pour réaliser une pâte levée dans de bonnes condi- 
tions, il faut tenir compte de trois paramètres : 


533 



La pâte à brioches (suite) 


- la température du laboratoire (augmenter ia quan- 
tité de levure dans un laboratoire très froid, la 
diminuer si la température dépasse 22 °C), 

- le degré hygrométrique de l'air (diminuer la quan- 
tité de levure par temps orageux), 

- la température des ingrédients (utiliser des den- 
rées tempérées, sortir les œufs de la chambre froi- 
de une demi-heure à l'avance, tiédir le lait). 

• Il est important d'utiliser une farine riche en glu- 
ten (type 45) car ses propriétés élastiques sont bien 
meilleures. 

• Lors du pétrissage, il faut donner le maximum de 
corps ou d'élasticité à la pâte afin de retenir le gaz 
carbonique. Celui-ci s'échappe plus facilement 
d'une pâte n'ayant pas été rendue élastique. 

• La levure doit être jeune. La conserver dans une 
boîte hermétique placée en enceinte réfrigérée. 
Ne pas la laisser dessécher, sinon elle meurt. 

• Il faut éviter de trop laisser pousser la pâte, car elle 
risque de retomber à la cuisson, de devenir acide 
(autres types de fermentation) ou de se dégrader 
(pourrissement). 

• La pâte doit pousser dans un endroit tiède (+ 20 à 
+ 30 °C), à l'abri des courants d'air. Couvrir la calot- 
te d'un film en plastique alimentaire ou d'un linge 
humide (risque de dessèchement superficiel de la 
pâte, croûtage). 

• Le beurre doit être incorporé rapidement et sans 
qu'il ne fonde à la température des mains. 

• Donner au minimum deux pousses à la pâte avant 
de l'utiliser. La raffermir en enceinte réfrigérée, 
sous faible épaisseur pour accélérer son refroidis- 
sement. 


• Lors de l'utilisation, ne pas la retravailler pour ne 
pas lui redonner de l'élasticité (les pièces seront 
ainsi plus faciles à former et à mouler). 



• Incorporer progressivement un peu de farine pour isoler 
ultérieurement la levure du sel et du sucre. 



• Dans l'autre fontaine, ajouter le sel et le sucre, les dis- 
soudre avec un peu de lait tiède, puis ajouter les œufs 
tempérés. 



• Tamiser la farine directement sur le marbre et confection- 
ner une fontaine double en forme de huit. 

• Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiet- 
tée et délayée dans un peu de lait tiède. 


• Réunir les deux fontaines, puis travailler progressivement 
la pâte en l’allongeant, afin de la corser et lui donner le 
maximum d’élasticité. 


534 




• Homogénéiser la pâte en la coupant avec les mains et en 
la «passant en tête». 

Prendre la moitié de la pâte avec les deux mains ouvertes 
(disposées face à face), la couper entre les pouces et les 
index, l’étirer et la passer devant l’autre moitié. Procéder 
ainsi jusqu’à ce qu’elle commence à ne plus coller au 
marbre. 


• Souffler la pâte : 

La soulever et la laisser retomber sur le marbre et l'étirant 
et en l’écartant. 

Cette phase a pour but d’oxygéner les levures et de favo- 
riser leur multiplication. 

• Arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre. 



• Incorporer le beurre : 

Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 
Mélanger le beurre avec un peu de pâte, puis incorporer 
le mélange au reste de la pâte. 


• Bouler la pâte : 

La disposer dans une grande calotte farinée. 



• Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire ou 
un linge humide. 

• Donner la première «pousse» : 

Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tempé- 
ré (20 à 30 °C), à l’abri des courants d’air. 


• Rompre la pâte : 

La replier plusieurs fois de suite sur elle-même. 

• La replacer dans la calotte farinée, recouvrir et lui donner 
une deuxième pousse. 





535 


SUITE 



La pâte à brioches (suite) 



• Rompre à nouveau la pâte en la repliant plusieurs fois sur 
elle-même, puis la débarrasser sous faible épaisseur. La 
couvrir et la raffermir durant 1 heure à 1 heure 30 en 
enceinte réfrigérée. 


FAÇONNER 

DES PETITES BRIOCHES 
INDIVIDUELLES 



• Débarrasser la pâte sur un marbre légèrement fariné. 

• Chasser le gaz carbonique résiduel en appuyant simple- 
ment sur la pâte avec les mains bien à plat. 

• Ne pas retravailler la pâte. 

• Diviser la pâte en bandes régulières, les détailler en fonc- 
tion du poidsdesbriochesdésirées(35à45g de pâte pour 
des brioches individuelles). 



• Bouler les morceaux de pâte sur le marbre légèrement 
fariné. 

• Les rouler en les tournant dans le creux des paumes des 
mains en appuyant très légèrement de façon à obtenir des 
boules uniformes et régulières. 

• Les raffermir en enceinte réfrigérée durant une quinzaine 
de minutes. 



• Délimiter la tête du corps des petites brioches. 

• Allonger les boules de pâte en les roulant sur le marbre. 

• Appuyer légèrement sur la pâte avec le chant de la main 
en effectuant un mouvement de va-et-vient. 

• Respecter les proportions de un tiers de la pâte pour la 
tête et de deux tiers pour le corps. 



• Disposer les brioches dans les moules beurrés en les pre- 
nant par la tête. 

• Centrer et équilibrer les têtes en enfonçant simultané- 
ment les doigts farinés dans le corps de la brioche. 


536 




FAÇONNER DES 
GROSSES BRIOCHES 
À TETE 



• Dorer une première fois les brioches, légèrement, avec de 
la dorure aux œufs entiers additionnée d'un peu de lait. 

• Faire très attention à ce que la dorure ne coule pas entre 
la pâte et le moule (développement irrégulier, difficultés 
lors du démoulage). 




• Diviser la pâte à brioche en morceaux réguliers correspon- 
dant à la taille de brioches souhaitées (environ 50 g de 
pâte par personne). 

• Diviser les morceaux en deux parties : un tiers pour la tête, 
deux tiers pour le corps. 


• Mettre les brioches à pousser dans une étuve de 35 à 
40 °C. 

• Elles doivent ainsi doubler de volume et dépasser des 
moules. 

• Dorer une seconde fois à l’œuf entier. 

•Marquer immédiatement en cuisson à environ 240 °C 
durant 10 à 12 minutes. 


• A ppu yer I ég èrement su r I e co rps d es bri oches a vec I a mai n 
farinée, de façon à les aplatir légèrement et à former des 
carrés. 

• Rabattre les angles sur le dessus pour leur donner une 
forme de boule. 

• Retourner les brioches (pliure située dessous) et les arron- 
dir. 






Façonner des brioches (suite) 



• Déposer le corps des brioches dans les moules beurrés, la 
pliure située au-dessous. 

• Creuser le centre du corpsdes brioches avec lesdoigts très 
légèrement farinés. 



• Dorer une première fois avec de la dorure détendue avec 
du lait. Observer les mêmes précautions que pour les 
petites brioches. 



• Rouler les têtes comme pour la réalisation des petites 
brioches. Leur donner la forme d'un fuseau. 



• Faire pousser les brioches en étuve de 35 à 40 °C, puis les 
dorer une seconde fois. 



• Appliquer les têtes dans la cavité du corps des brioches. 
Bien les enfoncer et les centrer en appuyant tout autour 
avec lesdoigts. 



• Inciser le pourtour des brioches à l'aide d’une paire de 
ciseaux mouillée. 

• Marquer en cuisson à 200/220 °C, durant 25 à 30 min. 

538 










• Réalisation d’une brioche tressée. 



LES CREMES DE BASE 


Les crèmes font partie des bases essentielles de la pâtisserie. La 
qualité des produits finis dépend pour une large part de leur fines- 
se (voir également le livre «Technologie culinaire» - Editions BPI). 
Pour des raisons techniques et hygiéniques, leur fabrication, sou- 
vent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention. 

Ainsi, tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec pré- 
cision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées 
scrupuleusement au niveau de l'exécutant, du matériel et de la 
fabrication. 

En effet, les crèmes à base d'œufs sont des milieux favorables au 
développement des microbes, et plus particulièrement à la multi- 
plication des bactéries dont certaines peuvent entraîner des toxi- 
infections alimentaires plus ou moins graves (c'est le cas des sal- 
monelles, du staphylocoque doré, par exemple). 


PRÉCAUTIONS 

Pour éviter les risques d'accidents, il faut observer 

scrupuleusement les précautions suivantes : 

• Avoir une tenue vestimentaire et corporelle rigou- 
reusement propre (mains bien lavées avant de tou- 
cher aux ingrédients, ne pas goûter avec les 
doigts). 

• Garder le poste de travail ordonné, débarrassé de 
tout ce qui est inutile, soigneusement lavé et 
désinfecté après chaque journée de travail. 

• Utiliser du matériel de préférence en acier inoxy- 
dable. La réglementation exige que soient désin- 
fectés tout le petit matériel nécessaire aux prépa- 
rations (fouets, poches, douilles, chinois), les cou- 
teaux de cutter ou de mixeur, etc. Cette désinfec- 
tion peut être réalisée par ébullition prolongée, à 
la vapeur ou à l'aide d'un désinfectant autorisé 
pour le contact alimentaire (bien rincer le matériel 
après la désinfection), ou plus simplement utiliser 
un produit détergent désinfectant qui lave et 
désinfecte à la fois. 

• Vérifier le bon état du matériel (moule mal étamé, 
rouillé, matériel de cuisson en cuivre dont l'étama- 
ge est à refaire...). 

• Nettoyer les bassins à blancs et les poêlons à sucre 
en cuivre non étamé avec un mélange de sel et de 
vinaigre, puis les rincer soigneusement. Les crèmes 
ne doivent en aucun cas séjourner ou refroidir 
dans du matériel en cuivre : les débarrasser immé- 
diatement après la cuisson. 

• Laver et désinfecter régulièrement tout le matériel 
de nettoyage (éponges, lavettes, tampons à récu- 
rer) et bien les laisser sécher. 

• N'utiliser que des produits très frais, ayant une 
qualité bactériologique garantie (produits agréés 
par les services vétérinaires, produits pasteurisés 
ou stérilisés). 



• Maintenir tous les ingrédients périssables en 
enceinte réfrigérée jusqu'au moment de leur utili- 
sation. 

• Laver soigneusement toutes les baies et tous les 
fruits (y compris les fraises des bois et les fram- 
boises, même si l'on perd un peu de parfum...). 

• Refroidir immédiatement et rapidement toutes les 
crèmes, puis les recouvrir d'un film en plastique 
alimentaire et les réserver sous faible épaisseur en 
enceinte réfrigérée. 

• Ne préparer que les quantités strictement néces- 
saires à la journée de travail (au maximum pour 
24 heures), exception faite pour les laboratoires 
qui utilisent une cellule de refroidissement rapide 
autorisant une conservation de trois jours, et pour 
les laboratoires agréés ayant reçu une marque de 
salubrité qui peuvent appliquer un délai supérieur 
après étude de vieillissement. 

• Ne jamais mélanger des crèmes dont le délai de 
fabrication est différent (remonter une crème au 
beurre sur celle de la veille, par exemple !). 

• Réserver en enceinte réfrigérée (à + 3 °C maxi- 
mum) toutes les pâtisseries comportant une crème 
et tout particulièrement une crème à base d'œufs, 
et cela jusqu'au moment de leur remise au client. 
Manipuler ces crèmes avec beaucoup de précau- 
tions : soit avec des gants à usage unique, soit avec 
des pinces à pâtisserie. 

• Eviter de laisser les pâtisseries à base de crème en 
exposition à la température ambiante de la salle 
de restaurant et pendant toute la durée du servi- 
ce : utiliser des chariots d'exposition réfrigérés. 

• Interdire formellement les habitudes dangereuses 
qui consistent à refroidir les crèmes directement 
sur la table de travail, à goûter ou à corner avec les 
doigts, à souffler dans les poches à décor et à sucer 
les douilles ou les pointes de cornets lorsqu'ils sont 
obstrués... 

Les remarques sur les règles d'hygiène concernant 

l'utilisation des œufs en cuisine (page 187) et la réa- 
lisation des sauces émulsionnées sont également 

valables pour les crèmes. 


CLASSIFICATION DGS PRINCIPALES 
CRGMGS UTILISÉES EN PATISSERIE 
DE RESTAURATION 

• la crème Chantilly 

• les crèmes fouettées parfumées 

• la crème anglaise 

• la crème pâtissière et ses dérivées : 

- crème mousseline 

- crème Diplomate 

- crème Chiboust ou crème à Saint-Honoré 

- crèmes légères diverses 

• la crème au beurre 

• la crème d'amandes 

• la crème ganache. 


540 





LA CRGMG CHANTILLY 



DENRÉES pour 1 1 de CRÈME (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- crème fleurette 

1 

1 



ou crème liquide 
- sucre semoule 

kg 

0,150 



ou 





- sucre glace 

kg 

0,150 



- vanille liquide 

i 

PM 



ou 





- crème double 

i 

1 



(épaisse) 





- lait 

i 

0,10 





à 





0,20 



- sucre semoule 

kg 

0,150 



ou 





- sucre glace 

kg 

0,150 



- vanille liquide 

I 

PM 



Durée moyenne de réalisation 

10 min 


(1) L'unité de base de la réalisation de ia crème Chantilly est le litre de 
crème. 


2) Verser la crème fleurette ou la crème liquide réfrigérée 
dans une grande calotte ou dans un bassin semi-sphé- 
rique en acier inoxydable 

• Placer la calotte dans une autre plus grande et contenant 
de la glace pilée. 

3) Ajouter l'extrait de vanille liquide 

4) Ajouter le sucre semoule 

• Si l’on utilise du sucre semoule il doit être ajouté avant le 
montage afin qu'il puisse se dissoudre. 

• Si l'on utilise du sucre glace, il doit être ajouté après le foi- 
sonnement, juste avant le serrage. 

• Si l’on utilise une crème épaisse, dissoudre le sucre semou- 
le dans le lait, puis ajouter la crème. 

5) Monter la crème Chantilly 

• Battre régulièrement la crème à l’aide d’un fouet souple 
et bien pommé. 

• Pencher légèrement la calotte afin de soulever et d’aérer 
l'intégralité de la crème à chaque coup de fouet. 

• La crème peut être montée à l'aide d'un batteur-mélan- 
geur ou d'un aéro-batteur à Chantilly. 

• Fouetter doucement au début pour éviter les risques de 
projection, puis accélérer au fur et à mesure que la crème 
épaissit. 

• Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consis- 
tance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. 

• Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur 
est encore brillante et sa texture lisse. 

• Si la crème n’a pas été sucrée avec du sucre semoule, ajou- 
ter le sucre glace tamisé. 


TGCHNIQUG 




1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Utiliser de la crème très froide (maintenue en enceinte 
réfrigérée depuis plusieurs heures). 

• Réfrigérer la calotte en la plaçant durant quelques 
minutes dans un congélateur, ou monter la crème Chan- 
tilly sur de la glace pilée. 


6) Serrer et terminer la crème 

• Incorporer le sucre glace tamisé sans fouetter, tourner 
énergiquement la crème avec le fouet. 

• Au-delà de cette consistance, la crème devient mate, jau- 
nâtre et grumeleuse, elle se transforme en beurre, surtout 
lorsqu'elle a été réalisée avec de la crème double. 



7) Corner les bords de la calotte 

8) Utiliser immédiatement, ou réserver en enceinte réfrigé- 








La crème Chantilly (suite) 



RECOMMANDATIONS 


• Utiliser du matériel propre, de préférence en acier 
inoxydable. 

• Utiliser de la crème fleurette très froide, sinon la 
monter sur un lit de glace. 

• Sucrer la crème en fin de réalisation avec du sucre 
glace. Le sucre semoule, en revanche, doit être 
ajouté avant le montage car il retarde le foisonne- 
ment. 

• Utiliser de préférence de l'extrait de vanille liqui- 
de. La vanille en gousse est meilleure certes, mais 
elle laisse des points noirs dans la crème qui 
semble alors anormale pour les consommateurs 
non avertis. 

• Monter la crème Chantilly au moment le plus 
proche possible de son utilisation, puis la réserver 
à couvert (parfaitement cornée) en enceinte réfri- 
gérée. 

Si elle relâche légèrement, la resserrer en lui don- 
nant quelques coups de fouet rapides en tournant. 


UTILISATIONS 


w ; \ 

Les utilisations de la crème Chantilly sont nom- 
breuses : elle est utilisée pour garnir ou décorer des 
desserts ou des entremets. 

Elle entre également dans la composition de nom- 
breux appareils (voir crèmes fouettées), Saint- 
Honoré, vacherins, coupes glacées, choux 
Chantilly... 

V / 


LA CRGMG CHANTILLY 
RGALISGG «À LA MAIN» 



• Verser la crème fleurette ou la crème liquide dans une 
grande calotte. 

• Ajouter l’extrait de vanille. 

• Placer la calotte dans une autre plus grande et contenant 
de la glace pilée. 



• Au début, fouetter doucement en penchant légèrement 
la calotte afin que chaque coup de fouet soit le plus effi- 
cace possible. 

• Accélérer au fur et à mesure que la crème épaissit. 



• Arrêter de fouetter lorsque la crème a atteint la consis- 
tance souhaitée : elle doit tenir dans les branches du fouet 
et être parfaitement lisse. 


542 



LGS CREMES FOUGTTGES 
PARFUMÉES 



• Ajouter le sucre glace et serrer la crème par un mouve- 
ment de fouet rapide et rotatif. 

• Corner, couvrir d'un film en plastique alimentaire. 

• Réserver en enceinte réfrigérée à +3 °C maximum. 


Les crèmes fouettées parfumées n'ont pas droit à l'appellation 
«crèmes Chantilly». Elles sont composées de crème fleurette ou de 
crème liquide fouettée dans les mêmes conditions que la crème 
Chantilly et sont additionnées avant ou après fouettage d'élé- 
ments divers qui déterminent leur appellation. 

Elles peuvent aussi être allégées et sucrées par addition de 500 g 
de meringue italienne pour un litre de crème fleurette ajoutée 
après montage, et stabilisées (collées) grâce à quelques feuilles de 
gélatine. 

Exemples : 

- crèmes fouettées parfumées avant montage : crèmes parfumées 
à la vanille, avec un alcool, une liqueur... 

- crèmes fouettées parfumées après montage : crèmes parfumées 
au café, au chocolat, au praliné... 


UTILISATIONS 


Les crèmes fouettées entrent dans la composition de 
nombreux appareils : 

• crème Diplomate, crèmes légères diverses, 

• appareils à bombes, à soufflés glacés, à bavarois 
aux œufs, aux fruits, à riz à l'impératrice, 

• mousses diverses aux fruits, au café, au chocolat, 
etc. 



543 



LA CR€M€ ANGLAISE 



DENRG6S pour 1 1 de LAIT (1) 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

- lait 

- œufs (jaunes) 

- sucre semoule (2) 

- vanille 

1 

pièce 

kg 

gousse 

1 

8 à 10 
0,200 
à 

0,250 

1 

(ou plu- 
sieurs) 



Parfums facultatifs 
selon utilisation 

- café extrait 
liquide 

ou 

- cacao 

ou 

- couverture 

ou 

- liqueur 

ou 

- alcool 

1 

kg 

kg 

1 

1 

0,025 

0,050 

0,100 

0,05 

0,05 

à 

0,10 



Durée moyenne de préparation 

20 à 25 min 


(!) L'unité de base de la réalisation de la crème anglaise est le litre de lait. 
(2) Certains professionnels réduisent cette quantité pour obtenir des des- 
serts moins sucrés. 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une gran- 
de sauteuse 


3) Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens 
de la longueur (ou plusieurs gousses) 

4) Clarifier les œufs 

5) Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier 
inoxydable 

• Utiliser un fouet à sauce et mélanger («blanchir») durant 
une à deux minutes. 

• Ne pas laisser le sucre en contact avec lesjaunes sans avoir 
mélangé le tout. Le sucre «brûle» lesjaunes en formant 
des petits cristaux insolubles. 

6) Verser progressivement une partie du lait bouillant sur 
les jaunes blanchis 

• Remuer à l’aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coa- 
gulation des jaunes. 

7) Remettre le mélange dans la sauteuse 

8) Laver et rincer la calotte 

• Elle resservira pour débarrasser la crème. 

9) Cuire la crème «à la nappe» 

• Remettre la sauteuse sur un feu très doux sans cesser de 
vanner à l’aide d'une spatule. 

• Porter le mélange très doucement à la température voisi- 
ne de 85 à 90 °C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui 
s’est formée lors de l'incorporation du lait) disparaît, 
contrôler l’à-point de la cuisson de la crème, la tempéra- 
ture se situe alors vers 90 °C. 

10) Contrôler l'à-point de la cuisson de la crème 

• Soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner légè- 
rement et tirer un trait à l'horizontale avec le doigt. Le 
passage du doigt doit rester nettement visible. 

11) Débarrasser immédiatement la crème du feu 

• La passer au travers d’un chinois étamine. 

12) Refroidir rapidement la crème 

• Placer la calotte dans une autre contenant de la glace 
pilée. 

13) La vanner régulièrement durant son refroidissement 

• Cette opération évite la formation d'une peau et régula- 
rise le refroidissement. 

14) Utiliser la crème immédiatement 

• Sinon la réserver en enceinte réfrigérée à couvert durant 
24 h maximum. 


544 





RECOMMANDATIONS 


• L'onctuosité de la crème anglaise dépend du 
nombre de jaunes d'œufs utilisés. Pour obtenir 
une crème très onctueuse et nappante, augmenter 
la quantité de jaunes. 

• 0,250 kg de sucre pour un litre de lait correspond 
à une moyenne, il est possible d'en ajouter moins 
ou de le remplacer partiellement par un édulco- 
rant de synthèse. 

• Verser progressivement le sucre sur les jaunes 
d'œufs et blanchir le mélange immédiatement à 
l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet. Le contact 
direct du sucre sur les jaunes provoque la forma- 
tion de petits grains insolubles. 

• Verser progressivement le lait bouillant sur le 
mélange jaunes/sucre, ceci afin de ne pas le coa- 
guler brusquement. 

• Chauffer la crème anglaise très lentement en la 
vannant sans discontinuer à l'aide d'une spatule. 
L'épaississement sera plus important. 

• En aucun cas, l'appareil ne doit bouillir (risque de 
floculation et de séparation des protéines coagu- 
lées du liquide). 

• Reprendre ou remonter une crème anglaise flocu- 
lée (tournée) en la fouettant vigoureusement pour 
disloquer les flocons et en la passant au chinois 
étamine dans un récipient très froid. 

• Refroidir rapidement la crème en plaçant la calot- 
te dans une autre contenant de la glace pilée. 

• Vanner durant le refroidissement pour éviter la 
coagulation de la crème en surface, la formation 
d'une peau, et pour homogénéiser le refroidisse- 
ment. 

• La montée en température de la crème anglaise à 
environ 85190 °C ne correspond pas à une cuisson, 
la crème n’est pas stérilisée, elle doit être refroidie 
rapidement, réservée en enceinte frigorifique à 
+ 3 °C maximum et utilisée dans les 24 heures qui 
suivent sa réalisation. 

• Aromatiser le lait avec la vanille, le café, le cacao, 
le caramel, le thé, avant la réalisation de la crème. 

• Ajouter les alcools, les liqueurs et les éléments 
acides (zestes, jus de citron) après la réalisation, 
lorsque la crème est refroidie. 



• Mettre le lait à bouillir avec la (ou les) gousse de vanille 
fendue dans le sens de la longueur. 

• Clarifier les œufs. 

• Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d’un petit fouet. 



• Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes, 
en remuant pour éviter de les coaguler brusquement. 



• Remettre le mélange dans la sauteuse et cuire très douce- 
ment la crème anglaise en vannant régulièrement et sans 
discontinuer à l'aide d’une spatule. 

• En aucun cas, la crème ne doit atteindre la température 
de l'ébullition (risque de floculation, on dit alors que la 
crème est tournée). 


545 


La crème anglaise (suite) 



UTILISATIONS 


w N 

La crème anglaise est principalement utilisée comme 
sauce d'accompagnement de certains desserts et 
entremets : 

• œufs à ia neige, île flottante, pudding Diplomate, 
riz au caramel, semoule, etc. 

Elle entre également dans la composition de nom- 
breux appareils : 

• à bavarois aux œufs, à riz à l'impératrice, à char- 
lotte café, arlequine, Montreuil, russe... et dans la 
composition artisanale des glaces aux œufs 
(vanille, café, chocolat, pistache, caramel, thé, 
rhum, plombières, etc.). 


• Contrôler la consistance de la crème. Lorsque la fine pelli- 
cule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de 
crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait à l’hori- 
zontale avec le doigt sur la spatule. Les deux bords de la 
crème doivent se séparer très nettement. 



• Passer la crème anglaise au travers d'un chinois étamine 
dans une calotte parfaitement propre. 



• Placer la calotte dans une autre contenant de la glace pilée. 

• Refroidir rapidement la crème en la vannant régulièrement. 

• Couvrir la calotte et réserver la crème anglaise 24 heures 
maximum en enceinte réfrigérée à +3 °C maximum. 


546 



LA CR€ME PATISSIERE 


DGNRGG5 pour 1 1 de LAIT (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- lait 

1 

1 



- œufs (jaunes) 

pièce 

8 



- sucre semoule (2) 

kg 

0,200 





à 





0,250 



- farine type 55 

kg 

0,120 





à 





0,150 



- vanille 

gousse 

1 



- beurre pour 

kg 

0,020 



tamponner 





ou 





- lait 

i 

1 



- œufs 

pièce 

6 



- sucre semoule (2) 

kg 

0,200 





à 





0,250 



- farine type 55 

kg 

0,040 



- poudre à flan 

kg 

0,080 



- vanille 

gousse 

1 



- beurre pour 

kg 

0,020 



tamponner 





parfums facultatifs 





selon utilisation 





- café extrait liquide 

i 

0,025 



- cacao 

kg 

0,050 



- couverture 

kg 

0,100 



- liqueur 

i 

0,05 



- alcool 

i 

0,07 





à 





0,10 



Durée moyenne de préparation 

20 min 

Durée moyenne de cuisson 


2 à 3 min 




au minimum 


(1) L'unité de base de la crème pâtissière est le litre de lait. Ces propor- 
tions permettent de garnir 25 choux ou 25 éclairs environ. 

(2) Certains professionnels réduisent cette quantité pour obtenir des des- 
serts moins sucrés. 



TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées 

• Tamiser la farine, ou le mélange farine et poudre à flan. 

2) Mettre le lait à bouillir dans une grande sauteuse 

• Ajouter la (ou les) gousse de vanille fendue dans le sensde 
la longueur. 

3) Clarifier les œufs 


4) Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier 
inoxydable 

• Utiliser un fouet à sauce et mélanger vigoureusement 
durant une ou deux minutes. 

• Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans 
mélanger. Le sucre «brûle» les jaunes en formant des 
petits cristaux insolubles. 


5) Ajouter la farine tamisée ou le mélange de farine de 
poudre à flan 

• Mélanger sans excès afin de ne pas corser l'appareil, il doit 
être lisse et sans grumeaux. 



547 




La crème pâtissière (suite) 


6) Verser progressivement une partie du lait bouillant 

• Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à 
petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les 
jaunes. 

7) Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse et l'in- 
corporer progressivement au reste du lait 

8) Cuire la crème pâtissière 

• Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à 
l'ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. 

• Remuer un peu plusvivement lorsque le mélange épaissit. 

• Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au 
minimum. 

9) Débarrasser la crème pâtissière 

• Verser d’un seul coup la crème dans une calotte parfaite- 
ment propre, elle doit se décoller d’elle-même. 

• Dans le cas d'une quantité de crème supérieure à un litre, 
débarrasser la crème sous faible épaisseur dans une 
plaque en acier inoxydable pour accélérer son refroidisse- 
ment. 

• Corner si nécessaire. 

10) Tamponner ou beurrer la crème en surface 

• Cette opération évite le dessèchement superficiel de la 
crème. 

11) Refroidir rapidement la crème 

• La recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réser- 
ver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée. 



• Les conseils cités dans ie paragraphe de la crème 
anglaise s'appliquent également à la crème pâtis- 
sière. 

• Eviter le contact direct du sucre avec les jaunes 
sans mélanger. 

• Verser le lait bouillant sur l'appareil, par petites 
quantités, mais suffisamment pour bien délayer la 
farine (risque de formation de grumeaux). 

• Bien faire bouillir la crème pâtissière, au minimum 
durant 2 à 3 minutes pour une petite quantité, 
davantage pour une quantité plus importante. 

• Refroidir rapidement la crème en la débarrassant 
sous faible épaisseur dans une plaque en acier 
inoxydable. 

• Tamponner la crème avec du beurre fondu clarifié. 
L'utilisation de sucre glace ou de sirop n’est pas 
conseillée car ils favorisent la fermentation. 

• Reverser la crème pâtissière en enceinte réfrigérée 
à + 3 °C durant 24 heures maximum (3 jours si on 
refroidit avec une cellule de refroidissement). 


UTILISATIONS 


; \ 

• La crème pâtissière est principalement utilisée 
pour garnir de nombreux entremets et pâtisseries : 
choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles, 
Pont-Neuf, polka, fonds de tartes aux fruits,... 

• Additionnée de blancs d'œufs en neige, elle peut 
servir de base à la réalisation de nombreux soufflés 
sucrés (vanille, chocolat, liqueur, etc.). 

• Additionnée de beurre, de meringue, de crème 
fouettée, elle est une crème de base qui donne 
naissance à de nombreuses crèmes dérivées. 

\ / 


LA CRGMG PÂTISSIGRG 



• Tamiser la farine, ou le mélange farine et poudre à flan. 

• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 
deux dans le sens de la longueur. 



• Clarifier les œufs. 

• Blanchir vigoureusement les jaunes avec le sucre. 


548 








• Ajouter la farine tamisée ou le mélange farine/poudre à 
flan (ne pas corser le mélange). 


• Cuire la crème pâtissière. Porter le mélange à l'ébullition 
sans arrêter de remuer à l'aide d’un fouet. 

Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum 
(davantage pour de grandes quantités). 





• Verser progressivement une partie du lait bouillant sur le 
mélange. 

• L’incorporer à l’aide d'un fouet. 


• Débarrasser la crème sous faible épaisseur dans une 
plaque en acier inoxydable parfaitement propre. 




BLIHLiUlJ 


• Tamponner ou beurrer la crème en surface. 

• La refroidir rapidement. 

• La couvrir et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
durant 24 heures au maximum. 


Verser l’appareil ainsi obtenu sur le lait restant et mélan- 
ger l'ensemble dans la sauteuse. 


549 




CREMES DERIVEES DE LA CREME PATISSIERE 


LA CRÈME MOUSSELINE 


La crème mousseline est une crème pâtissière dont la consistance a 
été modifiée d'une part grâce à l'incorporation de beurre et 
d'autre part sous l'action d'un fouettage intense obtenu par l'uti- 
lisation d'un batteur-mélangeur. 


DENREES pour 1 1 de CRÈME PATISSIERE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Crème pâtissière 
- lait 

1 

1 



- œufs entiers 

pièce 

6 



- sucre semoule (2) 

kg 

0,400 



- poudre à flan 

kg 

0,150 



- beurre incorporé 

kg 

0,250 



à chaud 

- beurre incorporé 

kg 

0,250 



à froid 
- vanille 

gousse 

1 



Parfums selon 
utilisation 
- praliné 

kg 

0,250 



- cacao 

kg 

0,050 



- alcool 

i 

0,10 



- liqueur 

i 

0,08 



Durée moyenne de préparation 

30 à 35 min 


(1) L'unité de base de la crème mousseline est le litre de lait de crème 
pâtissière. 

(2) La quantité de sucre peut être réduite. 


TECHNIQUE 


• Accélérer la vitesse et laisser foisonner durant 4 à 5 minu- 
tes. 

• La crème doit être lisse et homogène, son volume doit 
avoir doublé. 

6) Parfumer la crème, puis la débarrasser 

• La raffermir si nécessaire et l’utiliser immédiatement. 



pâtissière s'appliquent également à la crème 
mousseline. 

• Utiliser de préférence de la poudre à flan, le foi- 
sonnement et la tenue de la crème seront supé- 
rieurs à ceux obtenus avec la farine. 


• S'il y a lieu, ajouter l'alcool ou la liqueur en der- 
nier, après le foisonnement, car le battage favori- 
se l'évaporation de l'alcool et du parfum. 

• Dans le cas de l'utilisation de praliné, l'assouplir 
sur le marbre avec le beurre incorporé à froid, opé- 
rer comme pour le fraisage de la pâte brisée à l'ai- 
de d'un coupe-pâte ou d'une corne. 


UTILISATIONS 


La crème mousseline est principalement utilisée 
pour garnir et masquer des entremets à base de 
génoise et de pâte à choux (fraisiers, framboisiers, 
pommiers, mille-feuilles, Paris-Brest...). 

Elle remplace avantageusement la crème au beurre 
jugée trop grasse par certains consommateurs. 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Assouplir le beurre. 

2) Réaliser la crème pâtissière à la poudre à flan 

• La cuire à feu très doux, sa richesse en sucre peut la faire 
attacher au fond de la sauteuse. 

3) Incorporer la première partie du beurre 

• Le découper en parcelles et l'incorporer dans la crème 
bouillante à l'aide d’un fouet. 

4) Débarrasser et refroidir la crème 

• La maintenir à la température ambiante du laboratoire 
(+18 à +20 °C maximum). 

5) Incorporer la deuxième partie du beurre 

• Le placer dans la cuve du batteur-mélangeur, le crémer en 
première vitesse, puis incorporer progressivement la 
crème pâtissière refroidie. 


LA CRÈME CHIBOUST 
OU LA CRÈME 
À SAINT-HONORÉ 

La crème à Saint-Honoré peut être obtenue de deux manières : 

- soit en mélangeant des blancs d'œufs battus en neige et serrés 
avec un peu de sucre à de la crème pâtissière bouillante et collée 
à la gélatine, 

- soit en versant la crème pâtissière bouillante et collée à la gélati- 
ne sur les blancs d'œufs battus en neige et légèrement merin- 
gués. 

Certains professionnels réalisent la crème à Saint-Honoré en ver- 
sant la crème pâtissière bouillante et non collée sur de la meringue 
italienne encore chaude. Cette technique apporte une plus grande 
garantie sanitaire (à cause du sucre cuit à 120 °C), mais elle est net- 
tement moins appréciée. 


550 



DGNRGGS pour 1 1 de CRGMG PATISSIGRG (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Crème pâtissière 





- lait 

1 

1 



- œufs (jaunes) 

pièce 

12 



- sucre semoule (2) 

kg 

0,300 



- farine 

kg 

0,100 



ou 





- farine 

kg 

0,050 



et 





- maïzena 

kg 

0,050 



- vanille 

gousse 

2 



- gélatine 

feuille 

8 à 10 



Meringue française 





- œufs (blancs) 

pièce 

16 



- sel fin 

kg 

PM 



- sucre semoule 

kg 

0,200 



Durée moyenne de préparation 

35 à 40 min 


(1) Ces proportions permettent de réaliser 4 Saint-Honoré de 8 couverts. 

(2) ta quantité de sucre peut être réduite. 


TGCHNIQUG 



• Les meringuer en fin de montage. 

• Verser dessus la crème pâtissière collée et parfumée. 

• Arrêter immédiatement la machine et finir d'homogénéi- 
ser l’appareil à l’aide d'une petite écumoire. 

7) Laisser tiédir la crème et l'utiliser (la mettre en place) 
avant son complet refroidissement 

8) Refroidir rapidement les Saint-Honoré 

• Les maintenir en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant 
quelques heures au maximum. 



• Réaliser la crème à Saint-Honoré au dernier 
moment, juste avant son utilisation. Ne pas la 
conserver au-delà de la durée du service. 


• Bien maintenir les Saint-Honoré en enceinte réfri- 
gérée à + 3 °C maximum. 

• Réaliser la crème en se faisant aider, faire monter 
les blancs en neige durant la cuisson de la crème. 
Cette méthode évite de maintenir la crème au 

bain-marie. 


• La crème à Saint-Honoré peut être parfumée au 
café ou au chocolat, par exemple. Dans ce cas, 
augmenter les quantités de café et de chocolat par 
rapport à une crème pâtissière normale (100 g de 
cacao, 0,05 1 d'extrait de café soluble). 

\ / 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Tremper la gélatine. 

2) Réaliser la crème pâtissière et bien la parfumer 

3) Eponger et ajouter la gélatine 

4) Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte 

• La couvrir et la maintenir au chaud dans un bain-marie à 
une température supérieure à +63 °C. 

5) Monter les blancs d'œufs en neige 

• Les meringuer en fin de montage avec le sucre, et bien les 
serrer. 

6) Incorporer la meringue à la crème pâtissière collée 

• Incorporer d’abord le quart de la meringue pour détendre 
la crème pâtissière, puis le reste très délicatement en sou- 
levant l’appareil. 

• Lisser le mélange en lui donnant très délicatement 
quelques coups de fouet, 

ou réaliser le mélange au batteur-mélangeur : 

• Monter les blancs d’œufs en neige à l’aide du batteur- 
mélangeur. 


UTILISATIONS 




V. 


Comme son nom l'indique, la crème à Saint-Honoré 
est utilisée pour garnir et décorer tes Saint-Honoré, 
et pour garnir éventuellement des choux, des reli- 
gieuses, des cygnes, etc. 


"N 


J 



551 




LA CRÈME DIPLOMATE 


Elle est obtenue en incorporant de la crème fouettée à de la crème 
pâtissière collée à la gélatine et parfumée. 


DGNRGG5 pour 1 1 de CRGMG PATISSIGRG 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Crème pâtissière 





- lait 

1 

1 



- œufs (jaunes) 

pièce 

8 



- sucre semoule 

kg 

0,250 



- poudre à flan 

kg 

0,100 



ou 





- maïzena 

kg 

0,100 



- vanille 

gousse 

2 



- gélatine 

feuille 

10 



Crème fouettée 





- crème fleurette 

1 

1 à 1,5 



- sucre glace 

kg 

0,100 



Parfums 
selon utilisation 


PM 



Durée moyenne de réalisation 

35 à 40 min 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Rafraîchir la crème fleurette. 

• Tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

2) Réaliser la crème pâtissière 

• Procéder selon les explications données page 547. 

3) Eponger la gélatine 

• L’ajouter dans la crème pâtissière bouillante. Bien la 
mélanger à l’aide d’un fouet. 

4) Débarrasser la crème collée dans une grande calotte en 
acier inoxydable 

• La vanner régulièrement pour uniformiser son refroidisse- 
ment et éviter la formation d’une croûte en surface. 

5) Monter la crème Chantilly 

• Voir explications page 541. 

6) Incorporer la crème fouettée 

• Incorporer délicatement la crème pâtissière (collée et par- 
fumée) presque froide à la crème fouettée. 


• Lisser en donnant quelques coups de fouet. 

8) Utiliser la crème immédiatement 

• Maintenir les pièces garnies en enceinte réfrigérée +3 °C 
durant 24 heures au maximum. 

LA CRÈME 
À PARIS-BREST 


En règle générale, la crème à Paris-Brest est une crème mousseline 
pralinée parfumée au rhum. 


DGNRGG5 pour i 

de CRGMG PATISSIGRG (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Crème pâtissière 

kg 

1,000 



réalisée à la poudre 





à flan 





- beurre 

kg 

0,500 



- praliné 

kg 

0,250 



- rhum 

i 

0,10 



Durée moyenne de réalisation 

30 à 40 min 


(!) Ces proportions permettent de garnir 4 grands Paris-Brest de 8 cou- 
verts. 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Tempérer la crème pâtissière 

• Elle doit être à la température ambiante de la cuisine. 

3) Assouplir le beurre 

• Lui donner la consistance de la crème pâtissière en le frai- 
sant avec le praliné. 

4) Réunir la crème pâtissière et le beurre praliné dans la 
cuve du batteur-mélangeur 

• Mélanger d’abord en première vitesse, puis accélérer pro- 
gressivement pour obtenir le maximum de foisonnement. 

5) Parfumer et mettre en place 

• Utiliser la crème immédiatement. 

r REMARQUÉ > 

La crème pâtissière permet de préparer d'autres crèmes 
dérivées. Sa consistance, par exemple, peut être allégée 
par l'addition conjuguée de crème fouettée et de 
meringue italienne, à condition de la stabiliser avec de la 
gélatine. 


552 






LA CR€ME AU BEURRE <m™ AU «SUCRE CUIT») 



DENREES pour 1 kg de BEURRE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- beurre 

kg 

1,000 



- œufs entiers 

pièce 

4 



- œufs (jaunes) 

pièce 

12 à 16 



- sucre semoule (2) 

kg 

0,800 



- eau 

i 

0,25 



ou 





- beurre 

kg 

1 



- œufs (jaunes) 

pièce 

16 à 20 



- sucre semoule 

kg 

0,800 



- eau 

i 

0,25 



Parfums selon 





utilisation 





- vanille extrait 

i 

PM 



liquide 





- café extrait liquide 

i 

PM 



- cacao 

kg 

0,080 



ou 





- couverture 

kg 

0,100 



- praliné 

kg 

0,200 



- rhum 

i 

0,05 



- Calvados 

i 

0,05 



- kirsch 

i 

0,05 



- Cointreau 

i 

0,04 



- Grand-Marnier 

i 

0,04 



Durée moyenne de réalisation 

30 à 35 min 


(1) L'unité de base de réalisation de la crème au beurre est le kg de beur- 
re. Ces proportions permettent de garnir et de masquer 5 entremets 
de 8 couverts. 

(2) La quantité de sucre peut être réduite. 



TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans une 
calotte, et le ramollir dans un endroit tempéré. 

• Nettoyer le poêlon à sucre avec du sel et du vinaigre, bien 
le rincer. 

2) Travailler le beurre à l'aide d'un fouet 

• Lui donner la consistance d'une pommade lisse et homo- 
gène. 

3) Cuire le sucre à la température désirée 

• Observer les précautions citées en page 582. 

• Réunir dans le poêlon le sucre et le tiers de son poids en 
eau. 

• Cuire le sucre au petit boulé (proche du boulé : 115 à 
118 °C) dans la formule utilisant un mélange d'œufs 
entiers et de jaunes. 

• Cuire le sucre au grand filet (110 à 114 °C) dans la formu- 
le utilisant des jaunes seuls. 

4) Incorporer le sucre cuit sur les œufs entiers et les jaunes 
ou sur les jaunes seuls, selon la méthode retenue 

• Le verser doucement afin de ne pas coaguler brusque- 
ment les jaunes. 

• Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le 
sucre risque d’être projeté contre les parois de la calotte 
et de se transformer en petits cristaux insolubles. 

(L’appareil peut être aussitôt passé au travers d'un chinois 
afin de récupérer les éventuelles traces d’œufs coagulés 
ou les cristaux de sucre). 

5) Monter l'appareil 

• Battre le mélange vigoureusement et sans discontinuer 
jusqu’à son complet refroidissement. 

• Pencher légèrement la calotte et soulever la masse de 
l'appareil à chaque coup de fouet, l’appareil doit tripler 
de volume, être très mousseux, onctueux et faire le ruban. 
(Cette phase peut être avantageusement réalisée grâce à 
l’utilisation du batteur-mélangeur). 


553 



La crème au beurre (suite) 


6) Incorporer le beurre 

• S'assurer que l’appareil est bien refroidi (risque de fusion 
du beurre). 

• Incorporer progressivement le beurre en pommade par 
petites parcelles, ou verser progressivement l'appareil en 
filet sur le beurre en pommade. 

• Tourner la crème à l'aide du fouet comme pour la réalisa- 
tion de la sauce mayonnaise. 

• La crème doit être lisse, légère, mousseuse et bien émul- 
sionnée. 


7) Parfumer la crème 

• La parfumer selon son utilisation, soit avec de la vanille, 
du café, du praliné, du cacao, soit avec un alcool ou une 
liqueur. 


8) Corner soigneusement la calotte 

• Utiliser (mettre en place) la crème immédiatement. 


r 


REMARQUE 




• La méthode de réalisation de la crème au beurre au 
sucre cuit présente l'avantage d'incorporer aux œufs un 
sucre cuit à 11511 18 °C, ce qui diminue momentanément 
l'activité microbienne. La crème est plus stable et d'une 
meilleure conservation. 

• La crème au beurre est une crème émulsionnée particu- 
lièrement riche et onctueuse, sa finesse et sa qualité 
dépendent directement de la méthode de réalisation, 
mais aussi de la qualité des produits utilisés et tout par- 
ticulièrement de la qualité du beurre. 

• L'appellation crème au beurre est uniquement réservée à 
une préparation fabriquée exclusivement à partir de 
beurre. 



• Donner au beurre la consistance d'une pommade 
homogène, iisse et crémeuse. Cette opération est 
souvent rendue délicate par l'influence de la tem- 
pérature du laboratoire. Le beurre ne doit pas être 
fondu car l'émulsion naturelle du beurre serait 
détruite. 

• Observer attentivement la cuisson du sucre : un 
sucre insuffisamment cuit (petit filet, par exemple) 
rend l'appareil trop liquide, pas assez onctueux, la 
crème s'émulsionne très mal et ne tient pas ; un 
sucre trop cuit (gros boulé, par exemple) procure 
une crème visqueuse, lourde, compacte, difficile à 
utiliser. 

• Incorporer doucement le sucre cuit sur les jaunes 
pour ne pas les coaguler brusquement et pour 
qu'ils puissent se développer au maximum durant 
le fouettage. 

• Dans le cas d'utilisation de jaunes et d'œufs entiers 
mélangés, incorporer le sucre plus rapidement. 

• N'incorporer le beurre que lorsque l'appareil est 
complètement refroidi (le beurre risquerait de 
fondre). 






Malgré toutes ces précautions, il arrive parfois que l'émulsion se 
dissocie. Comme dans le cas des sauces émulsionnées et semi-coa- 
gulées, il est alors possible de remonter une crème au beurre 
«tournée» ou plutôt dissociée. 

«Remonter» une crème au beurre dissociée 


RAISONS DE L'ÉCHEC 

POSSIBILITÉ DE RATTRAPAGE 

• Mauvais respect des proportions, trop d'appareil par rapport 
à la quantité de beurre 

• Rajouter la quantité de beurre en pommade 

• Beurre pas assez travaillé en pommade 

• Travailler énergiquement la crème au fouet 

• Beurre trop froid 

• Réchauffer légèrement la crème et la travailler vigoureuse- 
ment au fouet 

• Appareil trop chaud 

• Placer momentanément la crème en enceinte réfrigérée, puis 
fouetter énergiquement 

• Sirop trop ou pas assez cuit 

• Rééquilibrer la consistance avec une autre crème au beurre 

• Température du laboratoire trop chaude ou trop fraîche 

• Déterminer un endroit tempéré le mieux adapté à la réalisa- 
tion de la crème, à proximité du matériel de cuisson ou d'une 
enceinte réfrigérée, par exemple 


554 





• Travailler le beurre à l'aide d’un fouet pour lui donner la 
consistance d'une pommade lisse et homogène. 



• Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs, en 
fouettant énergiquement afin d'éviter la coagulation bru- 
tale des jaunes et des œufs entiers (l’appareil peut être 
éventuellement passé au chinois). 



• Cuire le sucre au grand filet dans le cas de l'utilisation de 
jaunes seuls, ou au petit boulé dans le cas de l’utilisation 
d’œufs entiers et de jaunes. 



• Monter l’appareil. 

• Fouetter vigoureusement en penchant légèrement la 
calotte de façon que chaque coup de fouet ait un maxi- 
mum d'efficacité. 

• Fouetter jusqu’au complet refroidissement de l’appareil. 


555 




La crème au beurre (suite) 



• Incorporer progressivement l'appareil dans le beurre en 
pommade et émulsionner la crème comme lors de la réa- 
lisation de la sauce mayonnaise, 
ou : 

incorporer progressivement le beurre en pommade par 
petitesquantitésdansl’appareil (technique utilisée lorsde 
la réalisation de la crème au batteur-mélangeur). 


f N 

REMARQUE 

Parmi les nombreuses méthodes de réalisation de la crème 
au beurre, voici quelques autres techniques pouvant être 
réalisées : 

• crème au beurre réalisée à partir d'une crème anglaise 

• crème au beurre réalisée à partir d'un appareil à génoise 

• crème au beurre réalisée à partir d'un appareil à bombe 

• crème au beurre réalisée à partir d'une meringue à l'ita- 
lienne. 

V / 


UTILISATIONS 


La crème au beurre est principalement utilisée pour 
garnir, masquer et décorer un grand nombre de 
pâtisseries, entremets et petits fours frais : moka, 
mascotte, Coulommiers, Paris-Brest, fraisiers, succès, 
bûche de Noël, biscuits roulés, chocolatine, reli- 
gieuses, etc. 



• Parfumer la crème : 

selon son utilisation, ajouter de l’extrait de vanille ou de 
café liquide, du praliné (il est indispensable de l’assouplir 
en le fraisant avec le beurre), de l’alcool ou une liqueur. 

Il est possible de colorer la crème au beurre : attention, 
utiliser les colorants avec beaucoup de parcimonie et 
mai nteni r I es tei ntes très pastel . 

• Corner les bords de la calotte et utiliser (mettre en place) 
la crème immédiatement. 


556 





LA CRÈME D'AMANDES 



DENREES pour 1 kg d’AMANDES EN POUDRE (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- beurre 

kg 

1,000 



- sucre semoule 

kg 

1,000 



- œufs entiers 

kg 

1,000 




ou 

ou 




pièce 

20 



- amandes en poudre 

kg 

1,000 



- vanille extrait 

1 

PM 



liquide 





(facultatif) 





- farine ou fécule 

kg 

0,100 



ou maïzena 





Parfum 





- rhum vieux 

1 

0,10 



ou ambré 





Durée moyenne de réalisation 

15 min 


3) Ajouter les œufs entiers 

• Les ajouter progressivement, fouetter en tournant vigou- 
reusement durant leur incorporation, l’appareil doit 
s’émulsionner, être lisse, homogène et «mousseux». 

4) Incorporer la poudre d'amandes 

• Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélan- 
ger l'ensemble à l'aide d'une spatule en exoglass. 

• S’il y a utilisation de farine, la tamiser et l'incorporer en 
dernier sans fouetter, ou la tamiser avec la poudre 
d’amandes et l'incorporer ensemble. 

5) Parfumer la crème 

• Ajouter l’extrait de vanille liquide et le rhum. 

6) Corner les bords de la calotte 

• Utiliser la crème immédiatement ou la recouvrir d’un film 
en plastique alimentaire et la réserver en enceinte réfri- 
gérée à +3 °C, 24 heures au maximum. 

REMARQUE 

La crème d'amandes est un mélange réalisé à froid et à 
parties égales de beurre, de sucre, d'œufs et de poudre 
d'amandes. Le sucre et la poudre d'amandes peuvent être 
remplacés par du tant pour tant. 

La crème d'amandes est toujours cuite en association avec 
une pâte (pâte sucrée : tartelettes amandines, pâte feuille- 
tée : Pithiviers). 


TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Sortir le beurre de la chambre froide à l’avance afin qu'il 
soit plus facile à crémer. 

2) Crémer le beurre avec le sucre 

• Mettre le beurre (tempéré) en parcelles dans une grande 
calotte et le crémer vigoureusement avec le sucre à l’aide 
d’un fouet à sauce (avec le batteur-mélangeur, crémer le 
beurre et le sucre à l'aide de la feuille). 


LA CREME 
«FRANGIPANE» 


Certains professionnels appellent actuellement «crème frangipa- 
ne» une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière, dans 
les proportions suivantes : deux tiers de crème d'amandes pour un 
tiers de crème pâtissière. 


Cette crème se réalise au fur et à mesure des besoins Elle sert prin 
ci paiement à garnir les Pithiviers et les galettes des rois feuilletées. 


557 





La crème d'amandes (suite) 





• Ramollir le beurre, le fouetter énergiquement pour lui 
donner la consistance d’une pommade. 


• Ajouter le sucre et crémer l'ensemble de façon à obtenir 
un mélange lisse et homogène. 


• Ajouter les œufs un par un en fouettant vigoureusement 
afin d’émulsionner le mélange et le rendre «mousseux». 


• Incorporer la poudre d’amandes ou le mélange poudre 
d’amandes tamisée avec la farine, la fécule ou la maïzena. 

• Dans ce cas, réaliser de préférence le mélange à l’aide 
d'une spatule en exoglass. 


• Parfumer la crème, l’utiliser immédiatement... 


• ...ou la couvrir d’un film en plastique alimentaire et la 
réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant 24 heures 
au maximum. 


558 


COULIS DG FRUITS ROUGGS 


DENRÉES pour 1 

1 de COULIS 





Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- framboises 

kg 

1,000 



- sucre glace (1) 

kg 

0,400 



- citron 

kg 

0,150 



(selon l'acidité 
des fruits) 





ou 





- fraises 

kg 

1,000 



- sucre glace (1) 

kg 

0,400 



- citron 

kg 

0,150 



(selon l'acidité 
des fruits) 





ou 





- framboises 

kg 

0,300 



- fraises 

kg 

0,500 



- groseilles 

kg 

0,200 



- sucre glace (1) 

kg 

0,400 



- citron 

kg 

0,150 



(selon l'acidité 
des fruits) 





ou 





- framboises 

kg 

0,200 



- mûres 

kg 

0,100 



- fraises des bois 

kg 

0,200 



- groseilles 

kg 

0,100 



- myrtilles 

kg 

0,200 



- cassis 

kg 

0,200 



- sucre glace 

kg 

0,400 



- citron 

kg 

0,150 



(selon l'acidité 
des fruits) 





Durée moyenne de réalisation 

20 à 25 min 


(1) Certains professionnels réduisent considérablement la quantité de 
sucre (100 g par exemple). 


: 

REMARQUE 

La tendance actuelle est à la diminution de la quantité de 
sucre. Certains professionnels réduisent cette quantité de 
moitié. 

Cependant, en ce qui concerne les coulis, la réduction de 
la quantité de sucre nécessite l'utilisation de fruits d'excel- 
lente qualité, parfaitement mûrs et très parfumés ; d'autre 
part, les coulis de fruits peu sucrés doivent être utilisés 
immédiatement après leur réalisation (risques d'oxydation 
et de fermentation). 

\ / 



TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Laver très délicatement les fruits 

• Les éponger soigneusement sur du papier absorbant. 

3) Les équeuter ou les égrapper selon leur nature 

4) Mixer les fruits ou les passer au tamis à l'aide d'un pilon 

5) Ajouter le sucre glace et le jus de citron 

• Les quantités de sucre et de jus de citron peuvent varier 
selon les fruits utilisés, leur degré de maturité et d’acidité. 

6) Passer le coulis au chinois étamine 

7) Réserver le coulis sur glace et à couvert en enceinte réfri- 
gérée 

• Ne pas conserver le coulis au-delà de 24 heures : le sucre 
glace favorise la fermentation du coulis. 


559 





Coulis de fruits rouges (suite) 


PRÉCAUTIONS 

• Choisir des fruits mûrs, très parfumés et très sains 
(ne pas utiliser de fruits dont le degré de maturité 
est dépassé). 

• Réaliser le coulis de fruits crus dans le délai le plus 
rapproché du service. Le réserver à couvert en 
enceinte réfrigérée et le maintenir sur glace 
durant le service. 

• Ne pas conserver le coulis au-delà de 24 heures (le 
sucre glace favorise la fermentation). 



• Mixer les fruits. 

• Ajouter le sucre glace et le jus de citron. 




; 


• Laver très délicatement les fruits, les retirer soigneuse- 
ment de l’eau avec les mains. 



• Les éponger sur du papier absorbant. 

• Leséqueuterou leségrapper selon leur nature. 



• Passer le coulis au chinois étamine et le réserver à couvert 
en enceinte réfrigérée ; le maintenir sur glace pendant la 
durée du service. 


/ \ 

REMARQUE 

Les fruits rouges surgelés en état de semi-décongélation 
peuvent aussi être utilisés. 

Certains professionnels pasteurisent leur coulis de fruits 
rouges. La durée de conservation est allongée, mais une 
grande partie de la saveur et de la couleur disparaît 

\ / 


560 






AUTRES COULIS (ABRICOTS, FRUITS DE LA PASSION, GR056ILL65) 


DENREES pour 1 1 de COULIS 

TECHNIQUE 




Prix 

Prix 



Unités 

Quantités 

unitaire 

total 





H. T. 

H. T. 


COULIS 





• Mixer les abricots au sirop avec la gelée d'abricots, ou la 

D'ABRICOTS 





confiture, ou le nappage. 

- abricots au sirop 

kg 

0,600 



• Détendre le mélange avec le sirop des abricots et le kirsch 

- gelée d'abricots 

kg 

0,400 



ou la liqueur. 






• Passer le coulis au chinois étamine. 

- confiture d'abricots 

kg 

0,400 



• Réserver le coulis à couvert en enceinte réfrigérée. 

- nappage abricots 

kg 

0,400 




- kirsch 

i 

0,05 




- liqueur d'abricots 

i 

0,05 




COULIS DE FRUITS 





• Evider les fruits de la passion (maracujas), puis réserver la 

DE LA PASSION 





moitié de la pulpe avec les graines pour la finition du cou- 






lis. 

- fruits de la 

kg 

1,000 



• Détendre la gelée d’abricots ou la confiture avec le jus 

passion 





d'orange. 

- gelée d'abricots 

kg 

0,400 



• Ajouter la moitié de la pulpe des fruits de la passion. 

OU 

\, rt 




• Passer le coulis au chinois étamine. 


Kg 




• Ajouter la deuxième moitié de la pulpe des fruits de la 






passion avec les graines. 

- jus d'oranges 

1 

0,20 




COULIS DE 





• Détendre la gelée de groseilles en la chauffant légère- 

GROSEILLES 





ment avec un peu de sirop à 1.1247° densimétriques. 

- gelée de groseilles 

kg 

0,700 



• Ajouter le kirsch. 

d'excellente qualité 





• Passer au chinois. 

- sirop à 1.1247°D 

1 

0,25 



• Vérifier l’onctuosité, réserver en enceinte réfrigérée. 

ou 16° Baumé 






- kirsch 

1 

0,05 





S6I 



LGS APPARGILS A CRGMGS PRISGS OU 

(APPAREIL À CREME CARAMEL, POTS DE CREME, À TARTE ALSACIENNE) 

l’APPARGIl À CRGMG CARAMGL 



DENRÉES pour 1 1 de LAIT (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- lait 

1 

1 



- œufs entiers 

pièce 

6 



- sucre semoule 

kg 

0,200 



- vanille 

gousse 

1 



ou 





- lait 

1 

1 



- œufs entiers 

pièce 

4 



- œufs (jaunes) 

pièce 

4 



- sucre semoule 

kg 

0,150 





à 





0,200 



- vanille 

gousse 

1 



Caramel 





- sucre semoule ou 

kg 

0,150 



en morceaux 





- eau 

i 

0,05 



Durée moyenne de réalisation 

15 à 20 min 


0) L'unité de base de la crème caramel est le litre de lait. Ces proportions 
permettent de réaliser 8 à 10 portions. 


TGCHNIQUG 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 


2) Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une sau- 
teuse 

• Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens 
de la longueur et laisser infuser quelques minutes. 

3) Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte 
en acier inoxydable 

• Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes d’œufs 
sans avoir mélangé au préalable. 

4) Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange 
en remuant avec le fouet 

• Ne pas fouetter sinon il y a formation de mousse. 

5) Passer immédiatement l'appareil au chinois étamine 

6) Ecumer soigneusement à l'aide d'une écumoire 

• S'il subsiste encore un peu de mousse, passer une feuille 
de papier absorbant à la surface de l’appareil. 


7) Utiliser immédiatement l'appareil à crème caramel (voir 
crème caramel et dérivés, livre «Fiches Techniques de 
Fabrication»). 


REMARQUE 

Le lait peut être mis à bouillir avec le sucre. Dans ce cas, le 
laisser légèrement refroidir avant de le verser sur les œufs 
(risque de coagulation brusque des œufs). 




J 


562 




APPARGILS A «FLANS SUCRGS» 



RECOMMANDATIONS 


• Verser le lait bouillant lentement, et petit à petit 
sur les œufs, en mélangeant sans fouetter. 

• Eviter la formation d'une mousse et écumer soi- 
gneusement. 

• Passer l'appareil au chinois pour éliminer la mous- 
se, les particules d'œufs éventuellement coagu- 
lées, et les chalazes des œufs. 

• Cuire les crèmes immédiatement après leur réali- 
sation et sans attendre le refroidissement de l'ap- 
pareil. 

• Verser l'eau bouillante dans le bain-marie, la cuis- 
son des crèmes débutera immédiatement. En 
revanche, elle ne doit en aucun cas bouillir durant 
la cuisson (au démoulage, les crèmes risquent de 
présenter une surface alvéolée dite en «nids 
d'abeilles»), 

• Placer une feuille de papier au fond de la plaque à 
bain-marie, elle permet d'éviter un trop fort 
bouillonnement (accidentel) durant la cuisson. 


UTILISATIONS 


• Crème renversée au caramel. 

• Crème viennoise. 

• Crème Opéra. 

• Crème beau rivage. 

• Appareil à pain perdu. 

• Appareil à puddings divers (Diplomate, de Cabi- 
net...). 



• Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs blan- 
chis avec le sucre. 

• Remuer afin d’éviter la brusque coagulation des œufs. 



• Passer l'appareil au chinois étamine. 



• Ecumer soigneusement. 


Mettre le lait à bouillir avec la vanille. 
Blanchir les œufs entiers avec le sucre. 


563 








L'APPAREIL 
À POTS DE CRÈME 


DENRÉES pour 1 1 de LAIT (1) 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

- lait 

- œufs (jaunes) 

- sucre semoule 

- vanille 

1 

pièce 

kg 

gousse 

1 

10 à 12 
0,200 
1 



Parfums 

- café extrait liquide 

- cacao 

ou 

- couverture 

- praliné 

1 

kg 

kg 

kg 

PM 

0,050 

0,100 

0,125 



Durée moyenne de réalisation 

15 à 20 min 


(1) Unité de base de l'appareil à petits pots de crème est le litre de lait. 
Ces proportions permettent de réaliser 8 à 10 petits pots. 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une sauteuse 

• Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de 
la longueur et la laisser infuser. 

3) Clarifier les œufs 

4) Blanchir les jaunes avec le sucre 

• Ne pas garder les jaunes en contact avec le sucre sans avoir 
été mélangés au préalable 

5) Laisser refroidir le lait durant quelques minutes 

• Puis, le verser progressivement sur le mélange. 

• Remuer à l’aide d’un fouet, sansfouetter, pour éviter de coa- 
guler lesjaunes et de former une mousse diffiale à écumer. 

6) Passer l’appareil au chinois étamine 

7) Ecumer soigneusement 

• S’il subsiste encore un peu de mousse, passer à la surface de 
l’appareil une feuille de papier absorbant. 

8) Remplir les petits pots et les pocher immédiatement au 
bain-marie. 

( REMARQUÉ : La surface de l'appareil doit être parfaite-^ 
ment écumée car les petits pots de crème ne se démoulent pas. J 


l’APPARGIl À TARTG ALSACIGNNG 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Confectionner l’appareil 

• Réunir dans une petite calotte les œufs entiers et lesjaunes, 
les blanchir avec le sucre. 

• Ajouter le lait froid et la crème, mélanger sansfouetter. 

• Parfumer. 

• Passer au chinois étamine. 


(1) Ces proportions permettent de garnir 4 tartes de 8 couverts. 

L’APPARGIL À CRGMG BRULGG 


TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Mettre le lait et la crème à bouillir dans une russe 

• Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de 
la longueur. 

• Laisser refroidir à + 70 °C / + 75 °C. 

3) Clarifier puis blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre 

4) Verser progressivement le mélange lait / crème légèrement 
refroidi sur les jaunes blanchis avec le sucre 

5) Passer l’appareil au chinois étamine puis l’écumer soigneu- 
sement 

6) Parfumer l’appareil s’il n’est pas à la vanille (cannelle, gin- 
gembre, citron, pain d’épices...) 

(I) Ces proportions permettent de garnir 12 petits pots à crème brûlée de 
13 cm de diamètre. 


DENRÉES pour 1 1 d' APPAREIL (1) 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

- lait entier 

- crème liquide 

- œufs (jaunes) 

- sucre semoule 

1 

1 

pièce 

kg 

0,50 

0,50 

10/12 

0,150 

à 

0,200 



Parfum de base 

- vanille 

- cannelle, gingembre 
extrait de citron, 
pain d’épices 

g 

1 

PM 



Finition 
- sucre roux 

kg 

0,100 



Durée moyenne de réalisation 

10 min 


DENRÉES pour 1 1 d' APPAREIL (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- lait 

1 

0,50 



- crème 

1 

0,50 



- œufs entiers 

pièce 

4 



- œufs (jaunes) 

pièce 

4 



- sucre semoule 

kg 

0,150 

à 





0,200 



- vanille extrait 

i 

PM 



liquide 





Durée moyenne de réalisation 

10 min 


564 





L'APPAREIL À BAVAROIS AUX 



ŒUFS 



DENRÉES pour 1 1 de LAIT (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Crème anglaise 
collée 





- lait 

1 

1 



- œufs (jaunes) 

pièce 

8 à 10 



- sucre semoule 

kg 

0,250 





à 





0,300 



- vanille 

gousse 

1 



- gélatine en feuilles 

feuille 

10 à 12 



Crème fouettée 





- crème fleurette 

1 

0,80 



ou crème liquide 
- sucre glace 

kg 

0,050 



(facultatif) 





Parfums 





- café (extrait liquide) 

1 

0,025 



- cacao 

kg 

0,050 



ou 





- couverture 

kg 

0,100 



- praliné 

kg 

0,125 



- caramel 

1 

PM 



- alcools 

1 

0,05 à 





0,10 



- liqueurs 

1 

0,05 



Durée moyenne de réalisation 

35 à 40 min 


(1) Ces proportions permettant de réaliser des bavarois pour 16 à 20 cou- 
verts. 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

2) Réaliser la crème anglaise (voir page 544) 

3) Egoutter soigneusement la gélatine 

• L’incorporer à la crème anglaise, puis passer la crème au 
chinois étamine. 

4) Parfumer la crème 

• Avant refroidissement avec café, cacao, caramel, etc. 

• Après refroidissement avec un alcool ou une liqueur. 

5) Refroidir rapidement la crème anglaise 

• La vanner régulièrement durant le refroidissement. 

6) Monter la crème fouettée 

• La monter dès que la crème anglaise collée est presque 
froide (selon la quantité de sucre incorporé dans la crème 
anglaise, il est possible de serrer légèrement la crème 
fouettée avec un peu de sucre glace). 

7) Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée 

• L’incorporer lorsque la crème anglaise collée est froide et 
commence à prendre très légèrement. 

• Mélanger très délicatement afin de ne pas faire retomber 
la crème. 

8) Mouler ou utiliser l'appareil à bavarois avant qu'il ne soit 
complètement gélifié 

9) Réserver les bavarois terminés en enceinte réfrigérée à 
+ 3 °C durant 24 heures au maximum. 


565 





L'appareil à bavarois aux œufs (suite) 



RECOMMANDATIONS 


• Voir «la crème anglaise», page 544. 

• Voir également «la crème Chantilly», page 542. 

• Bien vanner la crème anglaise durant son refroi- 
dissement ; lui donner éventuellement un léger 
coup de fouet pour l'homogénéiser. 

• Ne pas trop monter la crème. Elle doit être incor- 
porée épaisse, mais encore lisse. Une crème trop 
ferme s'incorpore difficilement, retombe, et 
donne à la préparation un goût de beurre. 

• Parfumer la crème anglaise généreusement, car 
l'addition de crème fouettée atténue les parfums 
et les couleurs. 

• Dans le cas d'une préparation allégée, on peut 
remplacer partiellement le sucre par un édulcorant 
de synthèse en poudre. 


UTILISATIONS 


r > 

• Nature 2, 3, 4 parfums (bavarois rubanné, religieu- 
se,...). 

• En garniture des charlottes russes et des charlottes 
royales diverses. 

• Additionné de meringue italienne, pour remplacer 
certaines crèmes dans la réalisation d'entremets. 

V / 



• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. 



• Durant son refroidissement, vanner régulièrement la 
crème anglaise. 



• Monter la crème fouettée. Ne pas trop la serrer, elle doit 
rester lisse et homogène. 



• Incorporer délicatement la crème fouettée lorsque la 
crème anglaise collée commence à prendre. 

• Si nécessaire, l'homogénéiser en donnant un léger coup 
de fouet. 



•Mouler immédiatement l'appareil à bavarois. Ne pas 
attendre qu'il soit complètement gélifié, il n'épouserait 
pas parfaitement la forme du moule. 

• Réserver les bavarois en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
durant 24 heures au maximum. 


L'égoutter soigneusement et l'incorporer dans la crème 
anglaise. 

Passer la crème anglaise au chinois étamine. 


566 






L’APPARGIL À 
BAVAROIS AUX FRUITS 



TECHNIQUE 




DGNRGG5 pour 1 1 de PULPG DG FRUIT (1) 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- pulpe de fraises 

1 

1 



ou 





- pulpe de framboises 

1 

1 



ou 





- pulpe de poires 

1 

1 



au sirop 

- citron (1 pièce) 

kg 

0,150 



Sirop 





- sucre semoule 

kg 

0,200 





à 





0,300 



- eau 

1 

0,10 



- gélatine en feuilles 

feuille 

12 à 16 



Crème fouettée 





- crème fleurette 

1 

0,80 



- salpicon de fruits 

kg 

0,400 



de même nature 





Durée moyenne de réalisation 

35 à 40 mi 


(1) Ces proportions permettent de réaliser 2 bavarois aux fruits de 8 cou- 
verts. 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Faire tremper la gélatine à l'eau froide. 

2) Réaliser le sirop (voir page 578) 

• Réunir le sucre et l’eau dans une petite russe. 

• Porter à ébullition. Le degré de concentration doit être de 
1.2624°D ou 30°Baumé. 

3) Egoutter la gélatine et l'incorporer au sirop 

• Le passer au chinois étamine. 

4) Refroidir le sirop en le vannant régulièrement 

5) Préparer les fruits 

• Laver, équeuter les fraises, les éponger soigneusement. 

• Laver et égoutter délicatement les framboises. 

• Egoutter les poires au sirop. 

6) Mixer les fruits 

• Les passer au chinois ordinaire ou étamine dans une gran- 
de calotte. 

• Ajouter lejusde citron (selon le degré d'acidité desfruits). 

• Réserver la purée de fruits sur glace ou en enceinte réfri- 
gérée. 

7) Monter la crème fouettée 

• Ne pas trop la serrer, elle doit être onctueuse, lisse et 
homogène. 

8) Terminer l'appareil à bavarois aux fruits 

• Mélanger la pulpe de fruit et le sirop gélatiné. 

• Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la 
crème fouettée. 

• Si nécessaire, homogénéiser en donnant un léger coup de 
fouet, très délicatement afin de ne pas faire retomber la 
crème. 

r REMARQUE 

• L'appareil à bavarois aux fruits peut être transformé en 
«mousse aux fruits» par addition de meringue à l'italienne. 

• Il est possible et même souhaitable d'incorporer des 
fruits dans l'appareil à bavarois (fruits entiers pour les 
framboises, les fraises des bois et les petites fraises, ou 
fruits découpés en satpicon pour les poires, les pommes, 
les pêches,...). Cette méthode permet de renforcer le 
bavarois en saveurs et en parfums des fruits utilisés et de 
lui donner une consistance différente. 



567 





L'appareil à bavarois aux œufs (suite) 



RECOMMANDATIONS 


• Voir «la cuisson du sucre et la réalisation d'un 
sirop», pages 579 et suivantes. 

• Voir également «ia crème fouettée», page 542. 

• L'appareil à bavarois réalisé à partir de fruits crus 
est extrêmement fin et parfumé, mais il est très 
sensible à la chaleur et fermente très rapidement. 

• Dès la fin de sa réalisation, le bavarois aux fruits 
doit être entreposé en enceinte réfrigérée à + 3 °C 
maximum, et il doit être utilisé dans les 24 heures. 


UTILISATIONS 


• Bavarois aux fruits (fraises, framboises, poires, 
pêches,...). 

• Charlotte aux fruits. 

• Entremets divers montés en cercles. 

• Miroirs, terrines aux fruits, Diplomate aux fruits. 

• Mousses aux fruits. 


L'APPAREIL À 
BAVAROIS AUX FRAISES 



• Confectionner un sirop à 1.2624°D ou 30° Baumé. 

• Incorporer la gélatine trempée au préalable. Passer le 
sirop au chinois et le vanner régulièrement durant le 
refroidissement. 



• Leséqueuter (ôter le pédoncule) et les égoutter soigneu- 
sement. 



• Mixer les fraises et ajouter le jus de citron, puis passer la 
pulpe au chinois ordinaire ou étamine. 



• Monter la crème fouettée sans trop la serrer. 

• Mélanger le sirop froid à la pulpe de fraise. Lorsque le 
mélange commence à épaissir, incorporer délicatement la 
crème fouettée. 



• Laver soigneusement les fraises, les changer délicatement 
de calotte avec les mains. 



• Mouler immédiatement l'appareil à bavarois aux fruits. 

• Ne pas attendre qu’il soit complètement gélifié. 

• Réserver immédiatement le bavarois aux fruits en encein- 
te réfrigérée à 3 °C durant 24 heures au maximum. 


568 






LA SAUCG CHOCOLAT 


Selon l'onctuosité, la brillance et la finesse recherchée, les propor- 
tions de la sauce chocolat sont souvent différentes. 

Dans tous les cas, il est indispensable d'utiliser un chocolat d'excel- 
lente qualité, du beurre doux très fin et de la crème non acide sté- 
rilisée U.H.T. 


DENREES pour 1 kg de CHOCOLAT 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

- Chocolat fondant 

kg 

1,000 



en plaque ou en 





granulés (pistoles) 





- crème fleurette 

i 

1 



- beurre 

kg 

0,150 



- eau ou 

i 

PM 



sirop à 1.260°D (1) 





ou 





- chocolat 

kg 

1,000 



- lait 

i 

1 



- beurre 

kg 

0,150 



- eau ou 

i 

PM 



sirop à 1.260°D (1) 





ou 





- chocolat 

kg 

1,000 



- lait 

i 

0,50 



- crème fleurette 

i 

0,50 



- beurre 

kg 

0,150 



- eau ou 

i 

PM 



sirop à 1.260°D (1) 





ou 





- chocolat 

kg 

0,600 



- cacao en pâte 

kg 

0,400 



- lait 

i 

0,50 



- crème 

i 

0,50 



- café soluble 

kg 

PM 



- beurre 

kg 

0,150 



- sirop à 1.260°D (1) 

i 

PM 



Durée moyenne de réalisation 

env. 15 min 


TGCHNIQUG 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer, contrôler les denrées. 

2) Assouplir le beurre 

• Lui donner la consistance d’une pommade. 

3) Réaliser le sirop à 1.260°D (si utilisation) 

• Le laisser bouillir durant une minute, puis le laisser tiédir 

4) Râper le chocolat (s'il est utilisé en plaque) 

5) Réaliser la sauce chocolat 

• Porter la crème ou le lait, ou le mélange crème/lait à ébul- 
lition. 

• Ajouter le chocolat râpé ou le chocolat en granulés. 

• Lisser la sauce chocolat à la spatule, en la maintenant sur 
le feu très doux ou au bain-marie. 

• Ajouter le beurre en pommade et bien le mélanger. 

• Passer la sauce chocolat au chinois étamine, corner soi- 
gneusement, et couvrir le bain-marie. 

• Réserver la sauce chocolat au bain-marie ou dans une 
étuve à +50 °C, durant le service. 

f x 

REMARQUE 

Le chocolat peut être ramolli au bain-marie, à l'étuve ou 
en enceinte à micro-ondes, avant son utilisation. 

V / 


Saint-Honoré, sauce chocolat 



(!) H onctuosité de la sauce chocolat peut être modifiée par l'apport 
d'eau tiède, de lait ou de sirop à 1.260°D (I I d'eau, 1 kg de sucre). Il 
est possible d'ajouter selon son utilisation, du café soluble, du miel, de 
la menthe, de la liqueur, des noix concassées, des noisettes ou des 
amandes légèrement grillées. 


569 





MONTER DES BLANCS 


M onter des blancs d'œufs en neige est une chose très simple à réa- 
liser. Cependant, si l'on veut obtenir des blancs bien développés, 
fermes, lisses et non grainés, certaines précautions sont indispen- 
sables à respecter. 

Le terme «grainé» désigne des blancs montés sans soin, ou trop 
montés, qui se désagrègent et se décomposent en fin de montage. 



RECOMMANDATIONS 


• Utiliser un très grand bassin ayant un volume 
15 fois supérieur à la quantité de blancs à monter. 
Les blancs normalement montés augmentent de 
10 à 12 fois leur volume ! 

• Utiliser du matériel parfaitement propre et soi- 
gneusement dégraissé. 

• Choisir un fouet à blancs très souple et bien 
pommé. 

• Utiliser des blancs d'œufs parfaitement clarifiés, 
sans la moindre petite particule de jaune (le gras 
contenu dans les jaunes diminue leur développe- 
ment). 

• Choisir des blancs clarifiés depuis quelques jours, 
et rigoureusement entreposés en enceinte réfrigé- 
rée : ils sont plus souples et grainent moins facile- 
ment, ou des blancs d’œufs pasteurisés (ovopro- 
duits). 

• Détendre les blancs très frais en les acidifiant avec 
quelques gouttes de jus de citron. 

• Les «liquéfier» en les salant très légèrement en 
début de montage : une pincée de sel suffit pour 
un litre de blancs. 

• Dans le cas d'une utilisation sucrée, meringuer 
légèrement les blancs aux trois quarts du montage 
avec 8 à 10 g de sucre pour un blanc. Le sucre uti- 
lisé doit être prélevé sur la quantité totale de la 
recette. 

• Mesurer les blancs : à titre indicatif, 1 litre contient 
environ 32 blancs. 

• Monter les blancs au dernier moment, juste avant 
leur utilisation : ils ne doivent absolument pas 
attendre ! 


MONTER DES BLANCS 
À LA MAIN 



• Réunir tout le matériel nécessaire au montage. 

• S'assurer de sa propreté. 

• Contrôler les blancs d’œufs et les mesurer. 



• Nettoyer soigneusement le bassin en cuivre non étamé 
avec du sel et du vinaigre. 

• Bien le rincer et l’égoutter renversé. Ne pas l’essuyer, ou 
utiliser du papier absorbant. 



• Stabiliser le bassin sur un torchon plié ou sur un cercle à 
entremets. 

• Verser les blancs mesurés dans le bassin. 

• Si les blancs sont très frais, ajouter une petite pincée de sel 
fin ou quelques gouttes de jus de citron. 


570 




EN NEIGE 




Serrer les blancs : 

• Ajouter un peu de sucre si les blancs d'œufs battus en 
neige sont destinés à une préparation sucrée. 

• Remuer les blancs en tournant très rapidement ou en for- 
mant un huit (mouvement circulaire identique à la réali- 
sation de la mayonnaise). 

Cette dernière opération assure une meilleure cohésion 
des blancs, les rend plusfermeset parfaitement lisses. 


MONTER DES BLANCS 
À LA MACHINE 

Le montage des blancs d'œufs au batteur nécessite beaucoup d'at- 
tention et de surveillance. 

Commencer en vitesse lente pour casser les blancs, puis accélérer 
progressivement pour les monter. 

Il est plus prudent pour un apprenti d'arrêter la machine, d'ôter la 
cuve de l'appareil, et de serrer les blancs à la main. 


• Rompre les blancs (les casser). 

• Battre très lentement au début, afin de rendre les blancs 
très globuleux, plusfluides. 


Monter les blancs : 

• Pencher le bassin et accélérer progressivement la vitesse 
du fouettage. 

• Fouetter régulièrement sans discontinuer. 

• Bien soulever la masse pour lui incorporer le maximum 
d’air. 

• Ne pas fouetter exagérément : lorsque les blancs ont 
atteint leur développement maximum, lestracesdu fouet 
restent apparentes, et ils ne se décollent pas du bassin. 
Battus trop longtemps, les blancs risquent de grainer. 


571 



(FRANÇAISE, SUISSE, ITALIENNE) 


LA MERINGUE FRANÇAISE 



- 


DENRÉES pour 1/2 1 de BLANCS D'ŒUFS 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- blancs d’œufs 

pièce 

16 




ou 

1 

1/2 



- sel fin (facultatif) 


PM 



- sucre semoule 

kg 

1,000 



ou (1) 





- blancs d’œufs 

P 

16 




ou 

1 

1/2 



- sel fin (facultatif) 


PM 



- sucre semoule 

kg 

0,500 



pour le serrage 
- sucre glace 

kg 

0,500 



pour la finition 





Chemisage des 
plaques (facultatif) 
- beurre 

kg 

0,040 



- farine 

kg 

0,080 



Finition 





- sucre glace 

kg 

PM 



Durée moyenne de préparation 

10 à 15 min 

Durée moyenne de cuisson 

2 h environ 

Durée moyenne de séchage 


plusieurs 

en étuve 



heures 


0) Le sucre semoule peut être partiellement remplacé par du sucre glace. 
Dans ce cas, meringuer les blancs en fin de montage avec le sucre 
semoule, puis ajouter délicatement le sucre glace tamisé en finition. 


La meringue française est une meringue à cuire (ou à dessécher en 
étuve). Elle est d'une très grande finesse, mais elle est très fragile 
en raison de sa grande friabilité. 

Elle est principalement réalisée pour la confection des coques de 
vacherins, de meringues «nature» ou glacées, des œufs à la neige 
et des îles flottantes, des têtes de nègre et de nombreux petits 
fours secs. 

Elle est aussi un appareil de base pour masquer certains entremets 
(omelettes norvégiennes, tartes meringuées...). 

Additionnée de poudre d'amandes ou de noisettes, de farine tami- 
sée ou de fécule, elle est en outre la base employée pour élaborer 
des fonds de progrès ou de succès, des éponges et des bâtons de 
M aréchaux. 



TECHNIQUE 

1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Réserver régler et vérifier la température du four ou de 
l’étuve (de +80 °C à + 120 °C) en tenant compte du four 
et de la grosseur des pièces à dessécher. 

• Préparer les plaquesà pâtisserie, les recouvrir d'une feuille 
de papier spécial pour la cuisson, ou les beurrer légère- 
ment et les fariner (voir page 351). 

• Prépareras poches, les douilles et une corne. 

• Nettoyer le bassin avec du sel et du vinaigre, puis le rincer. 

2) Monter les blancs d'œufs en neige 

• Respecter les précautions et les recommandations citées 
page précédente. 

• Rompre les blancs, les monter, puis les serrer avec le tiers 
du poids en sucre («0,333 kg») dès qu'ils sont aux9/10ème 
du montage. 

3) Terminer la meringue 

• Arrêter de battre et incorporer très délicatement le reste 
du sucre («0,666 kg») à l’aide d'une écumoire. 

• Verser le sucre doucement en pluie, et soulever les blancs 
d’œufs battus en neige avec l’écumoire, en tournant le 
bassin d’un quart de tour entre chaque coup d’écumoire. 


572 






4) Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les 
plaques 

• La meringue ne doit pas attendre ! 

5) Saupoudrer légèrement les meringues avec du sucre 
glace 

6) Cuire et sécher les meringues 

• Les cuire durant au moins deux heures dans un four à 
+ 80 °C/120 °C maximum (selon la grosseur des merin- 
gues). 

• Si nécessaire, doubler ou tripler les plaques car les 
meringues ne doivent pas colorer ou du moinstrèspeu. 

• Ouvrir le ouras (clé) et entrouvrir légèrement la porte du 
four en fin de cuisson pour évacuer plus rapidement la 
buée et pour bien sécher les meringues. 

• Terminer le séchage des meringues dans une étuve durant 
plusieurs heures. 

7) Débarrasser les meringues 

• Les réserver dans une étuve de +40 °C à +50 °C, ou les pla- 
cer dans une boîte hermétique à l'abri de l’humidité. 


• Mettre en place le poste de travail (nettoyer le bassin, 
mesurer les blancs, peser le sucre, préparer les plaques de 
cuisson, les poches et les douilles). 

• Rompre les blancs très lentement au début, puis fouetter 
plus énergiquement en soulevant la masse pour bien les 
monter. 


• Serrer les blancs avec le tiers du poids de sucre dès qu’ils 
sont aux 9/10ème de leur montage. 


• Arrêter de battre et incorporer délicatement le reste du 
sucre à l'aide d’une écumoire. 

• Utiliser la meringue immédiatement. 


• Saupoudrer les meringues de sucre glace. 

• Les cuire dans un four de + 80 °C à + 120 °C selon leur 
grosseur, ouras ouvert, et entrouvrir la porte en fin de 
cuisson pour évacuer les buées. 

• Les sécher durant plusieurs heures dans une étuve. 


• Dresser ou coucher les meringues, en utilisant une poche 
munie d’une douille unie ou cannelée. 

• Utiliser une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de 
papier spécial pour la cuisson, ou une plaque légèrement 
beurrée et farinée. 


573 






LA MERINGUE SUISSE 


La meringue suisse ou meringue «cuite sur le feu» est une 
meringue solide et peu friable. 

Elle est principalement employée pour la réalisation de certains 
petits fours secs (doigts de fée, rochers aux amandes, à la noix de 
coco, champignons). 

Initialement, elle était dressée à la cuiller plus ou moins régulière- 
ment, puis séchée au four. 



V J 


DGNRGG5 pour 1/2 1 de BLANCS D’ŒUFS 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- blancs d'œufs 

pièce 

16 




ou 

1 

1/2 



- sucre semoule 

kg 

1,000 



ou 





- sucre glace (1) 

kg 

1,000 



- sel fin (facultatif) 

kg 

0,004 



Chemisage des 
plaques (facultatif) 

- beurre 

kg 

0,040 



- farine 

kg 

0,080 



Durée moyenne de préparation 

20 à 25 min 

Durée moyenne de cuisson 


2 h environ 

au four 





Durée moyenne de séchage 


plusieurs 

en étuve 



heures 


(1) Le sucre glace rend les meringues très solides, il est conseillé pour la 
réalisation des champignons ou des motifs réputés fragiles. 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Réserver régler et vérifier la température du four ou de 
l’étuve : +80 °C à + 100 °C, selon le nombre et la grosseur 
des pièces à dessécher. 

• Préparer les plaquesà pâtisserie, les recouvrir d'une feuille 
de papier spécial pour la cuisson, ou les beurrer très légè- 
rement et les fariner (voir page 351). 

• Prépareras poches, les douilles et une corne. 

• Nettoyer le bassin. 

2) Préparer une sauteuse avec de l'eau à + 60 °C, qui servi- 
ra de bain-marie 

(procédé identique à la réalisation de la génoise). 

3) Chauffer l'appareil à meringue au bain-marie 

• Réunir dans le bassin : les blancs d'œufs, une petite pincée 
de sel (facultatif) et le sucre. 

• Mélanger énergiquement et placer le bassin dans le bain- 
marie. 

• Fouetter vigoureusement et sans arrêter jusqu’à ce que la 
température de l’appareil atteigne +45°Cà +50 °C. Il doit 
blanchir et augmenter de volume. 

4) Monter l'appareil à meringue suisse 

• Retirer le bassin du bain-marie, et continuer de fouetter 
énergiquement jusqu’au complet refroidissement de l’ap- 
pareil (l’appareil peut être transvasé dans la cuve du bat- 
teur-mélangeur et monté à l’aide de la machine). 

• En fin de refroidissement, la meringue doit être très 
blanche, lisse et ferme. 

5) Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les 
plaques à pâtisserie 

6) Cuire et sécher les meringues 

• Les cuire durant au moins 2 heures dans un four de +80 °C 
à + 120 °C, selon le nombre et la grosseur des meringues. 

• Si nécessaire, doubler les plaques : les meringues doivent 
rester blanches, ou éventuellement très blondes. 


574 



• Ouvrir le ouras (clé) et entrouvrir légèrement la porte du 
four pour évacuer la buée et bien dessécher les 
meringues. 

• Finir le séchage des meringues en étuve durant plusieurs 
heures. 

7) Débarrasser les meringues 

• Les réserver dans une étuve de + 40 °C à + 50 °C, ou les 
conserver dans une boîte hermétique à l'abri de la pous- 
sière et de l’humidité. 



• Réunir les blancs d’œufs et le sucre dans le bassin. 

• Mélanger l’ensemble. 



• Retirer le bassin du bain-marie et monter la meringue en 
fouettant énergiquement jusqu’à son complet refroidisse- 
ment. 



• Chauffer le mélange dans un bain-marie à +60 °C jusqu'à 
ce que l’appareil blanchisse, augmente de volume et 
atteigne la température de +45 °C à +50 °C. 



• Dresser ou coucher les meringues, en utilisant une poche 
munie d'une douille unie ou cannelée, sur une plaque 
légèrement beurrée, ou farinée, ou recouverte de papier 
spécial pour la cuisson. 

•Cuire les meringues au four de + 80 °C à + 120 °C durant 
au moins deux heures, clé ouverte et porte entrouverte 
pour évacuer les buées, puis les sécher en étuve durant 
plusieurs heures. 


575 


LA MERINGUE ITALIENNE 


La meringue est généralement utilisée sans cuisson. 

Elle sert principalement à alléger certaines crèmes (pâtissière, 
fouettée, crème façon Chiboust, crèmes légères diverses..), et cer- 
tains entremets de base (soufflés glacés, mousses diverses...). 

La meringue italienne permet aussi de masquer et de décorer les 
tartes meringuées, les omelettes norvégiennes, les polonaises... 
Après saupoudrage du sucre glace, elle peut être caramélisée au 
four ou sous la salamandre, ou quadrillée au fer rouge. 



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DENREES pour 1/2 1 de BLANCS D'ŒUFS 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- blancs d’œufs 

pièce 

16 




ou 

1 

1/2 



- sel fin 


PM 



- sucre en morceaux 

kg 

1,000 



- eau 

1 

0,33 



ou 





- blancs d’œufs 

1 

1/2 



- sel fin 


PM 



- sucre en morceaux 

kg 

0,800 



- eau 

i 

0,25 



- sucre glace 

kg 

0,200 



Parfums (facultatif) 





- vanille 


PM 



- fleur d’oranger 


PM 



Durée moyenne de préparation 

30 à 35 min 



TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

• Nettoyer le bassin et le poêlon à sucre (selon les précau- 
tions d’usage). 

• Préparer la mise en place pour la cuisson du sucre (voir 
page 581) : calotte avec de l’eau, pinceau, écumoire, ther- 
momètre à sucre. 

• Mesurer les blancs et les verser, soit dans le bassin, soit 
dans la cuve du batteur-mélangeur. 

• Si nécessaire, ajouter une petite pincée de sel. 

2) Marquer le sucre en cuisson 

• Réunir le sucre en morceaux avec le tiers de son poids en 
eau dans le poêlon, puis porter le mélange à ébullition. 

• Ecumer, et placer le thermomètre à sucre. 

3) Monter les blancs 

A la main : 

• Dès que le sucre entre en cuisson, commencer à monter les 
blancs selon les recommandations précisées en page 570. 

Au batteur-mélangeur : 

• Commencer à rompre, puis à monter les blancs lorsque la 
température du sucre atteint +110/112 °C (filet). 


Dans les deux cas, il est important d'obtenir simulta- 
nément des blancs parfaitement montés et du sucre 
cuit au boulé (+ 117/118 °CJ. 




J 


Toutefois, il est possible de ralentir ou d’accélérer la vites- 
se du fouettage ou la cuisson du sucre. 

• Pour éviter aux blancs trop fouettés de grainer, il est 
possible de les meringuer légèrement en fin de montage 
avec 0,200 kg de sucre glace ou de sucre semoule pour 
1 litre de blancs. Dans ce cas, la température du sucre doit 
être augmentée de 2 à 3 °C (soit + 120 °C au lieu de 
+ 117/118 °C). 

4) Incorporer le sucre cuit sur les blancs montés 

• Arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les 
blancs, sans arrêter de fouetter. 

576 





• Eviter de verser le sucre sur les branches du fouet, le sucre 
risque d’être projeté contre les parois de la cuve ou du 
bassin, et peut alors se transformer en petits cristaux inso- 
lubles. 

• Réduire légèrement la vitesse du batteur-mélangeur, puis 
fouetter la meringue italienne jusqu’à son complet refroi- 
dissement. La meringue doit être ferme, homogène, très 
lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet. 

5) Débarrasser la meringue italienne 

• La débarrasser dans une calotte en acier inoxydable et la 
recouvrir d'un film en plastique alimentaire (la meringue 
italienne dessèche facilement en surface), puis la réserver 
en enceinte réfrigérée à +3 °C. 



• Réaliser la mise en place du poste de travail. 

• Marquer le sucre en cuisson avec le tiers de son poids en 
eau. 

• Ecumer le sirop et placer le thermomètre à sucre. 



• Mesurer les blancs et ajouter une pincée de sel. 

• Commencer à rompre lentement les blancs, puis les mon- 
ter dès que la température du sucre atteint +110/112 °C. 

• S'ils ont tendance à grainer, les meringuer en fin de mon- 
tage. 



• Cuire le sucre à + 117/118 °C, ou à + 120 °C si les blancs 
sont meringués. 

• Arrêter la cuisson du sucre, puis le verser lentement en 
mince filet sur les blancs fouettés. 

• Continuer le montage en vitesse moyenne, jusqu’au com- 
plet refroidissement de la meringue. 



• Débarrasser la meringue italienne dans une calotte en 
acier inoxydable. 

• La recouvrir d'un film en plastique alimentaire, puis la 
réserver durant quelques heures en enceinte réfrigérée. 


r 


REMARQUE 




La meringue italienne peut être très légèrement colorée 
pour les décors, et éventuellement parfumée selon son uti- 
lisation. 


Sa durée de conservation est très limitée (quelques 
heures), il est donc préférable de la réaliser en fonction 
des besoins. 


Tarte au citron meringuée 



577 






LGS SIROPS GT LGS SUCRGS CUITS 


LGS SIROPS 

Les sirops sont des solutions plus ou moins concentrées d'eau et de 
sucre, éventuellement de sucre et de jus de fruits. Ils peuvent être 
parfumés en fonction de leur utilisation. Dans ce cas, les parfums 
peuvent être ajoutés pendant la réalisation, notamment pour la 
vanille et les zestes de citron ou d'orange, ou après la réalisation, 
s'il s'agit d'alcools et de liqueurs. 

La consistance visqueuse des sirops dépend de leur concentration 
en sucre. Si l'on prolonge la cuisson d'un sirop, l'eau s'évapore, le 
sirop se concentre et la température s'élève. Passé un certain degré 
de cuisson, l'eau a complètement disparu et le sucre se colore : c'est 
la formation du caramel. 

Pour évaluer de façon précise la concentration en sucre d'un sirop, 
on utilisait autrefois un pèse-sirop gradué en degrés Baumé. 
Actuellement, pour uniformiser les unités de mesure, on utilise soit 
un densimètre gradué de 1 000 à 1 400, soit un thermomètre à 
sucre gradué en degrés centigrades. 


TABLGAU DG LA CORRGSPONDANCG DGS DGGRGS «BAUMG» AVGC LGS DGGRGS DGNSIMGTRIQUGS 


Degrés Baumé 

Degrés densimétriques 

Degrés Baumé 

Degrés densimétriques 

5 

1.0359 

21 

1.1699 

6 

1.0434 

22 

1.1799 

7 

1.0509 

23 

1.1896 

8 

1.0587 

24 

1.1995 

9 

1.0665 

25 

1.2095 

10 

1.0745 

26 

1.2197 

11 

1.0825 

27 

1.2301 

12 

1.0907 

28 

1.2407 

13 

1.0989 

29 

1.2515 

14 

1.1074 

30 

1.2624 

15 

1.1159 

31 

1.2736 

16 

1.1247 

32 

1.2850 

17 

1.1335 

33 

1.2964 

18 

1.1425 

34 

1.3082 

19 

1.1515 

35 

1.3199 

20 

1.1609 

36 

1.3319 


Le densimetre plonge dans de l'eau distillée a la température de 
15 °C indique 1 000 ; plus le sirop est concentré, moins le densi- 
mètre pénètre dans le sirop, et plus il indique un chiffre élevé. 

f" ~ = 

Dans un sirop très concentré, la pénétration du densimètre 
est très difficile, et il n'est plus utilisable. Le sirop n'est plus 
«pesé», mais «cuit» d'où l'appellation de «sucre cuit». Il est 
alors évalué selon l'une des deux principales techniques : 

• l'évaluation de sa température, en utilisant un thermo- 
mètre à sucre, 

• l'évaluation de sa consistance, par le procédé dit «du 
toucher» qui nécessite une bonne expérience profession- 
nelle. 

V / 


578 






DENRÉES pour 1 1 d'EAU (1) 


Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

Base 

- eau 

- sucre 

(selon la densité 
recherchée) 

1 

kg 

1 

0,400 

à 

2,000 



Exemples 





Sirop pour pocher 
des fruits, pour 
imbiber des savarins 
ou des babas 

- eau 

- sucre semoule 

1 

kg 

1 

0,500 

à 

0,600 



Parfums facultatifs 
(selon utilisation) 

- vanille 

- zestes de citron 
ou d’orange 

- rhum 

- kirsch 

gousse 

1 

1 

1 

PM 

0,20 

0,20 



Sirop pour sorbets 

- eau 

- sucre semoule 
(selon les fruits 
utilisés) 

- jus de citron 
(selon l'acidité 
des fruits utilisés) 

1 

kg 

1 

1,000 

à 

1,500 

PM 



Durée minimum d'ébullition 

1 min 


TECHNIQUE 



1) Mettre en place le poste de travail 

• S’assurer de la propreté du matériel utilisé. 

• Peser le sucre et mesurer l’eau. 

2) Réunir le sucre et l'eau dans une russe de grandeur 
appropriée 

• Remuer le mélange afin d’assurer une bonne dissolution 
du sucre. 

3) Ajouter la gousse de vanille 

• La fendre en deux dans le sens de la longueur. 

• Ajouter également les zestes d’agrumes non traités, si 
l'utilisation du sirop le nécessite. 

4) Porter le mélange à ébullition 

• Le remuer si nécessaire, pour accélérer la dissolution du 
sucre. 

• Laisser bouillir le sirop durant quelques minutes pour 
l’amener au degré de concentration souhaité. 

5) Ecumer le sirop 

L'écume est fonction de la concentration du sirop et de la 
qualité (pureté) du sucre utilisé (degré de raffinage). 

• L'écumer à l’aide d'une écumoire trempée dans de l’eau 
froide. 

6) Passer le sirop au chinois étamine 

• Le passer au chinois étamine dans un récipient en acier 
inoxydable. 

• Utiliser immédiatement le sirop ou le refroidir rapide- 
ment. 


(1) L'unité de base de la réalisation d'un sirop et le litre d'eau. 


579 



Les sirops (suite) 



RECOMMANDATIONS 


Un sirop représente l'une des bases les plus simples 
à réaliser. Néanmoins, certaines précautions doivent 
être respectées pour obtenir un sirop de bonne qua- 
lité hygiénique : 

• Utiliser du matériel parfaitement propre. 

• Utiliser un sucre de bonne qualité, correctement 
raffiné (sucre en morceaux, par exemple). 

• Ecumer soigneusement le sirop durant sa cuisson. 
Il arrive parfois que le sirop «monte» et déborde 
de la russe de cuisson : cette réaction est due au 
carbonate de chaux utilisé lors de l'épuration et de 
la filtration du sirop (voir cours sur la fabrication 
du sucre de betterave dans «Technologie culinai- 
re» - Editions BPI). 

• Porter impérativement les sirops à ébullition. La 
durée de conservation des sirops est fonction de 
leur pureté, de leur concentration en sucre et de 
leur éventuelle teneur en alcool. 

Plus un sirop est concentré, plus sa conservation 
est aisée. Il est dangereux de conserver des sirops 
dont le degré de densité est faible car ils fermen- 
tent rapidement. 

• Avant de les utiliser, refaire bouillir et repeser les 
sirops. Pesés à chaud et à froid, les sirops présen- 
tent un degré de concentration différent. Un sirop 
froid pèse généralement de 3 à 5°Baumé de plus 
que lorsqu'il est bouillant (à cause de l'évapora- 
tion d'eau durant le refroidissement). La densité 
des sirops est souvent approximative : elle varie en 
fonction de la quantité d'eau évaporée durant la 
cuisson et le refroidissement. 

• Veiller à toujours peser les sirops bouillants, après 
une minute d'ébullition, ce qui permet de garder 
des repères précis. 


REMARQUE 

Les sirops les plus utilisés en restauration correspondent en 

moyenne aux densités suivantes : 

• 1.1159 à 1.1247 ou 15 à 16°Baumé ou approximative- 
ment 1 I d’eau et 0,500 kg à 0,600 kg de sucre : 

- pour pocher des fruits (la densité du sirop peut toutefois 
varier selon la nature du fruit utilisé et son degré de 
maturité), 

- pour les salades et les cocktails de fruits, 

- pour imbiber les babas et les savarins. 


• 1.2624 à 1.2850 ou 30 à 32°Baumé ou approximative- 
ment 1 I d'eau et 1,200 kg de sucre : 

-pour glacer certaines pâtisseries sortant du four 
(Pithiviers, galettes des rois) ; toutefois, cette opération 
peut être avantageusement remplacée en saupoudrant 
les pâtisseries de sucre glace, 

- pour détendre éventuellement un fondant trop sec et 
cassant, 

- pour la réalisation des sorbets, 

- pour diluer un alcool destiné à «puncher» un entremets 
(génoises, biscuits roulés, etc.). 


580 



LGS SUCRGS CUITS 



Au-delà d'un certain degré de concentration, le sirop se déshydra- 
te, s'épaissit (1.350°D) et le densimètre, comme indiqué dans l'in- 
troduction des sirops, ne peut plus être utilisé. 

Le sirop n'est plus «pesé», mais «cuit», d'où l'appellation de «sucre 
cuit». Le contrôle de la cuisson du sucre s'effectue : 

- soit à l'aide d'un thermomètre à sucre généralement gradué de 
80 °C à 200 °C, 

- soit à l'aide d'une méthode empirique basée sur la consistance et 
le «toucher» du sucre. 


DENRÉES pour I kg de SUCRE (I) 



Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 

H. T. 

Prix 
total 
H. T. 

Base 





- sucre en morceaux 

kg 

1,000 



- eau 

i 

0,3 à 





0,4 



Additifs facultatifs 
selon utilisation 
(agents anti- 
cristallisants) 

- glucose 


PM 



- acide tartrique 


PM 



- crème de tartre 


PM 



- acide acétique 


PM 



- acide citrique 


PM 



- jus de citron 


PM 






variable selon 

Durée moyenne de cuisson 


la quantité de 




sucre à cuire 



TECHNIQUE 


1) Mettre en place le poste de travail 

• S'assurer de la propreté du matériel utilisé. 

• Choisir un poêlon à sucre en cuivre non étamé de gran- 
deur appropriée (dans un poêlon trop grand, la hauteur 
du sucre n’est pas suffi santé pour utiliser un thermomètre, 
d’autre part, la cuisson est difficile à maîtriser car elle s’ef- 
fectue trop rapidement). 

• Le nettoyer soigneusement avec du sel et du vinaigre, 
bien le rincer. 

• Prévoir un petit récipient rempli d’eau froide, un pinceau, 
une écumoire et le thermomètre. 

• Eventuellement, prévoir également une plaque contenant 
de l'eau froide destinée à stopper brusquement la cuisson 
du sucre. 

2) Dans le poêlon, réunir le sucre et le tiers de son poids en 
eau (environ 30 à 40 %) 

• Remuer le mélange pour mieux dissoudre le sucre. 

• Eviter de projeter le sucre contre les parois du poêlon. 

3) Porter le mélange à ébullition 

• Régler le brûleur de manière à ce que la flamme ne débor- 
de pas du poêlon. 

4) Ecumer soigneusement le sirop dès son ébullition 

5) Rincer le thermomètre à sucre à l'eau chaude 

• Le placer dans le sucre dès le début de la cuisson. Le pro- 
téger de la chaleur excessive en le plaçant du côté de la 
queue de poêlon. 

6) Nettoyer soigneusement les bords intérieurs du poêlon 

• Eliminer toutes les éventuelles projections de sucre à l’ai- 
de d'un pinceau mouillé, elles risqueraient de caraméliser 
et de colorer le sucre. 

7) Contrôler le degré de cuisson souhaité 

• Lorsque le thermomètre indique environ 5 °C au-dessous 
du point de cuisson souhaité, diminuer l'intensité du feu 
et surveiller attentivement le sucre. 


(1) L'unité de base de la réalisation d'un sucre cuit est le kg de sucre. 


581 



Les sucres cuits (suite) 


• Dès le degré souhaité, retirer le poêlon du feu et plonger 
le fond durant quelques secondes dans une calotte ou 
dans une plaque contenant de l'eau glacée. 

8) Utiliser le sucre cuit immédiatement. 


f N 

REMARQUE 

Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentelle- 
ment dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. 

Dans ce cas, lui ajouter un peu d'eau froide et le recuire 
jusqu'au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le 
décuisant, il n'est pas possible de lui ôter un excès de colo- 
ration. 

\ / 


L'utilisation d'un pèse-sirop ou d'un thermomètre demande aussi 

quelques précautions particulières : 

-Avant utilisation, nettoyer soigneusement le pèse-sirop ou le 
thermomètre. 

- Ne pas les plonger brusquement dans un sirop dont la tempéra- 
ture est élevée (risque d'éclatement). 

- Laver le thermomètre à l'eau chaude et le placer dans le sirop au 
début de la cuisson (il peut être éventuellement «graissé»), 

- Poser doucement le densi mètre dans une éprouvette, ou dans le 
récipient contenant le sirop, et le laisser descendre doucement 
sans l'enfoncer de force ! 

-Après utilisation, nettoyer soigneusement le pèse-sirop ou le 
thermomètre. Ils sont très fragiles et doivent être entreposés à 
l'abri des chocs. 



RECOMMANDATIONS 


La cuisson du sucre, notamment en petite quantité, 

demande beaucoup de précautions. Les différentes 

étapes de la cuisson du sucre se succèdent très rapi- 
dement : 

• Il est nécessaire de surveiller la cuisson attentive- 
ment. 

• Utiliser du matériel parfaitement propre. 

• Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre, et le 
rincer soigneusement. 

• Utiliser de préférence du sucre en morceaux (il est 
plus raffiné et contient donc moins d'impuretés). 

• Le dissoudre avec 30 à 40 % de son poids en eau. 

• Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre 
pour favoriser et accélérer sa dissolution. 

• Ne pas y toucher durant la cuisson car le sucre se 
met sous forme de petits cristaux, on dit qu'il 
«masse». 

Pour remédier à cet inconvénient, certains profes- 
sionnels hydrolysent partiellement leur sirop de 
saccharose en le «graissant», ce qui ne signifie pas 
qu'on lui ajoute de la graisse ! 

«Graisser» un sirop de saccharose consiste à lui 
ajouter soit du glucose, soit un acide autorisé, qui 
empêche la cristallisation. 

• Nettoyer constamment les bords intérieurs du poê- 
lon à l'aide d'un pinceau humide bien égoutté. 
Quelques gouttes d'eau froide dans un sucre cuit 
non graissé suffisent parfois à le faire «masser» ou 
cristalliser. 


CONTRÔLE MANUEL DE 
LA CONSISTANCE DU SUCRE CUIT 


Cette technique requiert une certaine habitude, elle permet 
cependant d'obtenir des résultats assez précis chez les profession- 
nels expérimentés qui ne craignent pas de se brûler. 


TECHNIQUE 


• A proximité du poêlon, prévoir un petit récipient conte- 
nant de l’eau très froide et très propre. 

• Plonger le pouce, l'index et le majeur dans l'eau froide 
durant quelques secondes, afin de les insensibiliser. 

• Retirer les doigts de l'eau et les secouer énergiquement 
pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le 
sucre et de fausser les résultats. 

• Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au 
milieu du poêlon et replonger lesdoigtsdansl'eau glacée. 

• Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du 
sucre cuit (voir tableau des phases de cuisson). 


REMARQUE 




Ces tests doivent être réalisés très rapidement car la cuis- 
son du sucre évolue très vite, surtout en petite quantité. 

Les premiers points de cuisson du sucre peuvent être 
contrôlés à l'aide du manche d'une cuiller ou d'une four- 
chette : plonger avantageusement le manche dans le sucre 
en cuisson, puis contrôler la consistance avec les doigts. 
Cette méthode évite de se brûler et de décuire le sucre par 
un apport d'eau froide. 


582 




TABIGAU DGS PRINCIPAIGS PHASGS DG LA CUISSON DU SUCRG 


Appellations 

Densités et 
poids approximatif 
de sucre par kg 

Températures 

moyennes 

Reconnaissance des stades de cuisson 

Utilisations 

NAPPE 

1.2964 D 
ou 

33° Baumé 
envir. 0,750 kg 

105 °C 

Une fine pellicule de sirop s'étale sur 
une écumoire et forme des gouttes avant 
de tomber. 

Confitures, gelées, marmelades, 
pâtes de fruits, fruits confits, 
fruits au sirop, compotes, 
punchage des babas et savarins 

PETIT FILET 

1.3199 D 
ou 

35° Baumé 
envir. 0,800 kg 

107 °C 

Une goutte de sirop prise entre le pouce 
et l'index se transforme en petit fil 
lorsque l'on écarte les doigts 

Gelées, fruits confits, mousses 
de fruits 

GRAND FILET 

1.3319 D 
ou 

36° Baumé 
envir. 0,850 kg 
à 0,900 kg 

110 °C 

Les fils précédemment décrits s'allongent 
sans se rompre, ils sont plus visqueux, 
épais et plus résistants 

Crème au beurre réalisée uni- 
quement avec des jaunes 
d'œufs, fruits confits, marrons 
glacés 

PETIT BOULÉ 

1.3440 D 
ou 

37° Baumé 
envir. 0,950 kg 

115/117 °C 

Plonger les doigts dans de l'eau froide, 
les égoutter, puis prélever un peu de 
sucre cuit. Replonger immédiatement les 
doigts dans l'eau froide et rouler le sucre 
entre le pouce, l'index et le majeur : une 
petite boule molle et souple se forme 

Crème au beurre réalisée sur 
un mélange d'œufs entiers et 
de jaunes, mousse de fruits, 
appareils à bombes, à parfaits, 
à soufflés glacés, marrons gla- 
cés 

BOULÉ 

1.3680 D 
ou 

39° Baumé 
envir. 0,975 kg 

120 °C 

La boule précédemment décrite est un 
peu plus consistante 

Crème au beurre réalisée sur 
des œufs entiers, fondant mou, 
meringue italienne 

GROS BOULÉ 

1.3830 D 
ou 

40° Baumé 
envir. 0,985 kg 

125/130 °C 

La boule devient plus ferme et reste 
ronde 

Fondant dur, meringue italien- 
ne, rochers, pâte d'amandes 
fondante, caramels mous 

PETIT CASSÉ 

envir. 1,000 kg 
La densité du 
sirop ne permet 
plus l'utilisation 
du densimètre 
ou du pèse- 
sirop, il n'y a 
plus d'eau 

135/140 °C 

Lorsque l'on remet les doigts dans l'eau 
froide, le sucre durcit en émettant de 
petits craquements. Il ne forme plus une 
boule et il devient cassant. Il semble dur 
mais colle sous la dent 

Pâte d'amandes, nougat de 
Montélimar, bonbons, 
caramels 

GRAND CASSÉ 

envir.1,000 kg 
La densité du 
sirop ne permet 
plus l'utilisation 
du densimètre 
ou du pèse- 
sirop, il n'y a 
plus d'eau 

145/150 °C 

Dans l'eau froide, le sucre durcit immé- 
diatement, laisse entendre de petits 
pétillements et casse net. Il ne colle plus 
aux dents 

Nougat sec, décor en sucre à 
partir de 150 °C, sucre tiré, 
voilé, soufflé, sucre au rocher, 
fruits secs déguisés 


583 



TABLEAU DES PRINCIPALES PHASES DE LA CUISSON DU SUCRE (suite) 


Appellations 

Densités et 
poids approximatif 
de sucre par kg 

Températures 

moyennes 

Reconnaissance des stades de cuisson 

Utilisations 

CARAMEL CLAIR 
«PETIT JAUNE» 
«JAUNE» 
«GRAND JAUNE» 

envir. 1,000 kg 
La densité du 
sirop ne permet 
plus l'utilisation 
du densimètre 
ou du pèse- 
sirop, il n'y a 
plus d'eau 

155 °C 

160 °C 
165 °C 

Une quantité importante de caramel 
donne l'illusion d'une coloration supé- 
rieure à ce qu'elle est réellement 

Fruits et fleurs déguisés, sucre 
tiré, filé, soufflé, coulé, glaçage 
des salammbôs, montage des 
Saint-Honoré, des croquem- 
bouches et des éléments en 
nougatine, nougatine 

CARAMEL 

envir. 1,000 kg 
La densité du 
sirop ne permet 
plus l'utilisation 
du densimètre 
ou du pèse- 
sirop, il n'y a 
plus d'eau 

170/180 °C 

Pour s'assurer de la juste coloration du 
caramel, tremper un petit morceau de 
papier blanc (sulfurisé) dans le sucre cuit. 
La coloration du caramel sur le papier re- 
flète plus fidèlement la coloration de la 
masse dans le poêlon 

Crème caramel, crème viennoi- 
se, glace au caramel, gâteau de 
riz au caramel, chemisage des 
moules au caramel 

CARAMEL FONCÉ 

envir. 1,000 kg 
La densité du 
sirop ne permet 
plus l'utilisation 
du densimètre 
ou du pèse- 
sirop, il n'y a 
plus d'eau 

185/190 °C 

Le sucre noircit rapidement et dégage une 
fumée âcre et irritante (risque d'inflam- 
mation) 

Caramel pour colorant 


CONTRÔLER LES DIFFÉRENTS POINTS DÉ LA CUISSON 

DU SUCRE Voir page précédente, le contrôle manuel de la consistance du sucre cuit. 



• Réunir dans un poêlon le sucre et le tiers de son poids en 
eau. 

• Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre. 

• Porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement. 



• A l’aide d’un pinceau mouillé, nettoyer constamment les 
éventuelles projections de sucre contre les parois du poê- 
lon. 

• Introduire le thermomètre à sucre, et veiller à le protéger 
de la chaleur excessive en le plaçant juste au-dessus de la 
queue du poêlon. 


584 




• Nappe (105 °C) 

Une fine pellicule de sirop s’étale sur l’écumoire et forme 
des gouttes avant de tomber. 



• Filet (108/110 °C) 

Une goutte de sirop prise entre le pouce et l'index se 
transforme en petit fil plusou moins résistant lorsque l’on 
écarte les doigts: 

-fil très fin et court : petit filet 
-fil plus épais et plus long : filet 
- fil visqueux résistant : grand filet 



• Petit boulé (115/117 °C) 

Le sucre cuit, roulé entre le pouce et l’index, va former 
une petite boule molle et souple. 

585 



•Gros boulé (125/130 °C) 

La boule devient plus ferme et reste ronde. 



• Cassé 

Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement en émet- 
tant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et 
devient cassant. 



• Caramel 

Pour s'assurer de la juste coloration du caramel, tremper 
un petit morceau de papier sulfurisé dans le sucre cuit : la 
coloration du caramel sur le papier reflète fidèlement la 
coloration de la masse dans le poêlon. 







• Nettoyer soigneusement les plaques à pâtisserie et les 
beurrer légèrement avec un pinceau. 

• Disposer en quinconce à l'aide d’une cuiller, une vingtaine 
de petits tas d’appareil par plaque. 


• Les aplatir à l’aide d’une fourchette mouillée. 

• Bien régulariser la forme et répartir uniformément les 
amandes. 


TECHNIQUE 


LES PETITS FOURS SECS 


1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

2) Réaliser l’appareil 

• Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine 
tamisée. 

• Ajouter les œufs légèrement battus à la fourchette. 

• Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une spatule en 
exoglass. 

• Ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille et le beurre 
fondu refroidi. 

• Le mélange du beurre fondu doit être réalisé seulement 
au moment de l’utilisation, il protège l'appareil et évite le 
dessèchement en surface. 

• Couvrir la calotte et laisser reposer l'appareil une trentai- 
ne de minutes. 


• Cuire les tuiles au four à 220 °C. 

• Les décoller et les retourner à l’aide d’un triangle, puis les 
courber immédiatement dans une gouttière. 

• Les réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l’humi- 
dité. 


Selon la finesse recherchée des petits fours, les proportions proposées peuvent etre légèrement modifiées. 


LES TUILES 
AUX AMANDES 


DENRÉES pour 60 TUIL6S environ 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

Base 





- amandes effilées 

kg 

0,200 



ou concassées 





- sucre glace ou 

kg 

0,200 



sucre semoule 





- farine type 55 

kg 

0,050 



- œufs entiers 

pièce 

2 



- blancs d’œufs 

pièce 

2 



- beurre 

kg 

0,050 



- vanille 


PM 



- beurre pour les 

kg 

0,040 



plaques 






586 




LES PALETS DE DAME ET LES PALETS 
AUX RAISINS - LES CIGARETTES 
ET LES LANGUES DE CHAT 


La technique de réalisation de l'appareil est identique, seules les 
proportions diffèrent. 



LGS PALGTS DG DAMG 
GT LGS PALGTS 
AUX RAISINS 


LGS CIGARGTTGS 


DGNRGGS pour 60 CIGARGTTGS environ 



Unités 

Quantités 

Prix 

unitaire 
H. T. 

APPAREIL À 
CIGARETTES 
Base 




- beurre 

kg 

0,200 


- sucre glace 

kg 

0,200 


- blancs d'œufs 

pièce 

6 


- farine type 55 

- vanille 

kg 

0,150 

PM 


- beurre pour les 
plaques 

kg 

0,040 



LGS LANGUGS DG CHAT 


DGNRGGS pour 120 PALGTS environ 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

APPAREIL À 





PALETS DE DAME 





Base 





- beurre 

kg 

0,200 



- sucre glace 

kg 

0,200 



- œufs entiers 

pièce 

4 à 4,5 



- farine type 55 

kg 

0,200 





à 





0,250 



- vanille 


PM 



- beurre pour les 

kg 

0,040 



plaques 





APPAREIL À 





PALETS AUX RAISINS 





idem appareil à palets 





de dame, ajouter : 





- raisins de Smyrne 

kg 

0,100 



ou de Corinthe 





- rhum ambré 

i 

0,10 




DGNRGGS pour IOO LANGUGS DG CHATS environ 




Prix 

Prix 


Unités 

Quantités 

unitaire 

total 




H. T. 

H. T. 

APPAREIL À 





LANGUES DE CHAT 





Base 





- beurre 

kg 

0,200 



- sucre glace 

kg 

0,250 



- blancs d'œufs 

pièce 

7 à 8 



- farine type 55 

kg 

0,250 



- beurre pour les 

kg 

0,040 



plaques 






TECHNIQUE 



1) Mettre en place le poste de travail 

• Peser, mesurer et contrôler les denrées. 

•Tempérer les ingrédients en les maintenant quelques 
heures à l’avance à la température du laboratoire. 

2) Réaliser l'appareil 

•Travailler le beurre en pommade dans une calotte, puis 
ajouter le sucre glace et crémer l'ensemble à l’aide d'un 
fouet. 


587 






Les palets de dame, les palets aux raisins, les cigarettes, les langues de chat - technique (suite) 





• Selon les petits fours à